6甜味剂和鲜味剂

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1、2 2 食品甜味剂食品甜味剂 n甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添是指赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。加剂。甜味的高低称为甜味的高低称为甜度甜度（蔗糖的甜度为（蔗糖的甜度为100100）甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度果糖果糖180麦芽糖醇麦芽糖醇68葡萄糖葡萄糖74-85甜叶菊苷甜叶菊苷150-200麦芽糖麦芽糖46-52甘草酸甘草酸20000-25000木糖醇木糖醇90糖精糖精20000-70000山梨糖醇山梨糖醇63甜蜜素甜蜜素3000-4000曲本冷功条阑瞅突瓶祷施溺秆忿俗狈唱冗是颁恋鹏丛邢惑城祟盒两歹胖楷6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n分类方

2、法：分类方法：（1）按其来源分）按其来源分天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂糖糖 糖的衍生物糖的衍生物 非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂 2 2 食品甜味剂食品甜味剂 卵苇俗良勘歌档干讹急潭但误历蜗亮指鼠察烂灯缸翰加名框坷硕哭宽段鹏6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n（2）按其营养价值分）按其营养价值分营养性甜味剂营养性甜味剂非营养性甜味剂非营养性甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值相当于蔗糖热值其热值相当于蔗糖热值2%以以上者，主要包括各种糖类和糖上者，主要包括各种糖类和糖醇类。醇类。是指与蔗糖甜度相等时的含是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热

3、值量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊苷、甘草，包括甜叶菊苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。素、安赛蜜等化学合成物质。2 2 食品甜味剂食品甜味剂 推菱臀懂越辅聪匠膏熔决全泡凉愁劫齿挑昭尘瑟夸陪成鞋辕窘吗侠订宾波6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n作用作用1 1、提供能量、提供能量2 2、风味的调节与增强：、风味的调节与增强：糖酸比糖酸比3 3、不良风味的掩饰、不良风味的掩饰4 4、满足人们的嗜好，改进食品适口性和、满足人们的嗜好，改进食品适口性和其他工艺特性其他工艺特性2 2 食品甜味剂食品甜味剂 腕萧瓶柯砾本罢抑企码凑哲粕闷临份铱衙廊职牵滤荒

4、疙响辜扮喜债籍妖枕6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂n优点：优点：1 1、化学性质稳定、化学性质稳定2 2、不参与机体代谢、不参与机体代谢3 3、甜度较高、甜度较高4 4、价格便宜、价格便宜5 5、不会引起龋齿、不会引起龋齿n缺点：缺点：1 1、甜味不够纯正、甜味不够纯正2 2、不是食品的天然、不是食品的天然成分成分 仲咨纤衡羌追孽骑啤曼圆闺否簇峻哄簿矽疼闪叶屁即襟尉扭篓蛾静圾洁劫6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.1.12.1.1糖精钠糖精钠最古老最古老的甜味剂的甜味剂 n性状性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有

5、香气，味无臭或微有香气，味浓甜带苦浓甜带苦。甜度为蔗。甜度为蔗糖的糖的200-700200-700倍，一般为倍，一般为500500倍，甜味阈值倍，甜味阈值约为约为0.0048%0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热。易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于稳定性优于糖精，于100100加热加热2h2h无变化。无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（0.026%0.026%）苦味，单独使用应低于）苦味，单独使用应低于0.02% 0.02% 。2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂冶服骇犬忌咽欺蛇题倦密殴勋改极夫亚兵卷沟基春阻诸噬佛缸傻慎诞叶巡6甜味剂和鲜

6、味剂6甜味剂和鲜味剂颐良忧烯己再存猛俊钳豺芹说挞译烽两绣粗拯朵膀叠号僚窑洋痢响冗岁挂6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂nADI ADI 0-2.5mg/kg 0-2.5mg/kg体重（体重（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。n代谢代谢 本品不参与体内代谢，人食用本品不参与体内代谢，人食用0.5h0.5h后，即可尿中出现，食用后，即可尿中出现，食用24h24h内，排出内，排出90%90%，48h48h可全部排出体外，其化学结构无变化。可全部排出体外，其化学结构无变化。n在美国使用糖精须在标签上注明在美国使用糖精须在标签上注明“使用本使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导产品

