茶叶工艺学第六章白茶

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1、 第六章第六章 白白 茶茶白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销茶类。传统白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白茶类。传统白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白茶类。传统白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白茶类。传统白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡。产品有白毫银针、毫，色泽银白灰绿，汤色清淡。产品有白毫银针、毫，色泽银白灰绿，汤色清淡。产品有白毫银针、毫，色泽银白灰绿，汤色清淡。产品有白毫银针、白牡丹、贡眉等。白牡丹、贡眉等。白牡丹、贡眉等

2、。白牡丹、贡眉等。白毫银针白毫银针白毫银针白毫银针第一节第一节 白茶概述白茶概述一、白茶的缘起一、白茶的缘起关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有着不同的说法关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有着不同的说法关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有着不同的说法关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有着不同的说法: :1、 白茶起源远古时期白茶起源远古时期有人认为中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。有人认为中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。有人认为中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。有人认为中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：白茶的生产过程只经过其理由是：

3、白茶的生产过程只经过其理由是：白茶的生产过程只经过其理由是：白茶的生产过程只经过 萎凋与干燥萎凋与干燥萎凋与干燥萎凋与干燥 两道工序，中两道工序，中两道工序，中两道工序，中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，也国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，也国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，也国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，也是把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干。是把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干。是把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干。是把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干。 湖南农学院杨文辉先生在湖南农学院杨文辉先生在湖南农学院杨文辉先生在湖南农学院杨文辉先生在关于白茶起源时关于

4、白茶起源时关于白茶起源时关于白茶起源时期的商榷期的商榷期的商榷期的商榷一文也持这种观点。一文也持这种观点。一文也持这种观点。一文也持这种观点。理由是我国利用茶理由是我国利用茶理由是我国利用茶理由是我国利用茶叶已有四千多年的历史，最初作药用，由于茶树萌叶已有四千多年的历史，最初作药用，由于茶树萌叶已有四千多年的历史，最初作药用，由于茶树萌叶已有四千多年的历史，最初作药用，由于茶树萌发新芽有季节性，为了随时都能喝到真实的茶叶，发新芽有季节性，为了随时都能喝到真实的茶叶，发新芽有季节性，为了随时都能喝到真实的茶叶，发新芽有季节性，为了随时都能喝到真实的茶叶，便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这就是茶叶

5、加便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这就是茶叶加便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这就是茶叶加便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这就是茶叶加工的开端。工的开端。工的开端。工的开端。2、白茶起源于唐代、白茶起源于唐代|白茶清雅芳名最早出现在唐陆羽白茶清雅芳名最早出现在唐陆羽白茶清雅芳名最早出现在唐陆羽白茶清雅芳名最早出现在唐陆羽茶经茶经茶经茶经中，其记载到：中，其记载到：中，其记载到：中，其记载到：“永嘉县东三百里有白茶山。永嘉县东三百里有白茶山。永嘉县东三百里有白茶山。永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在陈橼教授在陈橼教授在陈橼教授在茶业通史茶业通史茶业通史茶业通史中指中指中指中指出：出：出：出：“

6、永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎建的福鼎建的福鼎建的福鼎( ( ( (唐为长溪县辖区唐为长溪县辖区唐为长溪县辖区唐为长溪县辖区) ) ) )，系白茶原产地。，系白茶原产地。，系白茶原产地。，系白茶原产地。”可见唐代长可见唐代长可见唐代长可见唐代长溪县溪县溪县溪县( ( ( (闽东福鼎闽东福鼎闽东福鼎闽东福鼎) ) ) )已培育出已培育出已培育出已培育出“白茶白茶白茶白茶”品种。因其仅见名称，没品种。因其仅见名称，没品种。因其仅见名称，没

7、品种。因其仅见名称，没有更详尽的资料，其能否作为起源的证据，还有待进一步商有更详尽的资料，其能否作为起源的证据，还有待进一步商有更详尽的资料，其能否作为起源的证据，还有待进一步商有更详尽的资料，其能否作为起源的证据，还有待进一步商酌。酌。酌。酌。|但是根据温麻县（闽东县市的古称之一）出土的但是根据温麻县（闽东县市的古称之一）出土的但是根据温麻县（闽东县市的古称之一）出土的但是根据温麻县（闽东县市的古称之一）出土的茶具及有关史料显示，闽东产茶、饮茶始于唐前茶具及有关史料显示，闽东产茶、饮茶始于唐前茶具及有关史料显示，闽东产茶、饮茶始于唐前茶具及有关史料显示，闽东产茶、饮茶始于唐前二百年的东晋时期

8、。这是支持上述起源说法的有二百年的东晋时期。这是支持上述起源说法的有二百年的东晋时期。这是支持上述起源说法的有二百年的东晋时期。这是支持上述起源说法的有力证据力证据力证据力证据。 3、白茶起源于宋代、白茶起源于宋代|白茶名称也出现在白茶名称也出现在白茶名称也出现在白茶名称也出现在大观茶论大观茶论大观茶论大观茶论、东溪试茶录东溪试茶录东溪试茶录东溪试茶录中，有人认为白茶起于北宋，其主要依据就是中，有人认为白茶起于北宋，其主要依据就是中，有人认为白茶起于北宋，其主要依据就是中，有人认为白茶起于北宋，其主要依据就是这个。这个。这个。这个。宋代宋代宋代宋代大观茶论大观茶论大观茶论大观茶论（公元（公元（

9、公元（公元11071107年）：年）：年）：年）： “ “白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄薄薄薄。” ” 书中所说书中所说书中所说书中所说“ “白茶白茶白茶白茶” ”，实为白叶茶树。，实为白叶茶树。，实为白叶茶树。，实为白叶茶树。|北北北北宋宋宋宋宣宣宣宣和和和和（1119111911191119年年年年）后后后后，福福福福建建建建的的的的“ “龙龙龙龙团团团团盛盛盛盛雪雪雪雪” ”名名名名盛盛盛盛一一一一时时时时。“ “龙龙龙龙团团团团盛盛盛盛雪雪雪雪”

10、”的的的的原原原原料料料料据据据据载载载载乃乃乃乃将将将将拣拣拣拣熟熟熟熟芽芽芽芽只只只只取取取取其其其其一一一一心心心心一一一一缕缕缕缕，称称称称为为为为“ “银银银银线线线线水水水水芽芽芽芽” ”，与与与与现现现现代代代代白白白白茶茶茶茶“ “白白白白毫毫毫毫银银银银针针针针” ”纯纯纯纯取取取取茶茶茶茶芽芽芽芽制制制制成成成成类类类类似似似似，这这这这或或或或许许许许是是是是现现现现代代代代白茶白茶白茶白茶“ “白毫银针白毫银针白毫银针白毫银针” ”的倪端。的倪端。的倪端。的倪端。zz现现现现代代代代白白白白茶茶茶茶有有有有确确确确切切切切史史史史料料料料证证证证明明明明的的的的创创创创

11、制制制制时时时时间间间间是是是是明明明明代代代代。明明明明代代代代田田田田艺艺艺艺蘅蘅蘅蘅煮煮煮煮泉泉泉泉小小小小品品品品中中中中称称称称：“茶茶茶茶者者者者以以以以火火火火作作作作为为为为次次次次，生生生生晒晒晒晒者者者者为为为为上上上上，亦亦亦亦更更更更近近近近自自自自然然然然，且且且且断断断断烟烟烟烟火火火火气气气气耳耳耳耳。生生生生晒晒晒晒茶茶茶茶沦沦沦沦于于于于瓯瓯瓯瓯中中中中，则则则则旗旗旗旗枪枪枪枪舒舒舒舒畅畅畅畅，清清清清翠翠翠翠鲜鲜鲜鲜明明明明，尤尤尤尤为为为为可爱可爱可爱可爱”。4、白茶起源于明代、白茶起源于明代|这这说说明明当当时时的的制制茶茶原原料料至至少少是是1 1芽

12、芽1 1叶叶，干干燥燥用用日日晒晒，其其鲜鲜叶叶标标准准与与制制茶茶工工艺艺可可认认为为是是“现现代代白白茶茶”制法的雏形。制法的雏形。w w众多学者认为这是关于古代白茶的记述，也就是众多学者认为这是关于古代白茶的记述，也就是众多学者认为这是关于古代白茶的记述，也就是众多学者认为这是关于古代白茶的记述，也就是认为白茶应创始于明代。认为白茶应创始于明代。认为白茶应创始于明代。认为白茶应创始于明代。持这种观点的学者主要持这种观点的学者主要持这种观点的学者主要持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上是从茶叶制作方法上是从茶叶制作方法上是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶来加以区别茶类的，因白茶来

13、加以区别茶类的，因白茶来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过的生产过程只经过的生产过程只经过的生产过程只经过“萎凋与干燥萎凋与干燥萎凋与干燥萎凋与干燥”两道工序。两道工序。两道工序。两道工序。 据据据据福建地方志福建地方志福建地方志福建地方志和张天福先生和张天福先生和张天福先生和张天福先生福建白茶的调查研福建白茶的调查研福建白茶的调查研福建白茶的调查研究究究究中记载，中记载，中记载，中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（1796179617961796年）年）年）年）|清清清清代代代代周周周周亮亮亮亮

14、工工工工在在在在闽闽闽闽小小小小记记记记中中中中记记记记载载载载：“ “太太太太姥姥姥姥山山山山古古古古有有有有绿绿绿绿雪雪雪雪芽，今呼白毫，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最芽，今呼白毫，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最芽，今呼白毫，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最芽，今呼白毫，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最” ”。 5、现代白茶起源于清代的证据、现代白茶起源于清代的证据 |当当当当时时时时以以以以“ “福福福福鼎鼎鼎鼎菜菜菜菜茶茶茶茶” ”的的的的壮壮壮壮芽芽芽芽为为为为原原原原料料料料，制制制制成成成成银银银银针针针针；约约约约在在在在咸咸咸咸丰丰丰丰六六六六年年年年（18571857年年年年），福福福福鼎鼎鼎

