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1、第二章第二章 饭店决策与组织管理饭店决策与组织管理通过本章的学习，我们可以了解到以下内容：通过本章的学习，我们可以了解到以下内容： 饭店决策饭店决策 饭店组织饭店组织一个决策故事：一个决策故事： 一群老鼠吃尽了猫的苦头一群老鼠吃尽了猫的苦头, ,于是他们就召开全体老鼠大会于是他们就召开全体老鼠大会, ,号召大家贡献智慧号召大家贡献智慧, ,商量怎样对付猫的万全计策商量怎样对付猫的万全计策, ,争取一劳永逸争取一劳永逸地解决事关大家生死的地解决事关大家生死的“猫猫”的大问题的大问题. . 众老鼠们冥思苦想众老鼠们冥思苦想. .有的提议培养猫吃鱼吃鸡的习惯有的提议培养猫吃鱼吃鸡的习惯, ,有的有的
2、提议加紧研制毒猫药提议加紧研制毒猫药, ,有的说有的说.，最后，最后, ,还是一只老奸巨滑还是一只老奸巨滑的老鼠出的主意让大佩服得五体投地的老鼠出的主意让大佩服得五体投地, ,连呼高明连呼高明. .那就是在猫的那就是在猫的脖子上挂一只铃铛脖子上挂一只铃铛, ,只要猫一动只要猫一动, ,铃铛就会响铃铛就会响, ,大家就可以听到大家就可以听到响声马上躲起来。响声马上躲起来。 这一决议很快就得到了通过这一决议很快就得到了通过, ,但是决策执行者却始终产生但是决策执行者却始终产生不出来不出来, ,高薪奖励高薪奖励, ,颁发奖章颁发奖章, ,荣誉证书等等办法一个又一个地荣誉证书等等办法一个又一个地提出来
3、提出来, ,但是无论什么高招但是无论什么高招, ,好象都无法将这一决策执行下去好象都无法将这一决策执行下去. .至今至今, ,老鼠们还在自己的各种媒介上争辩不休老鼠们还在自己的各种媒介上争辩不休, ,也经常举行各种也经常举行各种关于猫的会议关于猫的会议 决策与制度不在于多么英明决策与制度不在于多么英明, ,而在于是否切实可而在于是否切实可行行. .重视决策在企业管理中的作用重视决策在企业管理中的作用, ,科学决策是管理成科学决策是管理成功的关键与保证！功的关键与保证！第一节第一节 饭店决策管理概述饭店决策管理概述西蒙：管理就是决策西蒙：管理就是决策 一、饭店决策管理的基本内容一、饭店决策管理的
4、基本内容 （一）决策是为了在解决问题的基础上实现管理（一）决策是为了在解决问题的基础上实现管理 目标目标 （二）决策是一个过程而不是瞬间行为（二）决策是一个过程而不是瞬间行为 （三）决策一般指比较重大的问题（三）决策一般指比较重大的问题 （四）决策必须建立在比较的基础上（四）决策必须建立在比较的基础上 （一）根据决策性质，分为常规决策和非常规决策（一）根据决策性质，分为常规决策和非常规决策（二）根据决策条件，分为确定性决策、非确定性（二）根据决策条件，分为确定性决策、非确定性 决策和风险性决策决策和风险性决策（三）根据时间长短，分为长期决策、阶段性决策（三）根据时间长短，分为长期决策、阶段性决
5、策 和随机决策和随机决策（四）根据决策层次，分为高层决策和基层决策（四）根据决策层次，分为高层决策和基层决策（五）根据目标数量，分为单目标决策和多目标决策（五）根据目标数量，分为单目标决策和多目标决策二、饭店决策管理的类型二、饭店决策管理的类型第二节第二节 饭店决策的过程饭店决策的过程决策目标的分析与界定决策目标的分析与界定决策目标的设计与选择决策目标的设计与选择决策目标的实施与控制决策目标的实施与控制（二）目标的确定与检验（二）目标的确定与检验一、决策目标的分析与界定一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析（一）问题的诊断与分析1.1.确认问题确认问题 2.2.界定问题界定问题 3.3
6、.分析问题分析问题二、决策方案的设计与选择二、决策方案的设计与选择( (一）方案的设计一）方案的设计 1.1.轮廓设想阶段（可利用头脑风暴法）轮廓设想阶段（可利用头脑风暴法） 2.2.精细设计阶段精细设计阶段1.1.方案的评价标准方案的评价标准确保实现目标确保实现目标成本最低成本最低风险最小风险最小满意大于最优满意大于最优 2.2.方案的选择方法方案的选择方法淘汰法淘汰法排队法排队法归类法归类法模型法模型法（二）方案优选（二）方案优选三、决策方案的实施与控制三、决策方案的实施与控制（一）决策方案的试行（一）决策方案的试行（二）决策方案的实施（二）决策方案的实施第三节第三节 饭店组织管理饭店组织
7、管理一、何谓组织一、何谓组织？大大 学学医医 院院政府机构政府机构公公 司司酒酒 店店从形态的角度：从形态的角度： 组织是多个人依照某种方式组成的、为一定目的组织是多个人依照某种方式组成的、为一定目的而进行协作活动的集体。而进行协作活动的集体。巴纳德：巴纳德： 所谓组织是有意识调整两个人或更多人的行为或所谓组织是有意识调整两个人或更多人的行为或各种力量的系统。各种力量的系统。梅奥：梅奥： 在正式组织的框架下，企业中的人是社会人，正在正式组织的框架下，企业中的人是社会人，正式组织中存在着非正式组织，人的行为和人际关系影式组织中存在着非正式组织，人的行为和人际关系影响组织效能和组织目标。响组织效能