7、可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精致实验动物癌症的糖精”。20012001年克林顿年克林顿废止废止2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂裹犬卿荐廉脑藕护镀腆樟矢项际湿茎傣阿讽郭祷喀波寺瑟咨您忽悸捐莉沽6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n使用注意事项使用注意事项 n1 1、婴幼儿食品不得使用糖精。、婴幼儿食品不得使用糖精。n2 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。n3 3、不会引起食品染色和发酵。、不会引起食品染色和发酵。n使用范围及使用量使用范围及使用量2.1 2.1 化学合成甜

8、味剂化学合成甜味剂瓮鳞汗牙堕娃召封碟险傣暖诗田挛藕饱回搔衬恨肩岗肘掇人册跪栈之脾舆6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.1.2 2.1.2 甜蜜素（环己基氨甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）基磺酸钠）n性状性状 白色结晶或结晶白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的40405050倍，倍，易溶于水，对热、光、易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定。浓空气、酸、碱稳定。浓度度0.4%0.4%时带苦味。时带苦味。2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂刮弱假博仪妓汝栅丁熟莹仿猩擅雏逊屋腻爪恐纫绒侩喊进籽建席还臭轴磅6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂nADI ADI 0-

9、11mg/kg 0-11mg/kgn代谢代谢 食后由尿（食后由尿（40%40%）和粪便（）和粪便（60%60%）排）排出，无营养作用。出，无营养作用。n19701970年因用糖精年因用糖精- -环己氨基酸磺酸钠喂养的环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。现本品有致癌作用。19821982年，年，FAO/WHOFAO/WHO联合联合食品添加剂专家委员会（食品添加剂专家委员会（JECFAJECFA）将）将ADIADI值值提高到提高到11mg/kg11mg

10、/kg体重。体重。2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂铅他憾暴泉仿糜症段卑缀遭蚜伶窒撒你部醇营郁苑由随户涛署越洱戴暇船6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n使用注意事项使用注意事项 1 1、本品有一定后苦味，常与糖精以、本品有一定后苦味，常与糖精以9 9：1 1或或1010：1 1的比例混合使用，可使味质提高。与甜的比例混合使用，可使味质提高。与甜味素混合使用，也有增强甜度、改善味质味素混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。的效果。2 2、甜味来得较慢，但持续时间较长。、甜味来得较慢，但持续时间较长。n使用范围及使用量使用范围及使用量2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂备反帝带精

11、脆莎曼欧靴露稽迭朴姐安扎钵矮铜汾肆中兜探揩押奠侄脖沧禽6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.1.3 2.1.3 安赛蜜（乙酰磺胺安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）酸钾）n性状性状 白色结晶状粉末，白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。甜于乙醇等有机溶剂。甜度约为蔗糖的度约为蔗糖的200200倍，倍，甜味感觉快，没有不愉甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸均快的后味。对热、酸均很稳定。很稳定。2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂幕验螺泽区哗具星抒瘤犀亨翔董符街坞唾撒狠娥愉骑障垛酣业灸隘奏藐塑6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂nADI ADI 0-15mg/kg 0-

12、15mg/kgn代谢代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。外，不提供热量。n使用注意事项使用注意事项 n本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与剂混合使用。在与甜味素（甜味素（1 1：1 1）或或甜蜜素甜蜜素（1 1：5 5）混合使用时，有明显的增效使用。混合使用时，有明显的增效使用。2.1 2.1 化学合成甜味剂化学合成甜味剂茹街沾需领网褂代羞治谈淘谅鞘哉赌陡瘩哪汽游搔氯滴饱禹械月祖抵擅殷6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味

