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1、第三章第三章 绿茶加工绿茶加工本章重点本章重点: : 绿绿茶茶的的加加工工工工艺艺, ,杀杀青青, ,揉揉捻捻, ,三三次次干干燥燥, ,珠珠茶茶, ,花花茶茶工工艺艺流程流程第三章第三章 绿茶加工绿茶加工第一节第一节 眉茶的初制眉茶的初制第二节第二节 珠茶的初制珠茶的初制第三节第三节 烘青的初制烘青的初制第一节第一节 眉茶初制（炒青制法）眉茶初制（炒青制法）我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“ “芜绿芜绿” ”、“ “屯绿屯绿” ”、“ “舒绿舒绿” ”；
2、江西的；江西的“ “婺绿婺绿” ”、“ “饶绿饶绿” ”；浙江的；浙江的“ “温绿温绿” ”、“ “遂绿遂绿” ”以及湖南的以及湖南的“ “湘绿湘绿” ”。眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。为炒青或长炒青茶。各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，无红梗红
3、叶，生青及闷黄叶。无红梗红叶，生青及闷黄叶。 一.眉茶杀青鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青一、杀青的目的杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的:（一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化（一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味味（二）散发青气、发展茶香（二）散发青气、发展茶香（三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿（三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成茶品质的形成 （四）蒸发一部分水分，使叶质变
4、柔软，增加韧（四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条性，便于揉捻成条总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。二、杀青技术因素与技术措施（一）高温杀青，先高后低。（二）抛闷结合，多抛少闷。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青技术措施，主要有三点。（一）高温杀青，先高后低酶的钝化酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过氧化物酶在氧化物酶在15152525的范围内，其活性随温的范围内，其活性随温度
5、的升高而增强，当温度升高至度的升高而增强，当温度升高至3535以上时，以上时，活性就明显下降。多酚氧化酶在活性就明显下降。多酚氧化酶在15-5515-55的范的范围内，随温度上升活性增强。当温度升高至围内，随温度上升活性增强。当温度升高至6565以上时，活性才明显下降。当温度接近以上时，活性才明显下降。当温度接近100100时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用不同投叶量对杀不同投叶量对杀青的温度要求不青的温度要求不同：同：杀青的基本杀青的基本原理，就是对温原理，就是对温度的不稳定性，度的不稳定性，采取高温措施，采取高温措施，迅速地破坏酶的迅速地破坏酶的催化作用，获得
6、催化作用，获得绿茶应有的色、绿茶应有的色、香、味香、味（一）高温杀青，先高后低高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。（一）高温杀青，先高后低高温杀青：高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量%左左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为156-157156-157经过高温杀青，大部分挥发
7、散失；有经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为138-140138-140，通过高温杀青大部分挥发散失；此，通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发温杀青，基本上均可挥发（一）高温杀青，先高后低（一）高温杀青，先高后低高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气先高后低：炒法与叶
8、温密切有关。以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶外形和内质都不利（表）（一）高温杀青，先高后低从表表明，温度过高，在热的作用下，叶从表表明，温度过高，在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，叶绿素档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质 （一）高温杀青，先高后低杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿
9、茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。（一）高温杀青，先高后低高温杀青，先高后低高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较
