出口食品生产企业卫生规范理解与解读.ppt

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1、出口食品生产企业卫生规范出口食品生产企业卫生规范理解与解读理解与解读lGMP良好操作规范（GoodManufacturingPractices)的简称。GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产包装储存在卫生的法规或标准，又称GMP法规。食品加工企业必须符合GMP法规要求。如美国联邦法典（21CFR-part110）规定了食品生产包装和储存的现行良好操作规范（GMP）。l出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范l出口水产品生产企业卫生注册规范出口水产品生产企业卫生注册规范l出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范l出口肠衣加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企

2、业注册卫生规范l出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范l出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范l出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范l出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范l出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范l出口泡菜生产企业注册卫生规范出口泡菜生产企业注册卫生规范l出口糖类加工生产企业注册卫生规范（出口糖类加工生产企业注册卫生规范（1996年版）年版）l出口面糖制品加工企业注册卫生规范（出口面糖制品加工企业注册卫生规范（1996年版）年版）l从宏观上说，从宏观上说，

3、GMP作为国家强制性法规要求，通常成作为国家强制性法规要求，通常成为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用。对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用。l从微观上说，企业依据从微观上说，企业依据GMP法规构建企业的法规构建企业的GMP，涉及涉及原料辅料卫生控制；厂区车间布局卫生设施原料辅料卫生控制；厂区车间布局卫生设施基础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控制；卫基础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控

4、制；卫生质量体系的控制运行；生质量体系的控制运行；从而有效地控制食品加工安从而有效地控制食品加工安全卫生。全卫生。lSSOP卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称）的简称.企业为了保证食品卫企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。lSSOP是食品生产企业为了保证达到是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加所加工的食品符

5、合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。文件。lSSOP应至少包括以下内容1)加工用水和冰的安全；加工用水和冰的安全；2)水产品接触表面的清洁卫生；水产品接触表面的清洁卫生；3)防止交叉污染；防止交叉污染；4)洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；5)防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造成安全危害；成安全危害；6)有毒有害化学物质的控制；有毒有害化学物质的控制；7)员工的健康和卫生；员工的健康和卫生；8)鼠害和虫害的控制。鼠害和虫害的控制。lH

6、ACCP危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的简称，的简称，对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。系。lHACCP危害分析和关键控制点共有七个原理：危害分析和关键控制点共有七个原理：l1、危害分析和预防措施；、危害分析和预防措施；l2、确定关键控制点；、确定关键控制点；l3、建立关键限值；、建立关键限值；l4、关键控制点监控；、关键控制点监控；l5、纠偏行动（纠偏措施）；、纠偏行动（纠偏措施）；l6、记录保持程序；、记录保持程序；l7、验证程序；、验证程序；l它是指导

7、食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。体系。定义定义l出口食品生产企业出口食品生产企业经国家认证认可监督管理委员会经国家认证认可监督管理委员会注册的食品生产、加工、储存企业注册的食品生产、加工、储存企业。l水产品水产品是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。的食品。l加工加工用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷用物

8、理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。l食品接触表面食品接触表面在正常加工过程中，直接或间在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。围裙等。出口水产品生产企业规范出口水产品生产企业规范l适用于出口水产品生产企业适用于出口水产品生产企业l出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定(国家质检总局国家质检总局2002年第年第20

9、号令号令)附件附件出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求；l参考了参考了食品生产企业危害分析与关键控制点（食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理）管理体系认证管理规定体系认证管理规定、危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCP）体）体系及其应用准则系及其应用准则CAC水产品的操作规范水产品的操作规范、美国、美国FDA海产海产品品HACCP法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规、标准。规、标准。l是建立在通用卫生要求是建立在通用卫生要求出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求基础上的基础上的专业卫生

10、规范。专业卫生规范。l规范是食品企业具体化、专业化的表现。规范是食品企业具体化、专业化的表现。出口食品规范共同五大要素：出口食品规范共同五大要素：l原料辅料卫生控制；原料辅料卫生控制；l厂区车间卫生要求；厂区车间卫生要求；l生产过程卫生控制（包装储存运输）；生产过程卫生控制（包装储存运输）；l人员卫生控制（加工维修参观）；人员卫生控制（加工维修参观）；l卫生质量体系的控制运行；卫生质量体系的控制运行；4原料原料l4.1企业应针对原料制定有效控制程序，保证企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。原料的安全卫生。l所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、所有原料应来自无污染的水域。在

11、原料的储存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。用未经许可的或成分不明的化学物质。【理解与解释理解与解释】l原料原料的卫生安全，主要通过生产企业评估、判的卫生安全，主要通过生产企业评估、判断是否符合性（标准要求）断是否符合性（标准要求）l原料原料与最终成品的安全卫生有直接的联系。与最终成品的安全卫生有直接的联系。l企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。的安全卫生。原料有效控制程序应包括原料有效控制程序应包括:l对原料来源地卫生学调查或评估；对原料来源地卫生学调查或

12、评估；l生产过程安全卫生控制；生产过程安全卫生控制；l企业官方备案有效质资或许可要求；企业官方备案有效质资或许可要求；l运输过程中安全卫生、温度的控制；运输过程中安全卫生、温度的控制；l对原料抽样验证要求对原料抽样验证要求;l建立原料合格供方名录，对原料基地（企业）建立原料合格供方名录，对原料基地（企业）进行评价或管理；进行评价或管理；l保持记录；保持记录；企业养殖原料基地评价记录应包括但不限企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于：于：【实例与实践实例与实践】la)养殖场官方质资证和质量管理文件；养殖场官方质资证和质量管理文件；lb)养殖塘（池）分布示图及编号；养殖塘（池）分布示图及编号；lc

13、)生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；ld)所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；le)所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；药期清单；lf)养殖技术员、质量监督员的资质材料；养殖技术员、质量监督员的资质材料；lg)环境检测和评价报告；环境检测和评价报告；lh)产品检测报告。产品检测报告。l4.6.2水产品的半成品原料应来自于获得卫生水产品的半成品原料应来自于获得卫生注册登记的企业。注册登记的企业。【理解与解释理解

14、与解释】l出口食品企业的原料是半成品原料的；出口食品企业的原料是半成品原料的；l半成品原料应来自已获检验检疫部门备案的企半成品原料应来自已获检验检疫部门备案的企业。业。l企业应根据对半成品原料的安全卫生要求进行企业应根据对半成品原料的安全卫生要求进行理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指标的监测；标的监测；l确保半成品原料的安全卫生和可追溯性。确保半成品原料的安全卫生和可追溯性。辅料辅料l4.6.3生产用辅料应符合国家有关规定，并经生产用辅料应符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。辅料应专库存放，避验收合格后，方准使用。辅料应专库存放，避免污染；

15、超过保质期的辅料不得用于水产品生免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品生产。产。【理解与解释理解与解释】l企业应确定辅料的卫生质量标准；企业应确定辅料的卫生质量标准；l建立辅料的采购、验收、储存、使用等方面的建立辅料的采购、验收、储存、使用等方面的卫生要求和管理程序；卫生要求和管理程序；l建立辅料合格供应商管理体系（评价档案）。建立辅料合格供应商管理体系（评价档案）。l辅料进厂专库存放，专人保管，避免污染。辅料进厂专库存放，专人保管，避免污染。l辅料库防虫防鼠，保持清洁、卫生干燥。辅料库防虫防鼠，保持清洁、卫生干燥。l超过保质期和变质的辅料不得用于食品加工。超过保质期和变质的辅料不得用于食品加

16、工。l应当建立辅料的领用、登记、核销等制度。应当建立辅料的领用、登记、核销等制度。l辅料（包括食品添加剂等）辅料（包括食品添加剂等）l应符合国家有关规定；严禁使用国家不允许使用的辅料。应符合国家有关规定；严禁使用国家不允许使用的辅料。l进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证、卫生许可证、出厂合进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证、卫生许可证、出厂合格证，格证，l检查感官品质、卫生状况，合格方准使用。检查感官品质、卫生状况，合格方准使用。l食品添加剂使用要符合食品添加剂使用要符合GB2760规定，并确认是否是允许使用的规定，并确认是否是允许使用的品种品种,l使用范围和用量按规定控制使用范围和用量按

17、规定控制,不随意超出使用。不随意超出使用。l操作人员不得凭经验随意加入操作人员不得凭经验随意加入,应使用计量器具准确添加。应使用计量器具准确添加。添加剂控制程序示例：添加剂控制程序示例：l1采购添加添加剂的产品时采购添加添加剂的产品时,需对添加剂的合格供应需对添加剂的合格供应商进行评价备案。商进行评价备案。l2添加剂进厂时，必须有专门的部门检查供应商的添加剂进厂时，必须有专门的部门检查供应商的合格证明合格证明（标明具体成分，适用范围）；（标明具体成分，适用范围）；l3抽样进行感官检验，填写抽样进行感官检验，填写辅料感官验收记辅料感官验收记录录，入库存放，按批次编号标识；，入库存放，按批次编号标

18、识；l领用添加剂时，管理人员应在领用添加剂时，管理人员应在辅料领用记录辅料领用记录上记上记录领用数量、车间班次等情况；录领用数量、车间班次等情况；l要求每次整袋领用，要求每次整袋领用，保证安全卫生保证安全卫生.l4添加剂进入车间，用带盖的专用容器盛放添加剂进入车间，用带盖的专用容器盛放要有明显的标识要有明显的标识;l使用由经过培训的员工，按照产品工艺标准要使用由经过培训的员工，按照产品工艺标准要求在专用容器内配置，浸泡时间按要求控制求在专用容器内配置，浸泡时间按要求控制,并做好记录并做好记录;l所配制的溶液应进行浓度验证检测，并填写所配制的溶液应进行浓度验证检测，并填写添加剂领用及浓度配制检查

19、记录添加剂领用及浓度配制检查记录;l未经许可，其他人员不得从事该工作。未经许可，其他人员不得从事该工作。5质检人员应对使用及记录情况进行抽查：质检人员应对使用及记录情况进行抽查：l用量的符合性，浓度浸泡的准确性，并做好执行记用量的符合性，浓度浸泡的准确性，并做好执行记录等；录等；l发现问题，应立即上报主管部门纠正，对相应产品单发现问题，应立即上报主管部门纠正，对相应产品单独标识垛放，取样评估，作出处理。独标识垛放，取样评估，作出处理。6盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器，盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器，应用不同颜色加以区分，用醒目的标志标识。应用不同颜色加以区分，用

20、醒目的标志标识。l当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。7生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠偏，并生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠偏，并填写纠偏措施记录。填写纠偏措施记录。5.厂区环境厂区环境5.1企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品

21、。存放有碍食品卫生的其它产品。【理解与解释理解与解释】l企业应选择在环境卫生状况较好的区域建厂，企业应选择在环境卫生状况较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。品卫生的其它产品。工厂的选址工厂的选址l食品加工厂在选址时应预先考虑以下因素：食品加工厂在选址时应预先考虑以下因素：l所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，方便车辆畅通运输；方便车辆畅通运输；l连接工厂的公路、道路应为水泥或柏油铺制的连接工

22、厂的公路、道路应为水泥或柏油铺制的非土质路面，非土质路面，厂房与交通主干道间距宜在厂房与交通主干道间距宜在50米米以上。以上。l地点必须具有发展余地，应考虑生产规模的扩地点必须具有发展余地，应考虑生产规模的扩大，大，l应考虑如何提高水的利用率，足够的废弃物处应考虑如何提高水的利用率，足够的废弃物处理设施，理设施，l应具备良好的排水系统使雨水能及时排出。应具备良好的排水系统使雨水能及时排出。l工厂所处的位置地势上应不低于周围环境，以工厂所处的位置地势上应不低于周围环境，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。厂区。l建厂的地方必须要有充足的水源供应

23、。建厂的地方必须要有充足的水源供应。（一（一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准；水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准；l充足的电力供应，也是工厂选址时必须考虑，充足的电力供应，也是工厂选址时必须考虑，是保证生产正常进行的条件，是保证生产正常进行的条件，l散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁路、码头等），路

24、、码头等），食品厂应与其保持至少保持食品厂应与其保持至少保持1公里以上的距离。公里以上的距离。l不宜建在闹市区和居民区；不宜建在闹市区和居民区；l应保持工厂周边的清洁。应保持工厂周边的清洁。52厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面面(如混凝土或沥青路面等如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲，路面平整、易冲洗，无积水。洗，无积水。【理解与解释】l厂区人流、物流通道，硬质材料构建厂区人流、物流通道，硬质材料构建(混凝土、沥青路混凝土、沥青路面面)，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。易于保持厂，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。易于保持厂区清洁。区清洁。l厂区

25、道路应通畅，便于机动车通行，道路两边进行绿厂区道路应通畅，便于机动车通行，道路两边进行绿化或硬化。化或硬化。l出口肉类水产品加工企业应为正常加工品与生产废出口肉类水产品加工企业应为正常加工品与生产废料和垃圾的运输分别设置专用的门和通道。料和垃圾的运输分别设置专用的门和通道。l厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带；厂区内各车间的中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。裸露地面应进行绿化。53厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物适应，并符合卫生

26、要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。【理解与解释理解与解释】厂区布局合理：厂区布局合理：l是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。l建厂设计应根据生产规模设置相应的区域。建筑物、建厂设计应根据生产规模设置相应的区域。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，设备布局与工艺流程三者衔接合理，l应考虑生产工艺对应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，温、湿度和其他工艺参数的要求，结构要完善。结构要完善。l加工

27、车间的生产布局原则上应该按照产品加工相适应加工车间的生产布局原则上应该按照产品加工相适应进程顺序设置，使产品加工从一般清洁环节到清洁环进程顺序设置，使产品加工从一般清洁环节到清洁环节过渡，节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。不允许在加工流程中出现交叉和倒流。应根据加工车间规模：应根据加工车间规模：l设立相应的原料存放间、辅料存放间、化学药设立相应的原料存放间、辅料存放间、化学药品存放间、包装物料贮存设施及能够满足工厂品存放间、包装物料贮存设施及能够满足工厂生产污水处理能力的污水处理设施、垃圾暂存生产污水处理能力的污水处理设施、垃圾暂存设施、餐厅、宿舍区等设施。设施、餐厅、宿舍区等设施。l