15、鼎选选选选育育育育出出出出大大大大白白白白茶茶茶茶茶茶茶茶树树树树良良良良种种种种后后后后，于于于于光光光光绪绪绪绪十十十十二二二二年年年年（18851885年年年年）开开开开始始始始以以以以大大大大白白白白茶茶茶茶芽芽芽芽制银针，称白毫银针制银针，称白毫银针制银针，称白毫银针制银针，称白毫银针公元公元公元公元19221922年，福建省建阳市创制年，福建省建阳市创制年，福建省建阳市创制年，福建省建阳市创制“ “白牡丹白牡丹白牡丹白牡丹” ” 。白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再白茶制造历史先由福鼎开始，

16、以后传到水吉，再传到政和。是以制茶种类说，先有白毫银针，后传到政和。是以制茶种类说，先有白毫银针，后传到政和。是以制茶种类说，先有白毫银针，后传到政和。是以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹（有白牡丹（有白牡丹（有白牡丹（19221922年创制于建阳水吉）、贡眉、年创制于建阳水吉）、贡眉、年创制于建阳水吉）、贡眉、年创制于建阳水吉）、贡眉、寿眉；再有新工艺白茶。寿眉；再有新工艺白茶。寿眉；再有新工艺白茶。寿眉；再有新工艺白茶。|福鼎县志记载，在福鼎县志记载，在福鼎县志记载，在福鼎县志记载，在19371937年白茶有少量的出口，年白茶有少量的出口，年白茶有少量的出口，年白茶有少量的出口，“ “

17、二五大斗白毫，上等，产地为白琳，木箱封闭民二五大斗白毫，上等，产地为白琳，木箱封闭民二五大斗白毫，上等，产地为白琳，木箱封闭民二五大斗白毫，上等，产地为白琳，木箱封闭民船运输，由福州外运船运输，由福州外运船运输，由福州外运船运输，由福州外运 ” ” 在中国，目前白茶产区主要分布在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。在中国，目前白茶产区主要分布在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。在中国，目前白茶产区主要分布在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。在中国，目前白茶产区主要分布在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。中国白茶产区分布中国白茶产区分布Fu dingZheng heSong xiJ

18、ian yang 公元公元公元公元18811881年，中国白茶出口香港、马来西亚、印度年，中国白茶出口香港、马来西亚、印度年，中国白茶出口香港、马来西亚、印度年，中国白茶出口香港、马来西亚、印度尼西亚、越南、泰国等地。尼西亚、越南、泰国等地。尼西亚、越南、泰国等地。尼西亚、越南、泰国等地。 目前，中国白茶主要销往香港、德国、日本、荷兰、目前，中国白茶主要销往香港、德国、日本、荷兰、目前，中国白茶主要销往香港、德国、日本、荷兰、目前，中国白茶主要销往香港、德国、日本、荷兰、法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、美法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、美法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来

19、西亚、美法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、美国、瑞士等国家和地区。国、瑞士等国家和地区。国、瑞士等国家和地区。国、瑞士等国家和地区。二、中国白茶对外贸易二、中国白茶对外贸易|白白白白茶茶茶茶出出出出口口口口量量量量原原原原本本本本约约约约占占占占福福福福建建建建省省省省对对对对外外外外出出出出口口口口各各各各类类类类茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的10%10%左左左左右右右右。当当当当时时时时每每每每吨吨吨吨银银银银针针针针可可可可值值值值1550015500美美美美元元元元，特特特特级级级级白白白白牡牡牡牡丹丹丹丹43004300美美美美元元元元，特特特特级级级级贡贡贡贡眉眉眉眉290029

20、00美美美美元元元元，寿寿寿寿眉眉眉眉900900美美美美元元元元，年年年年可可可可换换换换回回回回约约约约2020万万万万美美美美元元元元的的的的外外外外汇汇汇汇，为为为为当当当当时时时时国国国国家家家家的的的的经经经经济济济济建建建建设做出了贡献。设做出了贡献。设做出了贡献。设做出了贡献。|八八八八九九九九十十十十年年年年代代代代，随随随随着着着着闽闽闽闽东东东东绿绿绿绿茶茶茶茶、闽闽闽闽南南南南闽闽闽闽北北北北乌乌乌乌龙龙龙龙茶茶茶茶生生生生产产产产的的的的快快快快速速速速发发发发展展展展，白白白白茶茶茶茶在在在在全全全全省省省省茶茶茶茶叶叶叶叶中中中中的的的的比比比比例例例例逐逐逐逐年

21、年年年下下下下降降降降。尽管如此，但其生产总量却还是很稳定尽管如此，但其生产总量却还是很稳定尽管如此，但其生产总量却还是很稳定尽管如此，但其生产总量却还是很稳定。中国白茶对外贸易图中国白茶对外贸易图中国白茶对外贸易图中国白茶对外贸易图传统上白茶分为传统上白茶分为传统上白茶分为传统上白茶分为4 4种类型：种类型：种类型：种类型：“白毫银针白毫银针白毫银针白毫银针” ”（ 芽茶类型，以大白茶树品种为原料）芽茶类型，以大白茶树品种为原料）芽茶类型，以大白茶树品种为原料）芽茶类型，以大白茶树品种为原料）“白牡丹白牡丹白牡丹白牡丹” ” （芽叶茶类型，以大白茶树品种为原料）（芽叶茶类型，以大白茶树品种为

22、原料）（芽叶茶类型，以大白茶树品种为原料）（芽叶茶类型，以大白茶树品种为原料）“贡眉贡眉贡眉贡眉” ” （芽叶茶类型，以菜茶为原料）（芽叶茶类型，以菜茶为原料）（芽叶茶类型，以菜茶为原料）（芽叶茶类型，以菜茶为原料）“寿眉寿眉寿眉寿眉” ”（叶茶类型，以（叶茶类型，以（叶茶类型，以（叶茶类型，以“ “抽针抽针抽针抽针” ”后的无芽嫩梢为原后的无芽嫩梢为原后的无芽嫩梢为原后的无芽嫩梢为原料）料）料）料）三、中国白茶类型三、中国白茶类型第二节第二节 白茶加工原理白茶加工原理|白茶白茶白茶白茶：以山茶属茶树：以山茶属茶树：以山茶属茶树：以山茶属茶树 Camellia Camellia sinensi

23、ssinensis (Linnaeus) O. (Linnaeus) O. KuntzeKuntze 的一部分加工而成的一种饮料的一部分加工而成的一种饮料的一部分加工而成的一种饮料的一部分加工而成的一种饮料 ，即以茶树的，即以茶树的，即以茶树的，即以茶树的1 13 3叶嫩梢或嫩梢的叶、芽为原料，根据气候条件叶嫩梢或嫩梢的叶、芽为原料，根据气候条件叶嫩梢或嫩梢的叶、芽为原料，根据气候条件叶嫩梢或嫩梢的叶、芽为原料，根据气候条件经过经过经过经过适当萎凋后，再干燥而成适当萎凋后，再干燥而成适当萎凋后，再干燥而成适当萎凋后，再干燥而成。期间没有经过杀青和揉捻期间没有经过杀青和揉捻期间没有经过杀青和揉捻

24、期间没有经过杀青和揉捻（切）（切）（切）（切）。|特征工艺特征工艺特征工艺特征工艺：是指形成白茶感官特征的关键工序，即：是指形成白茶感官特征的关键工序，即：是指形成白茶感官特征的关键工序，即：是指形成白茶感官特征的关键工序，即萎萎萎萎凋凋凋凋。|传统白茶（白牡丹）的外形，是由鲜叶特有的传统白茶（白牡丹）的外形，是由鲜叶特有的传统白茶（白牡丹）的外形，是由鲜叶特有的传统白茶（白牡丹）的外形，是由鲜叶特有的形、质和不炒不揉的特殊加工工艺形成的，芽形、质和不炒不揉的特殊加工工艺形成的，芽形、质和不炒不揉的特殊加工工艺形成的，芽形、质和不炒不揉的特殊加工工艺形成的，芽叶连梗，形态自然素雅。叶连梗，形态

25、自然素雅。叶连梗，形态自然素雅。叶连梗，形态自然素雅。一、白茶萎凋一、白茶萎凋|白茶萎凋时，芽叶失水，其失水速率与萎凋室温白茶萎凋时，芽叶失水，其失水速率与萎凋室温白茶萎凋时，芽叶失水，其失水速率与萎凋室温白茶萎凋时，芽叶失水，其失水速率与萎凋室温度、室内相对湿度和空气流动速度密切相关。度、室内相对湿度和空气流动速度密切相关。度、室内相对湿度和空气流动速度密切相关。度、室内相对湿度和空气流动速度密切相关。|正常环境条件：萎凋叶以正常环境条件：萎凋叶以正常环境条件：萎凋叶以正常环境条件：萎凋叶以36h36h失水较快，并筛后芽失水较快，并筛后芽失水较快，并筛后芽失水较快，并筛后芽叶失水缓慢，当室内

26、相对湿度在叶失水缓慢，当室内相对湿度在叶失水缓慢，当室内相对湿度在叶失水缓慢，当室内相对湿度在90%90%以上，萎凋以上，萎凋以上，萎凋以上，萎凋叶失水极慢。叶失水极慢。叶失水极慢。叶失水极慢。|若萎凋室门关闭，空气不流通时，室内湿度过大，若萎凋室门关闭，空气不流通时，室内湿度过大，若萎凋室门关闭，空气不流通时，室内湿度过大，若萎凋室门关闭，空气不流通时，室内湿度过大，萎凋叶出现回潮现象，含水量略有提高，易引起萎凋叶出现回潮现象，含水量略有提高，易引起萎凋叶出现回潮现象，含水量略有提高，易引起萎凋叶出现回潮现象，含水量略有提高，易引起芽叶变红或变黑。芽叶变红或变黑。芽叶变红或变黑。芽叶变红或变

