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1、第五章水“器为茶之父,水为茶之母”唐武宗时的李德裕一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类古人把宜茶用水分为天水天水和地水地水两大类。1、天水,也称为“无根水”,即雨、雪、霜、露、雹。2、地水,即泉水、江水、河水、湖水、井水。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类1、泉水:泉水:明代茶笺一书认为:“山泉为上,江水次之。”在天然水中,泉水多源出山岩壑谷,或潜埋地层深处,流出地面的泉水,经多次渗透过滤,一般是比较洁净清澈,悬浮杂质少,水的透明度高,受污染程度少,水质也比较稳定,所以有“泉从石出清宜冽”之说。但是,在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以,不是所有
2、的“山水”都是“上”等的,有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类茶经作者指出:“真山水,拣乳泉、石池漫流者上。”这是说,从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。乳泉是含有二氧化碳的泉水,喝起来有清新爽口的感觉,所以最适宜煮茶。上乘的泉水,大都是含有二氧化碳和氨的泉水。“漫流”是水在石池中缓慢流动,由于“漫流”的水流稳定,既保证泉水在石池里有足够的停留时间,又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉,因而池水得到了澄清。所以,“漫流者上”是符合科学原理的。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类泉水丁冬,清澈宜茶。泉水丁冬,清澈宜茶
3、。古人有不少茶诗都吟咏了泉水,如唐代皮日休茶舍中:“棚上汲红泉,炉前蒸紫蕨”,宋代戴昺尝茶诗曰:“自汲香泉带落花,漫烧石鼎试新茶”,皮日休煮茶:“香泉一合乳,煎作连珠沸”,黄庭坚谢人惠茶:“莫笑持归淮海去,为君重试大明泉”,陆游诗:“囊中日铸传天下,不是名泉不合尝”,蔡廷秀茶灶石:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽”等,都是清新佳绝的咏泉诗作。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类2 2、江、河、湖水:江、河、湖水:均为地面水,所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊度大,受污染较重,情况较复杂,所以江水一般不是理想的泡茶之水。但茶经所说的“其江水,取去人远者”,也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江
4、水,用来泡茶仍是适宜的。古人深知此理,“远向溪边寻活水,闲于竹里试银芽”。古诗写的即是这一道理。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句:“汲来江水烹新茗;买尽青山当画屏。”一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类中国五大名泉:第一泉:中泠泉,亦名南泠(零)水,位于长江江中心(今在长江南岸)。第二泉:惠泉,在今江苏无锡郊外惠山白石坞的寄畅园内。第三泉:观音泉,在今江苏苏州虎丘石观音殿后。第四泉:虎跑泉,在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前。第五泉:趵突泉,在今山东济南。北京的“玉泉”被清代乾隆皇帝封为天下第一泉。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类我国地域广阔,不少江河湖水清澈,有些湖水经澄清后用来泡茶,也很不错
5、。明代许次纾在茶疏中写道:“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。”王安石取长江瞿塘中峡水烹煮阳羡茶治病一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类3 3、井水:井水:属地下水,悬浮物含量较低,透明度较高,但由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类,因而含盐量和硬度比较大,特别是城市水井,水源往往受到污染。用这种水泡茶,会损害茶味。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类井的第一层隔水层以上的地下水称浅层水,深度约115米;第一层以下的地下水,统称深层水。深层水被污染的机会少,过滤的距离长,一般水质洁净,透明无色。其实只要周围环境干净,深而多汲的井水,用作泡茶还是不错的。宋人梅尧臣诗:
6、“远汲芦底井,一啜同醉翁。”明代高叔嗣在煎茶七类中说:“井取多汲者,汲多则水活。”陆游有诗曰:“村女卖秋茶,怀茶就井煎。”元代洪希文的诗句:“莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏用井水煮茶的。 一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类4 4、雨、雨水和雪水和雪水。水。雨水和雪是比较纯净的,虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质,但含盐量和硬度都很小,古人誉为“天水”,历来就被用来煮茶。特别是雪水,更受古代文人和茶人的喜爱。在寒冬腊月,大雪纷飞之际,何处觅得宜茶水呢?清人袁枚道:“就地取天泉,扫雪煮碧茶。”用新雪烹香茗,是雪天饮茶一大乐事。如唐代的白居易晚起诗中的“融雪煎
7、香茗”,宋代辛弃疾词中的“细写茶经煮香雪”,元代刘敏中洗溪沙中“旋扫太初岩顶雪,细烹阳羡贡余茶”,谢宗可雪煎茶中的“夜扫寒荧煮绿尘”,清代曹雪芹红楼梦中的“扫将新雪及时烹”等,都是歌咏用雪水烹茶的。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类5 5、自来水、自来水自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水经过水厂净化和消毒处理,其水质则可软化,通常都是符合饮用水标准的。但用漂白粉消毒的自来水,往往会有较多的氯离子,气味不佳,会使茶中多酚类物质氧化,影响汤色,损其茶味。有鉴于此,可根据各自地区的水质情况,采取一些相应措施。其一,将自来水贮于缸或水桶中,静置24小时,待氯气自行挥发消失,即可煮沸泡茶;其二,延
