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1、第三章第三章 食品质地学基础食品质地学基础 食品质地的概念食品质地的概念 食品质地的感官评价食品质地的感官评价 食品质地的仪器测定食品质地的仪器测定 仪器测定和感官评价的比较仪器测定和感官评价的比较 http:/ 人造鸡蛋美国开售人造鸡蛋美国开售食品质地学食品质地学质地质地(texture) 本来是指织物的编织组织、材料构成本来是指织物的编织组织、材料构成等情况的概念等情况的概念食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的印象，即对食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地质地”这一用语。在食品物性学中已被广
2、泛用来表示这一用语。在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。食品的组织状态、口感及美味感觉等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品也逐渐成为一门学问，称为食品质地学质地学。食品的质地是与三方面感觉有关的物理性质。食品的质地是与三方面感觉有关的物理性质。 用手或手指对食品的触摸感；用手或手指对食品的触摸感； 目视的外观感觉；目视的外观感觉； 口口腔腔摄摄入入时时的的综综合合感感觉觉，包包括括咀咀嚼嚼时时感感到到的的软软硬硬、黏稠、酥脆、滑爽等。黏稠、酥脆、滑爽等。第一节第一节 食品质地的概
3、念食品质地的概念 一、一、食品质地（食品质地（texturetexture）的定义）的定义食品质构研究是食品工程不可缺少的基础理理论之一。食品质构研究是食品工程不可缺少的基础理理论之一。评定食品品质的四种因素：外形、滋味、质构、营养价值评定食品品质的四种因素：外形、滋味、质构、营养价值二、研究目的二、研究目的- -食品的美味与质地食品的美味与质地 物物理理因因素素：软软硬硬、黏黏稠稠、酥酥脆脆性性、滑滑爽爽感感、形形状状、色泽、温度等色泽、温度等；化化学学因因素素：甜甜、酸酸、苦苦、咸、咸、旨味旨味、涩、香气等。、涩、香气等。 对对食食品品质质地地的的感感官官评评价价称称为为主主观观评评价价法
4、法（subjective method）用用仪仪器器对对食食品品质质地地定定量量的的评评价价方方法法称称为为客客观观评价法（评价法（objective Method） 食食品品的的感感官官评评价价，主主要要是是以以消消费费者者的的嗜嗜好好为为设设定定标标准准，通通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。 感感官官评评价价不不仅仅仅仅是是人人的的感感觉觉器器官官对对接接触触食食品品时时各各种种刺刺激激的的感感知，而且还有对这些刺激的知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析记忆、对比、综合分析等理解过程。等理解过程。
5、所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。 第二节第二节 食品质地的感官评价食品质地的感官评价 一、一、感觉的种类感觉的种类 二、感觉的敏感度二、感觉的敏感度 人人的的感感觉觉敏敏感感程程度度可可以以用用识识别别阈阈（differential threshold）来表示。）来表示。 识识别别阈阈，就就是是人人的的感感觉觉可可以以识识别别的的两两个个不不同同刺刺激差别的最小程度。激差别的最小程度。（一）味觉识别阈（一）味觉识别阈 （二）触觉识别阈（二）触觉识别阈- -皮肤和牙齿皮肤和牙齿1.1.皮肤的识别阈皮肤的识别阈 2点点识识别别阈阈：对
6、对皮皮肤肤或或黏黏膜膜表表面面2点点同同时时进进行行接接触触刺刺激激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。压压觉觉阈阈值值：用用一一根根细细毛毛，压压迫迫某某部部位位，把把开开始始感感到到疼疼痛痛时的压强称作这一部位的压觉阈值。时的压强称作这一部位的压觉阈值。痛痛觉觉阈阈值值：用用微微电电流流刺刺激激某某部部位位，当当觉觉得得有有不不快快感感时时的的电流值。电流值。2.牙牙齿齿的的感感知知功功能能咀嚼咀嚼表表面面珐珐琅琅质质无神经无神经牙牙根根齿齿龈龈膜膜神经丰富神经丰富2. 牙齿的感知功能牙齿的感知功能咀嚼咀嚼3. 颗颗粒粒大大小小
7、和和形形状状的的判判断断大大小小、分分布布、形形状状、均匀程度均匀程度4. 口腔对食品中异物的识别能力口腔对食品中异物的识别能力 总总之之，人人对对食食品品美美味味（包包括括质质地地）的的感感觉觉机机理理十十分分复复杂杂，它它不不仅仅与与味味觉觉、口口腔腔触触觉觉有有关关，还还和和人人的的心心理理、习习惯惯、唾唾液液分分泌泌，以以及及口口腔腔振振动动、听觉有关。听觉有关。三、感官试验的种类三、感官试验的种类 “把刚蒸好的热米饭送人口时，首先由嘴唇、牙齿和把刚蒸好的热米饭送人口时，首先由嘴唇、牙齿和舌头感觉到一种柔软、滑爽的惬意，咀嚼时有一种紧绷舌头感觉到一种柔软、滑爽的惬意，咀嚼时有一种紧绷绷
8、的弹性感，随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨绷的弹性感，随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨细，不再发黏，并且变得细腻爽口仔细品味时还有一点细，不再发黏，并且变得细腻爽口仔细品味时还有一点油香感觉，最后在咀嚼中吞噬。油香感觉，最后在咀嚼中吞噬。” 一般认为美味度一般认为美味度 f 是五感的函数：是五感的函数：f = f（x1, x2, x3, x4, x5 ） 式中，式中，x1为视觉；为视觉；x2为听觉；为听觉；x3为嗅觉；为嗅觉；x4为味觉；为味觉；x5为触觉。为触觉。l分分析析型型感感官官评评价价（analytic sensory evaluation）：把把评评价的内容按感觉分类，逐项