28、污水处理设施、垃圾暂存设施污水处理设施、垃圾暂存设施等应考虑到风向等应考虑到风向因素，避免风向带动灰尘或异味影响厂区环境。因素，避免风向带动灰尘或异味影响厂区环境。l生产区和生活区应分开生产区和生活区应分开l生产区生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的是指与产品加工、中转、贮藏等有关的区域。区域。l生活区生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动是指工厂加工人员饮食、起居生活活动的区域。的区域。l厂区可厂区可设有明排水沟及暗排水沟，设有明排水沟及暗排水沟，排水系统应排水系统应畅通，定时集中清理，防止堵塞和异味。畅通，定时集中清理，防止堵塞和异味。l暗排水沟应密封，具有防臭和防鼠的功能。暗排水沟

29、应密封，具有防臭和防鼠的功能。l54厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。【理解与解释】l本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总要求。本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总要求。l从蚊蝇虫害的控制角度来讲，废弃物处理越快、从蚊蝇虫害的控制角度来讲，废弃物处理越快、存放容器密封越严密，厂区内蚊蝇虫害的产生存放容器密封越严密，厂区内蚊蝇虫害的产生数量就越少数量就越少。l要消除潜在的污染源，企业应平整地表，修筑可排暴要消除潜在

30、的污染源，企业应平整地表，修筑可排暴雨的排水沟，保证厂区内不积水。雨的排水沟，保证厂区内不积水。l积水是昆虫特别是蚊子的栖息地，要注意灌木丛与车积水是昆虫特别是蚊子的栖息地，要注意灌木丛与车间的距离不能少于间的距离不能少于10m，草地与墙之间的距离至少为，草地与墙之间的距离至少为1m；l厂房靠近排水较差的积水区，其设施和产品上很可能厂房靠近排水较差的积水区，其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌，积水体积较大将吸引携带带有单核细胞李斯特杆菌，积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类，为了防止病原菌污染，食品沙门氏菌的食腐性鸟类，为了防止病原菌污染，食品加工企业不能建在害虫较多的地方。加工

31、企业不能建在害虫较多的地方。l厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等。防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等。l厂区内废弃物、垃圾应使用加盖的不漏水、耐厂区内废弃物、垃圾应使用加盖的不漏水、耐腐蚀的专用器具盛放；腐蚀的专用器具盛放；l废弃物应在当日清理出厂，消除啮齿动物、昆废弃物应在当日清理出厂，消除啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息；虫和其他害虫繁衍、栖息；55生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。放应符合国家有关规定。【理解与解释理解与解释】l出口食品加工企业应具备处理食品加工废

32、弃物出口食品加工企业应具备处理食品加工废弃物的能力。的能力。l废弃物处理设施的设计必须符合法规的要求。废弃物处理设施的设计必须符合法规的要求。l1.废水：废水：l废水排放应应获得环保部门颁发的排污许可证。废水排放应应获得环保部门颁发的排污许可证。l排水设施应合理有效，保持畅通，有防止鼠类、昆虫通过排水管排水设施应合理有效，保持畅通，有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。道潜入车间的有效措施。l废水处理和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。废水处理和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。l2.废料：废料：l生产废料暂存间应与生产车间单独隔离，存放和运输设施应加盖生产废料暂存间应与生产

33、车间单独隔离，存放和运输设施应加盖密闭，要便于清洗、消毒；密闭，要便于清洗、消毒；l有专人定时清洁消毒。有专人定时清洁消毒。l56厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁【理解与解释理解与解释】l为了控制厂区范围内蚊蝇虫鼠害的滋生和异味为了控制厂区范围内蚊蝇虫鼠害的滋生和异味污染，卫生间应设置通风设施，通风口加设防污染，卫生间应设置通风设施，通风口加设防虫网用于虫鼠害的防治，卫生间的便池必须设虫网用于虫鼠害的防治，卫生间的便池必须设置冲水装置，保持清洁状态。置冲水装置，保持清洁状态。l卫生间

34、应设置卫生间应设置洗手设施洗手设施、洗手设施的水龙头应、洗手设施的水龙头应为非手动的开关。在卫生间的出入口应加设挡为非手动的开关。在卫生间的出入口应加设挡鼠板，卫生间应设置在车间下风处。鼠板，卫生间应设置在车间下风处。57厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。设有防鼠、防蝇、防虫设施。【理解与解释理解与解释】l一般除必须看门犬外（且应圈养），厂区内禁止饲养与生产加工一般除必须看门犬外（且应圈养），厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物（如狗、猫、鸡、鸭等动物），防止对食品加工造成无关的动物（如狗、猫、鸡、鸭等动物），防止对食品加工造成

35、交叉污染。交叉污染。l在车间外围可以安放捕鼠箱、厂区各车间各出入口放置挡鼠板、在车间外围可以安放捕鼠箱、厂区各车间各出入口放置挡鼠板、下水道出口安装有防鼠网、车间内所有通风排气口安装有纱网及下水道出口安装有防鼠网、车间内所有通风排气口安装有纱网及挡片、库房通风口安装挡鼠网、厂区楼道内安装杀虫灯等设施，挡片、库房通风口安装挡鼠网、厂区楼道内安装杀虫灯等设施，进行蚊蝇鼠害的防治工作。进行蚊蝇鼠害的防治工作。l企业也可聘请专业杀虫公司定期进行除虫灭害工作。杀虫公司应企业也可聘请专业杀虫公司定期进行除虫灭害工作。杀虫公司应有资质（营业执照、资格证明、杀虫人员上岗证）有资质（营业执照、资格证明、杀虫人员

36、上岗证）l企业应制定害虫防治计划等。企业应制定害虫防治计划等。l6车间及设施设备车间及设施设备61车间车间6.1.1车间应布局合理，防止交叉污染，符合车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。置相适应。【理解与解释理解与解释】l本条款内容主要是车间内部布局的总体要求，核心是防止交本条款内容主要是车间内部布局的总体要求，核心是防止交叉污染。叉污染。l防止产品发生交叉污染，车间的布局既要便于各生产环节的相互防止产品发生交叉污染，车间的布局

37、既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制。衔接，又要便于加工过程的卫生控制。l各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应，加工区域的划分各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应，加工区域的划分要根据不同的加工产品进行设计布局；要根据不同的加工产品进行设计布局；l生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞与生产设备的接触，很容易造成产品污染。间的相互碰撞与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车

38、间的车间的天面高度以不低于天面高度以不低于3米为宜，蒸煮、加热间以不低于米为宜，蒸煮、加热间以不低于5米为宜米为宜。6.1.2车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁弧形连接，易于清洁【理解与解释理解与解释】l生产车间墙壁和隔板应采用光滑的材料（如瓷砖、不生产车间墙壁和隔板应采用光滑的材料（如瓷砖、不锈钢）作

39、为内墙面以利于清洗。锈钢）作为内墙面以利于清洗。l水产品加工车间地面应采用防滑、坚固、不渗水、易水产品加工车间地面应采用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制（如水磨石、瓷砖、环氧脂清洁、耐腐蚀的材料铺制（如水磨石、瓷砖、环氧脂类材料、半硬质橡胶、可塑胶贴面板等）。防止化学类材料、半硬质橡胶、可塑胶贴面板等）。防止化学品腐蚀并能防滑。地面的坡度一般不低于品腐蚀并能防滑。地面的坡度一般不低于2%，以保证，以保证水顺畅流入排水沟。墙角、地面内凹的部分可用不锈水顺畅流入排水沟。墙角、地面内凹的部分可用不锈钢或瓷片与地面联接，保持一定弧度。钢或瓷片与地面联接，保持一定弧度。6.1.3车间内墙壁、

40、屋顶或者天花板应使用无毒、车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。的脱落。【理解与解释理解与解释】l本条款是对车间内墙壁、屋顶或天花板使用材料和结本条款是对车间内墙壁、屋顶或天花板使用材料和结构的要求构的要求。l车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者水、

41、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成。冷凝水的形成。l冷凝水冷凝水的形成通常与车间内的温差、车间的高度、通的形成通常与车间内的温差、车间的高度、通风状况等因素有关，修建水产车间时对冷凝水要特别风状况等因素有关，修建水产车间时对冷凝水要特别考虑。考虑。建筑材料选用参照建筑材料选用参照l项项目材料：天花，板目材料：天花，板PVC版、夹层彩钢板、版、夹层彩钢板、塑钢板等；塑钢板等；l墙墙面，夹层彩钢板、面，夹层彩钢板、PVC版、瓷砖、大理石、版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢等隔段表面夹层

42、彩钢板、塑料钢板材、不锈钢等隔段表面夹层彩钢板、PVC版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢等；等；l地面水磨石、环氧脂类材料、大理石、瓷砖等地面水磨石、环氧脂类材料、大理石、瓷砖等6.1.4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。密。【理解与解释理解与解释】l在食品生产加工过程中，需不定期对车间的门、在食品生产加工过程中，需不定期对车间的门、窗等非食品接触表面进行清洗消毒；窗等非食品接触表面进行清洗消毒；l车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透

43、水、车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构应严密不变形，耐腐蚀的坚固材料制作，结构应严密不变形，便于检查清洗消毒的效果；便于检查清洗消毒的效果；l经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如窗纱等）经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如窗纱等）加工车间的门、窗、隔断等加工车间的门、窗、隔断等装修材料不得使用装修材料不得使用木制品。木制品。l外墙上的窗户应设于地面外墙上的窗户应设于地面1m以上，宜与内墙以上，宜与内墙面平整，窗台呈斜角（下斜面平整，窗台呈斜角（下斜45）或不留窗台。）或不留窗台。6.1.5车间出口及与外界相连的排水口、通风处车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安

44、装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。【理解与解释理解与解释】l车间人员、物料的出入口、进排气口、排水口、空调车间人员、物料的出入口、进排气口、排水口、空调口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭处理，如口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭处理，如门、窗及通风口的钢丝网屏障，排水口处装设钢丝网，门、窗及通风口的钢丝网屏障，排水口处装设钢丝网，避免老鼠进入车间，避免老鼠进入车间，l企业应制定相应的防虫、防鼠、防蝇、防鸟计划企业应制定相应的防虫、防鼠、防蝇、防鸟计划，车，车间可设风幕、纱窗或塑料门帘等设施阻挡蚊蝇、飞鸟间可设风幕、纱窗或塑料门帘等设施阻挡蚊蝇、飞鸟及昆

45、虫的进入。通风口的设计还应特别注意防尘。及昆虫的进入。通风口的设计还应特别注意防尘。6.1.6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。成污染。【理解与解释理解与解释】l车间应当设有工器具和设备清洗、消毒的区域，车间应当设有工器具和设备清洗、消毒的区域，该操该操作区应在清洁区与准清洁区内分别设立。作区应在清洁区与准清洁区内分别设立。l工器具和设备清洗消毒的区域，应设置独立的操作间工器具和设备清洗消毒的区域，应设置独立的操作间或进行区域间隔，防止设备或器具清洗消毒时清洗水或进行区

46、域间隔，防止设备或器具清洗消毒时清洗水飞溅对产品造成污染。飞溅对产品造成污染。l必要时，必要时，应有热水供应，热水的温度应不低于应有热水供应，热水的温度应不低于82。l消毒剂和洗涤剂的存放区域应上锁，专人管理，防止消毒剂和洗涤剂的存放区域应上锁，专人管理，防止清洁、消毒用品对加工区域造成污染。清洁、消毒用品对加工区域造成污染。6.1.7冰的制作、储存设施应符合卫生要求。冰的制作、储存设施应符合卫生要求。【理解与解释理解与解释】l冰与食品直接接触，冰的卫生直接关系到水产品的卫冰与食品直接接触，冰的卫生直接关系到水产品的卫生，因此制冰设备和盛装冰的容器或器具必须保持良生，因此制冰设备和盛装冰的容器

47、或器具必须保持良好的清洁卫生状况。好的清洁卫生状况。l制冰设备应采用不锈钢制冰机，当采用传统方式制冰制冰设备应采用不锈钢制冰机，当采用传统方式制冰时，制冰桶并采用耐腐蚀、不易生锈的不锈钢材料制时，制冰桶并采用耐腐蚀、不易生锈的不锈钢材料制成。成。l盛装冰的容器或器具应为不锈钢材料或其它无毒无害盛装冰的容器或器具应为不锈钢材料或其它无毒无害易清洗的塑料材料制成。易清洗的塑料材料制成。6.1.8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免防止异味溢

48、出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水区排放加工污水【理解与解释理解与解释】l排水应确保畅通，加工污水应由清洁区流向准清洁区，或清洁排水应确保畅通，加工污水应由清洁区流向准清洁区，或清洁区与准清洁区的污水各自单独排放，严禁倒流，区与准清洁区的污水各自单独排放，严禁倒流，避免加工用水直避免加工用水直排地面，造成污水飞溅。排地面，造成污水飞溅。l车间的排水沟应用表面光滑、不渗水的材料铺砌，并形成车间的排水沟应用表面光滑、不渗水的材料铺

49、砌，并形成3%的的倾度，排水地漏的内表面应光洁、有密封盖，开启方便和便于消倾度，排水地漏的内表面应光洁、有密封盖，开启方便和便于消毒处理，毒处理，车间地漏或排水沟的出口应使用车间地漏或排水沟的出口应使用U型或型或P型、型、S型等有存型等有存水弯的水封水弯的水封，防止废水、废气倒灌，避免异味。，防止废水、废气倒灌，避免异味。l排水出口要有防鼠网罩，车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水出口要有防鼠网罩，车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定。水沟的沟底，应砌成圆弧形。排水量来确定。水沟的沟底，应砌成圆弧形。l排水竖管不宜穿越加工间。如必须通过时，竖管上下不得设置检排水竖管不宜穿越加工间。

50、如必须通过时，竖管上下不得设置检查口。查口。加工用水应通过管道或设施直接排到下水道，避免直排地加工用水应通过管道或设施直接排到下水道，避免直排地面。面。6.1.9车间内应有单独的、足够的区域分别存放车间内应有单独的、足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染免交叉污染【理解与解释理解与解释】l消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料、工器具存放间，消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料、工器具存放间，配料室等的配置应与生产能力相匹配；配料室等的配置应与生产能力相匹配；l加工布局应遵循从原料、半成品、冷冻、包装、到贮加工布局应遵循从原料、半成品

