《食品营养学-第一章-绪论（高等教学）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养学-第一章-绪论（高等教学）（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章第一章 食品营养学绪论食品营养学绪论 食品营养学课程简介食品营养学课程简介课程类型：课程类型：学科基础必修课学科基础必修课开课专业：食品分析与检验开课专业：食品分析与检验选选用用教教材材：王王莉莉主主编编：食食品品营营养养学学（第第二二版版），化化学学工工业业出版社。出版社。名称名称作者作者出版社出版社出版时间出版时间食品营养学食品营养学孙远明孙远明中国农业大学出版社中国农业大学出版社2002年年食品营养学食品营养学刘志皋刘志皋中国轻工业出版社中国轻工业出版社2005年年现代营养学现代营养学陈辉陈辉化学工业出版社化学工业出版社2005年年参考教材：参考教材：学习目标学习目标1.掌握食品营
2、养学的概念、研究内容和研究掌握食品营养学的概念、研究内容和研究方法方法2.理解营养素和人体健康的关系理解营养素和人体健康的关系3.了解国内外食品营养工作的发展现状、未了解国内外食品营养工作的发展现状、未来任务及营养学和其他学科的关系来任务及营养学和其他学科的关系 第一节第一节 食品营养学概述食品营养学概述1.营养学（营养学（Nutrition）营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和来来源源以以及及营营养养与与健健康康关关系系的的科科学学。即即研研究究人人体体健健康康规规其其改改善善措措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。施的科学。是研究食品和人体健康关系的一
3、门科学。营营养养学学研研究究目目的的:是是根根据据机机体体在在不不同同生生理理、病病理理情情况况下下体体内内新新陈陈代代谢谢的的需需要要，科科学学确确定定机机体体营营养养素素的的需需要要量量，制制定定合合理理地地利利用用营营养养素素的的组组织织原原则则，指指导导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营营养养学学主主要要研研究究内内容容 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3
4、营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响6营营养养学学主主要要研研究究方方法法 食品分析技术食品分析技术1 生物学实验方法生物学实验方法2营养调查方法生物化学食品微生物食品毒理学医学研究2 2食品食品(Food)(Food)食食品品定定义义：根根据据我我国国19951995年年通通过过的的食食品品卫卫生生法法的的规规定定：食食品品是是“指指各各种种供供人人食食用用或或者者饮饮用用的的成成品品和和原原料料，以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品的的物物品品，但但是是不不包包括括以以治疗为目的的物品治疗为目的的物
5、品”。食品的作用：食品的作用：食品的作用：食品的作用： (1)(1)(1)(1)营养功能营养功能营养功能营养功能(2)(2)(2)(2)感官功能感官功能感官功能感官功能(3)(3)(3)(3)生理调节功能生理调节功能生理调节功能生理调节功能3 3 3 3营养（营养（营养（营养（NutritionNutritionNutritionNutrition）营养定义：营养定义：营养定义：营养定义：原义为原义为原义为原义为“谋求养生谋求养生谋求养生谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类物或营养
6、物质的过程，也是人类物或营养物质的过程，也是人类物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需要的过程。要的过程。要的过程。要的过程。 营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“怎么吃怎么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长促进生长发育；防治疾病；增进智力；发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。能；促进健康长寿。4 4营养素（营养素（NutrientsNutrients）营营养养素素定定义义：是是指指保保证证人
7、人体体生生长长、发发育育、繁繁衍衍和和维维持持健健康康生生活活的的物物质质。目目前前已已知知有有40404545种种人人体体必必需需的的营营养养素素，其其中中人人体体最最主主要要的的营营养养素素有有碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂类类、水水、矿矿物物质质、维维生素。生素。宏量营养素（宏量营养素（macronutrients)macronutrients)微量营养素微量营养素 (micronutrients)(micronutrients)营养密度：营养密度：食品的营养密度是指食品中以食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋
8、白质）的浓度。质、蛋白质）的浓度。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品食品的营养价值通常是指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。程度。MacronutrientsMacronutrientsnMacronutrients are chemical substances that are required in relatively large amounts ( 0.005% body weight). Examples include proteins, fats, carbohydrates and mineralsMacronutr
