酒文化相关知识

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1、酒文化酒文化文化：是一个群体（可以是国家、也可以是民族、企业、家庭）在一定时期内形成的思想、理念、行为、风俗、习惯、代表人物，及由这个群体整体意识所辐射出来的一切活动。酒文化：一个群体对与酒相关的思想、理念、行为、风俗、习惯的表现。 商务接待.卢东山酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。 中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合

2、了诗歌、书画、风俗、游戏等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。商务接待.卢东山我国酿酒起源的传说我国酿酒起源的传说 人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗。有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法： l仪狄酿酒 l杜康酿酒l酿酒始于黄帝时期 l酒与天地同时

3、商务接待.卢东山l我国晋代的江统在中写道:酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点 商务接待.卢东山仪狄酿酒仪狄酿酒l仪狄是夏禹的一个属下，世本相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪吕氏春秋云：“仪狄作酒”。汉代刘向的战国策说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而亡国者。遂疏仪狄而绝旨酒”。但黄帝内经已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，神农本草又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。 商务接待.卢东山杜康酿酒杜康酿酒 l杜康也是夏朝时代的人。东汉说文解字中解

4、释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”世本也有同样的说法。“杜康造酒” 经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，在人们心目中杜康已经成了酒的发明者，也有了各种传说。陕西白水县康家卫村，传说是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，传说是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，传说是杜康汲水酿酒之泉。商务接待.卢东山考古中的酒的发现考古中的酒的发现l考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。1、磁山文化时期（7355-7235年前）磁山文化时期，发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。商务接待.卢东山2、河姆渡

5、文化时期（6000-7000年前） 发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。3、三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年）该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。 商务接待.卢东山酒的别名酒的别名l中国最初的酒字写成“酉”l中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，这些字都与酒有关：“酐” 、“酎”、 “酗”、 “酌”、 “酝”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、

6、“醇”、“酏”等l别名有：“杯中物”、“钓诗钩”、“扫愁帚”、“太平君子”、“养生主、齐物论”、“白坠”、“般若汤”、“琼浆玉液”、“黄汤”、“马尿”、“百毒之长”、“烧刀子”、“花雕”、“状元红”、“弱女”、“欢伯”、“金波”、“茅柴”、“忘忧物”、“狂药”、“酒兵”商务接待.卢东山基本概念基本概念l酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。l酒度：酒中酒精的百分含量。 （1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20C。 （2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20C测量。 （3）标准酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸

7、馏酒，体积分数乘于2即为标准酒度的度数。商务接待.卢东山基本概念基本概念l蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors”商务接待.卢东山8.1 8.1 基本概念基本概念l蒸馏酒 蒸馏酒的分类商务接待.卢东山商务接待.卢东山商务接待.卢东山中国白酒中国白酒l白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质淀粉质(糖质糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、原料，经

8、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类蒸馏酒陈酿和勾兑而酿制而成的各类蒸馏酒。l纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；l另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。商务接待.卢东山糖化糖化l糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。l糖化是为发酵做准备。商务接待.卢东山陈酿陈酿l刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少

9、新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。l陈酿的做法是，将酒放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。 商务接待.卢东山勾兑勾兑l在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，调整酒度。l勾，不同的酒混合；兑，加水。商务接待.卢东山中国白酒优点中国白酒优点l陈酿时间短，醇化好，香气浓郁、口感绵醇，不易上头。商务接待.卢东山l中国白酒的分类

10、按用曲分：（1）大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20。商务接待.卢东山（2）小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用13%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。（3）麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（310天），经固态蒸馏。或用液态发

11、酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70以上。商务接待.卢东山l按酒的香型分按酒的香型分l按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按按酒的主体香气成分的特征分类。 l（）酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 l（）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 商务接待.卢东山l（）清香型白酒也称

12、为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 l（）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 l（）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法lhttp:/ 。商务接待.卢东山8.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒 中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。 1915年在

13、北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。商务接待.卢东山啤酒啤酒l以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。 啤酒的麦芽度（啤酒的麦芽度（P）：）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。商务接待.卢东山l啤酒的分类（1）【常用】： 鲜啤酒：鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期7d。 熟啤酒：熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。 纯生啤酒：纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。商务接待.卢东山l啤酒分类（2） 1 1、下面发酵啤酒：、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种

14、类，产量最大。 （1）比尔森啤酒（Pilsener beer) （2）慕尼黑啤酒（Munich beer) （3）多特蒙德啤酒（Dortmund beer） （4）青岛啤酒商务接待.卢东山l啤酒分类（2） 2 2、上面发酵啤酒：、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。 （1）爱尔（Ale）淡色啤酒 （2）司陶特（Stout）啤酒 （3）波特（Porter）啤酒商务接待.卢东山8.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒分类（3）【常用】 3、按啤酒色度分类： （1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒） （2）浓色啤酒（爱尔啤酒） （3）黑色啤酒（慕

