食品分析理论第十二章食品中限量元素的测定ppt课件

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1、食品分析第十二章第十二章 食品中限量元素的测定食品中限量元素的测定n n第一节第一节 概概 述述 n n除构成有机物除构成有机物C C、H H、O O、N N外一切元素称为矿物质，约占人体分量的外一切元素称为矿物质，约占人体分量的6 6左右，生物细胞中发现左右，生物细胞中发现8080多种元素，不是一切的元素都是生物必需的。多种元素，不是一切的元素都是生物必需的。n n矿物质分类：矿物质分类：n n存在于食物中的各种元素，从营养的角度，可分为三类。存在于食物中的各种元素，从营养的角度，可分为三类。n n必需元素必需元素K K、NaNa、CaCa、FeFe、I I等；等；n n非必需元素非必需元素

2、B B、LiLi、BrBr等等) )；n n有毒元素有毒元素HgHg、CdCd、PbPb、AsAs等。这类元素的特点是有蓄积性，它们的生物等。这类元素的特点是有蓄积性，它们的生物半减期普通较长例如甲基汞在人体内的生物半减期为半减期普通较长例如甲基汞在人体内的生物半减期为7070天，铅和镉分别长天，铅和镉分别长达达14601460天和天和16163131年。随着有毒元素在体内蓄积量的添加，机体便会出现年。随着有毒元素在体内蓄积量的添加，机体便会出现各种反响，有的有致癌、致畸或致突变作用。各种反响，有的有致癌、致畸或致突变作用。n n从人体对其需求量可分为两类从人体对其需求量可分为两类n n一类是

3、常量元素：一类是常量元素：C C、H H、O O、N N、 K K、NaNa、CaCa、MgMg、P P 、ClCl、S S等等1111种元素含种元素含量比例较大，称为常量元素。量比例较大，称为常量元素。n n另一类是微量元素另一类是微量元素FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi，CoCo，MoMo、SeSe、CrCr、I I、F F、SnSn、SiSi、V V等等1414种。种。 食品分析n n无论是微量元素还是有毒元素，在食品卫生要求中都有一定的无论是微量元素还是有毒元素，在食品卫生要求中都有一定的限量规定，从食品分析的角度，我们统称为限量元素。限量规定，从食品分析的角度，我们统

4、称为限量元素。n n食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境和水食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。农作物富集质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。农作物富集了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最后经过食品进入人体。后经过食品进入人体。n n食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运输过程中污染呵斥的，如不纯金属器具和容器呵斥食品中铅、输过程中污染呵斥的，如不纯金属器具和容器呵斥食品

5、中铅、锌含量添加，镀锡罐头由于酸的腐蚀呵斥锡的溶出，用铜锅加锌含量添加，镀锡罐头由于酸的腐蚀呵斥锡的溶出，用铜锅加工蜜饯、糖果，会呵斥铜含量超标。工蜜饯、糖果，会呵斥铜含量超标。n n食品卫生法对食品中有害元素含量有严厉规定食品卫生法对食品中有害元素含量有严厉规定( (见表见表121)121)。n n对于一些微量元素，可参照我国公布的对于一些微量元素，可参照我国公布的 (GB5749(GB5749，85)85)，其中对元素的限量要求列于表，其中对元素的限量要求列于表122122中。中。n n食品中限量元素的检测方法，主要有比色法，原予吸收分光光食品中限量元素的检测方法，主要有比色法，原予吸收分

6、光光度法、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。度法、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。n n比色法不断被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，能到比色法不断被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，能到达食品中限量元素规定规范的灵敏度。达食品中限量元素规定规范的灵敏度。n n原子吸收分光光度法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续原子吸收分光光度法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续简便快速，可同时测定多种元素。简便快速，可同时测定多种元素。食品分析食品分析食品分析食品分析食品分析第二节 食品中金属元素的比色测定n n食品中的无机元素，常与有机物质结合，以金属有机化合物或包夹物的食品

7、中的无机元素，常与有机物质结合，以金属有机化合物或包夹物的方式存在于食品中，方式存在于食品中，n n在测定无机元素之前，必需先破坏有机物质，释放出被测组分。通常采在测定无机元素之前，必需先破坏有机物质，释放出被测组分。通常采用灰化法和消化法。用灰化法和消化法。n n破坏有机物后得到的样液中，除含有待测元素外，通常还会有多种其它破坏有机物后得到的样液中，除含有待测元素外，通常还会有多种其它元素。这些共有元素经常干扰测定。而且待测元素的浓度通常都很低。元素。这些共有元素经常干扰测定。而且待测元素的浓度通常都很低。因此，需求进一步分别和浓缩，以除去干扰元素和富集待测元素。因此，需求进一步分别和浓缩，

8、以除去干扰元素和富集待测元素。n n金属螫合物溶剂萃取比色法广泛运用于食品中重金属含量测定，选用适金属螫合物溶剂萃取比色法广泛运用于食品中重金属含量测定，选用适宜的金属螫合剂在一定的条件下与被测金属离子生成金属螫合物然后用宜的金属螫合剂在一定的条件下与被测金属离子生成金属螫合物然后用有机溶剂进展液有机溶剂进展液液萃取，金属螫合物进入有机相从而到达分别和浓缩。液萃取，金属螫合物进入有机相从而到达分别和浓缩。n n目前已得到实践运用的螫合剂已达目前已得到实践运用的螫合剂已达100100多种，在食品分析中运用最普遍多种，在食品分析中运用最普遍的有双硫腙的有双硫腙(HDZ)(HDZ)，二乙基二硫代氨基

9、甲酸钠，二乙基二硫代氨基甲酸钠(NaDDTC)(NaDDTC)，丁二酮肟，铜，丁二酮肟，铜铁试剂铁试剂(N(N一亚硝基苯胲铵，一亚硝基苯胲铵，CUP)CUP)等。等。n n它们所生成的金属螫合物都相当稳定，难溶于水而易溶于有机溶剂，很它们所生成的金属螫合物都相当稳定，难溶于水而易溶于有机溶剂，很多都带有可直接比色的颜色，故用于金属离子的测定非常简便。多都带有可直接比色的颜色，故用于金属离子的测定非常简便。 食品分析一、萃取分别的重要概念一、萃取分别的重要概念n n1 1分配系数分配系数PAPAn n设设物物质质A A在在萃萃取取过过程程中中分分配配在在不不互互溶溶的的水水相相和和有有机机相相中

