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1、糖果原料基本特性1糖果的定义糖果的定义:糖果是一种或多种甜味物质,制成的食品。糖果内主要的营养素糖果内主要的营养素:糖类、脂肪、蛋白质、纤维素。糖果按工艺性质来分主要有四种糖果按工艺性质来分主要有四种:1、硬质糖果 -棒棒糖2、充气糖果 -牛奶糖3、酥质糖果 -酥心糖4、凝胶糖果 -QQ糖2糖果中主要的原料和食品添加剂原料：白砂糖、麦芽糖饴、葡萄糖、油脂、果仁、乳制品、水果制品、可可制品、盐添加剂：胶体（明胶、果胶、变性淀粉、阿拉伯胶）、食用香精、食用色素、乳化剂（卵磷脂）、水分保持剂（山梨醇）、酸及其缓冲盐、抗氧化剂（TBHQ、Vc）3白砂糖用甘蔗或甜菜为原料，主要成分就是蔗糖;工艺：原料
2、压榨 浓缩 脱色 结晶粉碎 过筛 包装 4蔗糖、甜菜蔗糖、甜菜氧化脱色（氧化脱色（S） 硫化糖硫化糖 吸附脱色（吸附脱色（C） 碳化糖碳化糖再浓缩再浓缩蔗糖:无色透明的结晶，结晶性对糖果生产有重要意义，为糖果提供质构，但也会引起返砂。属于双糖，本身无还原性。在酸性或酶的作用下蔗糖可水解为有还原性的葡萄糖和果糖。 (H- )或EC12H22O11 + H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖5蔗糖的溶解蔗糖的溶解可溶质量可溶质量（G）温度温度（）砂糖晶体溶解性砂糖晶体溶解性当温度升高时，砂糖溶解度成正比上升。根据资料及实验数据，经110熬煮时，需要用占砂糖质量三分之一的水才能充
3、分溶解砂糖。61、如果溶解砂糖的水少了，砂糖没有完全溶解，那么对糖果有什么影响？2、例如：现有100KG砂糖，计划熬煮到110，那最少加入多少KG水，以保证100KG砂糖充分溶解？7思考题：思考题：蔗糖的变色焦糖反应 蔗糖熔点为185 ,在熔点以上温度时会分解生成黑色物质。蔗糖的转化分解 蔗糖可分解成有还原性的葡萄糖和果糖，在有氨基酸存在的条件下，会发生美拉德褐变反应。 8所以在糖果生产过程中一定要注意加热所以在糖果生产过程中一定要注意加热的时间和温度！的时间和温度！麦芽糖饴用玉米淀粉经酸法、酶法不完全糖化所制成的粘稠液体。玉米淀粉+水液化糖化脱色（活性炭）过滤离子交换浓缩成品主要成份：主要成
4、份：葡萄糖、麦芽糖（麦芽二糖）、高糖（麦芽三糖、四糖等）、糊精9麦芽糖饴的作用防止返砂，麦芽糖浆作为糖果中一个重要的抗结晶剂,在糖果产品中起到血液的效果，与砂糖协同作用，赋予糖果质构。而随着麦芽糖浆的增加而糖体会更加粘牙，过多的麦芽糖浆也会使产品的吸水性增强，有发烊的趋势。所以在糖果配方中要调整好砂糖（结晶物质）和麦芽糖饴（抗结晶物质）的比例，就是所谓的糖饴比，才能赋予糖果一个比较稳定的质构。10麦芽糖饴中的主要物质麦芽糖饴中的主要物质麦芽糖 是由两分子葡萄糖构成的双糖，是一种无色或黄色、透明、无晶粒的粘稠液体，但甜度底于蔗糖，故有还原作用。熔点为102-103 ，对热不稳定，加热到102 就
5、会变色，加热后色泽转深。11麦芽糖饴的指标干固物含量：75%80%，有较高的渗透压，可延缓微生物生长。熬煮温度： 118 pH值：4.66.0（酸性条件）12那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？麦芽糖浆保温变色实验麦芽糖浆保温变色实验现用42DE，75%麦芽糖浆（广州双桥）80恒温水浴恒温水浴 1天天3天天5天天6天天7天天55恒温水浴恒温水浴 1天天7天天12天天20天天麦芽糖高温储麦芽糖高温储存会发生变色，存会发生变色，存储温度需低存储温度需低于于60 油脂糖果中使用的油脂主要是植物油和奶油。油脂提供糖体以润滑的口感和良好的风味。油脂量的多少会影响糖在其咀嚼
6、时的软硬度。牛奶糖和酥心糖中使用的油脂为氢化棕榈仁油，是从棕榈树果实的核仁部分提取精练再经部分氢化而得，熔点在人体体温左右，有良好的化口性好。14 1、具有合适的塑性，硬度、粘度、口溶性、稳定性 2、具有浅明的色泽，细腻的组织、愉快的香气，纯净的滋味。 3、 具有适当的熔点，较低的游离脂肪酸和酸价，一定范围内的固体脂肪指数。油脂的选择油脂的选择:15乳制品无水奶油 赋予糖果良好乳香味奶粉 赋予糖果纯正的牛奶风味，但过多会造成搅拌不均，操作不便。炼乳炼乳 可赋予糖果浓郁的炼奶风味。但其含水量在26%左右，而又无法经熬煮，必然导致熬糖温度升高，使糖浆变稠和变色。16明胶亲水胶体: 果胶、阿拉伯胶、
7、结冷胶、琼脂变性淀粉17糖果中用到的胶体明胶明胶是一种从动物皮或骨头经过部分水解制得有凝胶作用的天然的蛋白质。在凝胶软糖中，做为胶凝剂，明胶一般赋予软糖果主要的结构特性，一般选用较高凝胶强度的明胶。在牛奶糖中，做为增稠剂，增强奶糖的韧性而易咀嚼，对发泡充气有一定的增强作用，一般选用低凝胶强度的明胶。18GELATIN CHEMISTRY2020 3 4 5 6 7 8 9PSAHLHISO ELECTRIC POINTPH JELLY ARTICLE WITH ACIDPH JELLY ARTICLE WITHOUT ACIDpH明胶 明胶不易溶于冷水，但能缓慢吸水膨胀，当明胶吸收约2倍以上的