10、重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。成分也会受到损失，影响眉茶的品质。 因此，在掌握”高温杀青”时，还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦，嫩而不生的有效手段。（二）抛闷结合，多抛少闷。在杀青方法上，应该是“抛闷结合，多抛少闷”。这也是杀青技术应掌握的原则之一。
11、（二）抛闷结合，多抛少闷。抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处的（二）抛闷结合，多抛少闷。抛炒缺点：如抛炒时间过长就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。（
12、二）抛间结合，多抛少闷。闷炒优点闷炒优点：从表-3可以看出，闷炒时叶温较高，提前1in最高叶温到来也就相应提前1in。闷炒叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。（二）抛间结合，多抛少闷。在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。间，避免产生红梗红叶。闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。用更为显著。闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的闷炒还能改善低级茶
13、的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。茶的叶底色泽。闷炒缺点：闷炒缺点：闷炒缺点：闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄（二）抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷：所以采取“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的
14、缺点，提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀所谓老杀，主要标志是叶子失水较多；所谓嫩杀，就是叶子失水适当嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。三、杀青方法基本实现机械化生产（一）锅式杀青机（二）滚筒杀青机（三）槽式杀青机（一）锅式
15、杀青机投叶量：应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当增加；雨水叶，投叶量不可过多。（一）锅式杀青机方法：正常芽叶下锅后先抛炒min，后闷炒1-2min，再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。时间：因锅温与叶量以及叶子质量而异。58型和67型杀青机投叶量较多，时间较长，在正常情况下。一般约需9-12min。（一）锅式杀青机一灶二锅或一处三锅杀青机:是连续杀青机。一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，一般均为300以上；第二、第三只锅充分利用余热。温度逐渐下降，分别在260280和120160左右，它比一般杀青机可节省燃料约50（二）滚筒杀青机目前
16、应用已有多种目前应用已有多种类型。以中国农业类型。以中国农业科学院茶叶研究所科学院茶叶研究所研究设计的研究设计的6060型滚型滚筒式绿茶杀青机为筒式绿茶杀青机为例，该机筒体直径例，该机筒体直径60-8060-80cmcm，筒长为筒长为400400c c。该机用煤。该机用煤或柴作燃料。或柴作燃料。 （二）滚筒杀青机操作步骤：先将炉子烧红，待燃着后，立即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，以免筒体变形。接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动。当筒体加温，内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机上叶。开始上叶量要多，以免焦变。待开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。
17、（二）滚筒杀青机注意事项：投叶量：叶子在筒内经历2.53i，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。（二）滚筒杀青机锅温：杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。（三）槽式杀青机优点：优点：槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化
18、续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的叶色和香气达到满意的效果。叶色和香气达到满意的效果。缺点：缺点：槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中较易变形，这是有待克服的缺点。较易变形，这是有待克服的缺点。槽式杀青机槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用三种杀青机比较湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀青机作了杀青比较试验，结果如表新型杀青机微波杀青微波杀青四、杀青程度杀青程度：杀青叶质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀
19、青适度的表示方法，主要有二：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。二是以杀青叶外观叶相来表示。四、杀青程度在正常情况下各级鲜叶的含水量、杀青叶减重率和杀青叶含水量如表四、杀青程度杀青叶适度的主要标志是：杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿叶色暗绿，梗弯曲断梗弯曲断不了，香气显露青气消，用手捏起成条不了，香气显露青气消，用手捏起成条具体来说具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略带茶香带茶香二揉捻揉
20、捻的目的及程度标准以做介绍揉捻的目的及程度标准以做介绍（一）揉捻技术：（一）揉捻技术： 揉揉捻捻必必须须根根椐椐揉揉捻捻机机的的性性能能，叶叶质质老老嫩嫩，匀匀度度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特特别别注注意意投投叶叶量量，揉揉捻捻时时间间，压压力力大大小小和和解解决决筛筛分分，揉揉捻捻程程度度等等技技术术，才才能能提提高高质质量量，保保证证优优良良产品。产品。揉捻机种类：揉捻机种类：目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶
21、揉捻机，皖的双桶，四桶揉捻机，皖型单桶揉捻机休型单桶揉捻机休型揉捻机用农型，型，杭州型，型揉捻机用农型，型，杭州型，圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。类型连续揉捻机。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在转分之间，在每次使用之前，要全面检查揉转分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。投叶量：投叶量：投投叶叶理理的的多多少少，直直接接关关系系到到揉揉捻捻质质量量，工工效效，投投叶叶理理过过多多，叶叶子子在在揉揉桶桶内内翻翻
22、转转困困难难，揉揉不不均均匀匀，扁扁啐啐叶叶较较多多，而而且且时时间间较较长长，叶叶子子过过少少，则则不不易易成成条条，工工效效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。各种型号揉捻机的投叶量，是。各种型号揉捻机的投叶量，是。掌掌握握程程度度：对对于于料料杠杠加加压压结结构构的的揉揉捻捻机机，装装叶叶时时要要求求手手稍稍压压紧紧，叶叶子子装装至至比比桶桶口口浅浅处处，不不可可过过满满，否否则则，揉揉捻捻机机转转动动时时，由由于于桶桶内内运运动动时时桶桶盖盖的的反反作作用用力力而而使使盖盖子子，甩甩出出去去造造成成事事故故（丝丝杆杆加加压压有
23、有自自锁锁现现象象）。2 2压力和时间：压力和时间： 炒炒青青绿绿茶茶要要求求香香索索紧紧结结，圆圆直直，匀匀整整，茶茶汤汤有有一一定定的的浓浓度度，同同时时又又要要耐耐泡泡。形形成成这这些些特特征征，首首先先与与揉揉捻捻时时压压力力调调节节有有很很大大关关系系。揉揉捻捻时时间间视视揉揉捻捻叶叶量量叶叶质质及加压等情况灵活掌握。及加压等情况灵活掌握。揉捻过程中掌握：揉捻过程中掌握：压压力力：轻轻重重轻轻，嫩嫩叶叶轻轻压压短短揉揉，老老叶叶重重压压长长揉揉。解决分筛，多次揉捻等原则解决分筛，多次揉捻等原则实际生产过程中掌握：实际生产过程中掌握：嫩嫩叶叶：揉揉分分钟钟左左右右。压压力力调调节节：轻
24、轻揉揉分钟，加压分钟，加压分钟，解压分钟下锅，干燥。分钟，解压分钟下锅，干燥。 中中等等嫩嫩叶叶：揉揉分分钟钟左左右右。压压力力调调节节：轻轻压压分分钟钟，重重压压分分钟钟，（中中间间松松压压次），轻压分钟下机次），轻压分钟下机 老老叶叶：揉揉分分钟钟左左右右。压压力力调调节节：轻轻压压分分钟钟，重重压压分分钟钟（中中间间松松压压次），松压分钟下机次），松压分钟下机 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径然后用孔径 的筛子时进行筛选筛分，筛下叶的筛子时进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。子进行干燥，筛面进行复揉，
25、达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。揉捻不足的现象。3揉后注意问题：揉揉捻捻叶叶下下机机以以后后，立立即即进进行行解解决决干干燥燥。切切勿勿之之置置，以以免免叶叶色色多多黄黄，尤尤其其是是杀杀青青不不足足的的叶叶子子，揉揉好好后后立立即以较高温进行干燥，防止继续红变。即以较高温进行干燥，防止继续红变。三干燥干燥目的及适度标准已价绍干燥目的及适度标准已价绍一），干燥技术：一），干燥技术：眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，炒干。炒干。根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初根据眉茶在干燥过程中形质的转化规
26、律，结合初制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下：新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下：1 1锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低）锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低）锅炒毛坏（温坏和毛坏）锅炒毛坏（温坏和毛坏） 掌掌握握锅锅温温，每每锅锅投投叶叶量量斤斤左左右右，叶叶子子下下锅锅后后，即即可可听听到到有有微微弱弱的的炒炒芝芝麻麻响响声声，随随着着叶叶内内水水分分蒸蒸发发，锅锅温温逐逐渐渐降降低低。炒炒分分钟钟（即即七七成成干干）左左右右，手手握握有有触触手手的的感感觉觉便便起起锅锅。摊摊晾晾半半个
