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1、中国药膳理论与实践中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能药膳基本理论和技能中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第一节中医药膳理论药膳：在配伍组方、临床施膳，以中医基本理论为指导，尤其辩证施膳的应用。中医学：认识疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，治病要求：“组药有力，方必依法，定法有理，理必有据”。药物和食物的选择上亦如此。如当归生姜羊肉汤中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能一、以五脏为中心的整体观一、以五脏为中心的整体观整体观：始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。（1）在结构上不可分割，（2）在功能上相互协调、相互为用，（3）在病理上相互影响；（4）机体内在生理、病理变化与外
2、在自然环境的变化有着密切关系。药膳学：将其融合到自身的理论体系，认为膳食既可影响整个机体的生理、病理，又可协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能二、以辨证论治为施膳原则二、以辨证论治为施膳原则辨证论治：在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗原则，确定相应的治疗方法，就是论治。辩证与论治的关系：辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗的手段和方法。辨证论治：着眼于证的分辨正确的施治。例如感冒中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能辨证施膳是辨证论治在药
3、膳中的具体应用。疾病证候诊断明确后，确定治疗原则，选选择药膳食品，针对性治疗。辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的施膳规范。辩证施膳的过程，就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能三、阴阳五行学说为理论基础三、阴阳五行学说为理论基础(一)以阴阳平衡为中心的生理观人体是一个有机的整体：充满着阴阳对立、依存的关系。(二)以阴阳失衡为核心的病理观人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。阴阳任何一方偏盛偏衰都导致机体发生病变。(三)以调整阴阳为根本的药膳观生理状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化：
4、阴阳失衡，即物质与功能间的动态失衡，人体对营养物质吸收与消耗之间的动态失衡。中医药膳学：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。对阴阳偏盛表现为实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为虚证，补其不足。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能（四）以五行学说为指导的施膳观（四）以五行学说为指导的施膳观1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。2.五行学说基本内容（1）五行相生（2）五行相克中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能五行学说指导药膳学：如酸入肝属木等五脏在生理上既相互资生又相互抑制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，可祛疾延年。施膳原则，以五行学说为指导，
5、如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地”。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能四、气血津液学说与药膳四、气血津液学说与药膳气：构成人体和维持生命活动的最基本物质源：父母精气；水谷精微之气、自然界清气。气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。脾胃健旺，则元气充足而病不生；脾胃受损，则元气不足，易生疾患。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而化生的精微。血、津液
6、属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。施膳原则，“补气生血，气血双补”。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第二节第二节 药膳应用原则药膳应用原则辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。一、辨证施膳：以中医理论作为指导，根据不同人体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面应有所区别(一)根据疾病的性质施膳寒者热之，热者寒之中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(二)根据所病脏腑、部位施膳饮食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，滋养脏腑之气不同部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。病在筋，无食酸不同的病证，所食
7、药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(三)根据正气损耗情况施膳病证:正邪相争。正气会遭到不同程度损耗。需要本着“虚则补之”的原则，用药膳调补法。(四)病后饮食调剂恢复期，（1）顾护正气外，（2）疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。既考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予有营养易消化药膳，并少吃多餐，避“百日功效，毁于一餐”。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能二、三因制宜二、三因制宜因时、因地、因人制宜(一)因时施膳根据四时气候的变化特点以减少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如：长夏易感受湿邪，要注意“春夏养阳”，药
8、膳用解暑汤为宜。冬天易感受寒邪，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(二)因地施膳东南潮湿炎热，多湿热-清化之品；西北地高气寒，多燥寒宜辛润。温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。(三)因人施膳体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。胖人多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。妇女有经期、怀孕、产后等，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤；小儿生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，八仙糕中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能三、
9、以脏补脏三、以脏补脏1.概念：以脏(形）补（治）脏（形）：动物脏器补养或治疗。2.以脏补脏理论:（1）前人认为：外部形状、解剖结构上、功能上与人脏器近（2）近代研究：生化特性、成分构成上与人体相似之处中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能四、应用药食性能(一)药物、食物的四气、五味四气(性）：寒、热、温、凉。寒凉和温热：从药或食作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病寒热相对而言寒凉药或食：纠正热性体质，主用热性体质和热性病证；温热药或食：纠正寒性体质，主用寒性体质和寒性病证。平性：介于寒凉与温热之间，寒热之性不明显。平性药或食性平和、养生多用，药膳上广泛应用或配伍使用