9、评分的感官评价方法。价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。l嗜嗜好好型型感感官官评评价价（preference sensory evaluation)：对对美美味味度度、风风味味的的内内容容不不加加严严格格明明确确要要求求，由由参参加加品品尝尝人人的的随机感觉决定。随机感觉决定。四、食品质地的感官表现：食品质构的分类及表现方法四、食品质地的感官表现：食品质构的分类及表现方法 质质地地多多面面剖剖析析法法，就就是是用用科科学学的的方方法法对对质质地地评评价价术术语语进进行行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 1963年，首先由年，首先由
10、Brandt提出了质地多面剖析法的概念；提出了质地多面剖析法的概念；Szczeniak和和Sheman的提案得到较多的赞同。的提案得到较多的赞同。 （一）质地多面剖析法（一）质地多面剖析法（texture profiletexture profile） （二）语义量化法（二）语义量化法 用质地仪同时作了测定，把感官评价尺度与仪器测定数据的相关用质地仪同时作了测定，把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系画成曲线，称为标准曲线。关系画成曲线，称为标准曲线。人们从这些图线发现，硬度、脆度、黏性等感官评价尺度与仪器人们从这些图线发现，硬度、脆度、黏性等感官评价尺度与仪器测量并非直线关系。测量并非直线关
11、系。感觉强度和刺激强度符合下式所示关系：感觉强度和刺激强度符合下式所示关系：Y=mXn Y感觉强度；感觉强度；X外界刺激强度；外界刺激强度；m和和n为由外界刺激种类所决定为由外界刺激种类所决定的常数的常数 将将采采用用压压缩缩- -拉拉伸伸试试验验求求出出的的食食品品的的凝凝聚聚性性、硬硬度度咀咀嚼嚼性性、黏黏着着性性、胶胶黏黏性性等等物物性性值值分分析析归归类类，以以三三维维（凝凝聚聚性性、硬硬度、弹性）空间坐标表示度、弹性）空间坐标表示( (图图3-4 p69)3-4 p69)。 质地图法具有直观、准确的特点。质地图法具有直观、准确的特点。 GB/T 16861 感感官官分分析析-通通用用
12、多多元元分分析析方方法法鉴鉴定定和和选选择择用用于建立感官剖面的描述词于建立感官剖面的描述词（三）质地图法（三）质地图法（texture mappingtexture mapping）食品质构的研究方法食品质构的研究方法：1 感官检验感官检验2 仪器测定仪器测定(基础力学测定、半经验测定、和模拟测定基础力学测定、半经验测定、和模拟测定) 1一般概念（1）structure：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。（2）texture：质地。它是物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构情况）的感觉表现。（四）质地评价用语简介（四）质地评价用语简介 GB/T 16861 感官分析感
13、官分析-通用多元分析方法鉴定和选择用于建通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词立感官剖面的描述词 2与压缩、拉伸有关的表现用语（1）firm ：硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质。（2）soft：柔软。表示受力时，对变形抵抗较少的性质。（3）tough：坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反意。（4）tender：柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容。（5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性质。（7）spring：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质。（8）plastic：可塑性。去掉作用力后
14、变形保留的性质。（9）sticky：胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质。（10）glutinous：黏糊，黏的。（11）brittle：松脆。形容加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉。（12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成为小的不规则碎片的性质，如面包屑。（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子。（15）thick：黏稠。常用来形容粥饭糊浆。（16）thin：稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感。 3与食品组织有关的表现用语（1）构成粒子的尺寸
15、形状1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻的质感。2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀的样子。3）powdery：粉状的。颗粒很小的粉末状，或易碎成粉末的性质。4）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感。5）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大粒子存在。6）lumpy：多团块的、疙瘩状的。形容组织中含有不规则团块的样子。（2）组织的排列和形状1）flaky：层片状，薄片状。容易剥落的层片状组织。2）fibrous：纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易分离。3）stringy：多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织。4）pul
