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1、第十二章 嗜好性食品本章要点1.掌握酒的分类。2.重点掌握白酒、啤酒、果酒的成分特点及感官鉴别方法。3.理解茶叶的成分对茶叶质量的影响。4.掌握茶叶的分类及质量特点。5.重点掌握茶叶的审评方法。6.了解烟制品的分类及识别方法。主要内容第一节 酒 第二节 茶叶 第三节 烟第四节 时尚饮品 第一节 酒一、酒的分类 （一）按制造方法分类 1.酿造酒 酿造酒也称发酵酒。所谓酿造酒,是用含糖原料经糖化、发酵、过滤、杀菌制得的酒,属低度酒。 2.蒸馏酒 蒸馏酒指用含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、蒸馏制得的酒,大多为高度酒。 3.配制酒 以酿造酒或蒸馏酒(或食用酒精)为酒基,配加植物药材、动物性药材,经调味配
2、制而成的酒称为药酒。用花果类等芳香原料配制的酒一般称为露酒。配制酒大多为中低度酒。 第一节 酒（二）按酒精含量分类 1.高度酒 酒精含量在40%以上的酒类,如白酒、白兰地等。 2.中度酒 酒精含量在20%40%之间的酒类,如多数的露酒和药酒。 3.低度酒 酒精含量在20%以下的酒类,如啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等。第一节 酒（三）按糖分含量分类 1.甜型酒 黄酒含糖在10克/100毫升以上,葡萄酒含糖5克/100毫升。 2.半甜型酒 黄酒含糖310克/100毫升,葡萄酒含糖1.25克/100毫升。 3.半干型酒 黄酒含糖0.53克/100毫升,葡萄酒含糖0.41.2克/100毫升。 4.干型酒
3、黄酒含糖在0.5克/100毫升以下,葡萄酒含糖在0.4克/100毫升以下。第一节 酒（四）国际性评审会分类法 1.天然蒸馏酒 天然蒸馏酒是以蒸煮过的水果皮渣或破碎后的水果为原料,经发酵、蒸馏而制得的酒,如葡萄白兰地、水果白兰地等各种水果蒸馏酒,特种加香天然蒸馏酒。酒度为3050度。 2.高度蒸馏酒 高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或其他含淀粉质为原料,经糖化、发酵、蒸馏精制而成的酒,如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。酒度为3855度。 3.利口酒 利口酒是国外对配制酒的总称。“利口”即英文“liqueur”的译音,有“溶解再制”之意。 4.其他酒精性饮料 其他酒精性饮料包括充气利口酒、待散酒、药
4、酒和鸡尾酒。第一节 酒（五）我国的传统分类 1.白酒 白酒如大曲酒、麸曲酒、米酒、小曲酒、窖酒、二锅头等。 2.黄酒 黄酒如绍兴酒、红曲酒、即墨老酒、封缸酒等。 3.啤酒 啤酒如淡色啤酒(黄色啤酒)、浓色啤酒(黑啤酒)等。 第一节 酒（五）我国的传统分类 4.果酒 果酒如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、广柑酒、梨酒、菠萝酒等。 5.配制酒 配制酒如十全大补酒、三鞭酒、人参酒、蛇酒、莲花白酒、青梅酒、橘子酒、玫瑰酒 6.国外蒸馏酒 国外蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。第一节 酒二、白酒 （一）白酒的原料 1.含糖原料 凡是含有淀粉或糖分的粮谷或农副产品以及无毒无异味的野生原料均可酿酒,谷物如高
5、粱、大米、玉米、大麦等;薯类如白薯、木薯、马铃薯等;农副产品如米糠、高粱糠、废糖蜜等;野生植物如橡子、茨茯苓等。 2.酒曲 （1）大曲 （2）小曲 （3）麸曲 3.辅料 主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。 4.酒母 纯种酵母经扩大培养后,含有大量酵母菌的培养液称为酒母。 5.水 第一节 酒（二）白酒的成分和质量 1.白酒中的主要成分 （1）酒精 （2）总酸 （3）总醛 （4）总酯 （5）甲醇 （6）杂醇油 （7）氰化物 （8）铅 2.白酒的香型 （1）酱香型 酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、曲味悠长。 （2）浓香型 窖香浓郁、绵甘适口、香味协调、尾净余长。 （3）清香型 清香纯正、口味协调、微
