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1、面粉的测定与分析面粉的测定与分析编制：海阔天空编制：海阔天空 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正
2、常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。 二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。 三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面
3、粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对
4、光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。 比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。 面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不变的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面粉的水分也会越高。反之亦然。但过高的水分会使胚乳难以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理
5、困难，车间电耗增加，面粉重复碾磨等不足。 水分过低，胚乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易出现筛枯现象，车间电耗增加，面粉麸星含量严重，面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无料或料少现象。国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。 测定水分的方法有两种：105衡重法和130高温定时法。但这些方法比较费工费时，对车间生产指导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定仪，比如近红外仪测定法，就有操作简单、数值直观、测定速度快、重复性好等特点。当然，这种仪器受原粮稳定性、面粉的粗细度的影响。（三）灰分 面粉的灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的百
6、分含量。它是衡量面粉纯度的重要指标。一般发达国家规定面粉的灰分含量在0.5%以下，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下，标准粉的为1.2%以下，面包用粉的为0.6%以下，面条、饺子用粉的为0.55%以下。 面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过粉色深浅、出粉率的高低等。准确的方法是进行灰分测定，通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧，面粉燃烧后所剩下的灰烬的含量占样品量的百分比即灰分含量。常用的是550衡重法和850高温定时法。 制粉的主要目的是将麸皮、麦胚和胚乳相互分开，然后，将胚乳可以研制成粉。由于麸皮的矿物质含量约为胚乳中含量的20倍，所以灰分测定基本上反映面粉的纯度或麸皮、麦胚
7、与胚乳分离的彻底性。面粉的灰分对面制食品的加工制作有时是有影响的，比如，用于方便面的专用粉，如果灰分过高，其耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利的影响，通常要求制面的小麦粉灰分含量应在0.5%以下。 （四）吸水率 面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。 面包行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面
8、包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进行有效的比较。 对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。 面粉的吸水率一般在60%70%之间为适。 我国面粉吸水率在50.2%70.5%之间，平均为57%。 影响面粉吸水率的因素有很多，主要有如下几个方面： （1）小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。 硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56左右。 （2）面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般
9、吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 据报道，面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白质含量相似，吸水率也存在着差异。此外，但蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加较大。 （3）面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。 （4）面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太
10、多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。 （五）面筋质的特性 面粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即成为面筋，用百分比表示（%）。 面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦蛋白质是功能性蛋白质，具有形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧黏合面团的功能特性，在各种谷物中，只有小麦蛋白质具有这种功能特性。面筋蛋白质是小麦的储藏蛋白质，它们不具有酶活性，不溶于水，比较容易分离提纯。1面筋的组成 小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要
11、由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白质。主要成分见表11-22。 表11-22 小麦粉面筋质的成分 单位：% 成分水麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉 干面筋0.043.0239.104.412.82.136.45 湿面筋67.014.1912.91.460.920.702.13 麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。这类蛋白质的延伸性、膨胀性好，这就是导致面团有黏性的主要原因。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结
12、力甚强、富有弹性，但无粘力，这使面团具有抗延伸性。这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。 它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。 蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基团存在。蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基团。在水中溶解时，麦谷蛋白、麦胶蛋白的亲水基团与水分子相互作用，形成胶体水化物湿面筋。它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。 小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。面粉加水搅拌合成或成型后在醒发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫
13、键作用下形成网络结构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。 由此可见，蛋白质最重要的作用就是构成蒸制食品时保持二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜可口。 2面筋的含量 面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。 手工洗涤法：取10g小麦粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。然后将面团泡到水中，在室温下静置20min。将面团放入盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。再揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。将面筋挤压除水，直至感到面筋球表
14、面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量。 将湿面筋放在100104恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重。分别计算出湿、干面筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数表示（%）。此方法简便易行，但误差较大。 仪器设备洗涤法：即用机洗来代替手工洗涤。近年国内外已研制出面筋洗涤仪，使和面、洗涤、烘干简便化，可大规模、准确的测定面筋含量。面筋含量测定应采用规范化的标准方法，从小麦制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水（一般用2%的食盐水）、洗涤工序、烘烤时间均应一致，才能得到可靠的结果。 化学测定法：其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合
15、物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即为面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶性氮量，二者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定结果要准确得多。但是，由于操作复杂，实际应用较少。 使用水洗方法测定面筋含量时，有许多因素影响水洗面筋的质量及收率。一是面粉的种类、数量和所用加水量等；二是水洗前面团放置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低，放置0.5h，可以洗出品质较好的面筋；放置1h，可以洗出品质较好、收率较高的面筋，放置1h以上，与放置1h的面筋没有多大差别； 三是水的种类，蒸馏水使面筋筋力弱且松软，软水面筋品质一般，中硬水面筋品质良好，高硬水面筋韧性太强，碱性水面筋溶解被破
16、坏，酸性水、微酸性水有助于面筋品质与收率的提高，酸性太强时对面筋品质稍有损害，但比碱性水破坏程度小，钙、镁、铁等盐类对面筋品质及收率有益处。 在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大。但不同品种之间这种差异相当悬殊，如同是12%面筋含量的不同小麦粉，其面包体积的变幅宽在3001200ml之间。面筋含量为6%的小麦粉其面包体积可能比面筋含量为18%的还大，这就反映了质的影响，面包品质与蛋白质面筋含量无显著相关，而与面筋质量无例外地呈显著正相关。这表明仅根据面筋或蛋白质数量作评价是很不够的，必须同时考虑面筋质量的问题，才能做出客观评价。 3面筋质量 面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的
17、质量有关。通常人们使用筋力来描述面粉的工艺性能。面筋含量高、质量好的面粉，其工艺性能也好。 面粉之所以具有一定的筋力，面筋蛋白质之所以能形成强韧的面团，与很多因素相关。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之黏性、弹性和一定的流动性取决于组成面筋的主要蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白的组成、分子形状、大小和存在状态。 由于这三种蛋白以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。 面粉加水和成面团时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白、麦谷蛋白及水溶性的蛋清蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，分子间相互连结。麦胶蛋白、麦谷蛋白及残
18、基蛋白互相按一定的规律相结合，随着不断地揉合组成面筋网络，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构而成骨架。其它成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，形成连续的面团结构。 由于麦胶蛋白分子较小和具有紧密的三维结构，而使面筋具有黏性。麦谷蛋白是由于多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作用，而使面筋具有弹性。二者结合是面筋具有膨胀型、延伸性和弹性。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，从而使制成品体积小、弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。 如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无
19、法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。由此可知，麦胶蛋白和麦谷蛋白含量的高低，不仅决定了面筋数量的多少，而且二者比例与面筋品质强度有很大关系。 只有这两种蛋白质共同存在，并以一定的比例相结合时，才共同赋予小麦面筋所特有的性质。由于实际当中，小麦品种间麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中所含的比例差异很大，形成面筋强度不同，所以小麦面粉品质也存在很大的差异性。评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。 反映面筋质量和数
20、量的综合指标是沉降值，其原理是一定量的小麦粉在特定的条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积，称为沉降值。以ml表示。沉降速度和体积反映了面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，面粉的烘烤品质就越好。 沉降试验中，膨胀面筋的形成数量及沉淀速度取决于面筋蛋白质水和能力和水合率。在乳酸异丙醇溶液中面筋蛋白质的氢键等疏水键被破坏，麦谷蛋白则以纤维状存在，使溶胀的面粉颗粒形成絮状物。因此，蛋白质含量越高，质量越好，形成的絮状物就越多，沉淀速度就越缓慢，一定的时间内沉淀的体积就越多。 （六）淀粉的特性 1淀粉的功能特性 面粉的主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与
