不同人群的食品营养要求课件

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1、第七章第七章 不同人群的营养要求不同人群的营养要求 Life Cycle Nutrition1不同人群的食品营养要求第一节第一节 孕妇营养孕妇营养n一、妊娠期生理特点一、妊娠期生理特点 n妊妊娠娠期期（孕孕期期）：卵卵子子受受精精后后在在母母体体内内发发育为一个成熟婴儿的过程。育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后孕早期：怀孕后112周周孕中期：怀孕后孕中期：怀孕后1327周周孕晚期：怀孕后孕晚期：怀孕后2840周周2不同人群的食品营养要求1、生理代谢的改变、生理代谢的改变n基基础础代代谢谢率率的的改改变变，孕孕早早期期略略有有下下降降；中中期期逐逐渐渐升高；晚期升高；晚期BMR增高约增高约

2、15%20%。2、消化系统功能的改变、消化系统功能的改变n胃肠涨气、便秘；孕早期恶心、呕吐；钙、铁胃肠涨气、便秘；孕早期恶心、呕吐；钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。、叶酸等营养素吸收增强。3不同人群的食品营养要求n比比妊妊娠娠前前约约增增加加35%40%，其其中中，血血浆浆容容积积增增加加45%50%，而红细胞数量增加，而红细胞数量增加15%20%。3、肾功能的改变、肾功能的改变:n肾小球滤过率增加约肾小球滤过率增加约50%;蛋白质代谢产物（尿素、蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多;一些营养素（葡一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从

3、尿中排出增加。萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。4、血容量增加、血容量增加5、水贮留增加、水贮留增加4不同人群的食品营养要求n280天天，体体重重增增加加约约20-25%,10-12.5kg。n胎儿胎儿: 3.3kgn胎盘、羊水：胎盘、羊水：1.5kgn子宫：子宫：1.0kgn血液：血液：1.2kgn乳房：乳房：0.4kgn细胞间液：细胞间液：1.5kgn脂肪：脂肪：24kg6、孕期体重的增加、孕期体重的增加和脂肪的贮存和脂肪的贮存5不同人群的食品营养要求n血血脂脂和和脂脂溶溶性性维维生生素素E有有所所增增加加，其其他他营营养养素素水水平平普遍降低。普遍降低。7、血浆营养素水平改变、

4、血浆营养素水平改变6不同人群的食品营养要求n1、营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细、营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血胞贫血n2、骨质软化症、骨质软化症 n3、营养不良性水肿、营养不良性水肿 :缺乏蛋白质缺乏蛋白质 n4、妊娠高血压综合症、妊娠高血压综合症二、孕期营养不良对母体健康的影响二、孕期营养不良对母体健康的影响7不同人群的食品营养要求三、孕妇营养缺乏对胎儿健康的影响三、孕妇营养缺乏对胎儿健康的影响n1、出现低出生体重婴儿：即低于、出现低出生体重婴儿：即低于2500g（大于（大于4000g 为过重）。为过重）。n2、引起早产及小于胎龄儿：即妊娠期少于、引起早产及小于胎龄儿：即妊娠期少于

5、37周。周。n3、胎儿和新生儿死亡率增加、胎儿和新生儿死亡率增加 n4、影响胎儿脑细胞的生长发育、影响胎儿脑细胞的生长发育n5、先天畸形：叶酸缺乏，、先天畸形：叶酸缺乏，VA缺乏或过多缺乏或过多8不同人群的食品营养要求四、孕妇的营养需要四、孕妇的营养需要n1、蛋白质的需要：、蛋白质的需要：n孕期孕妇体蛋白约增加孕期孕妇体蛋白约增加910克。克。 RNI：孕早期：孕早期：+5g/日日 孕中期：孕中期：+15g/日日 孕晚期：孕晚期：+20g/日日 优质蛋白优质蛋白1/3 孕期体重增长中的蛋白质孕期体重增长中的蛋白质1kg。9不同人群的食品营养要求10周周20周周30周周40周周胎体胎体胎盘胎盘羊