51、、冷冻、包装、到贮存等工艺顺序合理的原则；存等工艺顺序合理的原则；l产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；加工流程中出现交叉和倒流；l对于生产的即食产品，生熟要严格分开，对于生产的即食产品，生熟要严格分开，做到人流、做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉，生熟加物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉，生熟加工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行物料的传递。物料的传递。6.1.10车间应有充足的自然采光或者照明，光线车间应有充足的自然采光或者照明，光线不

52、得改变被加工物的本色。照明设施应装有防不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩护罩【理解与解释理解与解释】l应提供充足的自然或人造光线，以保证工作在应提供充足的自然或人造光线，以保证工作在充足的照明下进行。充足的照明下进行。l光源宜采用发热量少，发光效率高、光线柔和，光源宜采用发热量少，发光效率高、光线柔和，接近自然光的照明灯，光的强度应与食品加工接近自然光的照明灯，光的强度应与食品加工过程的性质相适应。过程的性质相适应。l照明设施安装防爆装置。照明设施安装防爆装置。l62设施设施6.2.1供电设施应满足生产需要。车间内的所供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用

53、安全有用电设施应防潮、防水，确保使用安全【理解与解释理解与解释】l电力供应是加工安全放心食品的保障，供电设电力供应是加工安全放心食品的保障，供电设施应满足生产需要；施应满足生产需要；l供电设施，用电设施应防潮、防水，使用应确供电设施，用电设施应防潮、防水，使用应确保安全。保安全。6.2.2供水设施应能保证企业各个部位所用水的供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，回流现象装置，不得与非饮用水的管道相

54、联接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。【理解与解释理解与解释】l水的安全供应是食品加工卫生的首要条件，企业应保证加工区域水的安全供应是食品加工卫生的首要条件，企业应保证加工区域内所有出水口用水的安全供应；供水应能保证加工需要，水质应内所有出水口用水的安全供应；供水应能保证加工需要，水质应符合国家符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB5749）规定。）规定。l供水管材应选用无毒、无害易清洗的材料，管道配件应采用相应供水管材应选用无毒、无害易清洗的材料，管道配件应采用相应的材料。的材料。l不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的

55、管道系不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，应以不同颜色明显区分，以完全以完全分离的供水管路输送，不得有逆流或相互交接现象。分离的供水管路输送，不得有逆流或相互交接现象。l为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，在水管适当的为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，在水管适当的位置安装防止产生回流现象装置，位置安装防止产生回流现象装置，如止回阀。如止回阀。【实例与实践实例与实践】l车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝

56、集滴落避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆层到产品上。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆层脱落掉入产品上，脱落掉入产品上，l生产现场的各个生产现场的各个供水口应按顺序编号供水口应按顺序编号。作为质。作为质量管理方面的基础资料，量管理方面的基础资料，工厂应保存有一份本工厂应保存有一份本厂详细的供水网络图，厂详细的供水网络图，以便日常对生产供水系以便日常对生产供水系统的管理和维护。统的管理和维护。6.2.3加工用水可以根据当地水质特点和产品的加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无

57、害的材料制成，应建在无污染区域，定期清无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。洗消毒，并加以防护。【理解与解释理解与解释】企业可以通过水质净化设施对加工用水进行净化处理。企业可以通过水质净化设施对加工用水进行净化处理。设施的设计及水质净化程序要符合国家关于二次供水设施的设计及水质净化程序要符合国家关于二次供水的有关规定。的有关规定。l储水设施如水塔、蓄水罐、贮水池等，要采用无毒、储水设施如水塔、蓄水罐、贮水池等，要采用无毒、无害的材料制成，有完善的防尘、防虫、防鼠措施。无害的材料制成，有完善的防尘、防虫、防鼠措施。l储水设施应预留检查口，储水设施应预留检查口，供清洗消毒与检

58、查时使用，供清洗消毒与检查时使用，检查口在使用后应密封。检查口在使用后应密封。l储水设施的清洗消毒和检查时间应结合工厂加工用水储水设施的清洗消毒和检查时间应结合工厂加工用水的使用量确定。的使用量确定。6.2.4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下

59、水管道。管道。【理解与解释理解与解释】l生产区域入口处、卫生间及车间内适当的位置洗手的水龙头应为生产区域入口处、卫生间及车间内适当的位置洗手的水龙头应为非手动开关，可采用脚踏式或电子感应式，数量可按生产非手动开关，可采用脚踏式或电子感应式，数量可按生产10配配置；并应有热水洗手，水温为置；并应有热水洗手，水温为43左右；左右；l手部常用的消毒剂为含氯消毒剂，浓度一般为手部常用的消毒剂为含氯消毒剂，浓度一般为50-100ppm，时间，时间1-2min，消毒剂的浓度和消毒时间的确定应通过对消毒效果的微，消毒剂的浓度和消毒时间的确定应通过对消毒效果的微生物验证为依据。生物验证为依据。l车间入口处设置

60、的鞋靴消毒设施，应能达到有效的消毒效果，一车间入口处设置的鞋靴消毒设施，应能达到有效的消毒效果，一般采用含氯消毒剂，浓度为般采用含氯消毒剂，浓度为200-300ppm；l洗手消毒、鞋靴消毒过程产生的废水，应该直接排到下水道中。洗手消毒、鞋靴消毒过程产生的废水，应该直接排到下水道中。【实例与实践实例与实践】l洗手消毒区域内主要包括：洗手消毒区域内主要包括：鞋部消毒池、洗手槽、非手动开关、手部消毒槽、皂液器、干鞋部消毒池、洗手槽、非手动开关、手部消毒槽、皂液器、干手设施、冷热水供应设施等。手设施、冷热水供应设施等。l在加工区域入口处设置鞋部消毒池与洗手消毒设施共同构成人员在加工区域入口处设置鞋部消

61、毒池与洗手消毒设施共同构成人员进出车间的卫生屏障。进出车间的卫生屏障。l鞋部消毒池要与通道同宽，防止员工不经消毒池进入车间内，材鞋部消毒池要与通道同宽，防止员工不经消毒池进入车间内，材质使用防滑瓷砖。质使用防滑瓷砖。l干手设施：常用有热风干手器、专用干手纸巾等。干手设施：常用有热风干手器、专用干手纸巾等。l洗手消毒的程序一般为：洗手消毒的程序一般为：润手润手用洗洁精擦洗手部用洗洁精擦洗手部20秒钟秒钟冲洗冲洗-含氯消毒液消毒含氯消毒液消毒1min（含有效氯浓度为（含有效氯浓度为50ppm）-冲洗冲洗-干手。干手。l6.2.5设有与车间相连接的更衣室、卫生间，设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其

62、设施和布局不得对产品造成潜在的污染。其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。【理解与解释理解与解释】l加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室和卫加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室和卫生间的设施和布局合理，不应对产品造成潜在生间的设施和布局合理，不应对产品造成潜在的污染。的污染。l卫生间内应设置独立的排水系统与外部相连，卫生间内应设置独立的排水系统与外部相连，卫生间应根据实际工作的需要，按照方便员工卫生间应根据实际工作的需要，按照方便员工进出为原则设置。进出为原则设置。6.2.6卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防接开向车

63、间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生蝇防虫设施，保持清洁卫生【理解与解释理解与解释】l卫生间的设计需要出入方便、卫生并有良好的维护，卫生间的设计需要出入方便、卫生并有良好的维护，具有自动关闭的门，卫生间的门窗不能直接开向加工具有自动关闭的门，卫生间的门窗不能直接开向加工作业区。作业区。l卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造。耐腐蚀、不渗水的材料建造。l卫生间内应设置排气、通风设施，除去卫生间内的混卫生间内应设置排气、通风设施，除去卫生间内的混浊异味、保证空气清新，在排气通风口位置安装有防浊异

64、味、保证空气清新，在排气通风口位置安装有防虫网用于防蝇虫。虫网用于防蝇虫。【实例与实践实例与实践】l卫生间设置应有利生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情卫生间设置应有利生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情况适当设置；每个便池均应设置独立的冲水装置；排污管道与车况适当设置；每个便池均应设置独立的冲水装置；排污管道与车间排污管道应分设，防止交叉污染。间排污管道应分设，防止交叉污染。l卫生间入口设有专用拖鞋，供加工人员进卫生间使用；卫生间入口设有专用拖鞋，供加工人员进卫生间使用；l卫生间出口位置应当设有可供应冷热水的洗手设施；卫生间出口位置应当设有可供应冷热水的洗手设施；l洗手池、非手动式水

65、龙头、皂液容器、洗手池、非手动式水龙头、皂液容器、50ppm含氯消毒液和干手含氯消毒液和干手纸巾；纸巾；l卫生间要保持清洁卫生，设一个专门存放卫生间清理物品的区域，卫生间要保持清洁卫生，设一个专门存放卫生间清理物品的区域，门窗不得直接开向车间，防止交叉污染。门窗不得直接开向车间，防止交叉污染。6.2.7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物与工作服应分开存放。【理解与

66、解释理解与解释】l与车间相连的更衣室应当保持清洁卫生，设施与车间相连的更衣室应当保持清洁卫生，设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；和布局不得对车间造成潜在的污染风险；l清洁区与准清洁区的入口应分别设有各自独立清洁区与准清洁区的入口应分别设有各自独立的更衣室，更衣室的人均面积一般不低于的更衣室，更衣室的人均面积一般不低于0.5平方米；平方米；l个人衣物与工作服分别存放。有空气和工作服个人衣物与工作服分别存放。有空气和工作服消毒措施设施。消毒措施设施。【实例与实践实例与实践】l更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜及鞋柜或开放式的挂衣架和

67、鞋架，男女分开，更衣柜及鞋柜或开放式的挂衣架和鞋架，男女分开，独立间隔；独立间隔；l更衣室内配备有穿衣镜，进行自查；更衣室内配备有穿衣镜，进行自查；工作服一般采用工作服一般采用挂衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的区域挂衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的区域分别存放分别存放。l更衣室应保持通风排气，空气干燥，防止发霉或湿度更衣室应保持通风排气，空气干燥，防止发霉或湿度过大微生物繁殖。过大微生物繁殖。l更衣室内应有适当照明，亮度适宜。更衣室应保持清更衣室内应有适当照明，亮度适宜。更衣室应保持清洁卫生，不得在更衣室内吃食品、吸烟。洁卫生，不得在更衣室内吃食品、吸烟。6.2.8车间内应安装

68、通风设备，其设计和安装应车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。有关规定。【理解与解释理解与解释】l车间应该拥有良好通风条件，进气设施应设有过滤净化设施，保车间应该拥有良好通风条件，进气设施应设有过滤净化设施，保证进入空气清洁，过滤网罩应易于拆卸清洗和更换。证进入空气清洁，

69、过滤网罩应易于拆卸清洗和更换。l车间进排气口应设有防虫网。进气口与排气口应有一定距离，不车间进排气口应设有防虫网。进气口与排气口应有一定距离，不准相邻或对面安装，防止排出的气体通过进气口又重新进入，造准相邻或对面安装，防止排出的气体通过进气口又重新进入，造成空气交叉污染；成空气交叉污染；l蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量蒸汽和烟雾的区域，应加设蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量蒸汽和烟雾的区域，应加设带有机械排风的排气装置与进气装置。带有机械排风的排气装置与进气装置。l废气排放应符合废气排放应符合大气污染物综合排放标准大气污染物综合排放标准（GB16297）等）等国家有关规定。车间的气流方向应该

70、是从清洁区向准清洁区流动，国家有关规定。车间的气流方向应该是从清洁区向准清洁区流动，以免非清洁区的不洁空气对清洁区造成污染。以免非清洁区的不洁空气对清洁区造成污染。l6.3设备和工器具设备和工器具6.3.1设备和工器具应采用无毒、无味、不吸设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不得使用竹木器剂、消毒剂不发生化学反应。不得使用竹木器具。具。【理解与解释理解与解释】l大多数金属的表面易被清洁剂、消毒剂等化学物质腐蚀，因

71、此食大多数金属的表面易被清洁剂、消毒剂等化学物质腐蚀，因此食品加工过程所选用的制作设备与工器具应使用无毒、无味、不吸品加工过程所选用的制作设备与工器具应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，不与洗涤水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，不与洗涤剂、消毒剂发生化学反应。剂、消毒剂发生化学反应。l不锈钢通常是制作食品加工设备和工器具较好的材料，它光滑清不锈钢通常是制作食品加工设备和工器具较好的材料，它光滑清洁的表面并具有耐用性和耐腐蚀性。洁的表面并具有耐用性和耐腐蚀性。l根据加工需要，也可选用部分塑料材料制作工器具，如塑料案板，根据加工需要，也可选用部分塑料

72、材料制作工器具，如塑料案板，塑料容器等，塑料材料应为无毒无害的，且在一定的温度下不变塑料容器等，塑料材料应为无毒无害的，且在一定的温度下不变形和开裂。形和开裂。l竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蚀，在使用后不易清洗等原因，竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蚀，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。l不锈钢是制作食品接触表面的首选材料，这种惰性材不锈钢是制作食品接触表面的首选材料，这种惰性材料具有抗腐蚀、防磨损、抗热应力，容易清洗；料具有抗腐蚀、防磨损、抗热应力，容易清洗；l耐消毒剂腐蚀。高铬含量（含量达耐消毒剂腐蚀。高铬含量（含量达12%或或

73、12%以上）以上）保证了钢材的抗腐蚀能力，其它成分如钼、氮、铜、保证了钢材的抗腐蚀能力，其它成分如钼、氮、铜、钛、铌、硫和碳则保证了钢材的结构和机械性能以及钛、铌、硫和碳则保证了钢材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力。抗腐蚀能力。300系列中的系列中的304型不锈钢的使用最普型不锈钢的使用最普遍；遍；l316型不锈钢约含型不锈钢约含10%的镍，而普通型含镍的镍，而普通型含镍8%。316型不锈钢常用于制造耐腐蚀性加工设备，型不锈钢常用于制造耐腐蚀性加工设备，316型的异型的异型钢型钢-316b型不锈钢对高盐产品具有较强的抵抗力。型不锈钢对高盐产品具有较强的抵抗力。6.3.2设备和工器具的设计和制作应