21、面筋的数量和质量、面团发酵性能有关系外，还受糊化特性、酶活性的影响。面包、馒头等发酵食品的体积主要取决于面团的产气能力（CO2的数量）和持气能力（保持CO2的能力），持气能力取决于面筋的含量和质量。酵母使面团内的糖类转化为乙醇和CO2，充满在面团的面筋网络结构中，使面团内部呈蜂窝状空隙，从而制成海绵结构的食品。 面团的产气能力，一方面有赖于酵母的数量和质量，另一方面取决于面团中可供酵母利用的糖类。而酵母的生产和活动主要以小麦粉中淀粉酶和麦芽糖酶降解淀粉形成的糖分为原料。显然，面团的产气能力又与面粉中淀粉酶活性、破损淀粉含量等密切相关，酶作用适当的面团能使淀粉达到适当的黏度而是面团膨胀。 面筋在
22、面团中构成网络结构时，淀粉即充塞于其中。在烘烤过程中淀粉的糊化直接影响面包的组织结构。开始糊化的淀粉颗粒吸水膨胀，这使淀粉粒体积增加，固定在面筋的网状结构中。同时由于淀粉所需要的水是从面筋所吸收的水分转移而来，这使面筋在逐步失水状态下，网状结构变得更有黏性和弹性。小麦淀粉的糊化温度一般为5565，淀粉糊化峰值黏度与面条煮面品质密切相关。一般的，峰值黏度越高，面条品质越好。 面粉中淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀状溶液的过程称为糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 测定淀粉糊化的仪器有糊化仪和电子黏度仪。这两种仪器
23、用于测定小麦粉试样中淀粉的糊化性质（糊化温度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和-淀粉酶活性。 糊化仪测定淀粉的流变学特性，可反映温度连续变化时，体系黏度变化状态。面粉糊的黏度在搅拌、加热过程中下降的程度，可由黏度仪自动绘出的糊化特性、图峰形中读出，根据最高黏度可预知面包内部结构状况，应在200500为宜。若过低，酶活性强，过高酶活性低。 面包的老化是由于淀粉发生物理性质变化，即由-淀粉回生为-淀粉所致。其机理是经过加热后的-淀粉，在逐渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开，淀粉分子间相邻的羟基产生缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复微晶状
24、结构，硬度增加，即产生老化现象。 2破损淀粉特性及测定 损伤淀粉是指在小麦加工过程中，由于机械力的作用，使小麦胚乳完整的淀粉受到外形上的破坏，损伤后的淀粉粒，其物理和化学性质都发生了变化。损伤淀粉的吸水率比未损伤淀粉的吸水率增加2.5倍，同时，损伤淀粉易被-淀粉酶所分解，生成糊精和麦芽糖。利用损伤淀粉易被淀粉酶分解的特点可以测定面粉中损伤淀粉的含量。 常用的测定方法是酶法和非酶法。 酶法（AACC方法76-30A） 取1g面粉试样，加入一定活性的-淀粉酶溶液46Ml，在30水浴中保温1h，然后加入10%硫酸2 Ml，停止酶反应。再加入12%钨酸钠溶液，沉淀蛋白质，过滤后，取一定滤液，测定其麦芽
25、糖含量。麦芽糖的测定采用氰化钾法，用硫代硫酸滴定，查表得到麦芽糖的含量，带入法兰德公式计算破损淀粉值。 破损淀粉值=（5麦芽糖值-3.5）6法兰德单位 非酶法 主要依据是破损淀粉中可溶于水的直链淀粉含量高，采用抽提法抽提可溶性直链淀粉，然后使抽提液与碘-碘化钾溶液作用生成蓝色物质，再用光学测定仪测定溶液的消化度以推算直链淀粉的可溶解度，从而推算直链淀粉的含量。 （七）酶活性 面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。当-淀粉酶和-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，-淀粉酶从淀粉的分子内部进行水解，而-淀粉酶则从非还原末端开始。-淀粉酶作用时会产生更多的末端，便于-淀粉酶的作用。这样两种酶同时对淀粉起
26、作用，将会得到更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，另外还有一部分极限糊精。 正常面粉中含有足够的-淀粉酶，而-淀粉酶则不足，为利用-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增加面包体积，可在面团中加入一定数量的-淀粉酶制剂或加入占一定数量的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆。 -淀粉酶和-淀粉酶的活性不完全一样，-淀粉酶热稳定要比-淀粉酶好，在加热到70时仍然对淀粉起水解作用，而且在一定温度下，温度越高，水解的作用越快，在超过90时才会钝化。 而-淀粉酶在加热到70时，活力减小50%，几分钟后钝化。由于-淀粉热稳定较差，它只能在面团的发酵阶段起水解作用，而-淀粉酶不仅在发酵阶段起水解作
27、用，在面包入炉烘焙后，仍在继续进行水解作用。 -淀粉酶和-淀粉酶对面条专用粉来说是不利的，因为淀粉会分解淀粉，导致面团黏度降低，容易混汤。因此要求面条专用粉淀粉酶含量低一些。 测定-淀粉酶活性常用的方法是降落数值法，其定义是指一定量的小麦粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水中，然后以一种特定的方式搅拌，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自黏度管浸入水浴，搅拌器开始搅拌到搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s），即为降落数值。 降落数值测定的原理是测定-淀粉酶对淀粉糊的降解作用。小麦粉在沸水中能迅速糊化，并因其中-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，搅
28、拌器在糊化物中下降速度不同。因此，随-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，搅拌器下降的速度就越快。数值就越小。 一般来说，降落数值是250s的面粉，其淀粉酶的活性适中，可以烘焙出质量优质的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏湿、内部结构差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯发干，体积小。一般面包的降落数值为250s300s。 面团的形成过程和原理 面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面
29、块。该面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团特性主要是水和面筋结合的特性，淀粉对面团特性没有多大的影响，但对面包烘烤等食品品质有影响。 面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。 1料混合阶段 将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。 2面筋形成阶段 随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团
30、成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。 3面筋扩展阶段 随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。 4搅拌完成阶段 面筋已完全形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团最佳状态。此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具
