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1、食品安全与健康应用气象学院用气象学院农业资源与源与环境系境系周周晓冬冬 朱朱红霞霞国以民为本民以食为天，食以安为本第一节 与食品安全相关的几个基本概念1 1、食品、食品、食品、食品(food)(food)。由于历史的发展、文化背景的差异，。由于历史的发展、文化背景的差异，世界各国对食品世界各国对食品(food)(food)的定义不尽相同。的定义不尽相同。n n我国我国食品工业基本术语食品工业基本术语(GB/T15091-1994)(GB/T15091-1994)对对“ “食品食品” ”的定义是的定义是: :可供人类食用或饮用的物质可供人类食用或饮用的物质, ,包括加包括加工食品、半成品和未加工
2、食品工食品、半成品和未加工食品, ,不包括烟草或只作药不包括烟草或只作药品用的物质。品用的物质。n n我国我国我国我国食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法对对对对“ “食品食品食品食品” ”的法律定义的法律定义的法律定义的法律定义是是是是: :指指指指各种供人各种供人各种供人各种供人食用食用食用食用或者或者或者或者饮用饮用饮用饮用的成品和原料以及按照传统的成品和原料以及按照传统的成品和原料以及按照传统的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品既是食品又是药品的物品既是食品又是药品的物品既是食品又是药品的物品, ,但是不包括以治疗为目但是不包括以治疗为目但是不包括以治疗为目但是不包括以治
3、疗为目的的物品。的的物品。的的物品。的的物品。n n这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的法律用语。法律用语。法律用语。法律用语。 n n食品与药品的区别食品与药品的区别食品与药品的区别食品与药品的区别n n从从从从食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法调整的客体范围和食品安全卫生控
4、调整的客体范围和食品安全卫生控调整的客体范围和食品安全卫生控调整的客体范围和食品安全卫生控制来看制来看制来看制来看, ,又大大超过这个定义的范畴。又大大超过这个定义的范畴。又大大超过这个定义的范畴。又大大超过这个定义的范畴。n n这些客体包括这些客体包括这些客体包括这些客体包括“ “一切食品一切食品一切食品一切食品, ,食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂, ,食品容器、包食品容器、包食品容器、包食品容器、包装材料和食品用工具、设备装材料和食品用工具、设备装材料和食品用工具、设备装材料和食品用工具、设备” ”和和和和“ “食品的生产经营场食品的生产经营场食品的生产经营场食品的生产经营场所、
5、设施和有关环境所、设施和有关环境所、设施和有关环境所、设施和有关环境” ”。n n因此因此因此因此, ,从食品卫生立法和管理的角度说从食品卫生立法和管理的角度说从食品卫生立法和管理的角度说从食品卫生立法和管理的角度说, ,广义的食品概广义的食品概广义的食品概广义的食品概念还涉及到念还涉及到念还涉及到念还涉及到: :所生产食品的原料所生产食品的原料所生产食品的原料所生产食品的原料, ,食品原料种植、养殖食品原料种植、养殖食品原料种植、养殖食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境过程接触的物质和环境过程接触的物质和环境过程接触的物质和环境, ,食品中的添加物质，所有直食品中的添加物质，所有直食品中的
6、添加物质，所有直食品中的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中, ,通常还把通常还把通常还把通常还把“ “其它与食品有关的物品其它与食品有关的物品其它与食品有关的物品其它与食品有关的物品” ”列入食品的管理列入食品的管理列入食品的管理列入食品的管理范畴。范畴。范
7、畴。范畴。 2 食品的基本功能n n营养功能n n感官功能n n调节功能3 食品的分类根据食品的功能特性不同分类根据食品的功能特性不同分类n n嗜好性食品（酒、茶叶、咖啡、口香糖）嗜好性食品（酒、茶叶、咖啡、口香糖）n n营养性食品营养性食品n n保健食品保健食品n n特殊膳食用食品特殊膳食用食品n n休闲食品休闲食品4、食品安全（、食品安全（food safety）。食品安全有两食品安全有两方面的含义，分别来源与两个英语概念：方面的含义，分别来源与两个英语概念：n nFood security 是国家或社会的食物保障，即是国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应是否具有足够的食物供应袁
8、隆平等专家研袁隆平等专家研究的问题。究的问题。n nFood safety 是食品中有毒、有害物质对人体是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题健康影响的公共卫生问题我们应该研究的我们应该研究的问题。问题。n n世界卫生组织将世界卫生组织将“食品安全食品安全” （food safety）定义为：食品安全是确保食品按照其）定义为：食品安全是确保食品按照其用途加工或者食用不会对消费者产生危害。用途加工或者食用不会对消费者产生危害。5 5、食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生 （food hygienefood hygiene）。长期以来，在我国，）。长期以来，在我国，）。长期以来，在我国，）
