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1、L/O/G/O葡萄酒葡萄酒“ 一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。” 威廉威廉杨格杨格葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒与养生葡萄酒与养生世界葡萄酒发展历史世界葡萄酒发展历史1.7000多年前，人类就有饮用葡萄酒的历史。据考证，小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区是最早栽培葡萄的地区。2.历史学家认为，波斯（即现在的伊良、伊拉克一带）是世界历史学家认为，波斯（即现在的伊良、伊拉克一带）是世界上最早酿造葡萄酒的地方。上最早酿造葡萄酒的地方。3.3.希腊是欧洲最早开始种
2、植葡萄并进行葡萄酒酿造的地区希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的地区4.公元前6世纪，希腊人把葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传到了高卢（法国）5.罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，随着罗马帝国的扩张传遍到法国、西班牙、德国莱茵河流域地区、北非等地。6.15-16世纪，葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。7.19世纪中叶，由于受外传葡萄树病害的影响（粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜虫病），欧洲品种的葡萄受灾。美洲的葡萄和葡萄酒生产得到了大美洲的葡萄和葡萄酒生产得到了大发展发展。基督教与葡萄酒的关系基督教与葡萄酒的关系1.“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”-耶酥基
3、督徒识葡萄酒为圣血。2.圣经旧约记载的故事。神-亚当-灭世-诺亚-诺亚方舟-375天，灭世后第一件是创世记第九章第二十节的记载：诺亚做起农夫来,栽了一个葡萄园，他喝了园中的酒便醉了。中国葡萄酒发展历史中国葡萄酒发展历史1.司马迁的司马迁的史记史记中首次记载了葡萄酒（中首次记载了葡萄酒（史记史记大宛列传大宛列传：“大宛左右以蒲陶【葡萄】为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。” ）2.中国葡萄酒的历史中国葡萄酒的历史3.唐代是我国葡萄酒酿造史上的辉煌时期，葡萄酒唐代是我国葡萄酒酿造史上的辉煌时期，葡萄酒酿造已经从宫庭走向民间。酿造已经从宫庭走向民间。4.元代已经有大量的葡萄酒产品在市场销售，元朝
4、元代已经有大量的葡萄酒产品在市场销售，元朝统治者对葡萄酒非常喜欢，规定祭祀太庙必须用葡统治者对葡萄酒非常喜欢，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在陕西的太原、江苏的南京开辟葡萄园萄酒，并在陕西的太原、江苏的南京开辟葡萄园5.明朝的李时珍在明朝的李时珍在本草纲目本草纲目中，多处提到葡萄中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值“葡萄酒有二样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用干葡萄末亦可。” 改变历史的人物改变历史的人物 1892年华侨张弼士在年华侨张弼士在烟台栽培葡萄并建立了烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司，我张裕葡萄酿酒公
5、司，我国出现了第一个近代新国出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业型葡萄酒生产企业张裕公司的历史张裕公司的历史改变历史的人物改变历史的人物路易斯路易斯巴斯德巴斯德 法国微生物学家法国微生物学家 化学家化学家 近代微生物学的奠基人近代微生物学的奠基人成就：成就：1.1.每一种发酵作用都是由于一种微菌发展每一种发酵作用都是由于一种微菌发展的：用加热的方法可以灭菌（即巴氏杀的：用加热的方法可以灭菌（即巴氏杀菌法）菌法）2.2.每一种传染病都是一种微菌在生物体内每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，拯救了法国的丝绸工业卵的细菌，拯救
6、了法国的丝绸工业3.3.传染病的微菌，在特殊的培养之下可以传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，变成防病的药苗。减轻毒力，变成防病的药苗。葡萄的品种葡萄的品种-酿黑酿黑/葡萄酒葡萄酒1.赤霞珠（赤霞珠（cabernet sauvignon) 原产于法国波尔多，是世界原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，香气以浆果香、植物萄，香气以浆果香、植物香和烘焙香为主。香和烘焙香为主。上梅多克（上梅多克（Haut-Medoc)是赤霞珠最著名的产区是赤霞珠最著名的产区葡萄的品种葡萄的品种-酿黑酿黑/葡萄酒葡萄酒2.梅洛（梅洛（Merlot)原产于法国波尔多原产于法国波
7、尔多波尔多的玻梅络波尔多的玻梅络（Pomerol)和圣爱美和圣爱美浓（浓（St.Emilion)是梅是梅鹿特的著名产区。鹿特的著名产区。葡萄的品种葡萄的品种-酿黑酿黑/葡萄酒葡萄酒3.品丽珠（品丽珠（Cabernet Franc)原产于法国波尔多，酒色深红原产于法国波尔多，酒色深红近黑，紫罗兰香和黑色浆国香近黑，紫罗兰香和黑色浆国香为主。为主。意大利意大利 （Bordo)葡萄的品种葡萄的品种-酿黑酿黑/葡萄酒葡萄酒4.西拉（西拉（Syrah)原产于法国隆河谷地区原产于法国隆河谷地区澳大利亚（又称：澳大利亚（又称：Shiraz)，猎人谷，猎人谷（Hunter Valley)和和南澳大利亚（南澳大