27、黑。|白茶萎凋时，芽叶失水的速度与萎凋用具和摊叶厚度白茶萎凋时，芽叶失水的速度与萎凋用具和摊叶厚度白茶萎凋时，芽叶失水的速度与萎凋用具和摊叶厚度白茶萎凋时，芽叶失水的速度与萎凋用具和摊叶厚度有关。用水筛萎凋较用地板萎凋的速度略快，但总趋有关。用水筛萎凋较用地板萎凋的速度略快，但总趋有关。用水筛萎凋较用地板萎凋的速度略快，但总趋有关。用水筛萎凋较用地板萎凋的速度略快，但总趋势一致。势一致。势一致。势一致。|摊叶厚度主要影响摊叶厚度主要影响摊叶厚度主要影响摊叶厚度主要影响萎凋前期萎凋前期萎凋前期萎凋前期芽叶的失水速度。芽叶的失水速度。芽叶的失水速度。芽叶的失水速度。|萎凋过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失

28、水较叶内细胞快，萎凋过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失水较叶内细胞快，萎凋过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失水较叶内细胞快，萎凋过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失水较叶内细胞快，叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。|芽叶失水程度的差异，导致萎凋程度不均匀：一为芽叶失水程度的差异，导致萎凋程度不均匀：一为芽叶失水程度的差异，导致萎凋程度不均匀：一为芽叶失水程度的差异，导致萎凋程度不均匀：一为芽芽芽芽叶之间嫩度不同造成的差异，是鲜叶匀度差的关系叶之间嫩度不同造成的差异，是鲜叶匀度差的关系叶之

29、间嫩度不同造成的差异，是鲜叶匀度差的关系叶之间嫩度不同造成的差异，是鲜叶匀度差的关系，这不利于提高制茶品质，要采取鲜叶分级措施克服。这不利于提高制茶品质，要采取鲜叶分级措施克服。这不利于提高制茶品质，要采取鲜叶分级措施克服。这不利于提高制茶品质，要采取鲜叶分级措施克服。二为二为二为二为同样嫩度芽叶不同部位及梗之间的差异同样嫩度芽叶不同部位及梗之间的差异同样嫩度芽叶不同部位及梗之间的差异同样嫩度芽叶不同部位及梗之间的差异。白茶初制流程为：鲜叶白茶初制流程为：鲜叶白茶初制流程为：鲜叶白茶初制流程为：鲜叶萎凋萎凋萎凋萎凋烘干烘干烘干烘干毛茶毛茶毛茶毛茶萎凋萎凋二、白茶在制过程叶绿素变化及叶色形成二、

30、白茶在制过程叶绿素变化及叶色形成|萎凋前期，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，萎凋前期，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，萎凋前期，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，萎凋前期，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用下，叶绿素分解。酶促作用下，叶绿素分解。酶促作用下，叶绿素分解。酶促作用下，叶绿素分解。|萎凋中后期，在醌的作用下氧化降解，叶绿素萎凋中后期，在醌的作用下氧化降解，叶绿素萎凋中后期，在醌的作用下氧化降解，叶绿素萎凋中后期，在醌的作用下氧化降解，叶绿素a a、b b比例改变。同时由于细胞液酸度改变，使叶绿素向比例改变。同时由于细胞液酸度改变，使叶绿素向比例改变。同时由于细胞液酸度改

31、变，使叶绿素向比例改变。同时由于细胞液酸度改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。|在加温干燥（或晒干或烘干）中，叶绿素进一步在加温干燥（或晒干或烘干）中，叶绿素进一步在加温干燥（或晒干或烘干）中，叶绿素进一步在加温干燥（或晒干或烘干）中，叶绿素进一步破坏，叶绿素破坏，叶绿素破坏，叶绿素破坏，叶绿素a a、b b比例趋向稳定。比例趋向稳定。比例趋向稳定。比例趋向稳定。|据日本将积祝子等用色差计测定，白茶叶绿素向据日本将积祝子等用色差计测定，白茶叶绿素向据日本将积祝子等用色差计测定，白茶叶绿素向据日本

32、将积祝子等用色差计测定，白茶叶绿素向脱镁叶绿素转化率约为脱镁叶绿素转化率约为脱镁叶绿素转化率约为脱镁叶绿素转化率约为30%-35%30%-35%，使叶色呈灰橄，使叶色呈灰橄，使叶色呈灰橄，使叶色呈灰橄榄色至暗橄榄色。榄色至暗橄榄色。榄色至暗橄榄色。榄色至暗橄榄色。|胡萝卜素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合而胡萝卜素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合而胡萝卜素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合而胡萝卜素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合而形成的有色物质形成的有色物质形成的有色物质形成的有色物质等也参与白茶色泽的形成，从而构等也参与白茶色泽的形成，从而构等也参与白茶色泽的形成，从而构等也参与白茶

33、色泽的形成，从而构成成成成以绿色为主，夹有轻微黄红色，并衬以白毫以绿色为主，夹有轻微黄红色，并衬以白毫以绿色为主，夹有轻微黄红色，并衬以白毫以绿色为主，夹有轻微黄红色，并衬以白毫，呈，呈，呈，呈现出现出现出现出灰绿并显银毫光泽灰绿并显银毫光泽灰绿并显银毫光泽灰绿并显银毫光泽的白茶特有色泽，这是白茶的白茶特有色泽，这是白茶的白茶特有色泽，这是白茶的白茶特有色泽，这是白茶的标准色。的标准色。的标准色。的标准色。|若萎凋时温度过高、萎凋叶堆积过厚或机械损伤严若萎凋时温度过高、萎凋叶堆积过厚或机械损伤严若萎凋时温度过高、萎凋叶堆积过厚或机械损伤严若萎凋时温度过高、萎凋叶堆积过厚或机械损伤严重，将使叶绿

34、素大量破坏，暗红色成分大量增加，重，将使叶绿素大量破坏，暗红色成分大量增加，重，将使叶绿素大量破坏，暗红色成分大量增加，重，将使叶绿素大量破坏，暗红色成分大量增加，从而使色泽呈暗褐色至黑褐色。从而使色泽呈暗褐色至黑褐色。从而使色泽呈暗褐色至黑褐色。从而使色泽呈暗褐色至黑褐色。|若萎凋时湿度过小，芽叶干燥过快，叶绿素转化不若萎凋时湿度过小，芽叶干燥过快，叶绿素转化不若萎凋时湿度过小，芽叶干燥过快，叶绿素转化不若萎凋时湿度过小，芽叶干燥过快，叶绿素转化不足，多酚类化合物氧化缩合产物太少，则使色泽呈足，多酚类化合物氧化缩合产物太少，则使色泽呈足，多酚类化合物氧化缩合产物太少，则使色泽呈足，多酚类化合

35、物氧化缩合产物太少，则使色泽呈青绿色，俗称青绿色，俗称青绿色，俗称青绿色，俗称“ “青菜色青菜色青菜色青菜色” ”。|这两种情况都属于不正常的色泽。这两种情况都属于不正常的色泽。这两种情况都属于不正常的色泽。这两种情况都属于不正常的色泽。三、白茶在制过程多酚类化合物的变化三、白茶在制过程多酚类化合物的变化|萎凋初期，萎凋叶还存在呼吸作用，这时萎凋初期，萎凋叶还存在呼吸作用，这时萎凋初期，萎凋叶还存在呼吸作用，这时萎凋初期，萎凋叶还存在呼吸作用，这时多酚类多酚类多酚类多酚类物质的氧化还原尚处于平衡状态物质的氧化还原尚处于平衡状态物质的氧化还原尚处于平衡状态物质的氧化还原尚处于平衡状态，因氧化所生

36、成，因氧化所生成，因氧化所生成，因氧化所生成的少量邻醌又可为抗坏血酸所还原，因此的少量邻醌又可为抗坏血酸所还原，因此的少量邻醌又可为抗坏血酸所还原，因此的少量邻醌又可为抗坏血酸所还原，因此此阶段此阶段此阶段此阶段没有次级氧化产物的累积没有次级氧化产物的累积没有次级氧化产物的累积没有次级氧化产物的累积。|当萎凋当萎凋当萎凋当萎凋18-36h18-36h后，细胞液浓度增大，多酚类物质后，细胞液浓度增大，多酚类物质后，细胞液浓度增大，多酚类物质后，细胞液浓度增大，多酚类物质酶性氧化加快，产生的邻醌进一步向次级氧化进酶性氧化加快，产生的邻醌进一步向次级氧化进酶性氧化加快，产生的邻醌进一步向次级氧化进酶

37、性氧化加快，产生的邻醌进一步向次级氧化进行，从而产生有色物质。行，从而产生有色物质。行，从而产生有色物质。行，从而产生有色物质。|萎凋中过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类物质的萎凋中过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类物质的萎凋中过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类物质的萎凋中过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类物质的氧化，产生淡黄色物质。氧化，产生淡黄色物质。氧化，产生淡黄色物质。氧化，产生淡黄色物质。|这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成了杏黄或橙黄的汤色及灰绿而具

38、有光泽的外形色泽。了杏黄或橙黄的汤色及灰绿而具有光泽的外形色泽。了杏黄或橙黄的汤色及灰绿而具有光泽的外形色泽。了杏黄或橙黄的汤色及灰绿而具有光泽的外形色泽。|白茶在制过程中，多酚类化合物的变化以儿茶素白茶在制过程中，多酚类化合物的变化以儿茶素白茶在制过程中，多酚类化合物的变化以儿茶素白茶在制过程中，多酚类化合物的变化以儿茶素变化最深刻，其总量减少约变化最深刻，其总量减少约变化最深刻，其总量减少约变化最深刻，其总量减少约75%75%，在干燥阶段，在干燥阶段，在干燥阶段，在干燥阶段，温度促进儿茶素的非酶促氧化作用更显著。温度促进儿茶素的非酶促氧化作用更显著。温度促进儿茶素的非酶促氧化作用更显著。温

39、度促进儿茶素的非酶促氧化作用更显著。四、白茶在制过程氨基酸含量的变化四、白茶在制过程氨基酸含量的变化|白茶萎凋时因芽叶失水，水解酶活性增强，使有白茶萎凋时因芽叶失水，水解酶活性增强，使有白茶萎凋时因芽叶失水，水解酶活性增强，使有白茶萎凋时因芽叶失水，水解酶活性增强，使有机物趋向水解。机物趋向水解。机物趋向水解。机物趋向水解。因蛋白质水解为氨基酸，使萎凋因蛋白质水解为氨基酸，使萎凋因蛋白质水解为氨基酸，使萎凋因蛋白质水解为氨基酸，使萎凋初期氨基酸含量增加初期氨基酸含量增加初期氨基酸含量增加初期氨基酸含量增加，萎凋开始时，鲜叶中氨基，萎凋开始时，鲜叶中氨基，萎凋开始时，鲜叶中氨基，萎凋开始时，鲜叶