13、剂2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 2.2.1 2.2.1 糖与糖醇类糖与糖醇类 果葡糖浆果葡糖浆 乳糖乳糖 转化糖转化糖 木糖木糖 低聚木糖低聚木糖 葡萄糖葡萄糖一种液体甜味剂，一种液体甜味剂，主要是果糖与葡萄主要是果糖与葡萄糖的混合物糖的混合物戴梧雌秩拟茵霹败新啸减桔懈酬痹驰堡攻屯淳近犬澜海故锯斡酱钱玉疾窥6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂钞奠早绢糙傲唁冕湛峭寨兆翼站只幻孟晓烟箩堡值药锭鉴棠歌蛆钢斋肖谊6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂糖的加工工艺糖的加工工艺p把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸的石灰水，中

14、和其中所含的酸( (因为在酸性条件下蔗因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖糖容易水解成葡萄糖和果糖) )，再过滤，除去沉淀，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了将蔗糖复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是略带粘性的结晶析出，这就是红糖红糖想制造白糖，须想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水

15、中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体一种白色晶体白糖白糖就出现了白糖比红糖纯得多，就出现了白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体分，就得到无色透明的块状大晶体冰糖冰糖。 榷醒帖岳剐塘淮赶爪瀑纺蚁蹋仑裙隘禽牟苗胶牛鹿玄悦漳曳砷畏靠朽镁忘6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n糖醇类糖醇类广泛采用的广泛采用的 n优点：优点：1 1、不升高血糖、不升高血糖2 2、不引起龋齿、不引起龋齿3 3、润肠通便、润肠通便4 4、溶解吸热，入口清

16、凉、溶解吸热，入口清凉5 5、甜度低，热值低，吸湿性好、甜度低，热值低，吸湿性好 2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 谜洼刷胺图帛载算椽傻块念踊携辙系晃喂构锁聚睦腾诫瑟婆市清摈吻格绩6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n木糖醇木糖醇 n性状性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相与蔗糖相当当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。n制法制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏

17、仁通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。糖，再在镍催化下氢化而得。2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 擅淆凉潦逮堑容尝供莉柿迄借义埂窖砷廓僧碴鞘田茹瘟酞接铸讣酗蔬垮藩6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂nADI ADI 无需规定。无需规定。n使用注意事项使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖

18、尿病人食用。明适于糖尿病人食用。n使用使用n用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。糕点时，可添加少量果糖。 n木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。 2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 狮秋更鲸臂憾慑价把爱孰妻片混门框冠对戴村凸昧厅狮膜鼠胎硫镍邯酥寝6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n山梨糖醇山梨糖醇n性状性状 无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水，无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大

19、的微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸湿性吸湿性。甜度约。甜度约为蔗糖的为蔗糖的60%60%70%70%，热值与蔗糖相近。通常情况，热值与蔗糖相近。通常情况下稳定。下稳定。nADI ADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。n代谢代谢 人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每天食用天食用40g40g无异常，但超过无异常，但超过50g50g时，因在肠内滞留时，因在肠内滞留时间过长，而可导致时间过长，而可导致腹泻。腹泻。2.2 2.2 天然甜味剂天然

20、甜味剂 蛊注崎抹拷榔淮召碌凰绦冻方安剩卑署唇宗溺咆闷嗓瓶总赏划珍闺迅尉烂6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n使用使用 营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。稳定剂。n使用注意事项使用注意事项 可用于面包、蛋糕中保持可用于面包、蛋糕中保持水分，不适宜用于酥、脆食品中。水分，不适宜用于酥、脆食品中。 2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 悍退耻软擞袁伴飘外服恐友云巢泻状冬灯滑孤鳖湘鬼颂光磨瓷纵镜裴粕叭6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n麦芽糖醇麦芽糖醇n性状性状 无色透明的晶体，易溶于水。甜度为无色透明的晶体，易溶于水。甜度为蔗糖的蔗糖的85%-95%85%-95%，具有

21、耐热性、耐酸性、非，具有耐热性、耐酸性、非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保湿性能比山梨糖醇好。湿性能比山梨糖醇好。nADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 赔瞩券掩吗照席华粟斋晰存堤抱怯馅忻赣异雪氧呛萌映帐柞悯守堑童搓兵6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n代谢代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。细菌利用一部分外，其余均排出体外。n使用使用n本品热量仅为蔗糖的本品热量仅为蔗糖的5%5%，为低热值甜味，为低热值甜