27、个小小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。锅炒足干锅炒足干 主主要要继继续续蒸蒸发发水水分分使使毛毛茶茶含含水水量量下下降降至至左左右右。同时进行整形做色，发展茶香同时进行整形做色，发展茶香 温温度度应应先先高高后后低低. .投投叶叶量量为为10151015斤斤左左右右，叶叶子子下下锅锅时时温温度度90-10090-100，随随着着叶叶内内水水分分的的减减少少温温度度慢慢慢慢降降低低至至6060左左右右。全全程程炒炒40-6040-60分分钟钟，手手捻捻茶茶条条成成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。锅炒利弊锅炒利弊锅
28、炒毛坯和锅炒锅炒毛坯和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的茶条。茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，扁条碎茶多。扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至足干阶段叶含水量降至15%15%左右，叶左右，叶子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。 改进：改进：上述问题的解决方法：上述问题的解决方法： 一一方方面面对对机机械械进进行行
29、改改进进，适适当当调调节节炒炒干干机机的的转转速速。炒炒手手与与主主轴轴夹夹角角大大小小及及炒炒手手与与锅锅之之间间的的距距离离间间隙隙等等，通通过过实实践践证证明明，安安装装炒炒手手时时，边边炒炒手手与与主主轴轴夹夹角角4040度度，中中炒炒手手与与主主轴轴夹夹角角2020度度。在在这这样样夹夹角角范范围围内内炒炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低 另另一一方方面面，根根据据干干燥燥的的目目的的必必须须对对干干燥燥机机具具和和干干燥工艺流程进行适当改进。燥工艺流程进行适当改进。2.2.烘或滚湿坏烘或滚湿坏锅炒毛坯锅炒毛坯锅炒至干锅炒至干
30、这这种种方方法法基基本本上上与与全全炒炒相相同同，不不同同之之处处，只只是是将将锅锅炒炒毛毛坯坯分分为为：烘烘或或滚滚湿湿坯坯和和炒炒坯坯二二阶阶段段。这这种种以以烘烘（滚滚）代代炒炒的的方方法法，克克服服了了揉揉捻捻叶叶直直接接下下锅锅炒炒毛毛火火所所产产生生的的锅锅巴巴现现象象。目目前前烘烘坯坯的的机机具具有有烘烘笼笼，手手拉拉百百页页烘烘干干机机，自自动动烘烘干干机机等等。滚滚湿湿坯坯使使用用的的是是滚滚筒炒坯炒干机筒炒坯炒干机炭火烘坯炭火烘坯 温度温度9010090100。每笼投叶量。每笼投叶量1.521.52斤，每隔斤，每隔2323分钟翻一次。时间分钟翻一次。时间1010分钟。翻拌时
31、笼移出火坑，分钟。翻拌时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。手拉百页烘干机烘坯手拉百页烘干机烘坯 生生火火后后开开动动鼓鼓风风机机使使热热空空气气进进入入烘烘箱箱。当当进进风风口口热热空空气气温温度度达达到到120130120130才才开开始始上上叶叶。摊摊叶叶厚厚度度11.511.5cmcm。每每3535分分钟钟，拉拉动动第第一一层层百百页页板板，使使上上面面叶叶子子落落到到第第二二层层百百页页板板，然然后后在在第第一一层层百百页页板板上上再上叶，上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口。再上叶，上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口。自动烘干机烘坯自动烘干机烘
32、坯 此法采用高温，快速，薄摊。进风口温度此法采用高温，快速，薄摊。进风口温度120130120130，叶子由输送带自动送入烘箱，约，叶子由输送带自动送入烘箱，约1010分分钟左右，出叶含水量钟左右，出叶含水量40%40%，失水率，失水率151520%20%时即下时即下机。叶子要立即摊开，厚度机。叶子要立即摊开，厚度5 5cmcm，摊晾摊晾2020分钟左右。分钟左右。 滚筒炒坯炒干机炒干滚筒炒坯炒干机炒干 是是以以滚滚代代炒炒的的方方法法，使使之之达达到到以以烘烘代代炒炒的的目目的的。操操作作时时，温温度度150150，每每筒筒投投叶叶量量20302030斤斤，上上叶叶后后5 5分分钟钟开开动动
33、风风扇扇进进行行排排气气。全全程程滚滚15201520分分钟钟，达达三、四成干，即下叶三、四成干，即下叶烘烘或或滚滚下下叶叶后后，稍稍经经片片刻刻摊摊晾晾，再再进进行行锅锅炒炒至至坯坯。达达七七、八八成成干干下下叶叶，摊摊晾晾3030分分钟钟后后，再再进进行行锅锅炒炒至至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。3.滚温坯炒毛坯滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度操作：温度掌握先高后低，开始温度1001
34、00，以后逐渐下降。机转速以后逐渐下降。机转速20202424转转/ /分，投叶量分，投叶量5050斤以上。当上叶后斤以上。当上叶后5 5分钟开风扇。达成干呈分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。闭风扇，滚炒至呈干。 4 4、滚湿坯、滚湿坯滚毛坯滚毛坯炒至干炒至干 此此种种工工艺艺是是滚滚筒筒炒炒湿湿坯坯达达四四成成干干后后，下下叶叶摊摊晾晾。然然后后再再上上滚滚筒筒滚滚毛毛坯坯。此此时时温温度度要要掌掌握握100110100110，投投叶叶量量40504050斤斤湿湿坯坯叶叶。炒炒至至滚滚筒筒内内大大量量水水蒸蒸气气时时，开开动动风风扇扇，排排出出水水气气。以以后根据水气多少，随时开动风扇