6、甜绵长、余味爽净。 （4）米香型 米香清雅纯正、入口柔绵、落口甘洌、回味怡畅。 第一节 酒（三）白酒质量的感官鉴定 1.色泽 将白酒倒入高脚玻璃酒杯中,观察酒液,白酒应无色、透明,无沉淀杂质,发酵期较长和储藏期较长的白酒如带有极少的浅黄色是允许的,如茅台酒。 2.香气 经嗅觉检验,一般白酒都应有一定的溢香;名酒和优质酒不仅应有明显的溢香,还应有较好的喷香和留香。鉴定香气时还应区别其香型是否典型。白酒不应有各种异味,如焦糊味、糠味、泥味、腐臭味等。 3.滋味 白酒的滋味要求纯正,无强烈的刺激性(如烧灼喉舌)。 第一节 酒三、啤酒 （一）啤酒的原料 1.大麦 2.酒花 3.淀粉辅助原料 常用的淀粉
7、辅助原料有碎大米和去胚的玉米。 4.啤酒酵母 5.水第一节 酒（二）啤酒的种类 1.根据酿造中是否杀菌分类 （1）鲜啤酒 没有经过杀菌,一般发酵时间短,稳定性较差,容易出现酵母浑浊,所以鲜啤酒的保存期较短。 （2）熟啤酒 经过杀菌工序(在62热水中保持30分钟)即为熟啤酒。熟啤酒的酒龄较长,稳定性较好,保存期一般在60天以上,高档产品可以保持半年以上。 第一节 酒（二）啤酒的种类 2.根据色泽深浅分类 （1）黄啤酒 呈浅黄色。它以短麦芽为原料,口味较清爽,酒花香气较突出。 （2）黑啤酒 黑啤酒呈咖啡色,富有光泽,以焦香麦芽为原料,麦汁浓度较高,发酵度较低,固形物含量较高,口味比较醇厚,有明显的
8、麦芽香。 第一节 酒（二）啤酒的种类3.根据麦汁浓度不同分类（1）低浓度啤酒 发酵前麦汁的浓度通常只有68度(以巴林糖度计),酒精含量约为2%(以重量计)。 （2）中浓度啤酒 其麦芽浓度为1012度,其中12度最普遍,酒精含量在3.5%左右(以重量计)。（3）高浓度啤酒 麦汁浓度为1420度,酒精含量为4.9%5%,这种啤酒的稳定性较好。第一节 酒（三）啤酒的质量指标和质量要求 1.透明度 要求酒液透明且不能有悬浮的颗粒,更不能有沉淀。 2.色泽 用短的浅色麦芽制成的啤酒,其色较浅,用长的焦麦芽制成的啤酒,其色较深 3.泡沫 要求啤酒有丰富的泡沫,泡沫细腻洁白,并有较好的持泡性。 第一节 酒（
9、三）啤酒的质量指标和质量要求 4.啤酒的香气和滋味 啤酒应具有酒花的清香和麦芽香 ，啤酒应让人感觉爽口、愉悦,黑啤酒还要求口味醇厚。啤酒不能有其他的异杂味。 5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度 6.酸度 啤酒的酸度应为1.83度。 第一节 酒四、果酒 （一）葡萄酒和果酒的原料 1.葡萄 酿酒用葡萄应含糖量较高(在18%以上),含酸适中(0.7%左右),出汁率较高(不低于70%)。酿造白葡萄酒的葡萄以近似无色或琥珀色为好,酿造红葡萄酒的葡萄则以宝石红和深宝石红为佳。 2.果实 酿造果酒的果实要求果汁多、糖分高、酸度适中、新鲜成熟。 3.酵母 酿造红葡萄酒和果酒大多是利用果皮上存在的天然酵母
10、进行发酵,既方便,效果又好。而酿造白葡萄酒只用果汁发酵时,由于用二氧化硫来消毒果汁,所以需用培养的酵母。 第一节 酒（二）葡萄酒和果酒的种类 1.葡萄酒 （1）按酒的颜色分类 红葡萄酒、白葡萄酒 （2）按酒的含糖量分类 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 （3）按加工方法分类 原汁葡萄酒、半汁葡萄酒、加料葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒 2.果酒第一节 酒（三）葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求 1.外观 （1）色泽 要求具有与葡萄、果实相近的天然颜色并富有光泽。 （2）透明度 任何品种的葡萄酒和果酒都应澄清、透明,无浑浊和沉淀,也不能有悬浮物。 （3）起泡情况 起泡的葡萄酒和果酒都应含有