40、中氨基酸含量为酸含量为酸含量为酸含量为5.58mg/g5.58mg/g，经，经，经，经12h12h萎凋后氨基酸含量增萎凋后氨基酸含量增萎凋后氨基酸含量增萎凋后氨基酸含量增至至至至8.14mg/g8.14mg/g。|萎凋中后期，当叶内多酚类物质氧化还原失去平萎凋中后期，当叶内多酚类物质氧化还原失去平萎凋中后期，当叶内多酚类物质氧化还原失去平萎凋中后期，当叶内多酚类物质氧化还原失去平衡后，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香衡后，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香衡后，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香衡后，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香气来源，此阶段氨基酸含量下降，至萎凋气来源，此阶段

41、氨基酸含量下降，至萎凋气来源，此阶段氨基酸含量下降，至萎凋气来源，此阶段氨基酸含量下降，至萎凋48h48h时氨时氨时氨时氨基酸含量降至基酸含量降至基酸含量降至基酸含量降至7.07mg/g7.07mg/g。|当邻醌的形成被抑制后，氨基酸才有所积累，至当邻醌的形成被抑制后，氨基酸才有所积累，至当邻醌的形成被抑制后，氨基酸才有所积累，至当邻醌的形成被抑制后，氨基酸才有所积累，至萎凋萎凋萎凋萎凋60h60h时氨基酸含量增至时氨基酸含量增至时氨基酸含量增至时氨基酸含量增至9.97mg/g9.97mg/g，72h72h时含量时含量时含量时含量进一步增至进一步增至进一步增至进一步增至11.34mg/g11.

42、34mg/g。|萎凋后期，氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的萎凋后期，氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的萎凋后期，氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的萎凋后期，氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度，同时也为干燥过程中香气物质的形成提鲜爽度，同时也为干燥过程中香气物质的形成提鲜爽度，同时也为干燥过程中香气物质的形成提鲜爽度，同时也为干燥过程中香气物质的形成提供基质。供基质。供基质。供基质。五、其他物质的变化五、其他物质的变化|白茶萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成白茶萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成白茶萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成白茶萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖

43、；果胶在果胶酶的作用下水解生成甲单糖与双糖；果胶在果胶酶的作用下水解生成甲单糖与双糖；果胶在果胶酶的作用下水解生成甲单糖与双糖；果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇与半乳糖。醇与半乳糖。醇与半乳糖。醇与半乳糖。|随萎凋进程，糖随萎凋进程，糖随萎凋进程，糖随萎凋进程，糖一方面因氧化和转化而消耗一方面因氧化和转化而消耗一方面因氧化和转化而消耗一方面因氧化和转化而消耗，另另另另一方面因淀粉水解而增加一方面因淀粉水解而增加一方面因淀粉水解而增加一方面因淀粉水解而增加。在糖的生成与消耗的。在糖的生成与消耗的。在糖的生成与消耗的。在糖的生成与消耗的动态平衡中，其动态平衡中，其动态平衡中，其动态平衡中，其总量趋

44、于减少总量趋于减少总量趋于减少总量趋于减少，但到萎凋末期时，但到萎凋末期时，但到萎凋末期时，但到萎凋末期时糖的含量又有所提高，有益于增进白茶滋味及干糖的含量又有所提高，有益于增进白茶滋味及干糖的含量又有所提高，有益于增进白茶滋味及干糖的含量又有所提高，有益于增进白茶滋味及干燥期间香气的形成。燥期间香气的形成。燥期间香气的形成。燥期间香气的形成。|萎凋中后期，萎凋中后期，萎凋中后期，萎凋中后期，酶的活性逐渐减弱，内含物的转化渐为非酶酶的活性逐渐减弱，内含物的转化渐为非酶酶的活性逐渐减弱，内含物的转化渐为非酶酶的活性逐渐减弱，内含物的转化渐为非酶促作用所代替促作用所代替促作用所代替促作用所代替。在

45、并筛（或堆放）后，微域温湿度的升高，。在并筛（或堆放）后，微域温湿度的升高，。在并筛（或堆放）后，微域温湿度的升高，。在并筛（或堆放）后，微域温湿度的升高，加速了内含物的相互作用，加速了内含物的相互作用，加速了内含物的相互作用，加速了内含物的相互作用，可溶性多酚类物质与氨基酸可溶性多酚类物质与氨基酸可溶性多酚类物质与氨基酸可溶性多酚类物质与氨基酸、氨基酸与糖氨基酸与糖氨基酸与糖氨基酸与糖的充分作用形成新的香气成分。这一阶段，以的充分作用形成新的香气成分。这一阶段，以的充分作用形成新的香气成分。这一阶段，以的充分作用形成新的香气成分。这一阶段，以邻醌氧化缩合为主导的多酚类物质的变化，形成了白茶浅

46、邻醌氧化缩合为主导的多酚类物质的变化，形成了白茶浅邻醌氧化缩合为主导的多酚类物质的变化，形成了白茶浅邻醌氧化缩合为主导的多酚类物质的变化，形成了白茶浅淡、杏黄的特有汤色，并使滋味醇爽清甜。淡、杏黄的特有汤色，并使滋味醇爽清甜。淡、杏黄的特有汤色，并使滋味醇爽清甜。淡、杏黄的特有汤色，并使滋味醇爽清甜。六、白茶干燥阶段的物质转化六、白茶干燥阶段的物质转化|干燥是白茶排除多余水分，提高香气滋味的重要干燥是白茶排除多余水分，提高香气滋味的重要干燥是白茶排除多余水分，提高香气滋味的重要干燥是白茶排除多余水分，提高香气滋味的重要阶段。干燥时，在高温作用下，某些带青气的低阶段。干燥时，在高温作用下，某些带

47、青气的低阶段。干燥时，在高温作用下，某些带青气的低阶段。干燥时，在高温作用下，某些带青气的低沸点的醇醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清沸点的醇醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清沸点的醇醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清沸点的醇醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。香的芳香物质。香的芳香物质。香的芳香物质。|糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气。糖与氨基酸的焦化作用，可使白茶成新的香气。糖与氨基酸的焦化作用，可使白茶成新的香气。糖与氨基酸的焦化作

48、用，可使白茶成新的香气。糖与氨基酸的焦化作用，可使白茶香气提高与熟化。所以采用晒干或风干的白茶香香气提高与熟化。所以采用晒干或风干的白茶香香气提高与熟化。所以采用晒干或风干的白茶香香气提高与熟化。所以采用晒干或风干的白茶香气不足并稍带青气。气不足并稍带青气。气不足并稍带青气。气不足并稍带青气。七、白毫赋予白茶独特的风格七、白毫赋予白茶独特的风格|白毫是构成白茶品质特征的重要因子之一。它不但白毫是构成白茶品质特征的重要因子之一。它不但白毫是构成白茶品质特征的重要因子之一。它不但白毫是构成白茶品质特征的重要因子之一。它不但赋予白茶优美素雅的外形，也赋予特殊的毫香与毫赋予白茶优美素雅的外形，也赋予特

49、殊的毫香与毫赋予白茶优美素雅的外形，也赋予特殊的毫香与毫赋予白茶优美素雅的外形，也赋予特殊的毫香与毫味。白毫内含物丰富，尤以氨基酸、咖啡碱含量特味。白毫内含物丰富，尤以氨基酸、咖啡碱含量特味。白毫内含物丰富，尤以氨基酸、咖啡碱含量特味。白毫内含物丰富，尤以氨基酸、咖啡碱含量特高。高。高。高。白茶主要功能性成分含量分析（杨伟丽，（杨伟丽，20012001）茶茶类可溶性碳水化合可溶性碳水化合物物氨基酸氨基酸茶多酚茶多酚黄黄酮咖啡碱咖啡碱水浸出物水浸出物鲜叶叶 11.781.59223.590.1283.4445.6白茶白茶12.503.15513.780.2053.8631.9绿茶茶9.971.4

50、722.490.1193.3844.4红茶茶8.060.9707.930.1552.9923.9青茶青茶9.061.42512.780.1323.0927.9黄茶黄茶10.571.36116.710.1153.0927.6黑茶黑茶9.451.37515.510.1083.0124.7第三节第三节 白毫银针白毫银针|白毫银针白毫银针白毫银针白毫银针：属芽形白茶。公元：属芽形白茶。公元：属芽形白茶。公元：属芽形白茶。公元17861786年（清嘉庆元年）年（清嘉庆元年）年（清嘉庆元年）年（清嘉庆元年）创制于福建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制创制于福建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制创制于福

51、建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制创制于福建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制成。成。成。成。18861886年开始，改用大白茶肥壮芽头制银针，芽壮年开始，改用大白茶肥壮芽头制银针，芽壮年开始，改用大白茶肥壮芽头制银针，芽壮年开始，改用大白茶肥壮芽头制银针，芽壮毫显，洁白如银。毫显，洁白如银。毫显，洁白如银。毫显，洁白如银。18911891年（清光绪年（清光绪年（清光绪年（清光绪1616年）已有出口，年）已有出口，年）已有出口，年）已有出口，历销德国、法国、爱尔兰等国家。历销德国、法国、爱尔兰等国家。历销德国、法国、爱尔兰等国家。历销德国、法国、爱尔兰等国家。制法制法制法制法2 2 2

52、2种：种：种：种：福鼎制法：茶树新芽抽出时，肥壮福鼎制法：茶树新芽抽出时，肥壮福鼎制法：茶树新芽抽出时，肥壮福鼎制法：茶树新芽抽出时，肥壮单芽单芽单芽单芽银针。银针。银针。银针。 “北路银针北路银针北路银针北路银针”政和制法：茶树新梢抽出一芽二叶时，采下政和制法：茶树新梢抽出一芽二叶时，采下政和制法：茶树新梢抽出一芽二叶时，采下政和制法：茶树新梢抽出一芽二叶时，采下“抽针抽针抽针抽针” 一芽二叶一芽二叶一芽二叶一芽二叶 “西路银针西路银针西路银针西路银针”肥芽（带梗）肥芽（带梗）肥芽（带梗）肥芽（带梗） 银针银针银针银针叶片叶片叶片叶片 寿眉或其他茶寿眉或其他茶寿眉或其他茶寿眉或其他茶一、品质