35、。后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚一般滚25253030分钟，此时叶含水量分钟，此时叶含水量20%20%，减重率减重率252530%30%，手捏茶条有触手感觉又不断，手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾碎。下叶摊晾3030分钟，再进行锅炒至干。分钟，再进行锅炒至干。5.全滚干干燥燥全全过过程程都都在在滚滚筒筒内内完完成成，具具体体操操作作方方法可参考以上几种进行。法可参考以上几种进行。第二节 珠茶的初制一一. .定义定义珠珠茶茶因因外外形形呈呈圆圆紧紧颗颗粒粒状状，宛宛如如珍珍珠珠，亦亦称称圆圆茶茶，也称为圆炒青茶也称为圆炒青茶二二. .产地产地珠珠茶茶产产于于我我国国浙浙江江和和台台湾
36、湾两两省省。浙浙江江省省珠珠茶茶产产地地有有嵊嵊县县、新新品品、东东阳阳、上上虞虞、奉奉化化、鄞鄞县县、余余姚姚等县等县毛毛茶茶集集中中在在绿绿兴兴茶茶厂厂和和三三界界茶茶厂厂婧婧制制加加工工。因因为为过过去去毛毛茶茶集集中中在在绍绍兴兴平平水水加加工工，在在国国际际上上又又称称平平水绿茶。水绿茶。第二节 珠茶的初制三三. .品质特征品质特征外外形形圆圆紧紧，呈呈颗颗粒粒状状，色色泽泽绿绿润润，茶茶骨骨重重实实，如如同同珍珍珠珠，香香气气味味浓浓，经经久久耐耐泡泡，叶叶底底黄黄绿绿明明亮亮，芽叶完整芽叶完整四四. .制作工艺制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤珠茶炒制分为杀青、揉捻和干
37、燥三个步骤干干燥燥又又分分为为二二青青、小小锅锅、对对锅锅、大大锅锅四四个个步步骤骤。二二青青叶叶在在滚滚筒筒炒炒干干机机、小小锅锅、对对锅锅、大大锅锅在在同同一一珠珠茶茶炒炒干干机机进进行行。杀杀青青和和揉揉捻捻的的机机具具与与眉眉茶茶炒炒制制机具相同。机具相同。四. 制作工艺（一）（一）. .杀青杀青珠珠茶茶初初制制杀杀青青技技术术基基本本上上与与眉眉茶茶初初制制相相同同。在在具具体体操操作作上上，主主要要不不同同点点在在于于珠珠茶茶采采用用先先闷闷后后抛抛的的方方法法。鲜鲜叶叶下下锅锅后后，使使用用8484型型杀杀青青机机先先闷闷炒炒约约3 34 4分分钟钟，使使用用6464型型杀杀青青
38、机机约约2.52.53 3分分钟钟。待待大大量量水水蒸蒸气气从从盖盖缝缝上上冲冲出出时时，揭揭盖盖抛抛炒炒，直直到到叶叶色色变变为为暗暗绿绿，茎茎梗梗折折而而不不断断时时起起锅锅。杀杀青青叶含水量叶含水量606064%64%，失重约，失重约353540%40%。（一）. 杀青珠珠茶茶先先闷闷后后抛抛的的方方法法，杀杀青青时时间间短短，叶叶色色翠翠绿绿，香香气气清清爽爽，较较先先抛抛后后闷闷好好。珠珠茶茶闷闷炒炒时时间间较较眉眉茶茶杀杀青青长长1 12 2分分钟钟。闷闷的的目目的的是是提提高高叶叶温温，使使叶叶质质柔柔软软，避避免免产产生生红红梗梗红红叶叶，有有利利于于以以后后做做形形。但但闷闷
39、炒炒时时间间不不宜宜过过长长，防防止止产产生生水水闷闷气气和和叶叶色色显显黄黄熟熟。适适当当多多闷闷，对对杀杀透透杀杀匀匀都都有有好好处处，特特别别可可减减轻在较长的干燥过程中黄变的程度轻在较长的干燥过程中黄变的程度珠珠茶茶杀杀青青还还必必须须根根据据原原料料的的不不同同而而灵灵活活掌掌握握。一一般般雨雨水水叶叶和和露露水水叶叶，应应掌掌握握多多抛抛少少闷闷的的原原则则。对对芽芽叶叶特特别别肥肥壮壮的的打打顶顶芽芽叶叶和和节节间间较较长长的的嫩嫩叶叶老老叶叶，应掌握多闷少抛的原则。应掌握多闷少抛的原则。（一）. 杀青杀杀青青叶叶适适度度标标准准：叶叶熟熟不不黄黄，色色翠翠不不生生，叶叶质质柔柔
40、软软而而不不焦焦。若若杀杀青青掌掌握握不不当当，易易造造成成烟烟焦焦味味，严重影响品质。严重影响品质。四. 制作工艺（二）（二）揉捻揉捻珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同不不同同点点在在于于珠珠茶茶揉揉捻捻的的时时间间比比眉眉茶茶稍稍短短，压压力力比比眉眉茶茶轻轻，为为了了保保持持叶叶质质柔柔软软，杀杀青青叶叶子子经经摊摊晾晾立立即即揉揉捻捻。一一般般嫩嫩叶叶约约揉揉10101515分分钟钟，老老叶叶15152020分钟分钟揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄揉揉捻捻适适度度标标准准：细细胞胞破破坏坏率率45
41、4560%60%，嫩嫩叶叶成成条条率率90%90%左左右右，4 45 5级级成成条条率率85%85%左左右右即即可可。揉揉捻捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。四. 制作工艺（三）（三）干燥干燥珠珠茶茶干干燥燥过过程程包包括括炒炒二二青青、小小锅锅、对对锅锅与与大大锅锅等等四四个个程程序序，可可以以在在同同一一台台8484型型或或6464型型圆圆茶茶炒炒干干机机里里进进行行。只只是是炒炒二二青青茶茶灶灶的的后后壁壁砌砌法法有有些些不不同同。如如用用一一台台炒炒干干机机炒炒二二青青，则则需需要要两两台台炒炒干干机机配配套套，作为炒小锅，炒对锅
42、、炒大锅作为炒小锅，炒对锅、炒大锅用用炒炒二二青青在在锅锅中中翻翻炒炒易易结结成成锅锅巴巴影影响响品品质质，因因此此改改为为烘烘二二青青。现现又又改改为为瓶瓶式式炒炒干干机机滚滚二二青青，工工效效高高，设设备备成成本本低低，有有利利炒炒制制成成圆圆。比比烘烘二二青青好好。目目前前干干燥燥四四阶阶段段，在在瓶瓶式式炒炒干干机机和和工工农农8484型型圆圆茶茶炒干机两种机器中炒制完成的。炒干机两种机器中炒制完成的。（三）干燥1 1. .滚二青滚二青 炒二青方式炒二青方式揉揉捻捻完完成成后后，进进行行二二青青。以以往往采采用用圆圆形形铁铁锅锅炒炒制制，由由于于揉揉捻捻叶叶直直接接上上锅锅，多多酚酚类