15、尼黑啤酒）商务接待.卢东山8.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒分类（4）【常用】 4、按原麦汁浓度分类： （1）低浓度啤酒：）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.58 P，乙醇含量0.8%2.2%。（无醇啤酒乙醇含量0.5%） （2）中浓度啤酒：）中浓度啤酒：原麦汁浓度912 P，乙醇含量2.5%3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。 （3）高浓度啤酒：）高浓度啤酒：原麦汁浓度1322 P，乙醇含量3.6%5.5%。多为浓色啤酒。商务接待.卢东山8.18.1葡萄酒葡萄酒l以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。 我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域

16、带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。商务接待.卢东山l葡萄酒的分类（1）【常用】 按酒的颜色分类： （1 1）红葡萄酒：）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精913。 （2 2）白葡萄酒：）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精913。 （3 3）桃红葡萄酒：）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。商务接待.卢东山l葡萄酒的分类（2）【常用】 按含糖量分类： （1 1）干葡萄酒：）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）4.0 g/L,品评感觉不出甜味，具有洁净、

17、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。 （2 2）半干葡萄酒：）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）4.012 g/L,微具甜味，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。 （3 3）半甜葡萄酒：）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）12.150 g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。 （4 4）甜葡萄酒：）甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。商务接待.卢东山l葡萄酒的分类（3）【常用】 按酿造方法分类： （1 1）天然葡萄酒：）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。 （2 2）加强葡萄酒：）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒

18、精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。 （3 3）加香葡萄酒：）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。商务接待.卢东山l葡萄酒的分类（4）【常用】 按含不含二氧化碳分类： （1 1）平静葡萄酒：）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。 （2 2）起泡葡萄酒：）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20C时保持压力0.35MPa以上。 （3 3）葡萄汽酒：）葡萄汽酒：葡萄酒

19、经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20C时在0.0510.25MPa之间的酒。http:/ Old，很老；V.O.P：Very Old Pale，极老；V.S.O.P：Very Superior Old，最老；X.O（或E.O）：Extra Old，超老。V.O和V.S.O.P白兰地，酒龄不低于5年；E.O或X.O白兰地，酒龄不低于10年。商务接待.卢东山黄酒黄酒l黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在1518之间，营养丰富的发酵原酒。 黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年

20、的历史，在龙山文化时期，我们的祖先已经能用谷物酿酒。商务接待.卢东山l黄酒的分类 传统工艺黄酒（1）淋饭酒：）淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。（2）摊饭酒：）摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。（3）喂饭酒：）喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，以这样的新工艺生产的黄酒。商务接待.卢东山l黄酒的糖分 表8.1 黄酒按含糖量分类表类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒含糖量（以

21、葡萄糖计）g/100ml20.00商务接待.卢东山人体怎么吸收酒精（乙醇）人体怎么吸收酒精（乙醇）l酒精在人体内不需要经过消化作用，就可直接扩散进入血液中，并分布至全身。酒精被吸收的过程可能在口腔中就开始了，到了胃部，也有少量酒精可直接被胃壁吸收，到了小肠后，小肠会很快地大量吸收。酒精吸收进入血液后，随血液流到各个器官，主要是分布在肝脏和大脑中。商务接待.卢东山为啥会醉为啥会醉l如果酒精（乙醇）没有被转化，就会对神经产生干扰作用。l干扰过分了就导致醉酒的症状：有的哭有的笑有的胡说八道，有的钻桌子，有的脱裤子，有的半昏迷l酒精干扰神经主要机理是压抑了某些大脑中枢的活动，这些中枢在平时对极兴奋行为

22、起抑制作用。因此醉酒类似梦境，是被压抑的潜意识的释放。l如果在短时间内饮用大量酒，初始酒精会像轻度镇静剂一样，使人兴奋、减轻抑郁程度。这个阶段不会维持很久，接下来，大部分人会变得安静、忧郁、恍惚、直到不省人事。当进入安静、忧郁、恍惚状态 ，醉酒已进入中度到重度，必须停止。l醉酒极度严重时会因心脏被麻醉或呼吸中枢失去功能而造成窒息死亡。因此快速大量的喝酒是可以引起酒精中毒，导致猝死的。商务接待.卢东山酒量取决于什么酒量取决于什么l酒量取决于肝脏内乙醇脱氢酶的活性。l乙醇脱氢酶的活性因人而异（个体基因差异）。l年轻女性不能够像青年男子那样快速地分解酒精，因为她们体内的乙醇脱氢酶活性不如他们体内的活

