餐饮业食品卫生管理

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1、餐饮业食品卫生管理刘志胜刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督检验所天津市卫生局公共卫生监督检验所主要内容n n食品卫生法基本要求n n食品卫生和食物中毒基本知识n n餐饮业良好卫生管理n n危害分析和自我检查n n小结餐饮业经营相关法规质量法质量法消费者权益法消费者权益法动物防疫法动物防疫法传染病防治法传染病防治法工商管理条例工商管理条例进出口商品检验检疫法进出口商品检验检疫法劳动法劳动法环境保护法环境保护法食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法测试题n n冷藏是否能杀死食物冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌中存在的所有致病菌？ AA否，但是冷藏使食物保持否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌

2、不能繁殖。低温状态，使细菌不能繁殖。 BB冷藏能杀死某些对低温敏冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。感的细菌。 CC冷藏能杀死全部细菌。冷藏能杀死全部细菌。 DD相反，冷藏促使细菌生长相反，冷藏促使细菌生长繁殖。繁殖。n n哪种温度范围不适合哪种温度范围不适合贮藏熟食品？贮藏熟食品？n nA-18A-180 0n nB0B05 5n nC60C606868n nD10D106060制定食品卫生法的目的 1 1保证食品的卫生保证食品的卫生（1 1）食食品品安安全全：- -食食品品应应当当无无毒毒无无害害，不不能能对对人人体体造造成成任任何何危危害害。换换句句话话说说，食食品品必必须须保保证证不不致致

3、人人患患急急、慢慢性性疾疾患患或或者潜在性危害；者潜在性危害；（2 2）食食品品应应当当具具有有相相应应的的营营养养，以以满满足足人人体体维维持持正正常常生生理理功能的需要；功能的需要；（3 3）食食品品应应当当具具有有相相应应的的色色、香香、味味等等感感官官性性状状。具具体体说说，包包括括食食品品的的澄澄清清、混混浊浊，组组织织状状态态上上的的软软、硬硬、松松等等，以以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。 制定食品卫生法的目的n n2防止食品污染和有害因素对人体的危害n n食品污染：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。n

4、 n有害因素：指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。制定食品卫生法的目的n n3保障人民身体健康n n主要体现在两个方面：一是食品生产经营者生产经营的食品，必须有益于消费者的身体健康；二是消费者的生命安全和健康受法律保护。任何食品生产经营者不得侵害，否则，要承担相应的法律责任。保证食品卫生法实施的手段n n经营者学习、遵守法定义务经营资格、经营条件、经营管理经营资格、经营条件、经营管理n n从业人员学习、掌握相应要求规范操作规范操作培训学习培训学习健康检查健康检查检举揭发检举揭发n n国家监督和处罚经营者的义务n n1 1取得食品卫生许可取得食品卫生许可n

5、 n2 2保证食品的卫生和安全保证食品的卫生和安全 保持食品生产经营的过程符合卫生要求，保持食品生产经营的过程符合卫生要求， 不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。 保证只生产经营和使用卫生和安全的食品保证只生产经营和使用卫生和安全的食品n n3 3加强自身的食品卫生管理加强自身的食品卫生管理 健全本单位的食品卫生管理制度，健全本单位的食品卫生管理制度， 配备专职或者兼职食品卫生管理人员，配备专职或者兼职食品卫生管理人员， 对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。n n4 4接受卫

6、生行政部门及其监督员依法监督接受卫生行政部门及其监督员依法监督 发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。卫生行政部门报告。食品卫生管理是负责人的责任 n n单位负责人的态度决定食品卫生的好坏n n只有单位负责人才能决定工厂是否按要求的方式生产经营n n只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善n n只有不好的管理制度，没有不好的加工工人从业人员的义务n n1.1.接受健康检查和食品卫生知识培训接受健康检查和食品卫生知识培训 每年进行健康检查每年进行健康检查 患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、患痢

7、疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。的，不得参加接触直接入口食品的工作。 掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训合格证。合格证。n n2.2.按照所从事的岗位要求规范操作；按照所从事的岗位要求规范操作；n n3.3.保持个人卫生保持个人卫生国家监督的义务n n（1 1）卫生许可证审批发证）卫生许可证审批发证 地地方方各各级级卫卫生生行行政政部部门门对对从从事事食食品品生生产产经

