餐饮服务食品安全五常法管理

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1、餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全 “五常法五常法”昆山市卫生监督所昆山市卫生监督所餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）v餐饮食品安全现状餐饮食品安全现状v五常法基础知识五常法基础知识v五常法在餐饮单位的应用五常法在餐饮单位的应用v五常法的作用与意义五常法的作用与意义2011年培训内容年培训内容社会社会经济迅猛迅猛发展展人口剧增人口剧增一、餐饮单位卫生状况一、餐饮单位卫生状况一、餐饮单位卫生状况一、餐饮单位卫生状况餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法(自自2010年年5月月1日起施行日起施行)第三十九条第三十九条本办法下列用语的含义：本办法下列用语的含

2、义： 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和费者提供食品和消费场所及设施消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态，的服务活动。餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂食堂等。等。 集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但品但不提供就餐场所不提供就餐场所的单位。的单位。第二条第二条本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以

3、下简称餐饮服务本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。位和个人。 集体用餐配送单位集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理纳入餐饮服务许可管理的范围。的范围。全市餐饮单位行业分布全市餐饮单位行业分布全市餐饮单位行业分布全市餐饮单位行业分布n餐饮单位总数4397家餐馆1366家小吃店1286家快餐店442家企事业食堂1108 家学校食堂176家集体用餐配送19家 （2009年年底统计数据） 自身管理水平不高自身管理水平不高场所布局不合理场所布局不合理卫生

4、设施达标率偏低卫生设施达标率偏低从业人员卫生状况差从业人员卫生状况差 餐饮单位卫生状况餐饮单位卫生状况餐饮单位卫生状况餐饮单位卫生状况66.7%66.7%66.7%66.7%的加工场所的加工场所的加工场所的加工场所卫生管理制度未张贴卫生管理制度未张贴卫生管理制度未张贴卫生管理制度未张贴32.3%32.3%卫生管理员卫生管理员低于高中学历的占低于高中学历的占52.9%52.9%未进行成品留样未进行成品留样76.8%76.8%索证登记不规范索证登记不规范一、自身管理水平不高一、自身管理水平不高43.7%43.7%不符合生进熟出不符合生进熟出 47.6%47.6%原料、成品通道未区分原料、成品通道未

5、区分2 2家家单位选址不合理单位选址不合理60.6%60.6%无专间无专间 48.2%48.2%功能分区面积不达要求功能分区面积不达要求 规划时未向主管部门申报预防性卫生监督用餐人数猛增，餐饮服务单位存在超负荷现象二二、场场所所布布局局不不合合理理三、卫生设施达标率偏低三、卫生设施达标率偏低74.5%74.5%墙裙墙裙高度高度达标达标30.1%30.1%专间专间通过式预通过式预进间进间达标达标43.6%43.6%专间专间按要求安装按要求安装了紫外线灯、了紫外线灯、空调空调23.8%23.8%垃圾桶垃圾桶带盖带盖64.7%64.7%防蝇、防防蝇、防尘设施尘设施齐全齐全集体用餐配送单位仅集体用餐配

6、送单位仅2 2家家送餐车送餐车符合卫生要求符合卫生要求1、持有效健康证的从业人员占89.2%89.2%（无健康证者以上岗不足十天的试工人员为主）2、从业人员初中以下学历的占35.2%35.2%3、从业人员卫生意识、卫生习惯差四、从业人员卫生状况差四、从业人员卫生状况差食物中毒概况食物中毒概况食物中毒概况食物中毒概况 从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳低水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。食物中毒时间分布食物中毒时间分布食物中毒时间分布食物中毒时间分布食物中毒季节分布食物中毒季节分布食物中毒场所分布食物中毒场所分布食物中毒场所分布食物中毒场所分布食物中毒场所分