8、利亚（South Australia)产的西拉产的西拉葡萄的品种葡萄的品种-酿黑酿黑/葡萄酒葡萄酒5.黑皮诺（黑皮诺（Pinot Noir)原产于法国勃艮地，是该产原产于法国勃艮地，是该产区唯一的红酒品种。金丘县区唯一的红酒品种。金丘县是著名产区是著名产区德国和奥地利称为斯贝博贡德国和奥地利称为斯贝博贡德（德（Spatburgunder)葡萄的品种葡萄的品种-酿黑酿黑/葡萄酒葡萄酒6.佳美（佳美（Gamay)原产于法国勃艮地原产于法国勃艮地葡萄的品种葡萄的品种-酿白葡萄酒酿白葡萄酒1.莎当尼、霞多丽、莎当尼、霞多丽、霞多霞多内、夏多内、沙多涅内、夏多内、沙多涅 （Chardonnay)原产于法
9、国勃艮地原产于法国勃艮地葡萄的品种葡萄的品种-酿白葡萄酒酿白葡萄酒2. 雷司令雷司令/薏丝琳薏丝琳/贵人贵人香（香（Riesling)原产地无法考证，最早原产地无法考证，最早的记录在德国的莱茵河的记录在德国的莱茵河沿岸沿岸德国的莱茵高德国的莱茵高（Rheingau)和摩泽和摩泽尔（尔（Mosel)最为著名最为著名葡萄的品种葡萄的品种-酿白葡萄酒酿白葡萄酒3. 长相思长相思/白苏维翁白苏维翁（Suvignon Blanc)原产于法国波尔多原产于法国波尔多葡萄的品种葡萄的品种-酿白葡萄酒酿白葡萄酒4.赛美蓉赛美蓉（Semillon)原产于法国波尔多，现原产于法国波尔多，现在智利的种植面积最广。在智
10、利的种植面积最广。葡萄的品种葡萄的品种-酿白葡萄酒酿白葡萄酒5. 白诗南白诗南（Chenin Blanc)原产于法国罗亚尔河谷原产于法国罗亚尔河谷的安茹，带有蜂蜜和花的安茹，带有蜂蜜和花香香葡萄的品种葡萄的品种-酿白葡萄酒酿白葡萄酒6. 灰皮诺灰皮诺（Pinot Gris)原产于法国阿尔萨斯。原产于法国阿尔萨斯。葡萄酒的分类葡萄酒的分类国际葡萄与葡萄酒组织（国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒分为两大）将葡萄酒分为两大类：葡萄酒和特殊葡萄酒类：葡萄酒和特殊葡萄酒一、葡萄酒一、葡萄酒（一）按颜色分类（一）按颜色分类1.红葡萄酒（红葡萄酒（Red Wine)2.桃红葡萄酒桃红葡萄酒/玫瑰红葡萄酒
11、（玫瑰红葡萄酒（Rose Wine )3.白葡萄酒（白葡萄酒（White Wine )葡萄酒的分类葡萄酒的分类（二）按葡萄酒的含糖量分类（二）按葡萄酒的含糖量分类1.干型葡萄酒干型葡萄酒（英：（英：Dry,法：法：Sec)酒中含糖量酒中含糖量4g/L2.半干型葡萄酒半干型葡萄酒(英：英：Semin Dry或或Medium,法：法：Demi Sec)酒中含糖量酒中含糖量4g/L12g/L3.半甜型葡萄酒半甜型葡萄酒(英：英：Semi Sweet或或Medium Sweet,法：法：Demi Doux)酒中含糖量酒中含糖量12g/L50g/L4.甜型葡萄酒甜型葡萄酒(英：英：Sweet,法：法：D
12、oux)酒中含糖量酒中含糖量50g/L以上以上葡萄酒的分类葡萄酒的分类二、特殊葡萄酒二、特殊葡萄酒（一）发泡葡萄酒（一）发泡葡萄酒发泡葡萄酒所含的CO2必须是由发酵产生的且大气压应大于0.3MPa(法国香槟酒）法国香槟酒）（二）加汽葡萄酒（二）加汽葡萄酒葡萄酒所含的CO2是用人工方法加进酒中的（三）强化葡萄酒（三）强化葡萄酒/加强葡萄酒加强葡萄酒在葡萄酒中加入白兰地或中性酒精，以提高酒度并抑制发酵（甜食酒类）（甜食酒类）（四）加香葡萄酒（四）加香葡萄酒向葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成（味美思）（味美思）葡萄酒的分类葡萄酒的分类（五）以特种葡萄酒来分类（五）以特种葡萄酒来分类特种葡萄酒是指
13、在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿特种葡萄酒是指在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒成的葡萄酒1.利口葡萄酒利口葡萄酒 酒精度酒精度15度度22度度2.冰葡萄酒冰葡萄酒 采摘的葡萄必须是采摘的葡萄必须是-7摄氏度以下，挂摄氏度以下，挂霜霜3.贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 珍贵珍贵“烂烂”葡萄葡萄-葡萄受到灰绿霉菌的侵染，带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。4.产膜葡萄酒产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡
14、萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。 例如：西班牙例如：西班牙-谐丽酒（谐丽酒（sherry)5.低（无）醇葡萄酒低（无）醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%7%（v/v）。 6.山葡萄酒山葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类根据颜色区分根据颜色区分红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类根据糖分区分根据糖分区分干型葡萄酒：含糖量不大于干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L 甜型葡萄酒：含糖量不低于甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量在半甜型葡萄酒
15、：含糖量在12.0 - 45.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量在半干型葡萄酒：含糖量在4.0 - 12.0g/L 注：注： 含糖量含糖量 指葡萄原汁的含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类其他分类其他分类静态葡萄酒静态葡萄酒酒精加强葡萄酒酒精加强葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类按酿制工艺区分按酿制工艺区分红葡萄酒红葡萄酒冰葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类按产地区分按产地区分 旧世界红酒旧世界红酒新世界红酒新世界红酒代表国家：代表国家： 法国、意大利、西班牙法国、意大利、西班牙代表国