6、水羊水子宫子宫乳房乳房血液血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合计合计34.3209.5535910正常妊娠过程中蛋白质贮存量正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)10不同人群的食品营养要求n2、热能：、热能： 200kcal/d190天天=38000kcaln3、矿物元素、矿物元素 n（1）钙：孕前期（同常人）钙：孕前期（同常人）800mg/d，孕中期为，孕中期为1000 mg/d，孕晚期为，孕晚期为1200 mg/d 。钙的良好来。钙的良好来源是牛奶，豆制品和绿色蔬菜。源是牛奶，豆制品和绿色蔬菜。 n（2）铁：孕期铁的膳食供

7、应量中期为）铁：孕期铁的膳食供应量中期为25mg/d，后期为后期为35mg/d，非孕妇女为，非孕妇女为18mg/d。 n（3）锌：）锌：RIN孕早期为孕早期为11.5mg/d,孕中晚期为孕中晚期为16.5mg/d。11不同人群的食品营养要求n4、维生素、维生素 n（1）VA： RNI：孕早期为：孕早期为800ugRE/d,孕中晚期孕中晚期为为900ugRE/d。n（2）VD：孕中晚期：孕中晚期RNI为为 10ug/d，相当于，相当于400IU，而正常妇女为，而正常妇女为5ug/d。n（3）VE：跟正常的女性一样：跟正常的女性一样AI为为14mga-TE/d.n（4）Vc：推荐膳食供给量为：推荐

8、膳食供给量为130mg/d。n（5）叶酸：）叶酸：RNI为为600ugDFE/dn（6）VB12 ：2000年营养学会建议摄入量为年营养学会建议摄入量为2.6ug/d。n（6）VB1：标准为：标准为1.5mg/d（非孕为（非孕为1.3mg/d）12不同人群的食品营养要求n（7）VB2 ： RNI：1.7mg/d（常人（常人1.2mg/d) n（8）尼克酸：）尼克酸：RNI为为15mgNE/d.n 尼克酸：尼克酸：VB1 =1：10。以这种比例构成辅。以这种比例构成辅酶活性最高。酶活性最高。13不同人群的食品营养要求五、孕妇膳食五、孕妇膳食n1、孕早期的合理膳食：、孕早期的合理膳食：n选择清淡、

9、易消化、增食欲的食物，不偏食；选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；早孕反应在晨起和饭后最为明显，可以在起床早孕反应在晨起和饭后最为明显，可以在起床时吃些干的含碳水化合物丰富的食物；建议每时吃些干的含碳水化合物丰富的食物；建议每日食用叶酸和维生素日食用叶酸和维生素B12。14不同人群的食品营养要求n2、孕中期、晚期的合理膳食、孕中期、晚期的合理膳食n中晚期是胎儿生长发育及大脑发育迅速的阶段，中晚期是胎儿生长发育及大脑发育迅速的阶段，母体自身也开始贮存母体自身也开始贮存脂肪、蛋白质等，同时缺脂肪、蛋白质等，同时缺钙、缺铁现象增多。钙、缺铁现象增多。食欲好转，必须增加能量食欲好转，必须增加能量和

10、各种营养素，做到和各种营养素，做到全面多样，荤素搭配全面多样，荤素搭配。n这一时期易发生便秘，应多食用富含这一时期易发生便秘，应多食用富含膳食纤维膳食纤维的食物。的食物。15不同人群的食品营养要求孕期合理膳食构成（孕期合理膳食构成（g/日）日）食物类别食物类别孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期粮谷类粮谷类200300400500400500大豆及制品大豆及制品50100100150肉蛋禽鱼肉蛋禽鱼150200150200150200蔬菜（绿叶）蔬菜（绿叶） 300400500500水果水果50100100200100200牛奶牛奶200250250250植物油植物油20252516不同人群的

