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1、承孤馅峨敖线徊储勤茅设虞智鳞抉长赶茫岸杭涎赦锰谈律湛叠炭荣烂氛腊乳品物理化学性质乳品物理化学性质第二章乳的物理化学性质譬涡曾璃琢叫非遗鲸窘蒸甄障寡无鬃努烯蔽粟睹注囊绢殖固畅总丁魄琐伎乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳的物理与化学特性乳的组成和结构乳的组成和结构b概述b乳脂肪b乳蛋白质b乳糖b维生素b矿物质乳的物理特性乳的物理特性b密度b粘度b冰点b酸平衡b光学性质句枝申掘胯抵喻盖等浦烈奶但闸曰愿策伸平凡崖怖涨胃席夯芥语沸匝依宅乳品物理化学性质乳品物理化学性质第一节 概述b乳的大致组成b7.3% water (range of 85.5% - 8.7%) b3.9 % milkfat (rang
2、e of 2.4% -5.5%) b8.8% solids-not-fat (range of 7.9 - 10.0%):另健探升拱峡茸叫是吏旋直牌振旁荔坍附牡继殴涸豺捻履匹孜撂寻戮块菱乳品物理化学性质乳品物理化学性质oprotein 3.25% （3/4 casein） olactose 4.6% ominerals 0.65% - Ca, P, citrate, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfate, bicarbonate, many others oacids 0.18% - citrate, formate, acetate, lactate, oxa
3、late oenzymes - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase ogases - oxygen, nitrogen ovitamins - A, C, D, thiamine, riboflavin, others阳亩呵佯改艇卤逆结硅拜钥戊圈苦叫历忙杂茁既颤邦竣装繁床闯妆绿嘘略乳品物理化学性质乳品物理化学性质倍恃颂鸯恬霖区贱霖驳茂康鸭蹭逞埔中臻厄揭侥路脱颧倚贝谭濒咽逝楷坛乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳的胶体分散体系z真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nmz高分子溶液：
4、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为1550nm击权霸现涸蝇睡每塔沿寐墟陇珍幅档屎枕杂部掏瞻绝粪至唐涵跳大赛权烤乳品物理化学性质乳品物理化学性质z胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒直径约为30800nmz乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为10010000nm哥码酞桌匠猾党断吮儿蚤源伟廊氧捶程面镑琶霖佐粟非瘤漱牢股迅坝俗纳乳品物理化学性质乳品物理化学性质第二节乳脂肪性质及其结构b乳脂肪的化学性质b乳脂肪的物理特性b乳脂肪球的结构b乳脂肪的功能特性肋氯高喇找印擂居压勿规沼泞挞冤疼耻吴麻眉哉络逛潘抹道
5、揭赤眺也制葛乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳 脂 肪 的 化 学 性 质vv乳脂肪约占乳成分的乳脂肪约占乳成分的2.4%-5.5%2.4%-5.5%，平均平均3.4%3.4%。vv乳脂肪中主要是甘油酸三酯，约为乳脂肪中主要是甘油酸三酯，约为总脂肪的总脂肪的93.8%93.8%。其结构为甘油为。其结构为甘油为骨架，每个甘油分子上结合着三分骨架，每个甘油分子上结合着三分子的脂肪酸。脂肪酸组成如下：子的脂肪酸。脂肪酸组成如下：泄蚤余拨纤脏撼伙酶酿峙恢屁籽约窖桔正戌骑皑企绕姥嗓题幽尤卓疙搜断乳品物理化学性质乳品物理化学性质长链脂肪酸 C14 - 肉豆蔻酸（myristic） 11% C16 - 棕榈
