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1、你是一个健康的人吗Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望第一节 营养学概述l1、食品：食品：各种供人食用或者饮用的成品和饮各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。l食品的作用：食品的作用：（1）营养功能）营养功能l（2）感观功能）感观功能l（3）生理调节功能）生理调节功能l2、营养：营养：是指人体吸收利用食物或营养物质是指人体吸收利用食物或营养物
2、质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机生理的过程，也是人类通过摄取食物以满足机生理需要的生物学过程。需要的生物学过程。l营养素：营养素：是指食物中对机体有生理功效且为是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。机体正常代谢所需的成分。l我们统称的六大营养素主要是指蛋白质、脂我们统称的六大营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水l食品营养学研究的内容：食品营养学研究的内容：l（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。因素。l（2）食品中所含的营养成分。）食品中所含的营养成分。l（3）食物中营养素
3、的功能、作用机制和它们）食物中营养素的功能、作用机制和它们之间的相互关系。之间的相互关系。l（4）合理膳食与健康的关系。）合理膳食与健康的关系。l（5）食品加工对营养素的影响。）食品加工对营养素的影响。l（6）食品营养强化及食品新资源的开发与利）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。用。第二章 食品的消化吸收人体消化系统概况：人体消化系统概况：消化系统的基本功能是食物的消化系统的基本功能是食物的消化消化和和吸收吸收，供机体所需的物质和能量。食物中的营养物供机体所需的物质和能量。食物中的营养物质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和糖类等物
4、质均不能被用外，蛋白质、脂肪和糖类等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化管内被分解为机体直接吸收利用，需在消化管内被分解为结构简单的小分子物质，才能被吸收利用。结构简单的小分子物质，才能被吸收利用。食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为收的小分子物质的过程就称为消化消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入入血液血液和和淋巴液淋巴液的过程就是的过程就是吸收吸收。对于未被。对于未被吸收的残渣部分，消化道则通过大肠以粪便吸收的残渣部分，消化道则通过大肠以粪便形式排出体外。形式排出体外。l一、
5、消化系统的组成：一、消化系统的组成：l消化系统消化系统=消化道消化道+消化腺消化腺l消化道是一条自口腔延至肛门很长的管道，消化道是一条自口腔延至肛门很长的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、腔肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）腔肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）和肛门，长约和肛门，长约810米左右。米左右。消消化化系系统统概概况况l1、口腔、口腔：润滑食物：润滑食物淀粉降解淀粉降解l2、食道、食道l3、胃、胃：上部分为贲门：上部分为贲门出口处为幽门出口处为幽门l作用为储存食物、使食物与胃液相结合、作用为储存食物、使食物与胃液相结合、以适当的
6、速度向小肠排除食糜。以适当的速度向小肠排除食糜。l4、小肠：吸收面积大、停留时间长、消化吸、小肠：吸收面积大、停留时间长、消化吸收多收多l5、胰脏：分泌消化液及胰岛细胞产生胰岛素、胰脏：分泌消化液及胰岛细胞产生胰岛素等等l6、肝、肝：分泌胆汁，帮助肠道脂肪的消化和：分泌胆汁，帮助肠道脂肪的消化和吸收。吸收。l7、大肠、大肠：含有大量的大肠杆菌含有大量的大肠杆菌l二、消化道活动的特点：二、消化道活动的特点：l（1）兴奋性（）兴奋性（2）伸展性（）伸展性（3）紧张性）紧张性l（4）节律性）节律性（5）敏感性）敏感性l食品的消化吸收食品的消化吸收l（1）被动扩散）被动扩散l被选择吸收的物质也是从高浓
7、度的一侧通过被选择吸收的物质也是从高浓度的一侧通过细胞膜到达低浓度的一侧。包括协助扩散和细胞膜到达低浓度的一侧。包括协助扩散和自由扩散自由扩散 l（2）主动运输）主动运输l逆浓度梯度（逆化学梯度）运输；逆浓度梯度（逆化学梯度）运输；需要需要能量（由能量（由ATP直接供能）或与释放能量的过直接供能）或与释放能量的过程偶联（协同运输）；程偶联（协同运输）；都有载体蛋白。都有载体蛋白。 l（3）易化扩散）易化扩散l是指非脂溶性物质或亲水性物质是指非脂溶性物质或亲水性物质,如氨基酸、如氨基酸、糖和金属离子等借助细胞膜上的膜蛋白的帮糖和金属离子等借助细胞膜上的膜蛋白的帮助顺浓度梯度或顺电化学浓度梯度助顺
8、浓度梯度或顺电化学浓度梯度,不消耗不消耗ATP进入膜内的一种运输方式。进入膜内的一种运输方式。l一、碳水化合物的消化吸收一、碳水化合物的消化吸收l人们膳食摄入的主要是呈人们膳食摄入的主要是呈淀粉淀粉形态的多糖，形态的多糖，淀粉分子全部由葡萄糖单元组成。其中直链淀粉分子全部由葡萄糖单元组成。其中直链淀粉含数百个葡萄糖单元，支链淀粉含数千淀粉含数百个葡萄糖单元，支链淀粉含数千个葡萄糖单元。在天然淀粉中，直链淀粉约个葡萄糖单元。在天然淀粉中，直链淀粉约占占2226，是可溶性的，其余的则为支，是可溶性的，其余的则为支链淀粉。链淀粉。l通过膳食渠道摄入的多糖还有通过膳食渠道摄入的多糖还有糖原糖原，糖原，