7、布构成比食物中毒场所分布构成比1 1、呈、呈暴发暴发性；性；2 2、症状、症状相互相互影响；影响；3 3、政府、政府非常非常重视；重视；4 4、经济损失；、经济损失；5 5、相关人员受、相关人员受处分处分、处罚重、处罚重。 集体用餐发生食物中毒的特点集体用餐发生食物中毒的特点集体用餐发生食物中毒的特点集体用餐发生食物中毒的特点 第七条第七条 食品行业协会食品行业协会应当加强行业自律，引导食应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识宣传、普及食品安全知识。 第第九九条条 国国家家鼓鼓励励和和支支持持开开展

8、展与与食食品品安安全全有有关关的的基基础础研研究究和和应应用用研研究究，鼓鼓励励和和支支持持食食品品生生产产经经营营者者为为提提高高食食品品安安全全水水平平采采用用先先进进技技术术和和先先进进管管理理规范规范。食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法明确规定明确规定明确规定明确规定餐饮服务食品安全监管先进技术餐饮服务食品安全监管先进技术餐饮服务食品安全监管先进技术餐饮服务食品安全监管先进技术探索和实践探索和实践量化分级量化分级量化分级量化分级远程监控远程监控远程监控远程监控5 5常法管理常法管理常法管理常法管理HACCPHACCP五常法五常法Sanitise常清洁常清洁Systematise常

9、整顿常整顿Structurise常组织常组织Standardise常规范常规范Self-discipline常常自律自律 工作工作常组织、常组织、天天天天常整顿、常整顿、环境环境常清洁、常清洁、事物事物常规范、常规范、人人人人常自律常自律 以以现场现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律自律为目标，自为目标，自上而下进行现场改进，上而下进行现场改进，提升企业形象提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目。通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯习惯。从小事做起，认真讲究地。从小事做起，认真讲

10、究地做好每件事情。做好每件事情。 其日语的古罗马发音均以其日语的古罗马发音均以“S”S”开头，故又称为开头，故又称为“5S5S”管理。管理。二、五常法基础知识二、五常法基础知识二、五常法基础知识二、五常法基础知识vv质量管理体系中的一个项目质量管理体系中的一个项目vv是自律的一种手段是自律的一种手段vv现场管理的一种方法现场管理的一种方法vv由企业实施由企业实施vv能造就能造就安全安全、舒适舒适、明亮明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围管理氛围vv提升员工的个人提升员工的个人品质品质，塑造一流餐饮业的，塑造一流餐饮业的形象形象vv减少浪费、减少浪费、提高提高效率效率

11、vv实现保障社会实现保障社会食品安全食品安全的共同理想的共同理想 含义含义对物品进行对物品进行分层管理分层管理 整理身边的物品：区分整理身边的物品：区分要要与与不要不要，舍弃不用和不能用的物品。，舍弃不用和不能用的物品。还要区分还要区分常用常用与与不常用不常用。 使身边的物品都是必须的使身边的物品都是必须的目的目的 腾出空间，节约空间腾出空间，节约空间 杜绝零乱防止误用、误送杜绝零乱防止误用、误送 塑造整洁的厨房环境塑造整洁的厨房环境要点：要点： 对所在的工作场所进行对所在的工作场所进行全面检查全面检查，制定需要和不需要的，制定需要和不需要的判别基判别基准准，确定确定哪些需要、哪些不需要，同时

12、，哪些需要、哪些不需要，同时，反省反省哪些不需要物品哪些不需要物品的产生原因。的产生原因。1 1、常组织（分类）、常组织（分类）、常组织（分类）、常组织（分类）含义含义定定置置定定位位、定、定量量、定、定进出进出、定、定标识标识 将餐饮物品将餐饮物品分类分类、分区分区放置，排列整齐放置，排列整齐 明确厨房和仓储物品明确厨房和仓储物品数量数量 对需要的物品进行标识，有对需要的物品进行标识，有“名名”有有“家家”目的目的 库房井然有序，厨房一目了然库房井然有序，厨房一目了然 随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 消除积压消除积压要点要点 将将不不再再用用的的东东