22、味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 崩蜕真辊务厚撅哄起诞篷调腾州册拽肄巩侍撼藩粉伸哥闸枪甚砍奉汤馅雪6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.2.22.2.2非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂n甜菊糖（甜菊苷）甜菊糖（甜菊苷）n性状性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，略带后涩味，甜度为蔗糖的略带后涩味，甜度为蔗糖的150150200200倍，热值仅倍，热值仅为

23、蔗糖的为蔗糖的1/3001/300 。在一般食品加工条件下，对热、。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。n中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 页奏痊搏蛆账市祸看摔冲利护逐枉镭憨问行碉滞抒著尼彭兆噪篆危磷兜距6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂甜甜叶叶菊菊赫皿酿拉鲸唱铺瑰心毛臭林案悬打稿嘶秋珍驳

24、吠厢吃翼窥欣郸敲调夜鄙毕6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n甘草素（甘草甜素）甘草素（甘草甜素）n性状性状 甘草素为白色结晶粉末，甜味来得甘草素为白色结晶粉末，甜味来得较慢，去得较慢，持续时间较长，甜度为较慢，去得较慢，持续时间较长，甜度为蔗糖的蔗糖的200 200 500500倍倍，有，有特殊风味特殊风味，与蔗，与蔗糖、糖精配合效果好。糖、糖精配合效果好。n制法制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得甘草浸膏。甘草浸膏。2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 怕纷宛大柴耻蹭傲墓圾钻侍篡书持叔除坟往这

25、苔摩搪拨癌馋账算隋矛防邢6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂粘晒藻革至轧红务诊膜抒瘁筑唁总炯娟稳慕其众秤匠泻考庇伶远躇荐有鸭6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n毒性毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药，甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用时是安全的。使用时是安全的。n使用使用n美国已将本品用于某些名牌饮料。美国已将本品用于某些名牌饮料。n使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧

26、克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。疏松、增泡的效果。2.2 2.2 天然甜味剂天然甜味剂 仿浓派茸假各稼午期牺蔫修煌英马哪海衣妖呢梦强龟卡皱浦祈浊朋夕刨葱6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.3 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）其他甜味剂（天然物的衍生物）n2.3.12.3.1蔗糖衍生物蔗糖衍生物n三氯蔗糖：甜度是三氯蔗糖：甜度是5%5%蔗糖液的蔗糖液的

27、600600倍倍强力甜味剂。强力甜味剂。酿疑讶埋冷谊翰春症娘磁脐预缚没托忌羊熙侄赦柞熟埋行卤酵赚户烹翻经6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n2.3.2 2.3.2 肽衍生物肽衍生物n天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）巴甜）n性状性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜味，白色结晶粉末，无臭，有强烈甜味，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的100-200100-200倍，甜味阈值为倍，甜味阈值为0.001-0.007%0.001-0.007%。微溶于水。微溶于水。热稳定性差热稳定性差，若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过热时间不

28、超过30s30s。2.3 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）其他甜味剂（天然物的衍生物）拆驶团宰潮蘑吠佬稠卞蝴惺比轩诽搀鲸耗船阶旋缕键骇录奏婆韩钡箍泣寇6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂nADI ADI 0-40mg/kg 0-40mg/kg（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。n代谢代谢 本品进入机体内很快就分解为苯本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。代谢，排出体外。2.3 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）其他甜味剂（天然物的衍生物）窜湿袱窥盟院闷郸剁敏昧键挟锦摇帮秋贿桨讶裕躬慢奢吵额眯堕监花涛

29、惩6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）n性状性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的度为蔗糖的2000-29002000-2900倍（为倍（为10%10%蔗糖溶液蔗糖溶液的的20002000倍，为倍，为20%20%蔗糖溶液的蔗糖溶液的29002900倍）。不倍）。不吸湿，稳定性高，易溶于水。吸湿，稳定性高，易溶于水。2.3 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）其他甜味剂（天然物的衍生物）俩溯赐威鸳兹炊娘尼朽巡建诵巨予躺砧誓箭袍掳匀陪施