11、食品营养要求第二节第二节 乳母营养乳母营养（一）影响泌乳的因素：（一）影响泌乳的因素：n1、内分泌因素：、内分泌因素：怀孕后期，乳腺受雌性激素和怀孕后期，乳腺受雌性激素和黄体酮的影响，进一步发育；分娩以后，血液黄黄体酮的影响，进一步发育；分娩以后，血液黄体酮水平突然下降，解除了对脑垂体分泌催乳激体酮水平突然下降，解除了对脑垂体分泌催乳激素的抑制。素的抑制。n2、母体的营养状况、母体的营养状况 n3、母体的情绪状态：、母体的情绪状态：一是催乳素的产奶反射使一是催乳素的产奶反射使乳汁分泌；二是下奶反射，即通过婴儿的吸吮产乳汁分泌；二是下奶反射，即通过婴儿的吸吮产生催乳素。生催乳素。一、乳母泌乳生理

12、一、乳母泌乳生理17不同人群的食品营养要求（二）泌乳量（二）泌乳量n分娩后，分娩后，8hour左右即有初乳泌出左右即有初乳泌出n第二天泌乳量为第二天泌乳量为100ml/d，产后，产后10d以后的为以后的为成熟乳，到成熟乳，到30d趋于稳定，达到趋于稳定，达到600ml/d.n头头6个月平均泌乳量为个月平均泌乳量为800ml/d，其后的，其后的6个月个月为为600ml/d。健康婴儿每天的需奶量为。健康婴儿每天的需奶量为700800ml。18不同人群的食品营养要求n（一）热能：（一）热能：乳汁所含热能乳汁所含热能为为70kcal/100ml。膳食热能。膳食热能转化到乳汁中比例为转化到乳汁中比例为8

13、0%。如泌乳如泌乳800ml/d，则需膳食，则需膳食热能热能700kcal/d。二、乳母的营养需要二、乳母的营养需要19不同人群的食品营养要求n由由于于孕孕期期储储备备了了4kg体体脂脂，平平均均每每天天可可提提供供200kcal,乳乳母母每每天天要要从从膳膳食食中中获获取取500千千卡卡热热能能。供供给给量量标标准准为为2300kcal + 500kcal = 2800kcal/d.n（二二）蛋蛋白白质质：乳乳汁汁中中含含量量为为1.2克克/100ml。从从膳膳食食蛋蛋白白到到乳乳汁汁蛋蛋白白的的转转化化率率为为70%，因因此此850ml母母乳乳至至少少需需要要14克克优优质质蛋蛋白白质质。

14、自自身身组组织织修修复复和和转转化化率率，需需补补充充20克克，乳乳母母蛋蛋白白质质供供给量标准为给量标准为65+20=85g/d。20不同人群的食品营养要求n（三三）脂脂肪肪 ：占占总总能能量量摄摄入入的的20%30%为为宜宜。不饱和脂肪酸能增加奶量。不饱和脂肪酸能增加奶量。 n（四）矿物元素（四）矿物元素n1、钙钙：初初乳乳中中含含钙钙为为48mg/100ml，过过渡渡乳乳为为46mg/100ml，成成熟熟乳乳为为34mg/100ml.我我国国乳乳母母钙提供量标准为钙提供量标准为1200mg/d。n2、铁：几乎不能经乳腺分泌到乳汁中。乳母铁的、铁：几乎不能经乳腺分泌到乳汁中。乳母铁的供给量

15、供给量AI为为25mg/d。n3、锌：乳汁锌为、锌：乳汁锌为400ug/100ml，牛奶为，牛奶为284 ug/100ml,乳母锌的供给量标准为乳母锌的供给量标准为21.5mg/d。21不同人群的食品营养要求n（五）维生素（五）维生素n1、维维生生素素A：能能部部分分通通过过乳乳腺腺。乳乳母母VA 供供给给量标准为量标准为1200ugRE/d。 n2、维维生生素素D：几几乎乎不不能能经经乳乳腺腺供供给给婴婴儿儿，因因此供给量标准与非孕妇女相同此供给量标准与非孕妇女相同10 ug/d。 n3、维生素、维生素E：乳母摄取多不饱和脂肪酸越多，：乳母摄取多不饱和脂肪酸越多，乳汁中乳汁中VE 含量就高。