11、充沛的二氧化碳,倒入酒杯时泡沫很快升起,泡沫要求细致、持久。 2.香气 3.滋味 4.典型性第一节 酒五、其他酒类 （一）黄酒的种类 (1)以糯米或大米为主要原料,以酒药和麦曲为糖化发酵剂,主要代表为绍兴酒。此外,苏州和温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒、无锡老廒黄酒等也基本上属于此种类型。(2)以糯米或大米为主要原料,以红曲、白曲为糖化发酵剂,主要代表为福建产的红曲酒。此外,温州、金华也酿造红曲酒。(3)以黍米为主要原料,以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂,主要代表为山东黄酒,东北黄酒也属此种类型。(4)以大米为主要原料,以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂,主要代表为吉林清酒。第一节 酒 （二）
12、绍兴酒 1.绍兴酒的原料 （1）糯米 （2）酒药 （3）麦曲 （4）水 2. 绍兴酒的酿造特点 （1）淋饭酒淋饭酒因用冷水过淋蒸熟的米饭而得名。 （2）摊贩酒摊饭酒因用摊凉蒸熟的米饭而得名,是绍兴酒的主要酿造方法。 3.绍兴酒的主要品种 （1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒第一节 酒 （三）福建红曲酒 该酒的主要原料是糯米或大米,以红曲和白曲为糖化发酵剂,故称红曲酒。其酿造方法与绍兴酒的摊饭酒相似,在气温比较高的福建、台湾和浙江等地适宜用红曲酿造。红曲中存在的主要菌种是红曲霉,它是一种较耐高温的糖化菌,具有一定的发酵力。第一节 酒 （四）山东黄酒 在长江以北以黍米(黏性黄米)
13、为酿酒的主要原料。其中山东黍米黄酒产量最大,质量也较好,即墨老酒早就享有盛誉,为其主要代表。 黍米黄酒在煮糜时,因温度高低颜色有深有浅,因此,成品酒也有清酒和老酒之分。 清酒:浅黄色,清亮透明,香气清爽,味醇厚爽口。酒度为1214度,糖分为2.5克/100毫升左右,适宜夏季饮用。 老酒:深褐色,透明澄清,香气浓郁,味微苦而甘爽。酒度为1011度,糖分为8克/100毫升左右。老酒的固形物含量较高,有“挂杯”的特点,适宜冬天饮用。 兰陵美酒:产于山东兰陵。此酒呈琥珀色,香甜爽口,酒度为2728度,糖分为15克/100毫升,总酸为0.1克/100毫升。第一节 酒 （五）吉林清酒 清酒是一种改良黄酒,
14、是日本的特产,我国吉林省也产清酒。它是以大米为主要原料,以纯种培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂制成的,口味类似绍兴酒的淋饭酒。由于生产方法比较合理,因此生产周期较短,出酒率比一般黄酒高。 吉林清酒的酒度为1617度,糖分为0.31.5克/100毫升,总酸为0.20.3克/100毫升,酒呈淡黄色,清澈透明,有清香,味浓醇,略带甜味,口味纯正。第二节 茶叶一、茶叶的主要成分及特点 （一）茶叶的主要成分 1.茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称,也称茶单宁或茶鞣质,包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物, 2.生物碱 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等,它们均属于嘌呤的衍生物,其中咖啡碱