53、特点一、品质特点 银针外形银针外形银针外形银针外形肥壮肥壮肥壮肥壮，茶芽，茶芽，茶芽，茶芽满披白毫满披白毫满披白毫满披白毫，色泽银亮，色泽银亮，色泽银亮，色泽银亮，毫毫毫毫味鲜浓味鲜浓味鲜浓味鲜浓，滋味，滋味，滋味，滋味鲜爽微甜鲜爽微甜鲜爽微甜鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅，汤色晶亮，呈浅，汤色晶亮，呈浅，汤色晶亮，呈浅杏黄色杏黄色杏黄色杏黄色。由于产区不同，采摘节气不同，品质略显不同。由于产区不同，采摘节气不同，品质略显不同。由于产区不同，采摘节气不同，品质略显不同。由于产区不同，采摘节气不同，品质略显不同。 如如如如福鼎与政和福鼎与政和福鼎与政和福鼎与政和银针品质差异；银针品质差异；银针品质差异

54、；银针品质差异；清明前后清明前后清明前后清明前后采摘品质采摘品质采摘品质采摘品质差异。差异。差异。差异。二、加工工艺二、加工工艺采制银针以晴天为宜（干燥凉爽的气候最佳）。采制银针以晴天为宜（干燥凉爽的气候最佳）。福鼎制法福鼎制法：萎凋（日光）：萎凋（日光）足干。足干。工艺细节：工艺细节：a. 晴朗天气，茶芽摊于水筛上，放在阳光下曝晒晴朗天气，茶芽摊于水筛上，放在阳光下曝晒1d，至八九成，至八九成干，剔除青色芽叶，文火足干。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白干，剔除青色芽叶，文火足干。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸纸 ，以免灼伤茶芽，保持成茶毫色银亮。，以免灼伤茶芽，保持成茶毫色银亮。烘焙时候，严格控制烘

55、焙时候，严格控制火温，温度过高，摊叶过厚，茶芽变红，香气不正；温低，毫火温，温度过高，摊叶过厚，茶芽变红，香气不正；温低，毫色转黑，品质劣变；火候过度，毫色变黄，不利于品质。色转黑，品质劣变；火候过度，毫色变黄，不利于品质。b.受气候影响较重。若遇到高温高湿的闷热天气，放受气候影响较重。若遇到高温高湿的闷热天气，放在阳光下曝晒在阳光下曝晒1d，只能至六成七成干，转入自然萎，只能至六成七成干，转入自然萎凋，晒至八九成干，文火烘干。凋，晒至八九成干，文火烘干。c.茶芽采后，若遇到阴雨连绵，则采用全烘干法。先茶芽采后，若遇到阴雨连绵，则采用全烘干法。先高温（高温（90-100）烘焙至）烘焙至60%-

56、70%时下焙，文火时下焙，文火（50%）足干。）足干。政和制法政和制法：萎凋（日光）：萎凋（日光）足干。足干。工艺细节：工艺细节：a.萎凋（微弱光线）后晒干（萎凋（微弱光线）后晒干（2-3天完成）天完成）b.日光萎凋日光萎凋自然萎凋自然萎凋晒干或文火烘干晒干或文火烘干第四节第四节 白牡丹白牡丹|白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，故称故称故称故称“ “白牡丹白牡丹白牡丹白牡丹” ”。由于长时间的萎凋，叶脉渐红，夹。由于长时间的萎凋，叶脉渐红

57、，夹。由于长时间的萎凋，叶脉渐红，夹。由于长时间的萎凋，叶脉渐红，夹于绿叶之中，呈绿叶红筋，因而有于绿叶之中，呈绿叶红筋，因而有于绿叶之中，呈绿叶红筋，因而有于绿叶之中，呈绿叶红筋，因而有“ “红装素裹红装素裹红装素裹红装素裹” ”美誉。美誉。美誉。美誉。一、品质特点一、品质特点 白牡丹成茶白牡丹成茶白牡丹成茶白牡丹成茶外形外形外形外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微向叶被反卷。形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微向叶被反卷。形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微向叶被反卷。形，完整无损。叶张波

58、纹隆起，叶缘微向叶被反卷。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。内质内质内质内质毫香高长，滋毫香高长，滋毫香高长，滋毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。叶底叶底叶底叶底浅灰，肥厚嫩匀，浅灰，肥厚嫩匀，浅灰，肥厚嫩匀，浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。叶脉微红。叶脉微红。叶脉微红。白牡丹毛茶品质因白牡丹毛茶品质因白牡丹毛茶品质因白牡丹毛茶品质因鲜叶品种鲜叶品种鲜叶品种鲜叶品种而有差异。而有差异。而有差异。而有差异。大大大大 白白白白 叶张肥壮，毫心肥大

59、，色泽黛绿，香味鲜醇。叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味鲜醇。叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味鲜醇。叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味鲜醇。小小小小 白白白白 叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香气清鲜叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香气清鲜叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香气清鲜叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香气清鲜芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口。芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口。芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口。芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口。水仙白水仙白水仙白水仙白毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带黄红，香毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带黄红，香毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带黄红，香毫心长壮，叶张

60、肥厚，叶色灰绿微带黄红，香高味浓，汤色黄亮。高味浓，汤色黄亮。高味浓，汤色黄亮。高味浓，汤色黄亮。二、加工工艺二、加工工艺白茶工艺特点：白茶工艺特点：白茶工艺特点：白茶工艺特点：不炒不揉不炒不揉不炒不揉不炒不揉，只有两道工艺：，只有两道工艺：，只有两道工艺：，只有两道工艺： 萎凋萎凋萎凋萎凋 干燥干燥干燥干燥同时萎凋中兼有同时萎凋中兼有同时萎凋中兼有同时萎凋中兼有并筛并筛并筛并筛，也是形成其特有，也是形成其特有，也是形成其特有，也是形成其特有外形外形外形外形的关键的关键的关键的关键技术措施；干燥后立即技术措施；干燥后立即技术措施；干燥后立即技术措施；干燥后立即拣剔拣剔拣剔拣剔，即成白茶。，即成

61、白茶。，即成白茶。，即成白茶。萎凋：萎凋：萎凋：萎凋： 进厂后，严格分级后摊青。又称进厂后，严格分级后摊青。又称进厂后，严格分级后摊青。又称进厂后，严格分级后摊青。又称“ “开青开青开青开青” ”或或或或“ “开筛开筛开筛开筛” ”。将。将。将。将0.25-0.3kg0.25-0.3kg鲜叶置于鲜叶置于鲜叶置于鲜叶置于1m1m直径的水筛内，均直径的水筛内，均直径的水筛内，均直径的水筛内，均匀摊开，互不重叠，水筛置于凉青架上，且萎凋过匀摊开，互不重叠，水筛置于凉青架上，且萎凋过匀摊开，互不重叠，水筛置于凉青架上，且萎凋过匀摊开，互不重叠，水筛置于凉青架上，且萎凋过程中无需翻动（避免芽叶因机械损伤

62、而变红，或因程中无需翻动（避免芽叶因机械损伤而变红，或因程中无需翻动（避免芽叶因机械损伤而变红，或因程中无需翻动（避免芽叶因机械损伤而变红，或因重叠变黑）。重叠变黑）。重叠变黑）。重叠变黑）。 萎凋终点萎凋终点萎凋终点萎凋终点时的萎凋叶含水量为时的萎凋叶含水量为时的萎凋叶含水量为时的萎凋叶含水量为18%18%26%26%；萎凋；萎凋；萎凋；萎凋芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘自然干自然干自然干自然干缩或垂卷缩或垂卷缩或垂卷缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈，芽尖、嫩梗呈，芽尖、嫩

63、梗呈，芽尖、嫩梗呈“ “翘尾翘尾翘尾翘尾” ”状。状。状。状。 开青后，根据气候条件或鲜叶等级，灵活采用开青后，根据气候条件或鲜叶等级，灵活采用开青后，根据气候条件或鲜叶等级，灵活采用开青后，根据气候条件或鲜叶等级，灵活采用室室室室内自然萎凋、加温萎凋、或复式萎凋内自然萎凋、加温萎凋、或复式萎凋内自然萎凋、加温萎凋、或复式萎凋内自然萎凋、加温萎凋、或复式萎凋。（1 1）室内室内室内室内自然萎凋自然萎凋自然萎凋自然萎凋： 在阳光强烈，高温低湿的气候条件下采用此方法。在阳光强烈，高温低湿的气候条件下采用此方法。在阳光强烈，高温低湿的气候条件下采用此方法。在阳光强烈，高温低湿的气候条件下采用此方法。

64、春季室温：春季室温：春季室温：春季室温：18-2518-25，相对湿度，相对湿度，相对湿度，相对湿度70-80%70-80%；夏秋室温：夏秋室温：夏秋室温：夏秋室温：30-3230-32，相对湿度，相对湿度，相对湿度，相对湿度65-75%65-75%；萎凋总时长萎凋总时长萎凋总时长萎凋总时长50-60h50-60h，雨天也不得超过，雨天也不得超过，雨天也不得超过，雨天也不得超过72h72h，否则芽叶，否则芽叶，否则芽叶，否则芽叶会霉变或转黑。当萎凋经历会霉变或转黑。当萎凋经历会霉变或转黑。当萎凋经历会霉变或转黑。当萎凋经历36-40h36-40h时，萎凋叶七八成时，萎凋叶七八成时，萎凋叶七八成

