茶叶中的化学成分及其性质10学时第二节2学时ppt课件

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1、茶叶生物化学茶叶生物化学Tea BiochemistryTea Biochemistry洪永聪洪永聪青岛农业大学茶叶研讨所青岛农业大学茶叶研讨所第一章 茶叶中的化学成分及其性质10学时第一节 茶叶中的多酚类物质2学时第二节 茶叶中的色素2学时第三节 茶叶中的氨基酸1学时第四节 茶叶中的生物碱1学时第五节 茶叶中的芳香物质2学时第六节 茶叶中的糖类1学时第七节 茶叶中的皂甙1学时第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质茶叶中的化学成分第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学

2、成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质第二节 茶叶中的色素2学时u一、茶叶中的天然色素u二、茶叶加工过程中构成的色素u三、儿茶素及其氧化产物的生理活性第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质茶叶中的色素u色素：是一类存在于茶树鲜叶和废品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶质量起着至关重要的作用。u茶叶中的色素：天然色素和加工中构成的色素。u根据溶解性分为：水溶性色素和脂溶性色素。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶

3、叶中的化学成分及其性质质质质一、茶叶中的天然色素u一叶绿素u二类胡萝卜素u三水溶性色素第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质一叶绿素u1、叶绿素的种类与构造u2、叶绿素的主要降解产物u3、叶绿素的理化性质第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质1、叶绿素的种类与构造u叶绿素Chlorophyll：是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物。u卟吩环：由四个吡咯构成的卟啉并戊酮环，中间有1个不电离的Mg2+，这个与甲醇、

4、叶绿醇结合的卟啉环，称为叶绿酸。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质2、叶绿素的主要降解产物u叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合构成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。u游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质3、叶绿素的理化性质u茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%0.8 ，是构成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。u叶绿素a含量为叶绿素b的23倍。u叶绿素总量依种类、季节、

5、成熟的不同差别较大。u叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的中小叶种含量较高。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u叶绿素a是黄黑色的粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色。u叶绿素b为深绿色粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。u普通而言，加工绿茶以叶绿素含量高的种类为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。u而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求是比绿茶低；假设含量高，会影响干茶和叶底色泽。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质一、茶叶中

6、的天然色素u一叶绿素u二类胡萝卜素u三水溶性色素第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质二类胡萝卜素u类胡萝卜素Carotenoids：是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，为茶叶中重要的脂溶性色素；在自然界分布很广，知构造式的化合物在300种以上。u四萜类衍生物8个异戊二烯：构造特征为共轭复烯烃。u茶叶中的类胡萝卜素：主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质1、胡萝卜素类u胡萝卜素类Caroten

7、es：为茶叶中重要的脂溶性色素，分为-胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素等。u这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。u茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。u胡萝卜素在高山茶中含量较多。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。u在红茶加工中氧化降解构成红茶的香气物质，如-紫罗酮、-紫罗酮紫罗兰香、二氢海葵内酯温暖淡香，能烘托出其它香气、茶

8、螺烯酮等，从而对红茶香气的构成起非常重要的作用。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质2、 叶黄素类u叶黄素类Xanthophylls：也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，构造特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的方式存在，为黄色色素。u不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。u在茶叶中的含量普通为0.01%0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量添加。u茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学

9、成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质一、茶叶中的天然色素u一叶绿素u二类胡萝卜素u三水溶性色素第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三水溶性色素u水溶性色素：指能溶解于水的呈色物质的总称，普通指花黄素黄酮类、花青素花样素及儿茶素的氧化产物。u茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素，花样素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存在于植物界。u茶叶中已发现有几十种花黄素、花样素，是茶叶中水溶性色素的主体。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及

10、其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质1、花黄素类u花黄素Anthoxanthin：亦称“黄酮类(Flavonoid)，主要包括黄酮醇Flavonol和黄酮Flavone两类化合物。u它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。 u茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物重的3%4%，由于结合的糖的种类不同、衔接位置不同，因此构成各种各样的黄酮醇苷。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质2、花青素u花青素anthocyanidin ：又名“花样素，重要的水溶性色素。u植物

11、中花青素多在C3位置带有羟基，且常与葡萄糖，半乳糖或鼠李糖缩合构成苷。u普通茶叶中的花青素占干物质的0.01%1.0%，而在紫芽茶中的含量较正常芽叶高得多。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u其构成和积累与茶树生长发育形状及环境条件亲密相关，普通光照强、气温高的季节，较易构成花青素，使茶芽叶呈红紫色。u对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。u含量较高的紫色芽叶制成绿茶，质量较差，汤色发褐，味道苦涩，叶底靛青。u假设加工红茶，那么汤色叶底乌暗，质量也较差。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其