15、含量最多,也最重要。 3.芳香油 芳香油也叫茶香精,是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物,易挥发,是赋予茶叶香气最主要的成分。 4.蛋白质和氨基酸 5.糖类 茶叶中含糖类约20%30%,有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 6.色素 第二节 茶叶（二）茶叶的特性 1.陈化性 茶叶经长时间储存后,会出现香气减少、色泽变暗等不良变化,即陈化现象。 2.吸湿性 经干制形成了疏松多孔的组织结构,并且很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性,因此,茶叶具有很强的吸湿性。 3.吸附异味性 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。第二节 茶叶二、茶叶的分类及质量特点 （一）茶
16、叶的分类 (1)绿茶为不发酵茶 (2)红茶为全发酵茶 (3)黄茶是一种后发酵茶 (4)黑茶也是一种后发酵茶 (5)白茶是一种微发酵茶 (6)青茶也称乌龙茶,是一种半发酵茶 第二节 茶叶(二)各类茶叶的质量特点 1.绿茶类 绿茶的特征是在初制时采取高温杀青,制止酶对茶多酚的氧化,所以,绿茶具有色绿、汤清的特点。 绿茶按杀青方法的不同分蒸杀青和炒杀青两种。 绿茶按干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青三类。(1)炒青。按茶的形状可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。炒青绿茶的主要品种有:珍眉，贡熙，珠茶，龙井茶，碧螺春。(2)烘青。烘焙干燥的绿茶都属烘青茶,有毛烘青和特种烘青两种。烘青绿茶的主要品种有:普通烘
17、青，黄山毛峰，太平猴魁。 (3)晒青。晒青绿茶的主要品种有:普通晒青，特种晒青。 第二节 茶叶2.红茶类 红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化(即经过发酵过程),所以,其产品质量特征是干茶色泽乌润,汤色红亮,并且有红茶特有的香气和滋味。 红茶类的商品茶有: (1)工夫红茶 祁红、滇红 (2)碎红茶 (3)小种红茶 第二节 茶叶3.乌龙茶类 乌龙茶类属于半发酵茶,是我国的特产。成品茶条较为粗壮,稍松散,香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇,茶汤棕红明净,叶底具有绿叶红镶边的特点。 乌龙茶类的商品茶有: (1)武夷岩茶 (2)安溪铁观音 (3)凤凰水仙 (4)台湾乌龙 第二节 茶叶4.花茶类
18、 花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术。高级花茶均要求香气鲜灵、浓郁清高,滋味浓厚鲜爽,汤色清澈、淡黄、明亮,叶底细嫩、匀净、明亮。几种常见鲜花的香气特点如下: (1)茉莉花。香气馥郁芬芳,清鲜甘美。 (2)玉兰花。香气浓烈,余香甘厚。 (3)珠兰花。香气馥郁清雅,鲜纯爽口。 第二节 茶叶5.紧压茶类 紧压茶是以黑茶(用较粗老的鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等过程制成,色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香味纯正不苦涩,叶底黄褐粗大)、晒青和红茶的副茶为原料,经蒸茶、装模或装篓压制成型的再制茶。这种再制茶属于边茶。主要的紧压茶有如下几种:(1)以黑茶为原料制作的紧压茶,如花卷、黑