9、ient DeficienciesMacronutrient DeficienciesMacronutrient DeficienciesMacronutrient DeficienciesMacronutrient deficiencies diseases in chlidren often Macronutrient deficiencies diseases in chlidren often result from a lack of proteinresult from a lack of protein11MarasmusMarasmusKwashiorkorKwashiorko
10、rKwashiorkorKwashiorkorisaspecificwastingawayoftenoccurringininfantsatweaning.ItresultsfromalackofproteininthedietMarasmusMarasmusisawastingawayofthebodytissuesfromthelackofcaloriesaswellasproteininthediet.Thechildisfretfulratherthanapatheticandisskinnyratherthanswollenwithedema.MicronutrientsMicron
11、utrientsn nCalledCalledmicronutrientsmicronutrientsbecausetheyareneededonlyinbecausetheyareneededonlyinminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicwands”thatenablethebodytoproduceenzymes,wands”thatenablethebodytoproduceenzymes,hormonesandothersubstancesess
12、entialforproperhormonesandothersubstancesessentialforpropergrowthanddevelopment.Astinyastheamountsare,growthanddevelopment.Astinyastheamountsare,however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.Iodine,vitaminAandironaremostimportantinglobalIodine,vitaminA
13、andironaremostimportantinglobalpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreatpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreattothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldtothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldover,particularlychildrenandpregnantwomeninlow-over,particularlychildrenandpreg
14、nantwomeninlow-incomecountries.incomecountries.Micronutrient deficienciesIodine deficiency disordersVitamin A deficiencyIron deficiency anaemia5 5、健康和亚健康（、健康和亚健康（HealthHealth）健健康康定定义义：是是指指不不仅仅不不生生病病，而而且且包包括括心心理理健健康康、社社会会交交往往方方面面的的健健康康，健健康康应应该该讲讲究究精精神神、躯躯体体、社社交交等等完完整整又又健健全全的的活活动动能能力力及及适应能力。适应能力。世界卫生组
15、织规定，衡量一个人是否健康的十大标准：精力充沛精力充沛 体重适当体重适当积极乐观积极乐观 眼睛明亮眼睛明亮善于休息善于休息 牙齿正常牙齿正常应变能力强应变能力强 头发有光泽头发有光泽抗疾病能力强抗疾病能力强 运动感到轻松运动感到轻松亚健康：亚健康：指人群中无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、指人群中无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、适应力下降的那个生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸适应力下降的那个生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。背痛、易感染疾病等。6 6食品卫生（食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）食食品品卫卫生生：世
16、世界界卫卫生生组组织织（WHOWHO）对对食食品品卫卫生生的的定定义义是是：从从食食品品的的生生产产、制制造造到到最最后后消消费费之之间间无无论论在在任任何何步步骤骤，都都能能确确保保食食品品处处于于安安全全、完完整整及美好的情况。及美好的情况。7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿绿色色食食品品定定义义：并并非非指指“绿绿颜颜色色食食品品”而而指指对对“无无污污染染”食食品品的的一一种种形形象象的的表表述述，特特指指无无污污染染、安安全全、优优质质、营营养养的的食食品品，由由专专门门机机构认定，分为构认定，分为A A级和级和AAAA级，有专用标志性商标。级