74、避免明显的设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。【理解与解释理解与解释】l设备设计尽量无缝隙，食品加工设备和工器具的结构设备设计尽量无缝隙，食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于清洗、消毒、检查、维护。在设计上应便于清洗、消毒、检查、维护。l设备内部角落部位应避免有尖角，避免食品碎屑

75、、污设备内部角落部位应避免有尖角，避免食品碎屑、污垢等的聚积。垢等的聚积。l设备布置时，应确保有足够空间，便于设备的操作、设备布置时，应确保有足够空间，便于设备的操作、清洁、维护和减少交叉污染。清洁、维护和减少交叉污染。l设备与地面、屋顶、墙壁的距离要足以让员工进行操设备与地面、屋顶、墙壁的距离要足以让员工进行操作不至于造成员工的衣裤或人体同地面、屋顶、墙壁作不至于造成员工的衣裤或人体同地面、屋顶、墙壁接触。接触。6.3.3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使

76、用管道输送废弃物，则防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。染。【理解与解释理解与解释】l产品加工专用容器的区分主要目的是为了防止产品加工专用容器的区分主要目的是为了防止不同用途容器之间的交叉污染，不同用途容器之间的交叉污染，盛放加工后产盛放加工后产品的容器与盛放废弃物的容器应有明显醒目的品的容器与盛放废弃物的容器应有明显醒目的标识（标识（如不同的颜色或文字标识），避免加工如不同的颜色或文字标识），避免加工人员在加工过程中误用造成产品交叉污染。人员在加工过程中误用造成产品交叉污染。l废弃物容器应防水、防腐蚀、防

77、渗漏，不锈钢废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏，不锈钢或塑料制品制作应加盖。或塑料制品制作应加盖。7生产过程卫生控制生产过程卫生控制71防止污染防止污染7.1.1在生产过程中应按照生产工艺的先后次在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品粗加工、序和产品特点，将原料前处理、半成品粗加工、精加工、成品包装等不同清洁卫生要求的区域精加工、成品包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。防止人流、物流交叉污染。【理解与解释理解与解释】l加工布局应遵循从原料、半成品、冷冻、包装、到贮存等

78、工艺顺加工布局应遵循从原料、半成品、冷冻、包装、到贮存等工艺顺序顺畅合理的原则，将原料贮存、原料前处理、半成品处理加工、序顺畅合理的原则，将原料贮存、原料前处理、半成品处理加工、精加工、成品包装等工序分开。精加工、成品包装等工序分开。l原料库与成品库原则上应该按照产品等额加工进程顺序进行布局，原料库与成品库原则上应该按照产品等额加工进程顺序进行布局，使产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程使产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；中出现交叉和倒流；l对于生产的即食产品，生熟要严格分开，要做到人流、物流、气对于生产的即食产品，生熟要严格分开，要做到

79、人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉，生熟加工品传递通过可开启流、水流严格分开，不能相互交叉，生熟加工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行物料的传递。的加热设施或专用传递窗口进行物料的传递。7.1.2生产过程中应避免废水、废弃物对成品、生产过程中应避免废水、废弃物对成品、半成品造成污染；盛放水产品的容器半成品造成污染；盛放水产品的容器(包括水包括水管管)不得直接接触地面。不得直接接触地面。【理解与解释理解与解释】l加工产生的废水应通过管道或设施直接排到下加工产生的废水应通过管道或设施直接排到下水沟，避免直排地面水沟，避免直排地面，废水排放应从清洁区到，废水排放应从清洁区到准清洁

80、区。废弃物应及时收集，集中在废弃物准清洁区。废弃物应及时收集，集中在废弃物专用容器或单独的区域并及时移出车间；专用容器或单独的区域并及时移出车间；l盛放食品的容器应存放在非木质垫板上盛放食品的容器应存放在非木质垫板上，垫板，垫板的高度应确保容器中的水产品不受地面污水的的高度应确保容器中的水产品不受地面污水的污染；污染；7.1.3维修设备时，不得污染原料、辅料、半成维修设备时，不得污染原料、辅料、半成品、成品，维修后要对区域进行清洗消毒。品、成品，维修后要对区域进行清洗消毒。【理解与解释理解与解释】l生产加工过程中如果对设备进行维修，很容易对产品生产加工过程中如果对设备进行维修，很容易对产品造成

81、污染，如果是小型维修可以区域性停产。造成污染，如果是小型维修可以区域性停产。l维修区域内现场产品全部清理后，方可进行设备的维维修区域内现场产品全部清理后，方可进行设备的维修，对不能清理的物品（比如大型设备、大批原辅物修，对不能清理的物品（比如大型设备、大批原辅物料），应将该类不能挪动的物品用清洁的遮盖物进行料），应将该类不能挪动的物品用清洁的遮盖物进行遮盖。遮盖。l维修区域内员工不得随意走动，维修结束后应对维修维修区域内员工不得随意走动，维修结束后应对维修区域内进行彻底清洗消毒，并对清洗消毒效果进行评区域内进行彻底清洗消毒，并对清洗消毒效果进行评估验证，以防止维修废弃物品残留污染产品。估验证，

82、以防止维修废弃物品残留污染产品。7.1.4各项工艺操作应能有效性防止产品变质和各项工艺操作应能有效性防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染受到有害微生物及有毒有害物品的污染【理解与解释理解与解释】l在加工过程中要采取有效的措施防止产品变质在加工过程中要采取有效的措施防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。l各项工艺操作均应保持相应的温度、时间、水各项工艺操作均应保持相应的温度、时间、水分活度、分活度、PH值、压力控制；值、压力控制；l加强对冷冻、脱水、热加工、冷却、酸化、冷加强对冷冻、脱水、热加工、冷却、酸化、冷藏等加工过程的监控，藏等

83、加工过程的监控，l加工过程应在卫生的条件下进行，要关注当发加工过程应在卫生的条件下进行，要关注当发生机械故障、温度波动、停电以及其它不良因生机械故障、温度波动、停电以及其它不良因素的发生对产品质量造成的影响。素的发生对产品质量造成的影响。7.1.5加工过程中产生的不合格品应隔离存放，加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下妥善有明显标志，并在质量管理人员的监督下妥善处理。处理。【理解与解释理解与解释】l不合格品指不满足规定要求的产品，加工过程中产生不合格品指不满足规定要求的产品，加工过程中产生的不合格品包括不合格的半成品或成品的不合格品包括不合格的半成品或成品l

84、不合格品应单独存放在专用的容器或不合格品应单独存放在专用的容器或隔离存放在特定隔离存放在特定的区域，的区域，容器或区域应做明显的容器或区域应做明显的“不合格不合格”标识，并标识，并注明不合格原因。注明不合格原因。l对不合格品产生的原因应进行分析，不合格品的处理对不合格品产生的原因应进行分析，不合格品的处理应在质量管理人员的监督下处理，处理的方法可包括应在质量管理人员的监督下处理，处理的方法可包括返工、降级、报废等措施。返工、降级、报废等措施。72清洗消毒清洗消毒7.2.2企业应根据生产的特点制定有效的清洗企业应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划，指定专人负责实施。消毒计划，指定专人负责实施。

85、【理解与解释理解与解释】l企业应制定清洗消毒计划对企业应制定清洗消毒计划对食品接触表面食品接触表面和和非食品接非食品接触表面触表面进行有效地清洗消毒，清洗消毒计划应根据产进行有效地清洗消毒，清洗消毒计划应根据产品生产的特点和卫生要求有针对性地制定并由专人组品生产的特点和卫生要求有针对性地制定并由专人组织实施。织实施。l清洗消毒计划包括：清洗消毒的对象、程序、方法。清洗消毒计划包括：清洗消毒的对象、程序、方法。清洁剂或消毒剂名称及用量（浓度）、清洗消毒的频清洁剂或消毒剂名称及用量（浓度）、清洗消毒的频率、清洗消毒的责任部门或人员、清洗消毒效果的要率、清洗消毒的责任部门或人员、清洗消毒效果的要求等

86、。求等。l清洗消毒工作应由指定人员负责实施，清洗消毒后应清洗消毒工作应由指定人员负责实施，清洗消毒后应检查清洗消毒工作完成或落实情况。检查清洗消毒工作完成或落实情况。7.2.2班前、班后应对生产设备、工具、容器、班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，方可生产。方可生产。【理解与解释理解与解释】l班前、班后应按照企业制定的清洗消毒计划班前、班后应按照企业制定的清洗消毒计划l对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒。清洗前对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒。清洗前尽可能地将可拆卸的生产设备、管道

87、连接部件拆开，使清洗水能尽可能地将可拆卸的生产设备、管道连接部件拆开，使清洗水能够冲洗到所有与产品接触的部分。够冲洗到所有与产品接触的部分。l在开始生产前，应由专人对清洗消毒的效果进行检查，只有检查在开始生产前，应由专人对清洗消毒的效果进行检查，只有检查合格后，方可生产。合格后，方可生产。l应定期对清洗消毒效果进行微生物（如微生物计数、接触平板、应定期对清洗消毒效果进行微生物（如微生物计数、接触平板、棉拭等）监测。棉拭等）监测。l清洗消毒的程序可包括：清洗消毒的程序可包括：清扫清扫-预冲洗预冲洗-使用清洁剂使用清洁剂-后冲洗后冲洗-消毒消毒-冲洗等步骤。冲洗等步骤。7.2.3在生产过程中应保证

88、有足够的频率对食品在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗、消毒。接触表面进行清洗、消毒。【理解与解释理解与解释】l在生产过程中应对食品接触表面进行清洗和消在生产过程中应对食品接触表面进行清洗和消毒，清洗消毒频率取决于毒，清洗消毒频率取决于产品生产的特点和卫产品生产的特点和卫生要求。生要求。l即食水产品为直接食用或稍微加热后即可食用即食水产品为直接食用或稍微加热后即可食用的产品；而生的水产品须经过充分加热后放可的产品；而生的水产品须经过充分加热后放可食用，因此，在生产过程对食品接触表面的清食用，因此，在生产过程对食品接触表面的清洗消毒频率也有所不同。洗消毒频率也有所不同。l【实例与

89、实践实例与实践】l在即食水产品的生产过程中每在即食水产品的生产过程中每2h对食品接触的对食品接触的表面清洗消毒一次，内包装车间的员工每表面清洗消毒一次，内包装车间的员工每1h对手部清洗消毒对手部清洗消毒1次；次；l对生的水产品加工过程中每对生的水产品加工过程中每4h对食品接触的表对食品接触的表面清洗消毒一次，内包装车间的员工每面清洗消毒一次，内包装车间的员工每1h对对手部清洗消毒手部清洗消毒1次。次。7.3厂房、设施、设备和工器具的维护厂房、设施、设备和工器具的维护7.3.1厂房、设施、设备和工器具应保持良好厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。的工作状态。【理解与解释理解与解释】l厂

90、房、设施、设备和工器具是企业提供安全产品的物厂房、设施、设备和工器具是企业提供安全产品的物质保证，也是产生食品污染的重要来源；质保证，也是产生食品污染的重要来源；l企业应明确厂房、设施、设备和工器具等基础实施符企业应明确厂房、设施、设备和工器具等基础实施符合合GMP的要求，保持良好运行状态，并防止其对食品的要求，保持良好运行状态，并防止其对食品造成污染；造成污染；l企业应制定厂房、设施、设备、工器具的维护程序并企业应制定厂房、设施、设备、工器具的维护程序并和维护计划，按照维护程序、维护计划的要求开展维和维护计划，按照维护程序、维护计划的要求开展维护工作。护工作。7.3.2应定期对仪器设备进行维

91、护和校准。应定期对仪器设备进行维护和校准。【理解与解释理解与解释】l对于强制检定的计量器具对于强制检定的计量器具，中华人民共和国计量法实施细则中华人民共和国计量法实施细则第十一条规定：第十一条规定：“使用实行强制检定的计量标准的单位和个人，使用实行强制检定的计量标准的单位和个人，应当主持考核该项计量标准的有关人民政府计量行政部门申请周应当主持考核该项计量标准的有关人民政府计量行政部门申请周期检定。期检定。”l对于非强制检定的计量器具对于非强制检定的计量器具，该实施细则第十二条规定：，该实施细则第十二条规定：“企业、企业、事业单位应当配备与生产、科研、经营管理相适应的计量检测设事业单位应当配备与

92、生产、科研、经营管理相适应的计量检测设施，制定具体的检定管理办法和规章制度，规定本单位管理的计施，制定具体的检定管理办法和规章制度，规定本单位管理的计量器具明细目录及相应的检定周期。量器具明细目录及相应的检定周期。”l出口食品企业应了解不同使用用途仪器设备的精确程度，应按照出口食品企业应了解不同使用用途仪器设备的精确程度，应按照仪器设备使用说明书的规定对仪器设备进行维护。仪器设备使用说明书的规定对仪器设备进行维护。l维护和校准的仪器设备类别包括：维护和校准的仪器设备类别包括：实验室检测实验室检测用仪器设备、关键控制点监控用的仪器设备、用仪器设备、关键控制点监控用的仪器设备、国家强制检定规定的其

93、它仪器设备国家强制检定规定的其它仪器设备（如压力容（如压力容器的压力表）等。器的压力表）等。l仪器设备的校准频率：仪器设备的校准频率：应在使用前、使用过程应在使用前、使用过程中规定的时间间隔、仪器设备维修后进行中规定的时间间隔、仪器设备维修后进行。l出口食品加工企业需根据产品和加工的需求，出口食品加工企业需根据产品和加工的需求，制定仪器设备的校准计划并有效实施。制定仪器设备的校准计划并有效实施。l7.4虫害控制虫害控制l7.4.1企业应按照虫鼠害控制计划，在厂区内企业应按照虫鼠害控制计划，在厂区内放置捕鼠工具，捕鼠点应逐个编号。放置捕鼠工具，捕鼠点应逐个编号。l7.4.2应采用物理方法有效防止