10、中，在在一一定定温温度度下下，当当分分配配到到达达平平衡衡时时，物物质质A A在在两两相相中中活活度度比比坚坚持恒定，可表示持恒定，可表示为为 ：PA=aA.PA=aA.有有 / aA. / aA.水水 n n浓浓度很稀度很稀时时，可以用，可以用浓浓度替代活度：度替代活度： PA=A PA=A有有 / A / A水水n n2 2分配比分配比 D Dn n实实践践溶溶质质在在水水相相和和有有机机相相中中具具有有多多种种存存在在方方式式，此此时时分分配配系系数数不不能能准准确确反反响响溶溶质质在在两两相相中中的的分分布布。可可用用溶溶质质在在有有机机相相中中的的各各种种存存在在方方式式的的总总浓浓

11、度度C C有有与与在在水水相相中中的的各各种种存存在在方方式式的的总浓总浓度度C C水之比来表示，称水之比来表示，称为为分配比：分配比：D= CD= C有有/ C/ C水水n n3 3萃取百分率萃取百分率 E En n萃取百分率是物萃取百分率是物质质被萃取到有机相中的百分率。被萃取到有机相中的百分率。 E与D的关系食品分析二、双硫腙的性质二、双硫腙的性质二、双硫腙的性质二、双硫腙的性质 n n双硫腙双硫腙(Dithizone)(Dithizone)，又名打萨腙，二苯硫腙等，学名二苯基，又名打萨腙，二苯硫腙等，学名二苯基硫卡巴腙硫卡巴腙(Diphenyl thocarbazone)(Diphen

12、yl thocarbazone)在有机相中有两种互变异构：在有机相中有两种互变异构：n双硫腙为紫黑色结晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中。溶液呈绿色，但浓度大时为两色性(光经过时为红色，反射光呈绿色)；不溶于水和酸，微溶于乙醇，可溶于氨的碱性溶液。双硫腙(以HDZ表示)可与20多种重金属构成配合物。此配合物溶于有机溶剂如四氯化碳中，且具有一定的颜色，可将重金属从水溶液提取到四氯化碳中，因此，在分析化学中常利用这种性质作金属的分别，富集等操作，同时还能进展比色分析。 可用于湿法冶金。n在有氧化剂(如Fe3+、Cu2+等)存在，日光照射下易被氧化为二苯硫卡巴二腙n此氧化物不溶于酸性或碱性水溶液，

13、溶于CHCl3或CCl4 ，呈黄色至棕色。不与金属起螯合反响；市售的双硫腙中含有此化合物，运用前必需精制纯化。食品分析三、双硫腙与金属离子反响三、双硫腙与金属离子反响三、双硫腙与金属离子反响三、双硫腙与金属离子反响n n主要的反响：主要的反响：n n2HDZ + M2+=M2HDZ + M2+=MDZDZ2+2H + 2+2H + n n能够的副反响：能够的副反响： n nM2+ +2H 2O = MM2+ +2H 2O = MOHOH2+2H 2+2H + + n nHDZ =DZ -+H +HDZ =DZ -+H +食品分析三、双硫腙的金属螫合物萃取三、双硫腙的金属螫合物萃取三、双硫腙的金

14、属螫合物萃取三、双硫腙的金属螫合物萃取n n以以HDZHDZ的的CCl4CCl4溶液萃取溶液萃取ZnZn为例讨论，反响式：为例讨论，反响式：n nZn2+W+2HDZ O=Zn(DZ)2 O +2H+WZn2+W+2HDZ O=Zn(DZ)2 O +2H+W只思索各相的主体，忽略Zn2+o、Zn(DZ) w，综合各平衡关系式得：n将此式推行以Pa代表螯合剂HA在两相中的分配系数；Ka代表HA在水相离解常数，Kc代表螯合物MAn的稳定常数；Pc代表MAn在两相中的分配系数，那么： n假设萃取剂浓度HA有 坚持恒定，金属的分配比只是pH的函数。 食品分析四、影响分配比值要素四、影响分配比值要素n

15、n1 1、螯合、螯合剂剂影响影响n n由由D DHAHA的关系式可的关系式可见见，假，假设设螯合螯合剂剂与金属离子生成的螯与金属离子生成的螯合物越合物越稳稳定，即定，即KcKc越大，那么分配比越大，那么分配比D D也越大，萃取效率就也越大，萃取效率就越高因此越高因此应选应选用能与被用能与被测测离子生成离子生成稳稳定常数定常数较较大的整合物大的整合物的螫合的螫合剂剂。n n此外，此外，PHAPHA愈小，愈小，PcPc愈大，也可得到愈大，也可得到较较大的大的D D值值。普通来。普通来说说，螯合螯合剂剂含疏水基含疏水基团团越多，越多，亲亲水基水基团团越少，萃取效率越高。离越少，萃取效率越高。离解常数

16、解常数KHAKHA较较大的螫合大的螫合剂剂比离解常数比离解常数较较小的螯合小的螯合剂剂有利。有利。n n2 2、pHpH的影响的影响n n溶液的溶液的pHpH值值越大，即越大，即H+H+越小，越有利于萃取。但溶液的酸越小，越有利于萃取。但溶液的酸度太低度太低时时，金属离子能，金属离子能够发够发生水解反响，或引起其他干生水解反响，或引起其他干扰扰，反而反而对对萃取不利，因此必需正确地控制溶液的酸度，萃取不利，因此必需正确地控制溶液的酸度，还还可提可提高螯合高螯合剂对剂对金属离子的金属离子的选择选择性，从而到达分步萃取。性，从而到达分步萃取。n n从双硫从双硫腙腙一一CCl4CCl4萃取几种金属离

