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1、第六章、啤酒生产 啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。酒精饮料。啤酒因营养丰富，素有啤酒因营养丰富，素有“液体液体面包面包”的雅称。的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。一、啤酒的定义一、啤酒的定义第一节第一节 概述概述二、啤酒发展简史二、啤酒发展简史（1）啤酒起源于40006000年前古埃及的尼罗河畔。（2）古代啤酒原形的特点：（3）最早使用酒花的国家是埃及和
2、德国，直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。利用空气中的酵母自然发酵而成的浊酒。不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬。（6）啤酒是产量最大的酒种，美国最多（2300万吨/年），人均消耗最多的是德国（180升/人年）。（4）18501880年间：法国巴斯德确定了微生物的生理学观点，得出了发酵的本质是由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了巴斯德灭菌法。（5）1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法，冷冻机也开始应用。三、我国的啤酒工业发展（6 6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。啤酒三足鼎立。（1 1）19001900年首
3、先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。八王子建立第一家啤酒厂。（2 2）19031903年由德商和英商投资各半，在青岛建立年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英德酿酒公司。了英德酿酒公司。（3 3）19101910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即上海啤酒厂前身。即上海啤酒厂前身。（4 4）19151915年由民族资本家张某、郝某在北京开办年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。了双合盛啤酒厂。（5 5）19201920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公
4、司。份有限公司。u 根据啤酒的色泽分类：根据啤酒的色泽分类： 四、啤酒的种类四、啤酒的种类淡色啤酒（黄啤酒）：色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。黑色啤酒多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。u 按麦汁浓度分类 高浓度啤酒:原麦汁浓度为1322%，乙醇含量为3.6-5.5，多为浓色啤酒。中浓度啤酒:原麦汁浓度为912%，乙醇含量为2.5-3.5。低浓度啤酒:原麦汁浓度为2.58.0%，乙醇含量也较低，为0.8-2.2。“原麦汁原麦汁”是针对是针对啤酒而言；通常我啤酒而言；通常我们说的多少度的啤们说的多少度的啤酒就是指原麦汁浓酒就是指原麦
5、汁浓度。度。 u 按工艺中是否杀菌分类 鲜啤酒： 又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒： 装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 u按酵母性质分类上面发酵啤酒：淡色爱尔啤酒(Pale Ale)、浓色爱尔啤酒(Dark Ale)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面，发酵温度15-20C。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒：经下面酵母发酵而制成的啤酒有：比尔森(Pilsener)、多特蒙德(Dortmunder)
6、、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C,啤酒的香味柔和。u新啤酒品种干啤酒(drybeer)：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5(VV)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5(VV)以下者，称为低醇啤酒。国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。 无醇啤酒的制造方法稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶
7、、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 第二节、啤酒的原料自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时要先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。一、大麦大麦的化学成分1淀粉：是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%。4多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。2半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。3蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。胚乳胚乳皮层皮层胚胚二、 酒花 酒花又
8、称蛇麻花，是大麻科酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物。选择酒律草属多年生草本植物。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。花应以色泽黄绿、有清香味为好。 用于啤酿造的酒花有多种形用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等花浸膏、异构酒花膏等。多酚物质多酚物质 酒花的化酒花的化学成分学成分苦味物质苦味物质酒花精油酒花精油酒花有抑菌作用。酒花有抑菌作用。酒花在啤酒中的作用：酒花在啤酒中的作用：赋予啤酒香味和爽口苦味；赋予啤酒香味和爽口苦味；提高啤酒泡沫的持久性；提高啤酒泡沫的持久性；促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清；促进蛋白质沉淀，有利啤