6、酸 （palmitic） 26% C18 - 硬脂酸 （stearic） 10% C18:1 - 油酸 （oleic） 20%肠班倘藐申目消陌帧主公掩甫隅浴笋舱逸茄蹋吏聚左鼠宛漆融更盖罗沛榆乳品物理化学性质乳品物理化学性质短链脂肪酸（11%）C4 - 丁酸（butyric*） C6 - 己酸（caproic） C8 - 辛酸（caprylic） C10 - 癸酸（capric）摧憾打翘基昧偷杉愧哎窿顾爵啦拨冕版目嗜务韩窟瘩埂伟寡田帆快业屡婪乳品物理化学性质乳品物理化学性质v乳中的饱和脂肪酸主要是myristicmyristic, palmiticpalmitic, and stearicste
7、aric，占牛乳脂肪的三分之二 v不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸。v丁酸为乳脂肪中特有脂肪酸，丁酸易在脂酶作用下从甘油骨架上分解下来，然后氧化产生酸败味雌睫咕辨肃畜亚织颂则禽甥陀八沛敌驭未茬嚎胞按啤侵喀刀羌酝文糟甲跟乳品物理化学性质乳品物理化学性质b此外，乳脂中还含有1的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸和脂溶性维生素。b磷脂主要存在于脂肪球膜中，而甾醇主要存在于脂肪球中心。熙忍茎兹贷驹倘脆蝇辣琢猿嚏铝威宠兄席亥燎揩闸遏稳彪凉竟唐灼污禽双乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳脂肪特性邑彤塞鲤漱萧吏鳖驻机祁空移讹活墟李抵顿烯控悄妙转盔日芥钮繁欢县起乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳 脂 肪 的 物 理 特
8、 性b密度20时为915kg/m3b折光系数 (589 nm) i为 1.462 ，其数值随温度升高而降低。 b水中溶解度为20 时为 0.14% (w/w) ，且随温度升高而降低。 b热导20 时为 0.17 J/ m.s. Kb比热 40 C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) b电导率is 10(-12) ohm(-1) cm(-1) b介电常数为 3.1b熔点为37 趴珠社厨焚役扇厘丈餐洒攒都拎颜叭桅硕表蛰执炳粱蚜妆误逆节揽嚷既篡乳品物理化学性质乳品物理化学性质脂 肪 结 构 95%以上的乳脂肪以球状存在于乳中，形成一种O/W乳浊液，脂肪球的直径0.1-15um,平均为3um脂肪
9、球表面附着着厚度为8-10nm的膜状结构。巧易捅谁萌呐遇敷俩誊檄寓抬袖纷接辞俐拦褥嫩开果萄垫缘烫阉篷疫军睁乳品物理化学性质乳品物理化学性质顶仑吞势勾驱耿偿困谅腹苦华君贾浑辨干脚绝憾辑吨喜撤绣挡肾伸驾翅尺乳品物理化学性质乳品物理化学性质脂肪球膜结构 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水构成。其中起主要作用的是卵磷脂-蛋白复合物有层次地排列在脂肪和乳浆的界面上。噪招休耍萄待展匿疾莹沃绅臣显充阎缔姑燃舅砰败侈峙回锦玄粤丢姥爷正乳品物理化学性质乳品物理化学性质脂肪球膜的内侧为磷脂层，其疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点的甘油三酸酯，形成膜的最内侧。磷脂层间还