94、虫鼠进入车间；应采用物理方法有效防止虫鼠进入车间；车间内加工区域的上方不得设置诱杀昆虫的设车间内加工区域的上方不得设置诱杀昆虫的设施。施。7.4.3企业应按计划对所有的捕鼠及杀虫设施企业应按计划对所有的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理。进行检查和清理。【理解与解释理解与解释】l虫害的防治对出口食品加工企业而言是非常重要的，虫害的防治对出口食品加工企业而言是非常重要的，若食品加工中有害虫会损害食品的安全卫生，可导致若食品加工中有害虫会损害食品的安全卫生，可导致疾病，通过微生物污染传给消费者。疾病，通过微生物污染传给消费者。l如苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜如苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡

95、萄球菌、产气夹膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌及其它致病菌梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌及其它致病菌l啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源；啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源；l鸟类是多种病原菌寄主如沙门氏菌和李斯特菌。出口鸟类是多种病原菌寄主如沙门氏菌和李斯特菌。出口食品加工企业可通过以下措施对虫害实施有效的控制。食品加工企业可通过以下措施对虫害实施有效的控制。l厂区环境保持清洁卫生。要制定详细的厂区环境卫生计划，定期厂区环境保持清洁卫生。要制定详细的厂区环境卫生计划，定期对厂区环境卫生进行清扫，不留卫生死角。对厂区环境卫生进行清扫，不留卫生死角。l清除杂草，保持厂区平整、不积水，清除蚊蝇

96、的滋生地，生活垃清除杂草，保持厂区平整、不积水，清除蚊蝇的滋生地，生活垃圾要及时清理；厂区卫生间专人负责，每天清扫；圾要及时清理；厂区卫生间专人负责，每天清扫；l不准在厂内养狗、猪、猫等活的动物。不准在厂内养狗、猪、猫等活的动物。l应制定并有效实施虫鼠害控制计划。要绘制灭鼠网络图，对每个应制定并有效实施虫鼠害控制计划。要绘制灭鼠网络图，对每个灭鼠点进行编号，配备灭鼠设备，灭鼠的重点应设在锅炉房、餐灭鼠点进行编号，配备灭鼠设备，灭鼠的重点应设在锅炉房、餐厅、垃圾箱、卫生间等处。生产车间对外的入口处应设挡鼠板和厅、垃圾箱、卫生间等处。生产车间对外的入口处应设挡鼠板和防蝇虫设施。防蝇虫设施。l车间更

97、衣室、柜要定期清扫，保持清洁卫生。车间更衣室、柜要定期清扫，保持清洁卫生。l监测：应对加工区域、包装区域和贮存区域进监测：应对加工区域、包装区域和贮存区域进行监测，检查害虫是否存在和害虫最近留下的行监测，检查害虫是否存在和害虫最近留下的痕迹（如粪便、啃咬痕迹和造巢材料等），根痕迹（如粪便、啃咬痕迹和造巢材料等），根据监测的结果适时调整虫鼠害控制计划。据监测的结果适时调整虫鼠害控制计划。75水、冰、蒸汽的供应水、冰、蒸汽的供应7.5.1加工用淡水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生标准，加加工用淡水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生标准，加工用海水应为清洁海水。企业应备有供水网络图，并标注水质监工

98、用海水应为清洁海水。企业应备有供水网络图，并标注水质监测取样点编号。测取样点编号。7.5.2企业在加工前应对加工用水企业在加工前应对加工用水(冰冰)的余氯含量进行检测，并的余氯含量进行检测，并定期对加工用水定期对加工用水(冰冰)进行微生物项目检测，以确保加工用水进行微生物项目检测，以确保加工用水(冰冰)的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。7.5.3加工过程中不得使用静止水解冻原料、清洗半成品和清洁工加工过程中不得使用静止水解冻原料、清洗半成品和清洁工器具。器具。7.5.4加工过程中所用冰的制造、破碎、运输、储存应在卫生条件加工过程中所

99、用冰的制造、破碎、运输、储存应在卫生条件下进行。下进行。7.5.5需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。【理解与解释理解与解释】l加工用水和制冰用水的水质必须符合国家加工用水和制冰用水的水质必须符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB5749）的要求）的要求,对微生物指标达不到要求的水源，工厂要对微生物指标达不到要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为采取相应的消毒处理措施，加氯量为1-3mg/L，最高不超过，最高不超过5mg/L，并经过一定的消毒时间（通常为，并经过一定的消毒时间（通常为30分钟）分钟）;l出口食品加工

100、企业应绘制并保存供水网络图，并标注水质监测取出口食品加工企业应绘制并保存供水网络图，并标注水质监测取样点编号，以便日常对生产供水系统的管理和维护。生产现场的样点编号，以便日常对生产供水系统的管理和维护。生产现场的各个供水口应按顺序编号。各个供水口应按顺序编号。l企业在加工前应每天监测加工用水企业在加工前应每天监测加工用水(冰冰)余氯含量，至少每月余氯含量，至少每月1次次对水的微生物指标进行检测。对水的微生物指标进行检测。每年至少每年至少2次由水质的公共卫生监次由水质的公共卫生监测部门按照测部门按照GB-5749的规定对水质进行全项目的检测。的规定对水质进行全项目的检测。l厂内饮用水的供水管路和

101、非饮用水供水管路必须严格分开。有蓄厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开。有蓄水池或中间蓄水设施的企业，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠水池或中间蓄水设施的企业，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。措施，并定期对水池进行清洗、消毒。l制冰设备、运输和盛装冰的器具必须保持良好的清洁卫生状况，制冰设备、运输和盛装冰的器具必须保持良好的清洁卫生状况，应采取措施防止冰的制造、破碎、运输、储存过程受到有毒有害应采取措施防止冰的制造、破碎、运输、储存过程受到有毒有害物品、蚊蝇、灰尘、冷凝水等的污染。物品、蚊蝇、灰尘、冷凝水等的污染。l加工过程中应使用流动水解冻原料、清

102、洗半成品和清洁工器具。加工过程中应使用流动水解冻原料、清洗半成品和清洁工器具。l需要使用蒸汽的工序，如漂烫、蒸煮、杀菌等工序，蒸汽的压力需要使用蒸汽的工序，如漂烫、蒸煮、杀菌等工序，蒸汽的压力应满足工艺控制的要求，蒸汽的供应应满足生产要求。应满足工艺控制的要求，蒸汽的供应应满足生产要求。l7.6有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制7.6.1企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理计划，确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有理计划，确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。害物品得到有效控制。7.6.2企业应建立有毒有害物品的专用储存

103、库，加锁并企业应建立有毒有害物品的专用储存库，加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清楚。楚。7.6.3使用有毒有害物品时，应由经过专门培训的人员使用有毒有害物品时，应由经过专门培训的人员按照规定进行操作，避免对食品、食品接触表面和食按照规定进行操作，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。品包装物料造成污染。【理解与解释理解与解释】l有毒有害物物品主要是指用于非产品配料的化学物质，如果使用有毒有害物物品主要是指用于非产品配料的化学物质，如果使用或管理不当会造成化学危害。应防止润滑剂、燃料、清洗消毒用或管理不当会造成化学危害。应

104、防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品等有毒有害物物品对食品造成安全危害。品等有毒有害物物品对食品造成安全危害。l应制定相应的有毒有害物物品控制规范应制定相应的有毒有害物物品控制规范，主要包括如下内容：，主要包括如下内容：l1、有专用的有毒有害物物品贮存间，与食品产品严格分离放置，、有专用的有毒有害物物品贮存间，与食品产品严格分离放置，并实行上锁管理；并实行上锁管理；l2、所有盛放有毒有害物物品的内外层容器均须标识，并与内容、所有盛放有毒有害物物品的内外层容器均须标识，并与内容物一致；物一致；l3、除清洗或工艺需要，不得在生产车间使用和存放有可能污染、除清洗或工艺需要，不得在生产车间使用和存放有可能污

105、染食品的任何种类的有毒有害物物品。对需要在车间内存放的有毒食品的任何种类的有毒有害物物品。对需要在车间内存放的有毒有害物物品，应存放在专用容器中，并实行上锁管理；有害物物品，应存放在专用容器中，并实行上锁管理；l4、实验室用于检验需要的药品设专人管理，化验室的化学品不、实验室用于检验需要的药品设专人管理，化验室的化学品不得私自带出化验室。得私自带出化验室。l5、对有毒有害物物品的标记贮存和使用要注意下几点：、对有毒有害物物品的标记贮存和使用要注意下几点：l（1）具备有毒有害化学物质一览表；）具备有毒有害化学物质一览表；l（2）应具备主管部门批准生产、销售、使用的证明；）应具备主管部门批准生产、

106、销售、使用的证明；l（3）应具备主要成分、毒性、使用剂量和注意事项的文字说明；）应具备主要成分、毒性、使用剂量和注意事项的文字说明；l（4）应单独的区域贮存；）应单独的区域贮存；l（5）应放置在带锁的柜子里；）应放置在带锁的柜子里；l（6）应标识清楚有效期，核销手续；）应标识清楚有效期，核销手续；l（7）应具备使用登记记录；）应具备使用登记记录；l（8）应由经过培训的人员管理。）应由经过培训的人员管理。7.7温度和时间的控制温度和时间的控制7.7.1前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和储前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和储存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工存等工序的时间和温度控制应严格按照产品

107、工艺及卫生要求进行。艺及卫生要求进行。【理解与解释】l前处理、烹煮、油炸、冷却、加工、贮存和运输等工前处理、烹煮、油炸、冷却、加工、贮存和运输等工序的序的时间和温度控制时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求应严格按照产品工艺及卫生要求进行，防止时间和温度失控。进行，防止时间和温度失控。l烹煮、油炸等加工区应相对隔离，并有温度监控装置。烹煮、油炸等加工区应相对隔离，并有温度监控装置。l加热设施的上方，应设与之相适应的通风、排气装置。加热设施的上方，应设与之相适应的通风、排气装置。l冷冻产品冷冻产品从前处理到加工、贮存和运输应从前处理到加工、贮存和运输应确保冷链确保冷链的的连续性。连续性。7.

108、7.2有温度要求的工序或场所应安装温度显有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于示装置。加工车间的温度不应高于21(加热加热工序除外工序除外)。产品经冷冻后进行包装时，包装。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在间的温度应控制在10以内。以内。【理解与解释】l在食品加工过程中，有温度要求的工序或场所通常包在食品加工过程中，有温度要求的工序或场所通常包括热处理、冷冻等，这些工序应安装温度显示装置，括热处理、冷冻等，这些工序应安装温度显示装置，如温度计或自动温度计录仪，并按照设定的温度进行如温度计或自动温度计录仪，并按照设定的温度进行控制。控制。l加工车间应有适当的降

109、温措施，确保车间的温度不高加工车间应有适当的降温措施，确保车间的温度不高于于21（加热工序除外）。（加热工序除外）。l产品经冷冻后进行包装时，为防止冷链中断，包装过产品经冷冻后进行包装时，为防止冷链中断，包装过程中产品的中心温度应连续保持程中产品的中心温度应连续保持-18，包装间的，包装间的温度应控制在温度应控制在10以内，防止产品因升温而发生品质以内，防止产品因升温而发生品质变化。变化。9包装、运输与储存包装、运输与储存l9.1包装包装9.1.1包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变水产品的感官特性。有毒有害物质，不得改变水

110、产品的感官特性。9.1.2包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。输和搬运过程中不破损。9.1.3水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。消毒。9.1.4内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。干燥、通风，保持清洁卫生。9.1.5水产品的外包装应标识清楚。水产品的外包装应标识清楚。【理解与解释理解与解释】l包装容器和包装

111、物料应由国家批准可用于食包装容器和包装物料应由国家批准可用于食品包装的材料制成，符合国家卫生标准和国家品包装的材料制成，符合国家卫生标准和国家质检总局关于质检总局关于出口食品包装、食品接触材料出口食品包装、食品接触材料安全卫生标准要求（试行）安全卫生标准要求（试行）的有关规定；的有关规定；l应来自应来自CIQ备案的包装物料生产企业。备案的包装物料生产企业。l包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损，以充分保护食品。搬运过程中不破损，以充分保护食品。l由不渗透、光滑和抗腐蚀制成的包装容器，使用前经由不渗透、光滑和抗腐蚀制成的包装

112、容器，使用前经清洗和消毒，卫生处理后，可重新使用，其余包装材清洗和消毒，卫生处理后，可重新使用，其余包装材料不能重复使用。料不能重复使用。l包装容器和包装物料应保持清洁卫生，不应落地堆放，包装容器和包装物料应保持清洁卫生，不应落地堆放，在干燥通风的专用库内存放，在干燥通风的专用库内存放，内、外包装物料分开存内、外包装物料分开存放。放。l对温湿度敏感的包装容器和包装材料，应控制储存库对温湿度敏感的包装容器和包装材料，应控制储存库的温湿度并定时检查和记录。的温湿度并定时检查和记录。l包装物料库应防虫防鼠，保持清洁、卫生、干燥。包装物料库应防虫防鼠，保持清洁、卫生、干燥。l包装容器和包装物料经验收合

113、格后方准使用包装容器和包装物料经验收合格后方准使用l与食品直接接触的包装材料需进行微生物等项与食品直接接触的包装材料需进行微生物等项目检测，合格方可使用；目检测，合格方可使用；l出口食品外包装标识，应符合我国的法律法规、出口食品外包装标识，应符合我国的法律法规、规章和进口国的法律法规要求。规章和进口国的法律法规要求。至少应在外至少应在外包装上标明产品名称、生产企业名称、卫生注包装上标明产品名称、生产企业名称、卫生注册号、生产批号等。册号、生产批号等。【实例与实践实例与实践】l1.企业应对所需的各类包装容器和包装物料建立科学合理的采购企业应对所需的各类包装容器和包装物料建立科学合理的采购标准和供

114、应商评估要求。标准和供应商评估要求。l2.按照供应商评估要求，建立合格供方名录。按照供应商评估要求，建立合格供方名录。l3.应要求供方提供安全卫生检测报告，必要时进行相关项目的验应要求供方提供安全卫生检测报告，必要时进行相关项目的验证。证。l4应制定验收标准、抽样方案及检验方法等。应制定验收标准、抽样方案及检验方法等。l5当供方或材质发生变化时，应重新评价，并要求供方提供有当供方或材质发生变化时，应重新评价，并要求供方提供有资质的机构出具的安全卫生项目检测报告。资质的机构出具的安全卫生项目检测报告。l2004年，我国正式实施了年，我国正式实施了预包装食品标签预包装食品标签通则通则（GB7718