31、。匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。 5搅拌过度阶段 若面团已完全形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。面筋胶团中的水分又溢出，面团表面再次出水，面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。 6破坏阶段 若继续搅拌，由于过度氧化而引起面筋质地脆弱。加上酶的不断作用，出现淀粉液化，蛋白质部分分解，这时面筋完全破坏，面团成为半透明并带有流动性，粘性非常明显，称之为破坏阶段。 影响面团形成的因素有小麦粉的蛋白质含量、加水量、加水的温度。 面团制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品品质关系更直接。面团不仅包含着面筋的数量和质量，而且是其他品质的综合反映。
32、 因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团的流变学性能准确地得到鉴定。 面团的揉混特性 面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。 测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。 1吸水率（Absorption） 吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于5
33、0020BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整个过程要在25s内完成。以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量300）/3，其中，加水量以ml计。 国外优质小麦面粉的吸水率多在60%70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。2形成时间（Development time） 从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。软麦的弹性差，形成时间一般在14min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。 3、稳定时间（Stability t
34、ime） 曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。如果曲线的最大稠度不是准确集中在500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。 4、弱化度（Degree of softening） 曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。 弱化度表明面团的耐破坏程度，也
35、就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。 5、到达时间（Arrival time） 面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。 6离开时间 指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500BU线时所经过的时间。 7机械耐力系数（公差指数）（Mixing tolerance index） 指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越强。 8断裂时间（Breakdown time） 指从加水搅拌开始到曲线
36、峰高处降低30BU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。我国小麦粉的断裂时间均在57min。 9带宽（Width of curve） 指曲线的垂直距离，以BU表示。带宽反映面团或其中面筋弹性，越宽说明面团的弹性越大。我国小麦的平均带宽为80BU。 10粉质曲线质量指数（简称FQN） 质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。 11评价值 指从曲线最高处下降算起12min后的评价计计分，刻度为0100。评价计是该仪器特制的一种尺子，它根据面团形成时间、稳定
37、时间和弱化度等粉质图的一个综合指标。 根据粉质谱图可将小麦粉划分为下列类型： （1）弱力粉：面团形成时间和稳定时间短，曲线急速从500BU曲线衰退。 （2）中力粉：面团形成时间和稳定时间较长。 （3）强力粉：面团形成时间和稳定时间长。 面团的延展特性 面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。 在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团
38、延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。 测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。1拉伸仪 此试验要借助于粉质仪。见图11-3所示。测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一
39、下有关面团性能数据。 延伸性（E） 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。以mm或cm表示。是面团粘性、横向延展性的标志。 抗延伸阻力 曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。 拉伸比值 抗拉伸阻力与延伸性比值。用BUcm-2表示，即抗拉强度。 最大抗延伸阻力 指曲线最高点的高度，以BU表示。 能量 指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。代表面团的强度，可用求积仪测量。曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。 实际上，反映面粉特性最主
40、要的指标是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。 面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。 2吹泡示功仪 测定
41、时，首先在其和面器中备一个面团，将面团积压成面片，再切成圆形，静置20min后将原面片置于金属板上，四周用一个金属环夹住。然后从面片下面底板中间的孔中压入空气，面团吹成一个泡，直到破裂为止。泡中的压力是时间的函数，被仪器自动记录下来。绘成吹泡示功图。 根据吹泡示功图我们可得以下有关数据。 面团的张力（P） 表示吹泡时面团的最大抵抗力。单位为mmH2O。 P=kh 式中：k修正系数，k=1.1； h最大纵坐标的平均值。 面团的张力代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。随面团的稠度、弹性抗力而变化。 面团的延伸性（L） 面团的延伸性是指曲线的最大长度。L值由面泡破裂点的横坐标的平均值确定。单位是mm。
42、 由于压缩空气的流量是恒定的，面泡破裂点的横坐标 ,又是时间的函数，L值实际上表示了所得面泡的体积（面泡的最大容积）。 面团的延伸性表示蛋白纤维的延展能力和面筋的持气能力。 面团的能量W 面团能量又称功、烘焙强度。它是指将面团变成最小的薄膜（面泡）所消耗的能量。在实验条件下所做的功与示功曲线下的面积成正比。 A表示示功曲线与基线所包围的总面积，单位是cm2，可由球积仪或计算机自动分析得到。W的单位为尔格（ergs），1 ergs=110-4J。 W表示的是面粉的筋力，代表着在指定的方法内使面团变形所需要的功。 比例系数（PL-1） 比例系数又称比例，指面团阻力和延伸性的比值，表征了示功仪曲线的形状。 比例系数表示曲线的形状，即面团的韧性和延伸性的相互关系。比值大于1，说明面团的韧性过强，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面团延伸性过强。 谢谢观赏！