8、水后，加热便溶化成溶胶，冷却时凝结成凝胶。明胶胶液加热到3035左右可渐渐溶化，冷却至25左右又可凝结成凝胶。因此明胶凝胶具有热可逆性。明胶若在明胶若在6060长时间恒温加热，会发长时间恒温加热，会发生分解，色泽变黑、粘度下降、胶凝点生分解，色泽变黑、粘度下降、胶凝点与凝胶强度降低与凝胶强度降低21从上图我们了解到,当温度上升时,对明胶胶体会产生破坏,影响凝胶状况.经实验数据602最为适当。T(温度)B (凝胶强度)60明胶分解明胶分解:22明胶的分解-60下恒温23100min 300 B (凝胶强度)T(时间)从上图可得到，当时间推移时对明胶会同样产生破坏，影响凝胶状况，时间应控制在45m
9、in为宜。思考题1、溶明胶时，溶胶温度过高，对明胶液乃至糖果有什么影响？2、溶明胶时，溶胶温度过长（100min以上），对明胶液乃至糖果有什么影响？3、溶明胶时，溶胶时间过短（少于20min），对明胶液乃至糖果有什么影响？24各厂的QQ糖耐温性对比25口味样品编码实验糖度Brix配方45恒温变形时间QQ糖水蜜桃口味B20110604O283.20%鲜猪皮胶：国产明胶=1：11h15minQQ糖青苹果口味X20110604B183.30% 鲜猪皮胶： 国产明胶=1：12h30minQQ糖葡萄口味B201106020182.90%进口明胶：国产明胶=1：13h15minQQ糖葡萄口味GX20110
10、522D183.00%进口明胶：国产明胶=1：12h15min其他胶体果胶 与明胶协同成胶，在QQ糖中做辅助质感的作用，提升QQ糖的耐温性阿拉伯胶 在糖果做增稠的作用，提高糖果的咀嚼性变性淀粉 为凝胶糖果提供硬的，有一定咬感的质地26淀粉加热及冷却后的粘度变化淀粉加热及冷却后的粘度变化100温度温度C粘度粘度糊化温度糊化温度峰值峰值彻底分解彻底分解直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉玉米淀粉玉米淀粉小麦淀粉小麦淀粉木薯淀粉木薯淀粉蜡质玉米淀粉蜡质玉米淀粉20020淀粉的加热淀粉的加热冷却冷却酸糖果中的酸，可平衡糖果的甜味，增强水果味糖果中的水果风味。在凝胶糖果中起辅助凝胶的作用（果胶）糖果中常用的
11、酸：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸28Sourness intensity (arbitrary units)Time (arbitrary units)20406080100010203040500Sweet & SourTartaricMalicLacticCitricFumaric食用香精组成：呈香味物质+溶剂+辅助剂分类：水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。水溶性香精稀释剂为蒸馏水、乙醇等，一般用于等含水量高的软糖；油溶性香精稀释剂为甘油、植物油等，用于硬糖等含水量较低的产品硬糖以及含脂量高的产品。 香精使用时应注意：呈香物质易挥发，防止挥发使香味减弱，防止光照或受热引起变质，防止贮藏温度
12、过低而引起结晶或分层。30食用色素一般使用人工合成的人工色素：柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红。使用时用温水4050 为溶剂, 调成色素溶液后再加入产品中，使其分布均匀。 糖果中的用量日落黄、柠檬黄小于0.1g/KG，诱惑红、亮蓝小于0.3g/KG，在GB2760中有严格的限量，一定要管控用量。31调色：调色： 红红黄黄蓝蓝红红橙橙绿绿紫紫橄榄橄榄灰灰棕褐棕褐橙橙橘红色橘红色=胭脂红胭脂红40%+柠檬黄柠檬黄60%色素使用时，一般先调成色浆或溶液再加入色素使用时，一般先调成色浆或溶液再加入产品中，使其分布均匀。产品中，使其分布均匀。 例：苹果绿例：苹果绿=靛蓝靛蓝55%+柠檬黄柠檬黄45%黄黄果仁
13、-花生炒制后要求含水量3%，炒制后花生仁约含有脂肪45%，蛋白质26%，糖20%，灰分和纤维等6%添加于酥心糖、牛轧糖等产品中，增加制品风味，防止坍塌变形黄曲霉：花生容易生黄曲霉，黄曲霉毒素B有强毒性，法规中限量为20g/kg (食品中5g/kg) 。33选用花生时一定要求无霉变的颗粒！选用花生时一定要求无霉变的颗粒！其他添加剂卵磷脂：对糖果中的油脂起乳化和抗氧化的作用山梨醇：水分保持剂盐：少量的盐可以平衡糖果的甜感，提升糖果的风味，尤其可以增强乳风味34与糖果在贮存期有关的水分变化的影响返砂与发烊返砂 糖果中结晶性的糖类从无定形状态回到结晶状态的现象.发烊 糖果表面发粘,失去原有的光泽的现象。造成的原因： 外界环境与糖果发生了水分的交换 配方的不平衡36包装对糖果有什么影响呢包装对糖果有什么影响呢？37谢谢 谢！谢！