8、经营营的的企企业业或或食食品品摊摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。贩，在其进行工商登记前实施审查许可。n n（2 2）食食品品生生产产经经营营企企业业的的新新、改改、扩扩建建工工程程项项目目的的设设计审查和工程验收；计审查和工程验收；n n（3 3）日常的食品卫生监督检查、检验）日常的食品卫生监督检查、检验 各各级级卫卫生生行行政政部部门门设设立立食食品品卫卫生生监监督督员员进进行行食食品品卫卫生生监监测测和和检验，实施巡回监督检查检验，实施巡回监督检查n n（4 4）对对造造成成食食物物中中毒毒事事故故或或者者有有证证据据证证明明可可能能导导致致食食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控

9、制措施。物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。n n（5 5）实施行政处罚）实施行政处罚 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。予行政处罚。 食品卫生管理的收益食品卫生管理的收益n n保证消费者的安全提供给消费者安全、有营养保证消费者的安全提供给消费者安全、有营养和符合相应质量要求的产品；和符合相应质量要求的产品；n n产品符合国家相应标准和法规要求产品符合国家相应标准和法规要求n n减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费费n n增强工人的自豪感和荣誉感增强对社

10、会的责任增强工人的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感感n n一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品n n减少企业的费用支出和公众的指责减少企业的费用支出和公众的指责n n提高企业的声誉提高企业的声誉, ,在市场竞争中取得有利的地位在市场竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大有利于事业发展壮大食品卫生法及相应法规食品卫生法食品卫生法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规食品卫生基础要求n n食品安全食品安全 不含有毒有害物不含有毒有害物防止引起食源性疾病防止引起食源性疾病n n食品卫生食品卫生 符合卫生标准符合卫生标准 保质期内，容器、包装清洁、完好保质期内，容器、包装清

11、洁、完好 无搀假、伪造无搀假、伪造 符合相应营养要求符合相应营养要求 有相应色、香、味、型有相应色、香、味、型 无生虫、杂物无生虫、杂物 必须在适宜的环境下加工、储存和销售必须在适宜的环境下加工、储存和销售良好的食品卫生管理的目标 n n保证不对消费者造成健康伤害n n一个好产品“一个好的产品并不一定是高质量的产品它是价格和预期的质量的结合物”。n n在竞争中充分发挥的优势。n n永无止境的改善过程n n自自始至终的进行n n用最低的投入取得良好的效果食源性疾病严重性食源性疾病严重性n n分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁重威胁n n目前在所

12、有国家中食源性疾病的发病率都有上目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势升趋势n n发达国家每年有超过发达国家每年有超过3030的人口曾罹患食源的人口曾罹患食源性疾病性疾病n n发展中国家食源性疾病每年可造成发展中国家食源性疾病每年可造成200200万儿童万儿童死亡死亡n n对经济发展存在重大威胁对经济发展存在重大威胁发生食物中毒的代价发生食物中毒的代价n n行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；n n与之有关的企业负责人的损失；与之有关的企业负责人的损失；n n对内、对外贸易的损失；对内、对外贸易的损失；n n市市场场交交易易信信任任度度的的影影响响加

13、加大大检检验验量量，增增加加费费用用和成本支出；和成本支出；n n执法部门的检查频率增加；执法部门的检查频率增加；n n医疗和保险费用的增加；医疗和保险费用的增加；n n工人失业下岗；工人失业下岗；n n患病人员的健康和精神损害患病人员的健康和精神损害 食源性疾病致病因素n n化学性危害因素多数难以判断n n微生物危害因素目前最主要的原因n n需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物危害评估微生物耐药性的危害微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性生物技术食品的危险性食源性疾病发生原因n n食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060n n国外发达国家由于加工

14、不当引起的食源性疾病占60。我国食物中毒发生情况及原因我国食物中毒发生情况及原因n n我国1999年全年因食物中毒造成108人死亡，近2万人食物中毒。n n1999年对259起食物中毒暴发事故分析：n n61.2由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。n n其余38.6为误食和原因不明可疑食物中毒报告n n餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告n n尽快实施病人抢救n n保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，n n积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。潜在危害性因素和潜在

15、危害性因素和PHFn n潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品虫、含有自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属物理性：玻璃、金属n n潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品细菌n n细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。n n细菌是引起食源性疾病最常见的

16、病因。细菌生长的条件温度n n（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025n n（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。n n（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。细菌生长的条件时间n n如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件细菌生长的条件环境n n营养营养n n水分水分湿度湿度n n氧气氧气 有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长