9、。长期以来，在我国，“ “食品安全（食品安全（食品安全（食品安全（food safetyfood safety）” ”与我国常用名词与我国常用名词与我国常用名词与我国常用名词“ “食食食食品卫生（品卫生（品卫生（品卫生（food hygienefood hygiene）” ”几乎为同义词。几乎为同义词。几乎为同义词。几乎为同义词。n n我国我国我国我国食品工业基本术语食品工业基本术语食品工业基本术语食品工业基本术语(GB/T15091-1994)(GB/T15091-1994)将将将将“ “食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生” ”和和和和“ “食品安全食品安全食品安全食品安全” ”定义为同义词。
10、定义为同义词。定义为同义词。定义为同义词。n n19841984年世界卫生组织在年世界卫生组织在年世界卫生组织在年世界卫生组织在食品安全在卫生和发展中食品安全在卫生和发展中食品安全在卫生和发展中食品安全在卫生和发展中的作用的作用的作用的作用的文件中，将的文件中，将的文件中，将的文件中，将“ “食品安全食品安全食品安全食品安全” ”和和和和“ “食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生” ”作为同义词，定义为：作为同义词，定义为：作为同义词，定义为：作为同义词，定义为：“ “生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有
11、益于健康并且制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施适合人消费的种种必要条件和措施适合人消费的种种必要条件和措施适合人消费的种种必要条件和措施” ”。n n19961996年世界卫生组织在其年世界卫生组织在其加强国家级食品安全计划加强国家级食品安全计划指南指南中则把中则把“ “食品安全食品安全” ”和和“ “食品卫生食品卫生” ”作为概念作为概念不同的用语加以区别。不同的用语加以区别。n n其中，其中，“ “食品卫生食品卫生” ”所指的范围似乎比食品安全稍窄所指的范围
12、似乎比食品安全稍窄一些。一些。“ “食品卫生食品卫生” ”指指“ “为了确保食品安全性和适用为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” ”。n n“ “食品安全食品安全” ”被定义为被定义为“ “对食品按其原定用途进行制对食品按其原定用途进行制作和作和/ /或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” ”。n n其实，其实，中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定：规定：“ “食品食品应当无毒、无害应当无毒、无害” ”和和“ “防止食品污染和有害因素对人防止食品污染和有
13、害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质” ”就是食品安全的根本内容和定义。就是食品安全的根本内容和定义。n n6 6、食源性疾病（、食源性疾病（food born diseasefood born disease）。）。“ “食源性疾食源性疾食源性疾食源性疾病病病病” ”是由传统的是由传统的是由传统的是由传统的“ “食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒” ”（food poisoningfood poisoning）一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指
14、的是同一一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。 n n19841984年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（WHOWHO）对食源性疾病统）对食源性疾病统）对食源性疾病统）对食源性疾病统一了如下定义：一了如下定义：一了如下定义：一了如下定义：“ “食源性疾病是指通过摄食进入人体食源性疾病是指通过摄食进入人体食源性疾病是指通过摄食进入人体食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒内的
15、各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。性质的一类疾病。性质的一类疾病。性质的一类疾病。” ”n n1 1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介（播病原物质的媒介（播病原物质的媒介（播病原物质的媒介（vehiclevehicle）作用；）作用；）作用；）作用；n n2 2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各、引起食源性疾病的病