16、py：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料构造，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉。5）cellular：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造。6）puffed：蓬松的、膨胀的。形容胀发得很暄腾的样子。7）crystalline：结晶状的。 8）glassy：玻璃状的。形容脆而透明的固体。觉察不出组织纹理结构的样子。9）gelatinous：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，觉察不出其组织纹理结构。10）foamed：泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体之中的样子。11）spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构。 4与口感有关的词语
17、（1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。（2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的“瓷实”等。（3）dry：干的。口腔对游离液少的感觉。（4）moist：潮湿的。口腔中的游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。（5）wet：水灵的、水的。口腔中游离液有增加的感觉。（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉。（8）oily：油的、油腻。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。（9）greasy：肥腻的、油腻的。口腔内有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉。（10）wa
18、xy：蜡质的。口腔内有不易溶混的固体的感觉。（11）mealy：粉质感、粗粉状、干面的。口腔内有干的物质和湿物质两者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯或表面有粉的柿饼的感觉。（12）slimy：黏滑的。口腔中的滑溜感。（13）creamy：奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉。（14）astringent：收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。：收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。（15）hot：烫。口腔过热的感觉。：烫。口腔过热的感觉。（16）cold：冰冷。口腔对低温的感觉。：冰冷。口腔对低温的感觉。（17）cooling：清清凉凉。像像吃吃薄薄荷荷那那样样，由由于于吸吸热热而而感感到到的的凉凉爽。爽
19、。 分析型评审组一般应由具有一定专业水平的专家组成。分析型评审组一般应由具有一定专业水平的专家组成。（1）对对鉴鉴定定对对象象食食品品的的各各种种感感官官特特性性有有区区别别、分分析析和和判判断断的的能力。能力。（2）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。（3）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。（4）对各种特性的程度具有一定表现能力。）对各种特性的程度具有一定表现能力。（5）对各种特性具有准确的语言表达能力。）对各种特性具有准确的语言表达能力。GB/T 14195 感
20、官分析 选拔和培训优选评价员导则GB/T 16291 感官分析专家的选拔、培训和管理GB/T 12315 感观分析味觉敏感度的测定五、感官鉴定评审组的确定五、感官鉴定评审组的确定 嗜嗜好好型型评评审审组组可可由由一一般般消消费费者者组组成成，当当然分析型专家也可参加。然分析型专家也可参加。 嗜嗜好好型型评评审审组组成成员员由由于于年年龄龄、性性别别与与嗜嗜好好关关系系较较大大，所所以以，在在有有条条件件情情况况下下，应应分分开开各各年龄层、性别，分别进行感官鉴定。年龄层、性别，分别进行感官鉴定。检验评审员是否合格的方法检验评审员是否合格的方法Spearman顺序检验法顺序检验法设设n个样品个样
21、品特性强度特性强度的实际排列顺序为的实际排列顺序为Xi(i=1,2n)，某评审，某评审员的实际判断顺序为员的实际判断顺序为Yi，它们的差为，它们的差为di，如下表所示：，如下表所示：根据下式求根据下式求Spearman相关系数相关系数rsrs=1-(6di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857rs0时，无识别能力时，无识别能力rs0，n10时，可用下式计算时，可用下式计算U0：U01.645时，对信度时，对信度5%，有判断能力，有判断能力U0 2.326，对信度，对信度1%，有极高的判断能力，有极高的判断能力nrs0.05rs0.0160.8861.00070.7860.92980.
