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1、酒水服务与管理酒水服务与管理第一篇第一篇 知知识篇篇 第二章第二章 酿造酒酿造酒第一第一节 葡萄酒概述葡萄酒概述什么是幸福的家庭？ 日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”英国著名酒评家约翰艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁杰佛的红酒圣经所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”一、葡萄酒的定一、葡萄酒的定义（一）定义（一）定义葡萄酒（wine)：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和
2、白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 知知识链识链接接-单单宁（宁（Tannin）单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说
3、明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态.问题问题: :葡萄酒是不是陈年后就香呢葡萄酒是不是陈年后就香呢? ?二、葡萄酒的分二、葡萄酒的分类（一）（一） 按酒的颜色分类按酒的颜色分类 1红葡萄酒红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。2白葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡
4、黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。（二）按酒的含糖量分类：（二）按酒的含糖量分类：(1)(1)干葡萄酒干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于4克/ 升，通常品尝不出甜味。(2)(2)半干葡萄酒半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升-12克/升之间，品尝时有微弱的甜味。(3)(3)半甜葡萄酒半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在12克/升-50克/升之间，酒中有明显的甜味。(4)(4)甜葡萄酒甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于50克/升，具有浓厚的甜味。（三）按酒的含气体分（三）按酒的含气体分类：静酒静酒：不含CO2的酒为静酒。 汽酒汽酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两
5、种：（1）天然汽酒：酒内CO2是发酵中自然o产生的，如法国香槟省出产的香槟酒(Dom Perignon)。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 （四）按制作工艺分类（四）按制作工艺分类天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特殊葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为强化葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体
6、上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒(noble rot)：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。三、葡萄酒的命名三、葡萄酒的命名1.以葡萄名命名2.以地区名命名3.以商标名命名4.以酿酒公司名命名四、决定葡萄酒味道的要素四、决定葡萄酒味道的要素（一）葡萄的种类（一）葡萄的种类CabernetSauvignonRieslingPinodNoirChardonnayMerlotSauvignonBlancCabernetFrancMuscatGarmaySyrah/Shiraz（二）土壤（二）土壤
7、.地形地形.气候气候沙土.石砾土.轻黏土(沙土味淡.黏土味重)东南向.西南向的斜坡地日照量.风.温度.降雨量等（三）酿造的技法（三）酿造的技法五、葡萄酒的五、葡萄酒的贮存存1.阴暗清凉的地方存放,温度要稳定.2.存放时要让酒瓶平放或倒置.3.要注意葡萄酒的生命期.新旧世界葡萄酒的特点新旧世界葡萄酒的特点对比比第二第二节 各国葡萄酒各国葡萄酒一、法国葡萄酒一、法国葡萄酒公元前1600年腓尼基人将葡萄酒的种植技术和葡萄酒酿酒工艺传到Massilia(现在的马赛），葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品 。公元一世纪时 ，罗马人将葡萄酒的酿造技术带给高卢（法国）当地居民，并且有系统地将葡萄树的栽种全面推广 。1
8、789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段 。1855年葡萄酒质量分类方法获得官方认可。（一）法国葡萄酒花絮（一）法国葡萄酒花絮法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent,法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，一般在每年1月。军队向酒庄行礼：勃艮第产区的克罗武乔酒庄ClosdeVougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。迟归的美酒：法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒ChateaudYquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经
9、腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。（二）法国葡萄酒（二）法国葡萄酒10大大产产区区 香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Burgundy汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区ProvenceetCorse1、波、波尔尔多多产产区区简简介介波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其
10、中AOC级的好葡萄酒占总量的95。波尔多产区以红葡萄酒为主，被比做莫扎特波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主波尔多产区最著名的白葡萄酒是ChateaudYquemSauternes贵腐葡萄酒。Noble Rot 贵贵腐葡萄酒腐葡萄酒2、勃艮第、勃艮第产产区区简简介介勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。CHABLIS次产区因位处北部，气候寒冷，其出产的白葡萄酒很有名。其宝祖利次产区的宝祖利新酒BeaujolaisNouveau是越新越好喝，世界闻名。Beaujolais 宝祖利宝祖利3、香、香槟产