16、原物质是食物中所含有的各、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（种致病因子（种致病因子（种致病因子（pathogenic agentspathogenic agents）；）；）；）；n n3 3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综理过程为主要临床特征的中毒性或
17、感染性两类临床综合征（合征（合征（合征（syndromessyndromes）。）。）。）。二、食品安全的主要问题1、食品中天然有毒有害物质、食品中天然有毒有害物质2、 膳食结构失控膳食结构失控3、食品的生物性污染、食品的生物性污染4、食品的化学性污染、食品的化学性污染5、食品的物理性污染、食品的物理性污染1、食品中天然有毒有害物质食品中天然有毒有害物质引起的食品安全问题主要食品中天然有毒有害物质引起的食品安全问题主要有以下几种原因：有以下几种原因：遗传原因遗传原因食品成分和食用量正常，如食用者食品成分和食用量正常，如食用者乳糖酶先天缺乏，饮用牛奶乳糖酶先天缺乏，饮用牛奶腹胀腹泻腹胀腹泻过敏反
18、应过敏反应食品成分和食用量正常，如菠萝食品成分和食用量正常，如菠萝菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶腹痛、休克腹痛、休克食用量过大食用量过大如荔枝如荔枝-次甲基环丙基甘氨酸次甲基环丙基甘氨酸血糖降低血糖降低头晕、心悸、甚至死亡头晕、心悸、甚至死亡食品含有不正常成分食品含有不正常成分如毒蘑菇、河豚鱼如毒蘑菇、河豚鱼1.1植物性食品中天然有毒有害物质n n生物碱生物碱菜豆、蚕豆、曼陀罗、鲜黄花菜（秋水仙菜豆、蚕豆、曼陀罗、鲜黄花菜（秋水仙碱）等碱）等n n甙类甙类苦杏仁、木薯、马铃薯（龙葵甙）等苦杏仁、木薯、马铃薯（龙葵甙）等n n毒性蛋白毒性蛋白蓖麻子等蓖麻子等n n亚硝酸盐亚硝酸盐腐烂、鲜腌叶菜（肠源性青紫
19、病）等腐烂、鲜腌叶菜（肠源性青紫病）等n n酚类酚类棉子油（棉酚）等棉子油（棉酚）等n n酸类酸类银杏（白果酸）等银杏（白果酸）等 蓖麻毒素蓖麻毒素 蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一种高毒性糖蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一种高毒性糖蛋白，含量占籽重的蛋白，含量占籽重的1%5%1%5%。它对人和所有动物都。它对人和所有动物都有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，导致呼吸、有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，导致呼吸、循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：150g150g 相思豆毒素相思豆毒素 相思豆毒素是从相思豆中提取的一种剧相思豆毒素是从相思豆中提取的一种剧毒性蛋白质毒素
20、，其含量约占种子重量的毒性蛋白质毒素，其含量约占种子重量的2.8%3.0%2.8%3.0%，它对所有的动物和人类都有毒性，毒，它对所有的动物和人类都有毒性，毒素进入体内后，可引起严重的胃肠炎，损害肝脏、肾素进入体内后，可引起严重的胃肠炎，损害肝脏、肾脏、脾脏等实质器官，目前尚无特效预防治疗药物。脏、脾脏等实质器官，目前尚无特效预防治疗药物。对成人的致死量为：对成人的致死量为：57g/Kg57g/Kg，毒性约为蓖麻毒素，毒性约为蓖麻毒素的的7070倍。倍。 毒素：生氰葡萄糖苷毒素：生氰葡萄糖苷病发时间：可在数分钟内出现。病发时间：可在数分钟内出现。症状：喉道收紧、恶心、呕吐、症状：喉道收紧、恶心
21、、呕吐、头痛头痛等，严重者甚等，严重者甚至死亡。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。至死亡。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。毒素：生氰葡萄糖苷毒素：生氰葡萄糖苷病发时间：可在数分钟内出现。病发时间：可在数分钟内出现。症状：与竹笋相同。此类水果的果肉都没有毒性，果症状：与竹笋相同。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能中毒中毒，给他们食用时最好去核，给他们食用时最好去核毒素：秋水仙碱毒素：秋水仙碱病发时间：一小时内出现。病发时间：一小时内出现。症状：肠胃不适、症状：肠胃不适、腹痛腹痛、呕吐、呕吐、腹泻腹泻等。秋水仙
22、碱可破等。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟。则要彻底煮熟。毒素：茄碱毒素：茄碱病发时间：一小时内出现。病发时间：一小时内出现。症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量量会大大增加，带苦味，会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青而大部分毒素正存在于青色色的部分以及薯皮和薯皮下。的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入体内，会干扰神