16、家：代表国家： 澳大利亚、智利、加拿大澳大利亚、智利、加拿大红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程葡萄酒的成熟葡萄酒的成熟一、葡萄酒颜色的变化一、葡萄酒颜色的变化1.红：由偏紫-宝石红-红褐色2.白：由淡黄色变成稻草黄色或金黄色二、葡萄酒香气的变化二、葡萄酒香气的变化1.葡萄原有的果香2.葡萄经发酵产生的香气3.葡萄经陈年后产生的香气三、葡萄酒口味的变化三、葡萄酒口味的变化1.单宁的变化：构成红葡萄酒口味结构的主要物质葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其
17、质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒衰衰 老老普通葡萄酒成熟成熟质质量量优质白葡萄酒时间时间橡木桶陈酿橡木桶陈酿橡木分为美国橡木/法国橡木大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和新世界和旧世界葡萄风格新世界和旧世界葡萄风格1.具有上千年葡萄酒历具有上千年葡萄酒历史的，在葡萄酒行业史的，在葡萄酒行业被称为老世界，如：被称为老世界，如： 法国法国 意大利意大利 德国德国 西班牙西班牙 葡萄牙葡萄牙/匈牙利匈牙利/希腊希腊2.葡萄和酿制葡萄酒历葡萄和酿制葡
18、萄酒历史在几百年左右，在史在几百年左右，在葡萄酒行业称为新世葡萄酒行业称为新世界，如：界，如： 美国美国 澳大利亚澳大利亚/新西兰新西兰 南非南非 智力智力/阿根延阿根延/中国中国葡萄酒世界葡萄酒世界NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰德国德国法国法国西班牙西班牙意大利意大利Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙China中国中国新世界和旧世界葡萄酒的区别新世界和旧世界葡萄酒的区别1.历史历史2.种
19、植方式不同种植方式不同3.酿造工艺不同酿造工艺不同4.法规不同法规不同5.包装不同包装不同6.酒标差别酒标差别7.规模不同规模不同法国法国被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。法国葡萄酒的等级分类法 定 产 区 葡 萄 酒35%优 良 地 区 餐 酒 2%地 区 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOCVDQSVDP VDTVin De PaysVin De Table法国葡萄酒法国葡萄酒法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系法国葡萄酒酒瓶
20、形状与产区的关系 波尔多产区直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。 勃艮第产区略带流线的直身瓶型。 香槟产区香槟酒专用瓶型。 阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。 波尔多地区波尔多地区1.波尔多地区位于法国西南部，加隆河、多尔多涅河和波尔多地区位于法国西南部，加隆河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区，约为法国葡萄酒总产量的吉龙德河谷地区，约为法国葡萄酒总产量的1/10,Aoc级葡萄酒占级葡萄酒占1/4.2.黑色葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、梅鹿特和小味尔多、黑色葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、梅鹿特和小味尔多、马尔贝克马尔贝克
21、3.白色葡萄品种：赛美蓉、长相思、白玉霓、鸽笼白白色葡萄品种：赛美蓉、长相思、白玉霓、鸽笼白波尔多地区著名的酒庄波尔多地区著名的酒庄v最著名的分级是最著名的分级是1855年所作的特等酒庄的排名年所作的特等酒庄的排名（红葡萄酒）：（红葡萄酒）：v第一级特等酒庄第一级特等酒庄4(5)家：家：1.奥比安堡奥比安堡 2.拉斐堡拉斐堡3.拉图堡拉图堡 4.玛歌堡玛歌堡5.木桐堡（木桐堡（1970年从二级升到一级）年从二级升到一级）v第二级特等酒庄：第二级特等酒庄：15家：家：v第三级特等酒庄：第三级特等酒庄：14家：家：v第四级特等酒庄第四级特等酒庄10家：家：v第五级特等酒庄第五级特等酒庄10家：家：
22、波尔多葡萄酒著名产品波尔多葡萄酒著名产品A.A.梅多克（梅多克（Medoc)Medoc) 内有6外村庄级的AOC1.圣爱斯台夫：酒呈鲜艳的深红色、单宁重，酸度高，耐久存（必须长时间才可）2.波亚克：生产最高级的、具有浓厚的口味，香味幽雅、品味细腻，耐久存（拉斐堡、拉图堡、木桐堡）3.圣朱利安4.里斯塔克5.慕里6.玛歌B：格拉夫斯：格拉夫斯(Graves) : 该地区是唯一同时生产高级红、白葡萄酒的地区。C：苏坦（：苏坦（Sauternes):该地区是法国著名的贵腐甜白葡萄酒产地（赛美蓉、长相思）有3个村庄级AOC1.苏坦（Sauternes）：贵腐甜白葡萄酒2.巴萨克（Barsac)：贵腐甜
23、白葡萄酒3.西隆(Cerons)：迟采甜白葡萄酒D：圣艾美浓(St-Emilion)E：波梅络（Pomerol):面积最小的法国葡萄酒产区介绍法国葡萄酒产区介绍Burgundy勃艮第v酒庄数量：酒庄数量：1800+v六大产区：夜坡六大产区：夜坡(Cote de Nuits) 邦内坡邦内坡(Cote de Beaune) 马孔内马孔内(Maconnais) 莎隆内坡莎隆内坡(Cote de Chalonnaise) 堡祖利堡祖利(Beaujolais) 莎布里莎布里(Chablis) 知名名庄：罗曼尼康帝知名名庄：罗曼尼康帝 (La Romanee Conti)罗曼尼罗曼尼 (La Romane
24、e) 拉塔希拉塔希(La Tache) 李其堡李其堡 (Richebourg) 格若特格若特-香柏坛香柏坛( Griotte Chambertin)伏旧园伏旧园 (Clos de Vougeot)绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的大瓶勃艮第红酒最贵的大瓶勃艮第红酒v罗曼尼康帝酒庄罗曼尼康帝酒庄 Romanee Contiv容量：容量： 6夸脱夸脱v评价：最贵的单支勃艮第红酒评价：最贵的单支勃艮第红酒v 售价：售价：6.96万万 美元美元(2002)绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏v最贵的加烈葡萄酒最贵的加烈葡萄酒 v1775年年 马桑德拉酒庄（俄）马桑德拉酒庄（俄）v品种：雪利酒品种：雪利酒 v售价：售价