12、性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质二、茶叶加工过程中构成的色素u一茶黄素u二茶红素u三茶褐素第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质一茶黄素u1、茶黄素的种类与构造u2、茶黄素的理化性质u3、茶黄素与红茶质量第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质1、茶黄素的种类与构造u茶黄素theaflavins,TFS)是红茶中的重要成分，最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物

13、质氧化构成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮构造的化合物的总称。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质G=G=没食子酰基没食子酰基RR茶黄素茶黄素OHOH茶黄素茶黄素-3-单没食子酸酯单没食子酸酯GOH茶黄素茶黄素-3-单没食子酸酯单没食子酸酯OHG茶黄素茶黄素-3,3-双没食子酸酯双没食子酸酯GG第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质茶黄素构成表示茶黄素构成表示茶黄素构成表示茶黄素构成表示图图图图 PPOPPOPPOPPO

14、：多酚氧化：多酚氧化：多酚氧化：多酚氧化酶酶酶酶 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质2、茶黄素的理化性质u茶黄素的提纯物呈橙黄色的针状结晶。u易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，难溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。u水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性。u在380nm与460nm处有最大吸收峰。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质3、茶黄素与红茶质量u茶黄素色泽橙红，具有收敛性，与红碎茶质量的相关系数为0.875。u茶黄素含量

15、占红茶固形物的1%5%，是红茶味道和汤色的主要质量成分。u茶黄素是红茶汤色“亮的主要成分，同时也是构成茶汤“金圈的主要物质。u茶黄素与咖啡碱、茶红素等构成络合物，温度较低时显出乳凝景象，是茶汤“冷后浑的重要要素之一。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质二、茶叶加工过程中构成的色素u一茶黄素u二茶红素u三茶褐素第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质二茶红素u1、茶红素的种类与构造u2、茶红素的理化性质u3、茶红素与红茶质量第一章

16、第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质1、茶红素的种类与构造u茶红素thearubigins, TRS：是一类复杂的不均一性红褐色酚性化合物，主要分子量在70040000之间。u茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶919干重，占红茶多酚类物质的70%左右。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质R=没食子酰基或其它基团没食子酰基或其它基团第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分

17、及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质2、茶红素的理化性质uRoberts根据双向纸层析将茶红素分别为TRS和TRS两大类型。 uTRS为溶于乙酸乙酯的部分，而TRS为不溶于乙酸乙酯而溶于正丁醇的部分。u茶红素为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱。u茶红素是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤味道与汤色浓度起极重要作用。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质3、茶红素与红茶质量u茶红素参与“冷后浑的构成。u此外，还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。uTRs/TFs比值过高茶汤

18、深暗、鲜爽度缺乏。uTR/TF比值过低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。u普通TFs0.7%， TRs10%，TRs/TFs=10-15时，红茶质量优良。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质二、茶叶加工过程中构成的色素u一茶黄素u二茶红素u三茶褐素第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三茶褐素u1、茶褐素的种类与构造u2、茶褐素与红茶质量第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成

19、分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质1、茶褐素的种类与构造u茶褐素类theabrownines,TBS) ：为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，有学者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物质也称为茶褐素。u茶褐素的主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，化学构造及其组成有待探明。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质2、茶褐素与红茶质量u茶褐素呈深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量普通为红茶中干物质的49，是呵斥红茶茶汤发暗、无收敛性的重要要素。u茶褐素含量

20、与质量呈高度负相关r=-0.979，含量添加时红茶等级下降。u红茶加工中长时过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要缘由。u红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合构成茶褐素。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分

21、及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质一去除自在基、抗氧化作用u人体在代谢过程中产生自在基，在正常情况下体内的自在基生成和消除到达动态平衡，自在基处于生成体系与防护体系的平衡之中。u一旦该体系遭到内外界要素的作用而被破坏时，就会危害机体，长期以往，将会诱惑多种疾病的发生，如帕金森氏综合征、老年性痴呆症、肿瘤、本身免疫性疾病、白内障、炎症等等。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性

22、质质质质u 多酚提供质子和电子易与自在基反响使其失去活性，故具有显著的抗氧化特性。资生堂绿茶抗氧化化装品第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u茶黄素TF、茶黄素单没食子酸酯由仍含有活性羟基、没食子酰基、苯骈卓酚酮等活性基团(TFMG)也有相当强的抗氧化活性。 u除直接去除自在基外，茶多酚与Vc、Ve还有协同增效作用。u多酚可络合金属离子，如铁离子、铜离子等，对由其催化的自在基脂质过氧化的连锁反响起阻止作用，从而有效地切断连锁反响。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化