23、经细胞之间的传递，并刺激肠茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。胃道黏膜、引发肠胃出血。豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝集素集素病发时间：进食后病发时间：进食后13小时内。小时内。症状：恶心症状：恶心呕吐呕吐、腹泻腹泻等。红腰豆所含的植物血球凝集等。红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入养分的能力。如果毒素进入血液血液，还会破坏红血球及其，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。研究发现，煮
24、至凝血作用，导致过敏反应。研究发现，煮至80未全熟未全熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。1.2动物性食品中天然有毒有害物质n n水产品：鱼毒素（河豚鱼）、组胺（青皮红肉类鱼如鲐鱼、沙丁鱼）、鱼胆毒（青鱼、鲢鱼）、鱼肝毒（鳕鱼肝含大量维生素A）、贝类毒素、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素）等。n n畜禽产品：内分泌腺（甲状腺、肾上腺、淋巴腺）等。 河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒，河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒，河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒，河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒
25、，食后舌、唇、手、足失去知觉，全身麻木，血压下降，食后舌、唇、手、足失去知觉，全身麻木，血压下降，食后舌、唇、手、足失去知觉，全身麻木，血压下降，食后舌、唇、手、足失去知觉，全身麻木，血压下降，很快便会窒息死亡。很快便会窒息死亡。很快便会窒息死亡。很快便会窒息死亡。（一）毒性（一）毒性（一）毒性（一）毒性 有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220220以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中以上方可分解；盐
26、腌或日晒不能破坏。鱼体中以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期素可渗入肌肉，而使本来
27、无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。卵巢毒性最强。卵巢毒性最强。卵巢毒性最强。 Tetrodotoxin(TTX)Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，这种毒类是大量存在于河豚中，这种毒类是大量存在于河豚中，这种毒类是大量存在于河豚中，这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎食由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎食由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎食由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于入了没有妥善处理的河豚，大约在于入了没有妥善处理的河豚，大约在于入了没有妥善处理的河豚，大约在于2020分钟之内就分钟之内
28、就分钟之内就分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一。素是地球上现发现的毒害最大的原素之一。素是地球上现发现的毒害最大的原素之一。素是地球上现发现的毒害最大的原素之一。（二）临床表现和治疗（二）临床表现和治疗河豚毒素可引起中枢
29、神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期1010分钟分钟3 3小时。小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅
30、而不规则，严，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。予对症处理。（三）预防（三）预防加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。，经鉴定合格后方准出售。 n n西加毒素西加毒素: :主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。型的礁鱼类包
31、括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素。西加毒素为冈比亚毒性甲鱼而存积在体内大量毒素。西加毒素为冈比亚毒性甲藻产生的海洋性藻类生物毒素，因最初分离自西加鱼藻产生的海洋性藻类生物毒素，因最初分离自西加鱼而得名。心肌细胞坏死心肌强烈收缩可造成心肌损伤而得名。心肌细胞坏死心肌强烈收缩可造成心肌损伤和心力衰竭。和心力衰竭。n n石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早从阿拉斯加石房蛤中石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早从阿拉斯加石房蛤中提取和纯化而得名，该毒素由海洋藻类产生，尤其是提取和纯化而得名，该毒素由海洋