17、（需氧有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。n n酸度酸度 绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pHpH值在值在7.27.27.67.6之间。之间。n n光线光线 紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。面进行消毒。 细菌的存在形式n n繁殖体繁殖体繁殖体繁殖体 细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链

18、球菌，副溶血性弧菌等等链球菌，副溶血性弧菌等等 n n细菌芽孢细菌芽孢细菌芽孢细菌芽孢 腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。n n细菌毒素细菌毒素细菌毒素细菌毒素 有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。烹调用的温度很

19、难破坏这种毒素。 细菌与疾病的关系n n并不是所有细菌都可怕并不是所有细菌都可怕 我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。是否会致病。n n腐败菌不一定引起疾病腐败菌不一定引起疾病 当腐败

20、性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。n n疾病是由特定致病菌引起疾病是由特定致病菌引起不同作用的微生物n n致病性微生物沙门氏菌,空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒,鞭毛虫,李斯特氏菌n n腐败性微生物假单胞菌属，假单胞菌属， 酵母，霉菌，酵母，霉菌， n n有益的微生物发酵菌，酵母发酵菌，酵母乳酸菌乳酸菌致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件n n首先，食物必须被致病菌污染；n n其次，食物上

21、的致病菌没有被杀灭；n n第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。能引起食物中毒的致病菌n n蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌BacilluscereusBacilluscereusn n布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属BrucellaBrucellan n空肠弯曲菌空肠弯曲菌CampylobacterCampylobactern n肉毒杆菌肉毒杆菌ClostridiumbotulinumClostridiumbotulinumn n产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌ClostridiumperfringensClostridiumperfringensn n肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆

22、菌EnterotoxicE.coliEnterotoxicE.colin n李斯特氏菌李斯特氏菌ListeriaListeria牛分支杆菌Mycobacteriabovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staphaureus霍乱弧菌Vibriocholerae副溶血性弧菌Vibrioparahaemolyticus耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica其它能引起食源性疾病的因素n n有毒化学物有毒化学物 灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺） 灭虫药（有机磷）灭虫药（有机磷） 亚硝酸盐亚硝酸盐n n真菌毒素真菌毒素 能产生黄曲霉

23、的种属能产生黄曲霉的种属aflatoxinproducingspeciesaflatoxinproducingspeciesn n病毒病毒 甲肝甲肝, ,诺沃克病毒诺沃克病毒, ,疯牛病病毒疯牛病病毒n n寄生虫寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫, ,阿米巴原虫阿米巴原虫, ,线虫线虫, ,蠕虫蠕虫, ,蛔虫蛔虫n n自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆潜在危害性食品在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。食品。n n针对致病微生物来说，潜在危险性高的食物有：n n（1）动物性的生的或经过热加工

24、处理过的食品；n n（2）植物性的或经过热加工处理过的食品和种子的芽。致病微生物的来源（一）n n有些来自动物有些来自动物 沙门氏菌沙门氏菌 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌n n有些来自海产品有些来自海产品 副溶血型弧菌（嗜盐菌）副溶血型弧菌（嗜盐菌）n n有些来自土壤和植物有些来自土壤和植物 霉菌霉菌 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌肉毒杆菌致病微生物的来源（二）致病微生物的来源（二）n n有些来自水源有些来自水源 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 霍乱霍乱 产毒藻类产毒藻类n n有些来自人类有些来自人类 病毒病毒 伤寒伤寒 痢疾痢疾 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌细菌污染食

25、品的方式n n细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。n n污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，n n感染途径可以是有形的也可能是无形的。感染途径可以是有形的也可能是无形的。 污染细菌可通过食品的原料污染细菌可通过食品的原料 调料调料 容器、餐具、包装材料容器、餐具、包装材料 空气、土壤空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。接触食品的食品加工者等。 沙门氏菌的污染链野鸭野鸭动物进口 饲养的畜禽饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物宠物进口食品 动物饲料饲料进口

26、的动物进口的植物蛋白屠宰厂寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施肥污染水源污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊肉与肉制品中的致病因素n n沙门氏菌SalmonellaSalmonellan n空肠弯曲菌CampylobacterCampylobactern n蜡样芽胞杆菌ClostridiumperfringensClostridiumperfringensn n肉毒梭菌ClostridiumbotulinumClostridiumbotulinumn n单核细胞李斯特氏菌ListeriamonocytogenesListeriamonocytogenesn n金

