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1、项目八项目八安全卫生安全卫生1厨房卫生指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。厨房卫生管理就是从菜点原料选择开始，到加工生产、烹饪制作和销售服务的券过程，都确保食物洁净没有污染的状态。2模块一厨房卫生重要性一、卫生是保证顾客消费安全的重要条件二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提三、卫生决定餐饮企业经营成败四、卫生构成员工工作环境3模块二厨房卫生规范一、食品卫生法第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。第二条国家实行食品卫生监督制度。第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作
2、。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。4第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消
3、除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污
4、染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。5第九条禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害
5、物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）
6、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。6二、厨房食品卫生制度（一）食品原料采购验收卫生管理制度（二）食品库区卫生管理制度（三）冷库卫生管理制度三、厨房生产卫生制度与标准1、厨房卫生操作规范2、厨房日常卫生制度3、厨房计划卫生制度4、厨房卫生标准5、厨房卫生检查制度6、厨房具体工种、岗位卫生制度7四、厨房设备卫生管理制度8模块三食品添加剂与HACCP管理一、食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。9食品添加剂使用原则：（1）添加剂只应用来保持食品
7、之营养品质，改进食品的保藏稳定性，改进食品外观，或在加工、包装、运输食品时起到辅助作用。（2）应当使用在良好的生产方法和条件下取得所需效果的最小量的添加剂；（3）添加剂应经过适当的毒物学鉴定并持续观察可能的有害效应。（4）任课添加剂无害应限于特定条件下用于特定目的的特定食品。10HACCP管理概念HACCP管理体系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，一般把它翻译成“危害分析与关键控制点”。由于这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、饲料等行业，所有有的就直接成为食品安全控制体系。11（一）HA(危害分析)的主要内容对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括
8、从原料采购、初加工处理，到切割、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，对全过程进行评估分析，从而把其中可能发生的危害性明确规定出来。12（二）CCP(关键控制点)对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、安全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。13（三）HACCP管理步骤步骤一：危害分析步骤二：判断确定关键控制点步骤三：建立控制界限步骤四：对关键控制点实施监控步骤五：建立纠错与防止再发生措施步骤六：建立记录档案步骤七：对HACCP管理体系的评估确认14瘦肉精(Clenbutero
9、lClenbuterol) )，一类动物用药的统称。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的药品，对于减少脂肪增加瘦肉 (Lean MassLean Mass)作用非常好。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。 15瘦肉精作为一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做-兴奋剂（-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克仑特罗（clenbuterol）和美国允许使用的
10、莱克多巴胺/又译雷托巴胺（Ractopamine）。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。由于西方国家一般不消费动物内脏（内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精），因而，在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用是合法的。在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。16第四节食品中毒与预防一
11、、食物中毒极其特征二、食物中毒原因分析17三、食物中毒的种类与预防（一）细菌性食物中毒的预防（二）化学性食物中毒的预防18（三）有毒食物中毒的预防1、河豚鱼食物中毒中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。 主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇、指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。 特别提示：河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，河豚鱼的卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼、鳃、脑髓、肌肉和睾丸等部位均带毒。河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般
12、加热烧煮等方法都不能解毒。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。 192、高组胺鱼类食物中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鲇鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。 主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。 特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。203、豆荚类
13、食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。 特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅、翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。214、豆浆食物中毒中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、头晕、无
14、力等中毒症状。预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。特别提示：豆浆烧煮到80时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。225、未成熟和发芽的土豆我们都知道发芽的土豆一定要把芽去除干净，可是，却很少有人知道未成熟的土豆一样有毒！土豆中含有的毒性成分叫龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。但是成熟的土豆含龙葵素很少，每100g仅含5mg-10mg毒素。未成熟或发芽的土豆毒素含量明显增多，每100g可达30mg-60mg，甚至高达400mg以上。中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌
15、、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。预防措施：避免食用未成熟（青紫皮）以及发芽的土豆。发芽土豆引起中毒的龙葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮熟能解除其毒性。少量发芽应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。另外，在煮土豆时可加些米醋，促其毒素分解。236、未熟的豆角 生豆角中含皂甙和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞油溶解或凝集作用。如果烹调时加热不彻底，其中的毒素未被破坏，食用后会引起中毒。 中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐
16、为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。 预防措施：避免豆角中毒的方法非常简单，只要在烹饪时把豆角充分加热。彻底炒熟，使其外观失去原有的生绿色，就可以破坏其中含有的皂甙和血球凝集素。247、鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒的二秋水仙碱，引起食物中毒。预防措施：秋水仙碱可溶解于水，因而通过水焯、泡煮等过程会减少其在蔬菜中的含量。所以，食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫后弃水煮食用。258、含氰苷类植物氰苷类化合物存在于多种植物中，特别是木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比较高。这种化合物可水解产生剧毒物
17、质氢氰酸，对健康具有较大危害。预防措施：不生吃各种苦味果仁和木薯，也不能食用炒过的。若食用上述果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。食用木薯前必须将木薯去皮，加水浸泡3天以上，在敞锅蒸煮，熟后再置清水中浸泡40小时。269、毒蘑菇我国鉴定的蘑菇中，有毒的约有100种，可致人死亡的至少有10种。毒蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，或是由于误菜毒蘑菇食用而中毒。预防措施：不要轻易品尝不认识的蘑菇。如果不慎食用了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施，并及时求医诊治。2710、 有毒贝类贝类食物中毒与水域中藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人
18、食用贝肉后，毒素迅速释放并产生毒性作用。预防措施：在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，应禁止采集、出售和使用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除，可减少中毒的可能性。28食物相生相克293031323341种食物搭配禁忌 1、土豆烧牛肉 由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 2、小葱拌豆腐 豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物-草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 3、豆浆冲鸡蛋 鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 4、茶叶煮
19、鸡蛋 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用且不利于消化吸收。 5、红白萝卜混吃 白萝卜中的VC含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的VC。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的VC就会丧失殆尽。不仅如此，在与含的VC蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 34 6、萝卜水果同吃 近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质-硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮
20、物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 7、海味与水果同食 海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果（如葡萄、山楂、石榴、柿子等）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。 8、牛奶与橘子同食 刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和VC相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 9、酒与胡萝卜同食 最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很
21、危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的B半连胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 10、白酒与汽水同饮 因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 35 11、吃肉时喝茶 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 12、螃蟹与柿子混吃 柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝
22、固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。 13、柿子忌萝卜 人体缺碘会得甲状腺肿，俗称“大脖子”。吃萝卜后，人体产生一种抗甲状腺肿的物质硫氰酸。此时如进食大量含植物色素的水果，就会在肠道分解出一种酸性物质，加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 14、豆浆不宜用红糖冲饮。 15、牛奶忌巧克力同吃。 牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育，故不宜同食。 36 16、红薯忌柿子，同食会得结石病。 17、猪肉忌菱角，同食会引
23、起肚子痛； 18、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐； 19、羊肉忌西瓜，同食会伤元气； 20、狗肉忌绿豆，同食会中毒； 21、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发； 22、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气； 23、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气； 24、甲鱼忌苋菜，同食会中毒； 25、鲤鱼忌甘草，同食会中毒； 37 26、鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡； 27、红糖忌皮蛋，同食会中毒； 28、白酒忌柿子，同食会引起胸闷； 29、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛； 30、萝卜忌木耳，同食会得皮炎； 31、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋； 32、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑； 33、香蕉忌芋头，同食会腹胀； 38 34、花生忌黄瓜，同食会伤
24、身； 35、黄鳝皮蛋不可同道行； 36、鲤鱼甘草加之将有害， 37、甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌， 38、鸡蛋再吃消炎片相冲； 39、菠菜豆腐色美实不宜； 40、蕃茄黄瓜不能一起食； 41、羊肉与梅干菜 39厨房问答：1煮火腿之前，将火腿皮上涂些什么，容易煮烂，味道更鲜美？A油B糖C盐【答案：B】402如何除去豆腐泔水味？A在做菜过程中加醋B用开水泡烫一会儿C用自来水冲【答案：B】413如何使圆炒出的圆白菜颜色鲜亮并口感鲜香呢？A小火慢熬B多放油C大火且勤翻炒【答案：C】424兔肉不能与什么一起吃？A花椒B辣C红萝卜【答案：C】435煮骨头汤时加一小匙什么，可是骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维
