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1、目标导航预习导引 1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。2.能分析影响泡菜发酵的因素。3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。目标导航预习导引一二一、泡菜的制作1.乳酸菌发酵(1)发酵微生物:泡菜的制作离不开乳酸菌。(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.实验流程目标导航预习导引一二3.操作注意事项(1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、
2、坛沿深、盖子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂。(2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后,亚硝酸盐含量开始下降。二、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐(1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。(3)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒;当摄入总量达到3g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条
3、件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质亚硝胺。它具有致癌、致畸等作用。(4)要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。目标导航预习导引一二目标导航预习导引一二2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.测定步骤配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容
4、易患癌症。”这句话对吗?提示:对。这些食品中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),会转变成致癌物质亚硝胺。知识梳理典例透析一二三一、泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择:应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(2)盐水按水盐质量比为41的比例配制,煮沸冷却后待用。煮沸既能除去水中的氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的微生物。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌。(3)材料装至八成满时,再加入盐水至没过全部菜料,并盖好坛盖。(4)封坛时,坛盖边沿的水槽中要注满水,严格密封,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常向水槽中补水
5、。特别提醒(1)食盐的作用,一是防腐,二是使蔬菜组织中的水分析出,使成品质地柔韧、咀嚼感强。(2)盐的用量宜控制在10%15%,盐浓度过高,乳酸发酵受抑制,泡菜会咸而不酸;盐浓度过低,杂菌易繁殖,引起变质。知识梳理典例透析一二三二、亚硝酸盐含量的测定及分析1.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化知识梳理典例透析一二三知识梳理典例透析一二三2.实验中所用各种试剂、药品及其作用 知识梳理典例透析一二三特别提醒检测亚硝酸盐含量实验的注意事项(1)制备样品处理液过程中,用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。(3)比色过程
6、中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以应静置15min后比色较好。知识梳理典例透析一二三三、结果分析与评价1.泡菜腌制的质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。2.亚硝酸盐含量的测定配制亚硝酸盐标准显色液和样品处理液显色后,目测比色效果。如果样品处理液与标准显色液的浓度不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准显色液。3.应及时测定不同时期泡菜中亚硝酸盐的含量并记录在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。知识梳理典例透析题型一
7、题型二题型一 泡菜的制作【例题1】下列操作,不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水不用煮沸,直接入坛解析:腌制时温度过高、食盐量不足10%、腌制的时间过短,都容易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内保持无氧环境,有利于乳酸菌发酵。答案:A知识梳理典例透析题型一题型二题型二 利用比色法测定亚硝酸盐含量【例题2】下面是有关泡菜制作的实验。请回答下列问题。泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色的化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是。解析:泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸,还有少量的亚硝酸。对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定可用比色法。答案:乳酸(或有机酸)比色玫瑰红作为对照
