《营养均衡与人体健康》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养均衡与人体健康（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、化学与生活化学与生活4 维生素和微量元素维生素和微量元素 维生素的分类脂溶性维生素 如：VA、VD、VE、VKn水溶性维生素 如: VB、VC按溶解性分预防夜盲症、干眼病功能食物胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶等维生素A維生素維生素D主要功能：主要功能： 促促进进骨骼、牙齒骨骼、牙齒发发展展 協助鈣、磷吸收協助鈣、磷吸收缺乏症：缺乏症： 软软骨病（骨病（儿儿童）童） 佝偻病、佝偻病、骨骨质质疏疏松松症症 最佳美容剂维生素E维生素E 又名：生育酚 功能可促进受孕，治疗不孕症。另外它有显著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延缓衰老。也可增强血液循环，预防冻疮等 食物蛋黄、动物肝脏、小麦胚芽、
2、莴苣叶等。维生素维生素C（抗坏血酸抗坏血酸 ） 无色晶体无色晶体熔点：熔点：190192摄氏度摄氏度水溶性维生素，溶于水和乙醇水溶性维生素，溶于水和乙醇水溶液呈水溶液呈酸性酸性有可口的酸味有可口的酸味存在：新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、存在：新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、橘子、柠檬、辣椒、西红柿、豆角鲜枣、橘子、柠檬、辣椒、西红柿、豆角白菜等白菜等化学性质与生理功能较强的较强的还原剂还原剂,能与酸性能与酸性KMnO4，I2,Fe3+等氧等氧化剂反应化剂反应生理功能：生理功能：（1）参与体内的氧化一还原反应）参与体内的氧化一还原反应 （2）维持细胞间质的完整，促进伤口愈合，）维持细胞间质的
3、完整，促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能（3）帮助无机盐和某些氨基酸的吸收）帮助无机盐和某些氨基酸的吸收（4）解毒作用）解毒作用（5）增强机体抗病力）增强机体抗病力 化学与生活化学与生活人体必需元素及其摄取人体必需元素及其摄取 摄取人体必需的化学元素摄取人体必需的化学元素 人体内已发现6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用，其中生命活动必不可少的元素有27种， 含量高于O.01的元素称为常量元素（有11种），人体中常量元素约占体重的99.95；含量低于0.01的元素称为微量元素（有16种），人体中微量元素约占体重的0.05。合理摄
4、取人体必需元素合理摄取人体必需元素补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏 成人每天需摄入钙约成人每天需摄入钙约O.7gO.7g，需摄入磷约，需摄入磷约1.4g1.4g。钙离子和磷酸根进人人体。钙离子和磷酸根进人人体后，形成不同形式钙的磷酸盐，其中以羟基磷酸钙后，形成不同形式钙的磷酸盐，其中以羟基磷酸钙CaCa5(PO(PO4) )3OHOH最稳定。人最稳定。人体内体内9999以上的钙和以上的钙和8585左右的磷以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。左右的磷以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。 交流与讨论交流与讨论 吃糖过多易导致龋齿。适当使用含氟牙膏能防止龋齿，为什么吃糖过多易导致龋齿。适当使用含
5、氟牙膏能防止龋齿，为什么? 牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解：牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解： Ca Ca5(PO(PO4) )3OH(s) 5CaOH(s) 5Ca2+(aq)+3PO(aq)+3PO43 - -( (aq)+OHaq)+OH- -(aq(aq) ) 人若吃糖过多，糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述溶解平衡向人若吃糖过多，糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述溶解平衡向CaCa5(PO(PO4) )3OHOH溶解的方向移动，使牙质受损，长此以往将出现龋齿。溶解的方向移动，使牙质受损，长此以往将出现龋齿。 适当使用含氟牙膏能防止龋齿。牙膏中的适当使用含氟牙膏能防止龋齿
6、。牙膏中的F F- -能和能和CaCa2+及及POPO43- -反应生成更难反应生成更难溶的溶的 CaCa5(PO(PO4) )3F F，使牙齿更坚固。但如果氟摄入过多，可能导致氟斑牙。因，使牙齿更坚固。但如果氟摄入过多，可能导致氟斑牙。因此，生活在水中含氟量较高地区的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。此，生活在水中含氟量较高地区的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。 补钙最好用补钙最好用奶、奶制品、奶、奶制品、虾皮、虾皮、骨汤骨汤或钙片。或钙片。为什么家庭熬制骨头汤时常用其中加少量食醋？为什么家庭熬制骨头汤时常用其中加少量食醋？ 当加入少量食醋后，会中和上述化学平衡产物中的当加入少量食醋后