17、子的酸度曲萃取几种金属离子的酸度曲线线可知，例如萃可知，例如萃取取Zn2+ Zn2+ 时时，最适宜的，最适宜的pHpH值值范范围围是是6.56.51010，溶液的，溶液的pHpH值值太低，太低，难难以生成以生成ZnDZ2ZnDZ2螫合物，螫合物，pHpH值值太高，那么构成太高，那么构成ZnO22-ZnO22-，都将，都将降低萃取效率。降低萃取效率。食品分析pHpH值值Hg2+Hg2+食品分析3、萃取溶、萃取溶剂的的选择n n从从DMDM方程式可见，溶剂只对两个常数值螯合物和螯合剂的分方程式可见，溶剂只对两个常数值螯合物和螯合剂的分配系数配系数PcPc和和PHAPHA有影响。当其他条件一样时，如

18、改动溶剂，那有影响。当其他条件一样时，如改动溶剂，那么金属的分配比么金属的分配比DMDM主要取决于主要取决于PcPc与与PHAPHA的比值。的比值。n n普通来说，有机溶剂的改动，都会使这两个分配比沿着同一普通来说，有机溶剂的改动，都会使这两个分配比沿着同一个方向改动。假设个方向改动。假设PcPc的改动较的改动较PHAPHA的改动小，的改动小，DMDM值那么会降低。值那么会降低。可以根据螯合物的构造、选择构造类似的溶剂，使得金属螯可以根据螯合物的构造、选择构造类似的溶剂，使得金属螯合物在溶剂中有较大的溶解度。合物在溶剂中有较大的溶解度。n n例如含烷基的螯合物可用卤代烷烃例如含烷基的螯合物可用

19、卤代烷烃( (如如CHCl3CHCl3，CCl4CCl4等等) )作萃取作萃取溶剂；含芳香基的螯合物可用芳香烃溶剂；含芳香基的螯合物可用芳香烃( (如苯，甲苯等如苯，甲苯等) )作萃取作萃取溶剂。溶剂。n n溶剂对萃取能否适宜，主要取决于它们的物理性质和化学性溶剂对萃取能否适宜，主要取决于它们的物理性质和化学性质。普通尽量采用惰性溶剂，假设采用含氧的活性溶剂，能质。普通尽量采用惰性溶剂，假设采用含氧的活性溶剂，能够产生副反响而发生干扰。够产生副反响而发生干扰。n n萃取溶剂的相对密度与水溶液的差别要大，粘度要小，这样萃取溶剂的相对密度与水溶液的差别要大，粘度要小，这样才便于分层。此外，萃取溶剂

20、还应无毒，无特殊气体，挥发才便于分层。此外，萃取溶剂还应无毒，无特殊气体，挥发性较小。性较小。 食品分析4、干、干扰离子的消除离子的消除n n(1)(1)控制酸度控制酸度n n控制适当的酸度，可以做到控制适当的酸度，可以做到选择选择地只萃取一种离子，或延地只萃取一种离子，或延续续萃取几种离子、使它萃取几种离子、使它们们相互分相互分别别。例如在含有。例如在含有Hg2+Hg2+，Bi3+Bi3+，pb2+pb2+，Cd2+Cd2+的溶液中，用双硫的溶液中，用双硫腙腙CCl4CCl4萃取萃取Hg2+ Hg2+ ，假，假设设控控制溶液的制溶液的pHpH值为值为1 1，那么，那么 Bi3+ Bi3+，p

21、b2+pb2+，Cd2+Cd2+不被萃取，假不被萃取，假设设要萃取要萃取pb2+ pb2+ ，可先将溶液的，可先将溶液的pHpH值调值调至至4 45 5，将，将Hg2+Hg2+，Bi3+Bi3+先萃取除去，再将先萃取除去，再将pHpH值调值调至至9 9 1010，将，将pb2+pb2+萃取出来萃取出来( (见见萃取萃取酸度酸度图图) )。n n(2)(2)改改动动金属离子的价金属离子的价态态，可以改，可以改动动KcKc的的稳稳定性，从而到达定性，从而到达选选择择性萃取的目的。性萃取的目的。n n(3)(3)运用掩蔽运用掩蔽剂剂n n这这是在螯合反响中运用最普遍的一种方法。例如在上述溶液是在螯合

22、反响中运用最普遍的一种方法。例如在上述溶液中萃取中萃取pb2+pb2+，可用，可用KCNKCN掩蔽掩蔽Zn2+Zn2+、Cd2+ Cu2+Cd2+ Cu2+等离子；用等离子；用柠柠檬酸檬酸铵络铵络合合钙钙、镁镁、铝铝、铁铁等离子。等离子。n n又如用双硫又如用双硫腙腙一一CCl4CCl4萃取萃取Ag + Ag + 时时，控制溶液的，控制溶液的pHpH值为值为4 45 5，参与，参与EDTAEDTA，那么除，那么除Hg2+Hg2+、Au3+Au3+外，外，许许多金属离子都不被多金属离子都不被萃取。萃取。食品分析食品分析五、几种重金属离子的双硫腙比色测法五、几种重金属离子的双硫腙比色测法n n一一

23、 Hg2+ Hg2+ 测定测定n n主要来源主要来源“ “工业三废，食物链富集，病症水俣病。工业三废，食物链富集，病症水俣病。n n1 1、方法要点：样品经消化后，在酸性条件下，用双硫腙氯仿溶液与样品、方法要点：样品经消化后，在酸性条件下，用双硫腙氯仿溶液与样品消化液作用，使其中的汞生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，用消化液作用，使其中的汞生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，用EDTAEDTA、盐酸羟胺消除干扰离子影响，其颜色深浅与汞离子浓度成正比，、盐酸羟胺消除干扰离子影响，其颜色深浅与汞离子浓度成正比， 符合比尔定律，可在符合比尔定律，可在492492纳米波长下比色测定。纳米波长下比色测

24、定。 n溶液中能够存在离子Cd2 + 、Cu2+、Fe3+，Pb2+、Sn4+，Zn2+、Hg2+。n其中Cd2 + 、Pb2+、Zn2+ 仅在碱性或中性溶液中与双硫腙络合。nFe3+，Sn4+被盐酸羟胺复原成Fe2+，Sn2+ 在酸性溶液中与双硫腙构成的络合物不稳定。n参与EDTA是为了掩蔽Cd2 + 、Cu2+，双硫腙汞络合物对光非常敏感，参与醋酸可抑制双硫腙汞络合物的光化分解。 食品分析2、样品品处置置n n将样品倒入组织捣碎机中，充分捣碎混匀。称取样品将样品倒入组织捣碎机中，充分捣碎混匀。称取样品2525克于烧克于烧瓶中，加玻璃珠三粒，装上冷凝管，由冷凝管口加硝酸瓶中，加玻璃珠三粒，装