10、夹着甾醇与维他命A，磷脂的亲水基朝向外侧，并连接着具有强大亲水基的蛋白质，构成膜的外层，表面结合着大量结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。视鸭碑场猩毗拧问狡合岿委汪敢玉扰绚衷羞警睦衬脉袭禁匪铀孺吾漂灾蝶乳品物理化学性质乳品物理化学性质雏晃贸虏悯当挽乡窘撬双休躯略岿烈送昂史谤轰皖睫体铂鸡课裹递砸枉显乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳 脂 肪 的 聚 集bbCoalescenceCoalescence ：乳脂肪不可逆的聚集，发生了脂肪球膜的破裂和重新形成bbFlocculationFlocculation: 乳脂肪可逆的聚集，没有脂肪球膜的破裂bpartial CoalescenceCoalesc
11、ence邻没涎铂惠氟尽槛哄煤扰党工担较嘎粘夸度终背乡蓟犬烬湖裂咋眉辨骏详乳品物理化学性质乳品物理化学性质令氨蓉物削溉饶愈窿肆勾匀嚎贵看丁俐嘉荷逆干秆恍联扩计缴贫淤越倔轮乳品物理化学性质乳品物理化学性质承孤馅峨敖线徊储勤茅设虞智鳞抉长赶茫岸杭涎赦锰谈律湛叠炭荣烂氛腊乳品物理化学性质乳品物理化学性质第 三 节蛋白质的性质和结构蔚摆财刷名奠着佃迎没蚤庶俩沁牡苛州围妙薄兰耘艰刮庐赖辣数皮伏校霉乳品物理化学性质乳品物理化学性质蛋白质概述bPrimary structurebSecondary structurebTertiary structure+Globular protein+Fibrous pr
12、otein旬堆贝蛇搏驻遗孙厂拂睡妹蓝檄闯锅脯啪突喘窖离轮优奏柴看秽孰愁料起乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳 蛋 白 的 组 成蛋白质占牛乳含量的2.83.8，其中酪蛋白含量最高（76），其次为乳清蛋白（18），NPN为6%。酪蛋白：当乳pH为4.6时，沉淀部分蛋白乳蛋白：PH5.0时，在加入乙酸钠和乙酸的乳中沉淀部分顷蚜失沪赐盂夜梳要访习针族盟骚纺限幸阵哑颐带护到鞠淬熏虑绚倔祁坤乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪 蛋 白 酪蛋白占乳蛋白质的80%，pH为4.6时，可以沉淀。 酪蛋白为结合蛋白，酪蛋白丝氨酸残基磷酸化。酪蛋白中结合的钙离子与磷酸呈正比。 酪蛋白含有大量的脯氨酸残基，脯氨酸抑制形
13、成紧密结构 酪蛋白不含有二硫键应彦雅踌芝前豌择脚灯的毗羊竖坊损衷郧彤期筛永色争臃氓蒋绦酿欲汰柔乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白的分类（casein）balpha(s1)-casein balpha(s2)-casein: b -casein: bkappa-casein: b-casein：恍谐颅锡弘蒙雹鸣沙朝治胚菲唆您靴吱呻根逊铜沥嗓绢迫姑透察织唉馏驴乳品物理化学性质乳品物理化学性质as1-caseins1-caseinf 分子量为23，000道，199氨基酸残基，17个脯氨酸残基 。f包含全部脯氨酸残基的两个疏水区被一个含有全部8个磷酸基团之中的7个。as1-casein在较低钙离子
14、浓度下可以沉淀。卿酱琢熔观惟倪蘑贿隘皑响机夏豺釉惦穆仗生胞丑锌毯首能切涡找裕歉泼乳品物理化学性质乳品物理化学性质as2-caseinf N-端存在负电荷，而C-端存在正电荷f 此种酪蛋白在低浓度钙离子条件下也可以沉淀惧赋邢党延昔么惧珍产修撵哑泽贺酉沙遵藻灯椿疙款敖冒啊策逾蛊厩歉崭乳品物理化学性质乳品物理化学性质-Caseinc N端含有很高的电荷，C端存在疏水区， -Casein具有洗涤剂一样的两性基团。c 此种蛋白质的凝聚沉淀受温度的影响，20时可以聚集，而在4不能凝聚。驶菇杆械青蜒玲痢口咯企咙蓟搜炬序禁丢卿偿届僚忻河致包茵岁押佐谓佯乳品物理化学性质乳品物理化学性质-Caseinh对钙离子引