16、为含量就高。为14mga-TE/d.n4、维生素、维生素C：乳腺可控制调节乳汁中：乳腺可控制调节乳汁中VC 含量，含量，乳母乳母VC 供给量标准为供给量标准为130mg/d。22不同人群的食品营养要求n5、维生素、维生素B1： VB1 的供给量标准的供给量标准RNI为为 1.8mg/d。VB1 充足，可促进乳汁分泌充足，可促进乳汁分泌 n6、维生素、维生素B2 ： VB2 的供给量标准的供给量标准RNI为为 1.7mg/d n7、尼克酸、尼克酸 ：供给量标准为：供给量标准为18mg/d。n8、叶酸：补充叶酸时应注意、叶酸：补充叶酸时应注意VC 的补充。的补充。 WHO的乳母供给量标准的乳母供给

17、量标准RNI为为500ug/d。 23不同人群的食品营养要求n1、充足的能量、充足的能量n2、充足的优质蛋白质、充足的优质蛋白质n3、多食含钙丰富的食物、多食含钙丰富的食物n4、重视蔬菜和水果的摄入、重视蔬菜和水果的摄入n5、少吃盐、腌制品和刺激性食物、少吃盐、腌制品和刺激性食物n6、注意烹调方式、注意烹调方式n7、膳食多样化，粗细粮搭配、膳食多样化，粗细粮搭配三、乳母的膳食指南三、乳母的膳食指南24不同人群的食品营养要求第三节第三节 婴幼儿营养婴幼儿营养一、婴幼儿的生理特点一、婴幼儿的生理特点婴儿期：出生到满婴儿期：出生到满1周岁前。周岁前。幼儿期：幼儿期：1周岁到满周岁到满3周岁前。周岁前

18、。婴儿期是人类生长发育的婴儿期是人类生长发育的第一高峰期第一高峰期，体重、身，体重、身高、大脑快速增长。孕期高、大脑快速增长。孕期25周至生后周至生后12个月是个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。1、生长发育旺盛，各种营养素需要量高、生长发育旺盛，各种营养素需要量高25不同人群的食品营养要求 咀嚼能力差，胃容量小（咀嚼能力差，胃容量小（3050ml），消化），消化吸收能力差（酶含量低或无）。吸收能力差（酶含量低或无）。2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统、生理机能没发育成熟，特别是消化系统3、生长发育的个体差异大，因此，营养素、生长发

19、育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大需要量的个体差异也大26不同人群的食品营养要求二、母乳喂养对母体的影响：二、母乳喂养对母体的影响：n帮助乳母分泌催产素，促进机体恢复，使脂肪快帮助乳母分泌催产素，促进机体恢复，使脂肪快速消失。速消失。27不同人群的食品营养要求n（一）初乳：（一）初乳：分娩后，乳母最初几天分泌的淡分娩后，乳母最初几天分泌的淡黄色乳汁，称为初乳。乳蛋白含量较高黄色乳汁，称为初乳。乳蛋白含量较高（10%）；免疫球蛋白和乳铁蛋白等抗体物质；）；免疫球蛋白和乳铁蛋白等抗体物质；溶菌酶和抗菌因子；初乳中含有较高的溶菌酶和抗菌因子；初乳中含有较高的VA 、脂、脂肪、乳糖、肪、

20、乳糖、Na+、Zn2+等金属离子。等金属离子。三、婴儿的合理喂养三、婴儿的合理喂养28不同人群的食品营养要求（1）含优质蛋白质）含优质蛋白质 蛋白质中酪蛋白较低，乳清蛋白：蛋白质中酪蛋白较低，乳清蛋白：酪蛋白酪蛋白=80:20，易于消化吸收，易于消化吸收; 必需氨基酸与婴儿体内的最为一必需氨基酸与婴儿体内的最为一致，能最大程度利用致，能最大程度利用; 牛磺酸有利于脑组织的发育。牛磺酸有利于脑组织的发育。1、营养素齐全，可提供婴儿最初、营养素齐全，可提供婴儿最初46个月的全部营养需要个月的全部营养需要（二）母乳喂养的优点（二）母乳喂养的优点29不同人群的食品营养要求（2）含丰富的必须脂肪酸）含丰