25、上冷凝管，由冷凝管口加硝酸3 32020毫升毫升( (试剂空白只加蒸馏水试剂空白只加蒸馏水) )，硫酸，硫酸1010亳升，摇动数次，开场用亳升，摇动数次，开场用小火加热，待泡沫产生，停顿加热直到猛烈反响平息后，再加小火加热，待泡沫产生，停顿加热直到猛烈反响平息后，再加热，坚持消化液沸腾，回流热，坚持消化液沸腾，回流1.51.53 3小时，待溶液廓清透明后，小时，待溶液廓清透明后，停顿加热稍冷后。停顿加热稍冷后。n n再渐渐参与盐酸羟胺再渐渐参与盐酸羟胺1010毫升，继续加热回流毫升，继续加热回流1010分钟，以分解剩分钟，以分解剩余的硝酸，冷后，用少量重蒸水冲洗冷凝管，取下烧瓶，消化余的硝酸，

26、冷后，用少量重蒸水冲洗冷凝管，取下烧瓶，消化液经快速滤纸过滤到液经快速滤纸过滤到250250毫升容量瓶中，加重蒸水至刻度。毫升容量瓶中，加重蒸水至刻度。n n3 3、测定、测定n n取试样消化液取试样消化液100100毫升于分液漏斗中，加盐酸羟胺溶液毫升于分液漏斗中，加盐酸羟胺溶液2.52.5毫升，毫升，醋酸溶液醋酸溶液5 5毫升、乙二胺四乙酸二钠溶液毫升、乙二胺四乙酸二钠溶液2.52.5毫升，加重蒸水使毫升，加重蒸水使其总体积为其总体积为140140毫升，加氯仿毫升，加氯仿1010毫升，振摇约毫升，振摇约1 1分钟分钟 (100 (100次左次左右右) )，放置分层后，弃去氯仿层，准确加双硫

27、腙任务液，放置分层后，弃去氯仿层，准确加双硫腙任务液1010毫升，毫升，猛烈振摇猛烈振摇2 2分钟分钟(200(200次左右次左右) )，静置分层后，经过脱脂棉，静置分层后，经过脱脂棉 滤入滤入2 2厘米比色皿中。同时作试剂空白。用分光光度计在厘米比色皿中。同时作试剂空白。用分光光度计在492492纳米波纳米波长下，以试剂空白为零点，测定其吸光度。长下，以试剂空白为零点，测定其吸光度。 食品分析二二 Cd2+ 测定测定n n主要来源主要来源“工业三废，食物链富集，病症痛痛病、骨痛病。工业三废，食物链富集，病症痛痛病、骨痛病。n n1 1、方法要点：样品经消化后，在碱性溶液中，用酒石酸钾钠、方法

28、要点：样品经消化后，在碱性溶液中，用酒石酸钾钠、氰化钾一氢氧化钠溶液、盐酸羟胺消除干扰离子影响，用双氰化钾一氢氧化钠溶液、盐酸羟胺消除干扰离子影响，用双硫腙氯仿溶液与样品消化碱化液作用，镉离子与双硫腙生成硫腙氯仿溶液与样品消化碱化液作用，镉离子与双硫腙生成红色螯合物，用氯仿萃取后可在红色螯合物，用氯仿萃取后可在518518纳米波长下比色测定。纳米波长下比色测定。n2、操作要点：消化消化样品样品HNO3 ：H2SO43 ： 1调整调整pH=7pH=720%NaOH粉碎粉碎称样称样排除离排除离子干扰子干扰25酒石酸钾钠20盐酸羟胺1KCN一NaOH20%NaOH显色显色萃取萃取过滤油相振荡、分层0

29、.01双硫腙氯仿比色比色分析分析 波长：518nm食品分析三三 Pb2+ 测定测定n n主要来源主要来源“工业三废，食物链富集，交通、包装、装饰资料，引起畸工业三废，食物链富集，交通、包装、装饰资料，引起畸变。变。n n1 1、方法要点：样品经消化后，在、方法要点：样品经消化后，在pH8pH89 9时，铅离子与双硫腙生成红色螯时，铅离子与双硫腙生成红色螯合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取，颜色的深浅与铅离子合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取，颜色的深浅与铅离子浓度成正比。参与盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵等，可防止铁、铜、锌浓度成正比。参与盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵等，可防止铁、铜

30、、锌等离子干扰。等离子干扰。消化消化样品样品HNO3 ：H2SO43 ： 1调整调整pH=8pH=89 920%NaOH粉碎粉碎称样称样排除离排除离子干扰子干扰20柠檬酸铵20盐酸羟胺1KCN一NaOH20%NaOH显色显色萃取萃取过滤油相振荡、分层0.05双硫腙氯仿比色比色分析分析 波长：510nm 其它Sn、Cu的测定原理和操作要点自学概括，n2、操作要点：食品分析四砷的测定四砷的测定四砷的测定四砷的测定n n砷常用于制造农药和药物水产品和其他食品中由于受水质或砷常用于制造农药和药物水产品和其他食品中由于受水质或其他缘由的污染而含有一定量的砷。砷化合物有剧烈的毒性。其他缘由的污染而含有一定

31、量的砷。砷化合物有剧烈的毒性。n n砷的测定方法有银盐法和砷斑法。砷斑法比较简便，但目测时砷的测定方法有银盐法和砷斑法。砷斑法比较简便，但目测时有客观误差；银盐法较好，可以抑制砷斑法的目测误差。有客观误差；银盐法较好，可以抑制砷斑法的目测误差。n nA A、砷斑法、砷斑法( (古蔡氏法古蔡氏法) )n n1 1、 原理：样品经分解消化后，其中砷转变成五价砷。五价砷原理：样品经分解消化后，其中砷转变成五价砷。五价砷在酸性条件由在酸性条件由SnCl2SnCl2和和KIKI的作用下，被复原为三价砷，三价砷与的作用下，被复原为三价砷，三价砷与锌粒和酸产生的新生的氢反响生成砷化氢所产生的锌粒和酸产生的新