17、，有专用标志性商标。A A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AAAA级：对应的是有机食品。级：对应的是有机食品。8 8、有机食品（、有机食品（Organic FoodOrganic Food）有有机机食食品品定定义义：根根据据国国际际有有机机农农业业运运动动联联合合会会（IFOAMIFOAM）的的有有关关规规定定定定义义：根根据据有有机机农农业业和和有有机机食食品品生生产产、加加工工标标准准而而生生产产加加工工的的、由由授授权权的的有有机机（天天然然）食食品品颁颁证证组组织织颁颁发发给给证证书书，供供人人们们食食用用的的一一
18、切食品称为有机食品。切食品称为有机食品。9 9、强化食品（、强化食品（Fortified FoodFortified Food）强强化化食食品品定定义义：强强化化通通常常是是指指向向食食品品中中添添加加营营养养素素（或或称称食食品品营营养养强强化化剂剂）以以增增加加食食品品营营养养价价值值的的过过程程。强强化化食食品品则则是是指指添添加加有有营营养养素素（食食品品营营养养强强化化剂剂）的的食食品品。其其作作用用最最初初是是为为了了防防治治营营养养缺缺乏乏病病，如如今今人人们们多多用用强强化化食食品品来来满满足足和和平平衡衡营营养养需需要要，从从而而达达到到防防病病、保保健的目的。健的目的。例如
19、：例如： 食盐中加碘防止缺乏缺碘性甲状腺肿食盐中加碘防止缺乏缺碘性甲状腺肿 牛奶和人造奶油中添加维生素牛奶和人造奶油中添加维生素A、维生素、维生素D，用以防治夜，用以防治夜盲和佝偻病。盲和佝偻病。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂n n食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。素范围的食品添加剂。n n可使用的营养强化剂品种有：氨基酸及含氮可使用的营养强化剂品种有：氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸（不饱和化合物、维生素、矿物质和脂肪酸
20、（不饱和脂肪酸），约脂肪酸），约110多种。多种。1010、功能食品（、功能食品（Functional FoodFunctional Food）功功能能食食品品定定义义：又又称称健健康康食食品品或或保保健健食食品品，是是指指具具有有特特定定保保健健功功能能，即即适适宜宜于于特特定定人人群群食食用用，具具有有调调节节机机体体功功能能、不不以以治治疗疗疾疾病病为为目目的的的食品。的食品。功能食品区别于普通食品和药品功能食品区别于普通食品和药品一、历史一、历史一、历史一、历史三阶段三阶段三阶段三阶段l l阶段一：从阶段一：从阶段一：从阶段一：从18181818世纪中叶到世纪中叶到世纪中叶到世纪中叶到
21、19191919世纪中叶世纪中叶世纪中叶世纪中叶 此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡Antoine Antoine LavoisierLavoisier（1743-17941743-1794）推翻了燃素学说，奠定了营）推翻了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。养学的理论基础。第二节第二节 食品营养学发展历程食品营养学发展历程l l阶段二：从阶段二：从阶段二：从阶段二：从19191919世纪中叶到世纪中叶到世纪中叶到世纪中叶到20202020世纪世纪世纪世纪30-4030-4030-4030-40年代年代年代年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化此阶段的主
22、要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。素的资料。为发现和研究各种营养素的鼎盛时期为发现和研究各种营养素的鼎盛时期.从从从从30303030年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研
23、究取得巨无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。大进展。大进展。大进展。在在在在30-4030-4030-4030-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以年代，分离并阐明了维生素的化学结构以年代，分离并阐明了维生素的化学结构以年代，分离并阐明了维生素的化学结构以 后，微量养分的营养就初步形成了。后，微量养分的营养就初步形成了。后，微量养分的营养就初步形成了。后，微量养分的营养就初步形成了。l 阶段三：从阶段三：从2020世纪世纪4040年代至今年代至今食品营养学的食品营养学的 形成与发展阶段形成与发展阶段40404040年代开始了对氨基酸的营养研究。年代开始了对氨基酸的营养研究。年
24、代开始了对氨基酸的营养研究。年代开始了对氨基酸的营养研究。50505050年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究养分的营养功能和需要量进行了大量研究养分的营养功能和需要量进行了大量研究养分的营养功能和需要量进行了大量研究. . . .二十一世纪二十一世纪二十一世纪二十一世纪分子营养学分子营养学分子营养学分子营养学为又一研究热点为又一研究热点为又一研究热点为又一研究热点, , , ,主要涉主要涉主要涉主要涉及营养与免疫及营养与免疫及营养与免
25、疫及营养与免疫, , , ,营养与基因表达等等营养与基因表达等等营养与基因表达等等营养与基因表达等等. . . .分子营养学的研究内容分子营养学的研究内容分子营养学的研究内容n n筛选和鉴定机体对营养素做出应答反应的基因筛选和鉴定机体对营养素做出应答反应的基因筛选和鉴定机体对营养素做出应答反应的基因筛选和鉴定机体对营养素做出应答反应的基因n n明确受膳食调控基因的功能明确受膳食调控基因的功能明确受膳食调控基因的功能明确受膳食调控基因的功能n n研究营养素对基因的表达和基因组结构的影响及其作用机研究营养素对基因的表达和基因组结构的影响及其作用机研究营养素对基因的表达和基因组结构的影响及其作用机研