32、藻类产生，尤其是在起暴发性增长形成在起暴发性增长形成“ “赤潮赤潮” ”时，海洋贝类大量摄食时，海洋贝类大量摄食这些藻类而导致体内毒素高浓度蓄积而成。它通过阻这些藻类而导致体内毒素高浓度蓄积而成。它通过阻断神经冲动的传导而致死。断神经冲动的传导而致死。n n因细菌生长而形成的组胺是完全可以避免的。如果正因细菌生长而形成的组胺是完全可以避免的。如果正确处理鱼类，即从捕捞到上桌前的过程都保持冷存，确处理鱼类，即从捕捞到上桌前的过程都保持冷存，鲭毒素是可以避免的。如果鱼类没有在一定的时间内，鲭毒素是可以避免的。如果鱼类没有在一定的时间内，温度条件下处理好，那么就非常有可能染毒，如果没温度条件下处理好
33、，那么就非常有可能染毒，如果没有很好的控制毒类的产生，而染毒的食品又被误食，有很好的控制毒类的产生，而染毒的食品又被误食，就会出现颤抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血压等症就会出现颤抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血压等症状，通常这些症状的出现的很快，消失的也很快。状，通常这些症状的出现的很快，消失的也很快。2、膳食结构失控n n食品安全与人们自身最密切相关的一个重要因素就是膳食结食品安全与人们自身最密切相关的一个重要因素就是膳食结构。人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需要、维持生构。人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需要、维持生存。人们摄取食物的过程常常受环境的或存。人们摄取食物的过程常常受环境
34、的或( (和和) )社会因素的制约社会因素的制约, ,也受饮食文化及饮食习惯的影响也受饮食文化及饮食习惯的影响, ,从而发生营养不良或营养不从而发生营养不良或营养不平衡。平衡。n n营养失控或营养素不平衡营养失控或营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而就其涉及人群之多和范围之普遍而言言, ,在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下品相对丰裕的条件下, ,因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明
35、食品供应充足不等于食品安全性改善。足不等于食品安全性改善。n n高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维维, ,以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入, ,都可能给都可能给人的健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用人的健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多量过多( (例如硒、维生素例如硒、维生素A A等等) )也可能引起严重后果。也可能引起严重后果。n n因此因此, ,要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理需要的营养素需要的营养素, ,使机体处于最健康状况使机体处
36、于最健康状况, ,同时要预防并同时要预防并去除食物中可能存在威胁人体健康的有害因素去除食物中可能存在威胁人体健康的有害因素, ,提高提高食品的安全性。食品的安全性。 2.1营养素缺乏n n现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必须的营养物素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必须的营养物素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必须的营养物素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必须的营养物质。除氧气以外，其他几种均为食品中的营养素。
37、质。除氧气以外，其他几种均为食品中的营养素。质。除氧气以外，其他几种均为食品中的营养素。质。除氧气以外，其他几种均为食品中的营养素。n n蛋白质、热能营养不良症、碘缺乏症、维生素缺乏症蛋白质、热能营养不良症、碘缺乏症、维生素缺乏症蛋白质、热能营养不良症、碘缺乏症、维生素缺乏症蛋白质、热能营养不良症、碘缺乏症、维生素缺乏症（维生素（维生素（维生素（维生素A A、B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、C C、D D、E E、K K、烟酸、叶酸）、铁缺乏症是世界范围内常见的四大营烟酸、叶酸）、铁缺乏症是世界范围内常见的四大营烟酸、叶酸）、铁缺乏症是世界范围内常见的四大营烟酸、叶酸）、铁缺乏症是