65、时，萎凋叶七八成干，进行干，进行干，进行干，进行并筛并筛并筛并筛。注：在干燥气候条件下，萎凋时长也不得少于注：在干燥气候条件下，萎凋时长也不得少于注：在干燥气候条件下，萎凋时长也不得少于注：在干燥气候条件下，萎凋时长也不得少于48h48h，否则成茶有青气，滋味青涩，品质会降低。否则成茶有青气，滋味青涩，品质会降低。否则成茶有青气，滋味青涩，品质会降低。否则成茶有青气，滋味青涩，品质会降低。（2 2）复式萎凋）复式萎凋）复式萎凋）复式萎凋： 适用条件：春季低温晴朗天气。适用条件：春季低温晴朗天气。适用条件：春季低温晴朗天气。适用条件：春季低温晴朗天气。日光萎凋日光萎凋日光萎凋日光萎凋(10-30

66、min)(10-30min)自然萎凋自然萎凋自然萎凋自然萎凋反复反复反复反复2-42-4次次次次芽叶芽叶芽叶芽叶萎软，叶面失去光泽后进行自然萎凋萎软，叶面失去光泽后进行自然萎凋萎软，叶面失去光泽后进行自然萎凋萎软，叶面失去光泽后进行自然萎凋适度适度适度适度并筛。并筛。并筛。并筛。 此方式操作繁琐，程度不易掌握，夏季阳光强烈，此方式操作繁琐，程度不易掌握，夏季阳光强烈，此方式操作繁琐，程度不易掌握，夏季阳光强烈，此方式操作繁琐，程度不易掌握，夏季阳光强烈，气温过高，不宜采用。气温过高，不宜采用。气温过高，不宜采用。气温过高，不宜采用。 高级白牡丹分两次并筛（七成干时二筛并一，高级白牡丹分两次并筛

67、（七成干时二筛并一，高级白牡丹分两次并筛（七成干时二筛并一，高级白牡丹分两次并筛（七成干时二筛并一，八层干时再二筛并一）。并筛后摊叶厚八层干时再二筛并一）。并筛后摊叶厚八层干时再二筛并一）。并筛后摊叶厚八层干时再二筛并一）。并筛后摊叶厚10-15cm10-15cm，至九成干时进行干燥，历时至九成干时进行干燥，历时至九成干时进行干燥，历时至九成干时进行干燥，历时12-14h12-14h。 低级白牡丹采用低级白牡丹采用低级白牡丹采用低级白牡丹采用“堆放堆放堆放堆放”，堆放时萎凋叶含水量，堆放时萎凋叶含水量，堆放时萎凋叶含水量，堆放时萎凋叶含水量不低于不低于不低于不低于20%20%20%20%，否则

68、不能，否则不能，否则不能，否则不能“转色转色转色转色”。叶堆厚度视萎凋叶。叶堆厚度视萎凋叶。叶堆厚度视萎凋叶。叶堆厚度视萎凋叶含水量定，约含水量定，约含水量定，约含水量定，约10-30cm10-30cm10-30cm10-30cm不等。不等。不等。不等。 叶堆厚度遵循原则：叶堆厚度遵循原则：叶堆厚度遵循原则：叶堆厚度遵循原则：含水量高，叶堆要薄，含含水量高，叶堆要薄，含含水量高，叶堆要薄，含含水量高，叶堆要薄，含水量低，叶堆要厚。水量低，叶堆要厚。水量低，叶堆要厚。水量低，叶堆要厚。 （3 3）加温萎凋）加温萎凋）加温萎凋）加温萎凋： 适用条件：采后遇到适用条件：采后遇到适用条件：采后遇到适用

69、条件：采后遇到阴雨连绵，或气温低，湿阴雨连绵，或气温低，湿阴雨连绵，或气温低，湿阴雨连绵，或气温低，湿度大的天气度大的天气度大的天气度大的天气，须采用此方法。，须采用此方法。，须采用此方法。，须采用此方法。 室内条件加温调控：室温不低于室内条件加温调控：室温不低于室内条件加温调控：室温不低于室内条件加温调控：室温不低于2020，不高于，不高于，不高于，不高于32 32 ，以，以，以，以28-3028-30为最适。相对湿度保持在为最适。相对湿度保持在为最适。相对湿度保持在为最适。相对湿度保持在65-7065-70%。（萎凋室忌高温紧闭，以防高温高湿导致芽叶红变）（萎凋室忌高温紧闭，以防高温高湿导

70、致芽叶红变）（萎凋室忌高温紧闭，以防高温高湿导致芽叶红变）（萎凋室忌高温紧闭，以防高温高湿导致芽叶红变）此方式多改用此方式多改用此方式多改用此方式多改用萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋。 加温萎凋历时长加温萎凋历时长加温萎凋历时长加温萎凋历时长35-38h35-38h，达到六七成干，低温烘焙，达到六七成干，低温烘焙，达到六七成干，低温烘焙，达到六七成干，低温烘焙，八成干时下焙（含水约八成干时下焙（含水约八成干时下焙（含水约八成干时下焙（含水约18-25%18-25%）。摊放一段时间后，）。摊放一段时间后，）。摊放一段时间后，）。摊放一段时间后，继续低温慢焙至足干。继续低温慢焙至足干。继

71、续低温慢焙至足干。继续低温慢焙至足干。 也有采用加温萎凋（也有采用加温萎凋（也有采用加温萎凋（也有采用加温萎凋（8h8h）自然萎凋（自然萎凋（自然萎凋（自然萎凋（8h8h） 交交交交替替替替( (全程共全程共全程共全程共36h36h），但品质较差。），但品质较差。），但品质较差。），但品质较差。 干燥：干燥：干燥：干燥： 干燥是白茶定色阶段，对固定品质，提高香气有重干燥是白茶定色阶段，对固定品质，提高香气有重干燥是白茶定色阶段，对固定品质，提高香气有重干燥是白茶定色阶段，对固定品质，提高香气有重要作用，并达到一定的含水要求。要作用，并达到一定的含水要求。要作用，并达到一定的含水要求。要作用，并

72、达到一定的含水要求。 高档白茶用高档白茶用高档白茶用高档白茶用焙笼焙笼焙笼焙笼烘焙，中低级白茶用烘焙，中低级白茶用烘焙，中低级白茶用烘焙，中低级白茶用烘干机烘干机烘干机烘干机烘焙。烘焙。烘焙。烘焙。 （1 1 1 1）焙笼烘焙：）焙笼烘焙：）焙笼烘焙：）焙笼烘焙： 焙笼温度视萎凋叶焙笼温度视萎凋叶焙笼温度视萎凋叶焙笼温度视萎凋叶含水率含水率含水率含水率高低而定。高低而定。高低而定。高低而定。 萎凋叶达到九成干时，烘温萎凋叶达到九成干时，烘温萎凋叶达到九成干时，烘温萎凋叶达到九成干时，烘温70-8070-8070-8070-80，每笼摊叶，每笼摊叶，每笼摊叶，每笼摊叶0.75kg0.75kg0.

73、75kg0.75kg，约经，约经，约经，约经15-20min15-20min15-20min15-20min可达足干。可达足干。可达足干。可达足干。 萎凋叶达到七八成干时，明火萎凋叶达到七八成干时，明火萎凋叶达到七八成干时，明火萎凋叶达到七八成干时，明火80-9080-9080-9080-90初烘，至九初烘，至九初烘，至九初烘，至九成干时摊凉，再用暗火成干时摊凉，再用暗火成干时摊凉，再用暗火成干时摊凉，再用暗火70-8070-8070-8070-80复焙，历时复焙，历时复焙，历时复焙，历时10-15min10-15min10-15min10-15min，中间可翻拌中间可翻拌中间可翻拌中间可翻拌

74、2-32-32-32-3次（动作要轻，避免芽叶短碎）。次（动作要轻，避免芽叶短碎）。次（动作要轻，避免芽叶短碎）。次（动作要轻，避免芽叶短碎）。（2 2）机械烘焙：）机械烘焙：）机械烘焙：）机械烘焙： 萎凋叶九成干时，萎凋叶九成干时，萎凋叶九成干时，萎凋叶九成干时，8080风温，摊叶厚度风温，摊叶厚度风温，摊叶厚度风温，摊叶厚度4cm4cm，慢速，慢速，慢速，慢速烘焙烘焙烘焙烘焙20min20min，一次干燥。，一次干燥。，一次干燥。，一次干燥。 萎凋叶六七成干时，两次干燥：萎凋叶六七成干时，两次干燥：萎凋叶六七成干时，两次干燥：萎凋叶六七成干时，两次干燥：100100风温风温风温风温，快速，

75、快速，快速，快速烘焙，历时烘焙，历时烘焙，历时烘焙，历时10min10min，摊凉后慢速复焙，摊凉后慢速复焙，摊凉后慢速复焙，摊凉后慢速复焙，80-9080-90风温，风温，风温，风温，历时历时历时历时20min.20min.烘干烘干拣剔：拣剔：拣剔：拣剔： 白茶干燥后须立即拣剔方成毛茶。白茶干燥后须立即拣剔方成毛茶。白茶干燥后须立即拣剔方成毛茶。白茶干燥后须立即拣剔方成毛茶。 高级白牡丹：应拣去腊叶（鱼片）、黄片、红张、高级白牡丹：应拣去腊叶（鱼片）、黄片、红张、高级白牡丹：应拣去腊叶（鱼片）、黄片、红张、高级白牡丹：应拣去腊叶（鱼片）、黄片、红张、老片和夹杂物。老片和夹杂物。老片和夹杂物。

76、老片和夹杂物。 低级白茶：只需拣出非茶类夹杂物。低级白茶：只需拣出非茶类夹杂物。低级白茶：只需拣出非茶类夹杂物。低级白茶：只需拣出非茶类夹杂物。 拣剔拣剔拣剔拣剔包装包装新工艺白茶新工艺白茶|制造新工艺白茶原料嫩度要求相对较低。初制工制造新工艺白茶原料嫩度要求相对较低。初制工制造新工艺白茶原料嫩度要求相对较低。初制工制造新工艺白茶原料嫩度要求相对较低。初制工艺，在萎凋后经过艺，在萎凋后经过艺，在萎凋后经过艺，在萎凋后经过堆积、轻揉再行烘焙堆积、轻揉再行烘焙堆积、轻揉再行烘焙堆积、轻揉再行烘焙。外形叶。外形叶。外形叶。外形叶张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香