26、究营养素对基因的表达和基因组结构的影响及其作用机制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥一直生理功制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥一直生理功制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥一直生理功制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥一直生理功能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能n n鉴定与营养相关疾病的基因，并明确在疾病发生、发展和鉴定与营养相关疾病的基因，并明确在疾病发生、发展和鉴定与营养相关疾病的基因，并明确在疾病发生、发展和鉴定与营养相关疾病的基因，并
27、明确在疾病发生、发展和疾病严重程度中的作用疾病严重程度中的作用疾病严重程度中的作用疾病严重程度中的作用当今世界的营养问题当今世界的营养问题当今世界的营养问题当今世界的营养问题当今世界的营养问题当今世界的营养问题按照地区的经济和社会发展状况分：按照地区的经济和社会发展状况分：按照地区的经济和社会发展状况分：按照地区的经济和社会发展状况分：n n发展中国家发展中国家发展中国家发展中国家n n发达国家发达国家发达国家发达国家世界营养大会世界营养大会世界营养大会世界营养大会19921992年罗马召开，年罗马召开，年罗马召开，年罗马召开，159159个国家参与，个国家参与，个国家参与，个国家参与，发布发
28、布发布发布世界营养宣言世界营养宣言世界营养宣言世界营养宣言和和和和营养行动计划营养行动计划营养行动计划营养行动计划日本日本日本日本n n二战后的二战后的二战后的二战后的19471947年，制定年，制定年，制定年，制定营养师法营养师法营养师法营养师法n n19481948年，年，年，年，营养师法实施规则营养师法实施规则营养师法实施规则营养师法实施规则n n19521952年，年，年，年，营养改善法营养改善法营养改善法营养改善法日本法律规定，为日本法律规定，为日本法律规定，为日本法律规定，为100100人以上供餐的食堂必须设置至少人以上供餐的食堂必须设置至少人以上供餐的食堂必须设置至少人以上供餐的
29、食堂必须设置至少1 1名营养师，当每日餐份达到名营养师，当每日餐份达到名营养师，当每日餐份达到名营养师，当每日餐份达到750750人次或一次餐份超过人次或一次餐份超过人次或一次餐份超过人次或一次餐份超过300300人次时，要增设主管营养师。人次时，要增设主管营养师。人次时，要增设主管营养师。人次时，要增设主管营养师。日本一亿多的人口中营养师的总数达到日本一亿多的人口中营养师的总数达到日本一亿多的人口中营养师的总数达到日本一亿多的人口中营养师的总数达到4040万人，相当于各万人，相当于各万人，相当于各万人，相当于各科临床医生总数的科临床医生总数的科临床医生总数的科临床医生总数的2.42.4倍多。
30、倍多。倍多。倍多。美国美国美国美国n n19461946年颁布了年颁布了年颁布了年颁布了国家学生午餐法国家学生午餐法国家学生午餐法国家学生午餐法，儿童儿童儿童儿童营养法营养法营养法营养法n n美国两亿多的人口，营养学会会员美国两亿多的人口，营养学会会员美国两亿多的人口，营养学会会员美国两亿多的人口，营养学会会员5 5万余人，万余人，万余人，万余人，注册营养师注册营养师注册营养师注册营养师6 6万余人，每万余人，每万余人，每万余人，每42004200人中就有一名注人中就有一名注人中就有一名注人中就有一名注册营养师。册营养师。册营养师。册营养师。n n美国大学普遍开设食品与营养学课程，用以美国大学
31、普遍开设食品与营养学课程，用以美国大学普遍开设食品与营养学课程，用以美国大学普遍开设食品与营养学课程，用以普及营养学知识。普及营养学知识。普及营养学知识。普及营养学知识。l l我国食品营养学的发展历史我国食品营养学的发展历史我国食品营养学的发展历史我国食品营养学的发展历史. . . .营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在我国早在我国早在我国早在3000300030003000多年以前就有了关于人类营养的论多年以前就有了关于人类营养的论多年以前就有了关于人类
32、营养的论多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书述，在我国最早的医书述，在我国最早的医书述，在我国最早的医书黄帝内经黄帝内经黄帝内经黄帝内经. . . .素问素问素问素问中就中就中就中就有有有有“五谷为养、五果为助五谷为养、五果为助五谷为养、五果为助五谷为养、五果为助; ; ; ;五畜为益、五菜为充五畜为益、五菜为充五畜为益、五菜为充五畜为益、五菜为充”的论述，达与现代营养学提倡的的论述，达与现代营养学提倡的的论述，达与现代营养学提倡的的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳食平衡膳食平衡膳食平衡膳食”原则是相一致的。原则是相一致的。原则是相一致的。原则是相一致的。 公元公元公元公元34
33、1341341341年晋葛洪的年晋葛洪的年晋葛洪的年晋葛洪的肘后方肘后方肘后方肘后方中就提出可以用肝中就提出可以用肝中就提出可以用肝中就提出可以用肝脏治疗维生素脏治疗维生素脏治疗维生素脏治疗维生素A A A A缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症( ( ( (夜盲症夜盲症夜盲症夜盲症),),),),用海藻治疗因碘用海藻治疗因碘用海藻治疗因碘用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大缺乏而导致的甲状腺肿大缺乏而导致的甲状腺肿大缺乏而导致的甲状腺肿大. . . .Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥症眼球干燥症Xerophthalmia : Corneal perforation