25、：4.35万万 美元（美元（2001年）年）v评价：沙俄皇室封印，年份最久的评价：沙俄皇室封印，年份最久的v 雪利雪利绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的白葡萄酒最贵的白葡萄酒v法国法国 迪琴酒庄迪琴酒庄 dYquemv年份：年份：1784年年v品种：甜白葡萄酒品种：甜白葡萄酒 v售价：售价：5.66万万 美元（美元（1986年）年）v瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的干白葡萄酒最贵的干白葡萄酒v罗曼尼罗曼尼 康帝酒庄康帝酒庄 Romanee Contiv年份：年份：1978年蒙塔榭酒年蒙塔榭酒 v售价：售价：16.75万万 美元（美元（198
26、6年）年）v数量：数量：7瓶瓶绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏Jer oboam 世纪之酒世纪之酒v法国法国 木桐酒庄木桐酒庄 Moutonv1945年年 波尔多三大黄金年份波尔多三大黄金年份v酿制数量：酿制数量： 24支支v评价：最贵的大瓶装红酒（评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L）v v 售价：售价：11.5万万 美元（美元（1997年）年）绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的标准瓶装红酒最贵的标准瓶装红酒 v1787年年 拉斐酒庄拉斐酒庄 Lafitev容量：标准瓶容量：标准瓶750ml v售价：售价：16万万 美元（美元（1985年）年）v评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。评
27、价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。香槟香槟德国德国 德国共有德国共有1313个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%80%的的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（葡萄园集中在莫斯尔（MoselMosel）及莱茵河（）及莱茵河（RhenRhen）地区。一）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河
28、的酒较浓郁。郁。优质高级葡萄酒(QmP)高级葡萄酒(QbA)乡 村 餐 酒（Landwein)德国葡萄酒的分级意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人 餐酒(Tafelwein)不到总产量的10%，存2-3年。占总产量的10%，存3年左右占总产量的50%意大利意大利 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。是世界上最大的生产和销费国。法 定 产 区 葡 萄 酒优 良 地 区 餐 酒地 区 餐 酒DOCGDOCIGT Vino Di TavolaDenominazione d
29、i Origine Controllata e Guarantita（保证及控制来源命名的高级葡萄酒） Denominazione di Origine Controllata（控制来源命名的葡萄酒）Indicazione Geographica Tipica（控制产地命名的葡萄酒）意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人除IGT外所有的葡萄酒西班牙西班牙 西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉
30、就像意大利酒一样酒一样“大众化大众化”。2020世纪世纪7070年代才有了西班牙自己的年代才有了西班牙自己的“AOCAOC”，即：，即：（InstitutoInstituto NacionalNacional de de DenominacioeDenominacioe de Origen de Origen），简称），简称DODO，规，规定了酒的原产地及品质。定了酒的原产地及品质。美国美国1.葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入“新世界”葡萄酒酿造行列。2.有44个州种值葡
31、萄，主要有加利福尼亚州、纽约州、新泽西州和俄亥俄州3.美国酒窖不建于地下。澳大利亚 澳大利亚澳大利亚1.澳洲葡萄种值园的气候温暖干燥，葡萄糖分增加而酸度减少，因此，澳洲葡萄酒酒精度偏高，而缺少酸度。2.澳洲所产的葡萄酒1/2用来蒸馏白兰地和制作强化葡萄酒，同时还向70多个国家出品，主要市场是加拿大。3.葡萄产地：大多集中在新南威尔士州的猎人谷；南澳的麦克拉伦威尔、库纳瓦拉、巴罗沙河谷、莫莱河谷；维多利亚的格莱特威士顿、西澳大利亚、昆士兰智利智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今
32、天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。影响品酒质量的五个重要因素影响品酒质量的五个重要因素2024/7/25AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol 酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins 单单 宁宁BalanceBalance平平 衡衡! !FruitFruit果香果香葡萄酒品尝的葡萄酒品尝的1212秒理论秒理论 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间23秒甜味为主512秒 甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上