115、），适用于提供给消费者的），适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。所有预包装食品标签。l该标准对于经预先定量包装，或装入（灌入）该标准对于经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品，提出了对容器中，向消费者直接提供的食品，提出了对标签的要求。标签的要求。9.2储存储存9.2.1储存库内应保持清洁、整齐，不得存放储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。防虫设施，定期消毒。【理解与解释理解与解释】l食品

116、加工企业保持贮存库的清洁、卫生、堆垛整齐，食品加工企业保持贮存库的清洁、卫生、堆垛整齐，专库专用，是防止库存产品受到污染的重要措施，是专库专用，是防止库存产品受到污染的重要措施，是保证产品持续符合食品安全的基本要求。保证产品持续符合食品安全的基本要求。l原料与半成品、成品应分开存放，原料与半成品、成品应分开存放，l生熟产品应分别存放，生熟产品应分别存放，l已包装的产品和未包装的产品应分别存放，已包装的产品和未包装的产品应分别存放，l相互串味的产品应分别存放。相互串味的产品应分别存放。l在库门外安装防鼠档板，门窗应密闭并具有防鼠、防在库门外安装防鼠档板，门窗应密闭并具有防鼠、防虫功能。虫功能。l

117、应根据储存库的不同用途和储存产品的特点设置不同应根据储存库的不同用途和储存产品的特点设置不同的防霉措施。的防霉措施。l要求干燥条件储存的产品，储存库应保持干燥。储存要求干燥条件储存的产品，储存库应保持干燥。储存库应当定期消毒，一般每半年清库消毒库应当定期消毒，一般每半年清库消毒1次，所使用次，所使用的消毒剂不应对产品造成不良的影响。的消毒剂不应对产品造成不良的影响。l所有贮存库应有专门人员进行管理，负责出入所有贮存库应有专门人员进行管理，负责出入库登记、卫生与防疫工作，并配合监督检查库登记、卫生与防疫工作，并配合监督检查l每批出入产品均有相应的台帐，应注意食品安每批出入产品均有相应的台帐，应注

118、意食品安全防护的相关要求。全防护的相关要求。l产品出库后，及时清理残留物并进行必要的消产品出库后，及时清理残留物并进行必要的消毒处理。毒处理。9.2.2库内物品与墙壁距离不少于库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与厘米，与地面距离不少于地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。距离，并分垛存放，标识清楚。【理解与解释理解与解释】l库内物品与墙壁、地面、天花板保持一定距离便于空库内物品与墙壁、地面、天花板保持一定距离便于空气的循环流动，也有利于防止产品受到来自墙壁、地气的循环流动，也有利于防止产品受到来自墙壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染

119、。面、天花板等可能存在的污染物的污染。l物品与天花板所保持的距离应同时满足产品的搬运，物品与天花板所保持的距离应同时满足产品的搬运，物品与搬运人员不与天花板产生接触。物品与搬运人员不与天花板产生接触。l库内物品应分垛存放，标识清楚，贮存管理，应实现库内物品应分垛存放，标识清楚，贮存管理，应实现“先进先出先进先出”。垛位密度便于出入库的操作，产品标。垛位密度便于出入库的操作，产品标识应易于识别不同的产品、规格、生产时间（批次）识应易于识别不同的产品、规格、生产时间（批次）等基本信息。等基本信息。【实例与实践实例与实践】l入库货物贮存实行分类标示管理，绘制贮存平面图，入库货物贮存实行分类标示管理，

120、绘制贮存平面图，严格实行严格实行“先进先出先进先出”的原则。的原则。l入库物品与墙壁距离不少于入库物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少，与地面距离不少于于10cm，垛位与天花板保持，垛位与天花板保持100cm，垛底应垫托板，垛底应垫托板，托板高度不低于托板高度不低于10cm。垛位挂有标识牌，注明品名、。垛位挂有标识牌，注明品名、规格、批次、生产日期、数重量等信息。规格、批次、生产日期、数重量等信息。l库内不同规格不同等级的产品应分别存放，批次清楚。库内不同规格不同等级的产品应分别存放，批次清楚。9.2.3预冷库预冷库(或保鲜库或保鲜库)、速冻库、冷、速冻库、冷(冻冻)藏藏库应配备自动温

121、度记录装置，并定期校准。预库应配备自动温度记录装置，并定期校准。预冷库冷库(或保鲜库或保鲜库)的温度应控制在的温度应控制在0-4之间；之间；冷藏库温度应控制冷藏库温度应控制-18以下；速冻库温度应以下；速冻库温度应控制控制-28以下；干制品等其他成品库的温度、湿以下；干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。度应满足产品特性要求。【理解与解释理解与解释】l食品储存库的温度，是企业保证产品持续符合食品安食品储存库的温度，是企业保证产品持续符合食品安全和出口要求的基本。全和出口要求的基本。l企业应参照相关法律法规和行业标准的要求，制定本企业应参照相关法律法规和行业标准的要求，制定本公司的贮

122、存库管理规定、绘制贮存平面图。公司的贮存库管理规定、绘制贮存平面图。l冷藏库、速冻库、急冻库应配有自动温度记录仪，并冷藏库、速冻库、急冻库应配有自动温度记录仪，并按照国家计量有关规定进行校准，按照国家计量有关规定进行校准，库内应配备非水银库内应配备非水银温度计，温度计，对湿度有要求的贮存库还应当配有湿度。对湿度有要求的贮存库还应当配有湿度。l管理人员定期人工检测温度和湿度，并保持相关记录。管理人员定期人工检测温度和湿度，并保持相关记录。l预冷库预冷库(或保鲜库或保鲜库)的温度控制在的温度控制在0-4之间之间为宜；冰鲜品贮存库温度控制在为宜；冰鲜品贮存库温度控制在-20为为宜；宜；冷藏库冷藏库温

123、度应控制在温度应控制在-18以下以下，24h温温差不超过差不超过1，盐水冻结的鱼类，制造罐头食，盐水冻结的鱼类，制造罐头食品除外；品除外；速冻库速冻库温度应控制在温度应控制在-28以下以下；干；干制品等其他产品的贮存库，温度、湿度应满足制品等其他产品的贮存库，温度、湿度应满足产品特性要求。产品特性要求。l库温检测仪的库温检测仪的温度探测温度探测点应设置便于查看和正点应设置便于查看和正确反映冷库温度的库内立柱或库内墙壁处，应确反映冷库温度的库内立柱或库内墙壁处，应安装在能指示库房平均空气温度的地方。安装在能指示库房平均空气温度的地方。l库温检测仪允差应符合该仪表出厂标准规定，库温检测仪允差应符合

124、该仪表出厂标准规定，库温允差库温允差1，人工检测应每，人工检测应每2h测定一次库测定一次库温为宜。温为宜。l冷库做好防霉、防虫、防鼠工作。冷库门上锁，冷库做好防霉、防虫、防鼠工作。冷库门上锁，钥匙专人把管，工作结束严格上锁工作前查看钥匙专人把管，工作结束严格上锁工作前查看锁和库门完好情况；锁和库门完好情况；l货物储藏期有一定的保质期限，超过的保质期货物储藏期有一定的保质期限，超过的保质期限的货物要隔离存放，重新进行评估。限的货物要隔离存放，重新进行评估。9.3运输运输9.3.1运输工具应符合有关安全卫生要求，使运输工具应符合有关安全卫生要求，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得用前应清洗

125、消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。与其他可能污染水产品的物品混装。【理解与解释理解与解释】l运输工具的结构应便于清洗消毒，厢体材料、运输工具的结构应便于清洗消毒，厢体材料、密封性能等应符合相关安全卫生要求。密封性能等应符合相关安全卫生要求。l运输工具在使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输工具在使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。9.3.2运输工具应根据产品特点配备制冷、保温运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。等设施。运输过程中应保持适宜的温度。l运输工

126、具应根据产品特点配备制冷、保温和温运输工具应根据产品特点配备制冷、保温和温度记录等设施。度记录等设施。l冷冻产品应用冷藏车运输，运输过程中的温度冷冻产品应用冷藏车运输，运输过程中的温度应在应在-18以下以下，允许短暂时间不超过，允许短暂时间不超过3的的向上浮动；鲜活水产品应能够提供生存必需的向上浮动；鲜活水产品应能够提供生存必需的氧气、食物等；保鲜水产品使用保温车运输，氧气、食物等；保鲜水产品使用保温车运输，温度控制在温度控制在0-4之间。之间。l对于长途需要冷冻运输的运输工具应配备温度对于长途需要冷冻运输的运输工具应配备温度显示装置和显示装置和/或温度自动记录装置。或温度自动记录装置。【实例

127、与实践实例与实践】l企业制定运输管理规定、运输车辆清洗消毒计划等程企业制定运输管理规定、运输车辆清洗消毒计划等程序文件，保持运输工具卫生检查、运输过程温度检查序文件，保持运输工具卫生检查、运输过程温度检查等相关记录。等相关记录。l运输工具应彻底进行清洗，装运过其他物品特别是运运输工具应彻底进行清洗，装运过其他物品特别是运载过活体牲畜的车、船、容器等应该经过清洗消毒后载过活体牲畜的车、船、容器等应该经过清洗消毒后方可装运水产品。方可装运水产品。l未经清洗或应消毒而未消毒的交通工具或容器不能运未经清洗或应消毒而未消毒的交通工具或容器不能运输水产品。输水产品。10人员卫生人员卫生10.1从事水产品生

128、产加工和管理的人员经体检从事水产品生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾病者，应调离食品生产岗位。病者，应调离食品生产岗位。【理解与解释理解与解释】l从事食品生产加工和管理的人员包括生产人员、检验人员和其他从事食品生产加工和管理的人员包括生产人员、检验人员和其他与食品生产加工有接触的人员（如生产管理者）等。这些人在上与食品生产加工有接触的人员（如生产管理者）等。这些人在上岗前应经过国家卫生行政主管部门认可的医疗机构体检合格后方岗前应经过国家卫生行政

129、主管部门认可的医疗机构体检合格后方可上岗。可上岗。每年应进行一次健康检查每年应进行一次健康检查，并在必要时（如流行性疾病，并在必要时（如流行性疾病爆发或员工存在患疾病的征兆时）应进行临时健康检查。爆发或员工存在患疾病的征兆时）应进行临时健康检查。l患有影响食品卫生疾病的人员如凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎患有影响食品卫生疾病的人员如凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位，同时员工

130、在发现上述疾病时向主动向上级报告。产岗位，同时员工在发现上述疾病时向主动向上级报告。出口食品加工企业应制定员工健康检查计划，按时组织健康检出口食品加工企业应制定员工健康检查计划，按时组织健康检查，并建立档案。查，并建立档案。10.2从事水产品生产加工和管理的人员应保持从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专开车间时换下

131、工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手仍应清洗干净，彻底消毒。仍应清洗干净，彻底消毒。【理解与解释理解与解释】l从事食品生产加工和管理的人员是造成交叉污染的主从事食品生产加工和管理的人员是造成交叉污染的主要来源，要通过对员工的教育培训，使员工保持个人要来源，要通过对员工的教育培训，使员工保持个人清洁。清洁。l与生产无关的物品、首饰、手表、化妆品等有可能成与生产无关的物

132、品、首饰、手表、化妆品等有可能成为水产品的污染源，在进入车间时不得将与生产无关为水产品的污染源，在进入车间时不得将与生产无关的物品带入车间的物品带入车间.l手、头发、工作服的卫生状况将直接影响水产品的卫手、头发、工作服的卫生状况将直接影响水产品的卫生，进入车间时应按照规定的程序洗手、消毒并穿着生，进入车间时应按照规定的程序洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋。工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋。l干净卫生的工作服、帽是确保食品生产加工过干净卫生的工作服、帽是确保食品生产加工过程中免受污染的重要措施；程中免受污染的重要措施；l企业应设立专用洗衣房，工作服应集中管

133、理、企业应设立专用洗衣房，工作服应集中管理、清洗、消毒和发放，防止造成交叉污染，影响清洗、消毒和发放，防止造成交叉污染，影响食品的安全卫生。食品的安全卫生。l生产中所使用的手套应保持完好、清洁并经消生产中所使用的手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手应清洗干净，彻底消毒处理。戴手套前，双手应清洗干净，彻底消毒，以保证手套的卫生。毒，以保证手套的卫生。【实例与实践实例与实践】l人员的着装要求：人员的着装要求：l1、应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，工作帽要、应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，工作帽要将头发罩住，防止头发等夹杂物落入食品中，将头发罩住，防止头发等夹杂物落入食品中，手套、围裙，袖口、领

134、口要扣严。手套、围裙，袖口、领口要扣严。l2、在使用过程中发现破损、渗漏或不清洁的、在使用过程中发现破损、渗漏或不清洁的着装物品要及时更换；着装物品要及时更换；l3、工作服、帽、手套、围裙，每天由专职卫、工作服、帽、手套、围裙，每天由专职卫生员清洗消毒，工作胶鞋由员工自己清洗，集生员清洗消毒，工作胶鞋由员工自己清洗，集中更衣室紫外线消毒，卫生监督员进行监督，中更衣室紫外线消毒，卫生监督员进行监督，卫生不合格者不得使用；卫生不合格者不得使用；l4、进入车间前应先进更衣室、更换工作服、进入车间前应先进更衣室、更换工作服、帽、对手进行清洗消毒后，方可进入从事生产；帽、对手进行清洗消毒后，方可进入从事

135、生产；l5、内包装人员工作时应佩带一次性口罩，口、内包装人员工作时应佩带一次性口罩，口罩要罩住鼻子，不得随意摘下；罩要罩住鼻子，不得随意摘下；l6、卫生负责人每日检查作业人员着装卫生，、卫生负责人每日检查作业人员着装卫生，发现不清洁的要及时更换，并做好记录存档。发现不清洁的要及时更换，并做好记录存档。在以下情况时必须彻底洗手消毒：在以下情况时必须彻底洗手消毒：l（1）每次进入车间和任何原因离开工作区返回后时，）每次进入车间和任何原因离开工作区返回后时，l（2）上卫生间以后，）上卫生间以后，l（3）休息以后，）休息以后，l（4）打电话后，）打电话后，l（5）接触不干净的设施、容器、工具等之后，）

