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1、食品感官评定食品感官评定 Sensory Evaluation of Food第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 食品感官评定基础食品感官评定基础第三章第三章 食品感官评价员的选拔与培训食品感官评价员的选拔与培训第四章第四章 食品感官评定实验室食品感官评定实验室第五章第五章 样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理第六章第六章 食品感官评定分析方法食品感官评定分析方法第七章第七章 食品感官评定实例食品感官评定实例第八章第八章 食品感官评定实验食品感官评定实验第六章第六章 食品感官评定分析方法食品感官评定分析方法 6.1 感官感官评定方法分定方法分类及
2、及选择 6.2 差差别检验 6.3 标度和度和类别检验 6.4 描述性分析描述性分析检验 6.5 情感情感试验 6.1 感官评定方法分类及选择感官评定方法分类及选择根据感官根据感官检验工作的目的和要求，可以工作的目的和要求，可以选择适当适当的的试验方法。方法。试验方法的方法的选择主要取决于主要取决于食品的食品的性性质和和评审员两方面的因素。两方面的因素。例：例：对于辣味和刺激性比于辣味和刺激性比较强的食品，的食品，应该选择差差别试验方法比方法比较合适，合适，这样可以避免因可以避免因为多多次品次品尝而引起的感而引起的感觉疲疲劳。一、食品感官评定方法分类一、食品感官评定方法分类感感官官检验中中，根
3、根据据作作用用不不同同分分为两两大大类型型。通通常常根根据据试验目目的的，明明确确选定定其其中中一一种种类型型，防防止混用。止混用。分分为分析型感官分析型感官检验和和嗜好型感官嗜好型感官检验两种。两种。（一）按应用目的分类（一）按应用目的分类 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如质例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。这种评价试验法与食品量检查、产品评优等都属于这种类型。这种评价试验法与食品的理化性质（特别是触觉）有着密切
4、的关系。的理化性质（特别是触觉）有着密切的关系。 例：例：检验酒的杂味；判断用多少检验酒的杂味；判断用多少人造肉人造肉代替香肠中的动物肉代替香肠中的动物肉时人们才能识别出它们之间的差别；评定各种食品的外观、口时人们才能识别出它们之间的差别；评定各种食品的外观、口味、口感等特性。味、口感等特性。 分析型感官检验分析型感官检验（analytic sensory evaluation） 分析型感官分析型感官检验是通是通过感感觉器官的感器官的感觉来来进行行检测的，因此，的，因此，为了降低个人感了降低个人感觉之之间差异的差异的影响，提高影响，提高检测的重的重现性，以性，以获得高精度的得高精度的测定定结果
5、，果，必必须注意注意评价基准的价基准的标准化、准化、试验条条件的件的规范化和范化和评价价员的素的素质选定。定。试验条件试验条件 （1）评价价基基准准的的标准准化化 在在感感官官测定定食食品品的的质量量特特性性时，对每每一一测定定项目目，都都必必须有有明明确确、具具体体的的评价价尺尺度度及及评价价基基准准物物，亦亦即即评价价基基准准应统一一、标准准化化，以以防防评价价员采采用用各各自自的的评价价基基准准和和尺尺度度，使使结果果难以以统一一和和比比较。对同同一一类食食品品进行行感感官官检验时，其其基基准准及及评价价尺尺度度，必必须具具有有连贯性性及及稳定定性性。因此制作因此制作标准准样品是品是评价
6、基准价基准标准化的最有效的方法。准化的最有效的方法。 （2）实验条条件件的的规范范化化 感感官官检验中中，分分析析结果果很很容容易易受受环境境及及实验条条件件的的影影响响，故故实验条条件件应规范范化化，如如必必须有有合合适适的的感感官官实验室室、有有适适宜宜的的光光照照等等。以以防防实验结果果受受环境境、条条件件的影响而出的影响而出现大的波大的波动。 （3）评价价员的的素素质 从从事事感感官官检验的的评价价员，必必须有有良良好好的的生生理及心理条件，并理及心理条件，并经过适当的适当的训练，感官感，感官感觉敏敏锐。嗜嗜好好型型（偏偏爱爱型型）感感官官检检验验与与分分析析型型感感官官检检验验正正好