23、性高。不过，这种情况在中年之后往往会出现逆转。l不只有表达水平能影响乙醇脱氢酶的活性，同样取决于不同人的等位基因多样性。这些等位基因的差异性与地域有关，比如，已有的研究表明，在欧洲具有高表达活性乙醇脱氢酶基因的人数远多余亚洲以及美洲。这可能与关联进化有关，简单地说由于欧洲人大多大量饮用酒精度较高的烈酒，就会自然选择那些具有高表达活性乙醇脱氢酶基因的人。商务接待.卢东山为什么喝酒会脸红为什么喝酒会脸红l酒精（乙醇）被乙醇脱氢酶变成乙醛后，乙醛把血管扩张了，于是我们就看到了红脸。l红脸是乙醇的作用。l如果乙醇能较快被转化掉，人就不容易脸红。l喝酒容易脸红，证明体内的乙醛脱氢酶少。l是否容易脸红，关

24、系到一个人喝酒是否伤身。商务接待.卢东山酒精在人体内是如何代谢的酒精在人体内是如何代谢的l乙醇-乙醇脱氢酶-乙醛-乙醛脱氢酶（肝脏） （乙醛脱氢酶1低 和乙醛脱氢酶2中 以及乙醛脱氢酶3高）氧化酶P450 -乙酸乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶1低 乙醛脱氢酶2中 乙醛脱氢酶3高氧化酶P450乙醇乙醛乙酸血管扩张，脸红 醉态代谢能力酒量 排泄商务接待.卢东山乙醛脱氢酶少的危害乙醛脱氢酶少的危害l醛类非常活跃，醛类化合物可以把生物大分子给链接起来，减弱细胞的正常代谢功能，它对细胞的毒性是多方面的。乙醛积累会对肝脏等代谢器官产生损害。l人体肝脏内专门分解转化乙醛的乙醛脱氢酶有三个，被称为乙醛脱氢酶1 和乙醛脱

25、氢酶2 以及乙醛脱氢酶3 ，主要起作用的是乙醛脱氢酶2 。肝脏里还有一群氧化酶，叫P450 。这群氧化酶不是专门氧化乙醛的，但当肝脏里的乙醛太多的时候，它们就会慢慢氧化乙醛。商务接待.卢东山什么人不适宜喝酒什么人不适宜喝酒l目前研究发现在亚裔黄种人里线粒体上携带突变的乙醛脱氢酶（乙醛脱氢酶2），而且占据一半江山。中国北方人携带的那个突变的乙醛脱氢酶比较少，南方人比较多。突变的乙醛脱氢酶（乙醛脱氢酶2）转变乙醛 为乙酸的能力大大减弱。l喝一两烈酒，等一会儿看你的脸是否红。如果红，那你就是不幸携带突变的乙醛脱氢酶一半的中国人之一。因为正是乙醛刺激血管舒张导致脸红。容易脸红说明乙醛转化能力弱。l喝烈

26、酒，越多越好，不管醉不醉（因为酒量是由乙醇脱氢酶衡量的），等几个小时后甚至第二天，如果您的胃口不舒服，就是乙醛造成的。乙醛不能被转化掉，大量的乙醛干扰肝脏的正常功能，您的消化系统就有不舒服的感觉。加上乙醛也在肠胃里作用，您不会感到舒服的。这些症状说明您是不幸携带突变的乙醛脱氢酶那一半中国人之一。商务接待.卢东山中国人护肝是注定的中国人护肝是注定的l美国科学家对美国的白人和在美国出生的中国人肝癌发病率进行了统计研究。在美国出生长大的中国人肝癌发病率比在中国的中国人低倍。表明中国的环境（空气污染、乙肝病毒传染、水污染、喝酒多）比美国更容易让同族人得肝癌。出生生长在美国的中国人，肝癌发病率要比白人高

27、3 倍。中国人肝癌死亡的平均年龄才53 岁，而美国白人得肝癌的绝大多数人是64 岁以上，平均70 岁。跟美国人的平均寿命很接近了。这些证明白人与黄种人基因上存在差异。商务接待.卢东山关于饮酒的一些结论关于饮酒的一些结论酒量大小基因决定。练酒量仅仅是充分刺激原有潜能（刺激乙醇酒量大小基因决定。练酒量仅仅是充分刺激原有潜能（刺激乙醇脱氢酶的活性）。脱氢酶的活性）。喝酒速度越快、量越大越容易醉（乙醇脱氢酶转化速度局限）。喝酒速度越快、量越大越容易醉（乙醇脱氢酶转化速度局限）。酒量大（不易醉）不代表酒不伤身（乙醇脱氢酶活性酒量大（不易醉）不代表酒不伤身（乙醇脱氢酶活性 高，但携带高，但携带的是突变的乙

