中国饮食文化(完整教案)（高级教学）

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1、第一章第一章 中国饮食文化溯源中国饮食文化溯源饮食文化饮食文化1学校教课饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略2学校教课引子“吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。日常语言和词汇构成都可以看

2、出。如见面打招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。（学生补充）（学生补充）3学校教课一、原始社会饮食一、原始社会饮食大约起自大约起自大约起自大约起自170170万年前的元谋人万年前的元谋人万年前的元谋人万年前的元谋人，止于止于止于止于公元前公元前公元前公元前2121世纪夏王朝的建立。世纪夏王朝的建立。世纪夏王朝的建立。世纪夏王朝的建立。1、有

3、巢氏（、有巢氏（最早，旧石器时代最早，旧石器时代最早，旧石器时代最早，旧石器时代）礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法 ，但谈不上烹饪。生吞活剥的食祖4学校教课一、原始社会饮食一、原始社会饮食2、燧人氏（、燧人氏（旧石器时代中期旧石器时代中期旧石器时代中期旧石器时代中期）钻木取火的食祖周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮炮：钻火直接烤果子、肉类；：钻火直接烤果子、肉类；煲煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；：用泥裹果子和肉类

4、后进行烧烤；炙炙：把肉割成小片串起来烧烤；：把肉割成小片串起来烧烤；烙烙：用烧红的石子把食物烫熟：用烧红的石子把食物烫熟；焙焙：把石片烧热，再把植物种子：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；放在上面炒熟；熬熬：将石器盛上水，把食物放：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮在水里再移到火上煮；钻木取火开创钻木取火开创钻木取火开创钻木取火开创石烹时代石烹时代石烹时代石烹时代人类和动物的文化鸿沟从此开始。5学校教课一、原始社会饮食一、原始社会饮食3 3、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，

5、创立了畜业。“养牺牲以充庖厨” 三字经自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食的食祖开创肉食的食祖6学校教课一、原始社会饮食一、原始社会饮食4 4、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志神农本草。 2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影植株，并且发现天气、土

6、地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植响。于是，他又开创了人工种植。发掘草蔬的食祖发掘草蔬的食祖7学校教课3.接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。猎为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。8学校教课一、原始社会饮食一、原始社会饮食5、黄帝、黄帝 淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了

7、最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。 最早的蒸锅陶甑 灶坑 史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。 兴灶作炊的食祖兴灶作炊的食祖9学校教课5、黄帝、黄帝黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整

8、。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。 一、原始社会饮食一、原始社会饮食10学校教课6、尧舜禹时期、尧舜禹时期中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养故外户而不闭，是谓大同。”一、原始社会饮食一、原始社会饮食11学校教课6、尧舜禹时期、尧舜禹时期1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。饮食方面主要特点：一、原始社会饮食一、原始社会饮食墨子尚贤下“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可

9、正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”12学校教课2. 碎食工具已经出现。杵臼石盘无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是还只能算是“粒食粒食”。6、尧舜禹时期、尧舜禹时期13学校教课6、尧舜禹时期、尧舜禹时期3.出现了素食。出现了素食。所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。14学校教课6、尧舜禹时期、尧舜禹时期4.诞生了诞生了“五味调羹五味调羹”。中国最早的营养学家，厨神之一中国最早的营养学家，厨神之一“

10、羹羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹五味调羹“，则是，则是彭祖彭祖发发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为

11、他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为之为”彭祖彭祖”,这就是历史上这就是历史上“制羹受封制羹受封”的故事。的故事。15学校教课5.出现了酒出现了酒6、尧舜禹时期、尧舜禹时期人类并未发明酒，而只是发现了酒人类并未发明酒，而只是发现了酒即酒的出现不即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感首领期间，酒作为饮料问

12、世了。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。16学校教课在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品

13、文化的萌芽阶段。17学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。18学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了础上新增了”梁梁“、”菰米菰米“等；等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出

14、土的六千多件动肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。19学校教课2 2、食物初加工的精进、食物初

15、加工的精进二、夏商周饮食二、夏商周饮食从新石器时代直到殷商时期，人们对谷从新石器时代直到殷商时期，人们对谷从新石器时代直到殷商时期，人们对谷从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少常少常少常少 。周代石硙周代石硙周代石硙周代石硙 （wiwi石磨：石磨：石磨：石磨：“ “造治碾硙。造治碾硙。造治碾硙。造治碾硙。” ”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。）的出现，是谷物初加

16、工方法的一次飞跃。谷物加工谷物加工周代肉类加工周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、更为考究，周人已完全懂得选择无病、更为考究，周人已完全懂得选择无病、更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割畜禽各部位，然后施行宰割畜禽各部位，然后施行宰割畜禽各部位，然后施行宰割。20学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到

17、周代时，又有了果园。21学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食4、人们开始食用冰、人们开始食用冰诗经中写有诗经中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。22学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食5 5、饮食器

18、具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。23学校教课煮鱼肉和盛鱼肉的煮鱼肉和盛鱼肉的鼎鼎煮水和食物的煮水和食物的鬲鬲鬲（g），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。象征国家和统治者最高象征国家和统治者最高政治权力的王器政治权力的王器24学校教课盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆簋敦豆25学校教课商代青铜气锅商代青铜气锅现代人气锅现代人气锅26学校教课爵爵角角27学校教课觚觚(gu)觯觯（zhi)28学校教课尊尊觥觥(gong)29学校教课提梁壶提梁壶30学校教课

19、二、夏商周饮食二、夏商周饮食5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。31学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。32学校教课

20、二、夏商周饮食二、夏商周饮食6 6、始兴宴席、始兴宴席夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。33学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食7 7、早期的陕派菜系基本形成、早期的陕派菜系基本形成其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳

21、肴，总计在千种以上，周代周代“ “八珍八珍” ”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。 “周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。 炮鳖脍鲤红烧大雁34学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为

22、政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。35学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九

23、个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。36学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食夏朝夏朝:公元前公元前2070前前1600年年商朝商朝:公元前公元前1600前前1046年年西周西周:公元前公元前1046年年前前770年年东周东周:公元前公元前770年年前前221年年三字经三字经夏传子，家天下。四百载，迁夏社。夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周

24、武王，始诛纣，八百载，最长久周武王，始诛纣，八百载，最长久。37学校教课二、夏商周饮食二、夏商周饮食饮食特点：饮食特点：1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加2 2、食物初加工的精进、食物初加工的精进 3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园4 4、人们开始食用冰、人们开始食用冰5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步6 6、始兴宴席、始兴宴席7 7、早期的陕派菜系基本形成、早期的陕派菜系基本形成8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系38学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食东周东周公元前公元前770年年前前221年年春秋春秋公元前公元前770年年前前476年年战国战

25、国公元前公元前475年年前前221年年一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。文化灿烂的时代。春秋时期五个霸主春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。39学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食1.1.肉食品相对紧缺肉食品相对紧缺这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确规定：即“诸侯

26、无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。40学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食2.2.水产品备受青睐水产品备受青睐在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著养鱼经一书，是我国第一部关于养鱼的著作。41学校教课范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不仅范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不仅辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，建立了不朽

27、功业。而且更难得的是功成身退辞建立了不朽功业。而且更难得的是功成身退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救济贫困及亲朋好友。济贫困及亲朋好友。赚钱自如，散钱亦自如赚钱自如，散钱亦自如，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中国文此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中国文武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩，尤武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩，尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商的鼻祖，中国古代商人的圣祖。史学中华儒商的鼻

28、祖，中国古代商人的圣祖。史学家司马迁用家司马迁用20个字精确地对范蠡进行了概括：个字精确地对范蠡进行了概括：“忠以为国；智以保身；商以致富，富好行德，忠以为国；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下成名天下”。范蠡42学校教课范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：“蜚鸟尽，良弓藏；蜚鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不可与共乐可与共乐。子何不去？。子何不去？”种见书，称病不朝。人或谗种种见书，称病不朝。人或谗种且作乱，越王乃赐种剑曰：且作乱，越王乃赐种剑曰：“子教寡人伐吴七术，寡人子教寡人伐吴七术，寡人

29、用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之。”种遂种遂自杀。自杀。43学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食3.3.出现了南北食系出现了南北食系由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。 至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。44学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食4.4.注重饮食礼仪注重饮食礼仪在春秋战国，人们分

30、外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。孝孝教教中国的文化是孝的文化中国的文化是孝的文化中国的教育是孝的教育中国的教育是孝的教育45学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食至于宴会上的礼仪，则更多，主要有以下六条： 1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用； 2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里，也不要专挑爱吃的饭菜食用； 3.不要用食具扬起饭羹以散热气； 4.不要吃饭时当众剔牙； 5.吃饭时不要唉声叹气了； 6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。4.4.注重饮食礼仪注重饮食礼仪46学校教

31、课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食5.5.讲究饮食卫生讲究饮食卫生孔子在饮食方面的规矩很多，明确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。47学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食6.6.饮食学论著问世饮食学论著问世战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰的吕氏春秋,又名吕览,书中的第十四卷中有一篇本味,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。48学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食吕览吕览本味本味被后世尊为被后世尊为”厨艺界的圣经厨艺界

32、的圣经”，其主要贡献是其主要贡献是：1.正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。2.强调火候和调味在制菜中的作用。强调火候和调味在制菜中的作用。3.介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候的掌握。的掌握。4.归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张“适口者珍适口者珍”。5.较详细地列出了天下名产特产，如较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者肉之美者”、“鱼鱼之美者之美者”、“菜之美者菜之美者”、“饭之美者饭之美者”、“水之美者水之美者”和和“果之美者果之