7、好相相反反，它它是是以以样样品品为为工工具具，来来了了解解人人的的感感官官反反应应及及倾倾向向。在在新新产产品品开开发发的的过过程程中中，对对试试制制品品的的评评价价；在在市市场场调调查查中中使使用的感官检查都属于此类型的感官检验。用的感官检查都属于此类型的感官检验。偏偏爱型感官型感官检验不像分析型感官不像分析型感官检验那那样需要需要统一的一的评价价标准及条件，而依准及条件，而依赖于人于人们的生理及心理上的的生理及心理上的综合感合感觉，即人的感即人的感觉程度和主程度和主观判断起着决定性作用，判断起着决定性作用，检验的的结果果受到生活受到生活环境、生活境、生活习惯、审美美观点等多方面的因素影响，
8、点等多方面的因素影响，因此其因此其结果往往是因人、因果往往是因人、因时、因地而异。、因地而异。 嗜好型感官检验嗜好型感官检验（preference sensory evaluation） 对美味度、美味度、风味的内容不加明确的要求，只是由品味的内容不加明确的要求，只是由品尝人人的随机感的随机感觉（根据消根据消费者的嗜好程度）者的嗜好程度）来来评定食品特性定食品特性的方法的方法。这种种评价的价的结果往往果往往还受参加受参加评价者的价者的饮食食习惯、个人、个人嗜好、生理、嗜好、生理、环境、健康状境、健康状态等因素的影响，最后的等因素的影响，最后的综合合评价也是由参加者个人的意志决定。价也是由参加者
9、个人的意志决定。例：例：何种甜度何种甜度为饮料的最佳甜度；何种料的最佳甜度；何种颜色色为最佳最佳电冰箱冰箱颜色等。色等。弄清感官弄清感官检验的目的，要分清是的目的，要分清是利用人的感利用人的感觉来来测定物定物质的特的特性性( (分析型分析型) )还是是通通过物物质来来测定人定人们嗜好度嗜好度( (嗜好型嗜好型) )，是，是设计感官感官检验的出的出发点。点。分析型感官分析型感官检验常用于常用于食品的食品的质量控制和量控制和检测。嗜好型感官嗜好型感官检验常用于常用于食品的食品的设计和推广和推广。例，例，对两种冰淇淋，如果要研究二者的差别，那对两种冰淇淋，如果要研究二者的差别，那么可把冰淇淋溶解或用
10、水稀释，在最容易检查出其么可把冰淇淋溶解或用水稀释，在最容易检查出其差别的条件下进行检验；但如果要研究哪种冰淇淋差别的条件下进行检验；但如果要研究哪种冰淇淋最受消费者欢迎，那么通常是在能吃的状态下进行最受消费者欢迎，那么通常是在能吃的状态下进行检验。检验。检验方法检验方法应用范围应用范围常用的方法常用的方法差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存用以确定两种产品之间是否存在感官差别。在感官差别。一般规定一般规定不允许不允许“无差异无差异”的回答的回答(即即强迫选强迫选择择)。差别检验中需要注意样。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
11、的明显差别所引起的误差。成对比较检验法、二点检验法、三成对比较检验法、二点检验法、三点检验法、二点检验法、二-三点检验法、三点检验法、A-非非A检验法、五中取二检验法、选择检验法、五中取二检验法、选择检验法和检验法和 配偶检验法配偶检验法标度和类别标度和类别检验检验用于估计差别的顺序或大小，用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。排序检验法、分类检验法、评估法、排序检验法、分类检验法、评估法、评分法等。评分法等。分析或描述分析或描述性检验性检验用于识别存在于某样品中的特用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。殊感官指标。该检验也可以是该检验也可以是定量的
12、。这些检验方法可适用定量的。这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个定性和定量地表示一个或多个感官指标。感官指标。简单描述检验法、定量描述检验法简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面检验法和感官剖面检验法（二）按检验方法性质分类（二）按检验方法性质分类食品感官检验的方法很多。在选择适宜食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。的、要求等。如何选择最佳的方案需就如何选择最佳的方案需就具体情况而定，一般需要考虑以下几个具体情况而定，一般需要考虑以下几个方面。方面。二、食