10、，仍归属于四性。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能五味：药或食的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。它是药或食作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。辛味药或食发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜；甘味药或食滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，酸味药或食收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。苦味药或食清热、泄降、燥湿、健胃，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜壅塞气逆病证，黄芩湿热病证。咸味药或食软坚、润下、补肾、养血，多用于廮疠、痰核、痞块等病证，如海带；淡和涩，淡味药或食渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏
11、苡仁、冬瓜等；涩味药或食收敛固涩，与酸味药或食作用相同。药膳中以甘昧药物或食物最多中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(二)药物或食物的升降浮沉1.人体升降、浮沉协调平衡生理过程，反之病理变化。当升不升泻痢、脱肛与下陷；当降不降呕吐、喘咳之证；当沉不沉多汗等向外病证；当浮不浮肌闭无汗等向内病证。2.改善、消除升降浮沉失调病证药或食，具升降浮沉3.药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。升浮药或食性属温热，味属辛甘；沉降药或食性属寒凉，味属涩或酸苦。李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能4.药或食升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升
12、病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病势下陷病，如补气升阳止泻止痢，补气升提治内脏下垂等。降：下降或降逆病势向上逆病，如降逆以止呕。浮：外浮或发散外闭在表病，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛外脱病，如补气固表止虚汗；泻痢内积不泄病，如泻痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有药或食都有的。多数药或食具双向作用，如生姜既发汗解表，又降逆止呕。6.药或食的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收敛，盐炙下行等。药或食升降浮沉可转变中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(三)药物或食物的归经1.归经：药或食对脏腑经络的选择性作用。归经是根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如
13、梨能止咳肺；山药能止泻脾。2.药或食的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等食物治疗心火上炎或移热小肠证。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第三节第三节 药膳炮制药膳炮制一、炮制的目的1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。在烹时有利于工业化生产。2.清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用3.转变其性能，便于二次炮制或烹调4.增强药效：川芎用酒炙5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。中国药膳理论与实践药
14、膳基本理论和技能二、炮制的方法炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制(一)净选1挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。2刮：刮去药物和食物上面的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。3火燎：将药或食在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。4去壳：去壳确保药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。5碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(二)浸润洗、泡、润、漂、禅1.洗：除
15、去泥土或其他不洁物。2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化的目的。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能3.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化种方法，(1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。(2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。(3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、天麻等。(4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。(5)药汁浸润：是药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等(6)碱水浸润：用5碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。中国
16、药膳理论与实践药膳基本理论和技能4漂：减低毒性和异昧，水漂使在水中停留时间较长或加其他辅料。如漂半夏。漂的时间和换水次数据药、食性质及季节气候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：23次/日，一般漂3-10天即可。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能5燀：1.去药、食的种皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(三)切制:净选软化后药、食，据其性质，切成一定规格的片、块、丁、节、丝等。切制要求:(1)刀工技巧，适合烹调需要(
17、2)块、片、丁、丝整齐划一，粗细均匀厚薄一致，长短相等，以致菜肴有好的造型。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1炒制：(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法a.炒黄：表面淡黄色、体松脆利粉碎，并矫味。如炒鸡内金b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。c.炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。(2)麸炒法：炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食物中油脂。如炒白术等。(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。