43、类化化合合物物与与铁铁产产生生化化学学反反应应，使使色色泽泽暗暗褐褐；同同时时，锅锅中中易易起起锅锅巴巴，损损失失茶茶汁汁，影影响响操操作作，因因此此，曾曾改改用用烘烘干干机机烘烘干干，由由炒炒二二青青改改为为烘烘二二青青，避避免免了了铁铁锅锅炒炒二二青青易易结结锅锅巴巴和和色色泽泽暗褐的缺点暗褐的缺点但但烘烘二二青青往往往往叶叶表表较较干干，而而内内部部尚尚湿湿，并并产产生生叶叶质质硬硬变变，影影响响炒炒制制成成圆圆。七七十十年年代代开开始始改改用用滚滚筒筒炒炒干干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。1. 滚二青滚炒二青技术参数滚炒二青技术
44、参数滚滚筒筒炒炒干干机机的的筒筒径径，中中间间为为110110cmcm，二二端端分分别别为为9090cmcm和和8282cmcm，长长150150cmcm，每每筒筒投投揉揉捻捻叶叶3535kgkg左左右右，筒筒壁壁温温度度约约240240时时同同以以揉揉捻捻叶叶含含水水量量高高低低而而定定。含含水水量量高高的的，滚滚炒炒时时间间较较长长，约需约需4545minmin；含水量低的，一般含水量低的，一般3535minmin。1. 滚二青滚炒二青优缺点滚炒二青优缺点优点优点: :炒炒制制珠珠茶茶在在外外形形上上最最终终目目的的是是要要达达到到圆圆紧紧如如珠珠。因因此此，对对二二青青叶叶有有着着特特别
45、别严严格格的的要要求求。既既要要叶叶子子失失去去部部分分水水分分，又又要要保保持持茶茶条条的的柔柔软软。相相反反，如如茶茶条条硬硬，炒炒成成圆圆坯坯就就有有困困难难，如如茶茶条条失失水水过过少少，虽虽然然茶茶条条可可保保持持较较大大的的柔柔软软度度，但但由由于于含含水水量量过过高高，也也会会影影响响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁滚滚筒筒炒炒干干机机炒炒二二青青比比烘烘二二青青优优越越，既既能能去去除除部部分分水水分分，又又能能使使茶茶条条柔柔软软，可可塑塑性性强强，对对后后接接工工序序的的炒炒制制成成圆圆十十分分有有利利；同同时时对对实实现现珠珠茶茶炒
46、炒制制连连续续化化创创造造了条件。了条件。1. 滚二青缺点缺点:由由于于揉揉捻捻叶叶还还有有高高达达60%60%以以上上的的水水分分，揉揉出出来来的的汁汁液液粘粘附附在在叶叶表表，炒炒二二青青时时一一部部分分粘粘在在筒筒壁壁上上。不不但但使使茶茶汤汤淡淡薄薄，影影响响品品质质，也也会会降降低低制制做做率率；其其次次是是粘粘在在筒筒壁壁上上的的汁汁液液，慢慢慢慢会会结结成成锅锅巴巴，影影响响操操作作；更更有有甚甚者者，多多酚酚类类化化合合物物与与铁铁作作用用，产产生生黑黑绿绿色色沉沉淀淀，使使色色泽泽变变暗暗。尽尽管管存存在在以以上上缺缺点点，炒炒二二青青茶茶普普遍遍采采用用滚滚炒炒，滚滚炒炒时
47、适当提高筒壁温度，可克服上述困难。时适当提高筒壁温度，可克服上述困难。1. 滚二青炒二青适度标准炒二青适度标准二二青青叶叶含含水水量量直直接接影影响响小小锅锅的的操操作作。过过干干不不易易成成圆圆，过过湿湿容容易易结结块块。二二青青叶叶一一般般以以含含水水量量40%40%左左右右为为宜宜。夏夏茶茶气气温温高高，炒炒干干时时叶叶子子失失水水较快，二青叶含水量应比春茶高，以较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%45%较好。较好。（三）干燥2 2. .炒小锅和炒对锅、炒大锅炒小锅和炒对锅、炒大锅这这三三个个工工序序都都是是珠珠茶茶鲜鲜叶叶加加工工成成圆圆的的过过程程，都都在在相相同同的的珠珠茶茶炒炒
48、干干机机中中完完成成，既既有有共共同同的的技技术术措施，也各有独特的目的要求。措施，也各有独特的目的要求。炒炒小小锅锅在在蒸蒸发发水水分分的的同同时时，主主要要使使较较细细嫩嫩和和较较碎碎的的所所谓谓“ “下下脚脚茶茶” ”成成圆圆；炒炒对对锅锅是是大大部部分分叶叶子子成成圆圆的的最最基基本本过过程程，颗颗粒粒的的形形成成，尤尤其其是是中中档档茶茶颗颗粒粒形形成成的的过过程程，都都是是在在炒炒对对锅锅中中产产生生；炒炒大大锅锅则则是是进进一一步步干干燥燥，使使在在炒炒对对锅锅时时所所形形成成的的颗颗粒粒予予以以固固定定，并并使使粗粗大大叶叶子子成成圆圆。所所谓谓“ “小锅脚、对锅腰，大锅冒小锅
49、脚、对锅腰，大锅冒” ”就是这个意思。就是这个意思。2. 炒小锅和炒对锅、炒大锅炒小锅炒小锅叶叶量量要要少少，锅锅温温稍稍高高，抛抛炒炒有有力力，这这是是炒炒小小锅锅的的技技术术要要点点。炒炒小小锅锅过过去去的的做做法法是是低低温温度度炒炒，俗称俗称“ “创冷锅创冷锅” ”。对色、香、味均不利。对色、香、味均不利每锅叶量为每锅叶量为12.512.5kgkg15kg15kg二青叶。炒时掌握叶二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温度约低。高级肥壮嫩叶温度约45455050；中低级以；中低级以及夏秋茶约及夏秋茶约40404
50、545，炒制时间，炒制时间4545minmin左右炒左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%30%左右，夏秋茶约为左右，夏秋茶约为35%35%左右适度左右适度 。2. 炒小锅和炒对锅、炒大锅炒对锅炒对锅珠珠茶茶鲜鲜叶叶加加工工成成圆圆的的关关键键, ,随随着着珠珠茶茶炒炒干干机机的的炒炒板板往往复复运运动动，叶叶子子在在锅锅中中不不断断受受到到弧弧形形炒炒板板的的推推力力和和球球形形锅锅面面的的反反作作用用，促促使使叶叶子子在在锅锅中中不不断断推推炒炒，逐逐渐渐卷卷曲曲，形形成成颗颗粒粒。炒炒对对锅锅实实质质上上是是颗颗粒粒“ “做做坯坯”