34、眼球干燥症眼球干燥症唐朝时期，已经知道用维生素唐朝时期，已经知道用维生素唐朝时期，已经知道用维生素唐朝时期，已经知道用维生素B B B B1 1 1 1丰富的中草丰富的中草丰富的中草丰富的中草药治疗脚气病。药治疗脚气病。药治疗脚气病。药治疗脚气病。元朝太医忽思慧，出版了元朝太医忽思慧，出版了元朝太医忽思慧，出版了元朝太医忽思慧，出版了饮食正要饮食正要饮食正要饮食正要，这，这，这，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。疗疾病的书籍。疗疾病的书籍。疗疾病的书籍。明朝李时
35、珍的明朝李时珍的明朝李时珍的明朝李时珍的本草纲木本草纲木本草纲木本草纲木则在则在则在则在1982198219821982种天然动植种天然动植种天然动植种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300300300300多多多多种，动物食物种，动物食物种，动物食物种，动物食物400400400400多种。多种。多种。多种。我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与
36、杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。也做了不少工作。也做了不少工作。也做了不少工作。营养状况营养状况第三节第三节 国内外的营养状况国内外的营养状况世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国美国澳大利亚澳大利亚日本日本不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构城市居民膳食结构不尽合理。不尽合理。 一些营养缺乏病依一些营养缺乏病依然存在。然存在。 慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病患病率
37、上升迅速患病率上升迅速开展过三次全国营开展过三次全国营养调查养调查公布公布中国居民膳中国居民膳食指南食指南( (一一一一) )世界性世界性世界性世界性营养问题与措施营养问题与措施相应措施：相应措施：世世界界各各国国对对国国民民营营养养问问题题，无无论论是是发发达达国国家家还还是是发发展展中中国国家家都都是是根根据据国国情情有有针针对对性性的的计计划划和和做做法法，特特别是国家政府的重视与干预。别是国家政府的重视与干预。存在问题：存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。不足、营养缺乏。在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平在发达
38、国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”。各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规日本：日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及及10多部法规。多部法规。1952年就制订了年就制订了营养改善法营养改善法，1947年通过年通过营养师法营养师法，1954年颁布了年颁布了学校供餐学校供餐法法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了年颁布了健康增进法健康增进法。美国：
39、美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。解决措施。 在卫生管理部门设置负责营养的机构。在卫生管理部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。确定营养工作的主要内容及干预项目。 澳大利亚：澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、国家卫生工作和投入的重点
40、领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自一。自19471947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。（二）我国的营养状况与措施（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞建国后
41、，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。健康状况有了很大的改善。19971997年年44月月由由中中国国营营养养学学会会常常务务理理事事会会通通过过，正正式式公公布布中中国国居居民民膳膳食食指指南南，而而后后又又相相继继公公布布了了特特定定人人群群膳膳食食指南指南和和中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了日颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划； 20012001年年国务院颁布年年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要
42、（2001-20102001-2010年）年）20012001年发布年发布中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(2001(200120102010年年) )。中国居民膳食指南一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010条，适合于条，适合于6 6岁岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。前儿童、