7、，会中和上述化学平衡产物中的OH-，使反应向正反应方向移动，促进，使反应向正反应方向移动，促进CaCa5(PO(PO4) )3OH(s)OH(s)溶解，使汤中含有更多的钙元素。溶解，使汤中含有更多的钙元素。合理摄取人体必需元素合理摄取人体必需元素元素 主要生理功能缺乏症 过量症 来源 Fe 造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能 贫血，免疫力低，无力，头痛，口腔炎，易感冒，肝癌 影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化 绿叶蔬菜（菠菜）肝 、肉、 水果、蛋等。 I 组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长 甲状腺肿，心悸，动脉硬化甲状腺肿 加碘盐，海产品、奶 、水果肉等。Zn 激活2
8、00多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌，消炎 侏儒，白内障，溃疡，炎症，肝硬化 ，不育，白发胃肠炎，前列腺肥大，高血压，冠心病，贫血蛤贝类，肉、蛋、奶、谷物、核桃、松子等 。营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂添加剂性性 能能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品有诱人的颜色使食品有诱人的颜色改善食品的味道改善食品的味道使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入 （色
9、素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？着色剂、发色剂使食品色泽更诱人2、着色剂、着色剂分分类类天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 - - - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1.食品中着色剂的量是否有限制？食品中着色剂的量是否有限制？思考？思考？2.食品着色剂的种类有限制
10、吗？食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。食品着色剂的物质对人体是有害的。3、发色剂、发色剂2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1 1). .发色原理发色原理发色原理发色原理: :3HNO2 = HNO3+2NO +H2OMb+NO = MbNONO3- - NO2- - HN
11、O2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白3). 亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性( (二二) ) 调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇、甜蜜素赋予食品甜味，改善口感(三)疏松剂使食品口感更
12、良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂疏松剂受热易分解受热易分解, ,产生气产生气体体使食品内部形成均匀致使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织密的海绵状多孔组织, ,使食使食品酥脆品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论交流与讨论见课本见课本63页页 NH4HCO3NH3 + CO2 + H2O 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快, ,易使食品出现大空
13、洞易使食品出现大空洞, ,分解分解形成的碳酸钠形成的碳酸钠, ,使食品的碱性增强使食品的碱性增强, ,不但影响口味不但影响口味, ,还会破坏某些维生素还会破坏某些维生素; ;甚而导致食品发黄或杂有黄甚而导致食品发黄或杂有黄斑斑, ,使食品质量降低。使食品质量降低。 碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气产生的氨气, ,有有强烈的刺激性气味强烈的刺激性气味，影，影响食品的风味。响食品的风味。 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉（四）（四）.防腐剂防腐剂使
14、食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你你你你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。质
15、，以延长食品保质期的食品添加剂。统计数据表明：统计数据表明：1949年年2000年年35岁岁71.8岁岁我我国国居居民民平平均均寿寿命命传传染染病病死死亡亡率率35%1949年年2006年年5第四单元第四单元 造福人类健康的化学药物造福人类健康的化学药物专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康思考：思考：我国居民的平均寿命延长和传染病在死亡病因中所占的比我国居民的平均寿命延长和传染病在死亡病因中所占的比率下降的主要原因是什么？率下降的主要原因是什么？一、生活中常用的药物一、生活中常用的药物“胃舒平胃舒平”(又又名复方氢氧化铝名复方氢氧化铝) 第四单元第四单元 造福人类健康的化学药物