33、美者”等等。等等。49学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食 吕氏春秋吕氏春秋尽数尽数中提出人在心态、精神、饮食和居住环境等方面均应调节得当、轻重适度。如“出门即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不断”的生活不仅是道德的堕落,同时也是健康的大敌。要想健康长寿,首先心态必须保持平和安详,避免过度刺激,不受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪的骚扰。 50学校教课在饮食方面，吕不韦第一次提出在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量定时定量”的观点，的观点，不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷

34、辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。袭。三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食51学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食 关于食疗的黄帝内经,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的饮食禁忌.6.6.饮食学论著问世饮食学论著问世52学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食7.7.进入铁烹时期进入铁烹时期该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹

35、饪提供了廉价、方便、实用的工具。 炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜的问世催生了油烹法的盛行，使此时的饮食烹调技艺更加丰富、成熟。53学校教课三、春秋战国饮食三、春秋战国饮食8.厨神之一:易牙易牙又名狄牙易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔yng，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙

36、味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。 烹子献糜54学校教课l一次桓公对易牙说：一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是如何烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一了给桓公作人宴，桓

37、公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，“此系何肉？此系何肉？”，易牙哭着说，易牙哭着说，“乃臣子之肉，乃臣子之肉，献于大王尝鲜献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。从此桓公宠信易牙。55学校教课l齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃，得到齐桓公的信任，想己的儿子给齐桓

38、公吃，得到齐桓公的信任，想任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方方、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐桓公、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。56学校教课齐桓公晚年宠幸的三

39、个人：齐桓公晚年宠幸的三个人：一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人肉滋味的肉滋味的易牙；易牙；一个是背弃自己父母祖国的一个是背弃自己父母祖国的卫公子开卫公子开方；方；一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割自己的自己的竖刁。竖刁。隰（xi)朋57学校教课传世食料食品传世食料食品油油据古书事物绀据古书事物绀gn珠载，油是炎帝最先创制的。珠载，油是炎帝最先创制的。齐民要术记有古人炼油的方法。中说齐民要术记有古人炼油的方法。中说“猪肪猪肪炒取脂炒取脂”。初有文字时，并无初有文字时，并无“油油”字，油的称谓只是字，油的称谓只是“脂脂”或或“膏膏”。礼

40、记。礼记内则记载内则记载“肥凝者为脂，肥凝者为脂，释者为膏释者为膏”，释名，释名“戴角曰脂，无角曰膏戴角曰脂，无角曰膏”。58学校教课传世食料食品传世食料食品油油到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如动物油进行烹饪。如春天春天用用牛油牛油煎小羊、乳猪；煎小羊、乳猪；夏天夏天用用狗狗油油煎野鸡和鱼干；煎野鸡和鱼干；秋天秋天用用猪油猪油煎小牛和小鹿；煎小牛和小鹿；冬天冬天则用则用羊羊油油煎鲜鱼和大雁煎鲜鱼和大雁。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始

41、有食用植物油的记录，有麻油、豆布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。油、菜油、茶油等。59学校教课传世食料食品传世食料食品盐盐煮海水为盐煮海水为盐是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创制的。制的。内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了池盐、岩盐和井盐。池盐、岩盐和井盐。历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当时称为门设有掌盐政之官，当时称为“盐人盐人”。60学校教课传世食料食品传世食料食品盐盐时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。时至春秋战国，煮盐

42、已成为齐国的一个重要行业。管管仲仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐首次制定了盐法，在二十八郡国的三

43、十五处产盐区设立盐官，备置煮盐用的官，备置煮盐用的“牢盆牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购，募人煮盐，产品由官家收购发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。61学校教课传世食料食品传世食料食品酱酱酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为周公旦周公旦所创制。所创制。据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉肉剁剁碎，装进容器，撒上一些碎，装进容器，撒上一些盐盐，倒入适量，倒入适量酒酒，然后搅拌均，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。匀。再用泥

44、巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作的酱便成功了。的酱便成功了。老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如“芥子酱芥子酱”、“芍药酱芍药酱”等。等。时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐桌上少不了的作料。孔子桌上少不了的作料。孔子“十不食十不食”之一：不得其酱不之一：不得其酱不食品。食品。62学校教课传世食料食品传世食料食品醋醋醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑醋是何人首创？美食家普遍认为：是

45、杜康的儿子黑塔。塔。醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋吃醋”。说。说来，这里面还有个小故事。来，这里面还有个小故事。63学校教课l吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，出自唐朝的宫庭里，唐太宗唐太宗为了笼络人心，要为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小

46、妾之中选择其一。没想到之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯前低头。于是端起那杯“毒酒毒酒”一饮而尽。当一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有是带有甜酸甜酸香味的浓醋。从此便把香味的浓醋。从此便把“嫉妒嫉妒”和和“吃醋吃醋”融合起来，融合起来，“吃醋吃醋”便成了嫉妒的比便成了嫉妒的比喻语。喻语。64学校教课传世食料食品传世食料食品茶茶陆羽的茶经里写道：陆羽的茶经里写道：“茶之为饮，发乎茶之为饮，发乎神农氏。神农氏。”神农本草经上所说神

47、农本草经上所说“神农尝白草，神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之日遇七十二毒，得茶而解之”。此后，炎帝总结。此后，炎帝总结经验，倡导人们饮茶。经验，倡导人们饮茶。65学校教课传世食料食品传世食料食品糖糖据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖公刘公刘所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始的就是原始的麦芽糖麦芽糖。66学校教课传世食料食品传世食料食品粥粥“黄帝黄帝始

48、烹谷为粥始烹谷为粥”。用以敬老用以敬老用以赈灾用以赈灾用以守孝用以守孝用以救急用以救急用以养生疗疾用以养生疗疾67学校教课传世食料食品传世食料食品羹羹羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调五味调羹羹”，从此，羹便在中国带食品中占了重要位，从此，羹便在中国带食品中占了重要位置。置。68学校教课传世食料食品传世食料食品太史饼太史饼太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相闻太闻太师师创制的。创

49、制的。69学校教课传世食料食品传世食料食品馓子馓子馓子是一种油炸食品，又名寒具。馓子是一种油炸食品，又名寒具。介子推曾伴随公子介子推曾伴随公子重耳重耳一起过着流亡生活达一起过着流亡生活达19年之久，年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为新执政为晋文公晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推亲自带人去绵山寻找，不见，命令

50、放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节寒食节。三日不动烟火，。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。70学校教课传世食料食品传世食料食品粽子粽子农历五月初五是农历五月初五是端午端午节节，民间有吃

51、粽子的习惯，民间有吃粽子的习惯，传说是为了纪念战国时期传说是为了纪念战国时期楚国大臣楚国大臣屈原屈原的。的。71学校教课传世食料食品传世食料食品苏州年糕苏州年糕相传是为了纪念春秋战国时相传是为了纪念春秋战国时期的吴国大夫期的吴国大夫伍子胥伍子胥。相传在春秋战国时期，相传在春秋战国时期，伍子伍子胥胥帮助帮助阖闾阖闾夺了吴国王位，并夺了吴国王位，并帮助他修文经武、强盛国势，帮助他修文经武、强盛国势，但后来阖闾志得意满，命令伍但后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑子胥筑“阖闾大城阖闾大城”以显示他以显示他的功德。的功德。城垣建成后，吴王摆城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒下盛宴庆贺。席间群臣纵情

52、酒乐，认为有了坚固的城池便可乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。以高枕无忧了。72学校教课见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。你可

53、去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。多了，并未当真。73学校教课没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，越王勾践的谋臣越王勾践的谋臣范蠡范蠡大施离间计使大施离间计使权臣伯喜权臣伯喜在夫差面前屡在夫差面前屡进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍一

54、如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令一如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。他自刎。74学校教课伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现深时，才发现城砖是用糯米粉城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，做的。

55、顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。75学校教课这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。

56、与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。76学校教课传世食料食品传世食料食品山东名食：千层酥山东名食：千层酥据说源于春秋战国据说源于春秋战国时期齐国名将时期齐国名将田单田单的的“火牛阵火牛阵”。兰陵美酒：东阳酒兰陵美酒：东阳酒绍兴酒：古称越酒。绍兴酒：古称越酒。77学校教课公元前公元前221年，延续了两百五十年的战年，延续了两百五十年的战国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去了，中国历史上出现了了，中国历史上出现了第一个统一的封建国第一个统一的封建国家家秦秦。公元前。公元前207年，秦王子婴（秦朝年，秦王子婴（秦朝最后一个统治者，在位仅最后一个统治者

57、，在位仅46天）向刘邦投天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。降，秦王朝就此灭亡。“楚汉之争楚汉之争”历时历时4年，到公元前年，到公元前202年年项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为汉项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为汉朝的开国皇帝，公元朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫让年，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。位，东汉王朝走到了尽头。刘邦刘邦四、秦汉饮食四、秦汉饮食78学校教课秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食史上的大变革时期。在此期间，由于结束了数百国饮食史上的大变革时期。在此期间，由于结束了数百年诸侯割据的混乱局面，使得江山一统

58、，又年诸侯割据的混乱局面，使得江山一统，又“书同文，书同文，车同轨车同轨”，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术，大大促进了经济发展和科技文化的进步。农业、畜牧业、大大促进了经济发展和科技文化的进步。农业、畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅西域之后，中