13、品感官评定方法的选择二、食品感官评定方法的选择1. 检验目的目的任任何何检验都都有有目目的的，所所以以首首先先需需从从检验目目的的出出发选择合合适适的的方方法法。一般有两一般有两类不同的目的：不同的目的：一：主要是描述一：主要是描述产品；品；二二：主主要要是是区区分分两两种种或或多多种种产品品，包包括括：确确定定差差别；确确定定差差别的大小；确定差的大小；确定差别的方向；确定差的方向；确定差别的影响。的影响。例例如如：当当样品品间有有无无差差别时，可可用用的的方方法法有有两两点点检验法法、三三点点检验法法、五五中中取取二二检验法法、评分分法法等等。当当想想了了解解三三个个以以上上样品品间的的品
14、品质、嗜嗜好好等等的的关关系系时，可可用用的的方方法法有有：顺位位法法、评分分法法、分分类法法、评估估法法等等。当当检验目目的的确确定定后后，为了了选择适适宜宜的的检验方方法法，还要要考考虑到到置信度、置信度、样品的性品的性质以及以及评价价员等因素等因素。2. 要要检出差异出差异时，选择精度高的方法精度高的方法两两个个样品品间差差异异时，对于于同同样的的检验次次数数，同同样的的差差异异水水平平，三三点点检验法法所所要要求求的的正正解解数数少少，从从这一一关关来来说，三三点点检验法法比比两点两点检验法要好。法要好。3. 从从经济角度考角度考虑从从经济角角度度考考虑即即考考虑样品品用用量量、评价价
15、员人人数数、检验时间、统计处理数据的理数据的难易程度。易程度。4. 从从评价价员所受影响出所受影响出发实验室室培培训过的的评价价员，对于于那那些些复复杂的的方方法法，也也会会产生生不不安安和和压迫迫感感。若若把把这样的的方方法法运运用用于于普普通通消消费者者，即即使使方方法法的的精精确度很高，也不会得到好的确度很高，也不会得到好的结果。果。实 际 应 用检 验 目 的方 法生产过程中的质量控制生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异检出与标准品有无差异成对比较检验法（单边）成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）成对比较检验法（双边）二二- -三点检验法三点检验法三点检验法三点检验法选择法
16、选择法配偶法配偶法检出与标准品差异的量检出与标准品差异的量评分法评分法成对比较检验法成对比较检验法三点检验法三点检验法原料品质控制检查原料品质控制检查原料分等原料分等评分法评分法分等法（总体的）分等法（总体的）成品质量控制检查成品质量控制检查检出趋向性差异检出趋向性差异评分法评分法分等法分等法消费者嗜好调查、成品品质研消费者嗜好调查、成品品质研究究获知嗜好程度或品质好坏获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法成对比较检验法三点检验法三点检验法排序法排序法选择法选择法嗜好程度或感官品质顺序评分嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化法的数量化评分法评分法多重比较法多重比较法 配偶法配偶法品质研究品质研究
17、 分析品质内容分析品质内容描述法描述法表表 食食品品感感官官评评定定方方法法的的选选择择方 法所需评价员人数专家型专家型优秀评价员优秀评价员初级评价员初级评价员成对比较检验法成对比较检验法7名以上名以上20名以上名以上30名以上名以上三点检验法三点检验法6名以上名以上15名以上名以上25名以上名以上二二-三点检验法三点检验法20名以上名以上五中取二检验法五中取二检验法10名以上名以上A-非非A检验法检验法20名以上名以上30名以上名以上排序检验法排序检验法2名以上名以上5名以上名以上10名以上名以上分类检验法分类检验法3名以上名以上3名以上名以上评估检验法评估检验法1名以上名以上5名以上名以上20名以上名以上评分检验法评分检验法1名以上名以上5名以上名以上20名以上名以上分等检验法分等检验法 按具体分等方法确定按具体分等方法确定简单描述检验法简单描述检验法5名以上名以上5名以上名以上定量描述或感官剖定量描述或感官剖面检验法面检验法5名以上名以上5名以上名以上不同检验法所需评价员人数表表 不同检验方法所需感官评价员人数不同检验方法所需感官评价员人数Thank you!