136、接触不干净的设施、容器、工具等之后，l（6）双手可能已经弄脏或受到污染的任何其他时间，）双手可能已经弄脏或受到污染的任何其他时间，l（7）接触头发、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的东西之后，手）接触头发、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的东西之后，手经常触摸鼻子后，经常触摸鼻子后，l（8）对着手打喷嚏或咳嗽后，）对着手打喷嚏或咳嗽后，l（9）根据不同产品规定的一段时间间隔的洗手要求。）根据不同产品规定的一段时间间隔的洗手要求。l监督的要求监督的要求l卫生监督的人员应当受过食品卫生教育或具有卫生监督的人员应当受过食品卫生教育或具有经验，应当在食品加工技术及食品保护原理方经验，应当在食品加工技术及食品保护原

137、理方面受过适当的培训，应当知道不良的个人卫生面受过适当的培训，应当知道不良的个人卫生及不卫生操作的危险性。及不卫生操作的危险性。l必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守公司的个人卫生要求和卫生操务必使他们遵守公司的个人卫生要求和卫生操作规范。作规范。卫生监督人员监督的内容包括，卫生监督人员监督的内容包括，但不限于：但不限于：l1、员工洗手、消毒程序执行情况；、员工洗手、消毒程序执行情况；l2、工作服是否干净、整齐，是否身上粘有异物，指、工作服是否干净、整齐，是否身上粘有异物，指甲是否过长，手是否有伤或化脓现象；甲是否过长，手是否有伤或

138、化脓现象；l3、生产无关的物品是否带入车间；、生产无关的物品是否带入车间；l4、员工是否戴首饰、化妆、涂指油等；、员工是否戴首饰、化妆、涂指油等；l5、是否在车间内吸烟、吃食品、喝饮料等；、是否在车间内吸烟、吃食品、喝饮料等；l6、进入卫生间、更衣洗手情况；、进入卫生间、更衣洗手情况；l7、工作人员是否乱串岗；、工作人员是否乱串岗；l8、工作过程中每个环节按要求定时洗手、消毒执行、工作过程中每个环节按要求定时洗手、消毒执行情况。情况。10.3清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽

139、，以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。【理解与解释】l产品流程和各个加工操作区对防止交叉污染是非常必产品流程和各个加工操作区对防止交叉污染是非常必要的。要的。l加工操作的设计应按照产品、设备、人员不能在原料加工操作的设计应按照产品、设备、人员不能在原料处理区和成品处理区之间随意移动的原则来进行。尤处理区和成品处理区之间随意移动的原则来进行。尤其要注意控制由生的产品处理区到即食产品加工区域其要注意控制由生的产品处理区到即食产品加工区域设备和人员的流动。设备和人员的流动。l应做到初加工、精加工、成品包装分开；生加工区与应做到初加工、精加工、成品包装分开；生加

140、工区与熟加工区的充分隔离；清洗消毒区与加工区分开。熟加工区的充分隔离；清洗消毒区与加工区分开。l通过利用通过利用不同颜色不同颜色、代码、标志的工作服或帽、代码、标志的工作服或帽来区分来区分不同工作区域的人员不同工作区域的人员，控制不同加工区，控制不同加工区域的人员不能串岗；域的人员不能串岗；l非清洁区的人员不允许串岗到清洁区；非清洁区的人员不允许串岗到清洁区；l生加工区的人员不允许串岗到熟加工区；生加工区的人员不允许串岗到熟加工区；l避免将细菌携带污染。避免将细菌携带污染。10.4不得在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食不得在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等

141、。品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。【理解与解释】l健康的人的口腔或呼吸道中经常暗藏致病菌，当吃东健康的人的口腔或呼吸道中经常暗藏致病菌，当吃东西、喝饮料或吸烟时都涉及到手与口的接触，致病菌西、喝饮料或吸烟时都涉及到手与口的接触，致病菌便会传染到员工的手上，然后通过整理食品传播到食便会传染到员工的手上，然后通过整理食品传播到食品上；品上；l吐痰时唾液中的致病菌随着空气的流动造成食品或食吐痰时唾液中的致病菌随着空气的流动造成食品或食品接触表面的污染；品接触表面的污染；l面对食品打喷嚏、咳嗽可直接导致食品受到致病菌的面对食品打喷嚏、咳嗽可直接导致食品受到致病菌的污染；污染；l因此不得在更衣室

142、、卫生间、车间等场所内吃食品、因此不得在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。l10.5进入车间的其他人员进入车间的其他人员(包括参观人员包括参观人员)均应均应遵守本规范要求。遵守本规范要求。【理解与解释理解与解释】l进入车间的其他人员如设备设施的维修人员、进入车间的其他人员如设备设施的维修人员、检查参观人员均应符合本规范对人员卫生的要检查参观人员均应符合本规范对人员卫生的要求。求。【实例与实践实例与实践】l1、对加工现场的设备、设施（建筑物、设备辅助设施、水电汽、对加工现场的设备、设施（建筑物、设备辅助设施、水电汽等）维修

143、人员的要求：等）维修人员的要求：l（1）维修作业应选择在生产加工时间外进行；）维修作业应选择在生产加工时间外进行；l（2）确需要在生产时间进行时，应设置维护隔离带，并应确保）确需要在生产时间进行时，应设置维护隔离带，并应确保不会对加工卫生造成影响或带来污染；不会对加工卫生造成影响或带来污染；l（3）维修人员进入车间时应穿戴工作服、帽、鞋，并经洗手消）维修人员进入车间时应穿戴工作服、帽、鞋，并经洗手消毒后进入车间；毒后进入车间；l（4）进入车间时应登记携带的维修工具，出车间时应核对带出）进入车间时应登记携带的维修工具，出车间时应核对带出的工具，以免遗漏；的工具，以免遗漏；l（5）维修完毕后，现场

144、设备、设施应经清洗消毒后方可使用。）维修完毕后，现场设备、设施应经清洗消毒后方可使用。l2、对进入加工现场的检查、参观人员的要求、对进入加工现场的检查、参观人员的要求：l（1）在工厂设置有参观通道时，参观人员应走参观）在工厂设置有参观通道时，参观人员应走参观通道；通道；l（2）欲进入生产车间现场时，应遵守穿戴参观服、）欲进入生产车间现场时，应遵守穿戴参观服、帽、鞋并经洗手消毒的规定；帽、鞋并经洗手消毒的规定；l（3）需带工作用具进入时应征得工厂的同意，并经）需带工作用具进入时应征得工厂的同意，并经登记后带入，出车间时需核对带出物品；登记后带入，出车间时需核对带出物品；l（4）除此之外不能带入任

145、何个人用品；）除此之外不能带入任何个人用品；l（5）应遵守工厂的其他个人卫生相关规定）应遵守工厂的其他个人卫生相关规定l11卫生质量体系的控制和运行11.1企业应按照出口食品生产企业卫生要求，应用HACCP原理建立卫生质量管理体系，制定指导卫生质量体系运行的体系文件。【理解与解释理解与解释】l企业应建立以企业应建立以HACCP原理为基础的卫生质量原理为基础的卫生质量管理体系，卫生质量管理体系应包括管理体系，卫生质量管理体系应包括出口食出口食品生产企业卫生要求品生产企业卫生要求中规定的十一项基本内中规定的十一项基本内容。容。l应制定指导卫生质量体系运行的体系文件，文应制定指导卫生质量体系运行的体

146、系文件，文件体系包括卫生质量手册（件体系包括卫生质量手册（GMP手册）、本手册）、本规范要求的程序文件、规范要求的程序文件、HACCP计划（活品、计划（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、SSOP、作业指、作业指导书等。导书等。出口食品企业卫生质量体系基本内容：出口食品企业卫生质量体系基本内容：（一）卫生质量方针和目标；（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求（五）车间及设施卫生的要求（六）原料、辅料卫生的

147、要求；（六）原料、辅料卫生的要求； （七）生产、加工卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。效运行的要求。l11.2企业在建立实施企业在建立实施HACCP计划时，应：计划时，应：1)制定并有效实施基础计划；制定并有效实施基础计划；2)在进行危害分析时，充分考虑水产品的种类、预在进行危害分析时，充分考虑水产品的种类、预期用途，确定危害预防措施和关键控制点；期用途，确定危害预防措

148、施和关键控制点；3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；并符合有关法律法规、标准的规定；4)充分考虑充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；样进行实验室检验；5)充分考虑充分考虑HACCP计划的有效性，确保水产品的计划的有效性，确保水产品的安全卫生。安全卫生。【理解与解释理解与解释】lHACCP不是一个孤立的体系，不是一个孤立的体系，l在在HACCP体系文件中，除了与体系文件中，除了与HACCP计划直接相关计划直接相关的文件（如危害分析工作单、的文件（如危害分析工作单

149、、HACCP计划表、确定计划表、确定CCP和关键限值的支持性科学依据、执行和关键限值的支持性科学依据、执行HACCP所所需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，l在在HACCP计划实施之前，应制定并有效实施基础计计划实施之前，应制定并有效实施基础计划用以控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可划用以控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间能性；产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平。平。l基础计划包括：基础计划

150、包括：良好作业规范（良好作业规范（GMP）、卫）、卫生标准操作程序（生标准操作程序（SSOP）、人员培训计划、）、人员培训计划、设施设备的维护保养计划、产品识别和回收计设施设备的维护保养计划、产品识别和回收计划等。划等。l不同食品，由于其不同食品，由于其原料来源不同原料来源不同、加工工艺不加工工艺不同、预期用途不同同、预期用途不同，经过危害分析后所确定危，经过危害分析后所确定危害预防措施和关键控制点也有可能不同；害预防措施和关键控制点也有可能不同；l因此，在进行危害分析时，应充分考虑食品的因此，在进行危害分析时，应充分考虑食品的种类、预期用途，确定切实可行的危害预防措种类、预期用途，确定切实可

151、行的危害预防措施和关键控制点。施和关键控制点。l在在HACCP计划实施过程中，为确保计划实施过程中，为确保HACCP计划的适宜性和控制计划的适宜性和控制危害的有效性，应对危害的有效性，应对HACCP计划进行确认，确认包括：计划进行确认，确认包括：l1、最初的确认（、最初的确认（HACCP计划制定完毕后）计划制定完毕后）l2、在下列情况下也应当采取确认行动：、在下列情况下也应当采取确认行动：l（1）原料的改变。）原料的改变。l（2）产品或加工的改变。）产品或加工的改变。l（3）复查时发现数据不符或相反。）复查时发现数据不符或相反。l（4）重复出现同样的偏差。）重复出现同样的偏差。l（5）有关危害

152、或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生）有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）。变化）。l（6）生产中观察到异常情况。）生产中观察到异常情况。l（7）出现新的销售或消费方式。）出现新的销售或消费方式。11.3企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。实施。【理解与解释理解与解释】企业最高管理者对卫生质量体系的有效实施起着至关企业最高管理者对卫生质量体系的有效实施起着至关重要的作用；重要的作用；最高管理层的支持，它是卫生质量体系有效运行的首最高管理层的支持，它是卫生质量体系有效运行的首要保证要保证没有最高管理层的支持，卫生质量体系是无

153、法在企业没有最高管理层的支持，卫生质量体系是无法在企业内实施的，内实施的，最高管理层的支持可以明确管理层的职责，保障充足最高管理层的支持可以明确管理层的职责，保障充足的人力和财力，确保体系涉及的各部门的有效协作。的人力和财力，确保体系涉及的各部门的有效协作。l企业最高管理者应通过以下活动，以确保卫生企业最高管理者应通过以下活动，以确保卫生质量体系的有效实施：质量体系的有效实施：l1、向企业传达满足与食品安全相关的法律法、向企业传达满足与食品安全相关的法律法规的重要性；规的重要性；l2、制定卫生质量方针和质量目标；、制定卫生质量方针和质量目标；l3、进行管理评审；、进行管理评审；l4、确保资源的

154、获得。、确保资源的获得。l11.4企业应有与生产能力相适应的内设检验机企业应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。构和具备相应资格的检验人员。【理解与解释理解与解释】l企业应具备检验机构，检验机构的检验能力应能有满企业应具备检验机构，检验机构的检验能力应能有满足企业生产的需要；足企业生产的需要；l针对企业生产的所有品种产品的成品及半成品的相关针对企业生产的所有品种产品的成品及半成品的相关指标进行检验，指标进行检验，l满足原料、水质及产品检验项目的要求；满足原料、水质及产品检验项目的要求；l从事检验的人员，应经过专业技术知识培训，并通过从事检验的人员，应经过专业技术知识培训，

155、并通过考核，持证上岗，满足检验工作的需要。考核，持证上岗，满足检验工作的需要。l11.5企业内设检验机构应具备检验工作所需要企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。微生物等项目的检测。【理解与解释理解与解释】l标准资料是检验机构开展工作的技术依据；标准资料是检验机构开展工作的技术依据；l标准包括：产品质量标准、检测方法标准等技标准包括：产品质量标准、检测方法标准等技术文件；术文件；l检验人员应熟悉这些标准，并应用于检验工

156、作检验人员应熟悉这些标准，并应用于检验工作中。中。l检验机构的设施、仪器设备等的配备应能满足检验机构的设施、仪器设备等的配备应能满足检验工作的需要。检验工作的需要。l小型实验室至少应建立相应的管理制度；小型实验室至少应建立相应的管理制度；l建立各种检测方法、标准和设备、用品、试剂建立各种检测方法、标准和设备、用品、试剂等的台帐；等的台帐；l建立抽样计划、样品管理制度、仪器设备管理建立抽样计划、样品管理制度、仪器设备管理制度、药品试剂管理制度、培训制度，确保检制度、药品试剂管理制度、培训制度，确保检测数据的准确性；测数据的准确性；l大规模的实验室应尽量按照大规模的实验室应尽量按照ISO/IEC1