59、外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。速增多，烹饪技术也显著提高。四、秦汉饮食四、秦汉饮食79学校教课秦汉之前秦汉之前1.面食替代粒食面食替代粒食烤：烤：“释米加烧石之上释米加烧石之上”蒸：蒸：将粮食放进一种叫作将粮食放进一种叫作“甑甑zng”的容器里，用火的容器里，用火加热，成熟为饭。加热，成熟为饭。粒食在漫长的在漫长的“粒食粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过，这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因为麦这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。

60、这是因为麦饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强战斗力。战斗力。四、秦汉饮食四、秦汉饮食80学校教课1.面食替代粒食面食替代粒食秦汉秦汉石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食粒食”为为“面食面食”。四、秦汉饮食四、秦汉饮食81学校教课1.两餐变为三餐两餐变为三餐从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转

61、变，时称时称“三食三食”。第一顿饭为早餐，一般安排在第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明天色微明之后，时称之后，时称“寒寒具具”。第二顿饭是午饭，时称第二顿饭是午饭，时称“中饭中饭”或或“过中过中”，一般在，一般在正正午时刻。午时刻。第三顿饭则为晚餐，又叫第三顿饭则为晚餐，又叫“晡晡b食食”，大约在，大约在下午三点下午三点至五点之间。至五点之间。四、秦汉饮食四、秦汉饮食82学校教课1.两餐变为三餐两餐变为三餐三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和另外一些特一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和

62、另外一些特殊任务则采用四餐制。白虎通义殊任务则采用四餐制。白虎通义礼乐中写道：天子礼乐中写道：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次的多少也是与其贫富可见，餐次的多少也是与其贫富贵贱密切相关的。贵贱密切相关的。四、秦汉饮食四、秦汉饮食83学校教课1.两餐变为三餐两餐变为三餐无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的旧采用传统的“分餐制分餐制”。鸿门宴鸿门宴如项羽所设的鸿门宴，就如项羽所设的鸿门宴，就是主

63、人、客人统统席地而坐，是主人、客人统统席地而坐，每人面前各摆着一个食案，食每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自的酒、菜和其他案上放着各自的酒、菜和其他食品，食案最先出现于战国时食品，食案最先出现于战国时期，到汉代，已被普遍使用。期，到汉代，已被普遍使用。四、秦汉饮食四、秦汉饮食84学校教课1.两餐变为三餐两餐变为三餐在东汉，就流传着一个在东汉，就流传着一个“举案举案齐眉齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低时都恭恭敬敬地走到丈夫

64、跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。型。四、秦汉饮食四、秦汉饮食85学校教课2.三大菜系趋形成三大菜系趋形成一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，资源特产、饮食习惯等诸多因素的影

65、响。在秦汉时期，鲁、鲁、川、粤川、粤三大菜系已经形成。三大菜系已经形成。四、秦汉饮食四、秦汉饮食86学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食3.注重食养食疗注重食养食疗早在先秦时期就有了早在先秦时期就有了“药食同源药食同源”之说。历代医家认为：之说。历代医家认为：药物多用于攻病，食物多用于调补药物多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗的。时到秦汉，食养食疗的重要性已为更多的人所认知，并普遍认为重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补药补不如食补”。基于这一观点，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药，基于这一观点，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药，实行饮食疗法。东汉的名医实行饮食疗

66、法。东汉的名医张仲景张仲景在为人治病时也经常使用在为人治病时也经常使用食物，旨在使患者食物，旨在使患者“存津液，保胃气存津液，保胃气”。1973年出土的长沙年出土的长沙马王堆汉墓里便有五十二病方，其中收载的食疗食物约马王堆汉墓里便有五十二病方，其中收载的食疗食物约占全部药物的三分之一。占全部药物的三分之一。87学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食4.筷子已经普及筷子已经普及筷子起源於中国，古代叫筷子起源於中国，古代叫箸（箸者，助也，意思是帮箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为助吃饭的工具），因为箸箸和和住住是谐音字，有停住的意思，是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来

67、就用停住的反义对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字字“快快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。88学校教课最初，世上并没有筷子。大禹为传说的中国用箸第一最初，世上并没有筷子。大禹为传说的中国用箸第一人。到殷商时期，筷子的质地已经发生了变化，出现了象人。到殷商时期，筷子的质地已经发生了变化，出现了象箸。据说，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子会很快变箸。据说，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子会很快变黑，能够起到检验食物的作用。此后，又出现了其他牙角黑，能够起到检验食物的作用。此后，又出现了其他牙角类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子

68、的使类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子的使用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。秦朝末年，吃饭用筷子的现象已屡见不鲜，而且筷子秦朝末年，吃饭用筷子的现象已屡见不鲜，而且筷子有时还成了一种与文化有关的器物。有时还成了一种与文化有关的器物。四、秦汉饮食四、秦汉饮食89学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原度时兴铜筷子。

69、但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。因是铜在氧化后有毒，对人体有害。90学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食古人使用筷子的讲究甚多，在一般情况下，就餐时有以古人使用筷子的讲究甚多，在一般情况下，就餐时有以下忌讳：下忌讳：（1）三长两短三长两短这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短三长两短”。其意思是代表。其意思是代表“死亡死亡”。因为中国人过去认。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去

70、以后，还没有盖棺为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。两短，所以说这是极为不吉利的事情。91学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（2）仙人指路）仙人指路这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出

71、。这叫伸出。这叫“骂大街骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的停的指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。92学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（3）品箸留声）品箸留声其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，其做法是

72、把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。93学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（4）击盏敲盅）击盏敲盅这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用

73、筷子击打要饭筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。俗话说俗话说“敲碗敲筷子，讨吃一辈子。敲碗敲筷子，讨吃一辈子。”94学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（5）执箸巡城）执箸巡城这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目

74、中无人极其令人反感。是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。95学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（6）执箸刨坟）执箸刨坟这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“执箸巡城执箸巡城”相相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。96学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（7）泪箸遗珠）泪箸遗珠实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为落，将菜汤流落到

75、其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。严重失礼，同样是不可取的。97学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食（8）颠倒乾坤）颠倒乾坤这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的筷子使倒，这是绝对不可以的。（9）定海神针）定海神针在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时

76、作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。思是一样的，这也是不行的。98学校教课（10）当众上香）当众上香往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为死人上筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。受的。99学校教课

77、（11）交叉十字）交叉十字这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上。这是不对的，在饭桌上打叉子，是对同交叉放在桌上。这是不对的，在饭桌上打叉子，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外，本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。100

78、学校教课（12）落地惊神）落地惊神所谓所谓“落地惊神落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。因为人们认为，祖先们上，这是严重失礼的一种表现。因为人们认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许的。但这有破法，一旦筷子落地，就应当赶紧用落允许的。但这有破法，一旦筷子落地，就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方向

79、为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，然后再将起筷子，嘴里同时说自己该死。然后再将起筷子，嘴里同时说自己该死。101学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食4.羊肉倍受青睐羊肉倍受青睐数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：“百百菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。”在市场上猪肉的价格也长在市场上猪肉的价格也长期高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人期高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐。青睐。其实，羊肉被视为其实，羊肉被视为“上品上

80、品”由来已久。早在人类造字之时，由来已久。早在人类造字之时，羊便被列为重要牲畜。到秦汉时期，羊肉的羊便被列为重要牲畜。到秦汉时期，羊肉的“身价身价”更高。皇更高。皇帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。102学校教课秦汉时还普遍存在吃狗肉的习俗，由于那时侯羊肉贵秦汉时还普遍存在吃狗肉的习俗，由于那时侯羊肉贵而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们在自己的肉摊上高高挂起羊头为幌子，但卖的却不是羊肉在自己的肉摊上高高挂起羊头为幌子，但卖的却不是羊肉而是狗肉。从此，而是狗肉。从此，“挂羊头卖狗肉挂羊头卖狗肉”作为一

81、个俗语，被一作为一个俗语，被一代代传了下来。代代传了下来。四、秦汉饮食四、秦汉饮食103学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食5.饮食差异巨大饮食差异巨大在秦汉，社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。在秦汉，社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。当时皇帝当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳，皇帝和后宫的膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家产。产。以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈。以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈。中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪俸收入，加上中级以上的官员，由于

82、拥有固定可观的薪俸收入，加上公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。下级官员的生活由于下级官员的生活由于“禄不足以供养禄不足以供养”就显得相当拮据。就显得相当拮据。至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。104学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食8.外来食品的出现外来食品的出现汉代实行对外开放的政策。自张骞通西域后，不但将中汉代实行对外开放的政策。自张骞通西域后，不但将中国的茶叶等国粹传到国外，也从国外引进了一些新食品，国的茶叶等国粹传到国外，也从国外引进了一些新食品，石榴石榴：原产伊朗和阿富：原产

83、伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西汗等国家，是张骞从西域域安石国安石国带回来的，故带回来的，故名名“石榴石榴”。105学校教课葡萄和葡萄酒葡萄和葡萄酒：起源于：起源于五千多年前的文明古国五千多年前的文明古国巴巴比伦比伦，后来逐渐传到大宛、，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。从此，萄酒酿酒的技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大葡萄酒开始出现在神州大地上。地上。106学校教课胡瓜胡瓜(青瓜青瓜)107学校教课108学校教课四、秦汉饮食四、秦汉饮食9.新生食品增多新生食品增多 豆腐豆腐据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时