38、世界范围内常见的四大营养缺乏症。养缺乏症。养缺乏症。养缺乏症。n n特殊地区（如严重缺碘地区）、特殊人群（如婴幼儿、特殊地区（如严重缺碘地区）、特殊人群（如婴幼儿、特殊地区（如严重缺碘地区）、特殊人群（如婴幼儿、特殊地区（如严重缺碘地区）、特殊人群（如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、病人、军人、运学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、病人、军人、运学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、病人、军人、运学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、病人、军人、运动员、老年人）、特殊生活、生产环境（如高温作业、动员、老年人）、特殊生活、生产环境（如高温作业、动员、老年人）、特殊生活、生产环境（如高温作业、动员、老年人
39、）、特殊生活、生产环境（如高温作业、低温作业、接触有毒有害物质）低温作业、接触有毒有害物质）低温作业、接触有毒有害物质）低温作业、接触有毒有害物质）, ,或处于亚健康状态或处于亚健康状态或处于亚健康状态或处于亚健康状态人群的特殊营养需求更加应该关注。我国的加碘食用人群的特殊营养需求更加应该关注。我国的加碘食用人群的特殊营养需求更加应该关注。我国的加碘食用人群的特殊营养需求更加应该关注。我国的加碘食用盐、婴幼儿配方食品和营养强化食品就是为了解决这盐、婴幼儿配方食品和营养强化食品就是为了解决这盐、婴幼儿配方食品和营养强化食品就是为了解决这盐、婴幼儿配方食品和营养强化食品就是为了解决这些问题而采取的
40、特别措施。些问题而采取的特别措施。些问题而采取的特别措施。些问题而采取的特别措施。2.2 营养素不平衡n n营养摄入不平衡与营养相关疾病发病的关系的研究正在取得重大突破。某些慢性疾病,如肿瘤、心脑血管疾病（如动脉粥样硬化、高血脂）、肥胖症、糖尿病等多与某些特殊基因的异常表达有关,膳食因素可能会对这些特殊基因的表达有一定的调控作用。QS标志及标志含义QS标志及标志含义QS标志的含义是什么? QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产
41、许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。n n食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。 自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。 28
42、类食品实行市场准入制度。1 1、粮食加工品：小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工、粮食加工品：小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工、粮食加工品：小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工、粮食加工品：小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品品品品( (谷物加工品谷物加工品谷物加工品谷物加工品( (分装分装分装分装) )、谷物碾磨加工品、谷物碾磨加工品、谷物碾磨加工品、谷物碾磨加工品( (分装分装分装分装) )、谷物、谷物、谷物、谷物粉类制成品粉类制成品粉类制成品粉类制成品) )2 2、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂
43、制、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制品品品品 食用氢化油、人造奶油食用氢化油、人造奶油食用氢化油、人造奶油食用氢化油、人造奶油( (人造黄油人造黄油人造黄油人造黄油) )、起酥油、代可、起酥油、代可、起酥油、代可、起酥油、代可可脂可脂可脂可脂 、食用动物油脂、食用动物油脂、食用动物油脂、食用动物油脂( (猪油、牛油、羊油猪油、牛油、羊油猪油、牛油、羊油猪油、牛油、羊油) )3 3、调味品：酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味品：酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味品：酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味品：酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味料产品调味料产品调味料产
44、品调味料产品4 4、肉制品：肉制品、肉制品：肉制品、肉制品：肉制品、肉制品：肉制品( (腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品) )5 5、乳制品：乳制品、乳制品：乳制品、乳制品：乳制品、乳制品：乳制品 液体乳液体乳液体乳液体乳( (巴氏杀菌乳、高温杀菌巴氏杀菌乳、高温杀菌巴氏杀菌乳、高温杀菌巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳乳、灭菌乳、酸乳乳、灭菌乳、酸乳乳、灭菌乳、
45、酸乳) )、乳粉、乳粉、乳粉、乳粉( (全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉乳粉乳粉乳粉) )、其他乳制品、其他乳制品、其他乳制品、其他乳制品( (炼乳、奶油、干酪、固态成炼乳、奶油、干酪、固态成炼乳、奶油、干酪、固态成炼乳、奶油、干酪、固态成型产品型产品型产品型产品)、婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方乳粉( (湿法工艺、干法工艺湿法工艺、干法工艺湿法工艺
