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1、西餐西餐礼礼仪仪 教学目标教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。使用方法。话说话说，阿志阿志带带着小着小红红去西餐去西餐厅厅用餐用餐 在在这场约这场约会会中，中，请请同同学学们们仔仔细观细观察察两两人人进进餐餐程序的正确程序的正确与与错误错误之之处处：侍者第一侍者第一，小紅第二，阿志第三小紅第二，阿志第三说明说明：一一、就位就位说说明：明：女士优先女士优先男士应主动为女士服男士应主动为女士服务务二、入座二、入座餐巾应置于大腿处餐巾应置于大腿处只用擦手或轻微擦嘴只用擦手或轻
2、微擦嘴唇唇三、餐巾的三、餐巾的礼仪礼仪说说明：明：餐具摆设方式、使用方法餐具摆设方式、使用方法四、喝四、喝汤汤的的礼仪礼仪说说明：明：用手撕成小片，一片用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬一片吃，不宜大口咬 五、吃五、吃面面包的包的礼仪礼仪说说明：明：六、主菜的六、主菜的礼仪礼仪说说明：明：右手拿刀，左手拿叉右手拿刀，左手拿叉切一塊，吃一塊切一塊，吃一塊说说明：明：七、七、离离位位暂时离开：暂时离开：餐巾置于椅面上餐巾置于椅面上餐毕：餐毕：餐巾置于桌面上餐巾置于桌面上叉面朝下、刀刃朝內、八字型叉面朝下、刀刃朝內、八字型说说明：明：离位之暂时离位离位之暂时离位餐毕待收：餐毕待收： 叉面朝上，刀刃
3、朝叉面朝上，刀刃朝內，平行置于盘中內，平行置于盘中说说明：明：八、用餐完八、用餐完毕毕水果的籽宜先吐于手水果的籽宜先吐于手心，再置入盘內心，再置入盘內说说明：明：九、吃水果九、吃水果礼仪礼仪餐厅服务生自然餐厅服务生自然会收走会收走说说明：明：九、吃水果九、吃水果礼仪礼仪小匙小匙：仅调咖啡用，不：仅调咖啡用，不可舀起咖啡尝其滋味可舀起咖啡尝其滋味杯子杯子：拇指、食指拈住：拇指、食指拈住杯把端起杯把端起小匙小匙至于碟中不必端起至于碟中不必端起说说明：明：十、喝咖啡十、喝咖啡礼仪礼仪一、用餐前之入座一、用餐前之入座（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。
4、进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。摆好的餐具不要随意摆弄。 （二）入座的座次安排（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：座次排列的基本规则：用桌：长桌或马蹄形桌用桌：长桌或马蹄形桌原则：女士优先原则：女士优先 以右为上以右为上 居中为上居中为上 面门为上面门为上 远门为上远门为上 男女穿
5、插排列男女穿插排列西餐宴会宾主座次排序见图西餐宴会宾主座次排序见图 - - 图图餐桌餐桌男男主主人人女女主主人人男1女1男2女2女3男3女4男4此法谈话集中，但不能将客人排在末端。此法谈话集中，但不能将客人排在末端。门图图餐桌餐桌女主人女主人男男主人主人（第二主人）（第二主人）男1女1男2女2女3男3女4男4男5女5男6女6此法可避免客人坐在末端，同时提供两个谈话中心此法可避免客人坐在末端，同时提供两个谈话中心。门图图餐桌餐桌主主人人主主宾宾13245678门男男主主人人女女主主人人12345678910111213141516门马蹄形桌座次排列方法之一马蹄形桌座次排列方法之一特别说明：特别说
6、明： 按国外习惯，餐桌上座次以女主人为按国外习惯，餐桌上座次以女主人为准，男女穿插安排。如：主宾在女主人右准，男女穿插安排。如：主宾在女主人右方，主宾夫人在男主人右方，这和我国的方，主宾夫人在男主人右方，这和我国的习惯不同。习惯不同。正餐的菜序：正餐的菜序：开胃菜开胃菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜点甜点果果品品热饮热饮便餐的菜序：便餐的菜序：开胃菜开胃菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡二、用餐时之上菜程序二、用餐时之上菜程序西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介11 开胃菜开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗
7、蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介22 汤汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介33 副菜副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、
8、酥盒菜肴品均称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介44 主菜主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多
9、的是鸡，可等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可煮、可炸、可烤、可焗焗，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介55 沙拉沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等
10、制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介66 甜点甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。水果等等。西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介77 咖啡和茶咖啡和茶
11、最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。三、西餐之餐具三、西餐之餐具水水酒酒(1) (1) 餐巾餐巾(2) (2) 鱼叉鱼叉(3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘(6)(6)主菜盘主菜盘 (7)(7)主菜刀主菜刀(8)(8)鱼刀鱼刀 (9)(9)汤匙汤匙 (10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘(11)(11)奶油刀奶油刀(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心叉叉(13)(13)水杯水杯 (14)(14)红酒杯红酒杯(15)(15)白酒杯白酒杯（一）西餐餐具认知（一）西餐餐具认知顺序顺序：使用刀叉进餐时，从外