33、升如何看葡萄酒的颜色如何看葡萄酒的颜色以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年红酒博www.RedWineB5.葡萄酒品尝WineTasting色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine酒液呈明显的砖红色，属于酒体适中的红酒 The color is brick red, a medium-body red 该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒 The color is obviously lighter than the forme
34、r two,its a rose one明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champagne)红酒博www.RedWineB5.葡萄酒品尝WineTasting葡萄酒的香味并不是单单通过鼻腔来感觉的，各种香气的分子通过口腔达到感官黏膜来感觉气味Thesmellofwineisnotaccessedviathenostrilsalone;volatilearomamoleculesalsore
35、achtheolfactorymucosathroughthebackoftheoralcavity葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入Direct route taken by aroma molecules via the nostrils香气分子通过口腔后端，从而人体能够感觉到Routetakenbyaromamoleculesviathenasopharynx红酒博www.RedWineB5.葡萄酒品尝WineTasting口感Palate甜味SweetnessDry,off-dryorsweet酸味AcidityTinglingsensationonsidesoftongueSourtast
36、eLow,mediumorhigh葡萄酒的开瓶服务葡萄酒的开瓶服务葡萄酒服务器具认识葡萄酒服务器具认识v开酒器具开酒器具4件套件套v开酒刀开酒刀v酒瓶塞酒瓶塞v瓶口套瓶口套v温度计温度计v以上为最常见的开酒器具以上为最常见的开酒器具v还有还有5、6件套的件套的开酒刀开酒刀v鹦鹉头开酒刀鹦鹉头开酒刀v最常用的开酒刀最常用的开酒刀v利用杠杆原理利用杠杆原理v分为金属手柄和木质手柄分为金属手柄和木质手柄两种两种v用于开启葡萄酒塞用于开启葡萄酒塞开酒刀开酒刀v座式开酒刀座式开酒刀v常用之一的开酒器常用之一的开酒器v其原部件可以分折和更换其原部件可以分折和更换v造型优美，金属材质造型优美，金属材质v比上
37、一种开酒刀更为省力比上一种开酒刀更为省力滤滤酒器酒器v滤滤酒器又叫倒酒器酒器又叫倒酒器v用于用于过滤过滤酒中沉淀和酒中沉淀和细细碎碎木屑木屑v方便倒酒不易滴漏方便倒酒不易滴漏v由橡胶和玻璃材由橡胶和玻璃材质质构成构成锡锡（铅铅）纸纸刀刀v锡锡（铅铅）纸纸刀刀v与没有与没有锡纸锡纸刀构件的刀构件的电动电动开酒器、座式开酒器和其开酒器、座式开酒器和其他开酒器搭配使用的剥开他开酒器搭配使用的剥开瓶瓶颈锡颈锡（铅铅）封的工具）封的工具v主要由塑胶与金属构成，主要由塑胶与金属构成，有一定的有一定的韧韧性性酒瓶塞酒瓶塞v酒瓶塞酒瓶塞v用于已开启的葡萄酒未喝用于已开启的葡萄酒未喝完部分的保存，开于塞住完部分
38、的保存，开于塞住瓶口，以免与空气接触，瓶口，以免与空气接触，而改变葡萄酒的品质而改变葡萄酒的品质v造型多样，有木质和金属造型多样，有木质和金属两种两种温度计温度计v葡萄酒专用温度计葡萄酒专用温度计v用于测量葡萄酒的温度用于测量葡萄酒的温度（每种类型的酒所要求的（每种类型的酒所要求的温度不同）温度不同）v将其浸入葡萄酒中进行测将其浸入葡萄酒中进行测量量温度计温度计v葡萄酒专用温度计葡萄酒专用温度计v用于套在葡萄酒瓶上进行用于套在葡萄酒瓶上进行其温度测量其温度测量v最常用的温度计之一最常用的温度计之一v上面标有各种类型葡萄酒上面标有各种类型葡萄酒适宜的温度适宜的温度v其显视为阿拉伯数字一般其显视为
39、阿拉伯数字一般为偶数为偶数瓶口套瓶口套v葡萄酒专用瓶口套葡萄酒专用瓶口套v为金属材质为金属材质v用于倒酒时置于瓶口用于倒酒时置于瓶口v作用是防止酒水滴漏洒到作用是防止酒水滴漏洒到客人的衣服上，而且可以客人的衣服上，而且可以起到装饰作用起到装饰作用酒布酒布v红酒口布红酒口布v样式繁多样式繁多v用于套于瓶颈上防止酒水用于套于瓶颈上防止酒水滴洒、擦拭酒杯及酒具等滴洒、擦拭酒杯及酒具等v多为绵织品多为绵织品葡萄酒杯葡萄酒杯v从左到右分别是红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、玫瑰葡萄酒杯、从左到右分别是红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、玫瑰葡萄酒杯、起泡酒杯（香槟酒杯）、红酒杯起泡酒杯（香槟酒杯）、红酒杯葡萄酒杯葡萄酒杯v不
40、同的葡萄酒配合相应的不同的葡萄酒配合相应的酒杯酒杯v酒杯在设计之初就想到了酒杯在设计之初就想到了葡萄酒的特点，相对的酒葡萄酒的特点，相对的酒杯可以使相对的葡萄酒的杯可以使相对的葡萄酒的色、香、味可以完美的展色、香、味可以完美的展现出来现出来醒酒器醒酒器v醒酒器醒酒器v用于醒酒用于醒酒v醒酒：是唤醒葡萄酒沉睡醒酒：是唤醒葡萄酒沉睡的芳香和精美的口感的芳香和精美的口感v多为无铅水晶材质多为无铅水晶材质v样式繁多样式繁多v特点是颈小肚大特点是颈小肚大葡萄酒服葡萄酒服务务流程流程v点酒点酒v示酒示酒v开酒开酒v滗滗酒酒v斟酒斟酒v更更换换酒具酒具点酒点酒v客人入座后，开使看菜单，点酒客人入座后，开使看
41、菜单，点酒v你可以问客人的想法，然后给客人一些意见和引导你可以问客人的想法，然后给客人一些意见和引导v完全尊重客人的意见完全尊重客人的意见v给客人介绍酒水的基本情况给客人介绍酒水的基本情况v准确无误的记录客人所点酒水名称和数量准确无误的记录客人所点酒水名称和数量v复述客人所点酒水名称和数量复述客人所点酒水名称和数量示酒示酒v将客人所点酒水以酒将客人所点酒水以酒篮或冰桶或冰桶的形式拿到客人的形式拿到客人处v展示或直接展示或直接给客人看所点酒水客人看所点酒水是否正确是否正确v客人确客人确认无无误后根据不同酒水后根据不同酒水放入相放入相应的地方（的地方（红酒入酒入篮、白酒入冰桶）白酒入冰桶）v并将酒