8、长煮沸时间,然后离火静放一会儿,煮沸的自来水,既能使钙、镁、铁、铝离子杂质沉淀,又能释放水中的氯气和氧气;其三,采用磁水器、纯水器,达到水质软化的目的。采用软化后的较纯净的自来水泡茶,自然也是适宜的。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类6、矿泉水近年来,水污染日趋严重,因此人们对饮水质量也提出了更高的要求。于是人们便想到了用矿泉水沏茶。矿泉水加热时,会产生碳酸钙、碳酸镁的沉淀,降低饮水中的钙、镁离子含量。所以,一定要加入维生素C片,防止钙、镁盐的析出。一般500毫升的矿泉水中放入11.5片维生素C片即可。维生素C片的加入,对人体还可防止血管脆化,降低胆固醇和血脂等,长期饮用,可增强抗病、抗衰老
9、的能力。沏茶时,矿泉水的温度要根据茶叶品种、等级而定,上等绿茶一般加温到60即可,中等绿茶则掌握在80左右。二、宜茶用水的标准1、陆羽在茶经中首先对宜茶用水做了规定。他说:“其水用山水上、江水中、井水下。”对于山水,陆羽主张“拣乳泉、石池漫流者上。”即要取涓涓汩汩缓缓而流的泉水,而瀑布湍急之水勿食之。【以水源为标准】二、宜茶用水的标准2、宋徽宗在大观茶论中写到:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”【以味觉和视觉为标准】3、明朝茶人总结了宜茶用水的标准,即“清、轻、甘、活、冽。”二、宜茶用水的标准其一:水质要清。就是要求水质无色、透明,无沉淀物。其二:水体要轻。如果说“清”是以
10、肉眼来辨别水中是否有杂质,那么,“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。最著名的例子就是乾隆以银斗量天下泉水。明代泰西熊三拔“试水法” 二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准“试水美恶,辨水高下,其法有五。凡江河井泉雨雪之水,试水美恶,辨水高下,其法有五。凡江河井泉雨雪之水,试法并同。试法并同。第一煮试第一煮试取清水置净器煮熟,倾入白瓷器中。候澄清下取清水置净器煮熟,倾入白瓷器中。候澄清下有沙土者,此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物有沙土者,此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物则易熟。则易熟。第二日试第二日试清水置白瓷器中,向日下令日光正射水,视日清水置白瓷器中,向日下令日光正射水,视日
11、光中若有尘埃絪緼如游气煮,此水质恶也。水之良者,其光中若有尘埃絪緼如游气煮,此水质恶也。水之良者,其澄澈底。澄澈底。第三味试第三味试水元行也。元行无味,无味者真水。凡味皆从水元行也。元行无味,无味者真水。凡味皆从外合之。故试水以淡为主,味甘者次之,味恶为下。外合之。故试水以淡为主,味甘者次之,味恶为下。第四秤试第四秤试各种水欲辨美恶,以一器更酌而秤之。轻者为各种水欲辨美恶,以一器更酌而秤之。轻者为上。上。第五丝绵试第五丝绵试又法用纸或绢帛之类,其色莹白者,以水蘸又法用纸或绢帛之类,其色莹白者,以水蘸候干,无迹者为上也。候干,无迹者为上也。”二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准其三:水味要甘。宋
12、代诗人杨万里诗云:“下山汲井得甘冷。” 古人品水觅泉,尤崇甘、冷,或甘、冽。水一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉,颇有回味。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准明人屠隆说:“凡水泉不甘,能损茶味。”这句话倒过来说就更准确,即凡水泉甘者,能助茶味。也有人认为最上等的水不甘,是淡而无味的,泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰:“水无形也,无形无味,无味者真水。凡味皆从外合之,故试水以清为主,味甘者次之,味恶为下。”此说主张无味之味为至味,颇有道家审美精神,不失为一家之言,但一般人还是推崇水以味甘为上。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准其四:水源要活。“流水不腐,户枢不蠹”苏东坡汲江煎茶诗云:“活水
13、还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月临春瓮,小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗,坐听荒城长短更。”二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准其五:水温要冽。“冽”,就是冷、寒。古人认为寒冷的水,如冰水、雪水,滋味较佳,如果从水在低温结晶过程中,杂质下沉,冰相对比较纯净的角度来说,也是不无道理的。讲水的冷冽,古人最推崇冰水。如唐代诗人郑谷有诗句:“读易明高烛,煎茶取折冰”,宋杨万里有诗句“锻圭椎璧调冰水”,说的都是用融冰之水煎茶。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准4、现代科学鉴水标准。水质的优劣是有客观标准的,它只能由实践来检验。古人因限于历史条件,无论以水源来判别,以味
14、觉、视觉来判别,还是以水的轻重来判别水质优次,都不无道理,但均存在不少的局限性和片面性。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分,才能科学地鉴定水质。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准鉴定水质常用的主要指标是:(l)悬浮物,是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。(2)溶解固形物,是水中溶解的全部盐类的总含量。(3)硬度,通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。(4)碱度,指水中含有能接受氢离子的物质的量。(5)PH值,表示溶液酸碱度。饮茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒;总硬度不超过5度;PH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标
15、准标准当今,许多茶学工作者根据各地的水源,通过物理和化学的检测,用比较对照的方法,去寻觅宜茶之水。上海的评茶专家曾用杭州的虎跑泉水、上海市内的深井水和自来水,以及蒸馏水作比较,先把水煮沸后评出水质,再冲泡成茶汤后来评水质,两种方法检测比较的结果是一致的,均是杭州虎跑泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,自来水最差。杭州的茶学专家用虎跑泉水、天落水、西湖水、城市井水、自来水冲泡各种茶叶,茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好,雨水第二,西湖水第三,井水最差。自来水因有氯的气味,影响茶香和滋味,缺乏可比性,未列入等级。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准虎跑水好,好在哪里?这里不妨先引用一则民间传说。杭州虎跑山坞、杨春的茶农、吴山第一泉的城隍山茶馆、“这吴山第一泉,不及虎跑水哩!”