22、7380.88190.7000.833100.6480.794试验条件的准备试验条件的准备品尝室的设计和内部设施品尝室的设计和内部设施试样的准备试样的准备试验方法的选择及问答题试验方法的选择及问答题六、感官鉴定的方法六、感官鉴定的方法 用来测试评审人员个人的识别能力。用来测试评审人员个人的识别能力。提提供供两两个个某某项项性性质质在在客客观观上上有有差差别别的的试试样样X、Y。测测试试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度顺序。评审人员能否正确判断出试样的刺激强度顺序。 （一）（一）2 2点识别试验法（点识别试验法（paired difference testpaired difference
23、test） 1试验步骤和方法试验步骤和方法 （1）按照测定目的，配制一组某项性质有差异的试样）按照测定目的，配制一组某项性质有差异的试样X和和Y。（2）设设计计问问卷卷，发发给给评评审审人人员员，并并向向每每人人提提供供X、Y两两种种试试样，让其判断各项目的刺激强弱。样，让其判断各项目的刺激强弱。（3）为为消消除除试试佯佯提提供供时时顺顺序序的的影影响响，将将评评审审人人员员分分为为两两组组，一组先鉴定一组先鉴定X，一组先鉴定，一组先鉴定Y。（4）试试样样的的代代号号应应采采用用随随机机的的2位位数数字字，提提供供试试样样的的条条件件要求相同。要求相同。 2试验结果分析试验结果分析 假假设设评
24、评审审人人员员总总数数为为n，而而回回答答正正确确的的人人数数为为k，查查附附表表1，在表中，在表中n和信度和信度所对应的栏中找与所对应的栏中找与k相等的数字。相等的数字。 如如果果k与与某某一一数数字字相相等等，或或比比这这些些数数字字还还要要大大，就就说说明明X与与Y存存在在着着差差异异，换换句句话话说说，就就是是评评审审组组对对X、Y的的性性质质、程度差异具有正确判断能力。程度差异具有正确判断能力。 3试验举例试验举例例例如如，以以食食品品黏黏度度计计为为准准，配配制制成成黏黏度度稍稍有有不不同同，其其它它完完全全相相同的两种食品溶液同的两种食品溶液X和和Y。假设。假设X黏度较小。评审员
25、共黏度较小。评审员共30名。名。问答卷结果如下：问答卷结果如下：X较黏（误答）较黏（误答） n - k 7名名 Y较黏（正确）较黏（正确） k 23名名 合计合计 n 30名名 这这组组评评审审员员在在信信度度为为1精精度度上上，具具有有正正确确判判断断X和和Y黏黏度度差的能力。差的能力。用于嗜好性调查和品质评价。用于嗜好性调查和品质评价。对对X X、Y Y两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更好一些。两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更好一些。（二）（二）2 2点嗜好试验法（点嗜好试验法（paired preference testpaired preference test）
26、 测试评审组全体或评审员个人是否具备识别能力。测试评审组全体或评审员个人是否具备识别能力。将将X、Y两两种种试试样样之之一一作作为为标标准准试试样样，然然后后再再拿拿出出X、Y试试样样，让让评评审审员判断哪一个与标准试样相同。员判断哪一个与标准试样相同。（三）（三）1:21:2点识别试验法点识别试验法(duo-trio difference (duo-trio difference test) test) 将将X X、Y Y两两种种试试样样，按按XXYXXY或或XYYXYY组组合合供供试试。让让评评审审者者从从3 3个个试试样样中中挑挑出出与与其其它它2 2个个不不同同的的试试样样。称称这这种
27、种方方法法为为3 3点点识识别别试试验法。验法。3 3点点识识别别试试验验判判断断正正确确的的，再再将将那那一一个个不不同同的的试试样样与与剩剩下下2 2个个试试样样相相比比较较，选选择择自自己己更更喜喜欢欢的的一一种种试试样样，称称这这种种方方法法为为3 3点嗜好试验法。点嗜好试验法。（四）（四）3 3点识别一嗜好试验法（点识别一嗜好试验法（triangle triangle difference and preference testdifference and preference test） 3点识别试验判断正确的再作点识别试验判断正确的再作3点嗜好试验结果：点嗜好试验结果：这是一种常
28、用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。这是一种常用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。将将m个个试试样样A1、A2、Am让让评评审审者者品品尝尝，然然后后按按照照自自己己嗜嗜好好的的顺序，或某项刺激的强度顺序把这些试样排序。顺序，或某项刺激的强度顺序把这些试样排序。 （五）顺序法（五）顺序法（ranking methodranking method） （六）描述试验（六）描述试验要求试验人员对食要求试验人员对食品的含量指标用合品的含量指标用合理、清楚的文字作理、清楚的文字作准确的描述，包括准确的描述，包括颜色和外观描述、颜色和外观描述、风味描述、质构描风味描述、质构描述和定量描述。常述和定量描述。常用的是
29、定量描述特用的是定量描述特性试验法。性试验法。（七）分级试验（七）分级试验（八）消费者试验（八）消费者试验例：为了比较例：为了比较X、Y、Z三个公司生产的快餐面质量，三个公司生产的快餐面质量，8名评名评审员分别对三个公司的产品按审员分别对三个公司的产品按1分（非常好）到分（非常好）到6分（很不好）分（很不好）尺度进行评分。结果如下表。问产品之间有无明显差异？尺度进行评分。结果如下表。问产品之间有无明显差异？显著性分析-excel法组组观测数观测数求和求和平均平均方差方差X X8 818182.252.251.0714291.071429Y Y8 833334.1254.1252.9821432.982143Z Z8 823232.8752.8750.6964290.696429差异源差异源SSSSdfdfMSMSF FP-valueP-value组间组间14.5833314.583332 27.2916677.2916674.6052634.6052630.021960.02196组内组内33.2533.2521211.5833331.583333F F 0.010.01= = 5.7804165.780416总计总计47.8333347.833332323F F 0.050.05= = 3.46683.4668七、感官鉴定的应用和分析七、感官鉴定的应用和分析