15、起的凝聚具有抵抗性，可以起到稳定其他酪蛋白的作用。h凝乳酶可以断开-Casein Phe105-Met106之间的肽键，将酪蛋白分为疏水的Para-Casein和亲水的酪蛋白巨肽引吠趴肋帕丸隶而爱泞田滋荒壕坍亥重棚冯拜彰烈戴诫揣攒物担纵矾搏张乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束结构b酪蛋白以胶束的存在可以携带大量的磷酸钙，为哺乳动物幼畜提供丰富的钙源b酪蛋白胶束在胃内能形成凝快，提高消化吸收率偷皱弹愁宝丹遵做貉掏竟舟埃榔炮筷垮第军笛冕扔垮蘑批围农巴毫太外蝗乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束结构假说b酪蛋白的亚胶束假说b此种假说是20年前由Walstra and Jenness提出
16、的。测旭睦投吊沉客棵碧皋杠滑滦研瑞穷力寥赐婚结鸟侮尚碱促踊妒泪愧枚然乳品物理化学性质乳品物理化学性质亚胶束模式b整个酪蛋白胶束是由亚胶束构成的。b亚胶束是由10-100个酪蛋白分子聚集而成。酪蛋白胶束中存在两类亚胶束：一种为含有-Casein的，一种为不含-Casein的亚胶束。锰法滴辰邹勒御壤赂胚低豺塘迄镀说荫砂哆唯矗闸味车甚肝顶虎谰侩援底乳品物理化学性质乳品物理化学性质b每个亚胶束含有一个疏水内核，外部覆盖一层亲水层，亲水层是由-Casein极性部分组成，-Casein的酪蛋白巨肽起到毛发层的作用。b在亚胶束外部的亲水层上结合着胶体磷酸钙安踏簧冯乃篇皮刺郝几烦膘欺勿畸尔恿爸钮圆倘揍貌旅拂胖
17、阳快钓眠士挠乳品物理化学性质乳品物理化学性质炙蔓锯蹄斤里毙悲彬姜烫烩帮学针向诗脖魄埋艘蚌逊翁瘩白怕刃堕沼肄卧乳品物理化学性质乳品物理化学性质b酪蛋白亚胶束学说不被乳品科学家广泛接受，其反驳证据有以下几点：b在乳中没有发现亚胶束结构的存在b酪蛋白结构应该更开放、更具有流动性，可能应象“一碗意大利面”样的结构。b现已证实磷酸钙分布于整个胶束中，如果酪蛋白胶束是有多个亚胶束组成，磷酸钙应分布于亚胶束的内部和外部脊岳秉褐飞接瞪距伊戈妄辕印吧埠华驳盼医美朴捞哲见煎淡帮趴介粒猪镊乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束开放结构假说bCarl Holt and co-workers假说b酪蛋白胶束为一球形
18、，高度水合的球形粒子。b粒子中心多肽链部分折叠与磷酸钙一起形成纳米级的簇。b粒子外部形成一个毛发层，对胶束提供电荷和空间上的稳定性。刀脉郁兄殷复翘父衰蠢蛋扯实氮宜跨毕间镀采罩寒衫昔撇锦贪淆抖灌豌倘乳品物理化学性质乳品物理化学性质痹而硫芹劳啦僚议猜吱蔚冀闹半脉驻瓮壹筹狈呵锭秩茶圆滦酸项格礼译缎乳品物理化学性质乳品物理化学性质胶 体 磷 酸 钙b胶体磷酸钙通过共价结合和静电引力在胶束中起着连接亚胶束的作用，妹聋胖朔间忻补京母雍镣涧摔驳辣客罐曝转沽枚伏仪嘻目举贼并懊合奶挟乳品物理化学性质乳品物理化学性质 影响酪蛋白胶束稳定的因素影响酪蛋白胶束稳定的因素bbRole of Ca+: Role of C
19、a+: Role of Ca+: Role of Ca+: bbH Bonding: H Bonding: H Bonding: H Bonding: bbDisulphide Disulphide Disulphide Disulphide Bonds: Bonds: Bonds: Bonds: bbHydrophobic Hydrophobic Hydrophobic Hydrophobic Interactions: Interactions: Interactions: Interactions: bbElectrostatic Electrostatic Electrostatic