32、生的氢反响生成砷化氢所产生的AsH3AsH3气体，气体，经过用经过用Pb(AC)2Pb(AC)2溶液浸润过的棉花除去溶液浸润过的棉花除去H2SH2S的干扰，与溴化汞试的干扰，与溴化汞试纸作用生成由黄色到棕色的色斑，根据颜色深浅，与规范系列纸作用生成由黄色到棕色的色斑，根据颜色深浅，与规范系列比较定量。比较定量。n nH3AsO4H3AsO42KI2KI2HClH3AsO32HClH3AsO3I2I22KCl2KClH2O H2O n nI2I2SnCl2SnCl22HCl2HI2HCl2HISnCl4SnCl4n nH3AsO3H3AsO33Zn3Zn6HClAsH36HClAsH33ZnCl

33、23ZnCl23H2O3H2On nAsH3AsH33HgBr23HBr3HgBr23HBrAs(HgBr)3As(HgBr)3黄色黄色n n2As(HgBr)32As(HgBr)3AsH3AsH3s s(HgBr)2(HgBr)2黄棕色黄棕色n nAs(HgBr)3As(HgBr)3AsH33HBrAsH33HBrAs2Hg3As2Hg3棕色棕色食品分析2 2 、样品处置湿法消化、样品处置湿法消化称均匀样品510g含砷约10mg加数粒玻璃珠，10mL浓HNO3混匀放置片刻小火加热溶样，放冷加浓H2SO4 10mL加热至棕红烟雾消逝溶液开场变成棕色加水至刻度，摇匀，同时做空白实验滴入HNO3反

34、复23次溶液廓清，有大量白烟时取下冷却，加水20mL又加热至冒白烟反复二次将HNO3驱完放冷，加水20mL稀释冷却转移入100mL容量瓶摇匀，冷至室温置于500mL凯氏烧瓶中食品分析、测定、测定n n安装测砷管安装测砷管n n将将Pb(AC)2Pb(AC)2棉花拉松后装入各支测砷管中，长度棉花拉松后装入各支测砷管中，长度5 56 6，上端至管口处不少于，上端至管口处不少于3cm3cm，棉花松紧程度要求根，棉花松紧程度要求根本一致，不得太紧太松。然后将本一致，不得太紧太松。然后将HgBr2HgBr2试纸安放在测试纸安放在测砷管的管口上，用橡皮圈扣紧玻璃帽，留意管口与帽砷管的管口上，用橡皮圈扣紧玻

35、璃帽，留意管口与帽吻合、密封吻合、密封 n n砷斑生成与比较砷斑生成与比较 n n将测砷管和测砷瓶编号，于将测砷管和测砷瓶编号，于1 14 4号瓶中分别参与号瓶中分别参与0.250.25、0.500.50、1.001.00、2.002.00砷含量为砷含量为1mg/mL1mg/mL的砷规范运用液，的砷规范运用液，5 5号瓶加号瓶加20.00mL20.00mL的待测定溶液，号瓶中参与的待测定溶液，号瓶中参与20.00mL20.00mL试剂空白，然后用蒸馏水全部加至试剂空白，然后用蒸馏水全部加至25mL25mL，各加，各加20% KI20% KI溶液溶液5.00mL5.00mL，加，加2 2：1HC

36、l11HCl14 4号瓶号瓶10mL10mL，5 56 6号瓶号瓶6mL6mL假设用湿法消化，那么要减去消化样品时参与假设用湿法消化，那么要减去消化样品时参与的的H2SO4mLH2SO4mL数量，并且改用数量，并且改用1 1：1H2SO4 1H2SO4 各加各加1010滴滴酸性酸性SnCl2SnCl2，1010分钟后，各加分钟后，各加3g3g无砷锌粒，立刻装上测无砷锌粒，立刻装上测砷管，塞紧橡皮塞，于砷管，塞紧橡皮塞，于25254040放置放置4545分钟，取出样分钟，取出样品及试剂空白的品及试剂空白的HgBr2HgBr2试纸与规范系列试纸与规范系列HgBr2HgBr2试纸的砷试纸的砷斑比较定

37、量。斑比较定量。食品分析4、计算式：n n1 -1 -样品溶液相当于规范砷斑的；样品溶液相当于规范砷斑的；样品溶液相当于规范砷斑的；样品溶液相当于规范砷斑的；gg。n n2 -2 -空白溶液相当于规范砷斑的；空白溶液相当于规范砷斑的；空白溶液相当于规范砷斑的；空白溶液相当于规范砷斑的；gg。n nW -W -样品分量；样品分量；样品分量；样品分量；g g。n nV 1 -V 1 -样品消化液总体积；样品消化液总体积；样品消化液总体积；样品消化液总体积；mLmL。n nV 2 -V 2 -测定用的样品消化液体积；测定用的样品消化液体积；测定用的样品消化液体积；测定用的样品消化液体积；mLmL。食

38、品分析5、阐明、阐明n n、测砷安装的规格，如瓶的大小与高度，测砷、测砷安装的规格，如瓶的大小与高度，测砷管长度及园孔直径待必需一致。管长度及园孔直径待必需一致。n n、试剂空白测定应为无色或呈现极浅的淡黄色，、试剂空白测定应为无色或呈现极浅的淡黄色，假设砷斑色深，阐明试剂不纯。假设砷斑色深，阐明试剂不纯。n n、整个操作过程应防止阳光直接照射。、整个操作过程应防止阳光直接照射。n n、锑、磷。能与、锑、磷。能与HgBr2HgBr2试纸呈色，砷斑可用浓试纸呈色，砷斑可用浓氨水蒸气熏的方法鉴别，如褪色者为砷，不变色氨水蒸气熏的方法鉴别，如褪色者为砷，不变色为磷，变黑为锑。为磷，变黑为锑。n n、

39、As2O3As2O3剧毒，运用时必需小心谨慎剧毒，运用时必需小心谨慎食品分析B、银盐法、银盐法n nH3AsO4H3AsO42KI2KI2HClH3AsO32HClH3AsO3I2I22KCl2KClH2O H2O n nI2I2SnCl2SnCl22HCl2HI2HCl2HISnCl4SnCl4n nH3AsO3H3AsO33Zn3Zn6HClAsH36HClAsH33ZnCl23ZnCl23H2O3H2On n砷化氢被砷化氢被AgDDCAgDDC溶液吸收，并且在有机碱溶液吸收，并且在有机碱( (三乙醇胺、吡啶、三乙醇胺、吡啶、马钱子碱，用马钱子碱，用NR3NR3表示表示) )存在下，生成棕

