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1、 酸牛奶酸牛奶 加工技术和过程管理加工技术和过程管理 酸牛奶酸牛奶的基本概念和分类方式的基本概念和分类方式 按按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式：酸牛奶分类方式： 纯酸牛奶纯酸牛奶 果料酸牛奶果料酸牛奶 果味酸牛奶果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类按原料奶脱脂程度不同进行分类: 全脂酸奶全脂酸奶 半脱脂酸奶半脱脂酸奶 脱脂酸奶脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度按菌种产乙醛量和发酵风味强度: 温和型温和型18ppm18ppm中间型中间型22ppm22ppm 浓烈型浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差别按照工艺和由此造成的组织差别: 搅拌型搅拌型 凝固型凝固型 饮用型饮用型 冷冻
2、型冷冻型 其他分类方式其他分类方式: : 营养强化型营养强化型 特殊益生菌酸奶等特殊益生菌酸奶等酸牛奶 酸奶生产主原料的基本要求酸奶生产主原料的基本要求 原料奶质量基本要求原料奶质量基本要求: :蛋白质 3.0%脂 肪 3.5%非脂乳固体 8.5%细菌总数 500,000pH值 6.6-6.775度酒精实验 阴性抗生素检验 阴性菌种质量要求菌种质量要求发酵剂菌种比例菌体活力产酸力好确保菌种无杂菌污染标准化原料质量要求标准化原料质量要求- 常规指标- 抗生素- 其他果料等后期投料要求果料等后期投料要求常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母 酸牛奶生产的前处理工序酸牛奶生产的前处
3、理工序 原料的准备和预处理原料的准备和预处理鲜奶暂存鲜奶暂存(暂存罐)标准化标准化/ 配料配料(闪蒸/混料机/配料罐)鲜奶净乳鲜奶净乳(净乳机)预热预热/均质均质(巴氏杀菌机/均质机)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准净乳（设备异常或维修后检测净乳效果：净乳后杂质度 2 ppm ）预热温度：652 C；均质压力：160-2000bar 杀菌温度：90 C 时间：300秒温度22C 左右(搅拌型最好直接到43 1 C) 鲜鲜奶奶预预处处理理及及混混料料工工段段杀菌杀菌(巴氏杀菌机)预冷却预冷却(巴氏杀菌机)保温保温(保温盘管)调整乳成分含量以达到产品设计的要求。乳制品与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适
4、当温度下添加辅料I ，有时需要预干混处理特殊辅料添加特殊辅料添加(发酵罐)特殊添加物 热敏感的无菌小料等 保温培养保温培养(酸奶发酵罐)搅拌搅拌主冷却主冷却(冷排或发酵罐)添加果料添加果料(果料填加机或发酵罐)产品包装产品包装( (酸奶包装机酸奶包装机) )成品后冷却成品后冷却( (浅冷库房浅冷库房) )快速冷却至201C;搅拌141 rpm 静止保持43 C 包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 C 热水冷库温度: 51 C 24小时后成熟半成品酸奶冷至25 C添加果料开始包装无菌果无菌果料料酸酸奶奶包包装装酸酸牛牛奶奶发发酵酵工工段段接种接种/混合混合(定量泵或
5、发酵罐) 搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶的工艺流程发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀 温度调整温度调整(热交换器或发酵罐)温度44C 1C发酵终止发酵终止(酸奶发酵罐)通常:乳酸度0.68% pH值0.68% PH值4.6时）灌装温度控制不合适搅拌时温度控制不合适冷却速度控制不合适空气混入太多剪切过大后成熟期不足储存温度偏高添加料影响搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响MSNF不足热处理不合适均质条件不合适稳定剂选择使用不当脂肪含量低产酸过快或不均匀酸度不足时提前搅拌过度发酵空气混入太多析清和组织粗糙影响因素析清和组织粗糙影响因素过度
6、发酵或发酵不均匀凝乳搅拌不得当过度热处理奶粉未充分水化均质温度过高搅拌过早发酵温度过高抗生素污染析清析清组织粗糙组织粗糙原料带入不良气味特殊添加物带入菌种产香产酸特性真菌污染大肠菌污染菌种比例失调风味缺陷影响因素风味缺陷影响因素酸度过低或过高生奶/乳制品混合存放时间过长光影响/金属触媒抗生素污染热处理过分酶水解饮用型酸奶凝胶粒子分布的影响饮用型酸奶凝胶粒子分布的影响稳定性影响：稳定性影响：饮用型酸奶平均粒子大小是 1.256微米时沉淀物2.1%.平均粒子大小是12.669微米 时不稳定，沉淀物8.3%感官影响：感官影响：在酸奶搅拌后，凝乳粒子的直径是0.01-0.1毫米，均质后酸奶饮料的的凝乳
7、粒子直径在0.01毫米以下。微粒的肉眼可见界限是0.01-0.1毫米。 常用酸奶稳定剂常用酸奶稳定剂 需要考虑的事项：需要考虑的事项：产品感官和物性要求 (细腻口感 粘稠度 硬度 稳定性 持水性 热稳定性)工艺条件管理法规果胶Pectin 0.1-0.2% 凝胶结构稳固 、粘度口感好 明胶Gelatin 0.3-0.5% 冷藏条件下光滑细腻, 粘度好 变性淀粉Modified starch 0.2-1.5% 较高粘度下不凝胶 口感光泽差 琼脂Agar 0.05 - 0.2% 光滑细腻,高粘度、脆性溶解难 乳蛋白Milk proteins 1.0-3.0% 粘度风味好，细腻名名 称称 常用量常用量 特特 长长 参观和实习内容参观和实习内容参观内容：参观内容：按照培训中心安排进行实习内容（实验室模拟）：实习内容（实验室模拟）：制备3菌种的生产发酵剂凝固型酸奶的制作搅拌形酸奶的制作单菌种发酵产品的感官评价粘度测定乳酸度测定硬度测定BCP培养基菌落记数 GRAM染色和菌体形态观察其他视时间安排日本的益生菌酸牛奶市场
