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1、1 1 1、关于课程：酒水知识与酒吧管理、关于课程：酒水知识与酒吧管理 2 2、关于教材：两部分六章内容、关于教材：两部分六章内容 3 3、关于教学：讲授方法、关于教学：讲授方法 4 4、关于考试：出勤情况，期末考核、关于考试：出勤情况，期末考核2n第一章酒水知识概述第一章酒水知识概述n第二章软饮料（茶、咖啡、可可）第二章软饮料（茶、咖啡、可可）n第三章外国酒水知识（酿造酒、六大第三章外国酒水知识（酿造酒、六大蒸馏酒、配制酒）蒸馏酒、配制酒）n第四章中国酒水知识（白酒、黄酒）第四章中国酒水知识（白酒、黄酒）n第五章鸡尾酒及其调制技术第五章鸡尾酒及其调制技术n第六章酒水服务与酒吧管理第六章酒水服
2、务与酒吧管理n附录：世界著名鸡尾酒配方精选附录：世界著名鸡尾酒配方精选100100例例3 一、酒水的含义：酒水的含义： 1、“酒水酒水”即为即为“饮料饮料”（beverage） 2、是指除水以外，经过一定加工程序所制、是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品成供饮用的液态食品 3、“any sort of drink execpt water ,e.g.milk, tea,wine ,beer” beveragedrink(beverage and water) 4n二、酒水的分类：二、酒水的分类：n两大类：酒精饮料和非酒精饮料两大类：酒精饮料和非酒精饮料n1 1、酒精饮料（含醇饮
3、料）、酒精饮料（含醇饮料）n是指饮料中酒精含量在是指饮料中酒精含量在0.5%0.5%以上的以上的饮料饮料n例如：白酒、例如：白酒、黄酒黄酒、法国白兰地法国白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉，香槟酒、啤酒、葡萄酒、特基拉，香槟酒、啤酒、葡萄酒、开胃酒、利口酒、鸡尾酒开胃酒、利口酒、鸡尾酒5n2 2、非酒精饮料（无醇饮料、非酒精饮料（无醇饮料) )n不含有酒精的饮料（不含有酒精的饮料（0.5%0.5%以下）以下）n例如：碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁例如：碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁（soft drinksoft drink） n3 3、其他饮料、其他饮料 是指茶、咖
4、啡、可可（世界三大饮料）是指茶、咖啡、可可（世界三大饮料）乳及乳制品乳及乳制品6789101112第一章酒水知识概述第一章酒水知识概述n第一节酒精饮料第一节酒精饮料n第二节非酒精饮料第二节非酒精饮料n 碳酸饮料碳酸饮料n 果蔬汁饮料果蔬汁饮料n 矿泉水矿泉水n第三节其他类型饮料第三节其他类型饮料n 咖啡咖啡n 可可可可13一、酒的起源一、酒的起源1 1、法国鸟类衔食造酒说，中国古代、法国鸟类衔食造酒说，中国古代“猿猴猿猴造酒说造酒说”2 2、仪狄造酒说：大禹时期、仪狄造酒说：大禹时期3 3、杜康酿酒说：杜康酿酒始祖、杜康酿酒说：杜康酿酒始祖4 4、古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯，罗、古希腊神话
5、中的酒神是狄奥尼所斯，罗马酒神为巴克科斯马酒神为巴克科斯14 二、酿酒原理二、酿酒原理 1 1、糖化糖化：将多糖转化成单糖：将多糖转化成单糖 淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下转淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下转化成麦芽糖（双糖），麦芽糖再加入水在化成麦芽糖（双糖），麦芽糖再加入水在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖（单糖）麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖（单糖） 2. 2.发酵发酵： 葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生成了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产成了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产物物15n三、酒度：三、酒度：proofproofn1 1、标准酒度、标准酒度：在
6、：在2020条件下，每条件下，每100100毫升毫升（mlml）酒液中含酒精的毫升数或百分比）酒液中含酒精的毫升数或百分比n Alcohol % by volume Alcohol % by volumen2 2、美制酒度美制酒度proofproof （标准酒度（标准酒度2）nDegrees of proof USn3 3、英制酒度、英制酒度（标准酒度（标准酒度 1.751.75）：nDegrees of proof UKn4 4、美制酒度、美制酒度0.875=0.875=英制酒度英制酒度16n四、酒的分类四、酒的分类n（一）按制作方法分以下三类（一）按制作方法分以下三类：n1 1、酿造酒酿造
7、酒（原汁酒（原汁酒发酵发酵酒）：酒）：n以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成，一般酒精含量小于母发酵工艺制成，一般酒精含量小于24%24%的饮料酒的饮料酒n例如：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒（日本）例如：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒（日本）17n2 2、蒸馏酒、蒸馏酒（3838度以上）：度以上）：n以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在28%-60%28%-60%的饮料酒的饮料酒n例如：例如：china liquer,china liquer,n br
8、andy, brandy,n wiskey wiskey n rum, rum,n gin, gin,n vodoka, vodoka,n tequlia tequlia18n3 3、配制酒：、配制酒：20%-40%20%-40%n以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，以改变了原有酒基风格的饮料酒加工制成的，以改变了原有酒基风格的饮料酒n例如：利口酒例如：利口酒, ,味美思味美思, ,雪利酒雪利酒, ,波特酒、药酒波特酒、药酒n（二）按酒度分（二）按酒度分：n高