84、的淮南王刘安创据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创制。制。刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写淮南子，宣致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写淮南子，宣扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为“八公山豆腐八公山豆腐”；又因为刘安活着时一直攻击

85、儒家为；又因为刘安活着时一直攻击儒家为“俗世之学俗世之学”，所以，所以孔庙祭品历来不用豆腐。孔庙祭品历来不用豆腐。豆腐的来历http:/ 腊八粥腊八粥每年农历十二月初八，每年农历十二月初八，无论北方和南方，几乎家家无论北方和南方，几乎家家都要用江米、小米、红豆、都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥，并将此粥称为熬粥，并将此粥称为“腊八腊八粥粥”。110学校教课佛祖成道腊八节本是佛教节日。释佛祖成道腊八节本是佛教节日。释迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有一

86、个牧女给他送来了乳糜一个牧女给他送来了乳糜-(-(奶粥奶粥) )，食，食后恢复了体力，洗去了身上的污垢，在后恢复了体力，洗去了身上的污垢，在菩提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天菩提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天作为作为“成道节成道节”。印度佛教传入中国，。印度佛教传入中国，中国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二中国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二月月( (即腊月即腊月) )初八，遂以初八，遂以“腊八腊八”为成道为成道节。在古代，每逢这一天，各寺院都要节。在古代，每逢这一天，各寺院都要诵经纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种诵经纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种香谷、果实煮粥供佛，称为腊八粥。香谷、果实煮粥供佛，

87、称为腊八粥。 腊八粥的来历腊八粥的来历腊八粥的传说(视频)http:/ 元宵元宵农历正月十五是我国传统的元宵节。在这天，几乎家家农历正月十五是我国传统的元宵节。在这天，几乎家家户户都吃元宵。户户都吃元宵。http:/ 烧饼烧饼在古代，饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸在古代，饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是饼面上粘有芝麻的那种饼。饼面上粘有芝麻的那种饼。据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日

88、磾据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日磾(di)创制创制。四、秦汉饮食四、秦汉饮食113学校教课五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝三国三国魏魏(220-265)蜀蜀(221-263)吴吴(222-280)西晋西晋(265-316)东晋东晋(317-420)南北朝南北朝(420-581)114学校教课五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝 三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。上一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。但西晋末年但西晋末年永嘉之乱永嘉之乱导致的中原移民大量南迁，却给江

89、南增导致的中原移民大量南迁，却给江南增添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件；与此同时，业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件；与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等五个羯、鲜卑、氐、羌等五个少数民族也在大规模地迁往内地，史称少数民族也在大规模地迁往内地，史称“五胡内迁五胡内迁”。他们。他们不但吸收汉族的农业文明，而且以自己的草原文明影响汉人。不但吸收汉族的农业文明，而且以自己的草原文明影响汉人。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江

90、南文化的这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气的新东西。凡此大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气的新东西。凡此种种，都直接影响了这一时期的饮食文化。种种，都直接影响了这一时期的饮食文化。115学校教课五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝1.食品原料增多食品原料增多乳传入中原，是当时饮食领域的一件大事。乳原来是乳传入中原，是当时饮食领域的一件大事。乳原来是匈奴的主要食品之一。乳传中原之初，曾被人们视为珍品。匈奴的主要食品之一。乳传中原之初，曾被人们视为珍品。乳传中原后，中原食品不但新增了酪、而且从酪生出乳传中原后，中原食品不但新增了酪、而且从

91、酪生出酥酥，从生酥出熟酥，从熟酥出，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐醍醐。乳制品也一度成了人们比喻美好事物的象征，如唐朝乳制品也一度成了人们比喻美好事物的象征，如唐朝刺史穆宁，家教有方，其四个儿子亲密无间，又都事业有刺史穆宁，家教有方，其四个儿子亲密无间，又都事业有成，人称其长子穆赞为成，人称其长子穆赞为“酪酪”，次子穆质为，次子穆质为“酥酥”，三子，三子穆员为穆员为“醍醐醍醐”，四子穆赏为，四子穆赏为“乳腐乳腐”。116学校教课五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝2.李子誉冠群果李子誉冠群果诗经诗经“投我以桃，报之以李投我以桃，报之以李”。在三国两晋南北朝期间，社会上已有数十种水果，如李、在三国两

92、晋南北朝期间，社会上已有数十种水果，如李、桃、梨、栗等等，但李子李子誉冠群果。究其原因归功于李桃、梨、栗等等，但李子李子誉冠群果。究其原因归功于李子的三大特点：子的三大特点：1.适应性强，对土质、气候等都不适应性强，对土质、气候等都不“挑剔挑剔”。2.品种多，多达十五个品种。品种多，多达十五个品种。3.李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。后来不知从什么时候开始，人们又发现吃过多的李子会后来不知从什么时候开始，人们又发现吃过多的李子会闹病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身体健康。闹病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身体健康。于是

93、，又出现了于是，又出现了“桃养人，杏伤人，李树底下抬死人桃养人，杏伤人，李树底下抬死人”之谚。之谚。117学校教课五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝3.苏菜开始形成苏菜开始形成苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。在此时期，苏菜之所以可以形成气候，与当时的政治局的。在此时期，苏菜之所以可以形成气候，与当时的政治局面和经济发展密切相关。此前，江南地区缺乏劳动人手，生面和经济发展密切相关。此前，江南地区缺乏劳动人手，生产方式也比较落后，但在两晋南北朝时期，中原混乱，北方产方式也比较落后，但在两晋南北朝时期，中原混乱，北方民众纷纷南迁，

94、不但给苏浙带来大批劳动力，广泛开辟了湖民众纷纷南迁，不但给苏浙带来大批劳动力，广泛开辟了湖田，兴修了水利设施，还带来了先进的生产技术。由于江南田，兴修了水利设施，还带来了先进的生产技术。由于江南地区本来就水网密布，土地肥沃，有着远比黄河流域优越的地区本来就水网密布，土地肥沃，有着远比黄河流域优越的自然条件，所以发展非常迅速，很快便成为全国的经济中心。自然条件，所以发展非常迅速，很快便成为全国的经济中心。而地处经济中心的江苏，随着富商大贾奢侈的消费，饮食行而地处经济中心的江苏，随着富商大贾奢侈的消费，饮食行业日益繁荣，其菜肴也自然日益丰盛、完善，很快便形成自业日益繁荣，其菜肴也自然日益丰盛、完善

95、，很快便形成自己特有的风格。己特有的风格。118学校教课五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝4.饮酒之风盛行饮酒之风盛行无论达观显贵，还是普通百姓，都喜欢饮酒，而且常常无论达观显贵，还是普通百姓，都喜欢饮酒，而且常常喝得酩酊大醉。喝得酩酊大醉。东吴末帝孙皓就是一个大酒鬼。据史载，他整日沉溺酒东吴末帝孙皓就是一个大酒鬼。据史载，他整日沉溺酒宴，长醉不醒。他还逼令参加酒宴的大臣必须喝得尽醉。宴，长醉不醒。他还逼令参加酒宴的大臣必须喝得尽醉。西晋初年的西晋初年的“竹林七贤竹林七贤”，即，即，嵇康、阮籍、山涛、向嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸秀、刘伶、王戎及阮咸7人常聚在当时的山阳县（今河南

96、辉人常聚在当时的山阳县（今河南辉县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。119学校教课东晋名士陶渊明也特别爱饮。他让人在自己的全东晋名士陶渊明也特别爱饮。他让人在自己的全部田地里都种上酿酒用的高粱，但由于老婆孩子坚决部田地里都种上酿酒用的高粱，但由于老婆孩子坚决要求种稻谷以解决吃饭的问题，才不得不以四分之三要求种稻谷以解决吃饭的问题，才不得不以四分之三的田地种高粱，四分之一的田地种稻谷。的田地种高粱，四分之一的田地种稻谷。南北朝时期，南朝的陈叔宝和北齐的齐宣帝高洋南北朝时期，南朝的陈叔宝和北齐的齐宣帝高洋等也都是天天醉生梦死。可以想象，有

97、其君必有其臣，等也都是天天醉生梦死。可以想象，有其君必有其臣，在这两个在这两个“酒鬼皇帝酒鬼皇帝”统治期间，各级官员是何等的统治期间，各级官员是何等的竞相狂饮。竞相狂饮。120学校教课基于饮酒之风盛行，一些有识之士除了自我控制基于饮酒之风盛行，一些有识之士除了自我控制外，也无不谆谆教导自己的后人外，也无不谆谆教导自己的后人“慎饮慎饮”。如诸葛亮。如诸葛亮在边关听到留在家中的次子诸葛瞻年龄不大而酒量不在边关听到留在家中的次子诸葛瞻年龄不大而酒量不小，便立即给他写信说：适当饮酒对身心健康有好处，小，便立即给他写信说：适当饮酒对身心健康有好处，但一定要节制，不要贪杯。千万不要喝到神志不清的但一定要节

98、制，不要贪杯。千万不要喝到神志不清的地步。名士王肃在其家诫中也强调指出：喝酒要地步。名士王肃在其家诫中也强调指出：喝酒要有个界限，超过这个界限就会招祸。有个界限，超过这个界限就会招祸。121学校教课5.僧尼开始戒荤食素僧尼开始戒荤食素五、三国两晋南北朝五、三国两晋南北朝佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不许佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不许吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤，遇吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤，遇素吃素。只要是素吃素。只要是“三净肉三净肉”，即不自己杀、不叫他人，即不自己杀、不叫他人杀生、未亲眼看见杀生的肉，都可以吃。只是到了南杀生、未亲眼看见