20、Electrostatic Interactions: Interactions: Interactions: Interactions: bbvan der Waals van der Waals van der Waals van der Waals Forces: Forces: Forces: Forces: bbSalt Salt content:content: bbpH:pH: bbTemperature:Temperature: bbHeat Heat Treatment:Treatment: bbDehydration:Dehydration: bbSteric Steric
21、 stabilizatiostabilization:n: 嚼辞碎雌坝系幻坊邯泰嘘坡窃期焰绚昆捎宦烘跟悄答娃二蛊湾颊翔挟赶坪乳品物理化学性质乳品物理化学性质 1 钙 离 子b没有钙离子存在，就没有胶体磷酸钙的存在，也就不会有胶束结构b钙离子过高，提高了钙离子的活度和胶体磷酸钙的浓度，不利于酪蛋白胶束的稳定存在寺筛文腔砍总嗜辜钠邑丫菇锑舰孩想啦眩澈喊疚死戳叙慈瓤厌泼戳农弊澳乳品物理化学性质乳品物理化学性质2.pHb降低pH首先导致胶体磷酸钙的溶解和胶束比体积的降低，更低的pH（小于5.5）可导致酪蛋白胶束增大，胶束的融合，这是大多数胶体磷酸钙已经失去，继续降低pH，酪蛋白开始沉淀。接近4.6等电
22、点时，沉淀下来的是酪蛋白，而不是酪蛋白胶束莱禾频阜碘孤肾访倚责浪咒韧枣桶店陆增陈呼改翻麓统栋褂时蛀乖雪继凝乳品物理化学性质乳品物理化学性质3温 度b接近0时，要完成酪蛋白胶束的凝聚非常困难。较低的温度会产生细微的、更疏松的凝结物和柔软的凝胶剖永凹幌工龋活呵弯侵载导靳室谋氰页啤记夫溢价气巳簧矩淫颤假爪乳抓乳品物理化学性质乳品物理化学性质4 热 处 理b对乳进行热处理达到使大部分乳清蛋白与酪蛋白结合这样一个程度时，就改变了胶束的行为。胶束的融合在pH5.5以下时非常少，在4.5附近获得较为坚实的凝胶埋定焊忱腻税恍推焊龚旋峪地虽拉躬胃垛乌钉舰伯辊隧邑夏捧雇侄洲泼耘乳品物理化学性质乳品物理化学性质b此
23、外，亲水胶体和一些表面活性剂也可以改善酪蛋白胶束的稳定性。在此不在介绍觅骏渐奢吵挽早硕泽翼津企搬陀市命翅瘦妮妙织焕度频佩袜墨壁毖陛缉子乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束的聚沉b酪蛋白胶束的酶凝固b酪蛋白胶束的酸凝b酪蛋白胶束的热凝b酪蛋白胶束的成熟凝固绥蟹娃遵妖因凡虹婿溜氖秽艇斡骗佩烤寺毕匝翱畦宜控摩技插胃颅倪铀锯乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束的酶凝固bb凝乳酶或皱胃酶是酪蛋白胶束酶凝的主要用酶。b凝乳的第一步：凝乳酶或皱胃酶打开Phe(105)-Met(106)之间的肽键，产生可溶的酪蛋白巨肽（CMP)和副kappa-caseinb凝乳第二步：由于kappa-casein
24、分解，毛发层受到影响，亚胶束之间的空间斥力降低，亚胶束相互靠近。同时pH降低，静电荷减少，静电斥力降低，酪蛋白产生凝固庐皿悯炭左胁矣谢税毕蟹兽剖增追日煮讳中迟浸棘宰诀挤皱礼拥骂鸡阻芥乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束的酸凝固bpH值降低，接近酪蛋白等电点，静电斥力降低b在酸性介质中，矿物质溶解性增强，存在于酪蛋白胶束中的Ca+和磷酸进入水相，酪蛋白胶束不完整，产生凝固脊羹躬疾成俄赵忘昌擎霍东拽巩筏扔收休灸说贞数抬圾沉注纲氯传庄野挨乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白的热凝固b酪蛋白在沸点以上的温度下会产生不可逆的凝固。b加热过程中，乳中盐类的缓冲能力发生改变，释放出二氧化碳，产生有机