23、学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u抑制体内氧化体系中酶活，如抑制黄嘌呤氧化酶系、P450酶系、脂氧化酶、环氧酶等的酶活，阻止体内自在基的生成。u同时维护体内的抗氧化系统，如加强过氧化氢酶(CAT)、超氧歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH)等多种抗氧化酶的酶活，加强体内本身去除自在基才干，防止机体受活性氧的损害。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u综上所述，茶多酚可从多种途径来阻止机体受氧化：u去除自在基；u络合金属离子；u抑制氧化酶的活性；u提高抗氧化酶的活性；u与其他抗氧化剂有协同增效作

24、用；u维持体内抗氧化剂浓度。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质二抗癌、抗突变作用 u环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种缘由，癌症患者逐年添加。据统计，我

25、国每年新发癌症病例160万至200万，并以3的速度递增且呈年轻化趋势。u癌症的发生过程为：生物体内的某一个细胞受环境影响，其基因发生忽然变异引起细胞膜和细胞质的变化，变成癌细胞后快速分裂增殖，最后开展为癌组织。因此，抑制基因突变或抑制癌细胞增殖都能阻止癌症的开展。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性

26、茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三抗菌、抗病毒作用u大量研讨证明，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑杀作用。u饮茶可以防治一些细菌性疾病，如痢疾、伤寒、霍乱、肠炎、肾炎等。在民间就有喝浓茶治疗细菌性痢疾的作

27、用。u此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖效果。饮茶又可以改善人体肠道微生物构造，提高肠道免疫力，增进人体安康。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u同时对病原菌如体癣、足癣菌有显著杀伤作用。茶水擦身或足浴5-7周后，体癣、足癣病症会完全消逝。u茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的细菌生长，具有预防蛀牙、牙周炎。u艾滋病 AIDS病毒会呵斥人体血液中淋巴细胞的感染，破坏人体本身免疫细胞。体外研讨发现，茶多酚对病毒作器具有相当强的阻断作用，可有效抑制 AIDS 病毒的增殖，其阻断才干

28、高于国际上通用的治疗AIDS 药物 AZT20-30倍。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质四除口臭作用 u口臭由多种挥发性化合物引起，包括硫磺化合物(硫化氢、甲硫醇等

29、)、含氮化合物(氨类)、低级脂肪酸、醛类、酮类化合物等。u这些物质有的由于口腔疾病、消化系统、呼吸系统疾病而自体内产生的，有的来自食物，如大蒜、酒、烟等。u茶多酚能有效地消除口臭。由于茶多酚能与引发口臭的多种化合物起化学反响，生成无挥发性的产物，从而消除口臭。u由于这个效果，茶叶提取物被用于一些牙膏、口香糖中。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u

30、八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质五抑制动脉硬化作用 u心血管疾病的病因主要是动脉硬化。由于血液中脂类浓度偏高，胆固醇和其他脂质堆积在动脉内膜而引起。u胆固醇和脂肪不溶于水，被包在磷脂和蛋白质中以脂蛋白的方式存在血液中。u血液中的脂蛋白胆固醇根据其密度大小被分为低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。u血液中LDL胆固醇浓度高时，会引发动脉硬化，相反HDL胆固醇浓度高时，动脉硬化会遭到抑制。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成

31、分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u大量的调查研讨发现，喝茶多的人其血液中胆固醇总量较低，而其中主要是LDL胆固醇的量的减少，HDL胆固醇没有大的变化。u主要作用机理为抑制消化系统对胆固醇的吸收，促进体内脂质、胆固醇的排泄。u因此，喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而到达预防心血管病的效果。u血小板凝集构成血栓也是动脉硬化、心肌堵塞的缘由之一。茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的构成。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在

32、基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质六降血糖作用 u正常情况下，摄人体内的糖分转化为能量被运用。当摄人体内的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。u预防糖尿病的方法有控制饮食。治疗糖尿病的药有一种为添加体内的胰岛素，以促进血糖的代谢；另一是抑制体内淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得摄人体内的淀粉、多糖无法

33、被消化吸收，直接被排出体外，从而到达控制体内糖分、抑制血糖升高的作用。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u实验发现多酚(ECG、EGCG、CG、GCG以及茶色素中的茶黄素)对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制造用。其中茶黄素的效果最强。u同时茶叶中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有预防糖尿病的效果。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、