77、清味浓，汤色张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红；叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，橙红；叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，橙红；叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，橙红；叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，茶茶茶茶汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。甘是其特色。甘是其特色。甘是其特色。保健功能保健功能 白茶的茶性清凉白茶的茶性清凉白茶的茶性清凉白茶的茶性清凉, , , ,过去在闽东北农村常用白茶炖冰糖过

78、去在闽东北农村常用白茶炖冰糖过去在闽东北农村常用白茶炖冰糖过去在闽东北农村常用白茶炖冰糖来来来来降火去燥、治疗牙疼、便秘降火去燥、治疗牙疼、便秘降火去燥、治疗牙疼、便秘降火去燥、治疗牙疼、便秘等疾病，在福鼎等白等疾病，在福鼎等白等疾病，在福鼎等白等疾病，在福鼎等白茶产区茶产区茶产区茶产区, , , ,有用陈年白茶治疗有用陈年白茶治疗有用陈年白茶治疗有用陈年白茶治疗小儿麻疹、发烧小儿麻疹、发烧小儿麻疹、发烧小儿麻疹、发烧的习俗。的习俗。的习俗。的习俗。 白茶比较显著的保健功能有白茶比较显著的保健功能有:防治糖尿病防治糖尿病解毒解毒防脑心管病防脑心管病治冠心病治冠心病减肥降脂减肥降脂抗辐射抗辐射抗

79、氧化抗氧化抗肿瘤抗肿瘤降血压降血压降血脂降血脂降血糖降血糖 中国白茶的保健作用中国白茶的保健作用中国白茶的保健作用中国白茶的保健作用防中暑防中暑防中暑防中暑 白茶由于含有丰富的多种氨基酸，其性清凉，白茶由于含有丰富的多种氨基酸，其性清凉，白茶由于含有丰富的多种氨基酸，其性清凉，白茶由于含有丰富的多种氨基酸，其性清凉，具有退热、降火、防中暑、解毒之功效，加上纤细具有退热、降火、防中暑、解毒之功效，加上纤细具有退热、降火、防中暑、解毒之功效，加上纤细具有退热、降火、防中暑、解毒之功效，加上纤细的叶芽、浅淡的汤色、幽微的香气，富有清凉感，的叶芽、浅淡的汤色、幽微的香气，富有清凉感，的叶芽、浅淡的汤色

80、、幽微的香气，富有清凉感，的叶芽、浅淡的汤色、幽微的香气，富有清凉感， 所以夏天最适合饮白茶。所以夏天最适合饮白茶。所以夏天最适合饮白茶。所以夏天最适合饮白茶。 低自由基含量低自由基含量低自由基含量低自由基含量 自由基是人体氧化反应中产生的有害化合自由基是人体氧化反应中产生的有害化合自由基是人体氧化反应中产生的有害化合自由基是人体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。进而引起慢性疾病及衰老效应。进而引起慢性疾病及衰

81、老效应。进而引起慢性疾病及衰老效应。 |刘国根等测定了黄茶、绿茶、红茶、刘国根等测定了黄茶、绿茶、红茶、刘国根等测定了黄茶、绿茶、红茶、刘国根等测定了黄茶、绿茶、红茶、 青茶、黑茶、青茶、黑茶、青茶、黑茶、青茶、黑茶、白茶、苦丁茶、七叶参的自由基含量，检测结果表白茶、苦丁茶、七叶参的自由基含量，检测结果表白茶、苦丁茶、七叶参的自由基含量，检测结果表白茶、苦丁茶、七叶参的自由基含量，检测结果表明各类茶叶中的自由基含量有明显的差异，其明各类茶叶中的自由基含量有明显的差异，其明各类茶叶中的自由基含量有明显的差异，其明各类茶叶中的自由基含量有明显的差异，其自由自由自由自由基含量由高到低依次为：黑茶、青

82、茶、红茶、黄茶、基含量由高到低依次为：黑茶、青茶、红茶、黄茶、基含量由高到低依次为：黑茶、青茶、红茶、黄茶、基含量由高到低依次为：黑茶、青茶、红茶、黄茶、绿茶、白茶。绿茶、白茶。绿茶、白茶。绿茶、白茶。即白茶自由基的含量最低。其他茶类即白茶自由基的含量最低。其他茶类即白茶自由基的含量最低。其他茶类即白茶自由基的含量最低。其他茶类自由基含量是白茶的自由基含量是白茶的自由基含量是白茶的自由基含量是白茶的1.6-41.6-4倍。倍。倍。倍。强抗氧化性，清除自由基强抗氧化性，清除自由基强抗氧化性，清除自由基强抗氧化性，清除自由基 由于白茶的加工工艺比较简单，加工温度也由于白茶的加工工艺比较简单，加工温

83、度也由于白茶的加工工艺比较简单，加工温度也由于白茶的加工工艺比较简单，加工温度也比较低，因此能保留较多多酚类物质，有专家指出，比较低，因此能保留较多多酚类物质，有专家指出，比较低，因此能保留较多多酚类物质，有专家指出，比较低，因此能保留较多多酚类物质，有专家指出，相对于绿茶、红茶，白茶中茶多酚的含量较高。茶相对于绿茶、红茶，白茶中茶多酚的含量较高。茶相对于绿茶、红茶，白茶中茶多酚的含量较高。茶相对于绿茶、红茶，白茶中茶多酚的含量较高。茶叶中的茶多酚能够抑制过氧化脂质的形成，提高体叶中的茶多酚能够抑制过氧化脂质的形成，提高体叶中的茶多酚能够抑制过氧化脂质的形成，提高体叶中的茶多酚能够抑制过氧化脂

84、质的形成，提高体内内内内SODSOD等酶的活力，能清除体内的多余的自由基。等酶的活力，能清除体内的多余的自由基。等酶的活力，能清除体内的多余的自由基。等酶的活力，能清除体内的多余的自由基。 黄酮能有效清除体内的氧自由基，阻止细胞黄酮能有效清除体内的氧自由基，阻止细胞黄酮能有效清除体内的氧自由基，阻止细胞黄酮能有效清除体内的氧自由基，阻止细胞的退化、衰老，还可阻止癌症的发生。黄酮还可以的退化、衰老，还可阻止癌症的发生。黄酮还可以的退化、衰老，还可阻止癌症的发生。黄酮还可以的退化、衰老，还可阻止癌症的发生。黄酮还可以改善血液循环，降低胆固醇。白茶黄酮含量在所有改善血液循环，降低胆固醇。白茶黄酮含量

85、在所有改善血液循环，降低胆固醇。白茶黄酮含量在所有改善血液循环，降低胆固醇。白茶黄酮含量在所有的茶类中是最高。白茶加工过程的黄酮含量提高的茶类中是最高。白茶加工过程的黄酮含量提高的茶类中是最高。白茶加工过程的黄酮含量提高的茶类中是最高。白茶加工过程的黄酮含量提高16.216.2倍倍倍倍, ,是其它茶类是其它茶类是其它茶类是其它茶类14.221.414.221.4倍。倍。倍。倍。 根据美国农业部人类营养研究中心研究根据美国农业部人类营养研究中心研究根据美国农业部人类营养研究中心研究根据美国农业部人类营养研究中心研究, ,一杯一杯一杯一杯绿茶含有的抗氧化剂相当于绿茶含有的抗氧化剂相当于绿茶含有的抗

86、氧化剂相当于绿茶含有的抗氧化剂相当于4 4杯橙汁。所以，利用杯橙汁。所以，利用杯橙汁。所以，利用杯橙汁。所以，利用这一等式推断，一杯白茶理论上含有的抗氧化剂这一等式推断，一杯白茶理论上含有的抗氧化剂这一等式推断，一杯白茶理论上含有的抗氧化剂这一等式推断，一杯白茶理论上含有的抗氧化剂等于等于等于等于1212杯橙汁。（白茶走在保健食品材料前沿，杯橙汁。（白茶走在保健食品材料前沿，杯橙汁。（白茶走在保健食品材料前沿，杯橙汁。（白茶走在保健食品材料前沿，中国食品报，中国食品报，中国食品报，中国食品报，20032003年年年年/11/11月月月月/23/23日日日日/ /）保护皮肤保护皮肤保护皮肤保护皮

87、肤 国外行家这样评价白茶的功效国外行家这样评价白茶的功效国外行家这样评价白茶的功效国外行家这样评价白茶的功效:“:“白茶能够帮助人白茶能够帮助人白茶能够帮助人白茶能够帮助人体中和掉由于受到紫外线和外部污染而在皮肤内体中和掉由于受到紫外线和外部污染而在皮肤内体中和掉由于受到紫外线和外部污染而在皮肤内体中和掉由于受到紫外线和外部污染而在皮肤内产生的自由基。白茶能够保护脂质的生成产生的自由基。白茶能够保护脂质的生成产生的自由基。白茶能够保护脂质的生成产生的自由基。白茶能够保护脂质的生成, ,能力强能力强能力强能力强于绿茶的于绿茶的于绿茶的于绿茶的1010倍。倍。倍。倍。” ” （白茶走在保健食品材料

88、前沿，（白茶走在保健食品材料前沿，（白茶走在保健食品材料前沿，（白茶走在保健食品材料前沿，中国食品报，中国食品报，中国食品报，中国食品报，20032003年年年年/11/11月月月月/23/23日日日日/ /）抗癌功能抗癌功能抗癌功能抗癌功能 据国外报导据国外报导据国外报导据国外报导, ,研究机构发现白茶可能比绿茶更有研究机构发现白茶可能比绿茶更有研究机构发现白茶可能比绿茶更有研究机构发现白茶可能比绿茶更有抗癌的功能。在美国化学学会的一项实验结果也抗癌的功能。在美国化学学会的一项实验结果也抗癌的功能。在美国化学学会的一项实验结果也抗癌的功能。在美国化学学会的一项实验结果也表明表明表明表明, ,