13、西西处处理理掉掉；把把有有用用的的东东西西摆摆放放得得井井然然有有序序，做做上上任任何何人都明白的人都明白的标志标志。 整理的结果：能保证整理的结果：能保证3030秒秒钟将任何物品取出放回。钟将任何物品取出放回。2 2、 常整顿（整理）常整顿（整理）常整顿（整理）常整顿（整理）含义含义责任分担责任分担 经常清扫，消除污染源经常清扫，消除污染源 保持保持干燥干燥、干净、清洁明亮、干净、清洁明亮目的目的 创造良好的工作环境创造良好的工作环境 减少污染，稳定品质减少污染，稳定品质要点：要点：责任到人、人人有责、责任到人、人人有责、没有死角没有死角。3 3、常清洁、常清洁、常清洁、常清洁含含义义将将常

14、常分分类类（组组织织）、常常整整理理（整整顿顿）、常常清清洁洁制制度度化化、规规范范化化，定定岗岗、定定职职、定定标标准准、定定操操作作方方法法、定定期期检检查查，连连续续地地、反反复复不不断断地地坚坚持持前前面面3S3S活动。活动。 目的目的 养成养成持久有效持久有效的清洁习惯的清洁习惯 通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 要点：要点： 落实前落实前3S3S工作；工作； 制订制订颜色颜色管理的基准；管理的基准； 制订奖惩制度，加强执行；制订奖惩制度，加强执行； 维持维持5S5S意识；意识； 领导领导经常经常带头带头巡查，带动重视。巡查

15、，带动重视。4 4、常规范、常规范、常规范、常规范5 5、常自律、常自律、常自律、常自律含义含义养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求人人人人依规定行事，养成依规定行事，养成好习惯好习惯。 目的目的 培养良好习惯培养良好习惯 提高员工素质提高员工素质 营造团队精神营造团队精神要点：要点： 持续推动前持续推动前4S4S至至习惯化习惯化； 实现各种精神提升活动。实现各种精神提升活动。持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯紧盯是是-抓好管理抓好管理的关键的关键常常自自律律常常整

16、整顿顿常常组组织织常常规规范范常常清清洁洁5S循循环环单位负责人单位负责人部部门门主主管管执行主管执行主管员员工工甲甲员员工工乙乙员员工工丙丙员员工工丁丁部部门门主主管管部部门门主主管管执行主管执行主管员员工工甲甲员员工工乙乙员员工工丙丙员员工工丁丁部部门门主主管管督察人员督察人员组织结构图组织结构图1 1三、五常法实施三、五常法实施组织结构图组织结构图2 2“五常法五常法”执行组组长执行组组长（分管领导）（分管领导）二寸二寸照片照片姓名姓名：章伟东：章伟东“五常法五常法”执行组副组长执行组副组长（生产部长或总务科长）（生产部长或总务科长）二寸二寸照片照片姓名姓名：王宝法：王宝法“五常法五常法

17、”执行组督执行组督导员（伙委会成员等）导员（伙委会成员等）二寸二寸照片照片姓名：潘德海姓名：潘德海推行组推行组仓仓库库间间初初加加工工区区切切配配区区烹烹饪饪区区蒸蒸煮煮间间凉凉菜菜间间餐餐厅厅洗洗碗碗间间二寸二寸照片照片姓名：姓名：1 1、 1S1S常组织常组织常组织常组织 腾出有效空间腾出有效空间腾出有效空间腾出有效空间 对所在的工作场所进行对所在的工作场所进行全面检查全面检查，制定需要和不需要的，制定需要和不需要的判别基准判别基准，确定确定哪些哪些需要、哪些不需要，同时，需要、哪些不需要，同时，反省反省哪些不需要物品的产生原因。哪些不需要物品的产生原因。物品的重要性物品的重要性使用频率使