19、砖、苻砖和青砖等。(2)以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶,如米砖。(3)以滇青为原料制作的紧压茶,如方普洱、沱茶等。第二节 茶叶三、茶叶的审评 (一)红、绿毛茶审评 1.外形审评 （1）形状 条形红绿毛茶以条索紧直、有锋苗、重实、匀齐为好,以条索宽松、轻飘、带扁、弯曲为差。圆形绿毛茶以颗粒细圆紧结、重实、匀齐为好,以颗粒粗松、开口、扁块多和轻飘为差。扁形绿茶以平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐为好,以粗糙、短钝和带浑条为差。 （2）整碎 一般外形以完整有锋苗为好,短钝缺锋苗为差。 第二节 茶叶三、茶叶的审评 (一)红、绿毛茶审评 （3）净度 毛茶中含有茶叶本身的夹杂物,如片、梗、末
20、和茶籽等(通常称为脚茶),叫做含杂。净与杂是指含杂的程度。含杂少的净度好,反之就差。 （4）色泽 一般嫩度较好的毛茶,色泽较光润;嫩度较差的毛茶,色泽较枯槁,老嫩不匀的,常常色泽花杂。 第二节 茶叶三、茶叶的审评 (一)红、绿毛茶审评 2.内质审评 （1）香气 香气正常与不正常；香气的类型和高低；香气的持久性。 （2）汤色。审评汤色主要是看汤色的深浅、明暗和清浊的程度以及颜色等。 （3）滋味。审评茶汤滋味,先鉴别是否纯正,再通过鉴别浓淡、鲜爽及收敛性强弱来判断优劣。 （4）叶底。 审评一般可分为嫩度、匀度、色泽三个小项目。第二节 茶叶(二)其他茶类毛茶审评 1.青茶审评 （1）干看外形 以条索
21、和色泽为主兼看净度 （2）湿看内质 以香气和滋味为主,适当结合叶底做青程度和柔软程度。 2.白毛茶审评 （1）干看外形 要嫩度、色泽、形态并重,适当结合净度 （2）湿看内质 以叶底色泽、嫩度为主,兼嗅香气。 第二节 茶叶(二)其他茶类毛茶审评 3.黄毛茶审评 黄毛茶的审评方法与绿毛茶的审评方法基本相同。黄大茶干看条索、色泽和梗叶是否完整,湿看汤色、滋味、香气和叶底。 4.黑毛茶审评 黑毛茶审评的干看和湿看项目与红、绿茶基本相同。干看以嫩度、条索松紧为主,兼评净度(含梗量和含杂量)、色泽、干香等因子。湿看以叶底嫩度和色泽为主,也可以用250毫升的审评杯(碗)放样茶5克冲泡后审评。 第二节 茶叶四
22、、茶叶的储存和保管 根据茶叶的特性,茶叶应储存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。一般温度为15左右,不宜超过30,湿度在70%左右,不宜超过80%,并应控制异味污染,具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行储藏。第三节 烟一、烟制品的分类 1. 烤烟 采用烤房和通过人工控制温湿度进行调制、干燥,所以称为烤烟。 2.雪茄烟 雪茄烟叶大多采用晾制干燥,它含糖低,含氮量高,具有特殊的气味。 3.香料烟 这是一种株型俊俏、叶片较小、香气娇嫩、劲头不大、燃烧力颇强的烟型,品质以顶叶最佳。 4.白肋烟 它的特点是叶片大,颜色淡,质地疏松,富于弹性,烟碱与含氮量均高,含糖量少。 第三节 烟一、烟制品的分类 5
23、.熏烟 熏烟是一种先在晾房自然气候条件下变黄而后用炭火熏制的烟型。 6.晾烟 这是纯粹在自然气候条件下调制干燥的烟型 7.晒烟 因用日光晒干而得名 。 8.黄花烟 该烟茎有棱,叶有柄,形如心脏或似卵圆,种子比红花烟籽大三倍有余,叶内烟碱含量很高,富有柠檬酸。第三节 烟二、香烟中的烟碱和焦油 1.烟碱 烟碱,也就是俗称的尼古丁,对人的神经有刺激作用,能使人获得生理上的满足。烟碱在人体内易分解排泄,不会积累下来。香烟中对人体危害最大的不是烟碱,而是含有致癌物质的焦油。 2.焦油 卷烟烟气中,粒相物去除水分和烟碱之后的物质称为焦油。 第三节 烟三、烟制品的质量鉴别 (一)外观质量1.箱装2.条盒包装