51、”的的过过程程。温温度度不不宜宜过过高高，以以免免水水分分蒸蒸发发过过快快而而叶叶子子来来不不及及成成圆圆。对对锅锅要要炒炒到到叶叶子子基基本本成成“ “圆圆坯坯” ”，且且能能分分颗颗为为止止。到到了了炒炒大大锅锅时时，逐逐渐渐固固定定已已形形成成的的颗颗粒粒所所谓谓“ “大大锅锅炒炒茶茶对对锅锅保保” ”，也也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。炒对锅对对锅锅投投叶叶量量一一般般为为二二锅锅小小锅锅叶叶合合并并而而成成。但但也也因因叶叶质质不不同同而而有有差差异异。高高级级嫩嫩叶叶每每锅锅投投叶叶22.522.5kgkg，中中低低级级为为2020
52、kgkg左左右右。叶叶质质不不同同，叶叶温温掌掌握握亦亦应应变变化化。嫩嫩叶叶肥肥壮壮芽芽多多的的叶叶子子叶叶温温可可稍稍高高，瘦瘦薄薄叶叶子子叶叶温温应应略略低低。一一般般在在40405050之之间间，并并掌掌握握先先高高后低的原则。后低的原则。对对锅锅要要炒炒到到高高档档叶叶及及紧紧细细脚脚茶茶成成圆圆率率达达到到80%80%以以上上，有有些些粗粗大大的的单单片片叶叶卷卷曲曲成成圆圆片片，含含水水量量降降到到151517%17%为适度。炒制时间为适度。炒制时间9090120120minmin。2. 炒小锅和炒对锅、炒大锅炒大锅干干燥燥作作业业的的最最后后一一个个过过程程。主主要要作作用用是
53、是炒炒紧紧和和固定高档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干固定高档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干每每锅锅投投叶叶量量对对锅锅叶叶4040kgkg左左右右，叶叶温温掌掌握握视视叶叶质质而而定定。高高级级嫩嫩叶叶为为40404545，加加盖盖后后升升至至5050；中中低低级级叶叶为为38384040，加加盖盖后后升升至至4545。炒炒制制时时间间约约150150180180minmin，炒炒到到含含水水量量为为40%40%，至至颗颗粒粒外外表表色色绿绿起起霜霜，以以手手指指搓搓捻捻成成粉粉状状，即即可起锅。可起锅。炒大锅 炒炒大大锅锅有有时时产产生生扁扁形形茶茶，其其原原因因前前者者主主要要是是炒炒板板推推
54、力力太太大大，茶茶叶叶翻翻动动过过猛猛，细细嫩嫩茶茶粒粒不不停停的的甩甩在在炒炒板板上上造造成成的的。一一般般应应掌掌握握炒炒干干机机的的炒炒板板的的抛抛幅幅以以锅锅内内茶茶堆堆易易竖竖山山头头，炒炒动动4 45 5次次茶茶堆堆能能翻翻一一个个周周身身为为好好。碎碎末末茶茶主主要要是是炒炒板板边边缘缘与与锅锅子子弧弧形形线线的的间间隙隙不不匀匀称称，造造成颗粒摩擦过度所致，这种情况应及时改正。成颗粒摩擦过度所致，这种情况应及时改正。炒大锅炒炒大大锅锅过过程程中中的的加加盖盖，也也是是值值得得探探讨讨的的问问题题。加加盖盖目目的的是是不不使使水水分分蒸蒸发发过过快快，保保持持叶叶温温和和叶叶质质
55、的的柔柔软软度度，便便于于炒炒成成紧紧结结的的颗颗粒粒，特特别别是是面面张张茶茶成成颗颗粒粒。加加盖盖对对外外形形颗颗粒粒成成圆圆有有良良好好的的作作用。用。炒大锅加加盖盖时时间间稍稍长长，往往往往有有叶叶色色黄黄熟熟，香香气气低低闷闷，叶叶底底泛泛黄黄等等缺缺点点。加加盖盖对对颗颗粒粒的的圆圆紧紧度度有有密密切切关关系系，问问题题在在于于掌掌握握加加盖盖技技术术措措施施很很不不一一致致。有有的的是是低低温温长长炒炒，炒炒的的时时间间长长达达6 6h h，外外形形较较好好，颗颗粒粒紧紧结结，乌乌褐褐发发亮亮；但但内内质质大大受受影影响响。水水闷闷气气重重，汤汤色色浊浊，叶叶底底暗暗。有有的的采
56、采取取前前期期低低温温，后后期期则则突突然然高高温温，并并加加盖盖闷闷炒炒，所所谓谓前前期期“ “抛抛冷冷锅锅” ”，后后期期“ “烧突火烧突火” ”。也未能达到珠茶品质应有要求。也未能达到珠茶品质应有要求。炒大锅加加盖盖时时间间相相应应缩缩短短，成成品品茶茶质质量量都都有有不不同同程程度度的的提高。有三种新炒法：提高。有三种新炒法：第第一一种种是是炒炒大大锅锅前前段段不不加加盖盖，炒炒至至9090minmin以以后后，加加盖盖3030minmin左左右右，使使水水分分蒸蒸发发减减慢慢，叶叶温温升升高高，保保持持叶叶质质柔柔软软，对对颗颗粒粒圆圆紧紧是是有有一一定定作作用用的的，但但对内质有影
57、响。对内质有影响。第第二二种种是是高高档档嫩嫩叶叶炒炒大大锅锅的的全全程程都都不不加加盖盖，中中低低级级叶叶在在对对锅锅结结束束后后予予以以筛筛分分，将将筛筛面面和和筛筛下下的的茶茶叶叶分分别别进进行行炒炒制制，筛筛下下嫩嫩叶叶炒炒大大锅锅全全程程都都不不加加盖盖，筛筛面面茶茶采采用用分分次次加加盖盖的的方方法法炒炒干干，这这种种炒炒法法在在保保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。炒大锅第第三三种种采采取取分分次次加加盖盖的的方方法法，在在大大锅锅炒炒制制9090minmin左左右右后后，分分二二、三三次次加加盖盖炒炒制制，每每次次加加盖盖时时间间1
58、0101515minmin，然后去盖炒制然后去盖炒制15152020minmin，交替进行。交替进行。上上述述三三种种不不同同的的加加盖盖方方法法，炒炒制制全全程程不不加加盖盖的的，干干茶茶色色、香香、味味均均好好，但但颗颗粒粒稍稍有有不不太太圆圆紧紧，松松敞敞开开的的缺缺点点；一一次次加加盖盖3030minmin的的颗颗粒粒较较紧紧，色色香香味味较较差差；分分次次加加盖盖炒炒制制的的色色香香味味比比不不加加盖盖的的稍稍逊逊；但但比比一一次次加加盖盖3030minmin的的为为好好。外外形形颗颗粒粒紧紧结结度度与与一一次次加加盖盖的的无无甚甚差差异异。目目前前大大部部分分产产区区，以以分分次次