18、用频率存放舍弃原则存放舍弃原则不重要不重要一年少于一次一年少于一次舍弃舍弃（除非有特别需要）（除非有特别需要）一年一次左右一年一次左右存放在存放在远处远处重要重要2 2至至6 6个月一次个月一次存放在存放在较远较远的地方的地方一个月一次一个月一次存放在存放在指定指定地方地方一个星期一次一个星期一次放在作业区放在作业区附近附近 很重要很重要一天一次一天一次放在使用地放在使用地 一个钟头一次一个钟头一次放在放在不用移动身子不用移动身子就可以取就可以取到的地方或身上到的地方或身上 需要需要不需要不需要要用的设施、设备、电气装置要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网杂物、灰尘、纸屑

19、、油污、蜘蛛网工作台、物品架工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料 使用的工用具、容器使用的工用具、容器 损坏的工具、样品损坏的工具、样品 原材料、半成品、成品原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的除统一放置的私人茶杯以外的私人物品私人物品 使用中的看板、海报使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报 各种清洁工具、洁具、用品各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具无用的各种管线和工具 其他需要的物品其他需要的物品 其他不需要的物品其他不需要的物品 私人物品私人物品不应带入工作场所，

20、个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具茶具、毛巾毛巾等，应统一等，应统一存放于工作场所内指定的位置。存放于工作场所内指定的位置。 厨房仓库常组织厨房仓库常组织厨房仓库常组织厨房仓库常组织私人物品常组织私人物品常组织私人物品常组织私人物品常组织2 2、2S2S常整顿常整顿常整顿常整顿 让物品有名有家让物品有名有家让物品有名有家让物品有名有家(1)根据物品的使用频率分类保管。(2)定置定位：每类物品均有固定的放置位置-有家。(3)标志：

21、每类物品固定的放置位置均有标志-有名。(4)不同颜色的应用：用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用颜色进行分类；同一颜色同一系列。(5)存放定量、先进先出。(6)不能放置物品区域：操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。 仓储工作效率仓储工作效率仓储工作效率仓储工作效率3030秒秒秒秒区域区域品名品名A1酱油酱油A2甜面酱甜面酱A3料酒料酒A4醋醋C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1门门仓库布置区域图仓库布置区域图仓库区域对照表仓库区域对照表仓仓仓仓库库库库看看看看板板板板管管管管理理理理食品原辅料常整顿食品原辅料常整顿食品原辅料常整顿食品原辅料常整顿各

22、类食品定置定位，有名有家各类食品定置定位，有名有家各类食品定置定位，有名有家各类食品定置定位，有名有家餐具常整顿餐具常整顿餐具常整顿餐具常整顿厨房工用具常整顿厨房工用具常整顿厨房工用具常整顿厨房工用具常整顿3 3、3S-3S-常清洁常清洁常清洁常清洁 保持环境整洁保持环境整洁保持环境整洁保持环境整洁 (1)建立清洁责任区 利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有

23、明确的责任人负责该区域的清洁卫生。3 3、3S-3S-常清洁常清洁常清洁常清洁 保持环境整洁保持环境整洁保持环境整洁保持环境整洁(2)具体清洁要求场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害

24、”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。我的五常，我的责任我的五常，我的责任我的五常，我的责任我的五常，我的责任责任分担责任分担责任分担责任分担从小事做起，从自身做起从小事做起，从自身做起从小事做起，从自身做起从小事做起，从自身做起卫生包干卫生包干卫生包干卫生包干100100覆盖覆盖覆盖覆盖个人卫生包干标牌个人卫生包干标牌个人卫生包干标牌个人卫生包干标牌4 4、 4S-4S-常规范常规范常规范常规范 做到持之以恒做到持之以恒做到持之以恒做到持之以恒 (1)制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持

25、3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。 4 4、 4S-4S-常规范常规范常规范常规范 做到持之以恒做到持之以恒做到持之以恒做到持之以恒 (2)制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。 制制制制订订订订清清清清洁洁洁洁检检检检