21、富的必须脂肪酸n母母乳乳中中脂脂类类含含量量及及种种类类均均有有利利于于婴婴幼幼儿儿大大脑脑发发育育，以以不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为主主，亚亚油油酸酸为为主主，花花生生四四烯烯酸酸、DHA的的含含量量也也很很高高，并并含含有有酯酯酶酶，易易于消化吸收。于消化吸收。（3）母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌）母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收。生长和钙的吸收。（4）母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，）母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当， 为为2:1，有利于婴幼儿吸收。，有利于婴幼儿吸收。30不同人群的食品营养要求n2、母母乳乳本本身身含含有有丰丰富富的的免免疫疫物物质质，可可增增加加

22、婴婴儿儿抗抗感染能力。感染能力。n如如:淋淋巴巴细细胞胞、抗抗体体、巨巨噬噬细细胞胞、乳乳铁铁蛋蛋白白、溶溶菌菌酶、乳过氧化物酶、补体因子及双歧杆菌因子等酶、乳过氧化物酶、补体因子及双歧杆菌因子等n3、方方便便、便便宜宜，不不需需器器具具，温温度度适适宜宜，而而且且新新鲜鲜不变质。不变质。 n4、婴儿不易发生过敏。、婴儿不易发生过敏。n5、可延长母体不孕期，增加母子感情。、可延长母体不孕期，增加母子感情。31不同人群的食品营养要求（三）牛奶与母乳的差异（三）牛奶与母乳的差异n1、蛋蛋白白质质：牛牛奶奶中中酪酪蛋蛋白白高高，酪酪蛋蛋白白：清清蛋蛋白白为为1：0.2，粘粘稠稠凝凝乳乳，不不易易消消

23、化化；母母乳乳中中清清蛋蛋白白高高，酪酪蛋蛋白白：清清蛋蛋白白为为2：8，稀稀软软的的凝凝乳乳，易易 消消 化化 。 牛牛 奶奶 中中 含含 3.0g/100g,母母 乳乳 中中 含含1.3g/100g。n2、脂脂肪肪：母母乳乳中中有有脂脂酶酶,有有利利于于脂脂肪肪的的消消化化和和吸吸收收。有有大大量量必必需需脂脂肪肪酸酸，如如亚亚油油酸酸，牛牛奶奶中中缺缺乏乏，易易患患湿湿疹疹。牛牛奶奶中中脂脂肪肪3.2g/100g，母母乳乳为为3.4g/100g。32不同人群的食品营养要求n3、碳水化物：、碳水化物：乳糖是母乳和牛奶中唯一的碳水化乳糖是母乳和牛奶中唯一的碳水化合物，母乳中的含量高于牛奶。牛

24、奶中为合物，母乳中的含量高于牛奶。牛奶中为3.4g/100g，母乳中，母乳中7.4g/100g。n4、矿物元素：、矿物元素：母乳中钙为母乳中钙为30mg/100ml，Ca:P为为2:1，有利于钙吸收，牛奶中钙，有利于钙吸收，牛奶中钙110mg/100ml，Ca:P为为1.21.4:1，磷偏高。，磷偏高。n膳食铁不易通过乳腺。母乳和牛奶中铁都较低，前膳食铁不易通过乳腺。母乳和牛奶中铁都较低，前4个月婴儿靠体内储存铁，个月婴儿靠体内储存铁，5个月后应该注意补铁，个月后应该注意补铁，可用肝泥，蛋黄等。可用肝泥，蛋黄等。n5、维生素：、维生素：母乳和牛奶维生素都较好。母乳和牛奶维生素都较好。VD不易通

25、不易通过乳腺过乳腺,应注意补充应注意补充VD。33不同人群的食品营养要求母乳与牛乳的营养成分比较母乳与牛乳的营养成分比较(每每100g)成分成分母乳母乳牛乳牛乳水（水（g g）能量（能量（kJkJ）蛋白质（蛋白质（g g）脂肪（脂肪（g g）碳水化合物（碳水化合物（g g）灰分（灰分（g g）（主要为乳糖）（主要为乳糖）87.687.62742741.31.33.43.47.47.40.30.389.889.82262263.03.03.23.23.43.40.60.6氨基酸（氨基酸（mgmg）必需氨基酸必需氨基酸 组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨

26、酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸2929525211211270701717363645451717575762621151152452452072076565113113101101393913413434不同人群的食品营养要求续上表续上表成分成分母乳母乳牛乳牛乳非必需氨基酸非必需氨基酸 精氨酸精氨酸丙氨酸丙氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸胱氨酸胱氨酸丝氨酸丝氨酸酪氨酸酪氨酸谷氨酸谷氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸383839398989212146463939189189232397978484838317917928281431431181185285284545295295常常 量量 元元

27、素素 和和 微微 量量 元元 素素（mgmg） 钙钙磷磷镁镁铜铜锌锌铁铁3030131332320.030.030.280.280.10.1104104737311110.020.020.420.420.30.3维生素生素 维生素维生素A A（ gREgRE）维生素维生素E E（mgmg）维生素维生素D D（IUIU）硫胺素（硫胺素（mgmg）核黄素（核黄素（mgmg）尼克酸（尼克酸（mgmg）维生素维生素C C（mgmg）11110.04*0.04*22*22*0.010.010.050.050.20.25 524240.18*0.18*14*14*0.030.030.140.140.10.

28、11 135不同人群的食品营养要求(四四)人工喂养、混合喂养：婴儿配方奶粉人工喂养、混合喂养：婴儿配方奶粉n婴儿配方奶粉的要求：婴儿配方奶粉的要求：n生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。满足婴儿生长发育所需的产品。36不同人群的食品营养要求n特点：特点：增加乳清蛋白，降低酪蛋白含量，使乳清增加乳清蛋白，降低酪蛋白含量，使乳清蛋白：酪蛋白蛋白：酪蛋白=8：

29、2；添加与母乳同型的活性顺；添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；乳糖的添加；脱去牛奶中部分量和比例；乳糖的添加；脱去牛奶中部分钙、磷、磷、钠盐，使，使钙：磷：磷=1.3-1.5：1；应强化化维生素生素A、D等，促等，促进婴儿生儿生长发育及育及预防佝防佝偻病。病。37不同人群的食品营养要求 n四、婴儿的辅食添加四、婴儿的辅食添加 目的：目的： 补补充充乳乳类类所所含含营营养养素素的的不不足足（铁铁，VC，VD等）等） 满满足足婴婴儿儿对对能能量量和和营营养养素素日日益益增增大大的的需求量。需求量。 让让婴婴儿儿适适应应

30、新新的的食食物物品品种种，并并达达到到断断乳的目的。乳的目的。38不同人群的食品营养要求n出生后出生后46个月，开始添加辅助食品个月，开始添加辅助食品 n45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血泥、豆腐及动物血n69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜肝泥和肉糜 n1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末肉末n1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食 39不同人群的食品营养要求n五、婴幼儿常见的营养缺乏病：五、婴

31、幼儿常见的营养缺乏病：n1、佝佝偻偻病病（rickets）：出出生生2个个月月后后易易发发生生VD缺缺乏乏症症。晒晒太太阳阳，补补充充鱼鱼肝肝油油，注注射射10ugVD。n2、缺缺铁铁性性贫贫血血：高高峰峰期期在在618个个月月，注注意意适当补铁。肝泥、肉沫等血红素铁含量高适当补铁。肝泥、肉沫等血红素铁含量高n3、蛋白质和热能营养不良、蛋白质和热能营养不良n4、锌缺乏症、锌缺乏症40不同人群的食品营养要求第四节第四节 老年人的营养与膳食老年人的营养与膳食一、人体的衰老过程一、人体的衰老过程 （一）关于衰老机制有多种学说：（一）关于衰老机制有多种学说：1、代谢失调学说、代谢失调学说 2、遗传程序

32、学说、遗传程序学说基因重组的损伤基因重组的损伤3、蛋白质合成差错学说、蛋白质合成差错学说4、自由基学说、自由基学说 5、交联学说、交联学说6、神经内分泌系统失调学说、神经内分泌系统失调学说7、免疫学说、免疫学说 8、生物膜损伤学说、生物膜损伤学说41不同人群的食品营养要求（二）老年人的生理代谢特点总的特点：代谢机能降低。总的特点：代谢机能降低。1、基础代谢下降。、基础代谢下降。2、合成代谢降低，分解代谢增高。、合成代谢降低，分解代谢增高。3、体成分改变：、体成分改变： 细胞量减少；细胞量减少； 体水体水分减少；分减少； 骨矿物质减少；骨矿物质减少； 脂肪组织增加。脂肪组织增加。 4、器官功能改