46、、干法工艺湿法工艺、干法工艺) )6、饮料：饮料、饮料：饮料瓶瓶(桶桶)装饮用水类装饮用水类(饮用饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水)、碳酸饮料、碳酸饮料(汽水汽水)类、茶饮料类、果汁类、茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、及蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、其他饮料类其他饮料类7、方便食品：方便食品、方便食品：方便食品(方便面、其他方方便面、其他方便食品便食品)8 8、饼干：饼干、饼干：饼干、饼干：饼干、饼干：饼干9 9、罐头：罐头、罐头：罐头、罐头：罐头、罐头：罐头( (畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头畜禽
47、水产罐头、果蔬罐头、其他罐头畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头) )1010、冷冻饮品：冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰、冷冻饮品：冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰、冷冻饮品：冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰、冷冻饮品：冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰）棍、食用冰、甜味冰）棍、食用冰、甜味冰）棍、食用冰、甜味冰）1111、速冻食品：速冻食品、速冻食品：速冻食品、速冻食品：速冻食品、速冻食品：速冻食品 速冻面米食品速冻面米食品速冻面米食品速冻面米食品( (生制品、熟生制品、熟生制品、熟生制品、熟制品制品制品制品) )、速冻其他食品、速冻其他食品、速冻其他食品、速冻其他食品( (速
48、冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品速冻其他类制品速冻其他类制品速冻其他类制品)1212、薯类和膨化食品：膨化食品、薯类食品、薯类和膨化食品：膨化食品、薯类食品1313、糖果制品、糖果制品( (含巧克力及制品含巧克力及制品) )：糖果制品（糖果、：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果冻巧克力及巧克力制品）、果冻1414、茶叶及相关制品、茶叶及相关制品 ：茶叶：茶叶( (茶叶、边销茶茶叶、边销茶) )、含茶制、含茶制品和代用茶品和代用茶1515、酒类：白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他、酒类：白酒、葡萄酒及果酒
49、、啤酒、黄酒、其他酒酒1616、蔬菜制品：酱腌菜、蔬菜干制品、蔬菜制品：酱腌菜、蔬菜干制品( (自然干制蔬菜、自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品及制品) )、食用菌制品、食用菌制品( (干制食用菌、腌渍食用菌干制食用菌、腌渍食用菌) )、其他蔬菜制品其他蔬菜制品1717、水果制品：蜜饯、水果制品、水果制品：蜜饯、水果制品、水果制品：蜜饯、水果制品、水果制品：蜜饯、水果制品( (水果干制品、果酱水果干制品、果酱水果干制品、果酱水果干制品、果酱) )1818、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品、炒货食品及坚果制品：炒货食
50、品及坚果制品、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品( (烘炒烘炒烘炒烘炒类、油炸类、其他类类、油炸类、其他类类、油炸类、其他类类、油炸类、其他类) )1919、蛋制品：蛋制品、蛋制品：蛋制品、蛋制品：蛋制品、蛋制品：蛋制品( (再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类他类他类他类) )2020、可可及焙烤咖啡产品：可可制品、焙炒咖啡、可可及焙烤咖啡产品：可可制品、焙炒咖啡、可可及焙烤咖啡产品：可可制品、焙炒咖啡、可可及焙烤咖啡产品：可可制品、焙炒咖啡2121、食糖：糖、食糖：糖
51、、食糖：糖、食糖：糖( (白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等冰片糖等冰片糖等冰片糖等) )2222、水产制品：水产加工品、水产制品：水产加工品、水产制品：水产加工品、水产制品：水产加工品 干制水产品、盐渍水产品、干制水产品、盐渍水产品、干制水产品、盐渍水产品、干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品( (即食类、非即食类即食类、非即食类即食类、非即食类即食类、非即食类)、其他水产加工品、其他水产加工品、其他水产加工品、其他水产加工品( (水水水水产调味品、水生动