99、杀生的肉，都可以吃。只是到了南北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素的风气。据说这一北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素的风气。据说这一风气是由梁武帝的提倡而普遍起来的。据史载，梁武风气是由梁武帝的提倡而普遍起来的。据史载，梁武帝笃信佛教，曾四次舍身佛门，是中国历史上独一无帝笃信佛教，曾四次舍身佛门，是中国历史上独一无二的二的“受戒皇帝受戒皇帝”。为表明自己。为表明自己“不结恶果，先种善不结恶果，先种善因因”他每日只吃素食，禁鱼肉，不饮酒，断绝房事，他每日只吃素食，禁鱼肉，不饮酒，断绝房事，不与后宫美女往来。不与后宫美女往来。http:/ “国饮国饮国饮国饮” ”。蒙古人自从养成喝茶的习惯后，又偏爱以奶入茶

100、蒙古人自从养成喝茶的习惯后，又偏爱以奶入茶蒙古人自从养成喝茶的习惯后，又偏爱以奶入茶蒙古人自从养成喝茶的习惯后，又偏爱以奶入茶并加盐、水煮制的并加盐、水煮制的并加盐、水煮制的并加盐、水煮制的“ “奶茶奶茶奶茶奶茶” ”。统治阶级的文化，成为。统治阶级的文化，成为。统治阶级的文化，成为。统治阶级的文化，成为了社会的主流文化。所以了社会的主流文化。所以了社会的主流文化。所以了社会的主流文化。所以“ “果茶果茶果茶果茶” ”一经蒙古贵族倡导，一经蒙古贵族倡导，一经蒙古贵族倡导，一经蒙古贵族倡导，也便身价倍增，迅速传遍全国，并持续到明朝后期。也便身价倍增，迅速传遍全国，并持续到明朝后期。也便身价倍增，

101、迅速传遍全国，并持续到明朝后期。也便身价倍增，迅速传遍全国，并持续到明朝后期。177学校教课5.注重烹饪用水注重烹饪用水 元代名医十分注重饮食与健康的关系，都认为饮食作为元代名医十分注重饮食与健康的关系，都认为饮食作为元代名医十分注重饮食与健康的关系，都认为饮食作为元代名医十分注重饮食与健康的关系，都认为饮食作为益寿延年的物质基础，大有学问。益寿延年的物质基础，大有学问。益寿延年的物质基础，大有学问。益寿延年的物质基础，大有学问。 贾铭的饮食须知贾铭的饮食须知贾铭的饮食须知贾铭的饮食须知第一卷关于水的论述认为：人身每第一卷关于水的论述认为：人身每第一卷关于水的论述认为：人身每第一卷关于水的论述

102、认为：人身每天出气出水，从不间断，如果不喝水加以补充，腹中的事物天出气出水，从不间断，如果不喝水加以补充，腹中的事物天出气出水，从不间断，如果不喝水加以补充，腹中的事物天出气出水，从不间断，如果不喝水加以补充，腹中的事物就会全部变为渣滓，堆积多了就会成毒；血液之所以流通，就会全部变为渣滓，堆积多了就会成毒；血液之所以流通，就会全部变为渣滓，堆积多了就会成毒；血液之所以流通，就会全部变为渣滓，堆积多了就会成毒；血液之所以流通，也是靠水来调匀的。所以，人活着首先要喝水。而水又分许也是靠水来调匀的。所以，人活着首先要喝水。而水又分许也是靠水来调匀的。所以，人活着首先要喝水。而水又分许也是靠水来调匀的

103、。所以，人活着首先要喝水。而水又分许多种，如天水、河水、井水等等。对于煮水时用的火也有研多种，如天水、河水、井水等等。对于煮水时用的火也有研多种，如天水、河水、井水等等。对于煮水时用的火也有研多种，如天水、河水、井水等等。对于煮水时用的火也有研究。究。究。究。 贾铭本人生于南宋末年，死于明朝初年，活了贾铭本人生于南宋末年，死于明朝初年，活了贾铭本人生于南宋末年，死于明朝初年，活了贾铭本人生于南宋末年，死于明朝初年，活了106106106106岁，更岁，更岁，更岁，更使人相信多喝水、喝好水能使人长寿。使人相信多喝水、喝好水能使人长寿。使人相信多喝水、喝好水能使人长寿。使人相信多喝水、喝好水能使人

104、长寿。http:/ 水与健康水与健康水与健康水与健康33178学校教课6.冰淇淋传往欧洲冰淇淋传往欧洲元代之前，欧洲并无冰淇淋；而元代之前，欧洲并无冰淇淋；而后来，却一个个养成了爱吃冰淇淋的后来，却一个个养成了爱吃冰淇淋的习惯。这是因为：冰淇淋原是中国人习惯。这是因为：冰淇淋原是中国人发明的，是在元代有意大利旅行家马发明的，是在元代有意大利旅行家马可可波罗把它的制作方法带到了欧洲。波罗把它的制作方法带到了欧洲。179学校教课马可马可波罗波罗(MarcoPolo)1254年年1324年年，世界著名的旅行家、商人。，世界著名的旅行家、商人。1254年生于意大利威尼斯一个商人家庭，也是旅行世家。他的

105、父亲尼科洛和年生于意大利威尼斯一个商人家庭，也是旅行世家。他的父亲尼科洛和叔叔马泰奥都是威尼斯商人。马可叔叔马泰奥都是威尼斯商人。马可波罗波罗17岁时跟随父亲和叔叔，途经中东，岁时跟随父亲和叔叔，途经中东，历时四年多于历时四年多于1265年到达蒙古帝国的夏都上都（今中国内蒙古自治区多伦县年到达蒙古帝国的夏都上都（今中国内蒙古自治区多伦县西北），与大汗忽必烈建立了友谊。他在中国游历了西北），与大汗忽必烈建立了友谊。他在中国游历了17年，曾访问当时中国年，曾访问当时中国的许多古城，到过西南部的云南和东南地区。回到威尼斯之后，马可的许多古城，到过西南部的云南和东南地区。回到威尼斯之后，马可波罗波罗在

106、一次威尼斯和热那亚之间的海战中被俘，在监狱里口述旅行经历，由鲁斯在一次威尼斯和热那亚之间的海战中被俘，在监狱里口述旅行经历，由鲁斯蒂谦（蒂谦（RustichellodaPisa）写出）写出马可马可波罗游记波罗游记（IlMilione）。马）。马可可波罗游记波罗游记(又名又名马可马可波罗行记波罗行记，东方闻见录东方闻见录)记述了他在东记述了他在东方最富有的国家方最富有的国家中国的见闻，激起了欧洲人对东方的热烈向往，对以后中国的见闻，激起了欧洲人对东方的热烈向往，对以后新航路的开辟产生了巨大的影响。同时，西方地理学家还根据书中的描述，新航路的开辟产生了巨大的影响。同时，西方地理学家还根据书中的描述

107、，绘制了早期的绘制了早期的“世界地图世界地图”。180学校教课8.8.8.8.许多传世名食许多传世名食许多传世名食许多传世名食涮羊肉涮羊肉涮羊肉据说起源于元世祖忽必烈。七百多年前，涮羊肉据说起源于元世祖忽必烈。七百多年前，元世祖忽必烈率军征途中，元世祖忽必烈率军征途中，想吃草原美味想吃草原美味“清炖清炖羊肉羊肉”。随军厨师马上宰羊剔肉，。随军厨师马上宰羊剔肉，不料敌情突发，不料敌情突发，做做“炖羊肉炖羊肉”来不及了，来不及了，厨师忙将羊肉切成薄片，厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜，忽必烈饥

108、不择食，吃罢迎敌并获全胜，还朝后命还朝后命厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞口不绝。口不绝。忽必烈赐名忽必烈赐名“涮羊肉涮羊肉”。181学校教课马奶酒马奶酒马奶酒是蒙古族特别喜爱的一种饮料，相传早在元朝马奶酒是蒙古族特别喜爱的一种饮料，相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁

109、木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们

110、，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。和众将士喝了以后，连声叫好。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。182学校教课醍醐和酥酪醍醐和酥酪醍醐醍醐：将牛奶、羊奶放入锅内煮上二三成开，随后盛入盆：将牛奶、羊奶放入锅内煮上二三成开，随后盛入盆内冷却，取其表面凝结的奶皮，再煎熬，滤去渣子，使之成内冷却，取其表面凝结的奶皮，再煎熬，滤去渣子，使之成为酥油，接着在进行提炼而成。

111、因此，醍醐色泽橘黄，油质为酥油，接着在进行提炼而成。因此，醍醐色泽橘黄，油质细腻，入口后清爽宜人，甘香味美，为奶制品中的佼佼者。细腻，入口后清爽宜人，甘香味美，为奶制品中的佼佼者。酥酪酥酪：则是一种可以同醍醐相媲美的乳制品。：则是一种可以同醍醐相媲美的乳制品。时至今日时至今日，醍醐和酥酪，醍醐和酥酪还都是蒙古人爱吃的一种传统食品。还都是蒙古人爱吃的一种传统食品。183学校教课九、明朝（九、明朝（1368-1644）明朝是中国历史上承元朝、下启明朝是中国历史上承元朝、下启清朝的朝代，是以汉族为主推翻蒙古清朝的朝代，是以汉族为主推翻蒙古族统治者而建立起来的汉族复兴王朝，族统治者而建立起来的汉族复兴