9、酒澄清；三、 辅助原料辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。和糖类为辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。常用的有大米、糖和去胚玉米。辅料的种类及使用量辅料的种类及使用量 国内大多数厂家使用；国内一般添加量为国内大多数厂家使用；国内一般添加量为2525-50-50； 少数厂用少数厂用, ,使用量为原料的使用量为原料的2020-30-30。玉米：玉米：大米：大米：另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的和糖浆等，使用
10、量一般为原料的1010。 啤酒泡沫性能好；小麦富含啤酒泡沫性能好；小麦富含-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化；淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使使用量不超过用量不超过2020。小麦：小麦：添加辅料的作用：添加辅料的作用： 提高设备利用率，简化生产工序提高设备利用率，简化生产工序 。降低啤酒生产成本；降低啤酒生产成本；有利于提高啤酒的有利于提高啤酒的非生物稳定性非生物稳定性和降低和降低啤酒色度；啤酒色度；由于微生物的原因而造成啤酒稳由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。定性变化的现象称为生物稳定性。啤酒在贮存过程中，由于化学
11、成啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。影响称为啤酒的非生物稳定性。生物稳定性：生物稳定性：非生物稳定性：l 啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。酵母两类。l 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于
12、酿制浓色啤酒。量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的3 3个。个。第三节、啤酒酿造工艺 一、麦芽制备一、麦芽制备使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。分解溶出。制麦的目的：制麦的目的：制麦过程：制麦过程：原大麦原大麦预处理（清洗、分级）预处理（清洗、分级）浸麦浸麦发芽发芽干燥干燥贮藏贮藏成品麦芽成品麦芽二、二、麦芽汁的制备麦芽汁的制备麦汁冷却麦汁冷却
13、工艺过程主要包括工艺过程主要包括: :原、辅料粉碎原、辅料粉碎糖化糖化麦汁过滤麦汁过滤煮沸和添加酒花煮沸和添加酒花三、发酵三、发酵 上面啤酒酵母：上面啤酒酵母：1 1、啤酒酵母种类：啤酒酵母种类： 下面啤酒酵母：下面啤酒酵母：上面主发酵技术要求上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求下面发酵技术要求 接种温度接种温度： 14-16 5-7酵母添加量：酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间：酵母增殖时间： 8-16小时小时 20小时左右小时左右主发酵最高温度主发酵最高温度 ： 18-20 7.5-9 主发酵时间：主发酵时间： 4-6天天 7-8天天 上面主发酵和下面发酵技
14、术要求比较：上面主发酵和下面发酵技术要求比较：主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；底部；2、传统啤酒下面发酵的工艺特点、传统啤酒下面发酵的工艺特点主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；酵代谢副产物较少；后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。保存期较长。3 3、主发酵、主发酵酵母酵母增殖槽培养增殖槽培养：麦汁冷却至接种温度麦汁冷却至接种温度（66左右），流入左右），流入增殖槽增殖
15、槽，加入酵母（为加入酵母（为麦汁量的麦汁量的0 05%5%左右），混合均匀。通入无左右），混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在菌空气，使溶解氧含量在8mg/L8mg/L左右。左右。发酵槽发酵：发酵槽发酵：酵母经繁殖酵母经繁殖20h20h左右，待麦左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。发酵温度控制：发酵发酵温度控制：发酵2-32-3天左右，温度升天左右，温度升至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在步回落，主酵结束时，发酵液
16、温度控制在4.0-4.54.0-4.5。后发酵：主发酵最后一天急剧冷却，使大后发酵：主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮贮酒罐酒罐进行进行后发酵后发酵。4、后发酵、后发酵 促进啤酒的澄清。促进啤酒的澄清。主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的：后发酵的目的：残糖继续发酵残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；促进啤酒风味成熟；增加增加CO2的溶解量的溶解量；温度：后发酵前期温度：后发酵前期3 355，而后逐步降温至，而后逐步降温至-1-111。后发酵时间后发酵时间 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度
17、低的啤酒贮酒期长；第四节、啤酒质量标准及品牌第四节、啤酒质量标准及品牌 一一. .啤酒的成分：啤酒的成分：挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。双乙酰等。酒精：酒精：2.9%-4.1%2.9%-4.1%；CO2：；：；含氮物质：含氮物质：300-900mg/L300-900mg/L；糖类：糖类：0.9%-3%0.9%-3%；非挥发性物质：非挥发性物质： 甘油、脂类、高级脂肪酸、多甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。酚和树脂等。 维生素：维生素：B B族维生素，例如，生物素、泛酸、族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素维生素B B121
18、2、烟酸、叶酸等。、烟酸、叶酸等。 二、啤酒的质量指标二、啤酒的质量指标 感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。理化指标：理化指标：pHpH为，总酸为为，总酸为2.7ml2.7ml（中和（中和100ml100ml啤酒需要啤酒需要0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠的化生毫升数，），氢氧化钠的化生毫升数，），COCO2 2不小于不小于0.35%0.35%。 卫生指标卫生指标 ： 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1含量小于含量小于5 5 g/kgg/kg；
