《氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标,也是目前许多保健食品的》由会员分享，可在线阅读，更多相关《氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标,也是目前许多保健食品的（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同，目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。1、双指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法原理原理 氨基酸具有酸性的氨基酸具有酸性的COOH基和碱性的基和碱性的NH2基。基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，醛溶液时，NH2
2、与甲醛结合，从而使其碱性消失。与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定这样就可以用强碱标准溶液来滴定COOH基，并用基，并用间接的方法测定氨基酸总量。间接的方法测定氨基酸总量。 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）试剂试剂 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。甲醛中和至淡蓝色。百里酚酞乙醇溶液：百里酚酞乙醇溶液：1g/L。 中性红中性红50%乙醇溶液：乙醇溶液：1g/L。氢氧化钠标准溶液：氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L。操
3、作方法操作方法 移取含氨基酸约移取含氨基酸约2030mg的样品溶液两份，分别置于的样品溶液两份，分别置于250mL锥形瓶中，各加锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入蒸馏水，其中一份加入3滴中性滴中性红指示剂，用红指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份加入为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置摇匀，静置1min，用，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（mL）。）。 食
4、品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）结果计算结果计算式中式中 X-氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮的含量，g/100g； c -氢氧化钠标准溶液的浓度，氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V1-用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； V2-用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； m-测定用样品溶液相当于样品的质量，测定用样品溶液相当于样品的质量，g； 0.014-氮的毫摩尔质量，氮的毫摩尔质量，g/mmo
5、L。 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、电位滴定法、电位滴定法(1) 原理原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的的pH值判断和控制滴定终点。值判断和控制滴定终点。(2) 试剂试剂酚酞乙醇指示液：酚酞乙醇指示液：1%硼砂（标准物质）缓冲液：硼砂（
6、标准物质）缓冲液：pH9.22 称取称取3.8克克Na2B4O7 溶溶解后，定容至解后，定容至1000mL中性甲醛溶液：中性甲醛溶液：%氢氧化钠标准溶液：氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/ 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）（3）仪器）仪器酸度计；磁力搅拦器；微量滴定酸度计；磁力搅拦器；微量滴定管（管（10mL） 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）（4） 试验步骤试验步骤吸取含氨基酸约吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，的样品溶液，置于置于100mL容量瓶中，加
7、水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取混匀后吸取20.0mL置于置于200mL烧杯烧杯中，加水中，加水60mL，开动磁力搅拌器，开动磁力搅拌器，用用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示至酸度计指示pH8.2（记下消耗（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。数，可计算总酸含量）。加入加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再甲醛溶液，混匀。再用用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继氢氧化钠标准的溶液继续滴定至续滴定至pH9.2，记下消耗，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。氢氧化钠标准溶液的毫升
8、数。 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 同时取同时取80mL蒸馏水置于另一蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先洁净烧杯中，先用用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至氢氧化钠溶液调节至pH为为8.2，再加入，再加入10.0mL中性甲醛溶液，用中性甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴氢氧化钠标准溶液滴定至定至pH9.2，做试剂空白试验。，做试剂空白试验。（5）结果计算）结果计算 数据记录数据记录 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）加加甲醛前耗甲醛前耗N
9、aOH量量/mL加加甲醛后耗甲醛后耗NaOH量量/mLNaOH标准液标准液浓度浓度/mol.L-1样样品品滴滴定定123平均平均空空白白滴滴定定123平均平均 食品中氨基酸态氮的测定食品中氨基酸态氮的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 计算计算式中式中式中式中 X-氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮的含量，g/100g; V1-加入甲醛后滴定至终点耗加入甲醛后滴定至终点耗 NaOH的体积，的体积，mL； V2-空白试验加甲醛后滴定至终点所耗空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 NaOH的体积，的体积，mL； c-氢氧化钠标准溶液的浓度，氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m-测定用样品溶液相当于样品的质量，测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014-氮的摩尔质量，氮的摩尔质量，g/mmol；