26、查查查查标标标标准准准准4 4、 4S-4S-常规范常规范常规范常规范 做到持之以恒做到持之以恒做到持之以恒做到持之以恒 (3)制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。五常法，五常法，分类、分层、分工分类、分层、分工是基础。即常组织、常整顿、是基础。即常组织、常整顿、常清洁是基础。常清洁是基础。要与不要要与不要多与少多与少上下与左右上下与左右先与后先与后你与我你与我五五分分物物不需要不需要分分类类使使用用频

27、频率率处处理理没没转转移移丢丢弃弃需需有有定置定位定置定位有名有家有名有家要要要要 与与与与 不不不不 要要要要最多量最多量最少量最少量多多多多 与与与与 少少少少需要的物品需要的物品使使用用频频率率我的名字我的名字 我的家我的家定置定置定位定位标标示示上下与左右上下与左右上下与左右上下与左右左左进进右右出出我先进来我先进来的！的！先先先先 与与与与 后后后后你你你你 与与与与 我我我我5 5、5S-5S-常自律常自律常自律常自律 提升员工素质提升员工素质提升员工素质提升员工素质 (1)(1)持持续续推推动动前前4S4S至至习习惯惯化化。前前4S4S是是基基本本动动作作，也也是是手手段段和和过

28、过程程，通通过过这这些些基基本本动动作作和和手手段段，使使员员工工久久而而久久之之无无形形中中养养成成一一种种保保持持整整洁洁的的操作习惯。操作习惯。 (2)(2)作作为为企企业业主主管管，应应不不断断教教育育部部下下，加加强强前前4S4S的的执执行行和和改改善善，以以改改变日常工作行为与操作习惯。变日常工作行为与操作习惯。 (3)5S(3)5S推推行行一一段段时时间间基基本本成成型型后后，但但仍仍须须继继续续紧紧抓抓，若若不不继继续续抓抓，则则就容易出现放松和忽视，就会就容易出现放松和忽视，就会半途而废半途而废或或走回头路走回头路。 (4)5S(4)5S运运行行正正常常后后，每每月月可可选选

29、择择某某一一周周为为“五五常常加加强强周周”，每每年年可可选选择某一个月为择某一个月为“五常加强月五常加强月”。变变变变“要我做要我做要我做要我做”为为为为“我要做我要做我要做我要做五常法后的现场五常法后的现场五常法后的现场五常法后的现场五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例1、物品标签、物品标签小标签小标签1进进最高存量最高存量瓶瓶最低存量最低存量瓶瓶出出说明：贴于说明：贴于物品货架上物品货架上适用于瓶装类标签适用于瓶装类标签五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例小标签小标签2：说明：说明：贴于贴于货架上货架上适用于以整理箱

30、为单位的物品标签适用于以整理箱为单位的物品标签最高存量最高存量斤斤最低存量最低存量斤斤贴于贴于容器表面容器表面五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例小标签小标签3说说明：贴于明：贴于茶杯茶杯和和茶具架上茶具架上（也可用工号代替）（也可用工号代替）五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例五常法管理标识图例餐具名称餐具名称说明：贴于说明：贴于保洁柜保洁柜内内小标签小标签4部部 门：消毒间门：消毒间 名名 称：保洁柜称：保洁柜责任人：责任人： 监督人：监督人：责责任任人人照照片片上上层层快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐

31、盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 下下层层汤汤 碗碗 汤汤 碗碗调调 羹羹 分菜勺分菜勺注意事项注意事项: 1: 1、未经消毒不得放入保洁柜内、未经消毒不得放入保洁柜内 2 2、柜内餐具不得超过红线、柜内餐具不得超过红线 3 3、每餐结束后把门关好、每餐结束后把门关好 4 4、保洁柜内不得放入私人物品、保洁柜内不得放入私人物品 5 5、每周四必须清理一次、每周四必须清理一次责任区域标签责任区域标签 柜、箱类标签（以保洁柜为例）柜、箱类标签（以保洁柜为例）说明：贴于餐具说明：贴于餐具保洁柜门外表面保洁柜门外表面职责职责: 1、砧板必须按照要求分类使用，不得、砧板必须按照要求分类使用，