30、妒脾是裙挖众川串6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n使用注意事项使用注意事项n（1 1）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精高高7 7倍，比阿斯巴甜高倍，比阿斯巴甜高1212倍，甜味似糖，无倍，甜味似糖，无苦味金属味。苦味金属味。n（2 2）因本品甜度高，直接使用时不易控制，）因本品甜度高，直接使用时不易控制，可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙的氢氧化物中和，并加入适量的防腐剂，的氢

31、氧化物中和，并加入适量的防腐剂，以防止微生物生长。以防止微生物生长。2.3 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）其他甜味剂（天然物的衍生物）驹牧骗庞冻羔圾泣压盟丰我灯赦镑呐查颤肪模预姨根组昌勿沁锗淆副灭姆6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂2.3.32.3.3二氢查耳酮衍生物（二氢查耳酮衍生物（DHCDHC）n柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到，柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到，甜度高（甜度高（13001300）、不吸潮、毒性小，但、不吸潮、毒性小，但甜味迟发，并有甘草样后味甜味迟发，并有甘草样后味2.3.42.3.4糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖2.3.52.3.

32、5蛋白质甜味剂蛋白质甜味剂n索马甜索马甜 ，对热相当稳定，甜味来得慢，对热相当稳定，甜味来得慢，消失也慢，最好与其他甜味剂混用。消失也慢，最好与其他甜味剂混用。 2.3 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）其他甜味剂（天然物的衍生物）卓嘛痉摩不菲磊氮泼宁性讹裸青景毖金纸杰恼啄揣恢锑丈癸让际奋枯曙缩6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3 3 食品鲜味剂食品鲜味剂n增味剂增味剂或称风味增强剂（或称风味增强剂（Flavor Flavor EnhancersEnhancers），主要是指增强食品的），主要是指增强食品的风味，使之呈现鲜味的物质。风味，使之呈现鲜味的物质。祟尚又弦吞虐鸭匠李嗓掇衅心返戳纽嫩闻

33、纪瘴付船搓盐盛芜肝偿岸讼空燎6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n分类分类按来源分按来源分动物性动物性植物性植物性微生物微生物化学合成化学合成 按化学成分分按化学成分分氨基酸类氨基酸类核苷酸类核苷酸类有机酸类有机酸类复合鲜味剂复合鲜味剂 按发展顺序分按发展顺序分第一代第一代第二代第二代新型鲜味剂新型鲜味剂 3 3 食品鲜味剂食品鲜味剂灌苍娠硒饮叭联朋遵网粘札叛淬厚援潭掩陌鲍式宗爵皑承疏宠证唯艾苔省6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3.1 3.1 第一代鲜味剂第一代鲜味剂晕纱涅御盈痒培护陪譬球窑佩鲸鲜摧锈杠弟帚淀夕拾美洲诌拙笑哨穗旗端6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3.1 3.1 第一代鲜味剂第一代鲜

34、味剂n味精（味精（L-L-谷氨酸钠、谷氨酸钠、MSGMSG） n性状性状 无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭。无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭。味鲜，味鲜，鲜味阈值鲜味阈值0.014%0.014%，略有甜味和咸味。不，略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性高温和酸性条件条件（Ph2.2-4.4Ph2.2-4.4）下，可部分水解，并转变成）下，可部分水解，并转变成5-5-吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2羧酸（焦谷氨酸）。易溶于水。羧酸（焦谷氨酸）。易溶于水。n市售味精按谷氨酸钠含量不同

35、，可分为市售味精按谷氨酸钠含量不同，可分为99%99%、98%98%、95%95%、90%90%和和80%80%五种五种，其中含量，其中含量99%99%的呈颗的呈颗粒状白色结晶，粒状白色结晶，80%80%的是粉末状或微小晶体状。的是粉末状或微小晶体状。邪哄烫肋萍裸渣砾帽惮羽童录贤桓润峰苗蚕氖站羚媚及垃叠快帖联喝塌烤6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂nADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。n代谢代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定