12、侧往内侧取刀叉：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，刀叉并用时，叉齿应该向下。叉齿应该向下。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之刀叉的使用刀叉的使用 刀叉的暗示：刀叉的暗示：暂停用餐：暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形八字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。刀叉的暗示
13、：刀叉的暗示：用餐完毕：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。叉下横放在餐盘里。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之餐匙的使用餐匙的使用 使用餐匙有以下几点须予以高度重视：使用餐匙有以下几点须予以高度重视：第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；不可将其插入菜肴、主食中；第三，尽量保持餐匙干净清洁；
14、第三，尽量保持餐匙干净清洁；第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；品、汤中搅来搅去；第五，取食不要过量；第五，取食不要过量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之餐巾的使用餐巾的使用 先将餐巾先将餐巾展开展开，可，可对折对折为三角形，开口朝外放在为三角形，开口朝外放在膝盖膝盖上；上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具
15、；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。开。（一）色拉（一）色拉色拉盘放在主菜盘的左边。色拉盘放在主菜盘的左边。美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。法国人，通常将色拉放于主菜后供应。 沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。割，然后再用叉子吃。 四、西餐的品尝四、
16、西餐的品尝（二）面包可以整个拿起来吃么？（二）面包可以整个拿起来吃么？ 面包的位置于主菜的左侧。面包的位置于主菜的左侧。食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小块后再涂奶。把面包撕成小块后再涂奶。在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。面包切忌用刀子切割。（三）喝汤（三）喝汤西餐的汤分为清汤及浓汤，
17、较正式的餐厅在供应清汤西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。及宽口汤盘。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。
18、上；汤杯与汤盘都是如此。错误方法错误方法正确方法正确方法（四）食用鱼、虾、海鲜（四）食用鱼、虾、海鲜食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。食。食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。
19、其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。再吃下层鱼肉。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。 （五）食用牛排（五）食用牛排认识牛排的熟度认识牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。熟供应。切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响
20、，肉的大小以一口为宜。的大小以一口为宜。 吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。会导致肉汁流失，及温度下降。 嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。以刀叉比画。 三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间间70%70%肉为红色并带有大量血水；肉为红色并带有大量血水；五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红色，带少肉为红色，带少量血水；量血水；七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄
21、的红线，七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；肉中血水已近干；全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。（六）食用水果和甜点（六）食用水果和甜点(1)(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。用叉取食。 (2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。用手取食。 (3)(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。应吐于掌中再放在碟里。 (4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应
22、用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。(5)(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bowl)(finger bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。手伸进去。（七）喝咖啡或茶（七）喝咖啡或茶喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。 喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。可以。五、交际：用餐时可以聊天吗？五、交际：用餐时可以聊天吗？在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別影响到邻桌。影响到邻桌。