40、红色胶态银：存在下，生成棕红色胶态银：n nAsH3+6Ag(DDC)=AsAg3 3AgDDC+3HDDCAsH3+6Ag(DDC)=AsAg3 3AgDDC+3HDDCn nAsAg3AgDDC+3NR3+3HDDC=6Ag+As(DDC)3+3(NR3H)(DAsAg3AgDDC+3NR3+3HDDC=6Ag+As(DDC)3+3(NR3H)(DCC) CC) n 1原理 ：样品经消化后，以碘化钾，氯化亚锡将高价砷复原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经过用乙酸铅溶液浸泡的棉花去除醇化氢的干扰，然后与溶于三乙醇胺一氯仿的二乙氨基二硫代甲酸银(AgDDC)作用，生成棕红色胶

41、态银，比色定量。反响式如下：食品分析第三节第三节 原子吸收分光光度法测限量元素含量原子吸收分光光度法测限量元素含量n n一、概述一、概述n n19541954年世界上第一台原子吸收分光光度计问世以来，它的年世界上第一台原子吸收分光光度计问世以来，它的研制与运用得到了飞速开展。我国于研制与运用得到了飞速开展。我国于19701970年由北京科学仪年由北京科学仪器厂试制器厂试制WFD-Y1WFD-Y1型单光束火焰原子吸收分光光度计，现已型单光束火焰原子吸收分光光度计，现已有多家工厂消费，并能消费出多种型号的原子吸收分光光有多家工厂消费，并能消费出多种型号的原子吸收分光光度计，广泛运用于地质、冶金、环

42、境维护、食品卫生检测度计，广泛运用于地质、冶金、环境维护、食品卫生检测等多种部门的许多领域。等多种部门的许多领域。n n由于该法灵敏度高，运用广由于该法灵敏度高，运用广( (可测定的元素达可测定的元素达7070多个多个) )，操，操作方便和选择性好抗干扰才干强，特别适宜于元素的痕量作方便和选择性好抗干扰才干强，特别适宜于元素的痕量分析，具有其他方法难以比较的独到优点，其运用已得到分析，具有其他方法难以比较的独到优点，其运用已得到迅速推行。有关原子吸收分光光度的实际与仪器操作在迅速推行。有关原子吸收分光光度的实际与仪器操作在中引见，这里仅就在食品分析中的运用作简要中引见，这里仅就在食品分析中的运

43、用作简要引见。引见。 食品分析二、测定步骤二、测定步骤二、测定步骤二、测定步骤n n1 1、火焰原子化法、火焰原子化法n n(1)(1)试剂要求：配制试剂用水均为去离子水，所用试剂为优级纯或高试剂要求：配制试剂用水均为去离子水，所用试剂为优级纯或高级纯。所用玻璃仪器均以级纯。所用玻璃仪器均以10102020硝酸浸泡硝酸浸泡2424小时以上，用水反复小时以上，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晾干后待用。冲洗，最后用去离子水冲洗晾干后待用。n n(2)(2)测定步骤与条件：仪器：带有火焰原子化器及其他配件。铅、铜、测定步骤与条件：仪器：带有火焰原子化器及其他配件。铅、铜、锌、镉、铬的空心阴极灯。参

44、照仪器阐明书，调理仪器光路，熄灭锌、镉、铬的空心阴极灯。参照仪器阐明书，调理仪器光路，熄灭器位置，燃气与助燃气流量及样品提升量，使处于最正确任务形状。器位置，燃气与助燃气流量及样品提升量，使处于最正确任务形状。5 5种金属的测定条件参考表种金属的测定条件参考表食品分析2、无火焰原子化法、无火焰原子化法(石墨炉法石墨炉法)n n由于火焰原子化法的原子化程度低，且被火焰气体大量稀释，由于火焰原子化法的原子化程度低，且被火焰气体大量稀释，故测定灵敏度较低。而无火焰原子化法是在一个较小空间内故测定灵敏度较低。而无火焰原子化法是在一个较小空间内使试样原子化，除适用于液体试样处，还可直接分析固体试使试样原

45、子化，除适用于液体试样处，还可直接分析固体试样，灵敏度高，对于镉、钴等元素不需分别浓缩可直接测定。样，灵敏度高，对于镉、钴等元素不需分别浓缩可直接测定。n n(1)(1)试剂与要求：同火焰原子化法。试剂与要求：同火焰原子化法。n n( 2)( 2)测定步骤与条件测定步骤与条件n n仪器：石墨炉原子吸收分光光度计及其他配件，氮气或氩气仪器：石墨炉原子吸收分光光度计及其他配件，氮气或氩气钢瓶各元素空心阴极灯。钢瓶各元素空心阴极灯。n n参照仪器阐明书，简要步骤如下：参照仪器阐明书，简要步骤如下：n n安装待测元素空心阴极灯，对准位置，固定待测波长及狭安装待测元素空心阴极灯，对准位置，固定待测波长及

46、狭缝。缝。n n开启电源，固定灯电流。开启电源，固定灯电流。n n调理石墨炉位置，使处于最正确形状，安装好石墨管。调理石墨炉位置，使处于最正确形状，安装好石墨管。n n开启冷却水和氮气开启冷却水和氮气( (或氩气或氩气) )气源，调至指定的恒流值。气源，调至指定的恒流值。n n一些元素的测定参数见下表。一些元素的测定参数见下表。食品分析食品分析第十三章农药残留量及黄曲霉毒素测定简介第十三章农药残留量及黄曲霉毒素测定简介n n食品中的有害物质主要有重金属、农药、霉菌毒素、兽药、食品中的有害物质主要有重金属、农药、霉菌毒素、兽药、天然毒素、加工过程构成的有害物质等。天然毒素、加工过程构成的有害物质