157、7025导导则的要求建立完善的实验室管理体系。则的要求建立完善的实验室管理体系。l检验仪器应按照检验仪器应按照中华人民共和国计量法实施中华人民共和国计量法实施细则细则的有关规定进行计量检定。的有关规定进行计量检定。l检验机构应至少能够开展水质的余氯、检验机构应至少能够开展水质的余氯、PH值值以及微生物项目的检测，并根据产品的特点开以及微生物项目的检测，并根据产品的特点开展原辅料、产品及半成品理化、微生物等项目展原辅料、产品及半成品理化、微生物等项目的检测。的检测。l11.6企业委托社会实验室承担检测工作的，该企业委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。实验室应具有相应的资格。【

158、理解与解释理解与解释】l企业也可委托社会上的独立实验室承担本企业企业也可委托社会上的独立实验室承担本企业产品的检验工作，实验室应为通过国家计量认产品的检验工作，实验室应为通过国家计量认证或实验室认可的独立的第三方检验机构，如证或实验室认可的独立的第三方检验机构，如通过中国国家实验室认可委员会（通过中国国家实验室认可委员会（CNAS）的）的认证并取得认证证书。认证并取得认证证书。l企业委托社会实验室承担检测工作，应与社会企业委托社会实验室承担检测工作，应与社会实验室签定委托合同，并在合同中明确委托的实验室签定委托合同，并在合同中明确委托的检测项目。检测项目。11.7企业应制定原料、辅料、半成品、

159、成品及企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。录。【理解与解释理解与解释】l为了有效地控制产品的质量，企业应针对原为了有效地控制产品的质量，企业应针对原/辅料、半辅料、半产品、成品、包装材料和生产过程卫生控制制定相应产品、成品、包装材料和生产过程卫生控制制定相应的控制程序；的控制程序；l程序中应明确卫生质量标准或要求，控制的时间、控程序中应明确卫生质量标准或要求，控制的时间、控制的方法和措施，以便作为抽样检测的判定依据。制的方法和措施，以便作为抽样检测的判定依据。l卫生质量标准应符合法律法规的要求。卫生质量标准应符

160、合法律法规的要求。l应做好并保持与原料、辅料、半成品、成品、包装材应做好并保持与原料、辅料、半成品、成品、包装材料及生产过程卫生控制有关的记录。料及生产过程卫生控制有关的记录。11.8企业应制定书面的企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。应的纠正预防措施。【理解与解释理解与解释】lSSOP是食品生产企业为了保证达到是食品生产企业为了保证达到GMP所规所规定的卫生要求；定的卫生要求；l保证食品加工过程中消除不良的人为因素，使保证食品加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合

161、卫生要求而制定的指导食其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。保持的作业指导文件。lSSOP内容：内容：l应该是具体的、有可操作性的；应明确执行人应该是具体的、有可操作性的；应明确执行人的职责，确定执行频率，的职责，确定执行频率，l应该达到的目标，对执行情况和效果的监控，应该达到的目标，对执行情况和效果的监控，发现问题后采取相应的纠正预防措施等；发现问题后采取相应的纠正预防措施等；l应该有一整套相关的执行记录、监督检查和纠应该有一整套相关的执行记录、监督检查和纠偏记录，否则将成为一纸空文。偏记录

162、，否则将成为一纸空文。11.9企业应制定和执行加工设备、设施的维护企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施不对产品造成污染，程序，保证加工设备、设施不对产品造成污染，满足生产加工的需要。满足生产加工的需要。【理解与解释理解与解释】l企业加工设备、设施的设计、结构和布局应符合所加工的食品工企业加工设备、设施的设计、结构和布局应符合所加工的食品工艺流程和加工卫生要求；艺流程和加工卫生要求；l设施、设备应易于清洗消毒设施、设备应易于清洗消毒,能将污染减少到最低程度。能将污染减少到最低程度。l企业要制定加工设备、设施的维护程序，使加工设备、设施得到企业要制定加工设备、设施的维护程序

163、，使加工设备、设施得到有效地维护和保养，使加工设备、设施始终处于正常运转状态，有效地维护和保养，使加工设备、设施始终处于正常运转状态，防止因设备、设施的故障影响产品卫生质量甚至产品安全。防止因设备、设施的故障影响产品卫生质量甚至产品安全。l加工设备、设施的维护程序中应明确设备、设施，维护保养项目、加工设备、设施的维护程序中应明确设备、设施，维护保养项目、频率、方法及维护保养部门或人员等内容。频率、方法及维护保养部门或人员等内容。l11.10企业应制定和执行对不合格品的控制制企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可

164、追溯性等内容。处置和可追溯性等内容。【理解与解释理解与解释】不合格品指不满足规定要求的产品，包括不合不合格品指不满足规定要求的产品，包括不合格的原辅材料（含包装材料）、半成品和成品。格的原辅材料（含包装材料）、半成品和成品。出口食品生产企业应建立和实施不合格品的控出口食品生产企业应建立和实施不合格品的控制程序，内容包括不合格品的标识、记录、评制程序，内容包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等。价、隔离处置和可追溯性等。l不合格品应单独存放在专用的容器或隔离存放在特定不合格品应单独存放在专用的容器或隔离存放在特定的区域，容器或区域应做明显的的区域，容器或区域应做明显的“不合格不合格

165、”标识，并标识，并注明不合格原因，以确保不合格品得到识别和控制；注明不合格原因，以确保不合格品得到识别和控制；l应根据对不合格的严重程度来评价不合格品，采取不应根据对不合格的严重程度来评价不合格品，采取不同的处理措施；同的处理措施；l不合格品的处理应在质量管理人员的监督下处理，处不合格品的处理应在质量管理人员的监督下处理，处理的方法可包括返工、降级、报废等措施，经返工后理的方法可包括返工、降级、报废等措施，经返工后的不合格品应重新检验。的不合格品应重新检验。l发现不合格品，应进行追溯，对不合格品产生的原因发现不合格品，应进行追溯，对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正和预防措施。进行分析

166、，并及时采取纠正和预防措施。l应保存对不合格品及其处置的相关记录。应保存对不合格品及其处置的相关记录。11.11企业应制定产品标识、质量追踪和产品企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。量问题时能够及时召回。【理解与解释理解与解释】l通过产品标识，使得产品具有可追溯性，目的就是便通过产品标识，使得产品具有可追溯性，目的就是便于公司建立召回计划。于公司建立召回计划。l召回计划是保证有公司标志的产品在任何时候从市场召回计划是保证有公司标志的产品在任何时候从市场召回时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序

167、。召回时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。l出口食品加工企业应建立产品标识、质量追踪制度并出口食品加工企业应建立产品标识、质量追踪制度并加以实施；加以实施；l制度应该包括原料、辅料、加工过程、成品、仓储、制度应该包括原料、辅料、加工过程、成品、仓储、运输的标志要求及标志信息传递要求，运输的标志要求及标志信息传递要求，l标志信息应能够支持实现从原辅料验收到产品出库、标志信息应能够支持实现从原辅料验收到产品出库、从产品出库到直接销售商的全过程跟踪或逆向追溯。从产品出库到直接销售商的全过程跟踪或逆向追溯。l出口食品加工企业应建立产品的召回计划，并出口食品加工企业应建立产品的召回计划，并定期进行

168、模拟召回演练，验证召回计划的有效定期进行模拟召回演练，验证召回计划的有效性。性。l召回计划应规定产品召回的组织机构及其职责、召回计划应规定产品召回的组织机构及其职责、产品召回的时机、产品召回程序；产品召回信产品召回的时机、产品召回程序；产品召回信息发布和传递、产品召回实施、召回产品的验息发布和传递、产品召回实施、召回产品的验证和处理等要求。证和处理等要求。11.12企业应制定和实施职工培训计划并做好企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握水产品安培训记录，保证不同岗位的人员掌握水产品安全卫生知识和技能。需建立全卫生知识和技能。需建立HACCP体系的企体系的企业，应由本

169、企业接受过业，应由本企业接受过HACCP培训或者其工培训或者其工作能力等效于经作能力等效于经HACCP培训的人员承担相应培训的人员承担相应工作。工作。HACCP小组人员和高级管理人员应经小组人员和高级管理人员应经培训、考核合格后方可承担相应的工作。培训、考核合格后方可承担相应的工作。【理解与解释理解与解释】l培训是卫生质量体系有效运行的重要保证。培训是卫生质量体系有效运行的重要保证。l培训的对象包括：企业的管理层、普通员工、培训的对象包括：企业的管理层、普通员工、HACCP小组成员、小组成员、关键工序或关键控制点的监控人员、实验室检测人员等；关键工序或关键控制点的监控人员、实验室检测人员等；l

170、培训内容根据员工所从事的工作也有所不同，可包括个人卫生、培训内容根据员工所从事的工作也有所不同，可包括个人卫生、国家国家/进口国有关食品卫生要求、清洁消毒程序和作业要求、食进口国有关食品卫生要求、清洁消毒程序和作业要求、食品的专业知识等；品的专业知识等；l通过培训使员工都清楚各自的工作职责，生产加工食品所必需的通过培训使员工都清楚各自的工作职责，生产加工食品所必需的良好卫生习惯和技能要求；良好卫生习惯和技能要求；l企业应制定和实施职工培训计划，对培训的人员、培训时间、内企业应制定和实施职工培训计划，对培训的人员、培训时间、内容、达到的目标与要求等作出明确的规定；容、达到的目标与要求等作出明确的

171、规定；l需建立需建立HACCP体系的企业，应由本企业接受过体系的企业，应由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经培训或者其工作能力等效于经HACCP培训的培训的人员从事人员从事HACCP计划的制订、重新评估和修订计划的制订、重新评估和修订HACCP计划和记录的审核工作。计划和记录的审核工作。lHACCP小组人员和高级管理人员应经小组人员和高级管理人员应经HACCP有关知有关知识的培训、考核合格后方可承担相应的工作。识的培训、考核合格后方可承担相应的工作。l培训应做好培训记录，并建立培训档案，妥善存档。培训应做好培训记录，并建立培训档案，妥善存档。l11.13企业应建立内部审核制度，每

172、半年至少企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年至少进行一次管理评进行一次内部审核，一年至少进行一次管理评审，并做好记录。审，并做好记录。【理解与解释理解与解释】l内部审核是验证组织卫生质量体系符合性和有效性的内部审核是验证组织卫生质量体系符合性和有效性的重要措施，企业应建立内部审核制度；重要措施，企业应建立内部审核制度；l规定内部审核的策划（包括依据、范围、频次、方法规定内部审核的策划（包括依据、范围、频次、方法等）等）,审核的职责、审核的实施、审核结果报告、纠正审核的职责、审核的实施、审核结果报告、纠正措施的实施和验证及记录；措施的实施和验证及记录；l内部审核每半年至少进行

173、一次，每次审核应覆盖卫生内部审核每半年至少进行一次，每次审核应覆盖卫生质量体系的所有内容；质量体系的所有内容；l内部审核应由熟悉企业卫生质量体系及审核相关知识内部审核应由熟悉企业卫生质量体系及审核相关知识的人员进行，从事内部审核的人员不应审核自己的工的人员进行，从事内部审核的人员不应审核自己的工作。作。l管理评审管理评审是企业最高管理者为确定卫生质量管理体系达到规定质是企业最高管理者为确定卫生质量管理体系达到规定质量目标的适宜性、有效性和充分性而做的系统的评价。量目标的适宜性、有效性和充分性而做的系统的评价。l管理评审由企业的最高管理者组织进行，一般每年至少进行一次。管理评审由企业的最高管理者

174、组织进行，一般每年至少进行一次。l管理评审应针对内部审核结果、顾客反馈、产品的符合性和卫生管理评审应针对内部审核结果、顾客反馈、产品的符合性和卫生质量体系各要素的质量体系各要素的实现情况、实现情况、不符合项或不合格的不符合项或不合格的纠正情况、纠正情况、以以往管理评审中存在问题的往管理评审中存在问题的跟踪情况，跟踪情况，可能影响卫生质量体系的变可能影响卫生质量体系的变更及改进的建议等方面进行评审更及改进的建议等方面进行评审l作出卫生质量体系是否需要改进、产品是否需要改进，设备设施、作出卫生质量体系是否需要改进、产品是否需要改进，设备设施、人员等需求是否需要调整，卫生质量方针和目标是否需要调整等

175、人员等需求是否需要调整，卫生质量方针和目标是否需要调整等结论。结论。l内部质量审核和管理评审应按照记录管理的要求做好记录。内部质量审核和管理评审应按照记录管理的要求做好记录。l11.14对反映产品卫生质量情况的有关记录，对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有记录应真实、处理的程序，并贯彻执行；所有记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于期不少于2年。年。【理解与解释理解与解释】l记录是提供产品符合要求及卫生质量体系有效运行的记录是提

176、供产品符合要求及卫生质量体系有效运行的证据；证据；l是追溯和撤回的实现的重要组成部分；是追溯和撤回的实现的重要组成部分；l因此企业应制定记录控制程序，组织有效实施。因此企业应制定记录控制程序，组织有效实施。l程序中应对记录的标记、收集、编目、归档、存储、程序中应对记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理作出明确的规定。保管和处理作出明确的规定。l记录的标记应表明记录的名称或编号，收集、编目、记录的标记应表明记录的名称或编号，收集、编目、归档、存储的方法便于查阅；归档、存储的方法便于查阅；l记录要真实，现场形成，准确，规范。记录要真实，现场形成，准确，规范。l不宜用铅笔做记录，不得预先记录

177、数据或影印，不宜用铅笔做记录，不得预先记录数据或影印，不得延迟做数据录入，不得伪造数据和凭印象不得延迟做数据录入，不得伪造数据和凭印象记录数据，不能记录数据，不能“涂白涂白”或擦除。或擦除。l记录应有复查者的签名并注明日期。计算机记记录应有复查者的签名并注明日期。计算机记录要防止篡改。录要防止篡改。l记录应按照规定的时间要求进行归档，保存期记录应按照规定的时间要求进行归档，保存期限不少于限不少于2年。年。12本规范的上述条款中，进口国有特殊要求的，本规范的上述条款中，进口国有特殊要求的，应按进口国的规定执行。应按进口国的规定执行。【理解与解释理解与解释】l进口国有特殊要求的，应按进口国的规定执行。进口国有特殊要求的，应按进口国的规定执行。谢谢大家！谢谢大家！