43、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。体活动量。 第一部分一般人群膳食指南第一部分一般人群膳食指南第一部分一般人群膳食指南第一部分一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、
44、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食食食六、食不过量，天天运动，保持健康六、食不过量，天天运动，保持健康六、食不过量，天天运动，保持健康六、食不过量，天天运动，保持健康体重体重体重体重七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天
45、足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物第二部分特定人群膳食指南第二部分特定人群膳食指南第二部分特定人群膳食指南第二部分特定人群膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南二、中国哺乳期妇女膳食指南二、中国哺乳期妇女膳食指南二、中国哺乳期妇女膳食指南二、中国哺乳期妇女膳食指南三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南三、中国婴幼儿及学龄前儿童
46、膳食指南三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南四、中国儿童青少年膳食指南四、中国儿童青少年膳食指南四、中国儿童青少年膳食指南四、中国儿童青少年膳食指南五、中国老年人膳食指南五、中国老年人膳食指南五、中国老年人膳食指南五、中国老年人膳食指南第三部分中国居民平衡膳食宝塔第三部分中国居民平衡膳食宝塔第三部分中国居民平衡膳食宝塔第三部分中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔说明一、中国居民平衡膳食宝塔说明一、中国居民平衡膳食宝塔说明一、中国居民平衡膳食宝塔说明1. 1.膳食宝塔结构膳食宝塔结构膳食宝塔结构膳食宝塔结构2. 2.膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量
47、膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量二、中国居民平衡膳食宝塔的应用二、中国居民平衡膳食宝塔的应用二、中国居民平衡膳食宝塔的应用二、中国居民平衡膳食宝塔的应用1. 1.确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平2. 2.根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要3. 3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4. 4.要因地制宜充分利用当地资源要因地制宜充分利用当地资源要因地制宜充
48、分利用当地资源要因地制宜充分利用当地资源5. 5.要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年、年、20022002年分别进年分别进行过四次全国营养调查；行过四次全国营养调查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国高血年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；压流行病学调查；19841984年和年和19961996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。年分别开展
49、过两次糖尿病抽样调查。20022002年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了展了“中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国。本次调查涉及全国3131个省、个省、自治区、直辖市的自治区、直辖市的132132个区、县，覆盖个区、县，覆盖2525万人口。万人口。 并于并于2004年年10月月12日日由中华人民共和国卫生由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科部、中华人民共和国科
50、学技术部、中华人民共学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公和国国家统计局联合公布了布了中国居民营养与中国居民营养与健康现状健康现状) (1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童营养不良患病率显著下降。儿童营养不良患病率显著下降。居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染
51、性疾病患病率上升迅速。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。针对中国居民目前的营养状况，应采取以下措施：针对中国居民目前的营养状况，应采取以下措施：第第一一，加加强强政政府府的的宏宏观观指指导导。尽尽快快制制定定相相关关法法规规，将将国国民民营营养养与与健健康康改改善善工工作作纳纳入入国国家家与与地地方方政政府府的的“十十一一五五”发展规划；发展规划；第二，调整动植物食品的比例。第二，调整动植物食品的比例。第第三三，普普及及营营养养知知识识。普普及及营营养养教教育育和和营营养养知知识识，进进行行营营养养师师的的培培训训，倡倡导导平平衡衡膳膳食食与与健健康康生生活活方方式式，提提高高居居民民自我保健意
