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1、油脂油脂（第一课时）（第一课时）糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水六大营养素六大营养素阅读与交流（阅读与交流（P.74-75)P.74-75) 1. 1.什么叫油脂？脂与酯有何区别什么叫油脂？脂与酯有何区别? ? 2. 2.什么叫高级脂肪酸？写出四种常见的高什么叫高级脂肪酸？写出四种常见的高级脂肪酸的结构简式。级脂肪酸的结构简式。 3. 3.什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？ 4. 4.油脂的物理性质油脂的物理性质 含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高高级脂肪酸级脂肪酸。例如例如：硬脂酸硬脂酸（C C1717H H3
2、535COOHCOOH）、）、软脂酸软脂酸(C(C1515H H3131COOH)COOH)、油酸油酸(C(C1717H H3333COOH)COOH)、亚油亚油酸酸（C C1717H H3131COOHCOOH）等等 1.1.什么叫高级脂肪酸？什么叫高级脂肪酸？2.2.什么是酯化反应？什么是酯化反应？ 酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做和水的反应叫做酯化反应。酯化反应。CHCH3 3COOH+HOCHCOOH+HOCH2 2CHCH3 3 CH CH3 3COOCHCOOCH2 2CHCH3 3+H+H2 2O O浓浓H H2 2SOSO4
3、 4+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC17H35 - C-OCH23C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇甘油甘油C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇甘油甘油浓浓H2SO浓浓H2SO一一.油脂的组成和结构油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯酯,属于属于酯类酯类。（。（甘油三酯甘油
4、三酯）C、H、O油油常温呈液态常温呈液态脂肪脂肪常温呈固态常温呈固态1.定义定义:3.组成组成:2.分类：分类：脂肪脂肪（动物油脂（动物油脂 固态）固态） 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）4 4、油脂的结构、油脂的结构（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3可可以以代代表表饱饱和烃基或不饱和烃基。和烃基或不饱和烃基。 （2 2）如如果果R R1 1、R R2 2、R R3 3相相同同，这这样样的的油油脂脂称称为为单单甘甘油油酯酯；如如果果R R1 1、R R2 2、R R3 3不不相相同同，称称为为混甘油酯混甘油酯。 （3 3）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且
5、且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为多多种种混混甘甘油油酯酯的的混混合物合物，无固定熔、沸点无固定熔、沸点。 天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义，一是同一分子中的包含两层意义，一是同一分子中的R R1 1R R2 2R R3 3不同不同二是天然油脂由不同分子组成的混合物。二是天然油脂由不同分子组成的混合物。油脂的饱和程度对其熔点的影响：油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。呈液态。 R R可以是
6、饱和的烃基也可以是不饱和的烃基可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基【说明说明】 想一想想一想 1 1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 2 2、天然油脂是纯净物还是混合物？、天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R R是否相同，而是是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，天然油脂是未进行分离提纯的油脂
7、，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。合物。3 3、 “ “油脂油脂”能写成能写成“油酯油酯”吗吗？ “ “脂脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “ “脂脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。乙烯树脂，酚醛树脂。随堂训练随堂训练判断正误判断正误1 1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。合物。2 2、油脂没有固定的熔沸点、油脂没有固定的熔沸点3 3、油脂都不能使溴水退
8、色、油脂都不能使溴水退色4 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类5 5、精制的牛油是纯净物、精制的牛油是纯净物（错）（错）（对）（对）（错）（错）（对）（对）（错）（错）常见的油脂常见的油脂对人体健康而言，哪类油较好？对人体健康而言，哪类油较好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 为了维持正常的生理功为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸肪酸称为必需的脂肪酸- - 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键特
9、点：含有多个不饱和碳碳键也叫也叫“多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸”阅读资料卡片：阅读资料卡片：P74 P74 必须脂肪酸必须脂肪酸资料资料在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物化合物- - 前列腺素，它是一组相关的前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮若缺乏
10、亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。肤和肾受损。常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂肪饱和脂肪酸（酸（% %）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 （% %）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（% %）玉米油玉米油141429295757猪油猪油444446461010橄榄油橄榄油151573731212花生油花生油212149493030黄豆油黄豆油141424246262回答：回答：1 1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？最高？为什么？2 2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？最低？为什么？二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1 1密度比水的密度小密度比水的密度小，为，为0.90.9 0.95g/cm0.95g/cm3 3；2 2有明显的油腻感；有明显的油腻感；3 3不溶于水不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种良好的，易溶于有机溶剂，是一种良好的有机溶剂；有机溶剂；4 4当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。再 见！