24、3.盒烟透明纸 4.烟盒商标 5.铝箔纸6.烟支(1)长度规格 (2)卷制 (3)钢印图案 (4)搭口粘胶平整、清洁、无明显胶印 (5)接嘴 第三节 烟(二)内在质量 1.烟丝色泽 名优烤烟所用烟叶一般呈橘黄、正黄或深黄色,光泽油润,中上等的优质烟叶基本上无青色,烟丝粗细均匀,宽为0.81毫米,整丝率在70%以上,梗丝经过膨化处理,呈片状淡黄色、厚度为0.02毫米左右,无烟梗。 2.烟香气 优质卷烟具有一股清香,烟的自然香气比香精的混合香气明显柔和、协调,闻后使人感到舒适。 3.烟吸味 烟叶经过人工发酵或自然醇化并使用科学配方加工成卷烟,燃吸时入喉香味纯和、丰满、清雅,劲头适中,刺激性小,余味
25、舒适。 4.烟的燃烧性 优质卷烟点燃后燃烧良好,不熄火,烟灰呈灰白色,一般不散脱。第四节 时尚饮品一、咖啡 1.咖啡的起源 大约公元6世纪,传说在非洲埃塞俄比亚的高原上,一位牧羊人发现他的羊群每次食用一种野生灌木的果实之后,就会不由自主地兴奋起来,甚至疯狂地喧闹不停。若干世纪后,这种茜草科常绿灌木果实的果仁(咖啡豆)才被人们有意识地采摘,经过适当的方法烘焙,再由各种不同的烹煮器具制作出来,这就是我们今天所说的“咖啡”。在希腊语中咖啡叫做“Kaweh”,意思是“力量与热情”。第四节 时尚饮品2.咖啡的特色四味一香 (1)苦味:咖啡因,咖啡基本味道要素之一。(2)酸味:丹宁酸,咖啡基本味道要素之一
26、。(3)浓醇:咖啡浓厚、芳醇的味道。(4)甜味:当咖啡生豆内的糖分经过烘焙部分焦化后,未焦化的部分就是甜味了。(5)香(咖啡香):咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。第四节 时尚饮品3.咖啡豆的分类 阿拉比卡种的特点是:(1)多产于中南美洲热带地区。(2)种植在海拔9002 000公尺的高山坡地上。(3)需要人工密集照料。(4)滋味较丰富。(5)咖啡因含量较低。(6)价位较高。(7)豆形较小,正面呈长椭圆形,中间裂纹窄而曲折,豆子背面的圆弧较平整。 罗布斯塔种的特点是:(1)产于非洲中西部及东部的马达加斯加岛,亚洲的印度尼西亚地区。(2)种植在海拔200600公尺的高山坡地上。(3
27、)不需要太多人力。(4)滋味较贫乏,偏苦。(5)咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍左右。(6)价位较低,所以多被收购制作速溶咖啡。(7)豆形较大,正面趋于圆形,背面呈圆凸形,裂纹直,有点像大薏仁。第四节 时尚饮品二、软饮料 (一)碳酸饮料1.碳酸饮料的分类(1)果汁型 (2)果味型 (3)可乐型 (4)其他型 2.碳酸饮料中二氧化碳的作用(1)清凉作用 (2)抑制微生物生长,延长产品的货架期 (3)提高碳酸饮料的杀口感 (4)二氧化碳还具有突出各种汽水特殊香气的作用 第四节 时尚饮品(二)果蔬汁饮料 1.原果汁 原果汁也称全果汁饮料,系原料鲜水果经机械加工,调整糖酸,加工装罐或装瓶,杀菌冷却而制得的
28、纯果汁,或是由浓缩果汁加入浓缩时失去的水量,或由干果等浸提物加水到原果汁浓度而制成的产品。 2.浓缩果汁 3.高糖果汁饮料 高糖果汁饮料系原果汁或部分浓缩果汁加入适量砂糖、柠檬酸(或苹果酸、酒石酸)、香精、色素、维生素、防腐剂等而制成的饮料,有的还加入食用浑浊剂。 4.原果浆和浓缩果浆 原果浆和浓缩果浆又称果肉饮料,系果肉经打浆、磨细,加入适量的水、酸、糖,经脱气和杀菌而制成。 5.水果汁 用原果汁(或浓缩果汁)加糖液、酸味剂等调制而成 ，其原果汁含量不应低于40%。第四节 时尚饮品(二)果蔬汁饮料 6.果汁饮料 用原果汁(或浓缩果汁)加糖液、酸味剂等调制而成,其原果汁含量不得低于10%。 7
29、.果汁水 用原果汁(或浓缩果汁)加糖液、酸味剂等调制而成,但原果汁含量较少,其原果汁含量不得低于5% 8.果肉果汁饮料 用原果浆(或浓缩果浆)加糖、酸等调制而成,多加有食品胶,使其不分层,其原果浆含量不得低于35%,可溶性固形物不少于13%。 9.果汁果粒饮料 系原果汁(或浓缩果汁)中加入柑橘砂囊或切成细粒的果肉,与糖液、酸、稳定剂等调配而成的饮料,其原果汁含量不得少于10%,果粒含量不得低于5%。 10.蔬菜汁 系新鲜蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)经调配(加食盐、糖、酸等)而成的制品。 11.混合果蔬汁 系多种果汁或蔬菜汁经调配而成的制品,又称什锦果汁、什锦蔬菜汁或果蔬混合汁。第四节 时尚饮品(三)