16、造福人类健康的化学药物1 1、抗酸药、抗酸药antiacidantiacid作用：治疗胃酸分泌过多的疾病。作用：治疗胃酸分泌过多的疾病。常用药：胃舒平（复方氢氧化铝）、胃得乐、碳酸氢钠常用药：胃舒平（复方氢氧化铝）、胃得乐、碳酸氢钠片、雷尼替丁、奥美拉唑、胃康等片、雷尼替丁、奥美拉唑、胃康等思考题：思考题： 复方复方是指什么？是指什么？P67 P67 资料卡资料卡P68 P68 检索咨询检索咨询练习：练习：写出写出NaHCO3、CaCO3、Al(OH)3、Mg(OH)2、MgCO3等与盐酸反应的化学方程式以及离子方程式。等与盐酸反应的化学方程式以及离子方程式。NaHCO3 + HCl= NaC
17、l + H2O + CO2CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + H2O + CO2Al(OH)3 + 3HCl = AlCl3 + 3H2OMg(OH)2 + 2HCl = MgCl2 + 2H2OMgCO3 + 2HCl = MgCl2 + H2O + CO2HCO3 + H+ = H2O + CO2CaCO3 + 2H+ = Ca2+ + H2O + CO2Al(OH)3 + 3H+ = Al3+ + 3H2OMg(OH)2 + 2H+ = Mg2+ + 2H2OMgCO3 + 2H+ = Mg2+ + H2O + CO2 2、解热镇痛药解热镇痛药 乙酰水杨酸（俗名阿司匹林）分子式
18、分子式： 阿司匹林是一种有机酸，白色晶体，熔点为135C，难溶于水。 结构式结构式：C9H8O41、治感冒，具有解热镇痛的作用，抗炎抗风湿、治感冒，具有解热镇痛的作用，抗炎抗风湿作用作用 ； 2、预防心血管系统疾病、预防心血管系统疾病 ，防止血栓形成；，防止血栓形成； 3、减缓老年人的视力衰退；、减缓老年人的视力衰退； 4、提高免疫功能。、提高免疫功能。1、胃肠功能紊乱，表现为恶心，呕吐，腹痛、胃肠功能紊乱，表现为恶心，呕吐，腹痛 ；2、中毒反应：长期大量服用可产生头痛，眩晕，、中毒反应：长期大量服用可产生头痛，眩晕，耳鸣，视听力减退，嗜睡，出汗等反应耳鸣，视听力减退，嗜睡，出汗等反应 。阿司
19、匹林的功效：阿司匹林的功效：不良反应：不良反应：思考：阿司匹林为什么通常制成肠溶片思考：阿司匹林为什么通常制成肠溶片? 3、合成抗菌药磺胺（SN）结构简式：磺胺类药物：SO2NHR2NHR1SO2NH2H2N4、抗生素、抗生素(消炎药消炎药)代表代表: 青霉素青霉素弗莱明弗莱明 （A. Fleming,1881-1955）功效：能阻止多种细菌的生长，适于医治因葡功效：能阻止多种细菌的生长，适于医治因葡萄球菌和链球菌等引起的血毒症，如肺炎、脑萄球菌和链球菌等引起的血毒症，如肺炎、脑膜炎、淋病以及外伤感染等。膜炎、淋病以及外伤感染等。种类：青霉素种类：青霉素F、G、X、K、V（其结构骨干均有（其结
20、构骨干均有青霉酸），是一类青霉酸），是一类弱酸性物质。弱酸性物质。青霉素在酸性条件下水解得到青霉素在酸性条件下水解得到青霉氨基酸青霉氨基酸。结构：结构：青霉素（俗名青霉素（俗名盘尼西林盘尼西林）。）。青霉素青霉素G的钠盐的钠盐俗名称为俗名称为盘尼西林，盘尼西林，是一种良效是一种良效广普抗生素，是药房必备的基础药物，它的发广普抗生素，是药房必备的基础药物，它的发现堪称现堪称20世纪医学的伟大奇迹。世纪医学的伟大奇迹。过敏反应：使用青霉素的不良反应。严重过敏过敏反应：使用青霉素的不良反应。严重过敏会导致休克死亡，使用前必须进行会导致休克死亡，使用前必须进行皮试皮试。阅读：阅读：科学史话青霉素的发现
21、（弗莱明）二、天然药物（中草药）二、天然药物（中草药） 明李时珍所著本草纲目中收载天然药物1892种，附药方11096个，对医学作出了巨大贡献。例如：麻黄碱功效：功效：麻黄碱可用于治疗麻黄碱可用于治疗支气管哮喘支气管哮喘、鼻黏鼻黏膜充血引起的鼻塞膜充血引起的鼻塞等。等。不良反应：不良反应：会出现会出现不安、失眠不安、失眠等；增加运动等；增加运动员的兴奋程度，超水平发挥，属于国际奥委员的兴奋程度，超水平发挥，属于国际奥委会严格禁止的会严格禁止的兴奋剂兴奋剂。 麻黄碱（一种生物碱），麻黄碱（一种生物碱）， 具有止咳平喘的作用。具有止咳平喘的作用。 它的结构式为：它的结构式为：处方药（处方药（R R
22、）和非处方药（和非处方药（OTCOTC）二、请合理用药二、请合理用药第四单元第四单元 造福人类健康的化学药物造福人类健康的化学药物你知道吗：你知道吗：抗酸药、阿司匹林应分别在抗酸药、阿司匹林应分别在饭前还是饭后服用呢？饭前还是饭后服用呢？（1 1）处方药：）处方药：在医生监控或指导下使用的药物，在医生监控或指导下使用的药物，用符号用符号R R表示；表示；（2 2）非处方药：）非处方药：消费者不需要持有医生处方就消费者不需要持有医生处方就可以直接从药房或药店购买的药物用符号可以直接从药房或药店购买的药物用符号OTCOTC表示。表示。按时按量服药；用温开水送服；按时按量服药；用温开水送服；采用站立
23、体位吃药。采用站立体位吃药。二、请合理用药二、请合理用药第四单元第四单元 造福人类健康的化学药物造福人类健康的化学药物抗生素抗生素产生很多产生很多不良反应不良反应，这是大家屡见不鲜，这是大家屡见不鲜的。比如小孩使用了庆大霉素、丁胺卡那霉素出的。比如小孩使用了庆大霉素、丁胺卡那霉素出现了耳聋，以后会成为现了耳聋，以后会成为聋哑儿童聋哑儿童，成人使用可能，成人使用可能会有肾脏的问题。还有红霉素里面的四环素，大会有肾脏的问题。还有红霉素里面的四环素，大量使用会造成肝脏的损害，小孩使用会影响牙齿量使用会造成肝脏的损害，小孩使用会影响牙齿和骨骼的发育问题。和骨骼的发育问题。不能滥用抗生素！不能滥用抗生素！