27、黄色葡萄球菌StaphylococcusaureusStaphylococcusaureusn n肠出血性大肠杆菌EnterotoxicEscherichiacoliEnterotoxicEscherichiacolin n耶尔森氏菌YersiniaenterocoliticaYersiniaenterocolitican n寄生虫ParasitesParasites肉与肉制品加工的污染链饲料饲料疾病疾病食物食物水水&场地场地检疫检验检疫检验血液血液内脏、粪便内脏、粪便冷却温度&血液血液搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444养殖养殖屠宰屠宰运输运输加工加工餐饮业良好卫生管理食品

28、卫生的一般性准则 各种与上述两的内容相关的落实和保证措施（1）制定防止产品污染和变质的正确加工、操作方法（2）减少人为、意外事故造成的错误危害因素分类 各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。失的污染和加工不当等各种因素。n n环境性危害：场所、厂房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物n n卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒n n生产性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分n n成品性危害产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统食品污染的原因食品污染的原因风险随时存在n n所用配料的污染：水、

29、添加剂、其它配料；所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；n n加加工工设设备备的的污污染染：加加工工设设备备、场场所所、容容器器、工工具具不清洁不清洁n n不不当当加加工工方方法法：温温度度、时时间间、酸酸度度、水水分分活活性性、湿度；湿度；n n加工设备不当加工设备不当n n厂房的设置不合理厂房的设置不合理n n卫生知识不足卫生知识不足n n缺缺乏乏良良好好的的个个人人卫卫生生管管理理：洗洗手手、健健康康管管理理、患患病管理；病管理；卫生管理要素软件和硬件n n人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）n n物料（规格标准一致的原料和不一致的原料n n设备（设备清洁和维护要求、加工要求）n n方法

30、（加工方法、控制方法）厂房的设计和设施厂房的设计和设施n n合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会n n易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户n n建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护n n有足够的用于加工和清洁使用的空间n n仓库、更衣室、厕所等辅助用房设施设备要求n n设施设施设施设施 供供水水设设施施；污污水水排排放放设设施施；满满足足不不同同场场所所需需要要的的条条件件：冷冷荤荤间间温温度度不不低低于于2525度度，湿湿度度、通通风风、照照明明满满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；n n设备设备设备设备 材质符

31、合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料 构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水； 满满足足加加工工所所需需要要的的工工艺艺指指标标要要求求用用于于加加热热最最佳佳温温度度及及达达到到的的时时间间、用用于于冷冷却却的的最最佳佳温温度度及及达达到到的的时时间；间； 满满足足加加工工过过程程的的其其它它需需要要：卫卫生生清清洁洁和和灭灭虫虫、灭灭鼠鼠用品、废弃物处理容器等用品、废弃物处理容器等 厨房、凉菜间、蛋糕制作间n n厨房：厨房：厨房：厨房： （一）厨房的最小使用面积不得小于（一）厨房的最小使用面积不得小于8

32、8平方米；平方米； （二二）墙墙壁壁应应有有1.51.5米米以以上上的的瓷瓷砖砖或或其其他他防防水水、防防潮潮、可可清清洗洗的材料制成的墙裙；的材料制成的墙裙； （三三）地地面面应应由由防防水水、不不吸吸潮潮、可可洗洗刷刷的的材材料料建建造造，具具有有一一定坡度，易于清洗；定坡度，易于清洗； （四四） 配配备备足足够够的的照照明明、通通风风、排排烟烟装装置置和和有有效效的的防防蝇蝇、防防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。n n凉凉凉凉菜菜菜菜间间间间：配配有有专专用用冷冷藏藏设设施施、洗洗涤涤消消毒毒和和符符合合要要求求的

33、的更衣设施，室内温度不得高于更衣设施，室内温度不得高于2525。n n蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕间间间间： 用用于于制制作作裱裱花花蛋蛋糕糕的的操操作作间间，应应当当设设置置空空气气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 设备的清洗设备的清洗保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的n n在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：在处理不同的动物性食品时；在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食

