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1、LOGO食品卫生知识基础培训 目目 录录食品安全事故年鉴食品安全事故年鉴123 微生物危害及防治微生物危害及防治4 食品安全影响因素简介食品安全影响因素简介 部分法律法规简介部分法律法规简介 物理性危害及防治物理性危害及防治5 化学性危害及防治化学性危害及防治6 食品安全是指食品安全是指食品无毒、无害，食品无毒、无害，符合应当有的营养符合应当有的营养要求，对人体健康要求，对人体健康不造成任何急性、不造成任何急性、亚急性或者慢性危亚急性或者慢性危害。害。 什么是食品安全什么是食品安全 食品安全事故年鉴食品安全事故年鉴 20052005雀巢奶粉被指碘超标雀巢奶粉被指碘超标 20062006“苏丹红
2、苏丹红”鸭蛋鸭蛋 20072007“水饺问题水饺问题”事件，事件， “ “思念思念”、“龙凤龙凤”的云吞及水饺检测出金黄色葡萄球菌。的云吞及水饺检测出金黄色葡萄球菌。20082008人造人造“新鲜红枣新鲜红枣”事件事件20092009三鹿三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”案事件案事件20102010“地沟油地沟油”事件事件20112011“瘦肉精瘦肉精”事件，原因是生猪使用事件，原因是生猪使用“瘦肉精瘦肉精”饲养饲养20122012“毒胶囊毒胶囊”事件事件 我们应该怎么做？依法办事依法办事1掌握食品安全影响因素避免风险掌握食品安全影响因素避免风险2 PDCAPDCA持续改进持续改进3 我们使用到
3、的部分法律法规我们使用到的部分法律法规123餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定食品安全法食品安全法 食品安全影响因素来源 123原料把控原料把控储存运输储存运输加工生产加工生产 按产品形成过程分类按产品形成过程分类 食品安全影响因素来源 123生物危害生物危害物理危害物理危害化学危害化学危害 按污染类型分类按污染类型分类 LOGO第一部分第一部分微生物危害及防治微生物危害及防治 微生物危害及防治微生物危害及防治 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简在我们的工作环境中随时随地都存在有微
4、生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物，其种类繁多。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，单的生物，其种类繁多。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 大肠杆菌 葡萄球菌 沙门氏菌 面包酵母菌 1 1、导致食品腐败；、导致食品腐败；2 2、导致食物中毒；、导致食物
5、中毒；3 3、导致人体病变；、导致人体病变；4 4、传染病；、传染病；微生物危害及防治微生物危害及防治 一、养成良好的个人习惯一、养成良好的个人习惯 每年进行一次健康体检，员工持健康证上岗每年进行一次健康体检，员工持健康证上岗；“五勤五勤”：勤洗手、：勤洗手、勤剪指甲勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡；、勤理发、勤换衣服、勤洗澡； 不随地吐痰不随地吐痰、擤鼻涕擤鼻涕； 不将个人物品带入生产区域：水杯、日用品；不将个人物品带入生产区域：水杯、日用品； 不在厨房内吃东西不在厨房内吃东西； 不对着产品说话、打喷嚏不对着产品说话、打喷嚏 不带伤操作不带伤操作；微生物危害及防治微生物危害及防治 二、工作