59、加盖炒法较为普遍。加盖炒法较为普遍。在在珠珠茶茶鲜鲜叶叶加加工工全全部部干干燥燥过过程程中中，炒炒干干温温度度高高低低左左右右着着叶叶子子失失水水的的快快慢慢和和炒炒干干时时间间的的长长短短；而而叶叶子子含含水水量量又又直直接接关关系系到到叶叶子子的的可可塑塑性性，从从而而直直接接影影响响着着珠珠茶茶颗颗粒粒的的圆圆紧紧程程度度；湿湿热热作作用用下下物物质质变变化化的的程程度度又又随随时时间间的的处处长长而而加加深深，所所以温度影响着毛茶的色香味和外形。以温度影响着毛茶的色香味和外形。由由于于温温度度的的重重要要作作用用，探探讨讨了了一一种种匀匀火火炒炒法法，该该产产品品外外形形圆圆紧紧结结实
60、实，色色泽泽翠翠绿绿，汤汤清清香香高高，叶底明亮，品质好。叶底明亮，品质好。2. 炒小锅和炒对锅、炒大锅匀匀火火炒炒法法：就就是是小小锅锅、对对锅锅、大大锅锅温温度度均均较较高高，并并保保持持相相对对的的一一致致；三三个个工工序序间间的的温温差差亦亦较较小小。大大锅锅后后期期采采取取开开盖盖与与加加盖盖交交替替进进行行，闷闷炒炒总总时时间间不超过不超过3030minmin。匀匀火火炒炒法法对对高高山山区区或或土土质质肥肥、叶叶质质肥肥厚厚壮壮的的鲜鲜叶叶确确实实行行之之有有效效的的方方法法；对对低低山山区区或或叶叶质质薄薄的的鲜鲜叶叶，则则不不甚甚适适合合。因因为为叶叶质质瘦瘦薄薄的的鲜鲜叶叶
61、“ “肉肉” ”和和“ “汁汁” ”少少，经经不不起起较较高高的的温温度度，在在较较高高温温度度下下炒炒对对锅锅和和炒炒大大锅锅，往往往往叶叶片片水水分分蒸蒸发发过过快快，叶叶子子干干燥燥过过快，叶子变硬过快，常为形成颗粒而业已干燥。快，叶子变硬过快，常为形成颗粒而业已干燥。第三节烘青初制烘烘青青绿绿茶茶产产区区分分布布较较广广，产产理理仅仅次次于于眉眉茶茶。以以安安徽徽、浙浙江江、福福建建三三省省产产量量较较多多，其其它它产产茶茶省省也有少量生产也有少量生产烘烘青青除除部部分分在在市市场场上上销销售售的的素素烘烘青青外外，大大部部分分是是用用来来窨窨制制花花茶茶。如如茉茉莉莉花花、白白兰兰花
62、花、玳玳玳玳花花、珠珠兰兰花花茶茶、金金银银花花、槐槐花花等等。销销路路很很广广，（东东北北、郑郑州州、北北京京、西西安安、山山东东）茶茶价价很很高高，深深受国内外饮茶者喜爱。受国内外饮茶者喜爱。第三节烘青初制一.烘青绿茶品质特征二.烘青绿茶初制工序一.烘青绿茶品质特征外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整泡，叶底黄绿明亮完整 。二.烘青绿茶初制工序烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程个过程杀青基本上与眉
63、茶、珠茶相同杀青基本上与眉茶、珠茶相同; ;揉捻工序，要揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些点，揉捻程度要比眉茶轻些, ,揉捻时最好采用揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）分筛复揉，（老嫩混杂叶）, ,以上两个工序与以上两个工序与眉茶眉茶, ,珠茶相似珠茶相似; ;仅干燥过程中采用烘焙。仅干燥过程中采用烘焙。 二.烘青绿茶初制工序烘青干燥工序，分为烘青干燥工序，分为毛火烘焙毛火烘焙和和火烘焙火烘焙两种，两种，毛火烘焙毛火烘焙：采采用用高高温温薄薄摊摊, ,快快速速烘烘干干法法。温温度度80-9080-90，每每笼
64、笼摊摊叶叶3-43-4斤斤，均均匀匀摊摊在在烘烘笼笼口口，中中心心较较厚厚，四四周周稍稍薄薄，叶叶摊摊好好后后，再再置置于于火火炉炉上上。每每隔隔3-43-4分分钟钟翻翻一一次次，手手离离摊摊叶叶5 5cmcm处处有有热热感感，感感到到有有温温度度，将将烘烘笼笼取取下下，置置于于竹竹盖盖上上，以以免免茶茶未未落落入入火火炉炉，产产生生烟烟味味，影影响响茶茶叶叶质质量量，烘烘约约1515分分钟钟，达达六六七七成成干干，茶茶叶叶稍稍硬硬有有触触手手感感觉觉，即即可可起起烘烘摊晾半小时。摊晾半小时。二.烘青绿茶初制工序呈火烘焙呈火烘焙：采采用用低低温温慢慢烘烘法法。温温度度7070左左右右，每每笼笼
65、摊摊叶叶4-54-5斤斤，每每隔隔1010分分钟钟翻翻拌拌一一次次，（翻翻拌拌方方法法同同毛毛火火一一样样，手手势势要要轻轻）。当当手手揉揉茶茶叶叶成成粉粉末末时时，即即可下烘，呈火烘焙，历时可下烘，呈火烘焙，历时6060分钟左右。分钟左右。较较大大的的茶茶厂厂，一一般般都都采采用用自自动动烘烘干干机机或或手手拉拉的的烘烘干干机机。烘烘效效率率较较高高: :1010斤斤/ /小小时时, ,毛毛火火的的进进风风温温度度控控制制在在100-200100-200。摊摊叶叶厚厚1-21-2cmcm，时时间间大大约约10-1510-15分分钟钟。毛毛火火下下叶叶摊摊晾晾，回回潮潮半半小小时时后后再再呈呈
66、火火烘烘焙焙。呈呈火火温温度度在在90-10090-100，约约经经1515分分钟钟，即达干燥程度。即达干燥程度。复习题1.1.“ “高温杀青、先高后低高温杀青、先高后低” ”的道理何在？的道理何在？2.2. 眉茶初制为什么要分次干燥？眉茶初制为什么要分次干燥？ 3.3.为什么要为什么要“ “嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶老杀，老叶嫩杀” ”？4.4.绿茶杀青的主要目的？绿茶杀青的主要目的？5.5.正常杀青叶的质量要求如何？正常杀青叶的质量要求如何？6.6.冷揉、热揉的优缺点？冷揉、热揉的优缺点？7.7.杀青杀青“ “抛闷结合、多抛少闷抛闷结合、多抛少闷” ”的道理何在？的道理何在？8.8.炒青绿茶干燥的目的是什么？炒青绿茶干燥的目的是什么？