34、品时再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下任何可能造成对食品污染的情况下设备维护和卫生管理设备维护和卫生管理n n加工表面的清洁加工表面的清洁n n食品加工设备的清洁食品加工设备的清洁n n容器和工具的清洁容器和工具的清洁n n地面、墙壁、下水道的维护和清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁n n昆虫和啮齿类动物的控制昆虫和啮齿类动物的控制n n清洁用品的摆放与食品隔开清洁用品的摆放与食品隔开n n对保养和清洁的效果进行评价对保养和清洁的效果进行评价 制制定定维维护护和和清清洁洁方方案案，保保证证加加工工场场所所和和设设备备、设设

35、施施处处于于良良好好状状态态：正正常常使使用用、保保证证卫卫生生和和清清洁洁要要求求，消除各种有毒、有害物对食品的污染消除各种有毒、有害物对食品的污染废弃物处理废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒餐具洗涤消毒餐具洗涤消毒n n所所有有供供顾顾客客使使用用的的餐餐饮饮具具在在使使用用前前必必须须洗洗净净、消消毒毒，对对于于餐餐饮饮具具的的清清洁洁要要求求，未未经经消消毒毒的的餐餐饮饮具具不不得得使使用用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。n n经经清清洗洗、消消毒毒后后的的餐餐饮饮具具

36、必必须须贮贮存存在在餐餐具具专专用用保保洁洁柜柜内备用；内备用；n n已已消消毒毒和和未未消消毒毒的的餐餐饮饮具具应应分分开开存存放放，不不应应摆摆放放在在同同一一个个贮贮存存柜柜内内，在在盛盛放放消消毒毒过过的的餐餐饮饮具具贮贮存存柜柜上上应应有有类似类似“ “已消毒已消毒” ”字样的明显标记。字样的明显标记。n n洗洗刷刷、消消毒毒餐餐饮饮具具所所使使用用的的洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂必必须须符符合合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。餐具清洗方法冲洗消三次法n n预先除去残渣预先除去残渣n n一洗：用一洗：用4545热水或洗涤剂热水或洗涤剂n n二

37、冲：清水冲二冲：清水冲n n三消毒：三消毒： 7575热水热水3 3秒钟（国外）秒钟（国外） 1001002 2分钟（国内）分钟（国内） 化学消毒剂按使用说明完整使用。化学消毒剂按使用说明完整使用。设备和餐具的消毒设备和餐具的消毒消毒效果的保证n n培训、训练考核专门消毒人员；培训、训练考核专门消毒人员；n n针对所采用的消毒方法，采用下列方法：针对所采用的消毒方法，采用下列方法： 温度计温度计 热水温度自动指示装置热水温度自动指示装置 有效氯试纸有效氯试纸n n定期检查消毒效果定期检查消毒效果加工过程n n原料的卫生质量管理和控制原料的卫生质量管理和控制 采购、进货、取用等的验收、记录、管理

38、采购、进货、取用等的验收、记录、管理n n加工过程防止交叉污染加工过程防止交叉污染 避免生熟食品混放及不同用途容器的混用避免生熟食品混放及不同用途容器的混用n n对加工中的各个环节的危害进行有效的控制对加工中的各个环节的危害进行有效的控制 解解冻冻、清清洗洗、修修拣拣、配配料料、搅搅拌拌、加加热热、熏熏蒸蒸、冷冷却却n n加工过程中需要采取的卫生要求加工过程中需要采取的卫生要求 用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求原料地采购禁止采购地食品n n（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；n n（二）

39、无检验合格证明的肉类食品；n n（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；n n（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。原料处理n n各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。n n不同原料使用不同容器n n加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。潜在危害性食品（PHF） 处理n热食品贮存60以上条件下；以上条件下；n冷食品贮存10或以下；或以下；n避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；n使用清洁的容器移取、存放；n隔夜加热，72小时内用完

40、，不得超过7天；n室温下不得超过4小时，否则重新加热；潜在危险性食品（PHF）处理n n在在7272小时使用完；小时使用完；n n广口容器、浅层存放；广口容器、浅层存放；n n尽快冷却到尽快冷却到55；n n适量加工，减少剩余；适量加工，减少剩余；n n凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。食用。 n n加热或重新加热一定要到加热或重新加热一定要到7070以上以上6060秒以上；秒以上；防止交叉污染n n生熟食品彻底分开生熟食品彻底分开 包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等n n肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分

41、开使用）肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）n n使用不同切板、菜刀、抹布等使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； PHF 解冻n n将欲解冻的食物放入20左右的流动水中，用水不断冲解n n不能使食物在超过5的情况下超过4小时n n不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触冰块的使用冰块的使用 n n用于冷却的冰块必须是可食用的；n n来自有保证