6、要求二、工作要求1 1、洗手消毒：、洗手消毒： 1.1 1.1上岗前洗手消毒。上岗前洗手消毒。 1.2 1.2大小便后大小便后，中途离开岗位、休息中途离开岗位、休息，接触不洁物品接触不洁物品，处理废弃处理废弃物物后洗手消毒。后洗手消毒。 1.3 1.3工作工作2 2个小时后洗手消毒。个小时后洗手消毒。2 2、正确穿戴工作服、工作帽、工作靴、口罩；、正确穿戴工作服、工作帽、工作靴、口罩；3 3、餐具清洗消毒。、餐具清洗消毒。4 4、设备工器具清洗消毒。、设备工器具清洗消毒。5 5、空间消毒：班后、休息时间开启紫外灯消毒。、空间消毒：班后、休息时间开启紫外灯消毒。6 6、充分加热食物。、充分加热食
7、物。7 7、冷荤间、吧台间避免空气流通。、冷荤间、吧台间避免空气流通。8 8、原料、产品禁止落地存放。、原料、产品禁止落地存放。9 9、经常打扫厨房卫生、及时处理垃圾。、经常打扫厨房卫生、及时处理垃圾。微生物危害及防治微生物危害及防治 微生物危害及防治微生物危害及防治三、洗手消毒三、洗手消毒 微生物危害及防治微生物危害及防治 微生物危害及防治微生物危害及防治三、洗手消毒的必要性三、洗手消毒的必要性实验 未清洗 水洗 洗手液洗后洗手液洗后 消毒后消毒后 微生物危害及防治微生物危害及防治四、正确使用工作服四、正确使用工作服 换鞋换鞋 将鞋放入衣柜将鞋放入衣柜 换工作服换工作服 戴口罩戴口罩 戴帽子
8、戴帽子注意：注意：1 1、工作服应定期清洗消毒一次；、工作服应定期清洗消毒一次；2 2、便装、工作服分开存放；、便装、工作服分开存放；3 3、严禁穿穿工作服入厕所；、严禁穿穿工作服入厕所； 微生物危害及防治微生物危害及防治五、餐具消毒五、餐具消毒清洗清洗除杂除杂冲洗冲洗红外消毒红外消毒消毒消毒六、手部消毒六、手部消毒 LOGO第第二二部分部分物理性危害及防治物理性危害及防治 物理性危害及防治物理性危害及防治 物理性危害及防治物理性危害及防治种类种类来源来源防治措施防治措施碎玻璃玻璃工器具破碎1、照明灯具有防护罩；2、玻璃窗使用钢化玻璃或贴防护膜；3、及时处理碎玻璃；零碎金属螺丝、小配件、铁丝、
9、大头针、裁纸刀等1、螺丝、小配件定点存放；2、设备维修后应安装到位；3、设备工具的固定螺丝应固定结实，不能有松动现象；4、避免使用细小易丢失工具（大头针）；沙石粮食、蔬菜1、彻底的清洗；2、易清洗与未清洗的原料分开存放；首饰首饰员工员工禁止员工佩戴首饰、手表禁止员工佩戴首饰、手表竹木碎屑竹木工器具1、避免使用竹木工具；2、每天检查，剔除已破损工具；塑料碎片包装材料、容器1、拆除包装时避免包材混入产品中；2、每天检查容器情况，避免使用破损的容器；纤维丝抹布、衣服、睫毛1、及时更新已破损的衣物和抹布；2、禁止带假睫毛 LOGO第第三三部分部分化学性危害及防治化学性危害及防治 化学性危害及防治化学性
10、危害及防治 化学性危害及防治化学性危害及防治种类种类来源来源防治措施防治措施农残、药残原料加强监测、严格把关润滑油维修使用润滑油1、使用食品级润滑油；2、专人定点保管；清洗剂、消毒剂清洗剂、漂水1、专人使用定点封闭保存；2、合理的使用方法；添加剂违规添加1、不得私自购买使用添加剂；2、双人双锁管理；化妆品员工化妆1、厨房人员禁止化妆；2、服务人员禁止浓妆艳抹；3、禁止使用期为浓烈的化妆品；4、手部禁止使用任何化妆品；杀虫剂消杀服务厨师长监督整个消杀过程 微生物预防措施微生物预防措施培训计划培训计划 第一次培训第一次培训 食品安全危害因素及其预防措施食品安全危害因素及其预防措施 第二次培训第二次培训 PDCA PDCA循环及持续改进循环及持续改进 第三次培训第三次培训 存在的问题及改进措施存在的问题及改进措施 第四次培训第四次培训 总结及经验交流总结及经验交流 LOGO