32、不得 交叉使用交叉使用 2、砧板按规范摆放于砧板架内、砧板按规范摆放于砧板架内 3、保持干净、整洁、保持干净、整洁责责任任人：人：监监督督人：人： 责责 任任 人人 照照 片片 作业区类（以砧板区为例）作业区类（以砧板区为例）作业区类（以砧板区为例）作业区类（以砧板区为例）适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理说明：贴于说明：贴于说明：贴于说明：贴于区域或某物品旁区域或某物品旁区域或某物品旁区域或某物品旁职职责责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）责责任任人

33、：人：监监督督人：人：责责 任任 人人 照照 片片最高存量最高存量箱箱最低存量最低存量箱箱左左进进右右出出说明：贴于说明：贴于墙面墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签右出的物品标签职职 责：责：1 1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线 2 2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间 3 3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁、每周彻底清理一次，保持干净、整洁 责责 任任人：人：监监督督人：人：A层层椒盐、嫩

34、肉粉、老抽王、美味鲜椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜 B层层丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、 责责 任任 人人 照照 片片 说明：贴于说明：贴于货架旁货架旁适用于适用于仓库货架仓库货架标签标签负负责责人人照照片片注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡功能间责任人（以仓库为例）功能间责任人（以仓库为例）推行推行推行推行5S5S管理的第一感受管理的第一感受管理的第一感受管理的第一感受5S的副作用的副作用/开始阶段开始阶段增加了成本（要投入）增加了成本（要投入）效率效率暂时暂时降低（麻烦了）降低（麻烦了）心理压抑感增强（有人管

35、）心理压抑感增强（有人管）犯错误机会多了（有标准）犯错误机会多了（有标准）5S的正作用的正作用/熟练后熟练后经济效益增长（成本降低）经济效益增长（成本降低）工作效率提高（目标明确）工作效率提高（目标明确）在公平中工作（任务明确）在公平中工作（任务明确）熟能生巧（习惯养成）熟能生巧（习惯养成）走出走出走出走出5S5S的认识误区的认识误区的认识误区的认识误区误区误区1：我们已经做过：我们已经做过5S了了5S5S的目的是让员工最终能够养成良好的习惯，做过了就的目的是让员工最终能够养成良好的习惯，做过了就不需要再做的说法或认识是十分错误的。不需要再做的说法或认识是十分错误的。5S5S是一项是一项持续持

36、续推进推进的工作，只有进行时，没有过去时和完成时的概念。的工作，只有进行时，没有过去时和完成时的概念。误区误区2：5S就是搞爱国卫生，搞清洁就是搞爱国卫生，搞清洁运动，把现场搞干净运动，把现场搞干净 5S5S活活动动的的目目的的并并不不单单纯纯是是打打扫扫卫卫生生，把把现现场场搞搞干干净净，更更重重要要的的是是要要使使现现场场能能够够持持续续保保持持较较高高的的5S5S水水平平，并并且且让让员工养成良好的员工养成良好的5S5S习惯。习惯。 误区误区3：5S活动看不到经济效益活动看不到经济效益 5S 5S活动对效益的贡献将是一个长期的过程，企业活动对效益的贡献将是一个长期的过程，企业经营者应着眼