47、等。n n一、食品中农药残留量的测定一、食品中农药残留量的测定n n农药是农业消费中运用酌各种药剂统称，种类很多，但常用农药是农业消费中运用酌各种药剂统称，种类很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药在防治农作物病虫的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药在防治农作物病虫害、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保害、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体安康等方面，起着重要的作用。但是，大量广泛运用农人体安康等方面，起着重要的作用。但是，大量广泛运用农药也会呵斥对食物的污染。农药对食物的污染途径主要有：药也会呵斥对食物的污染。农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药

48、时，直接污染农作物；因水质的污染进一步污农田施用农药时，直接污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中堆积的农药经过农作物的根系吸收到组织染水产品；土壤中堆积的农药经过农作物的根系吸收到组织内部而呵斥污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作内部而呵斥污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响，饲料中残留的农药转入禽畜体内，物、水生生物产生影响，饲料中残留的农药转入禽畜体内，呵斥此类加工食品的污染。呵斥此类加工食品的污染。n n食品中普遍存在农药残留，残留量随食品种类及农药的种类食品中普遍存在农药残留，残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差别，由于农药的毒性都很大

49、，有的还可在人不同而有很大差别，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体呵斥危害。为提高食晶的卫生质量，保证体内蓄积，对人体呵斥危害。为提高食晶的卫生质量，保证食品的平安性，保证消费者身体安康，许多国家都对食品中食品的平安性，保证消费者身体安康，许多国家都对食品中农药允许残留量作规定。农药允许残留量作规定。食品分析农药的分类目前在世界上正在运用的农药有超越目前在世界上正在运用的农药有超越750余种；余种； 在环境和食品中的农残对人类安康呵斥宏大要挟在环境和食品中的农残对人类安康呵斥宏大要挟农残分析日益遭到注重农残分析日益遭到注重食品分析n n食品中农药残留量的分析，早期普通以比色法和

50、食品中农药残留量的分析，早期普通以比色法和分光光度法为根底，亦有用电化学分析方法，但分光光度法为根底，亦有用电化学分析方法，但这些方法均短少特异性且灵敏度很低，故如今已这些方法均短少特异性且灵敏度很低，故如今已很少运用。很少运用。n n后来开展了纸色谱、薄层色谱等多种方式的色谱后来开展了纸色谱、薄层色谱等多种方式的色谱分析方法，分析方法，n n自从气相色谱法出现以后，特别是对农药具有很自从气相色谱法出现以后，特别是对农药具有很高专注性与灵敏度的检测器出现后，使气相色谱高专注性与灵敏度的检测器出现后，使气相色谱法在食品中农药残留量检测方面运用非常广泛。法在食品中农药残留量检测方面运用非常广泛。n

51、 n对于非挥发性或热不稳定性农药，如部分有机磷对于非挥发性或热不稳定性农药，如部分有机磷农药可选用高效液相色谱法分析。农药可选用高效液相色谱法分析。n nGC/MSGC/MS测定农药残留不仅可以定量，而且便于定测定农药残留不仅可以定量，而且便于定性和指证，运用越来越广泛。性和指证，运用越来越广泛。食品分析农药残留物的分析概述农药残留物的分析概述pp农残分析的三个过程农残分析的三个过程农残分析的三个过程农残分析的三个过程pp定性定性定性定性pp定量定量定量定量pp确认确认确认确认pp常用农残分析方法常用农残分析方法常用农残分析方法常用农残分析方法pp气相色谱法气相色谱法气相色谱法气相色谱法 -

52、FID, ECD, FPD and NPD - FID, ECD, FPD and NPDpp薄层层析法薄层层析法薄层层析法薄层层析法pp液相色谱法液相色谱法液相色谱法液相色谱法 - UV and FLD - UV and FLDpp红外光谱法红外光谱法红外光谱法红外光谱法pp气质联用技术气质联用技术气质联用技术气质联用技术 是目前最有效的方法是目前最有效的方法是目前最有效的方法是目前最有效的方法, , 而且灵敏度很高。而且灵敏度很高。而且灵敏度很高。而且灵敏度很高。色质联用是最有效的农残确认方法色质联用是最有效的农残确认方法色质联用是最有效的农残确认方法色质联用是最有效的农残确认方法pp液质

53、联用技术液质联用技术液质联用技术液质联用技术食品分析食品中的有机物分析总结食品中的有机物分析总结挥发性挥发性极性极性亲水性的亲水性的疏水性的疏水性的挥发的挥发的非挥发性非挥发性液相液相气相气相液相液相气相气相挥发性有机酸挥发性有机酸醛类醛类/ /酮类酮类乙二醇乙二醇PG,OG,DG酚类化合物酚类化合物抗氧化剂抗氧化剂脂肪酸脂肪酸脂溶性维生素脂溶性维生素三甘油三酯三甘油三酯芳香酯芳香酯多氯联苯多氯联苯多环芳烃多环芳烃C2/C6 C2/C6 烃类化合物烃类化合物糖类物质糖类物质的三硅氧的三硅氧烷衍生物烷衍生物脂肪酸甲酯脂肪酸甲酯食用油食用油聚合物聚合物单体单体醇类化合物醇类化合物芳香胺芳香胺有机农

54、药有机农药磺胺药物磺胺药物亚硝胺亚硝胺磷酯类化合物磷酯类化合物天然食品色素天然食品色素黄曲霉素黄曲霉素黄酮类化合物黄酮类化合物氨基酸氨基酸无机离子无机离子糖类化合物糖类化合物草甘磷草甘磷抗生素抗生素合成食品色素合成食品色素酶酶环氧化合物环氧化合物外表活性剂外表活性剂胶胶淀粉淀粉合成代谢物合成代谢物糖醇化合物糖醇化合物食品分析二、食品中黄曲霉霉素的测定二、食品中黄曲霉霉素的测定n n黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxins(Aflatoxins，简写，简写AFT)AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物特曲霉等产毒菌株的代谢产物( (后者产量较少后者产量较

55、少) )，是一群构造类，是一群构造类似的化合物。目前已发现似的化合物。目前已发现1717种黄曲霉毒素，根据其在波长为种黄曲霉毒素，根据其在波长为365nm365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B B、G G二大类，其中二大类，其中B B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；而大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；而G G大类那么呈绿色荧光大类那么呈绿色荧光( (高纯的高纯的G G类中也有个别例外而呈蓝色荧光类中也有个别例外而呈蓝色荧光) )。B B大类中有大类中有AFT BlAFT Bl、B2B2；B3B3、MlMl、M2 M2 、 B2