42、水入于客人能看到的地并将酒水入于客人能看到的地方方v白酒和起泡酒一般需要冰白酒和起泡酒一般需要冰镇1到到2小小时开酒开酒v客人确客人确认后征求客人意后征求客人意见进行行开酒开酒v用酒刀将瓶口用酒刀将瓶口锡纸剥开剥开v用口布将瓶口擦拭干用口布将瓶口擦拭干净v用酒用酒钻轻轻钻入木塞（入木塞（钻入入时手将酒瓶握手将酒瓶握紧，不要，不要转动摇晃晃酒瓶，只酒瓶，只转动酒刀；因酒刀；因为摇晃晃会将酒中的沉淀会将酒中的沉淀带入整瓶酒，入整瓶酒，为影响品酒味感和品影响品酒味感和品质；可避；可避免将木塞免将木塞钻烂导致无法开启）致无法开启）开酒开酒v钻入后慢慢地一点一点地将其入后慢慢地一点一点地将其提出来（注意
43、用力，避免晃提出来（注意用力，避免晃动酒水）酒水）v取出木塞后放入干取出木塞后放入干净的杯或碟的杯或碟当中，交于客人当中，交于客人评估其保存情估其保存情况和了解酒水的更多信息况和了解酒水的更多信息v酒水开启后将瓶口擦干酒水开启后将瓶口擦干净放回放回原原处（酒（酒篮或冰桶）或冰桶）开起泡酒开起泡酒v起泡酒因为有大量起泡酒因为有大量C2O，所以，所以在开启比较危险在开启比较危险v先将锡纸剥去先将锡纸剥去v左手左手15度握住瓶颈，拇指按住度握住瓶颈，拇指按住木塞木塞v右手慢慢拎松捆绑金属丝右手慢慢拎松捆绑金属丝v右手握住木塞点点往外取出右手握住木塞点点往外取出v开启时瓶颈向着没有人的地方，开启时瓶颈
44、向着没有人的地方，以免木塞飞出打伤客人以免木塞飞出打伤客人滗滗酒酒v滗滗酒又叫醒酒酒又叫醒酒v其目的是其目的是为为了了让让空气与酒空气与酒大面大面积积的接触的接触唤唤醒酒中沉醒酒中沉睡的芳香物睡的芳香物质质（多用于（多用于红红酒）酒）v将酒将酒轻轻轻轻倒入醒酒器中倒入醒酒器中v一般醒酒一般醒酒时间为时间为半小半小时时到到一小一小时时倒酒倒酒v倒酒之前一定先征求客人的意见倒酒之前一定先征求客人的意见v如果客人要求先品酒，那么就先向一个杯中倒入约如果客人要求先品酒，那么就先向一个杯中倒入约30ML的酒给客人先进行品尝的酒给客人先进行品尝v客人同意，方可进行倒酒客人同意，方可进行倒酒v一般从客人的右
45、边，呈顺时针方向服务一般从客人的右边，呈顺时针方向服务v一般红酒倒一般红酒倒1/3杯，白酒倒杯，白酒倒1/2杯，起泡酒倒杯，起泡酒倒2/3杯（客人另有要求除外）杯（客人另有要求除外）倒酒倒酒v右手拿瓶或拿醒酒器右手拿瓶或拿醒酒器v瓶子的商标面向客人瓶子的商标面向客人v每倒一次擦一次瓶口防止滴漏每倒一次擦一次瓶口防止滴漏v斟酒分为：捧斟和桌斟两种（前斟酒分为：捧斟和桌斟两种（前一种是左手端着酒杯，后一种是一种是左手端着酒杯，后一种是杯放置于桌上）杯放置于桌上）v当瓶中只剩下一杯的量时询问客当瓶中只剩下一杯的量时询问客人是否再开一瓶人是否再开一瓶置杯置杯v端酒杯的杯脚端酒杯的杯脚v拿杯底拿杯底v原
46、因：这两种端法才不会原因：这两种端法才不会影响到葡萄酒的温度，可影响到葡萄酒的温度，可以保证品尝时的温度要求，以保证品尝时的温度要求，使其不影响葡萄酒原有风使其不影响葡萄酒原有风格和特点格和特点更换酒具更换酒具v主要针对宴会主要针对宴会v宴会上会有各种不同的酒水，一个客人可能会喝几宴会上会有各种不同的酒水，一个客人可能会喝几种，此时我们在服务过程中就要根据不同的酒水更种，此时我们在服务过程中就要根据不同的酒水更换不同的酒杯进行服务换不同的酒杯进行服务v宴会中吧台应该提前准备好用于各种酒水的酒杯，宴会中吧台应该提前准备好用于各种酒水的酒杯，以便服务于客人以便服务于客人葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐v红
47、红酒配酒配红红肉肉v白酒配白肉白酒配白肉v起泡酒可与任何餐品搭配起泡酒可与任何餐品搭配v强强化葡萄酒配甜点化葡萄酒配甜点红酒配餐红酒配餐v红酒配红肉红酒配红肉v肉质为红色肉质为红色v如：牛、羊、猪、鸡、鸭、如：牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、兔、鹅、兔、v当然这只是大部分情况，当然这只是大部分情况，世界之大，无其不有，我世界之大，无其不有，我们不能说那种就是错的，们不能说那种就是错的，所以根据个自需要为好所以根据个自需要为好v以及味重的餐品以及味重的餐品白酒配餐白酒配餐v白酒配白肉白酒配白肉v肉质主要呈白色肉质主要呈白色v如：海鲜、河鲜、如：海鲜、河鲜、v以及清淡的餐品以及清淡的餐品v玫瑰红葡萄酒，处
48、于红酒玫瑰红葡萄酒，处于红酒与白酒之间，其配餐形式与白酒之间，其配餐形式也较为随意也较为随意起泡酒配餐起泡酒配餐v起泡酒可与任何餐品搭配起泡酒可与任何餐品搭配起来喝起来喝v如果你是一个新手，那么如果你是一个新手，那么在用餐在用餐请请客客时时你就直接点你就直接点起泡酒，你怎么也不会出起泡酒，你怎么也不会出错错的的强强化葡萄酒与配餐化葡萄酒与配餐v强强化葡萄酒一般指：雪利化葡萄酒一般指：雪利酒，波特酒等酒，波特酒等v主要是主要是产产自法国，意大利自法国，意大利等国等国v酒精度比一般的酒精度比一般的红红白葡萄白葡萄酒要高酒要高v主要与甜食搭配在一起，主要与甜食搭配在一起，所以又被称所以又被称为为甜食
49、酒甜食酒 葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐对对照表照表清淡型白葡萄酒清淡型白葡萄酒国内流行菜式国内流行菜式起泡酒起泡酒沙律、蔬菜、瓜果、淡味海沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、刺身、生蚝、寿司、鱼子子酱、清淡味芝士、清蒸、清淡味芝士、清蒸贝类、白灼、白灼虾等等白沙白沙维浓雪当利雪当利白白贝露露灰灰贝露露维士士莲葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐对对照表照表中淡型白葡萄酒及非常清淡中淡型白葡萄酒及非常清淡型型红葡萄酒葡萄酒中味型海中味型海产、鱼翅、翅、焗鱼、炒炒鱼球、蒸球、蒸虾球、球、酿豆腐、豆腐、卤水水鹅肝、白切肝、白切鸡、油泡响、油泡响螺、炒蔬菜、螺、炒蔬菜、龙井井虾仁、淡仁、淡至中味芝士等至中味