42、的加工者；n n必须使用饮用水加工；n n制冰机至少每周清洁消毒一次。制作凉菜要求n n( (一一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；凉菜间必须每天定时进行空气消毒；n n( (二二)操操作作人人员员必必须须穿穿戴戴洁洁净净的的工工作作衣衣帽帽，并并将将手手洗洗净净、消毒；消毒； n n( (三三)凉凉菜菜应应当当由由专专人人加加工工制制作作，非非凉凉菜菜间间工工作作人人员员不不得擅自进入凉菜间；得擅自进入凉菜间； n n( (四四)加加工工凉凉菜菜的的工工用用具具、容容器器必必须须专专用用，用用前前必必须须消消毒，用后必须洗净并保持清洁；毒，用后必须洗净并保持清洁； n n( (五五)供供加加

43、工工凉凉菜菜用用的的蔬蔬菜菜、水水果果等等食食品品原原料料，必必须须洗洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；n n( (六六)制制作作肉肉类类、水水产产品品类类凉凉菜菜拼拼盘盘的的原原料料，应应尽尽量量当当餐餐用用完完；剩剩余余尚尚需需使使用用的的必必须须存存放放于于专专用用冰冰箱箱内内冷冷藏藏或冷冻。或冷冻。外卖和盒饭n n外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。并注明制作时间和保质期限。n n禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品

44、。 违反可按违反食品卫生标准处罚违反可按违反食品卫生标准处罚n n奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下存放和以上的温度条件下存放和销售。销售。 n n添加剂按规定使用添加剂按规定使用运输和贮存要求运输和贮存要求n n避免食品受到外界的污染物的污染避免食品受到外界的污染物的污染 干净的容器，必要的包装物干净的容器，必要的包装物n n避避免免食食品品处处在在微微生生物物容容易易生生长长繁繁殖殖、易易于于腐腐败败变变质的条件下质的条件下 温度、时间、环境温度、时间、环境n n避免产品受到物理性损伤

45、避免产品受到物理性损伤n n对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求 n n经营场所不得同时存放毒物经营场所不得同时存放毒物 食食品品生生产产经经营营场场所所还还必必须须与与有有毒毒有有害害的的污污染染源源保保持持规规定的距离定的距离食品贮存n n 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。n n禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。n n食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理食品应当分类、分架

46、、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品变质或超过保质期限的食品 n n食品不能直接放到地面上，至少应在高食品不能直接放到地面上，至少应在高1515厘米的架子上厘米的架子上n n避免受到外来污物的污染避免受到外来污物的污染n n冰箱冷藏应在冰箱冷藏应在55以下以下n n冷冻应在冷冻应在1515以下以下n n新鲜蔬菜水果应在新鲜蔬菜水果应在5 51515n n高危险性的食物放在低危险性食物的下面高危险性的食物放在低危险性食物的下面加工人员n n餐餐饮饮业业经经营营者者必必须须建建立立健健全全卫卫生生管管理理制制度度，配配备备专职专职 或者兼职的食品卫生管理人员或者兼职的食品卫生

47、管理人员 n n人人员员的的配配备备、分分工工、资资格格要要求求：分分工工明明确确，不不互互相交叉和替代相交叉和替代n n加工和操作按规程及操作标准进行加工和操作按规程及操作标准进行n n与食品接触的加工人员保持个人卫生与食品接触的加工人员保持个人卫生n n无不良行为习惯无不良行为习惯n n通通过过培培训训和和练练习习使使每每位位加加工工人人员员有有足足够够的的知知识识和和正确的操作行为正确的操作行为个人卫生的要求n n保保证证在在必必要要时时洗洗手手每每次次洗洗手手打打两两次次肥肥皂皂，时时间间不少于不少于2020秒秒n n带发罩带发罩n n清洁的工作服清洁的工作服n n经常洗澡最好每天一次

