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1、标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)w标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP)wSTANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE SSOP至少包括以下项内容.与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全；.与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；.防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；.手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；.避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染；.有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适当保存、处理；.职工健康状况的控制；职工健康
2、状况的控制；.虫害的防治虫害的防治生产用水的安全生产用水的安全(包括冰包括冰)w水源水源:自备水井自备水井周围环境周围环境深度深度 公共供水公共供水总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水的安全水的安全(包括冰包括冰) w水的贮存水的贮存水塔水塔蓄水池蓄水池储水罐储水罐清洗和消毒：方法、次数和记录清洗和消毒：方法、次数和记录 安全安全水的安全水的安全(包括冰包括冰)w水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒水的安全水的安全(包括冰包括冰) w供水网络图供
3、水网络图 出水口编号出水口编号 不同用途管道的区分与不同用途管道的区分与标记标记w防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染w消防用水消防用水水的安全水的安全(包括冰包括冰)w水的监测水的监测取样计划取样计划每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法先进行消毒先进行消毒放水放水5分钟分钟水的安全水的安全(包括冰包括冰)w水的监测水的监测监测的内容和方法监测的内容和方法余氯余氯 试纸试纸 比色法比色法 化学方法化学方法PH值值微生物微生物 不同于产品不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为大肠
4、菌群的单位为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次水的安全水的安全(包括冰包括冰)w国家饮用水标准国家饮用水标准wGB5749-2006 35 项项w微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升致病菌致病菌 不得检出不得检出水的安全水的安全(包括冰包括冰)w冰冰1.制冰用水必须符合饮用
5、水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测水的安全水的安全(包括冰包括冰)w防虹吸设施防虹吸设施 清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽 2倍水管直径倍水管直径w防止水倒流防止水倒流 水管管道死水区水管管道死水区 水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断水的安全水的安全(包括冰包括冰)w废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面能直接流到地面地沟地沟明沟明
6、沟暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） 流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇水的安全水的安全(包括冰包括冰)w污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：w直接直接加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服w间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污
7、染目的：防止交叉污染食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁w加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、吸水纤维等不用木制品、吸水纤维等设计和安装设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁w加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果再进行冲洗再进行冲洗然后进行消毒然后进行消毒消毒剂消毒剂 如如: 次氯酸钠次氯酸钠10015
8、0 ppm物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后工器具工器具 每每24小时小时 加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。（食品卫生通则）他不应有的物质。（食品卫生通则）食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 检查和监测检查和监测检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前监测监测 实验室实验室方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数
9、：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米频率：每周频率：每周12次次食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁w手和手和手套手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁w工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加
10、工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水要用流动的水注意排水问题注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留残留防止交叉污染防止交叉污染w工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理加工工艺布局合理物理隔离物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库
11、贮存：原料、成品库加工多种产品加工多种产品w人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流人走门人走门 物走传递口物走传递口防止交叉污染防止交叉污染w食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁w加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源个人卫生个人卫生手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌卫生操作卫生操作防止交叉污染防止交叉
12、污染几个注意的方面几个注意的方面w明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装材料等物流包括产品、废料和包装材料等w交叉的交叉的时间和空间时间和空间的概念的概念w交叉污染的相对性交叉污染的相对性 风险分析风险分析w交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施w消毒：通过化学试剂和物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性水平。 （食品卫生通则）w食品的安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用
13、时，食品不会对消费者带来损害的保证； （食品卫生通则）w食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。 （食品卫生通则）手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒w目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染w方法和步骤方法和步骤 （六步法）六步法）1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.一次性干手设施一次性干手设施手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒w洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非
14、手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施有条件可配备流动消毒车有条件可配备流动消毒车手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒w频率：频率：每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每30分钟至分钟至1小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后w检查和监测检查和监测手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的设施卫生间的设施 w位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间w数量：与加工人员相适应
15、数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼w蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 w手纸和纸篓手纸和纸篓w洗手设施洗手设施w三星酒店的水平三星酒店的水平手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的要求卫生间的要求w通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁w防蚊蝇设施防蚊蝇设施w进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋w方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒w包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权防止污染物的污染防止污染物的污染w污染物一般包括：污染物一
16、般包括：水滴和冷凝水水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒外来物质外来物质 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备润滑剂润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品w包装物材的控制包装物材的控制w食品的贮存食品的贮存防止污染物的污染防止污染物的污染水滴和冷凝水水滴和冷凝水w常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变w顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型w良好通风良好通风w合理用水合理用水w及时清扫及时清扫w控制车间温度稳定控制车间温度稳定 w提前降温提前降温 拉干拉干防止污染物的污染防止污染物的污染w污染物：任何有损于食品的安全性污染物：任何有损于食品的安全
17、性和适宜性的生物或化学物质、异物和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。或者非故意加入食品中的其他物质。（食品卫生通则）（食品卫生通则）w污染：在食品和食品环境带进或出污染：在食品和食品环境带进或出现污染物。现污染物。 （食品卫生通则）（食品卫生通则）防止污染物的污染防止污染物的污染w包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放w食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：w洗涤剂洗涤剂 w消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠w杀虫剂杀虫剂 16
18、05w试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾w食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用w有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表w主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明w主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项w单独的区域贮存单独的区域贮存w带锁的柜子带锁的柜子w标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销w使用登记记录使用登记记录w经过经过培训培训的人员管理的人员管理员工健康员工健康w要求要求 不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等有外伤有外伤化妆带
19、首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒员工健康员工健康w健康证健康证体检计划体检计划所有所有和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员健康档案健康档案w培训培训 卫生操作卫生习惯防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠w存在的主要问题：存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主记录不正实记录不正实方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠w计划计划灭鼠分布图灭鼠分布图全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：厕所厕所下脚料出口下脚料出口垃圾箱周围垃圾箱周围食堂食堂防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠w措施措施清除滋生地清除滋生地预防进入预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯杀灭：杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药不能用灭鼠药防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠w及时检查和处理及时检查和处理w记录记录卫生监控和纠偏卫生监控和纠偏w监控频率：根据情况而定监控频率：根据情况而定w发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏w一般不涉及到产品一般不涉及到产品w严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中The End