112、王朝，也是中国历史上最后一个由汉族建立也是中国历史上最后一个由汉族建立的君主制王朝。的君主制王朝。1368年朱元璋灭元称年朱元璋灭元称帝，国号大明，共经历十二世，十六帝，国号大明，共经历十二世，十六位皇帝，国祚位皇帝，国祚276年。年。184学校教课1.饮食结构有所变化饮食结构有所变化明代之前，南方人的主食基本上都是大米，而北方明代之前，南方人的主食基本上都是大米，而北方人主要吃小米、小麦。自嘉靖年间（人主要吃小米、小麦。自嘉靖年间（1522-1566）起，北）起，北方也开垦了不少水田，栽种水稻，从而使大米成为主食方也开垦了不少水田，栽种水稻，从而使大米成为主食之一。与此同时，小麦在南方也得到

113、了进一步推广，一之一。与此同时，小麦在南方也得到了进一步推广，一直推广到珠江流域，于是，一些面食也渐渐出现在南方直推广到珠江流域，于是，一些面食也渐渐出现在南方的餐桌上。的餐桌上。185学校教课玉米原产美洲，哥伦布发现新大陆后传至欧洲、非洲和玉米原产美洲，哥伦布发现新大陆后传至欧洲、非洲和中亚。明朝嘉靖年间，由去中亚。明朝嘉靖年间，由去麦加麦加朝圣的回教徒带入中国。最朝圣的回教徒带入中国。最初，由于物以稀为贵，它只是皇帝的专利品，所以叫做初，由于物以稀为贵，它只是皇帝的专利品，所以叫做“御御麦麦”，又由于它来自麦加圣地，也被称为，又由于它来自麦加圣地，也被称为“西天麦西天麦”，后来，后来才在华

114、北一带种植。鉴于当时旱涝灾害频繁，稻、麦产量低才在华北一带种植。鉴于当时旱涝灾害频繁，稻、麦产量低下，而玉米却适应性强，对土质要求不高，又抗旱，不论山下，而玉米却适应性强，对土质要求不高，又抗旱，不论山地平川都可以种植，所以名臣严如煜说玉米地平川都可以种植，所以名臣严如煜说玉米”种一收千，其种一收千，其利甚大利甚大”，建议在全国推广，朝廷采纳了他的意见。于是，建议在全国推广，朝廷采纳了他的意见。于是，到明朝末年，至少有十二个省份都普遍种植了到明朝末年，至少有十二个省份都普遍种植了玉米，使它成玉米，使它成为人们日常生活中的主食之一。为人们日常生活中的主食之一。186学校教课玉米的营养价值和保健作

115、用玉米的营养价值和保健作用1.维生素含量非常高，维生素含量非常高，为稻米、小麦的为稻米、小麦的510倍倍。2.钙含量接近乳制品。钙含量接近乳制品。3.可以降低人体胆固醇。（可以降低人体胆固醇。（对冠心病、动脉粥样硬化、高血对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等都有一定的预防和治疗作用。脂及高血压等都有一定的预防和治疗作用。）4.具有防癌抗癌的作用。具有防癌抗癌的作用。（谷胱甘肽谷胱甘肽、胡萝卜素、胡萝卜素、植物纤维素）植物纤维素）5.辅助治疗多种疾病。（辅助治疗多种疾病。（玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。利尿等作用，

116、主治腹泻、消化不良、水肿等。）187学校教课番薯又叫地瓜、红薯，原产南美洲，是明朝万历年间（番薯又叫地瓜、红薯，原产南美洲，是明朝万历年间（1573-1620）传入我国。据广东电白县志载，当时有位名叫林怀芝的）传入我国。据广东电白县志载，当时有位名叫林怀芝的吴川名医到越南一带行医，以高超的医术治好了许多病人，国王为吴川名医到越南一带行医，以高超的医术治好了许多病人，国王为示谢意，赐他番薯吃。他为了将生熟皆可食的番薯引入祖国，便要示谢意，赐他番薯吃。他为了将生熟皆可食的番薯引入祖国，便要求吃生的。国王给了他一块，他当众咬了两口，随后趁人不备藏了求吃生的。国王给了他一块，他当众咬了两口，随后趁人不

117、备藏了起来。当时，越南严禁番薯外传，而他离开越南时，携带的番薯又起来。当时，越南严禁番薯外传，而他离开越南时，携带的番薯又偏偏被一位关将发现偏偏被一位关将发现。不料那关将竟装作没看见的样子将他放行。不料那关将竟装作没看见的样子将他放行。原来，那关将也曾得过重病，是被林怀之治好的；为酬谢恩人，才原来，那关将也曾得过重病，是被林怀之治好的；为酬谢恩人，才许他携薯出境。后来，林怀之将带回来的半块番薯在家乡的土地上许他携薯出境。后来，林怀之将带回来的半块番薯在家乡的土地上试种成功，并使之生殖繁衍，后来又被人们迅速推广，从南方传到试种成功，并使之生殖繁衍，后来又被人们迅速推广，从南方传到北方，并被大面积

118、种植，北方，并被大面积种植，从而也成了国人的一种主食。从而也成了国人的一种主食。188学校教课红薯的营养价值和保健作用红薯的营养价值和保健作用红薯中含有多种人体需要的营养素，其中红薯中含有多种人体需要的营养素，其中维生素维生素B1、B2的含量分别比大米高的含量分别比大米高6倍和倍和3倍。特别是红薯含有丰富的倍。特别是红薯含有丰富的赖氨赖氨酸酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。根据科学研究，吃红薯，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担

119、的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老延缓衰老有一定的作用。有一定的作用。此外，还有此外，还有抗癌、益于心脏抗癌、益于心脏、预防肺气肿以及抗糖尿病等作、预防肺气肿以及抗糖尿病等作用。用。http:/ 夏、商 蒙昧时代周、秦 汉代 魏晋南北朝时期 唐宋时期 萌芽时代昌明时代昌盛时代元明清时期 至今 总结总结215学校教课原始社会饮食原始社会饮食 在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，在人类发展的历史长河

120、中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们的生活也最为艰辛。1.1.从从被动被动的采集、渔猎到的采集、渔猎到主动主动的种植、养殖；的种植、养殖；2.2.餐饮方式从最初的餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食茹毛饮血到用火熟食；3.3.从从无炊具无炊具的火烹到借助石板的的火烹到借助石板的石烹石烹，再到使用陶器的，再到使用陶器的陶烹陶烹；4.4.从原始的烹饪到从原始的烹饪到调味料调味料的使用；的使用；5.5.从单纯的从单纯的满足口腹满足口腹到到祭祀、食礼祭祀、食礼的出现。的出现。 原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已

121、经初步具有文化的意味。的追求，食品已经初步具有文化的意味。216学校教课 在很大程度上沿袭了原始社会饮食文化的特点，又在发在很大程度上沿袭了原始社会饮食文化的特点，又在发展过程中形成了自己的时代特点。展过程中形成了自己的时代特点。 在这近两千年间，食品源得到进一步的扩大。在这近两千年间，食品源得到进一步的扩大。 陶制的炊器、饮食器依然占据重要地位，但在上流社会，陶制的炊器、饮食器依然占据重要地位，但在上流社会，青铜制品已成为主流。青铜制品已成为主流。 烹饪技术更加多样化。烹饪技术更加多样化。 烹饪理论已形成体系，奠定了后世烹饪理论发展的基础。烹饪理论已形成体系，奠定了后世烹饪理论发展的基础。

122、在这一阶段，饮食距离单纯的果腹充饥的目的越来越远，在这一阶段，饮食距离单纯的果腹充饥的目的越来越远，其文化色彩越来越浓，人们普遍重视饮食给人际关系带来的其文化色彩越来越浓，人们普遍重视饮食给人际关系带来的亲和性，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，食品亲和性，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，食品的社会功能表现得越来越明显。中国饮食文化的特征在这一的社会功能表现得越来越明显。中国饮食文化的特征在这一阶段都基本具备。阶段都基本具备。夏商周（春秋战国）饮食夏商周（春秋战国）饮食217学校教课秦汉饮食秦汉饮食 公元前公元前221221年秦王赢政经过多年的兼并战争，年秦王赢政经过多年的兼并战

123、争，建立了秦王朝。秦统一后促进了不同地区饮食文建立了秦王朝。秦统一后促进了不同地区饮食文化的交流。汉朝初年采取了恢复生产的措施，从化的交流。汉朝初年采取了恢复生产的措施，从而促进了农业的发展，为饮食文化的发展提供了而促进了农业的发展，为饮食文化的发展提供了重要的食品原料。张骞出使西域，促进了中外食重要的食品原料。张骞出使西域，促进了中外食品文化的交流，丰富了中国的食品种类。和先秦品文化的交流，丰富了中国的食品种类。和先秦的饮食文化相比，秦汉时期食品原料的开发引进、的饮食文化相比，秦汉时期食品原料的开发引进、烹饪技艺及烹饪产品的探索与创新等方面都表现烹饪技艺及烹饪产品的探索与创新等方面都表现出前