52、物油脂及制品、风味鱼制品、生食产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品水产品、水产深加工品水产品、水产深加工品水产品、水产深加工品) )2323、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖( (葡萄葡萄葡萄葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等) )2424、糕点：糕点、糕点：糕点、糕点
53、：糕点、糕点：糕点( (烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼点、熟粉类糕点、月饼点、熟粉类糕点、月饼点、熟粉类糕点、月饼) )2525、豆制品：豆制品（发酵性豆制品、非发酵性豆制、豆制品：豆制品（发酵性豆制品、非发酵性豆制、豆制品：豆制品（发酵性豆制品、非发酵性豆制、豆制品：豆制品（发酵性豆制品、非发酵性豆制品）、其他豆制品品）、其他豆制品品）、其他豆制品品）、其他豆制品2626、蜂产品：蜂产品、蜂产品：蜂产品、蜂产品：蜂产品、蜂产品：蜂产品 蜂蜜、蜂王浆蜂蜜、蜂王浆蜂蜜、蜂王浆蜂蜜
54、、蜂王浆( (含蜂王浆冻干品含蜂王浆冻干品含蜂王浆冻干品含蜂王浆冻干品) )、蜂花粉、蜂产品制品、蜂花粉、蜂产品制品、蜂花粉、蜂产品制品、蜂花粉、蜂产品制品 2727、特殊膳食食品：婴幼儿及其他配方谷粉、特殊膳食食品：婴幼儿及其他配方谷粉、特殊膳食食品：婴幼儿及其他配方谷粉、特殊膳食食品：婴幼儿及其他配方谷粉( (婴幼儿配婴幼儿配婴幼儿配婴幼儿配方谷粉、其他配方谷粉方谷粉、其他配方谷粉方谷粉、其他配方谷粉方谷粉、其他配方谷粉) )2828、其它、其它、其它、其它食品食品食品食品n n中秋将至，检验检验疫部门提醒：打算给海外亲友中秋将至，检验检验疫部门提醒：打算给海外亲友邮寄月饼的朋友，请务必关
55、注进口国相关规定，以邮寄月饼的朋友，请务必关注进口国相关规定，以免遭拒或被销毁。今年一些国家和地区对入境月饼免遭拒或被销毁。今年一些国家和地区对入境月饼检查越来越严格，有的国家甚至明令禁止中国月饼检查越来越严格，有的国家甚至明令禁止中国月饼入境，如寄往澳大利亚的月饼必须经过检疫官、入境，如寄往澳大利亚的月饼必须经过检疫官、X X射射线和检疫犬全面检查，可能含危险成分的月饼邮件线和检疫犬全面检查，可能含危险成分的月饼邮件需开包检查。需开包检查。n n目前，禁止从中国邮寄月饼入境的有印度、印尼、目前，禁止从中国邮寄月饼入境的有印度、印尼、韩国、泰国、德国、法国、比利时、俄罗斯、新加韩国、泰国、德国
56、、法国、比利时、俄罗斯、新加坡等五大洲坡等五大洲3434个国家。有条件允许中国月饼入境的个国家。有条件允许中国月饼入境的国家和地区为美国、澳大利亚、新西兰、加拿大、国家和地区为美国、澳大利亚、新西兰、加拿大、英国、波兰、日本等，其中美国只允许含少量肉禽英国、波兰、日本等，其中美国只允许含少量肉禽蛋制品成分月饼入境，进入澳大利亚的月饼馅料不蛋制品成分月饼入境，进入澳大利亚的月饼馅料不能有蛋黄、肉类、干果、柚子、杨桃、芋头等，日能有蛋黄、肉类、干果、柚子、杨桃、芋头等，日本规定月饼收件人需提供动植物检疫证明书及原产本规定月饼收件人需提供动植物检疫证明书及原产地证明书。地证明书。细菌毒素细菌毒素1
57、1、肉毒素：、肉毒素： 肉毒素是肉毒梭菌在厌氧生长过程中产生，无色、肉毒素是肉毒梭菌在厌氧生长过程中产生，无色、无味、无挥发性，在酸性条件下稳定，碱性条件下易被破坏，无味、无挥发性，在酸性条件下稳定，碱性条件下易被破坏，不耐热。人类主要由不耐热。人类主要由A A、B B、E E型肉毒素引起中毒，型肉毒素引起中毒，C C、D D型主型主要引起畜禽、鸟类中毒。要引起畜禽、鸟类中毒。2 2、产气荚膜梭菌毒素、产气荚膜梭菌毒素 产气荚膜梭菌毒素是厌氧产芽孢的产气荚产气荚膜梭菌毒素是厌氧产芽孢的产气荚膜梭菌膜梭菌Clostridium perfringensClostridium perfringens
58、，又名魏氏杆菌，有，又名魏氏杆菌，有A A、B B、C C、D D、四种类型，产生一组外毒素，有、四种类型，产生一组外毒素，有1212种之多，主要的有种之多，主要的有4 4种：即种：即 、 、 、 毒素。其中毒素。其中 毒素是创伤性气性坏疽的主要毒素是创伤性气性坏疽的主要致病因子。致病因子。 毒素可引起坏死性肠炎、肠源性毒血症和软肾病毒素可引起坏死性肠炎、肠源性毒血症和软肾病等，主要危害动物。等，主要危害动物。 3 3、葡萄球菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素 葡萄球菌肠毒素是由凝固酶阳性的葡萄球菌，葡萄球菌肠毒素是由凝固酶阳性的葡萄球菌，如黄金葡萄球菌、表皮葡萄球菌产生的一种细胞外蛋白毒素，如黄金葡萄球菌、表皮葡萄球菌产生的一种细胞外蛋白毒素，因其主要作用于肠道，故又称肠毒素。其中黄金葡萄球菌产因其主要作用于肠道，故又称肠毒素。其中黄金葡萄球菌产生的肠毒素毒性最强。生的肠毒素毒性最强。4 4、志贺毒素、志贺毒素 志贺毒素主要是由志贺毒素主要是由, ,型痢疾志贺菌产生的重要型痢疾志贺菌产生的重要毒力因子。可致人畜发生痢疾和腹泻。毒力因子。可致人畜发生痢疾和腹泻。n n二、真菌毒素 1、黄曲霉素 2、镰刀真菌霉素 3、赭曲霉毒素 4、岛青霉素 5、杂色曲霉素 6、橘青霉素 7、展青霉素 8、T-2毒素 9、二乙酰镳草镰刀菌烯醇 10、雪腐镰刀菌烯醇 11、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