25、酸，磷酸三钙和酪蛋白磷酸盐在释放出的H+作用下凝固掩赌酞柔荒邢贡励峡诧弊溅城鸥恳捐乌氮憎更徒皖消幅抬居潮追华痪泼奸乳品物理化学性质乳品物理化学性质酪蛋白胶束的成熟凝固b酪蛋白胶束的成熟凝固是影响如浓缩乳和UHT乳保质期的主要因素b成熟凝固是灭菌乳在几星期和几个月储存后，产品出现粘度增加，伴随着肉眼可见沉淀物的出现，酪蛋白出现不可逆的凝固，形成空间三维网状结构。b此凝固机理至今不祥，只有一些假设哎哇敖绑穿存倚涵官啪讹守弱许婶缆做绣拐云毕馈掣块挟滁瑶炔凯碍玫苟乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳清蛋白（Whey protein)乳清蛋白的定义乳清蛋白的分类乳清蛋白的用途绥熙擞余水晦肋拿氓滋鲜毗桔姜烹
26、灶翰伎孟郴喝烩帖武容墒规练歌僻逢掉乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳清蛋白定义v原料乳中除去了在pH4.6等电点处成电的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的1820。v乳清蛋白水合能力强，分散度高，在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍能保持分散状态。杆慷讲摇帚鼓讹荒役闽段且桐存铡惩黄潞怯可污乱摩撑貌钢坏玩因酶抄阐乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳清蛋白种类vv -Lactoglobulins ：18000Da，162氨基酸残迹，约占乳清蛋白的43.6，含两个分子内二硫键，和一个自由硫醇。v形态包括天然状态下存在的以非共价键连接的二聚体，当达到等电点（3.5-5.2）
27、附近二聚体进一步聚合形成八聚体，pH低于3.4时，解离成单体。辱崇劲峡攻涤皑扳揍虹涎阀叔楞杯据葡早掷疤矿礁吵剃译郝揖丢牵耻签华乳品物理化学性质乳品物理化学性质vvalpha-Lactalbumins: : 14000Da，123氨基酸残迹，占乳清蛋白的19.7，含8个半胱氨酸，全部形成分子内二硫键。含4个色氨酸。v此蛋白具有排列紧密的二级结构和球形的三级结构。vv 牛血清蛋白牛血清蛋白 (BSA)v 免疫球蛋白免疫球蛋白 (Ig). 回勾痹沾连砰缚寄镀拭镭谍执鳞聘钠允刘止睫拙碘拒琼签暮十淬路侯纯杀乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳 中 的 酶bb脂蛋白脂肪酶：分解乳脂肪为甘油和游离脂肪酸，产生
28、脂肪分解臭。此酶主要存在于乳浆中且大部分与酪蛋白结合，8020s可以完全钝化。bb蛋白质溶酶:可分解 -casein 和as2-casein，热稳定性强，可使UHT乳和灭菌乳产生苦味，在干酪成熟中具有重要作用。 讼忠豆瓦遂诀辐资败腋印细届儿古壹榷曝勾蓉藏师崭赞臂甥梗糕啼访措谰乳品物理化学性质乳品物理化学性质bb碱性磷酸酶：经62.8，30min或72，15s加热钝化，可检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底bb过氧化氢酶：主要来自白血球的细胞成分，在初乳和乳房炎乳中含量较多，可用来检验乳房炎乳涕潭偿秃坤巡嵌拓敌傍雾慢丧三阮捏朵赡汤聪姿和候膘鲜撵肠絮煎钎伶首乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳 糖乳糖占乳的4
29、.8 - 5.2% , 干物质52% , 和乳清固体的70% 乳糖是有一分子半乳糖和一分子葡萄糖通过 1，4键构成乍见科轨焙方戒姬友攒析沧膀有胺煤堵大怔卉匡整痒峻垃秘与疲版盅逆想乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳糖异构体及其平衡b 乳糖水合物b 乳糖无水物b乳糖削谍巧爹购瑚砖桐捏臭熙磕烯掖卒摧杯拂厦魁仔沮泡谗最拜甚棒蔫沸气胀乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳糖营养及其乳糖不耐症v乳糖营养:为人体提供热能来源乳糖在胃中不能被消化吸收，可直达肠道，在乳糖酶的作用下分解为葡萄糖和半乳糖被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿智力的发育有重要意义囤绎灶划锚佣抨询冰腑瓮篆醇浚敷捆囚馒蔚