18、中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能2煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用据其性质,与辅料放锅中加水共煮，煮至水尽透心或反复煮制等。煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定水温继续焖34h，体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能3蒸制：将药、食置适当容器中蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净备用。中国药膳理论与实践
19、药膳基本理论和技能4炙制：蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。盐炙：药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能三、药液的制备三、药液的制备(一)药液制备原则(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。(二)提取方法煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸馏法：挥发油的
20、提取中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第四节第四节 药膳配伍药膳配伍一、药膳配伍原则1.药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。2.按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。3.药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能二、药膳配伍的具体方法二、药膳配伍的具体方法(一)“七情”学说单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能
21、减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜。相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。“十八反”：“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”“十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，
22、丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第五节第五节 药膳烹调药膳烹调药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。一、药膳烹调的特点（1）形式：以“汤”为主，占总药膳50，如十全大补汤、八宝鸡汤等。（2）加工方法：以炖、煮、煎为主（3）药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。（4）药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能二、药膳烹调的
23、要求1.人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识2.制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。3.卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。4.原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低成本。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能三、药膳烹调的原则：（一）原则：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齐全。（二）形式：药食共烹和药食分制后再合成（三）药食共烹：分席上见药和不见药1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。2.席上
24、不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能（四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。（1）含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；（2）含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；（3）药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能四、药膳烹调的具体方法炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。(一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹
25、制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅；2.将药包好，用水浸后入锅内；3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮抹，改文火至熟烂。时间：23h。特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁焖至酥烂的烹制方法；方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度；2.入食物油炝；3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等(三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。方法：1.将药和食经炮制后，置容器；2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。特点：汤汁浓稠、
26、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内；2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。(五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，后文火煮熟。方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中；2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。特点：口味清鲜，煮焖的时间，3小时，汁稠味浓，多适于胶质重(七)炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度；2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸
27、杞肉丝特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(八)卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。特点：味厚气香。卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴50g，食盐25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入布袋扎紧口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法(九)炸:武火过油的烹调方法方法：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求:武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦
28、。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特点：味香酥脆。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能(十)烧：食物经煸、煎、炸后，调味调色，再入药和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。特点：汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，注意掌握好汤或清水适量，一次加足，避免烧干或汁多。(十一)粥：用中药和其它的米谷之物共同煮制而成的。特点：吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜。长期可滋补强壮，疗病抗衰、延年益寿。方法：（1）药、米同煮：与药、食共制相似，同锅煮制成粥，如莲实粥、薏仁红枣粥。（2）药、米合制：是先将药物打细粉或提浓汁，再同米、谷之物同煮成粥，如生地黄粥、荜茇粥的制法。中国药膳理论与实践药膳
29、基本理论和技能(十二)药膳饮料：以药、水或酒、糖等为原料作成的含有有效成分和具有某种效用的液态食品。方法：1.将药以沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，过滤；2.加冰糖或蜂糖调味分装；或药用白酒浸制成澄清液体制剂。如双花饮、人参枸杞酒。特点：解凉消渴、清心润燥。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能各种烹调方法的比较炖炖水煮水煮先武先武文炖烂文炖烂质地软烂、原汁原味质地软烂、原汁原味焖焖油炝油炝文文酥烂、汁浓、味厚酥烂、汁浓、味厚煨煨定量水定量水文火或余热文火或余热汤汁浓稠、口味肥厚汤汁浓稠、口味肥厚煮煮多量水多量水武火武火文火熟文火熟口味清鲜，煮时口味清鲜，煮时 焖焖烧烧煸、煎、炸后煸、煎、炸后武火武
30、火文火文火汁稠味鲜汁稠味鲜中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第六节第六节 药膳治法药膳治法一、汗法药膳即具有疏散外邪、解除表证作用的一类药膳，又称解表药膳。主要用于外感初起，如恶寒发热、头痛项强、肢体疼痛、无汗或有汗等表证。具体又根据表寒证、表热证，分为辛温解表药膳和辛凉解表药膳两种。1辛温解表药膳：用于风寒表证，症见感冒风寒初起，发热、头痛、体痛、无汗，食欲不振和恶心等症。如姜糖饮，由生姜、红糖组成煎汤热服，盖被取汗。2辛凉解表药膳：用于风热表证或温病初起，症见外感风热初起，身热头痛、微恶风寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹叶饮，方药组成：桑叶5g，菊花5g，苦竹叶、白茅根各30g，薄
31、荷3g，白糖20g，用沸水冲泡、浸10分钟或置火上熬2分钟即可，加白糖频服。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能二、下法药膳指具有通下大便，以排除肠内积滞、荡涤实热等作用的一类药膳。药膳所用下法多为润下法，用于肠道枯燥所致的便秘。由于阴液亏耗过度，引起内热，津枯肠燥，大便艰难。常用桑葚糖，处方：白糖50g，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至较稠时，加干桑葚碎末调匀，煎熬至铲挑起成丝状，而不粘手时停火，倒于涂食油的盘中，冷后割成条，即可用。有补肝肾、滋阴液之功，经常食用可治阴血亏虚便秘，兼治肝肾阴虚之消渴、耳鸣等症中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能三、温法药膳指具有温中祛寒作用的一类药膳。用于
32、脾胃虚寒证，症见肢体倦怠，饮食不振，腹痛吐泻，四肢不温等。常用砂仁牛肉。处方：牛肉l500g，砂仁5g，陈皮5g，生美25g，胡椒10g，葱、盐适量。上药、食物同煮、先用武火烧开后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用四、消食法药膳指具有消除食滞作用的一类药膳。用于饮食太过，以致脾胃失运、消化呆滞引起的嗳腐吞酸、痞胀恶食之症。常用三消饮，方药：麦芽炒)10g，谷芽(炒)10g，焦山楂10g，白糖30g同熬15分钟、纱布过滤取汁，下白糖趁热顿服.中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能五、补法药膳指具有增强体质、改善机体虚弱状态作用的一类药膳，适用于切虚证。在辨证施膳时，还应辨清证候的性质，分别采用不同
33、的补法。气虚补气，血虚补血，阴虚滋阴，阳虚补阳等。补法药膳因其性味平和，多可长期服用，且其既可扶正以治疗虚证。又多可补益强身，男女老少皆宜，临床应用范围较广，故药膳以补法药膳应用最多。1补阴药膳：指具有滋补阴液作用的药膳。适用于阴虚证，症见形体羸瘦，头昏眼花，口燥咽干，虚烦不眠，便燥溲赤，骨蒸盗汗，两颧赤红，五心烦热，舌红少苔脉细数等症。如枸杞肉丝药膳等。2补阳药膳：指具有温补阳气作用的药膳。用于阳虚证，特别是肾阳虚证，症见腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢软弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余沥，或小便频数，或阳痿早泄，或赢瘦消渴，脉细弱等。如用双鞭壮阳汤等3补气药膳：指具有补益作用的一类药膳。适用于
34、气虚证，症见倦怠无力，少气懒言，动则气喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脉弱或虚大，甚则虚热自汗。如人参鹿尾汤等。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能4补血药膳：指具有补血作用的一类药膳。适用于血虚证，症见头昏目花，神疲乏力，肢体麻木，心悸失眠，面色少华，唇舌淡白，脉细数或细涩等症。如红杞田七鸡等。5气血两补药膳：指具有气血双补作用的类药膳。适用于气血两虚证，症见少气，懒言、乏力、眩晕、心悸，面色苍白等症，如八宝鸡汤等。6抗衰老药膳：人到老年，气血虚衰，抗病力弱、往往产生种种疾病，而且容易传变、恶化，故老年当未病早防。衰老宜患疾病，疾病促进衰老，而虚是导致衰老和疾病的因素。因此，药膳抗老，主要
35、着眼于病的防治，更重要的是立足于补虚。中藏经说：“其本实者，得宣通之性，必延其寿。其本虚者，得补益之精，必长其年。”说明培本固元，调和气血又是抗衰老的一个原则。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能六、理气法药膳1行气药膳：指具有流通气机作用的一类药膳。主要用于气机郁滞证，症见胸脘痞满、胀痛，胁胀、腹满等症，常用陈皮鸡块。方法是：陈皮25g，嫩公鸡一只，生姜10g，葱10g，食盐5g，花椒2g，冰糖25g，芝麻油3g，菜油1000g，姜、葱、花椒、食盐一起入锅并加适量清水，火上烧沸，下鸡、陈皮再煮沸30分钟。捞出鸡晾凉，然后下卤汁卤熟捞出，用冰糖加食盐调成的浓汁抹在鸡的上面，然后把鸡放在热油锅内
36、反复淋烫两遍，颜色红亮为度，再抹上芝麻油即成。2降气药膳：指具有收降气机作用的一类药膳用于气逆所致的呃逆、呕吐、喘急等症。胃气上逆，用和胃降逆法；肺气不降，咳逆作喘，用降气平喘法。如和胃降逆法常用五香槟榔，方法是槟榔200g，陈皮20g，丁香、豆蔻、砂仁各10g，食盐100g，一起放锅内、加适量水，文火煎熬至药液干涸、停火，冷后将槟榔用刀切成黄豆大小的碎块即可。本品有健脾、宽胸、降逆、顺气、消滞之功。饭后口含少许，可助消化和消除呕酸、闷胀等症。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能七、祛湿法药膳指具有祛除湿邪作用的一类药膳。临床上有外湿、内湿之分。外湿多因淋雨涉水，或久居潮湿之地，以致体表感受湿
37、邪所引起，症见寒热起伏，头痛重胀如裹，肢体疼痛、沉重，或身面浮肿等症，药膳常用祛散外湿法；内湿多因长期嗜酒好茶，或过贪生冷，以致中阳不振所致。症见胸痞，腹痛、食不消化，泻痢癃闭，甚则水肿，药膳常用燥湿化浊，清热除湿或利水渗湿法。1.清湿化浊药膳：适用湿滞中焦，胸脘痞闷，食欲不振之症，常用陈皮鸡块，理气和中，燥湿化痰，治胸腔胀满。2清热除湿药膳：用于湿热两盛，或湿从热化，以及湿热下注所引起的病症。常用苡仁土苓粥，处方：苡仁50g，大米150g，土获苓10g。将土获苓布包，二者同煮至米烂粥浓，去土茯苓吃粥。可清热祛湿，用于湿热引起的疾病。3利水渗湿药膳：用于水湿雍盛，小便不利，或水肿，心腹胀满等症。常用苡仁粥，苡仁50g，大米150g，加适量水同煮至米烂粥稠即可，有利水祛湿消肿之功。中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能