124、所未有的兴旺发展的景象。出前所未有的兴旺发展的景象。218学校教课三国两晋南北朝及隋唐三国两晋南北朝及隋唐 我国历史上非常活跃的时期之一。人口迁徙、我国历史上非常活跃的时期之一。人口迁徙、宗教、和亲、对外开放等使中外、国内不同区域、宗教、和亲、对外开放等使中外、国内不同区域、不同民族之间的饮食文化交流空前频繁，从而导不同民族之间的饮食文化交流空前频繁，从而导致食品原料结构、进餐方式的改变。佛教的传入致食品原料结构、进餐方式的改变。佛教的传入和道教的发展促进了素食的发展。出现了一系列和道教的发展促进了素食的发展。出现了一系列关于食疗的专著，开始体现出丰富的历史文化内关于食疗的专著，开始体现出丰富

125、的历史文化内涵。涵。219学校教课宋元明清宋元明清 这一时期是古代社会中外饮食文化交流最频繁、影响最这一时期是古代社会中外饮食文化交流最频繁、影响最大的时期，许多对后世影响巨大的粮蔬作物在这一时期传入大的时期，许多对后世影响巨大的粮蔬作物在这一时期传入中国。食品原料的生产和加工也取得了巨大成就，食品加工中国。食品原料的生产和加工也取得了巨大成就，食品加工和制作技术日趋成熟，菜点和食点的成品艺术化现象得到发和制作技术日趋成熟，菜点和食点的成品艺术化现象得到发展，不但具备色、香、味、形、声、器六美，而且名字也雅展，不但具备色、香、味、形、声、器六美，而且名字也雅致得体，富有诗情画意。茶文化和酒文化

126、在这一时期也发展致得体，富有诗情画意。茶文化和酒文化在这一时期也发展到一新高峰，以致酒楼、茶肆、食店到处都是。中国传统饮到一新高峰，以致酒楼、茶肆、食店到处都是。中国传统饮食文化在其各方面都日趋完善，呈现前所未有的繁荣和鼎盛。食文化在其各方面都日趋完善，呈现前所未有的繁荣和鼎盛。220学校教课中国饮食文化的内涵中国饮食文化的内涵 中国饮食讲究中国饮食讲究“ “礼礼” ”，这是与我们的，这是与我们的传统文化相联系的。礼指一种秩序和规传统文化相联系的。礼指一种秩序和规范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序次序，都体现着礼。我们谈，都体现着礼。我们谈“ “礼礼” ”

127、，不要简单将它看作一种礼仪，而应该，不要简单将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种精神。这种“ “礼礼” ”的精神，贯穿在饮食的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。逻辑起点。可以概括成四个字可以概括成四个字：221学校教课 这是对中华饮食文化社会心理功能的这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一种别开生面的社交活

128、动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采一边聊天，可以做生意、交流信息、采访，这也是一种餐桌文化。访，这也是一种餐桌文化。222学校教课是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：说过：“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”。这反映了先。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹渗透、贯彻到整个饮食活动

129、过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精精”字。字。223学校教课体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美味道美。孙中山先生讲。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不辨味不精，则烹调之术不妙妙”，将对，将对“味味”的审美视作烹调的第一要义。的审

130、美视作烹调的第一要义。美美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。224学校教课精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。饮食文化这个整体概念。精与美精与美侧重于饮食的侧重于饮食的形象和品质形象和品质，而而情与礼情与礼，则侧重于饮食的，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能心态、习俗和社会功

131、能。但是，。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精精”，才能有完整的，才能有完整的“美美”；唯其；唯其“美美”才能激发才能激发“情情”；唯有；唯有“情情”，才能有符合时代风尚的，才能有符合时代风尚的“礼礼”。四者环。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握们只有准确是把握“精、美、情、礼精、美、情、礼”，才能深刻地理解，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。化。2

132、25学校教课226学校教课饮食文化在中国具有如下特殊的功用。一是社交功用。一是社交功用。二是亲和功用。二是亲和功用。三是宣传功用。三是宣传功用。四是养生功用。四是养生功用。227学校教课 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.A.A.A.物质物质物质物质层次，层次，层次，层次，包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构

133、和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具； B.B.B.B.行为行为行为行为层次，层次，层次，层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等； C.C.C.C.精神精神精神精神层次，层次，层次，层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人

134、文心理、民族特征等文化内涵。 228学校教课n“吃吃”是旅游的六大要素（是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、游、购、娱、吃、住、行住、行）之一。）之一。n不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。对中国的饮食文化有所了解。n如桂林米粉、武汉热干面如桂林米粉、武汉热干面229学校教课l中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。了自己的民族风格和特点。l第一、风味多

135、样。第一、风味多样。 l第二、四季有别。第二、四季有别。 l第三、讲究美感。第三、讲究美感。 l第四、注重情趣。第四、注重情趣。 l第五、食医结合第五、食医结合230学校教课中国饮食文化的特点概括表现为:l两大观念两大观念l三大原则三大原则l四大习俗四大习俗l五大特点五大特点l十美风格十美风格231学校教课1、重视饮食、重视饮食 民以食为天民以食为天 尚书提出治国之尚书提出治国之“八政八政”，亦，亦以以“食食”为先。为先。2、注重科学饮食、注重科学饮食寓医于食寓医于食，药借食力，食助药威。，药借食力，食助药威。医学界提出医学界提出“病从口入病从口入”。营养成分营养成分合理搭配、平衡饮食合理搭配

136、、平衡饮食。232学校教课1、以谷物为主、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和、讲究五味调和(酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主、三餐制为主（早、中、晚）（早、中、晚）233学校教课1、味味2、色色3、香香4、质质5、形形6、序序7、器器8、适适9、境境10、趣趣这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同

137、时也是一种精神文化。质文化，同时也是一种精神文化。234学校教课第二节中国饮食文化审美的构成要素分析l中国饮食文化的构成要素主要包括中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、色、香、味、形、质、意质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。235学校教课一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：进行：第一、发挥本色第一、发挥本色第二、重在组合第二、重在组合第三、妙在点睛第三、妙在点睛236学校教课1、味在饮食审

138、美中的核心地位、味在饮食审美中的核心地位2、味的丰富性、味的丰富性3、品味标准、品味标准(重本味；适口为珍重本味；适口为珍)237学校教课佛跳墙佛跳墙坛坛启启荤荤香香飘飘四四邻邻佛佛闻闻弃弃禅禅跳跳墙墙来来238学校教课1、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质以造型艺术为食用服务以造型艺术为食用服务2、食品造型艺术的原则、食品造型艺术的原则简易、美观、大方和因材制宜简易、美观、大方和因材制宜3、中国菜点造型的主要形式、中国菜点造型的主要形式（1）随意式）随意式（2）整齐式）整齐式（3）图案式）图案式（4）点缀装饰式）点缀装饰式（5）象形式）象形式239学校教课 此外，在菜点造型的此外，在菜点

139、造型的欣赏中，还应注意菜点与欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。上的和谐统一。图案式图案式240学校教课第三节各种菜点的美学风格及其特色一、三类食品一、三类食品（按加工方法，风味特点分（按加工方法，风味特点分类）类）1、面点、面点（白案）（白案）白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。241学校教课2、冷菜、冷菜（凉菜）（凉菜）冷菜的构思要求较高，因

140、它是形成意境、意冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：下几个方面去参考：（1）筵席的性质、规模与标准）筵席的性质、规模与标准（2）宴席的时间、地点）宴席的时间、地点（3）与宴者的身份）与宴者的身份242学校教课3、热菜、热菜就造型而言，热菜的处理方法主就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：要有四种：（1）自然型）自然型如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。等，形态要力求生动自然。（2）分解型）分解型即将原料切成块、片、丁、丝等即将原料切成块、片、丁、丝等形

141、状。盛放时选择合适餐具，装形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满盘不可过满过浅。过浅。（3）图案型）图案型即将原料加工后，在餐具中摆成即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。某种图案。243学校教课图案型菜肴244学校教课（4）雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。雕塑型雕塑型 以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。245学校教课三、五道程序三、五道程序这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。这里讲的程序，是指中

142、国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序、第一道程序品尝冷菜品尝冷菜2、第二道程序、第二道程序品尝热炒品尝热炒3、第三道程序、第三道程序品尝烧菜品尝烧菜4、第四道程序、第四道程序品尝主菜品尝主菜5、第五道程序、第五道程序品尝甜菜、清汤、果点。品尝甜菜、清汤、果点。246学校教课由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的

143、传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。大菜系，十二大菜系等分法。247学校教课四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬

144、）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦）248学校教课菜系识记四大菜系四大菜系 鲁、扬、川、粤鲁、扬、川、粤 八大菜系：八大菜系： 浙、徽、湘、闽浙、徽、湘、闽十大菜系：十大菜系：京、沪京、沪十二大菜系：十二大菜系：豫、陕豫、陕/秦秦249学校教课一、菜系的形成简介l一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方

145、多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。l各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。250学校教课川菜巴蜀美味鲁鲁鲁鲁 川川苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法技法：炒炒炒炒 滑滑滑滑 爆爆爆爆 煸煸煸煸 溜溜溜溜 炝炝炝炝 炸炸炸炸 煮煮煮煮 烫烫烫烫 糁糁糁糁 煎煎煎煎 蒙蒙蒙蒙 贴贴贴贴 酿酿酿酿 卷卷卷卷 蒸蒸蒸蒸 烧烧烧烧 焖焖焖焖 炖炖炖炖 摊摊摊摊 煨煨煨煨 烩烩烩烩 淖淖淖淖