33、变：、器官功能改变： 消化系统功能减退；消化系统功能减退； 心脏功能降低；心脏功能降低； 脑、肝、肾功能下降。脑、肝、肾功能下降。42不同人群的食品营养要求二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要1、总的原则：、总的原则： 能量需要随增龄递减。能量需要随增龄递减。 优质蛋白质的需要增加。优质蛋白质的需要增加。 脂肪摄入不宜过多，应以多脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂不饱和脂肪酸为主。肪酸为主。 减少蔗糖摄入，增加膳食纤减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。维摄入。 增加钙摄入，维持铁、硒摄增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。入水平。 增加增加VD摄入，其他维生素维摄入，其他维生素维持在成人持在成人摄入水

34、平。摄入水平。n 43不同人群的食品营养要求n(1)热能的需要：热能的需要：基础代谢率下降基础代谢率下降20%，热能需要为，热能需要为成人的成人的7080%，男性理想体重，男性理想体重=身高（厘米）身高（厘米）100 0.9 ，女性，女性=身高（厘米）身高（厘米）105 0.92n(2)、蛋白质：、蛋白质：膳食蛋白质供给量按每公斤体重计算膳食蛋白质供给量按每公斤体重计算不低于一般成人即可，每日按不低于一般成人即可，每日按1.27g/(kg.d)供给，占供给，占总能量总能量15%。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。宜过多。n(3)、脂肪：、脂肪：老年人胆汁

35、酸减少，脂酶活性降低，消老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，消化脂肪能力下降，体脂分解速度降低，供应量占总化脂肪能力下降，体脂分解速度降低，供应量占总热能的热能的20%为宜。其中不饱和脂肪酸占为宜。其中不饱和脂肪酸占2/3为宜，为宜，以以植物油为主。植物油为主。 44不同人群的食品营养要求n(4)、碳碳水水化化合合物物：摄摄取取量量一一般般占占总总热热能能的的5565%，吃吃果果糖糖多多的的食食物物，如如水水果果、蜂蜂蜜蜜等等，降低糖和甜食的摄入量，增加膳食纤维摄入量。降低糖和甜食的摄入量，增加膳食纤维摄入量。n(5)、无机盐与矿物元素、无机盐与矿物元素 Ca：吸吸收收钙钙的的能能力力下下降降，肾

36、肾功功能能下下降降，易易造造成成VD缺乏缺乏 。AI为为1000mg/d。 铁铁：铁铁吸吸收收力力下下降降，造造血血功功能能衰衰退退，易易发发生生贫血。一般老年人铁的供应量为贫血。一般老年人铁的供应量为15mg/d。n(6)、维生素类、维生素类 老年人应有充足的维生素供应。老年人应有充足的维生素供应。45不同人群的食品营养要求老年人维生素参考摄入量（老年人维生素参考摄入量（RNI或或AI）年年龄龄( (岁岁) ) VAVAAIAI( ( gRE)gRE)VDVDRNIRNI( ( g g) )VEVEAIAI(mg(mg - -TE)TE)VB1VB1RNIRNI(mg)(mg)VB2VB2R

37、NIRNI(mg)(mg)VBVB6 6AIAI(mg)(mg)VBVB1212AIAI( ( g g) )VCVCRNIRNI(mg(mg) )50- 50- 男：男：800800女：女：700 700 10 10 10 10 14 14 14 141.31.31.31.31.41.41.41.4 1.5 1.5 1.5 1.52.42.42.42.410010010010046不同人群的食品营养要求n二、老年人的膳食制度总的原则二、老年人的膳食制度总的原则n1、食物组成要多样化、食物组成要多样化 n2、 烹调加工要适合老年人消化系统的特点，同烹调加工要适合老年人消化系统的特点，同时要注意清