19、细菌总数小于细菌总数小于5050个个/ml/ml；大肠菌群数小于大肠菌群数小于3 3个个/100ml/100ml。三、世界十大啤酒品牌排名三、世界十大啤酒品牌排名1、美国百威啤酒,年产量115亿升；2、比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）； 3、荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居3；5、巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 6、南非啤酒集团，年产量54亿升； 7、美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 4、丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；8、英国的纽卡索,年产量36亿升 ；9、日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 10、日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。 四、国外啤酒品牌文化四、国
20、外啤酒品牌文化嘉士伯（嘉士伯（CarlsbergCarlsberg）是世界第五）是世界第五大酿酒集团，于大酿酒集团，于18471847年创立，总年创立，总部位于丹麦哥本哈根。嘉士伯也部位于丹麦哥本哈根。嘉士伯也是该公司主要的啤酒品牌。世界是该公司主要的啤酒品牌。世界销量前列，知名度较高，在各地销量前列，知名度较高，在各地有工厂。有工厂。口味较大众化，登不了口味较大众化，登不了大雅之堂。喜欢赞助足球赛大雅之堂。喜欢赞助足球赛，从，从 1992 1992 年开始赞助英格兰以及世界年开始赞助英格兰以及世界上最受球迷喜欢的球队之上最受球迷喜欢的球队之利物利物浦足球俱乐部浦足球俱乐部。在广东有工厂。在广
21、东有工厂。1、嘉士伯：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。助的网球赛便可品出其口味。强调孤身奋斗，是独身奋斗人强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的兄弟，然后一起就象找到他的兄弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。去啤酒馆喝喜力啤酒。 2、喜力
22、：拥有四百年历史的贝克啤酒是拥有四百年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。欧洲酒最受欢迎的德国啤酒。欧洲酒吧里扮演它的主流角色。目前，吧里扮演它的主流角色。目前，它的老板换成了比利时人。贝它的老板换成了比利时人。贝克啤酒进入美国市场时的广告克啤酒进入美国市场时的广告用语经常被引用到教科书里当用语经常被引用到教科书里当作广告创意的经典案例：你已作广告创意的经典案例：你已经品尝了美国人最喜欢的德国经品尝了美国人最喜欢的德国啤酒，现在，请你品尝德国人啤酒，现在，请你品尝德国人最喜欢的德国啤酒。最喜欢的德国啤酒。 3、贝克啤酒：诞生于诞生于18761
23、876年的美国百威年的美国百威啤酒，百年发展中一直以啤酒，百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以销量最多的啤酒，长久以来被誉为是来被誉为是“啤酒之王啤酒之王”！ 美国拳击赛不折不扣的赞美国拳击赛不折不扣的赞助商。美国乡村文化爱好助商。美国乡村文化爱好者的首选。在武汉有工厂。者的首选。在武汉有工厂。 4、百威：虎牌啤酒虎牌啤酒19311931年开始在新加年开始在新加坡生产，至今全球的销售网坡生产，至今全球的销售网络已超过络已超过6060个国家，它是个国家，它是新新加
24、坡最受欢迎的啤酒加坡最受欢迎的啤酒，在本，在本区域其他国家如越南和马来区域其他国家如越南和马来西亚也取得出色的表现。西亚也取得出色的表现。搞搞垮巴林银行的利森首选。垮巴林银行的利森首选。味味道一般，道一般，名气大于味道名气大于味道。感。感觉上是觉上是摇滚歌厅喝得较多摇滚歌厅喝得较多。喜欢赞助足球赛等需要激情喜欢赞助足球赛等需要激情的比赛。的比赛。 5、虎牌：6 6、朝日：、朝日：日本啤酒，味道日本啤酒，味道清淡清淡。朝日啤酒株式会社成。朝日啤酒株式会社成立于立于18801880年，是日本最著名年，是日本最著名的啤酒制造厂商之一。产品的啤酒制造厂商之一。产品以口味清爽为特点。以口味清爽为特点。1
25、9941994年朝日啤酒株式会社正式进入中国市场，年朝日啤酒株式会社正式进入中国市场，先后出资成立多家合资企业，从而拉开了日本先后出资成立多家合资企业，从而拉开了日本朝日啤酒株式会社在中国发展的序幕。朝日啤酒株式会社在中国发展的序幕。19991999年，年，在深圳和青岛啤酒又合资建成了中国最先进的在深圳和青岛啤酒又合资建成了中国最先进的啤酒工厂。啤酒工厂。20002000年年8 8月，朝日啤酒（上海）产月，朝日啤酒（上海）产品服务有限公司在上海成立。品服务有限公司在上海成立。健力士黑啤源于健力士黑啤源于17591759年，由年，由爱尔兰爱尔兰都柏林圣都柏林圣詹姆士门酿酒厂酿造；在詹姆士门酿酒厂
26、酿造；在18621862年，年，“GUINNESSGUINNESS”正式注册为商标；正式注册为商标；健力士是世健力士是世界销量第一的黑啤。界销量第一的黑啤。7、健力士黑啤：健力士黑啤：生产商：墨西哥格瑞波生产商：墨西哥格瑞波莫德罗莫德罗集团（集团（Grupo ModeloGrupo Modelo） 。酒巴爱酒巴爱好者的最爱好者的最爱。味道就象她的名字。味道就象她的名字一样动人。一样动人。喝了科罗娜，你才知喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒道什么是啤酒。科罗娜特级啤酒，。科罗娜特级啤酒，被国际啤酒界公认为蕴含被国际啤酒界公认为蕴含“真正真正的啤酒文化的啤酒文化”全部精髓的经典而全部精髓的经典而时尚的
27、饮品，不仅成为世界上销时尚的饮品，不仅成为世界上销量第一的墨西哥啤酒，而且被赞量第一的墨西哥啤酒，而且被赞誉为誉为“世界上最受欢迎的世界上最受欢迎的5 5大名牌大名牌啤酒之一啤酒之一”。19951995年，北京马仕年，北京马仕商贸有限责任公司将科罗娜特级商贸有限责任公司将科罗娜特级啤酒正式引进中国市场。啤酒正式引进中国市场。 8、科罗娜：五、中国十大啤酒五、中国十大啤酒 1 1、青岛啤酒、青岛啤酒2 2、 燕京啤酒燕京啤酒3、 华润雪花啤酒华润雪花啤酒4、 珠江啤酒珠江啤酒5 5、 哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒6 6、 山城啤酒山城啤酒7 7、 雪津啤酒雪津啤酒8 8、 金威啤酒金威啤酒1010、 黄河啤酒黄河啤酒9 9、 中华啤酒中华啤酒