37、于企业的长远发展，尽管经营者应着眼于企业的长远发展，尽管5S5S活动并不能活动并不能带来效益上立竿见影的效果，但是只要带来效益上立竿见影的效果，但是只要长期坚持长期坚持这项这项活动，其作用是可以期待的。活动，其作用是可以期待的。误区误区4：5S只是现场工作人员的只是现场工作人员的事与行政人员无关事与行政人员无关vv5S5S活动不仅是现场部门的事情，管理层也要积极地参活动不仅是现场部门的事情，管理层也要积极地参与其中，从活动中获得益处。与其中，从活动中获得益处。5S5S是所有人的事情，只是所有人的事情，只有全员参与，有全员参与，领导身先士卒领导身先士卒，5S5S活动才能取得良好的活动才能取得良好

38、的效果。效果。 工作太忙，没有时间做到工作太忙，没有时间做到 餐饮业流动性大，做不好等等餐饮业流动性大，做不好等等四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义1 1、思想理念的转变、思想理念的转变营造五常共识营造五常共识 要我卫生要我卫生我要卫生我要卫生 要我做要我做我要做我要做 我受监督管理我受监督管理自我监督、自我管理自我监督、自我管理 厨房厨房前厅，封闭前厅，封闭开放开放四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义2 2、现场环境的转变、现场环境的转变明亮整洁明亮整洁 秩序井然秩序井然四、五常法的作用

39、与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义3 3、工作效率的转变、工作效率的转变物品周转快物品周转快 取用物品快取用物品快 工作态度积极和谐工作态度积极和谐四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义4 4、成本效益的转变、成本效益的转变积压少积压少 浪费损耗少浪费损耗少 查处少、投诉少查处少、投诉少四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义5 5、食品品质的转变、食品品质的转变无过期变质无过期变质 无无“ “三无三无” ”食品食品 无交叉污染无交叉污染四、五常法的作用与意义

40、四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义6 6、员工素质的转变、员工素质的转变什么样的人品做什么样的产品，什么样的产品代表什什么样的人品做什么样的产品，什么样的产品代表什么样的人品么样的人品 环境改变员工，员工造就品质环境改变员工，员工造就品质 增强卫生意识，以讲卫生整洁为荣增强卫生意识，以讲卫生整洁为荣 养成良好习惯，增强合作精神养成良好习惯，增强合作精神四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义四、五常法的作用与意义7 7、企业形象的转变、企业形象的转变管理秩序化、规范化、标准化、制度化管理秩序化、规范化、标准化、制度化提高食品提高食品信誉

41、度信誉度和企业和企业诚信度诚信度丰富企业文化，提高竞争力、品牌力丰富企业文化，提高竞争力、品牌力 扩大扩大社会影响度社会影响度五常法管理的魅力五常法管理的魅力五常法管理的魅力五常法管理的魅力更快更快更快更快提高效率提高效率更省更省更省更省节约成本、空间、能源节约成本、空间、能源更好更好更好更好厨房卫生、菜品安全厨房卫生、菜品安全更强更强更强更强提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力更优更优更优更优形象、效益双赢形象、效益双赢五常共勉五常共勉五常共勉五常共勉vv学习五常，学习五常，只有起点只有起点，没，没有终点，走进五常，有终点，走进五常，只有只有更好更好，

42、没有最好；，没有最好；vv只要你伸出五常的双手，只要你只要你伸出五常的双手，只要你迈开五常的脚步，迈开五常的脚步，五常之神五常之神一定会一定会向你款款走来！向你款款走来！vv集体用餐食品安全关系到职工的身体健康和利益，对经济集体用餐食品安全关系到职工的身体健康和利益，对经济发展和社会稳定具有重大意义；发展和社会稳定具有重大意义；vv任务光荣而艰巨；任务光荣而艰巨；vv希望大家不断地加强学习，掌握餐饮食品安全相关法律法希望大家不断地加强学习，掌握餐饮食品安全相关法律法规和卫生专业知识，在日常工作中自觉的贯彻、执行、应规和卫生专业知识，在日常工作中自觉的贯彻、执行、应用，保护企业员工的身体健康，同时也保证企业的正常健用，保护企业员工的身体健康，同时也保证企业的正常健康发展。康发展。结束语结束语结束语结束语