25、生素？A酒B酱油C醋【答案：C】446油炸食物时，锅里放少许什么，油不会外溅？A食盐B白糖C醋【答案：A】457以下哪种食物与牛肉一起吃会导致中毒？A田螺B狗肉C花生【答案：A】468蔬菜怎样做才能保证健康而水溶性维生素不流失？A先切后洗B先洗后切C只切不洗【答案：B】479鱼在食用前最好在淡盐水中放养两三天，才能使鱼肉鲜美这是为什么？A使鱼吐出肚内污泥浊水B使鱼干净保持洁白C好挂鳞【答案：A】4810烹调蔬菜时适当加点什么，可以减少维生素C的损失A糖B盐C醋【答案：C】4911在开水中加入什么？使这样煮出来的饺子，即不塌锅底也不粘皮，就是久放后饺子也不会粘连在一起？A味精B食盐C醋【答案：B
26、】5012炒鸡蛋时加入几滴什么，炒出的蛋松软味香？A醋B香油C海鲜汁【答案：A】5113牛肉与栗子一起吃会导致？A头晕B呕吐C中毒【答案：B】5214洗带鱼时用什么水洗可以洗的很干净，手也不会脏？A开水B自来水C淘米水【答案：C】5315田螺与木耳一起吃会导致？A腹泻B中毒C腹胀【答案：B】5416在宰杀家禽之前喂一点什么好拔毛？A酒B可乐C咖啡【答案：A】5517鸡蛋与什么一起吃会伤元气？A鸭肉B鹅肉C牛肉【答案：B】5618炖肉时，在锅里加上几块什么，可除异味和油腻并增加汤的鲜味？A桔皮B蒜C姜【答案：A】5719豆腐加蜂蜜会导致？A视力下降B耳聋C流鼻血【答案：B】5820鹅肉与什么一起
27、吃会伤肾脏？A茄子B苹果C鸭梨【答案：C】5921炸过东西的油经过滤后再滴入几滴什么，其焦糊味即可除去，油还可以再用？A香油B醋C柠檬汁【答案：C】6022以下哪种食材是不应出现在地三鲜这道菜中？A土豆B茄子C黄瓜【答案：C】6123以下哪种是不应在水煮肉片中出现的食材？A猪里脊B辣椒C木耳【答案：C】6224、下列哪两种食物在短时间内可以同食A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力（B）6325、食品的保质期是指它的A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期(C)64下列说法中不正确的是。A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只
28、要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒(C)65生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间（D）66绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品（B）67以下哪种食品可以食用?A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆（C）68豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮
29、料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆（C）69关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的?A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高D.包装好的蔬菜就是放心菜(C)70过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是A.使它们的营养价值更高B.使它们口感更好C.会给人类发育带来异常D.使它们的外观更鲜艳(C)。71亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸
30、盐的危害A.绿色食品B.新鲜蔬菜C.富含维生素C的水果D.各种杂粮（C）72出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告（A）73长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害A.神经B.消化C.泌尿D.内分泌（A）74吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理A.只要菜没有变味什么时候都可以吃B.时间不超过一星期就可以吃C.菜变味了以后一加热就可以吃D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用（D）75夏季家中的案板、刀具要想达到彻底消毒的目的，需要怎么处理A.用沸水浇烫B.用流动水冲洗C.用碱水刷洗D.用洗洁精刷洗（A）76目前亚硝酸
31、盐食物中毒最常见原因是A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用B.吃腐烂变质的咸菜C.吃腌不透的咸菜D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐（A）77以下食用色素中属于天然色素的是A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝（B）78当虾肉与富含（）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素K。（C）79（）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利A.茄子B.花生C.小白菜D.胡萝卜（A）80杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿A.黄瓜B.萝
32、卜C.红薯D.白薯（B）81（）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻A.葱与蜂蜜B.葱与红糖水C.葱与白糖水D.葱与牛奶（A）82铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒A.酱油B.花椒面C.味精D.醋（D）83黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致A.感冒B.头晕C.咳嗽D.腹泻（D）84世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品（
33、A）85烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺（A）86下列哪些死亡的水产品不能吃？A.甲鱼B.鳝鱼C.河蟹D.以上皆是（D）87辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是A.如显出绿色，是真碘盐B.如显出红色，是真碘盐C.如显出蓝色，是真碘盐D.如显出黄色，是真碘盐（C）88世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺(D)89长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？
34、A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症(A)90不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品D.烧烤类食品(C)91食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和A.细菌性污染B.病毒性污染C.病原性污染D.化学性污染(D)9288、下列选项哪个表示食品安全体系？A.HACPPB.HACCPC.HSCPPD.HSCCP（B）93原果汁含量（）的饮料不能称为果汁饮料A.低于3%B.低于5%C.低于10%D.低于15%（B）94论文题目：1分析厨房照明保持与餐厅照射菜点灯光一致的必要性2考察厨房设备市场，探讨厨房设备发展、革新的趋势3试用“五常法”理论谈谈如何进行前厅规范管理4分析厨房与餐厅搞好沟通协作关系的重要性，思考其具体做法5谈谈调动酒店员工积极参与培训的办法和技巧6针对餐饮市场的特点，谈谈餐饮顾客需求的发展变化轨迹7根据中餐菜肴生产特点和厨房运作方式，谈谈切实推广标准食谱的意义和有效做法8试述米其林指南对中国厨师等级考核的借鉴作用9除以上题目外也可自选与本课程相关的题目95最后，祝大家：暑假快乐，实习顺利QQ:31376227手机：96