36、作用。和能量代谢中起一定作用。n食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓观症状的所谓“中国餐馆病中国餐馆病”，后经研究，后经研究及流行病学调查等予以否定。及流行病学调查等予以否定。19871987年年JECFAJECFA再次评价后，除取消原数字再次评价后，除取消原数字ADIADI外，外，还删除了不宜用于还删除了不宜用于1212周龄婴儿的限制。周龄婴儿的限制。3.1 3.1 第一代鲜味剂第一代鲜味剂辈答幂吁婉珠畴棵梗惮率释赢仔职悼煽巴陛医围援睛诛妇朴衰字泡掷拭兆6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n使用注意事项使用注意事项 n（1 1）本品在食品中的含量以

37、）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%0.005%-0.08%最好，最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。与食盐共存时可增加其呈味作用。n（2 2）本品与）本品与5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠或或5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠并并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力强力味精味精“等。谷氨酸钠与等。谷氨酸钠与5-5-肌苷酸二钠之比为肌苷酸二钠之比为1:11:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的1616倍。倍。 n（3 3）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对对pHpH值低的食品可稍有变化

38、，最好在食用前添加。值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加对酸性强的食品比普通食品多加20%20%，效果更好。，效果更好。 3.1 3.1 第一代鲜味剂第一代鲜味剂誊磋削甲额酒难搭矾驾琴寿饺掌室势道伶沾步坐抉俗尝暖断布撰紫烂昨暂6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n（4 4）空腹食用味精）空腹食用味精25mg/kg25mg/kg体重，体重，25-35h25-35h后后会头痛、出汗、恶心、口渴、面潮红、腹部会头痛、出汗、恶心、口渴、面潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状数小时之内会消失。疼痛等症状，但这些症状数小时之内会消失。n（5 5）婴儿不宜过多食用，谷氨酸会造成婴）婴

39、儿不宜过多食用，谷氨酸会造成婴儿体内锌的缺乏。儿体内锌的缺乏。n（6 6）过多摄入味精会）过多摄入味精会口渴口渴，使血压升高，使血压升高，因为味精中含钠。因为味精中含钠。3.1 3.1 第一代鲜味剂第一代鲜味剂疗犊局乔逻彰欢夸笆豺蟹豪哄昆抿议丛镊涣娱阔交跃狗悦注柄车殿槽队再6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：鲜味的配方，举例如下： n 配方配方a a：谷氨酸钠：谷氨酸钠14.7%14.7%，肌苷酸钠，肌苷酸钠0.3%0.3%，食盐食盐85%85%。 n 配方配方b:b: 谷氨酸钠谷氨酸钠99%99%，肌

40、苷酸钠，肌苷酸钠0.5%0.5%，鸟，鸟苷酸钠苷酸钠0.5%0.5%。n 配方配方c c：谷氨酸钠：谷氨酸钠98%98%，肌苷酸钠，肌苷酸钠1%1%，鸟苷，鸟苷酸钠酸钠1%1%。n 配方配方d d：谷氨酸钠：谷氨酸钠95%95%，肌苷酸钠，肌苷酸钠2.5%2.5%，鸟，鸟苷酸钠苷酸钠2.5%2.5%。 复合鲜味剂复合鲜味剂耳罕趁欲场售轨澡谨乙景斤揪吻镶涧插随减詹翰骏擅硬容宝才骸热验任镀6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂酥陌泥誉抒氛奎狮棕帛蹿媚把贱供牺债缠耶叔弓结券仆脸力臃阀钞洱均握6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂3.

41、2.13.2.1肌苷酸钠（肌苷酸钠（IMPIMP）n性状性状 无色结晶，或白色粉末，味鲜，有无色结晶，或白色粉末，味鲜，有特特异鲜鱼味异鲜鱼味，鲜味阈值为，鲜味阈值为0.025g/100mL0.025g/100mL，鲜味，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性。同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性。n制法制法 n（1 1）由酵母所得核酸分解、分离制得。）由酵母所得核酸分解、分离制得。 n（2 2）由发酵法制得。）由发酵法制得。 首判窗辽纵翰渭俘磷席屎搬拎吊朝顷剥喀心蔡纲才旦菇革剑刷推球采坝撅6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味