50、芝士等雪当利雪当利沙美沙美龙威士威士莲宝祖利新酒宝祖利新酒宝祖利村酒宝祖利村酒贝露娃露娃葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐对对照表照表浓郁型白葡萄酒及淡至中味郁型白葡萄酒及淡至中味型型红葡萄酒葡萄酒鲍鱼、扣、扣辽参、参、鲍汁菜式、汁菜式、烧鸡、猪扒、芝士、猪扒、芝士焗龙虾、香煎海香煎海鲜、炸、炸虾球、球、烩或或焖鱼类、鸭胸肉、意大利披胸肉、意大利披萨、带汁汁鱼扒等扒等陈年雪当利年雪当利陈年沙美年沙美龙贝露娃露娃布根地布根地红葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐对对照表照表中中浓型型红葡萄酒葡萄酒烧鸭、羊扒、烤乳、羊扒、烤乳鸽、牛仔、牛仔扒、椒扒、椒盐虾蟹蟹类、风干和烟干和烟熏肉熏肉类、红烧鱼、广、广东扣肉、扣肉、南
51、京南京酱鸭、东坡肉、坡肉、红酒酒烩鸡、炒腰花等、炒腰花等偏偏浓的布根地的布根地红葡萄酒、波葡萄酒、波尔多多红葡萄酒葡萄酒意大利意大利红、西班牙、西班牙红部分新世界的梅部分新世界的梅乐仙粉黛仙粉黛葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐对对照表照表浓味型味型红葡萄酒葡萄酒国内流行菜式国内流行菜式新世界嘉本新世界嘉本纳沙威沙威浓牛扒、烤羊肉、北京牛扒、烤羊肉、北京卤肉、肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、爆肉、黑椒牛仔腿、东北北炖肉、三杯炖肉、三杯鸡、袋鼠扒、鹿、袋鼠扒、鹿肉、野味、肉、野味、红酒炖牛肉、酒炖牛肉、铁板板烧牛羊牛羊类、中至、中至浓味芝士味芝士等等穗穗乐仙仙浓郁型波郁型波尔多多红浓郁型意大利郁型意大利红葡萄酒与
52、配餐葡萄酒与配餐对对照表照表辛辣型葡萄酒辛辣型葡萄酒国内流行菜式国内流行菜式澳洲穗澳洲穗乐仙仙泰式泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖炒蟹、咖喱类、回、回锅肉、麻肉、麻婆豆腐、辣子婆豆腐、辣子鸡、四川火、四川火锅、辣椒辣椒鱼头等等美国仙粉黛美国仙粉黛智利、阿根廷嘉本智利、阿根廷嘉本纳沙威沙威浓和和玛碧和梅碧和梅乐葡萄酒与配餐葡萄酒与配餐对对照表照表甜型葡萄酒甜型葡萄酒国内流行菜式国内流行菜式冰酒冰酒香煎香煎鹅肝、餐后甜品、干果、肝、餐后甜品、干果、重味芝士、巧克力、干辣和重味芝士、巧克力、干辣和麻辣型的川菜、湖南菜等麻辣型的川菜、湖南菜等贵腐霉甜酒腐霉甜酒晚秋甜酒晚秋甜酒葡萄酒推销
53、技巧葡萄酒推销技巧v了解所销售酒水的基础知识了解所销售酒水的基础知识v了解酒水与餐品的搭配了解酒水与餐品的搭配v了解客人的消费目的了解客人的消费目的v正确引导客人选择酒水正确引导客人选择酒水酒水基酒水基础础知知识识v每个品牌的酒水都有各自的上每个品牌的酒水都有各自的上些知些知识点（如点（如产地、酒度、特地、酒度、特点、）点、）这样才可以才可以给客人客人作一些介作一些介绍，让客人了解客人了解这瓶瓶酒的酒的历史文化史文化v酒水知酒水知识可以帮你包装可以帮你包装产品，品，提高它的价提高它的价值和和对客人的吸引客人的吸引力力v从古到今，人从古到今，人们消消费的无不是的无不是一种文化一种文化酒水与配餐酒
54、水与配餐v一般而言，客人都是先点一般而言，客人都是先点好菜品才开始点酒，你可好菜品才开始点酒，你可以根据客人所点菜品以根据客人所点菜品给给予予客人一些点酒的意客人一些点酒的意见见v这样这样你所你所说说的才可以的才可以让让客客人信服，从而接受你的意人信服，从而接受你的意见见v如此你也可以推出你想推如此你也可以推出你想推出的酒品出的酒品消费目的消费目的v消费者消费一样产品都有其目的，所以你要事先洞消费者消费一样产品都有其目的，所以你要事先洞察其目的，才可以顺利的做好推销工作察其目的，才可以顺利的做好推销工作v了解是属于：自己家庭消费，请重要客户，请心仪了解是属于：自己家庭消费，请重要客户，请心仪的
55、朋友、等的朋友、等v这样你才可给予客人不同价位的酒品意见这样你才可给予客人不同价位的酒品意见v如：请重要客人，那么就要一定的品牌和档次；请如：请重要客人，那么就要一定的品牌和档次；请心仪的对象，那么就要了解所请人的喜好心仪的对象，那么就要了解所请人的喜好引导消费引导消费v综上所述，你了解到了客人的基本情况综上所述，你了解到了客人的基本情况v那么可以给出你的意见，但是所给出的意见是正确那么可以给出你的意见，但是所给出的意见是正确的，绝对不可以恶意推销产品，造成客人的不满的，绝对不可以恶意推销产品，造成客人的不满v这是行业道德的基本准则这是行业道德的基本准则v客人非常满意你的意见和服务，那么就会再
56、次光临客人非常满意你的意见和服务，那么就会再次光临葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒以菜肴的品种而定，每道菜都配饮一种酒高级宴会，一般要用七种以上的酒上什么菜，要配什么酒（提问）什么是主酒？葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯; 陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟
57、用前将酒过滤。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(5) 斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v西餐的配酒(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。饮用葡萄酒的一般常识饮用葡萄酒的一般常识v 搭配规律搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭
58、配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。饮用葡萄酒的一般常识饮用葡萄酒的一般常识v 饮用温度饮用温度喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用味道最浓。红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间；白葡萄酒则是在9到12度之间。饮用葡萄酒的一般常识饮用葡萄酒的一般常识v 开瓶时间开瓶时间 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。 饮用葡萄酒的一般常识