89、发现白茶的确具有强烈的保护功效。从某发现白茶的确具有强烈的保护功效。从某发现白茶的确具有强烈的保护功效。从某发现白茶的确具有强烈的保护功效。从某些方面来看些方面来看些方面来看些方面来看, ,白茶抗癌的功效甚至也比绿茶高。白茶抗癌的功效甚至也比绿茶高。白茶抗癌的功效甚至也比绿茶高。白茶抗癌的功效甚至也比绿茶高。 |20052005年美国科学家、生化学家洛德克博士公布了年美国科学家、生化学家洛德克博士公布了年美国科学家、生化学家洛德克博士公布了年美国科学家、生化学家洛德克博士公布了他对白茶抗癌研究的结论，指出他对白茶抗癌研究的结论，指出他对白茶抗癌研究的结论，指出他对白茶抗癌研究的结论，指出白茶预

90、防癌症的白茶预防癌症的白茶预防癌症的白茶预防癌症的作用比其他茶的作用强作用比其他茶的作用强作用比其他茶的作用强作用比其他茶的作用强，而美国俄勒冈州大学癌，而美国俄勒冈州大学癌，而美国俄勒冈州大学癌，而美国俄勒冈州大学癌症研究中心经多年研究也表明，白茶是一种新的症研究中心经多年研究也表明，白茶是一种新的症研究中心经多年研究也表明，白茶是一种新的症研究中心经多年研究也表明，白茶是一种新的抗癌物质，在多项实验中表现出了很强的抗癌变抗癌物质，在多项实验中表现出了很强的抗癌变抗癌物质，在多项实验中表现出了很强的抗癌变抗癌物质，在多项实验中表现出了很强的抗癌变特性，能不断特性，能不断特性，能不断特性，能不

91、断抑制、缩小肝癌的肿块抑制、缩小肝癌的肿块抑制、缩小肝癌的肿块抑制、缩小肝癌的肿块，提高免疫，提高免疫，提高免疫，提高免疫功能。功能。功能。功能。保持口腔的清洁与牙齿的健康保持口腔的清洁与牙齿的健康保持口腔的清洁与牙齿的健康保持口腔的清洁与牙齿的健康 茶叶中含氟量较高，可预防龋齿，护齿、坚齿。茶叶中含氟量较高，可预防龋齿，护齿、坚齿。茶叶中含氟量较高，可预防龋齿，护齿、坚齿。茶叶中含氟量较高，可预防龋齿，护齿、坚齿。 美国纽约佩斯大学的米尔顿美国纽约佩斯大学的米尔顿美国纽约佩斯大学的米尔顿美国纽约佩斯大学的米尔顿 斯奇芬伯博士指斯奇芬伯博士指斯奇芬伯博士指斯奇芬伯博士指出，他和研究人员把白茶放

92、入牙膏里，再涂在有细出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细菌的实验台上。实验证明，菌的实验台上。实验证明，菌的实验台上。实验证明，菌的实验台上。实验证明，混合有白茶的牙膏，杀混合有白茶的牙膏，杀混合有白茶的牙膏，杀混合有白茶的牙膏，杀菌能力显著增强菌能力显著增强菌能力显著增强菌能力显著增强。因此，他认为，多喝白茶有助于。因此，他认为，多喝白茶有助于。因此，他认为，多喝白茶有助于。因此，他认为，多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。口腔的清洁与健康。口腔的清洁与健康。口腔的清洁与健康。抗病毒及抗菌效果抗病毒及

93、抗菌效果抗病毒及抗菌效果抗病毒及抗菌效果 在佩斯大学进行新的研究表明白茶提取物有减缓和在佩斯大学进行新的研究表明白茶提取物有减缓和在佩斯大学进行新的研究表明白茶提取物有减缓和在佩斯大学进行新的研究表明白茶提取物有减缓和预防葡萄球菌传染、链球菌传染，肺炎和龋齿细菌预防葡萄球菌传染、链球菌传染，肺炎和龋齿细菌预防葡萄球菌传染、链球菌传染，肺炎和龋齿细菌预防葡萄球菌传染、链球菌传染，肺炎和龋齿细菌的生长的作用。的生长的作用。的生长的作用。的生长的作用。 保护视力保护视力保护视力保护视力 白茶中还含有丰富的维生素白茶中还含有丰富的维生素白茶中还含有丰富的维生素白茶中还含有丰富的维生素A A原，它被人体

94、吸收后，原，它被人体吸收后，原，它被人体吸收后，原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素能迅速转化为维生素能迅速转化为维生素能迅速转化为维生素A A，可预防可预防可预防可预防夜盲症与干眼病夜盲症与干眼病夜盲症与干眼病夜盲症与干眼病。同。同。同。同是时白茶还有是时白茶还有是时白茶还有是时白茶还有防辐射防辐射防辐射防辐射物质，对人体的造血机能有显物质，对人体的造血机能有显物质，对人体的造血机能有显物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害，因此在看著的保护作用，能减少电视辐射的危害，因此在看著的保护作用，能减少电视辐射的危害，因此在看著的保护作用，能减少电视辐射的危害，因此在看电视

95、过程中多喝一些白茶是是百利无一害，尤其是电视过程中多喝一些白茶是是百利无一害，尤其是电视过程中多喝一些白茶是是百利无一害，尤其是电视过程中多喝一些白茶是是百利无一害，尤其是少年儿童更应该提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，少年儿童更应该提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，少年儿童更应该提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，少年儿童更应该提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健康身体。健康身体。健康身体。健康身体。 提高人体的免疫功能提高人体的免疫功能提高人体的免疫功能提高人体的免疫功能 哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝白哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝白哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝白哈佛大学医学院的

96、布科夫斯基博士发现，喝白茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加5 5倍。美国倍。美国倍。美国倍。美国佩斯大学的研究人员对白茶提取物的反复研究证明，佩斯大学的研究人员对白茶提取物的反复研究证明，佩斯大学的研究人员对白茶提取物的反复研究证明，佩斯大学的研究人员对白茶提取物的反复研究证明，白茶提取物对人类致命病毒具有抵抗效果。白茶提取物对人类致命病毒具有抵抗效果。白茶提取物对人类致命病毒具有抵抗效果。白茶提取物对人类致命病毒具有抵抗效果。 福建中医研究院的陈玉春教授研究认为，白福建中医研究院的陈

97、玉春教授研究认为，白福建中医研究院的陈玉春教授研究认为，白福建中医研究院的陈玉春教授研究认为，白茶对机体免疫功能的调节作用明显，活化的淋巴茶对机体免疫功能的调节作用明显，活化的淋巴茶对机体免疫功能的调节作用明显，活化的淋巴茶对机体免疫功能的调节作用明显，活化的淋巴细胞功能分泌多种细胞因子参与机体免疫应答的细胞功能分泌多种细胞因子参与机体免疫应答的细胞功能分泌多种细胞因子参与机体免疫应答的细胞功能分泌多种细胞因子参与机体免疫应答的调控。调控。调控。调控。对糖尿病有预防和治疗作用对糖尿病有预防和治疗作用对糖尿病有预防和治疗作用对糖尿病有预防和治疗作用 日本医学士小川吾七郎、医学博士蓑和田益等日本医

98、学士小川吾七郎、医学博士蓑和田益等日本医学士小川吾七郎、医学博士蓑和田益等日本医学士小川吾七郎、医学博士蓑和田益等, ,在治疗患有糖在治疗患有糖在治疗患有糖在治疗患有糖尿病的肺结核病人时尿病的肺结核病人时尿病的肺结核病人时尿病的肺结核病人时, ,偶然发觉茶叶偶然发觉茶叶偶然发觉茶叶偶然发觉茶叶对糖尿病有显著疗效。对糖尿病有显著疗效。对糖尿病有显著疗效。对糖尿病有显著疗效。京京京京都帝国大学医院、府立医院对都帝国大学医院、府立医院对都帝国大学医院、府立医院对都帝国大学医院、府立医院对10 10 名糖尿病人进行临床实验名糖尿病人进行临床实验名糖尿病人进行临床实验名糖尿病人进行临床实验, ,发发发发

99、现现现现淡茶对慢性糖尿病具有显著疗效。淡茶对慢性糖尿病具有显著疗效。淡茶对慢性糖尿病具有显著疗效。淡茶对慢性糖尿病具有显著疗效。 有的制药厂以白茶为原料研制的有的制药厂以白茶为原料研制的有的制药厂以白茶为原料研制的有的制药厂以白茶为原料研制的“ “降糖茶降糖茶降糖茶降糖茶” ”, ,就是用于防治就是用于防治就是用于防治就是用于防治糖尿病的保健良药。糖尿病的保健良药。糖尿病的保健良药。糖尿病的保健良药。 研究证明研究证明,饮白茶能促进胰液的大量分泌饮白茶能促进胰液的大量分泌,这就使人体内糖代这就使人体内糖代谢发生变化谢发生变化,使血糖来源减少使血糖来源减少,去路增加去路增加,从而使血糖降低。茶叶

100、从而使血糖降低。茶叶中含有多种中含有多种氨基酸氨基酸,饮白茶后通过增加胰岛液的分泌饮白茶后通过增加胰岛液的分泌,促使氨基酸促使氨基酸通过细胞膜进入细胞内部通过细胞膜进入细胞内部,并促其活化并促其活化,增加增加tRNA 及及mRNA 的合的合成成,从而有利于蛋白质的合成。从而有利于蛋白质的合成。这是治疗糖尿病的因素。这是治疗糖尿病的因素。 中医学认为中医学认为,饮茶可生津止渴饮茶可生津止渴,消脂减肥消脂减肥,这是饮茶治疗糖尿这是饮茶治疗糖尿病的又一环节。因此说病的又一环节。因此说,饮白茶能预防、治疗糖尿病是有科学根饮白茶能预防、治疗糖尿病是有科学根据的。据的。对造血机能的保护作用对造血机能的保护作用对造血机能的保护作用对造血机能的保护作用 白茶之所以能保护和增强人体的造血机能是由白茶之所以能保护和增强人体的造血机能是由白茶之所以能保护和增强人体的造血机能是由白茶之所以能保护和增强人体的造血机能是由于其能显著提高血清的于其能显著提高血清的于其能显著提高血清的于其能显著提高血清的EPOEPO水平，促进红细胞的水平，促进红细胞的水平，促进红细胞的水平，促进红细胞的生成。生成。生成。生成。