28、醛脱氢酶）。的是突变的乙醛脱氢酶）。喝酒容易脸红和胃不舒服乃至得胃病的人最不适宜喝酒。（携带喝酒容易脸红和胃不舒服乃至得胃病的人最不适宜喝酒。（携带的是突变的乙醛脱氢酶）的是突变的乙醛脱氢酶）年轻女性通常相较男性酒量小（乙醇脱氢酶的活性低）；亚洲男年轻女性通常相较男性酒量小（乙醇脱氢酶的活性低）；亚洲男子体质不如欧洲男子适宜喝酒，中国南方人体质不如北方人适宜子体质不如欧洲男子适宜喝酒，中国南方人体质不如北方人适宜喝酒（取决于是否携带的是突变的乙醛脱氢酶）。喝酒（取决于是否携带的是突变的乙醛脱氢酶）。一次过量喝酒容易酒精一次过量喝酒容易酒精 中毒（乙醇作用）；长期大量喝酒容易引中毒（乙醇作用）；

29、长期大量喝酒容易引起吸收和代谢器官病变（乙醛作用）。起吸收和代谢器官病变（乙醛作用）。商务接待.卢东山对喝酒的态度对喝酒的态度l搞清楚自己体质是否能喝酒。l分清楚场合。商务场合要适量、谨慎。 l酒精刺激是释放情感的一种途径。人生偶尔一醉亦无妨。商务接待.卢东山酒的工艺流程酒的工艺流程【此节为参考内容】商务接待8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲生产工艺1、高温大曲 水、曲母 小麦100润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培养成品曲出房贮存商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲生产工艺2、中温大曲 井水 小麦60、豌豆40混合粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房排列长霉凉霉起潮火大火后火养曲出房贮存成

30、品曲商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l小曲生产工艺1、单一药小曲香药草干燥粉碎过筛香药草粉 曲母 细米粉、曲母 大米、水浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房配曲出曲干燥成品曲商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l小曲生产工艺2、纯种根霉、酵母散曲 试管菌种三角瓶种子浅盘种曲 麸皮、水拌料蒸料扬冷接种入池通风培养烘干 试管酵母菌种三角瓶酵母液麸皮固体酵母根霉酵母散曲商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺1、泸香型大曲白酒生产工艺商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺2、汾香型大曲白酒生产工艺商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒

31、l大曲白酒生产工艺3、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺商务接待.卢东山8.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺4、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺商务接待.卢东山8.3 8.3 啤酒啤酒l麦芽制备大麦粗选杂谷分离分级浸麦湿大麦（含水4348）发芽绿麦芽干燥除根贮藏成品麦芽l麦汁制备麦芽粉碎糊化糖化（煮出糖化和浸出糖化）麦汁过滤麦汁煮沸（添加酒花）冷却充氧发酵商务接待.卢东山8.3 8.3 啤酒啤酒l啤酒酵母扩大培养商务接待.卢东山8.3 8.3 啤酒啤酒l发酵工艺商务接待.卢东山8.3 8.3 啤酒啤酒lCCT发酵工艺商务接待.卢东山8.3 8.3 啤酒啤酒lCCT发酵工艺商务接待.卢东

32、山8.3 8.3 啤酒啤酒lCCT发酵工艺商务接待.卢东山8.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l葡萄汁的调整1、糖分的调整（保证产生足够酒精的糖量） （1）添加白砂糖（加糖必须加蔗糖） （2）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时）2、酸度调整（发酵前酸度6g/L左右，pH3.33.5） （1）添加酒石酸和柠檬酸 （2）添加未成熟的葡萄压榨汁商务接待.卢东山8.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l二氧化硫的作用1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强（250mg/L），适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、澄清作用：延迟了发酵，促进了澄清。3、抗氧化作用：抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素

33、氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，增加了不挥发酸。商务接待.卢东山8.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l红葡萄酒工艺1、前发酵：、前发酵：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度：25C30C。残糖降到5g/L以下。一般46天。2、压榨：、压榨：放净自流原酒，皮渣进行压榨。3、后发酵：、后发酵：残糖继续发酵，澄清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18C25C，隔绝空气。35天，也可持续1月左右。商务接待.卢东山8.4 8.4 葡萄酒

34、葡萄酒l白葡萄酒工艺1、果汁分离：、果汁分离：白葡萄经破碎（压榨）和果汁分离，果汁单独进行发酵，压榨在前，发酵在后。2、果汁澄清：、果汁澄清：使果汁中的杂质降低，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。3、发酵：、发酵：采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在16C22C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。商务接待.卢东山8.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l白兰地工艺商务接待.卢东山8.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l白兰地调配商务接待.卢东山8.5 8.5 黄酒黄酒l黄酒工艺商务接待.卢东山8.5 8.5 黄酒黄酒l黄酒工艺商务接待.卢东山8.5 8.5 黄酒黄酒l黄酒工艺商务接待.卢东山