30、发酵饮料1.乳酸发酵饮料 乳酸饮料是利用乳酸杆菌对牛乳、豆乳、豆渣、脱脂花生、饼粕、各类果蔬、谷类(大麦、小麦、玉米、粟类)、蛋类及水产品进行发酵而制取的。 (1)酸奶饮料 清淡型 ；风味型 ；果汁型(2)花生酸奶饮料 2.果汁乳酸发酵饮料3.蔬菜汁发酵饮料4.谷类乳酸发酵饮料5.乙酸发酵饮料(1)药物型乙酸饮料。 (2)果汁型乙酸饮料。 (3)青梅乙酸饮料 6.格瓦斯第四节 时尚饮品(四)蛋白饮料 1.乳饮料 乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料,未经发酵或经发酵,加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状制品。 (1)咖啡乳饮料 (2)水果乳饮料 (3)草莓乳饮料 2.豆乳及豆乳饮料 豆乳及豆乳饮料是
31、指大豆经纯化、研磨、去残渣、加入(或不加入)风味剂(糖类、咖啡、可可、果蔬汁、着色剂和食用香精等)、杀菌、脱臭、均质等制得的乳浊液及其加工品。第四节 时尚饮品(四)蛋白饮料(1)豆乳的种类纯豆乳；调制豆乳 ；豆乳饮料 ；果汁豆乳饮料 ；酸豆乳 (2)豆乳的营养价值 豆乳中各种氨基酸齐全,比例也比较适当,不含胆固醇,且不饱和脂肪酸及主要维生素、无机盐含量都很丰富。 (3)包装 集体单位或零售点可采用散装形式,用50千克、100千克保温桶盛装,只可存放1012小时。小包装形式大致有三种:纸盒、双层复合塑料袋、玻璃瓶。 第四节 时尚饮品(五)矿泉水饮料类 1.天然矿泉水产品种类 (1)含气矿泉水 (
32、2)不含气天然矿泉水 (3)天然矿泉水调配饮料 2.人工矿泉水(六)固体饮料 固体饮料是指以某种原料为主,配以其他辅料(或不加辅料)加工制成的水分小于5%的固体状的经冲溶后饮用的制品。 1.果香型固体饮料 以糖、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料制成的饮品。 2.蛋白型固体饮料 以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及营养强化剂为主要原料制成,是固体状的蛋白质食品或饮料。 第四节 时尚饮品三、其他饮品(一)运动饮料 根据运动生理学的原理而设计生产的饮料叫运动饮料。这种饮料具有与人体体液渗透压相等的特点,饮用后能被人体迅速吸收,达到快速补充能量和水分的目的。(二)花粉饮料 以植物
33、花粉为原料,经脱腥、提炼,配以蜂蜜、糖及其他调味剂制成的饮料叫花粉饮料。 第四节 时尚饮品(三)植物蛋白饮料 以大豆、花生、核桃、杏仁为原料,添加一定比例的水,经研磨、去渣、杀菌等工序制成的饮料称为植物蛋白饮料。植物蛋白饮料风味清雅,口感滑润,营养丰富,容易被人体吸收。主要品种有纯豆奶、花生乳、核桃乳、杏仁奶及调制豆奶等。第四节 时尚饮品(四)饮用水 1.纯净水 在去除悬浮物和细菌的基础上,再去除有机物和无机盐,不含添加物的水称为“纯净水”,也有人称为“饮用纯水”或“太空水”。 2.离子水 离子水是将普通自来水中的铁锈、有机悬浮物等去除后再进入由离子膜、电极板组成的电解槽中进行电解,从阴极室中流出的显弱碱性的水,又称为电解活性离子水。 3.活性水 在开口容器中把水加热到9095,水中气体就会溢出;如果加盖封住容器口,不让它“吸气”,让水冷却到室温,这时水中气体含量会减少为普通水的一半,这种水叫脱气水。它极易穿过细胞膜进入细胞,其渗入量是普通水的几倍,具有超常的生物活性,所以又称为活性水。 思考题1.简述白酒的质量鉴别方法。2.简述啤酒的质量要求。3.说明果酒的分类及质量要求。4.茶叶的特点有哪些?5.如何进行茶叶的审评?6.试述烟制品的识别方法。