9、糖原广泛存在于动物体内，在肝脏及肌肉中含量广泛存在于动物体内，在肝脏及肌肉中含量较高。因其成分和结构近似支链淀粉，又称较高。因其成分和结构近似支链淀粉，又称为动物淀粉。为动物淀粉。l多糖的分子很大，不可能被人体直接吸收，多糖的分子很大，不可能被人体直接吸收，必须先经过消化，也就是通过人体的消化系必须先经过消化，也就是通过人体的消化系统将淀粉分子拆解成单糖统将淀粉分子拆解成单糖葡萄糖分子后，葡萄糖分子后，才能被吸收利用。才能被吸收利用。ll多糖在人体中的水解离不开的淀粉酶，同时多糖在人体中的水解离不开的淀粉酶，同时也不是一步成为单糖的。如淀粉水解成糊精，也不是一步成为单糖的。如淀粉水解成糊精，再
10、进一步水解成麦芽糖，最终才成为葡萄糖。再进一步水解成麦芽糖，最终才成为葡萄糖。l膳食中淀粉的水解是从膳食中淀粉的水解是从口腔口腔开始的。米饭刚开始的。米饭刚进入口腔时我们不会感觉到甜味，但慢慢咀进入口腔时我们不会感觉到甜味，但慢慢咀嚼一阵后就感觉有甜味了。这是因为唾液中嚼一阵后就感觉有甜味了。这是因为唾液中的淀粉酶将部分淀粉逐步水解成了单糖的缘的淀粉酶将部分淀粉逐步水解成了单糖的缘故。食物一进入胃，胃中的强酸性抑制了淀故。食物一进入胃，胃中的强酸性抑制了淀粉酶的活性，淀粉的水解就暂时停止。但食粉酶的活性，淀粉的水解就暂时停止。但食糜进入十二指肠后，能被胰脏分泌出来的淀糜进入十二指肠后，能被胰脏
11、分泌出来的淀粉酶充分水解成为葡萄糖。粉酶充分水解成为葡萄糖。l淀粉水解后产生的葡萄糖被小肠壁细胞吸淀粉水解后产生的葡萄糖被小肠壁细胞吸收后，转入血液，构成血糖被运送到身体的收后，转入血液，构成血糖被运送到身体的各部分，成为人体组织的营养物。各部分，成为人体组织的营养物。l当人体血液中的葡萄糖含量较高时，人体肝脏当人体血液中的葡萄糖含量较高时，人体肝脏和肌肉中的和肌肉中的糖原合成酶糖原合成酶即充分活化，同时磷酸即充分活化，同时磷酸化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖转化为化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖转化为糖原贮存肝脏或肌肉组织中，使血糖水平下降糖原贮存肝脏或肌肉组织中，使血糖水平下降而趋于正
12、常。而趋于正常。l而当血液中的血糖水平下降时，而当血液中的血糖水平下降时，“库存库存”的的肝糖原和肌糖原可分解为葡萄糖补充进血液，肝糖原和肌糖原可分解为葡萄糖补充进血液，以维持人体生理消耗所需和血糖水平的正常。以维持人体生理消耗所需和血糖水平的正常。肝糖原肝糖原可在肝脏直接分解为葡萄糖。而可在肝脏直接分解为葡萄糖。而肌糖原肌糖原不能直接分解为葡萄糖，但可通过糖酵解作用不能直接分解为葡萄糖，但可通过糖酵解作用分解为乳酸，然后随血液流入肝脏后，间接转分解为乳酸，然后随血液流入肝脏后，间接转变为葡萄糖。人在饥饿变为葡萄糖。人在饥饿1218小时后，肝糖原小时后，肝糖原几乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在
13、剧烈运几乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在剧烈运动后才会趋于耗尽。动后才会趋于耗尽。l二、蛋白质的消化吸收二、蛋白质的消化吸收l膳食中的蛋白质消化从膳食中的蛋白质消化从胃胃开始。胃中的胃酸开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白质。不过白质。不过蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠。 l由胰腺分泌的由胰腺分泌的胰蛋白酶胰蛋白酶和和糜蛋白酶糜蛋白酶使蛋白质使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和肽和3肽，肽，再被小肠粘膜细胞
14、吸收。在小肠粘膜的刷状再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的刷状缘中的肽酶作用下，进入粘膜细胞中的缘中的肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、肽、3肽进一步分解为氨基酸单体。肽进一步分解为氨基酸单体。 l被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。用。l氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输主动运输系统来进行的，它们分别转运中性、酸性和系统来进行的，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运
15、系统时，相互间具有竞争机使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制，这种竞争的结果，使含量高的氨基酸相制，这种竞争的结果，使含量高的氨基酸相应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。如果，在物中氨基酸的含量比例进行吸收。如果，在膳食中过多地加入某一种氨基酸，由于这种膳食中过多地加入某一种氨基酸，由于这种竞争作用会造成同类型的其它氨基酸吸收减竞争作用会造成同类型的其它氨基酸吸收减少。少。l如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值的下降。在肠道被消化吸蛋白质的营养价值的下降。在肠道被消化吸收的蛋白质，不仅仅来自于食物，也有肠道收的蛋白质，不仅仅来自于食物，也有肠道粘膜细胞的脱落和消化液分泌等，每天约有粘膜细胞的脱落和消化液分泌等，每天约有近近70g左右的蛋白质进入消化道，其中大部分左右的蛋白质进入消化道，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。排出体外。