38、淡、少盐时要注意清淡、少盐n3、 合理安排餐次，合理安排餐次，少量多餐，饮食有规律。少量多餐，饮食有规律。n4 、 避免摄入过多淀粉性食物及甜食避免摄入过多淀粉性食物及甜食n5、多吃新鲜的蔬菜和水果，提供足够的维生素、多吃新鲜的蔬菜和水果，提供足够的维生素、矿物质和膳食纤维矿物质和膳食纤维47不同人群的食品营养要求n n6 6、多摄入含优良蛋白质的食物并注意来源、多摄入含优良蛋白质的食物并注意来源、多摄入含优良蛋白质的食物并注意来源、多摄入含优良蛋白质的食物并注意来源n n7 7、避免太多的油煎、油炸、油腻等含脂肪多特别、避免太多的油煎、油炸、油腻等含脂肪多特别、避免太多的油煎、油炸、油腻等含

39、脂肪多特别、避免太多的油煎、油炸、油腻等含脂肪多特别是饱和脂肪酸和胆固醇高的食物是饱和脂肪酸和胆固醇高的食物是饱和脂肪酸和胆固醇高的食物是饱和脂肪酸和胆固醇高的食物n n8 8、保持适度的体力活动。、保持适度的体力活动。、保持适度的体力活动。、保持适度的体力活动。48不同人群的食品营养要求第五节第五节 特殊环境条件下人群的食品营养要求特殊环境条件下人群的食品营养要求n一、高温条件下人群的营养与膳食一、高温条件下人群的营养与膳食n1、高温环境对人体的生理影响、高温环境对人体的生理影响n汗量大，一般汗量大，一般1.5L/h, 高者可达高者可达3-4L/h。 n98%为为水水，0.3%无无机机盐盐，

40、以以钠钠盐盐为为主主。汗汗液液中中Nacl的的损损失失约约54-68% ；还还有有铁铁、K、Mg2, Ca2 的的损损失失；水水溶溶性性维维生生素素的的损损失失，主要是主要是Vc的损失；氮损失的损失；氮损失0.20.7g/L。49不同人群的食品营养要求n2、高温作业人员的营养应从以下几方面考虑、高温作业人员的营养应从以下几方面考虑n（1）水和无机盐：）水和无机盐： 35-37，需水，需水10-12升；钠升；钠盐约盐约25克；钾不单独补充。有人主张服用克；钾不单独补充。有人主张服用K ,Na,Ca,Mg,Al等多种离子混合盐片，来补充无机等多种离子混合盐片，来补充无机盐的损失。盐的损失。n（2）

41、维生素类的营养：）维生素类的营养：主要考虑主要考虑Vc补充，一般补充，一般150-200 mg/d 。B族维生素，补充族维生素，补充5 mg左右。左右。50不同人群的食品营养要求n（3）蛋白质和热能的营养：）蛋白质和热能的营养：因人体散热的需要，因人体散热的需要，血液循环负荷增加，汗腺活动加强，代谢率增血液循环负荷增加，汗腺活动加强，代谢率增高和耗氧量加大，热量消耗有所增加。氮的排高和耗氧量加大，热量消耗有所增加。氮的排出量多，其总氮量为出量多，其总氮量为280530mg/L。汗液中的。汗液中的氨基酸有氨基酸有1/3是必须氨基酸，赖氨酸最突出。每是必须氨基酸，赖氨酸最突出。每日摄入的占总热能的日摄入的占总热能的14%左右，优质蛋白应占左右，优质蛋白应占1/2以上。以上。51不同人群的食品营养要求n二、低温条件下的人群营养二、低温条件下的人群营养n1、低低温温条条件件下下的的代代谢谢特特点点：血血管管收收缩缩，糖糖元元分分解解，基础代谢增加，一般增加基础代谢增加，一般增加10-15%。n2、营营养养需需要要：脂脂肪肪占占总总热热能能35-40%，蛋蛋白白质质占占总总热热能能的的13-15%，维维生生素素C能能提提高高人人体体耐耐寒寒力力，奶、豆制品、蔬菜和无机盐的供应应适当增加。奶、豆制品、蔬菜和无机盐的供应应适当增加。 52不同人群的食品营养要求