48、经常洗澡最好每天一次n n患病或受伤时要报告管理人员患病或受伤时要报告管理人员n n不在加工场所吸烟不在加工场所吸烟n n不在加工场所进食不在加工场所进食n n不留长指甲不留长指甲 下列情况下必须洗手n n加工生食品后又加工熟食加工生食品后又加工熟食n n进行清洁操作后又加工食品的进行清洁操作后又加工食品的n n在进食或其它使手受到污染的情况在进食或其它使手受到污染的情况n n接触了身体的其他部位时接触了身体的其他部位时n n去厕所后去厕所后n n接触动物或宠物后接触动物或宠物后n n搬运设备或用具后搬运设备或用具后n n每次上班加工食品之前每次上班加工食品之前n n咳嗽、流涕或用过手纸巾后咳

49、嗽、流涕或用过手纸巾后n n抽烟或进食后抽烟或进食后餐厅服务n n餐餐厅厅店店堂堂应应当当保保持持整整洁洁，在在餐餐具具摆摆台台后后或或有有顾顾客客就就餐餐时时不不得得清清扫扫地地面面，餐餐具具摆摆台台超超过过当当次次就就餐餐时时间间尚尚未未使使用的应当回收保洁。用的应当回收保洁。 n n 当当发发现现或或被被顾顾客客告告知知所所提提供供的的食食品品确确有有感感官官性性状状异异常常或或可可疑疑变变质质时时，餐餐厅厅服服务务人人员员应应当当立立即即撤撤换换该该食食品品，并并同同时时告告知知有有关关备备餐餐人人员员。备备餐餐人人员员应应当当立立即即检检查查被被撤撤换换的的食食品品和和同同类类食食品

50、品，作作出出相相应应处处理理，确确保保供供餐餐的的安全卫生。安全卫生。 n n 销销售售直直接接入入口口食食品品时时，应应当当使使用用专专用用工工具具分分检检传传递递食食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 n n供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。要求。 进行危害分析对象生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料原料半成品或任何半成品或任何中间产品中间产品终产品终产品污染污染不能接受不能接受危害分析地点微生物生长微生物生长微生物存活微生物存活加工环境加工

51、环境加工过程加工过程加工产品加工产品微生物存微生物存在在确认确认生物性危害是否是否可以接受可以接受加工流程中的危害分析（1/3）对配方的审查n n潜在危险性食品高蛋白高蛋白高湿度高湿度低酸性低酸性n n从加工到食用相距时间较长n n加工和加工方法n n时间和温度控制加工现场危害分析（2/3）对加工过程的观察n n洗手n n个人卫生n n人员培训n n冷却和解冻程序n n温度n n交叉污染n n包装和供应方式加工现场危害分析（3/3）观察重点操作n n食品解冻的量食品解冻的量n n需要解冻食品的体积需要解冻食品的体积n n是否同时操作原料和食品是否同时操作原料和食品n n是否提前一天准备原料是否

52、提前一天准备原料n n冷却的数量和时间、温度冷却的数量和时间、温度n n缺乏卫生观念的操作缺乏卫生观念的操作n n洗手是否有效洗手是否有效n n食物运输是否卫生食物运输是否卫生n n操作人员是否缺乏训练操作人员是否缺乏训练常见关键控制点的控制措施n n加热、重新加热、热藏食品n n冷却、冷却后贮存或展放n n解冻n n原料采购和检查n n清洁消毒n n预防交叉污染n n加工人员卫生n n环境卫生常见关键指标n n加热的温度和时间温度对杀菌是需要的温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒牛奶巴氏消毒 (72(72ooC C 1515秒秒 ) )煮鸡蛋煮鸡蛋 (80(80ooC C 44分钟分钟)烤肉烤肉

53、( (中心温度中心温度7575ooC C1010分钟分钟) )n n存放的时间存放的时间 潜在危险性食品在室温下超过潜在危险性食品在室温下超过4 4小时小时n n未彻底清洗未彻底清洗 可能被化学毒物污染可能被化学毒物污染规划操作文本内容规划操作文本内容n n所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：所有内容以标准文本的形式予以确认和公示： 明确为什么做？何时做？由何人做？明确为什么做？何时做？由何人做？ 内容包括各个岗位和部门内容包括各个岗位和部门 对对文文本本的的任任何何改改变变均均应应留留有有记记录录并并对对这这一一改改变变进进行行测试和验证；测试和验证；n n设设立立专专门门的的卫卫生生质质量量管管理理机机构构负负责责标标准准文文本本的的制定、修改、实施的效果核查及处罚措施；制定、修改、实施的效果核查及处罚措施； 实施检查考核的机构也应有公示的文本标准实施检查考核的机构也应有公示的文本标准