9、度（高度（4040度以上），度以上），n中度（中度（20-4020-40度），度），n低度酒（低度酒（2020度以下）度以下）19n（三）西方按配餐方式分（三）西方按配餐方式分：n餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等n（四）按我国的销售习惯分（四）按我国的销售习惯分：n白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒等药酒等20n非酒精饮料又称非酒精饮料又称软饮料（软饮料（soft drinksoft drink）, , n主要包括主要包括四大类四大类：碳酸饮料、果蔬汁饮：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水，其他类型的饮料料、矿泉水
10、，其他类型的饮料n一、碳酸饮料一、碳酸饮料（carbonated beverage)carbonated beverage)n1 1、可乐型可乐型：又称可乐型汽水，用可乐果、：又称可乐型汽水，用可乐果、柠檬、糖、焦糖色及香料等调制而成的柠檬、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料一种饮料nCoca-colaCoca-cola、pepsi-colapepsi-cola21n2 2、果汁型、果汁型n指果汁含量指果汁含量不低于不低于2.5%2.5%的碳酸饮料，分清汁型的碳酸饮料，分清汁型和浑汁型和浑汁型n例如：桔子汽水、菠萝汽水，姜汁啤酒（汽水）例如：桔子汽水、菠萝汽水，姜汁啤酒（汽水）n3 3、果味
11、型：、果味型：n只以食用香精味主要赋香剂，原果汁含量只以食用香精味主要赋香剂，原果汁含量低于低于2.5%2.5%n柠檬味柠檬味/ /橙汁味汽水，橙汁味汽水，spritesprite、7-up7-up,fanta,fantan4 4、其他，如：苏打水（、其他，如：苏打水（soda watersoda water），），tonic tonic waterwater汤力水又叫汤力水又叫quinin quinin 奎宁水奎宁水22232425n5 5、碳酸饮料的、碳酸饮料的饮用方法与服务要求饮用方法与服务要求1 1、饮用：冰镇或加冰，用水杯或果汁杯上桌、饮用：冰镇或加冰，用水杯或果汁杯上桌2 2、服务
12、要求：斟倒之前要减少摇晃，斟倒时、服务要求：斟倒之前要减少摇晃，斟倒时放慢速度，分两次斟倒放慢速度，分两次斟倒26n二、果蔬汁饮料二、果蔬汁饮料n以水果或蔬菜为原料，经选果、清洗、榨以水果或蔬菜为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素或其他添加剂，制成的浓糖、香精、色素或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料。缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料。n（一）、根据制作方法可分为（一）、根据制作方法可分为n1、浓缩果汁浓缩果汁：100%水果原汁，不加色素，水果原汁，不加色素，防腐剂香料等防腐剂香料等n如：汇源、茹梦如：
13、汇源、茹梦n2、稀释果汁稀释果汁：45%以上原果汁，适量香料以上原果汁，适量香料27n如：粒粒橙如：粒粒橙n3、水果糖浆水果糖浆：30%30%以上，如：石榴糖浆以上，如：石榴糖浆n4 4、水果露水果露：10%n（二）、按原料种类分：（二）、按原料种类分：n1 1、orange juice:orange juice:n2 2、apple juice:apple juice:n3 3、lemon juice :lemon juice :n4 4、strawberry juice:strawberry juice:n5 5、pineapple juice:pineapple juice:n6 6、l
14、ychee juice:lychee juice:28n7 7、kiwi fruit juice :chinese goose-kiwi fruit juice :chinese goose-berryberryn8 8、grape juice :grape juice :n9 9、blackcurrant juice:blackcurrant juice:n1010、grapefruit juice :grapefruit juice :n1111、lime juice :lime juice :青柠汁青柠汁n( (三三) )饮用方法和服务要求饮用方法和服务要求n1 1、饮用：冰镇或加冰，水
15、杯或果汁杯，加、饮用：冰镇或加冰，水杯或果汁杯，加吸管吸管n2 2、服务方法：浓缩果汁加冰水稀释，八分、服务方法：浓缩果汁加冰水稀释，八分满为宜，混汁饮料斟倒之前要摇匀满为宜，混汁饮料斟倒之前要摇匀29n三、矿泉水三、矿泉水：mineral watern是指具有一定矿化度和特殊成分的天然或是指具有一定矿化度和特殊成分的天然或人工的净水。人工的净水。n（一）分类：（一）分类：n1、天然矿泉水：是取自自然涌出地表或通、天然矿泉水：是取自自然涌出地表或通过人工钻孔引出的地下水过人工钻孔引出的地下水n2、人造矿泉水：是把普通水经过净化、矿、人造矿泉水：是把普通水经过净化、矿化、除菌等过程加工而成的水化
16、、除菌等过程加工而成的水n（二）世界著名矿泉水（二）世界著名矿泉水n1、巴黎矿泉水（、巴黎矿泉水（pettier）:3031n2 2、依云矿泉水：、依云矿泉水：EvianEviann3 3、三利圣培露：、三利圣培露：san pellegrinosan pellegrino32n4 4、法国甘露矿泉水、法国甘露矿泉水n（二）饮用方法和服务要求（二）饮用方法和服务要求n1 1、饮用：不加冰，用水杯或果汁杯上桌、饮用：不加冰，用水杯或果汁杯上桌n2 2、服务要求：可加入少许、服务要求：可加入少许limejuicelimejuice或柠或柠檬片檬片33四、其他类型饮料四、其他类型饮料n1 1、花粉饮料：花粉晶、花粉饮料：花粉晶n2 2、运动饮料：、运动饮料：n3 3、乳酸饮料：、乳酸饮料：n4 4、植物蛋白饮料：豆奶粉、植物蛋白饮料：豆奶粉 花生露、杏花生露、杏仁露仁露n小结：小结：34