52、识和能力。自我保健意识和能力。第第四四，大大力力发发展展食食品品加加工工。科科学学的的食食品品加加工工和和适适当当的的营营养强化是改善居民营养状况既经济方便又十分有效的途径。养强化是改善居民营养状况既经济方便又十分有效的途径。四、我国营养学研究的重点和面临的问题四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。设小康社会的发展进程。全国人大代表、北京市卫全国人大代表
53、、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林生局临床药学研究所名誉所长林明美研究员明美研究员“基本国策基本国策”的建议内容：的建议内容：第第一一: :是是把把营营养养改改善善和和营营养养产产业业发发展展工工作作，纳纳入入我我国国第第十十一一个个五五年年计计划划中中，按按照照城城乡乡居居民民营营养养与与健健康康需需求求，对对我我国国食食品品农农业业、食食品工业结构进行合理布局。品工业结构进行合理布局。第第二二: :是是坚坚持持中中华华民民族族传传统统饮饮食食文文化化，借借鉴鉴世世界界各各国国先先进进经经验验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第第三三: :是是抓抓
54、好好少少年年儿儿童童、妇妇女女和和婴婴幼幼儿儿、老老年年人人等等三三个个重重点点人人群群的营养改善工作。的营养改善工作。第四第四: :是将营养与扶贫工作相结合。是将营养与扶贫工作相结合。第五第五: :是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。 第第六六: :是是以以营营养养科科学学为为指指导导开开拓拓食食品品工工业业发发展展的的新新领领域域，大大力力推推进进营营养养强强化化食食品品、富富营营养养食食品品、营营养养补补充充剂剂以以及及奶奶类类、大大豆豆等等营营养产业的发展。养产业的发展。第四节第四节第四节第四节 营养学与其他学科的关系营养学与其他学科的关系营
55、养学与其他学科的关系营养学与其他学科的关系一、食品营养与食品科学的关系一、食品营养与食品科学的关系食品加工总原则：食品加工总原则：1.1.选择优质而合适的加工原料选择优质而合适的加工原料2.2.应用合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备应用合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备3.3.采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的营养价采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的营养价值。值。二、食品营养与烹饪学的关系二、食品营养与烹饪学的关系食品原料在烹饪加工过程中，由于受温度、渗透压、酸食品原料在烹饪加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧，以及酶活力改变的等因素的影响，碱度、空气中的
56、氧，以及酶活力改变的等因素的影响，可使原料发生一系列的物理或化学变化。通过这些变化可使原料发生一系列的物理或化学变化。通过这些变化可以改善食品的色、香、味、形态和质地等感官质量，可以改善食品的色、香、味、形态和质地等感官质量，也可以提高某些成分的营养价值及消化吸收率。也可以提高某些成分的营养价值及消化吸收率。食品加工食品加工食品加工食品加工自古以来，人们为了使食品变得味美可口，并且可以防止自古以来，人们为了使食品变得味美可口，并且可以防止其腐败变质，以及更有利于贮藏和运输等，对食品进行了其腐败变质，以及更有利于贮藏和运输等，对食品进行了烧烤、烹煮、干制、腌制等加工处理。烧烤、烹煮、干制、腌制等
57、加工处理。将食品原料经过不同的加工处理和调配，配置成各种食品将食品原料经过不同的加工处理和调配，配置成各种食品的过程，可统称为的过程，可统称为食品加工食品加工，而由此成各种不同的食品则，而由此成各种不同的食品则统称为统称为加工食品加工食品。有利方面：使食品变得美味可口，可以进有利方面：使食品变得美味可口，可以进一步改善和调高食品的营养价值。一步改善和调高食品的营养价值。 不利方面：造成营养素的流失，甚至造成不利方面：造成营养素的流失，甚至造成某些危害，如某些抗营养物质和有毒的化某些危害，如某些抗营养物质和有毒的化合物，甚至致癌物。合物，甚至致癌物。加工食品的营养情况加工食品的营养情况加工食品的
58、营养情况加工食品的营养情况羰氨反应（美拉德）羰氨反应（美拉德）油炸食品油炸食品烟熏食品烟熏食品三、食品营养与农业科学的关系三、食品营养与农业科学的关系在未来十几年甚至几十年的时间里，粮食短缺是一个在未来十几年甚至几十年的时间里，粮食短缺是一个在未来十几年甚至几十年的时间里，粮食短缺是一个在未来十几年甚至几十年的时间里，粮食短缺是一个非常严重的问题，解决中国粮食短缺问题的出路只有非常严重的问题，解决中国粮食短缺问题的出路只有非常严重的问题，解决中国粮食短缺问题的出路只有非常严重的问题，解决中国粮食短缺问题的出路只有两条：两条：两条：两条：n n1.1.发展农业和畜牧业生产，提高单位面积的粮食产出
59、发展农业和畜牧业生产，提高单位面积的粮食产出发展农业和畜牧业生产，提高单位面积的粮食产出发展农业和畜牧业生产，提高单位面积的粮食产出率率率率n n2.2.提高粮食的利用率和使用价值，开发新的营养素资提高粮食的利用率和使用价值，开发新的营养素资提高粮食的利用率和使用价值，开发新的营养素资提高粮食的利用率和使用价值，开发新的营养素资源。源。源。源。思思 考考 题题1.1.营养的基本概念？营养的基本概念？ 2.2.为什么要学习营养学？为什么要学习营养学？ 3.3.从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应重点解决那些问题？应重点解决那些问题？ 4 4健康的基本概念是什么？健康的基本概念是什么？5 5绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？ 6 6有机食品的概念？有机食品的概念？