34、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质七降血压作用 u高血压现代生活的多发病，世界上10人中有1人患高血压。u人体内有一种名为血管紧张素转换酶(ACE)，此酶有引起血压上升的作用。u治疗高血压的药物中有许多是ACE抑制剂。u茶多酚对ACE有妨碍作用，其中EGCG活性最强，其次是ECG。茶多酚可使平均血压、收缩压、扩张压都有明显下降。 第一章第一章第一章第一章

35、 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质八抗过敏及消炎作用 u过敏反响可由多种物质引起，如某些动物蛋白、细菌、病毒、药物、动物毛皮、植物花粉，以及油漆、染料、塑料、化学纤维等等。u引起过敏的物质被

36、称为过敏原。u正常情况下，机体受外来性异物刺激后，产生相应的抗体，释放出化学物质进展抵御，发生抗原抗体反响。这是机体自我维护所需的免疫反响。u但假设反响过度或继续时间长，由此导致组织损伤或机体生理机能妨碍，就成了损伤。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u

37、六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质九抗辐射作用 u 二战中的日本广岛原子弹轰炸使人们发现了茶的抗辐射作用。辐射会引起血液中白细胞减少、免疫力下降，从而引发多种疾病。u在动物实验中，发现服用茶多酚可减缓辐射引起的免疫细胞的损伤，促进受损免疫细胞和白细胞的恢复，防治骨髓细胞的辐射损伤。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u现代生活中，一些行业

38、，如X光拍片、放射物质实验的任务人员接触射线的次数较多，并且日常生活中挪动、计算机、电视等使人处于长时间低剂量的电磁辐射中。u同时环境的恶化使大气的臭氧层遭到破坏，地球上的电磁辐射强度不断增大。因此需求经常留意抗辐射。u而饮茶那么是非常简便且有效的方法。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质三、儿茶素及其氧化产物的生理活性u一去除自在基、抗氧化作用u二抗癌、抗突变作用u三抗菌、抗病毒作用u四除口臭作用 u五抑制动脉硬化作用 u六降血糖作用u七降血压作用u八抗过敏及消炎作用 u九抗辐射作用 u十对重金属的解毒作用

39、第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质十对重金属的解毒作用 u重金属包括砷、镉、锑、铍、铅、汞等，来源于空气、水、食物、日常所用金属制品等。可由呼吸、饮食进入身体。u体内的积存会导致头昏眼花、腹部疼痛、呕吐和休克，损害胃、肠、肝、肾等器官，损害神经系统，引起衰老。u茶多酚对多种重金属离子有络合、复原等作用，能减轻重金属离子对人体的毒害。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质附：茶多酚的运用u食品保鲜剂。茶多酚作为食品保鲜剂在油

40、脂、水产制品、肉类制品的保鲜、保色的方面效果显著。u口腔卫生用品。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及饮食呵斥的口臭。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u抗菌布。用含有茶多酚的布做成的口罩、手套、任务服有抗菌才干，可用于防治疾病的传染。u空气清新剂。利用茶多酚的除臭作用，将茶多酚放人冰箱或空调、汽车中的空气过滤网中，可坚持冰箱以及室内、车内空气清新。还有将茶多酚用到卫生间的空气清新剂中，以及添加茶多酚的卫生纸、尿布。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性

41、茶叶中的化学成分及其性质质质质u动物饲料。在家畜的饲料中添加茶多酚以消费低脂肪的肉类、蛋类等等。茶多酚的开发运用前景非常宽广。u化装品。最近还出现了含有茶多酚的化装品，如化装水、面膜、香皂等，由于茶多酚有抗氧化作用，可减少紫外线呵斥的色素堆积，有美容效果。第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质u继茶多酚药理研讨之后，茶色素的药理研讨，特别是茶黄素类的药理研讨，成为茶叶中活性成分的热点。u目前许多国家的医药部门正在进展茶多酚治疗现代病的临床实验，茶多酚的开发也正在向医药品方向开展。u美国医学基金会主席JHWeisbarger指出： “茶多酚将是21世纪对人类安康产生宏大效果的化合物。 第一章第一章第一章第一章 茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性茶叶中的化学成分及其性质质质质【小结】u名词解释：水溶性色素、茶黄素、茶红素、茶褐素。u简述叶绿素、类胡萝卜素、花黄素、花青素与绿茶质量的关系？u画出茶叶中几种主要茶黄素的构造式？u简述茶黄素、茶红素、茶褐素与红茶质量的关系？u简述茶叶中儿茶素及其氧化产物的生理活性？