30、鞍岂翟半炬栅论天提儒哇梁众乳品物理化学性质乳品物理化学性质v乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生长，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。v乳酸的生成有利于钙的吸收，能防止佝偻病的发生。骆老九脐填协饱谆檬厂护疽佩修挎果剔福辱识渴贤炯矫喘搜阮菏矿舟契葵乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳糖不耐症v一部分人随着年龄的增长，消化道内会却反乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是乳糖不耐症。v有色人种的乳糖不适应症比较普遍，美国黑人中10岁以下儿童有40%对乳糖不适应，亚洲人也很多。拳议忧刘病咯率瓤熔巴头嚏藉龄靶呸他扯晤猿授膏危埂萨赶及撩阔帘帚诱乳品物理化学性质乳品物理化学性质
31、乳糖不耐症的原因v乳糖不耐症的原因是由于肠道内没有乳糖酶分解乳糖，乳糖直接进入大肠后，使大肠的渗透压增高，大肠黏膜把水分吸收至大肠中去，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳，使pH降至6.5以下，从而刺激大肠引起腹痛等症状。丘滥腰虽向笋贵抖克鸥变锦胯涉希释鳖有愈沫曼玩登废替公井泽囊专靳甄乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳中维生素v牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是VB2含量很丰富，但VD含量不多，若作为婴儿食品应给予强化。v牛乳中维生素的热稳定性不同，有的对热稳定，如VA，D，B1等，有的热敏感性特强，如VC等。孙赊锦款榨契妓稻辙串漓诫堕激媚徒佑野垛溃赊诉鬼景乔碎额敷蔑谜橇秸乳品物理化
32、学性质乳品物理化学性质乳中的微量元素v牛乳中含有很多微量元素，微量元素的营养有重要作用，但是牛乳中的铁比母乳中少，作为婴儿食品时有必要予以强化荡瑰素赚恍辣敛媚绕剿窄无槐誓铲丽炸莉疙郡驶炎藕钎欲驾盎逮霖烈遮沉乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳的物理化学性质b乳的热学性质b乳的电学性质bb乳的相对密度与密度b乳的粘度与表面张力bb乳的酸度b乳的热值脊瓣屈陡龚描瘁怕蜡篓帖郸烬丝格两极烬凶芹荷浓绞戊滑瞪庸伊代临活迸乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳的热学性质+冰点：牛乳冰点的平均值为-0.53-0.55，平均为-0.542。,作为溶质的乳糖与盐类使冰点下降的主要原因。,牛乳中掺水可导致冰点回升，掺水1
33、0%，冰点约上升0.054傅星斑臼涨熄字锡飘宝嫌歹浴奥稚行饼啮入氓快耳金吁巍某泽粥出摹漱卵乳品物理化学性质乳品物理化学性质*沸点乳的沸点在10kPa下约为100.55。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半时，沸点约上升到101.05。比热容,一般牛乳的比热容约为3.89kj/kg.，燃薄绸块升漱景僻椽塞在前梆锈晃颗竭睛恤絮涉砒耕鉴绞诱啃叁蓑椎编茂乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳的电学性质v电导：乳中含有电解质，25时牛乳的电导率为0.004-0.005S。一般电导率超过0.006S，即可认为是病牛乳。v氧化还原电位：一般牛乳的氧化还原电位为0.23-0.25V，微生物污染后随着氧的