56、a B2a、HlHl、Q1Q1、PlPl、22甲氧基甲氧基B2B2；2 2、33环氧环氧BlBl、33甲氧基甲氧基B2B2、22乙基乙基B2B2等。等。G G大类中有大类中有AFT GlAFT Gl、G2G2、G2aG2a、GM1GM1、22乙基乙基G2G2等。等。n nAFTAFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高粱、小麦、豆类、土豆；皮蛋、奶污染，如在胡桃、杏仁、高粱、小麦、豆类、土豆；皮蛋、奶

57、与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFTAFT污染。其污染程度与各种污染。其污染程度与各种作物生物学特和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关作物生物学特和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。普通来说，富含脂肪的粮食易产生系。普通来说，富含脂肪的粮食易产生AFTAFT。此外，收获季节。此外，收获季节高温、高湿，也易呵斥高温、高湿，也易呵斥AFTAFT韵污染。韵污染。食品分析n n自自6060年代以来，年代以来，AFTAFT的测定方法开展很快，最初，以纸色谱法及氧化的测定方法开展很快，最初，以纸色谱法及氧化铝薄层色谱法对铝薄层色谱法对AFTAFT进展分别并以目测法

58、定量，灵敏度低进展分别并以目测法定量，灵敏度低(0.1ppm)(0.1ppm)。后来改用硅胶后来改用硅胶G G作为吸附剂进展薄层色谱分别以目测法定量，此法灵敏作为吸附剂进展薄层色谱分别以目测法定量，此法灵敏度较高度较高1 15ppb)5ppb)，主要用于，主要用于AFTBlAFTBl的测定，随着又开展了以薄层色谱分的测定，随着又开展了以薄层色谱分别、荧光分光光度计定量的方法，此法灵敏度更高别、荧光分光光度计定量的方法，此法灵敏度更高(0.1 (0.1 1.0ppb1.0ppb，甚，甚至高达至高达0 001ppb)01ppb)，并可单独测定，并可单独测定AFTB1AFTB1或或B2B2、G1G1

59、、G2G2、M1M1等。等。7070年年代中期开展了微柱色谱法灵敏度为代中期开展了微柱色谱法灵敏度为5 5 15ppb15ppb，操作简单快速，但只能，操作简单快速，但只能测定测定AFTAFT总量。后来又开展了带有紫外检测、荧光检测和总量。后来又开展了带有紫外检测、荧光检测和MSMS检测的正检测的正相与反相相与反相HPLCHPLC法，其中以荧光捡测的反相法，其中以荧光捡测的反相HPLCHPLC法运用最为广泛。法运用最为广泛。nAFT屑剧毒物质，其毒性此氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质，其中AFTB：的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严厉规定。FAOWHO规定食品中AFTB15

60、ppb，美国 20ppb，日本10ppb。下表为我国制定的主要食品中允许量。食品分析四、食品中兽药残留及其检测四、食品中兽药残留及其检测四、食品中兽药残留及其检测四、食品中兽药残留及其检测 n n一、兽药残留的种类与危害一、兽药残留的种类与危害n n 典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。一些化学的、生典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些效果的动物保健品或饲料添加剂，也物的药用成分被开发成具有某些效果的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高消费属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、

61、提高消费性能、改善动物性食品的质量等。兽药残留是指动物性产品的任何可性能、改善动物性食品的质量等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。常见兽药残留种类。食部分含有兽药母化合物或其代谢物。常见兽药残留种类。n n 1. 1.抗生素类药物抗生素类药物n n 运用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、四环素类、土霉素、金霉运用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、四环素类、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反响，四环素类、链霉素有时也能引素等。青霉素类最容易引发超敏反响，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反响。起超敏反响。n n 2 2磺胺类药物磺胺类药物n n 主要用于抗菌消炎

62、，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、新诺明等。近年主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标景象，是动物性食品中一来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标景象，是动物性食品中一切兽药残留超标景象中最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物切兽药残留超标景象中最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，呵斥泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿、尿痛、性食品后，呵斥泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿、尿痛、尿少甚至尿闭。尿少甚至尿闭。食品分析n n 3 3硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物n n 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。经

63、过食主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。经过食品摄人超量硝基呋喃类残留后，对人体呵斥的危害主要是胃肠反响品摄人超量硝基呋喃类残留后，对人体呵斥的危害主要是胃肠反响和超敏反响。和超敏反响。n n4 4抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物n n这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、丙硫苯咪唑、丙氧咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食丙硫苯咪唑、丙氧咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。n n 5 5激素类药物激素

64、类药物n n这类药物主要用于提高动物的繁衍和加快生长发育速度，运用于动这类药物主要用于提高动物的繁衍和加快生长发育速度，运用于动物的激素有性激素和皮质激素。摄入性激素残留超标的动物性食品，物的激素有性激素和皮质激素。摄入性激素残留超标的动物性食品，能够会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，能够导能够会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，能够导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。n n 二、兽药残留检测举例二、兽药残留检测举例n n ( (一一)HPLC)HPLC法测定肉中四环素类药物残留法测定肉中四环素类药物残留n n原理：样

65、品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分别，原理：样品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分别，紫外检测器检测，与规范比较定量。紫外检测器检测，与规范比较定量。n n ( (二二) GCECD) GCECD法测定食品中硝基呋喃唑酮残留法测定食品中硝基呋喃唑酮残留n n原理：将样品用乙酸乙酯抽提、浓缩后，溶于异丙醇，参与稀盐酸，原理：将样品用乙酸乙酯抽提、浓缩后，溶于异丙醇，参与稀盐酸，加热分解，所得的加热分解，所得的5-5-硝基呋喃醛用弗罗里硅柱精制后，用硝基呋喃醛用弗罗里硅柱精制后，用GCGC测定。测定。 食品分析考试阐明考试阐明n n1、填空(24分) ，12题，每题2分。n n2、判别以下说法能否正确，有错的予以矫正(16分)，判别1分，矫正1分。n n3、简要回答以下问题(42分)，每题7分。n n4、计算题(18分)，每题9分。