11、槟产区区简简介介香槟来自法文CHAMPAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士当姆博瑞格兰发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称香槟酒，其他地区产的此类葡萄酒只能叫气泡葡萄酒。CHAMPAGNE香香槟槟Champagne 香香槟槟制作工制作工艺艺发酵和勾兑1)1)在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；这一过程在木桶中进行；2)2)对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑 3)调
12、配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液（liqueur de tirage），准备第二次发酵。Champagne 香香槟槟制作工制作工艺艺澄清装瓶(1)摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为摇瓶（remuage），(2)装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为除渣（degorgement）。(3)盖上最后的瓶塞之前，工人们会添加味液（dose或称liqueurdexpedition），主要为葡萄酒和不定量的糖份。Champagne 香香槟槟服服务务去掉
13、外面的铝薄，取下木塞外的铁丝罩网，随后就是要将瓶身倾斜45，瓶口不要冲着自己和别人，也不要冲着易碎物品，因为6个大气压足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界纪录记载着香槟塞最远飞出去了54米。Champagne 香香槟槟服务一只手握住瓶塞，另一之手旋转酒瓶，让瓶塞慢慢的被瓶中的压力挤出。取出木塞时不要发出很大声响。“砰”的一声会惊吓到你周围的人，也会浪费掉香槟酒中宝贵的气泡。（三）法国葡萄酒的（三）法国葡萄酒的4大等大等级级1、AOC法定法定产产区葡萄酒区葡萄酒法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒
14、精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。2、VDQS优优良地区餐酒良地区餐酒优良地区餐酒，级别简称VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure3、VIN DE PAYS地区餐酒地区餐酒地区餐酒 VIN DE PAYS VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country
15、)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 4、VIN DE TABLE日常餐酒日常餐酒 VIN DE TABLEVIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为 Vin de Table（四
16、）法国葡萄酒等（四）法国葡萄酒等级GrandCruPremierCruA.O.CV.D.Q.SVindePaysVindeTable1.拉菲庄园ChateauLatour2.拉图庄园ChateauLafite-Rothschild3.玛高庄园ChateauMargaux4.木桐庄园ChateauMouton-Rothchild5.奥比昂庄园ChateauHaut-Brion其中前四个是1855年波尔多区评出的61个列级名庄中的第一级别.（五）法国五大酒庄（五）法国五大酒庄二、意大利葡萄酒二、意大利葡萄酒历史悠久的意大利葡萄酒古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(enotria)。意大利的葡萄酒历史
17、久远。共和制时代的雄辩家西塞罗，皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。 世界第一的葡萄生产国深受自然环境之惠的意大利葡萄酒，现在占世界葡萄酒生产量的1/4，输出、消费量都堪称世界第一。 意大利葡萄酒等意大利葡萄酒等级1.DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)2.DOC(Denominazion di Origine Controllata)3.IGT(Indicazione Geografiche Tipci)4.VdT(Vino da Tavola)三、德国葡萄酒三、德国葡萄酒零下零下8度的奇迹度的奇迹-冰葡萄酒冰葡萄酒法律规定，
18、酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3时开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。四、美国葡萄酒四、美国葡萄酒世界葡萄酒生产第二大国California加州葡萄酒NewYork纽约州葡萄酒五、中国葡萄酒五、中国葡萄酒1892年张弼士在山东烟台建立了中国第一家葡萄酒厂-张裕葡萄酿酒公司第三第三节啤酒啤酒一、啤酒一、啤酒（一）啤酒的（一）啤酒的营营养价养价值值卫生。啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫 生标准的条件下产生的，是可靠的纯天
19、然食品。 解渴 。啤酒能刺激味觉分泌唾液而达到解渴的目的,另外，啤酒具有较高的水含量（90%以上），喝起来清火润喉.提神。啤酒中含有大量的有机酸，具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛。助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。另外，它还可以刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢，对糖尿病患者有利。 利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和
20、钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。防病。啤酒含大量维生素B族，特别是维生素B12 维生素B2（核黄素）。维生素B12对抗贫血和调节大脑中枢神经代谢机制有一定好处。维生素B2对保护视力、抗治口唇炎、催乳有重要作用。（二）啤酒（二）啤酒过量量饮用的害用的害处纵使啤酒有诸多好处，过量饮用仍会适得其反，如果无节制地滥饮，体内累积的酒精就会损坏肝功能，增加肾脏的负担，心肌组织也会出现脂肪细胞浸润，使心肌功能减弱，引起心跳过速；加上过量液体使血循环量增多而增加心脏负担，致使心肌肥厚、心室体积扩大、心脏增大，形成“啤酒心”。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。且过度饮用啤酒会引起酒精中毒，造
21、成肝脏疾病。医学家还发现嗜饮啤酒的人易患胰腺癌。因此，医学营养学家建议：每人每天饮啤酒应不超过1.5升。 二、啤酒的分二、啤酒的分类1、根据原麦汁浓度分类、根据原麦汁浓度分类2、根据啤酒色泽分类、根据啤酒色泽分类3、根据杀菌方法分类、根据杀菌方法分类4、根据包装容器分类、根据包装容器分类5、根据啤酒酵母性质分类、根据啤酒酵母性质分类6、根据生产方法分类、根据生产方法分类第四第四节 黄酒黄酒黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。一、黄酒的一、黄酒的酿造造黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。二、黄酒的分二、黄酒的分类根据黄酒的含糖量的高低可分为以下种： 1、干黄酒：2、半干黄酒： 3、半甜黄酒：4、甜黄酒：