59、饮用葡萄酒的一般常识v 饮酒方法饮酒方法 饮酒：嗅，吞，品，咽酒序：新在先,陈在后; 淡在先,浓在后优质葡萄酒的购买渠道优质葡萄酒的购买渠道v在哪里可以买到好酒产地酒窖：旅游胜地；先尝后买；价格无优势代理专营店：专业服务；稀世佳酿；昂贵价格超市：种类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品葡萄产地的规模化酒窖葡萄产地的规模化酒窖品种丰富的葡萄酒专卖店品种丰富的葡萄酒专卖店法国的葡萄酒庄法国的葡萄酒庄鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第一步看酒标etiquette出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是
60、酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第一步看酒标etiquette法国红酒产区分类等级A .O.C 法定产区酒V DQS 优良地区酒V INS DE PAYS 地区酒V INS DE TABLE 日常餐酒鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第一步看酒标etiquette意大利 红酒产区分类等级DOCG 保证法定地区DOC 法定地区IGT 地方餐酒VDT 日常餐酒鉴赏红葡萄酒的六大要素鉴赏红葡萄酒的六大要素v第一步看酒标etiquette法国红酒质量分类
61、等级G RAND CRUPREMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。Mis En Boteille Au Chateau鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第一步看酒标etiquette鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第二步摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第三步开瓶塞开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第三步开瓶塞金属螺旋盖密封的葡萄
62、酒适合用在中短期储存的葡萄酒。鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第四步看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第五步闻味道缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第六步试口感芳香：芳香：
63、口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用 而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v第六步试口感酒体：酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。红葡萄酒的灵魂红葡萄酒的灵魂丹宁丹宁v什么是丹宁？v酒精度（总酸单宁）柔顺指数v带负电荷的活性分子v纯天然抗氧化剂v红葡萄
64、酒的生命白葡萄酒赏析白葡萄酒赏析适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v雷司令Riesling贵族血统：德国适饮期：610年。陈年能力：2040年。配餐建议：雷司令拥有细腻爽口的酸度，与海鲜、白肉、酸菜配猪脚或香肠火腿都十分和谐，上海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷司令同样让人大为赞赏适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v灰品乐PinotGris贵族血统：法国 适饮期：25年。陈年能力：可陈放20年以上。配餐建议：灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物，中国传统美食北京烤鸭与它就是颇完美的搭配。适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v琼瑶浆
65、Gewrztraminer贵族血统：意大利 适饮期： 310年。陈年能力：可陈放至20年。配餐建议：与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配，与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v阿尔萨斯麝香MuscatDAlsace贵族血统：意大利 适饮期：约24年。陈年能力：1520年。配餐建议：容易搭配亚洲的微微辛辣的食物（水煮鱼？辣白菜？麻辣螺肉？），比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。香槟入门香槟入门 香槟的基础知识香槟的基础知识v香槟是不是葡萄酒？v真正的香槟酒来自法国的香槟地区？v酿制香槟的葡萄v香槟的精华C.A.T 香槟的酿制香槟的酿制v原
66、料：一白两黑v基酒：静止葡萄酒v添加剂：糖、酵母v二次发酵、转瓶、去杂质、加甜酒v窖藏 香槟的分类香槟的分类v无年份香槟VS.年份香槟v玫瑰香槟（Rose）v白中白(BlancdeBlanc)v白中黑（BlancdeNoir）v珍品佳酿（PrestigeCuvee） 香槟的甜度香槟的甜度vBrut：没有甜味，0-15g/lvExtra-Dry：少量甜味，12-20g/lvSec：有甜味，17-35g/lvDemi-Sec：半甜，33-50g/lvDoux：甜型，50+g/l 雪利酒雪利酒名称: Jerez(西); Sherry(英); Xrs(法)原产地: 西班牙 加勒斯分类: Fino Oloroso 波特酒波特酒名称: Porto原产地: 葡萄牙 多罗河(DOURO)流域分类: 白波特, 红波特,陈年波特,年份波特,