146、 烤烤烤烤 烘烘烘烘 粘粘粘粘 汆汆汆汆 糟糟糟糟 醉醉醉醉 冲冲冲冲 拌拌拌拌 卤卤卤卤 熏熏熏熏 腌腌腌腌 腊腊腊腊 冻冻冻冻 酱酱酱酱 口味：口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品：宫保鸡丁菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香鱼丝鱼香鱼丝 灯影牛肉灯影牛肉 干煸牛肉干煸牛肉 虫草鸭子虫草鸭子 家常海参家常海参 干烧岩鱼干烧岩鱼 水煮肉片水煮肉片251学校教课川 菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河

147、帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取取料料广广泛泛，技技法法中中以以小小炒炒、小小煎煎、小小烧烧、小小焊焊、干干烧烧、干干煸煸见见长长，味味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品（三）代表菜品 百百菜菜百百味味，以以宫宫保保鸡鸡丁丁、麻麻婆婆豆豆腐腐（麻麻婆婆为为创创制制人人）、鱼鱼香香肉肉丝丝、水水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜川菜川菜川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长

148、。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“ “一菜一一菜一一菜一一菜一格，百菜百味格，百菜百味格，百菜百味格，百菜百味” ”之美誉。之美誉。之美誉。之美誉。 252学校教课川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸

149、丰年进士，讲府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此菜被命名为，因而此菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风。该菜现已风靡全国及海外。靡全国及海外。 253学校教课川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花

150、纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 254学校教课川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘

151、氏，她常爱用嫩豆腐、陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。100100多年来，各地川菜馆及海外华侨多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。界各地。 255学校教课川菜：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，

152、炒锅放人牛肉基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。烫。 256学校教课257学校教课粤菜粤菜粤菜粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“ “杂杂杂杂” ”字。选料广而杂

153、，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡清淡清淡清淡，爽口，爽口，爽口，爽口生脆生脆生脆生脆，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有“ “时菜时菜时菜时菜” ”之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。258学校教课粤菜清淡鲜活鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪

154、沪技法：炒技法：炒 烧烧 烩烩 烤烤 煎煎 灼灼 焗焗 扒扒 扣扣 炸炸 焖焖口味：五滋（清口味：五滋（清 香香 脆脆 酥酥 浓浓) ) 六味（酸六味（酸 甜甜 苦苦 辣辣 咸咸 鲜）鲜）菜品：菜品：烤乳猪烤乳猪蚝油牛肉蚝油牛肉龙虎斗龙虎斗冬瓜盅冬瓜盅文昌鸡文昌鸡烩蛇羹烩蛇羹开煲狗肉开煲狗肉梅菜扣肉梅菜扣肉东江盐东江盐焗焗鸡鸡大良炒鲜奶大良炒鲜奶选料：狸选料：狸 猫猫 蛇蛇 狗狗259学校教课江苏菜（一）发展历史（一）发展历史 春春秋秋战战国国已已露露端端倪倪，唐唐宋宋成成为为“南南食食”中中重重要要组组成成，元元代代已已具具规模，明清完全形成流派规模，明清完全形成流派（二）做法及特点（二）做

155、法及特点 由由淮淮扬扬（扬扬州州、淮淮安安）、江江宁宁（镇镇江江、南南京京）、苏苏锡锡（苏苏州州、无无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取取料料不不拘拘一一格格而而物物尽尽其其用用，重重鲜鲜活活；特特别别讲讲究究刀刀工工、火火工工和和造造型型，擅擅长长炖炖、焖焖、煨煨、焐焐；调调味味重重清清爽爽鲜鲜淡淡平平和和（徐徐海海以以咸咸鲜鲜为为主）主）（三）代表菜品（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼260学校教课苏菜苏菜苏菜苏菜又称又称又称又称淮扬淮扬淮扬淮扬菜，以

156、苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是雅致著称，是雅致著称，是雅致著称，是“ “南食南食南食南食” ”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆

157、宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。冶。冶。冶。烟烟烟烟花花花花三三三三月月月月淮淮淮淮扬扬扬扬菜菜菜菜番番番番茄茄茄茄松松松松鼠鼠鼠鼠鱼鱼鱼鱼261学校教课江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝

158、杨广到扬州观琼花后，对扬州万松相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花葵花献肉献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便的制法，将肉圆子做成葵花状，形

159、如雄狮之头，郇国公便称此菜为称此菜为“狮子头狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。后成为著名的淮扬风味名菜。 262学校教课江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 263学校教课清炖狮子头清炖狮子头

160、264学校教课鲁菜菜系之首鲁鲁川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙 闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪选料：明虾选料：明虾 海螺海螺 鲍鱼鲍鱼 蛎黄蛎黄 海带等海鲜海带等海鲜 技法：爆技法：爆炒炒扒扒烧烧蒸蒸口味：浓少清多口味：浓少清多 醇厚不腻醇厚不腻 鲜鲜 香香 脆脆 嫩嫩菜品：菜品：糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 锅溻豆腐锅溻豆腐 九转大肠九转大肠 葱爆海参葱爆海参 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 烤大虾烤大虾 奶汤鲫鱼等奶汤鲫鱼等265学校教课糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼l是山东济南的传统名菜。济南北临是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼

161、。此鱼生长在黄河深水处，河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。是宴会上的佳品。l厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。名菜馆中的一道佳肴。l“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤制的最为著名。该店厨

162、师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。客青睐，闻名遐迩。266学校教课闽菜闽菜闽菜闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜湘菜湘菜湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同

163、的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜皖菜皖菜皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制

164、食品也鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。是其特色。是其特色。是其特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。湘湘湘湘菜菜菜菜剁剁剁剁椒椒椒椒鱼鱼鱼鱼头头头头267学校教课 另外，中国另外，中国另外，中国另外，中国节日饮食节日饮食节日饮食节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、也非常讲究。大者如：除夕的饺子、也非常讲究。大者如：除夕的饺子、也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋

165、的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。268学校教课 我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物

166、主要是我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食粒食粒食粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的豆饭、麦饭等。石磨出现后的豆饭、麦饭等。石磨出现后的豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食面食面食面食，易消化、吸收。用面粉可以，易消化、吸收。用面粉可以，易消化、吸收。用面粉可以，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的

167、一大贡献。豆腐是汉代淮南粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王王王王刘安刘安刘安刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质吸收率只吸收率只吸收率只吸收率只65%65%65%65%，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达92%92%92%92%到到到到96%96%96%96% 小康小康小康小康16161616项指标

168、到项指标到项指标到项指标到2000200020002000年年年年3 3 3 3项未达项未达项未达项未达到：农民人均纯收入到：农民人均纯收入到：农民人均纯收入到：农民人均纯收入85%85%85%85%，农村卫生保障，农村卫生保障，农村卫生保障，农村卫生保障80%80%80%80%，人均蛋白质摄入量，人均蛋白质摄入量，人均蛋白质摄入量，人均蛋白质摄入量90%90%90%90%（73737373克）克）克）克） 。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人，今天已是天下何人，今天已是天下何人，今天已是天下何人不食君不食

169、君不食君不食君” ”。日本人格外推崇。日本人格外推崇。日本人格外推崇。日本人格外推崇。 269学校教课1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念3、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同270学校教课饮食饮食观念观念中国：中国： 感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、 形形西方：西方： 理性理性注重营养注重营养热量、热量、维生素、维生素、蛋白质蛋白质中国人对饮食追求的是一种难中国人对饮食追求的是一种难以言传的以言传的“意境意境” 1 1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念271学校教课2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异中国：中国：西方

170、：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，肤质细腻，植物性格植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、肌肉发达，肌肉发达，动物性格动物性格饮食饮食对象对象272学校教课3 3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食方式方式中国：中国：西方：西方：团团围坐、共享一桌团团围坐、共享一桌相互尊重、礼让、便于集体相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古的情感交流。反映了中国古典哲学中典哲学中“和和” 的范畴的范畴 。自助餐、各取所需、位

171、子不固自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由定、走动自由对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重273学校教课 中西饮食文化的比较l中国饮食文化的特征中国饮食文化的特征l食物来源：食物来源： 素食为主，肉食为辅素食为主，肉食为辅l烹饪方法：烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味熟食（热食）为主，讲究调味l饮食方式：饮食方式： 聚餐制聚餐制l饮食强调：饮食强调： 经验、味道经验、味道l饮食内容：饮食内容： 饮、食结合饮、食结合l西方饮食文化的特征西方饮食文化的特征l食物来源：食物来源： 肉食为主，素食为辅肉食为主，素食为辅l烹饪方法：烹饪方法： 注重生食（冷食），讲注重生食（冷食），讲究原味究原味l

172、饮食方式：饮食方式： 分餐制分餐制l饮食强调：饮食强调： 科学、营养科学、营养l饮食内容：饮食内容： 饮、食分开饮、食分开274学校教课中西饮食文化将在交流中共同发展中西饮食文化将在交流中共同发展 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化中西饮食文化将在碰撞中不将在碰撞中不断断融合融合，在融合中相互，在融合中相互互补互补。 275学校教课复习思考题：v1、指出中国菜点之美的构成要素。、指出中国菜点之美的构成要素。v2、中国菜点中有哪三类食品、四大菜系和、中国菜点中有哪三类食品、四大菜系和五道程序，并简述我国的四大菜系各自的风五道程序，并简述我国的四大菜系各自的风格特点。格特点。v3、简要对比中西饮食文化。、简要对比中西饮食文化。276学校教课