8、和组织目标。组织是对完成特定使命的人们的系统性安排组织是对完成特定使命的人们的系统性安排 二、组织的四个原则二、组织的四个原则1、权责一致原则（、权责一致原则（the parity principle）2、政令统一原则（、政令统一原则（unity of command）3、组织宽度（、组织宽度（span of management）三、组织结构相关问题三、组织结构相关问题组织结构给组织解决这样的问题：组织结构给组织解决这样的问题：l 组织如何获取资源组织如何获取资源l 组织的责任如何分担组织的责任如何分担l 组织中的信息如何传递组织中的信息如何传递l 组织中的决策如何制定组织中的决策如何制定思
9、考：思考：如果把我们的班级进行组织划分，大家思考一下如果把我们的班级进行组织划分，大家思考一下有几种划分方法有几种划分方法？班长班长团支书团支书生生活活委委员员体体育育委委员员文文艺艺委委员员学学习习委委员员组组织织委委员员宣宣传传委委员员广广 大大 的的 同同 学学 群群 众众体育委员体育委员篮篮球球队队长长足足球球队队长长网网球球队队长长排排球球队队长长广大的队员及群众广大的队员及群众11基于行政级别的管理基于行政级别的管理22基基于于权权威威或或某某种种专专业业目目标标的的管管理理（比比如建设体育强班）如建设体育强班）广州民航大酒店组织结构图（三星级）广州民航大酒店组织结构图（三星级）行
10、政人行政人事部事部采购采购供应供应部部经营经营财务财务部部公关公关销售销售部部餐餐 饮饮 部部后勤服务后勤服务部部客客房房部部行行政政部部人人事事部部采采购购部部供供应应部部经经营营部部财财务务部部客客户户部部前前厅厅部部楼楼面面部部出出品品部部工工程程部部保保安安部部清清洁洁部部房房务务部部副总经理副总经理总经理、书记总经理、书记高级职员高级职员（一）影响组织结构的因素（一）影响组织结构的因素1 1、战略（、战略（strategystrategy）2 2、规模（、规模（sizesize）3 3、环境（、环境（environmentenvironment）4 4、技术（、技术（technolo
11、gytechnology）5 5、其他因素、其他因素 外包（外包（outsourcingoutsourcing）酒店外包的主要方式酒店外包的主要方式： 酒店临时外包业务酒店临时外包业务 酒店某些业务市场化酒店某些业务市场化 与其他酒店联合与其他酒店联合 核心竞争力之外的完全业务外包核心竞争力之外的完全业务外包 家庭办公（家庭办公（telecommutingtelecommuting） 弹性工作制（弹性工作制（flextimeflextime）（二）组织结构类型（二）组织结构类型1、直线型组织结构、直线型组织结构操作层操作层管理层管理层主主 管管执行层执行层基层管理人员基层管理人员总经理总经理2
12、 2、职能型组织结构、职能型组织结构董事会董事会总经理总经理客房部客房部 餐饮部餐饮部 康乐部康乐部 人事部人事部 财务部财务部 保安部保安部 工程部工程部3 3、直线、直线-职能型组织结构职能型组织结构饭饭 店店 部部 门门业业 务务 部部 门门前厅部前厅部客房部客房部餐饮部餐饮部工程部工程部职职 能能 部部 门门办公室办公室人事部人事部保安部保安部财务部财务部4 4、事业部制组织结构、事业部制组织结构饭店业的事业部制有几种情况饭店业的事业部制有几种情况：A A：饭店以主体饭店为核心，同时设立与主体饭店：饭店以主体饭店为核心，同时设立与主体饭店 有资本联系的若干个企业而组成集团公司。有资本联
13、系的若干个企业而组成集团公司。B B：饭店通过资本运作管理了若干家饭店，从而形：饭店通过资本运作管理了若干家饭店，从而形 成连锁。成连锁。C C：饭店除了主体饭店外，还附有旅行社、大型餐：饭店除了主体饭店外，还附有旅行社、大型餐 馆、洗衣公司，清洁公司等企业。馆、洗衣公司，清洁公司等企业。D D：饭店有独立的写字楼，公寓楼等。：饭店有独立的写字楼，公寓楼等。5 5、矩阵型组织结构、矩阵型组织结构总经理总经理项目组项目组1饭店饭店A项目组项目组2饭店饭店B项目组项目组3饭店饭店C项目组项目组4饭店饭店D市场部市场部人事部人事部 财务部财务部 建设部建设部6 6、虚拟组织结构、虚拟组织结构（三）组
14、织结构趋势（三）组织结构趋势1 1、扁平化（、扁平化（flatteningflattening）2 2、团队化（、团队化（teamsteams）四、饭店组织制度四、饭店组织制度（一）饭店基本制度（一）饭店基本制度1 1、总经理负责制、总经理负责制2 2、饭店经济责任制、饭店经济责任制3 3、饭店岗位责任制、饭店岗位责任制4 4、员工手册、员工手册（二）饭店管理制度（二）饭店管理制度1、部门管理制度、部门管理制度2、业务技术规范制度、业务技术规范制度五、饭店非正式组织的管理五、饭店非正式组织的管理（一）饭店非正式组织的特性（一）饭店非正式组织的特性（二）饭店非正式组织对饭店的影响（二）饭店非正式组织对饭店的影响（三）饭店非正式组织的管理（三）饭店非正式组织的管理1、制定相关的规章制度支持饭店非正式组织的活动、制定相关的规章制度支持饭店非正式组织的活动2、努力保持与饭店非正式组织领导之间的关系、努力保持与饭店非正式组织领导之间的关系3、积极引导饭店非正式组织的发展方向、积极引导饭店非正式组织的发展方向