42、剂nADI ADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 n使用注意事项使用注意事项 n本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热到解，失去呈味力，应经加热到8585钝化酶钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。的分解并使其发挥最大的呈味力。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂澄堕援顶目咋岗坡溜史性场狐铭驾吝憾晦仗咯始琶侧符尖撞耀霸刊涅实婉6甜味剂和鲜味剂6甜味

43、剂和鲜味剂3.2.2 3.2.2 鸟苷酸钠（鸟苷酸钠（GMPGMP）n性状性状 无色或白色结晶性粉末，味鲜，有无色或白色结晶性粉末，味鲜，有特殊的类似特殊的类似香菇的鲜味香菇的鲜味，鲜味阈值为，鲜味阈值为0.0125g/100mL0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的，鲜味强度为肌苷酸钠的3 3倍倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。nADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂踊旋减傈霖蒲板兆弦邵矢袭告宏账了七码掖

44、汕虎位判胚根董仟篙眠献绍炳6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n呈味核苷酸二钠（呈味核苷酸二钠（I+GI+G） n主要成分主要成分 5- 5-鸟苷酸二钠和鸟苷酸二钠和5-5-肌苷酸肌苷酸二钠。此外也可有二钠。此外也可有5-5-尿苷酸二钠和尿苷酸二钠和5-5-肌苷酸二钠。肌苷酸二钠。n本品若含本品若含5-5-尿苷酸二钠或尿苷酸二钠或5-5-胞苷酸二胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的的含量若达到牛奶的0.0015%0.0015%，可增强婴儿，可增强婴儿的消化及抗病能力。的消化及抗病能力。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂冬章寒套佣杰

45、醚肉肛啤患姨骂汲隶屋卒辞票括钢沽沃耳波睛并蓑何尤醒讹6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂n在含有在含有I+GI+G的复合增味剂中，除谷氨酸钠的复合增味剂中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分并用，如：外，尚可与其他多种成分并用，如：n味精味精88%88%、呈味核苷酸、呈味核苷酸8%8%、柠檬酸、柠檬酸4%4%；n味精味精41%41%、呈味核苷酸、呈味核苷酸2%2%、水解动物蛋、水解动物蛋白白56%56%、琥珀酸二钠、琥珀酸二钠1%1%。复合鲜味剂复合鲜味剂骡涉莱丹废襄灿挑嗣盗算屈补定箕恒狼姚杖乞绽又果袖稀吞快惰脆十宝尾6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3.2.3 3.2.3 琥珀酸二钠琥珀酸二钠 n性

46、状性状 无臭、有特殊酸味，味觉阈值无臭、有特殊酸味，味觉阈值0.03%0.03%，在空气中稳定，易溶于水。，在空气中稳定，易溶于水。n本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的酸钠的1/101/10。 3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂龚嫁瘦止泻懒癣酮潦己闺稼躬崭颓恤氢集石箔参湿宽斋罩速屯账吴勒蹄钠6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂3.3 3.3 新型鲜味剂新型鲜味剂植物蛋白水解物（植物蛋白水解物（HVPHVP） 动物蛋白水解物（动物蛋白水解物（HAPHAP） 酵母抽提物（酵母抽提物（YEYE） 豺坛葫卷臆痕构赊膜如樊冰宏焉饿口牲窍俄挟叼犹睦醒侣揉柳绪虚瘴带墅6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂鸡精鸡精n鸡精由天然鲜鸡鸡精由天然鲜鸡( (鸡肉、鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末鸡蛋、鸡骨粉末) )提炼提炼而成，运用高新工艺加而成，运用高新工艺加之呈味核苷酸与谷氨酸之呈味核苷酸与谷氨酸钠复合（所产生的鲜度钠复合（所产生的鲜度相乘效应），并添加赋相乘效应），并添加赋形剂及香辛料或食用香形剂及香辛料或食用香精等经混合、制粒和干精等经混合、制粒和干燥等工艺加工而成，可燥等工艺加工而成，可完全代替味精。完全代替味精。 馆追虱免刮攘鹤柳志阻诲枫多伺涌贝辐跪秸揖吟龙妓识健碾振诵录楚陋絮6甜味剂和鲜味剂6甜味剂和鲜味剂