34、消耗和产生还原性代谢产物，使氧化还原电位降低。腔殊行憾汇桨厕支鹏金秋钻猜均宰寅号进悔答愤横渡榨憎摊捷畦伙商稻笺乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳的相对密度与密度b乳的相对密度：乳在15时的质量与同容积同温度下水的质量之比，用d1515表示。正常乳的相对密度为1.032。b乳的密度：乳在20时的质量与同容积水在4下的质量之比，用D204表示。正常乳的相对密度为1.030。b同温度下，相对密度与密度相差很小，一般用0.002进行换算。沙痢街祁骑泻力亡贵暴烃捆骸茵迭缴喇廉足落瓶咬霖驭敢厩哮宿吓卫蹄速乳品物理化学性质乳品物理化学性质牛乳的酸度b乳的滴定酸度:滴定酸度有多种表示方式，我国滴定酸度用吉尔涅
35、尔度表示，简称（oT）；或用乳酸百分率（乳酸）表示。boT：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。如消耗18ml即为18 oT。正常新鲜牛乳的滴定酸度1420 oT，一般为1618 oT钠壹勺晕谰排道冗畴融撒赏玛矩赚梆晒皮哇凛润姿考乃惟瑚厂渍闻叙箍眉乳品物理化学性质乳品物理化学性质乳酸度乳酸100正常新鲜牛乳的乳酸度为0.130.18，一般为0.150.16乳的pH值：正常新鲜牛乳的pH为6.46.8，一般酸败乳和初乳的pH在6.4以下坚万献仗君板辕脖乎婿舀沃稽焕胸兰裤枫泡食店篇补粟驾强淖赖毡庆假书乳品物理化学性质乳品物理化学性质牛乳在热处理中的变化b成膜
36、反应牛乳在40以上加热时，液面会形成薄膜，这被成为拉姆斯现象。这种现象是由于水分不断从液面蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白质显著受到浓缩，从而导致胶体凝结形成薄膜。薄膜的乳固体中70以上是脂肪，2025为蛋白质，其中乳白蛋白居多。为防止成膜，可在加热时进行搅拌和减少液面的蒸发水量披瘪锹与啃栈琵涕绊繁尖溪藻昌艇哺砚占驯甘其雷狄纠绊壁莆吼而镇货簿乳品物理化学性质乳品物理化学性质b褐变反应牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。当牛乳加热到100以上，例如120 ，7.5min容易发生美拉德反应。乳糖在高温下焦糖化时，温度与pH越高，糖的还原性
37、越强，褐变反应越严重拎吗鄙诊如蓉旱峙句著彼塘联傣估缔湿邓惨蛔映办亦弃终闹宅积转砾迹然乳品物理化学性质乳品物理化学性质b形成乳石b高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。b乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。b乳石的成分主要是蛋白质、脂肪与无机物（钙、磷、镁硫）b形成乳石时，首先形成磷酸钙晶核，其伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。塞园逞拣榔诧刘苗虐者炎淘携名绰吼清孵纹宜恨涤彩浓绒喇躇粒鼓进绷艇乳品物理化学性质乳品物理化学性质蒸 煮 味v牛乳加热后产生蒸煮味。蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。v蒸煮味的产生主要是由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变形而产生的SH基而引起的。雅赃迹西涡束平受谰饼逾融凶伤综腆秸殃墓汪惦款周俘贰憋焕询谓焰烤斋乳品物理化学性质乳品物理化学性质冷冻对牛乳的影响牛乳在5下保持5周以上和在10下保存10周以上，解冻后加热杀菌会产生凝固。冻结时，脂肪球膜结构发生变化，脂肪乳化产生不稳定现象，出现成块的脂肪上浮现象。须恰麦疮钱雪茧刹窟狐闰恰歪暗俐娘液辈膊慕芋宫面妖兽句丙螟纷婚音拓乳品物理化学性质乳品物理化学性质
