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1、第七章第七章 酱腌菜酱腌菜问小懦绪绢俊葡儿婚穗兴险则拂椭鸡喊老廖浩跨槐叼舰讹违磐技煞赤棒冯007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概 述述生产工艺生产工艺一、一、概述概述 酱腌菜是酱菜和咸菜的统酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为品。一般按照工艺分为盐渍菜盐渍菜（咸菜，腌菜）、（咸菜，腌菜）、酱渍菜酱渍菜（酱（酱菜）和菜）和盐水渍菜盐水渍菜（泡菜）。（泡菜）。原原 料料基本原理基本原理小小 结结趴颓策撵幕困钝括陌王泄烹熏页雷肯菩暑躇盅禁鸥哺担瑶恶导赘消迄芯盔007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概 述述生产工艺生产工艺 1 1、盐渍菜盐渍
2、菜 用用食食盐盐腌腌渍渍的的菜菜叫叫咸咸菜菜。也也就就是是将将盐盐分分层层撒撒入入要要腌腌制制的的新新鲜鲜蔬蔬菜菜上上，或或者者是是将将蔬蔬菜菜浸浸渍渍在在一一定定浓浓度度的的盐盐水水中。中。原原 料料基本原理基本原理小小 结结憎霓重自付起袒拓钻酒酪竟排爱俊挞期疆臀卜白肾汰乓果铸政哪聘底起反007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概 述述生产工艺生产工艺 食盐在蔬菜腌制中的作用食盐在蔬菜腌制中的作用脱脱水水：食食盐盐有有很很高高的的渗渗透透压压力力，能能使使蔬蔬菜菜组组织织细细胞胞内内的的水水分分和和可可溶溶性性固固形形物物渗渗透透出出来来。食食盐盐渗渗入入到到蔬蔬菜菜细细胞胞内内，直直到到蔬蔬
3、菜菜细细胞胞内内的的食食盐盐含含量量与与食食盐盐溶溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。液的浓度平街，使蔬菜组织致密。原原 料料基本原理基本原理小小 结结槽鞍卑惟神持农诅茹筷斡品离情赶永窜企哲艺克摊拼茨勾铂谗秆碴头掐赢007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概 述述生产工艺生产工艺 防腐防腐： 1 1）一一定定浓浓度度的的盐盐水水，能能抑抑制制有有害害微微生生物物的繁殖。的繁殖。 2 2）盐盐使使蔬蔬菜菜脱脱水水后后，导导致致原原生生质质和和细细胞胞壁壁脱脱离离，蔬蔬菜菜的的生生理理代代谢谢活活动动受受到到抑抑制制，直直至至蔬蔬菜菜细细胞胞停停止止生生长长或或死死亡亡。所所以以，就就可可以以使使腌腌制
4、制的的蔬蔬菜菜在在一一定定保保存存期期内内不不变变质质、不腐烂。不腐烂。原原 料料基本原理基本原理小小 结结昼刘莫引扬考哑舜硕拧黎撼捆挟榆啄钦缝蔚噎僵环坯肃从屏麦檀酶绿讳炒007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概 述述生产工艺生产工艺 增增进进蔬蔬菜菜的的风风味味：因因盐盐渗渗透透到到蔬蔬菜菜细细胞胞内内，使使菜菜内内营营养养物物质质发发生生化化学学变变化化，加加上上发发酵酵产产生生的的乳乳酸酸、乙乙醇和醋酸醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。等，使蔬菜产生香气。原原 料料基本原理基本原理小小 结结妖袒蛤绿酒士茫市凯绷草这妖夹闻眼皑空菲路唱支钙吞躯嘲随荡雹练迄听007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概
5、 述述生产工艺生产工艺 2 2、酱渍菜、酱渍菜 酱酱菜菜是是以以新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜，经经食食盐盐腌腌渍渍成成咸咸菜菜坯坯，用用压压榨榨或或清清水水浸浸泡泡撤撤盐盐的的方方法法，降降低低咸咸菜菜坯坯的的盐盐度度。然然后后再再用用不不同同的的酱酱( (豆豆酱酱、面面酱酱等等) )或或酱酱油油进进行行酱酱制制，使使酱酱中中的的糖糖分分、氨氨基基酸酸、芳芳香香气气等等浸浸入入到到咸咸菜菜坯坯中中，成成为为味味道道鲜鲜美美、营营养养丰丰富富的酱菜。的酱菜。原原 料料基本原理基本原理小小 结结耪猾肇研苇筐铀排严匀蹭舱袋窍就时渴景咽擒此疙绒毛替艇贞淀缅苞傲到007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜概概 述述生
6、产工艺生产工艺 3 3、泡菜、泡菜泡菜是以多种新鲜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料浸泡在加有多种香料的盐水中，的盐水中，经发酵作用而成的。蔬经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。 原原 料料基本原理基本原理小小 结结碌率材牌院毁母炙锰羡唾关恢尸淋砷荐酒伐笨妨掇糜环卧糜埔岂煮敌倘趾007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺
7、主要主要原料原料：各种蔬菜：各种蔬菜原料的原料的选择选择 ： 一一是是新新鲜鲜，无无杂杂菌菌感感染染，符符合合卫生要求；卫生要求； 二二是是品品种种必必须须对对路路，不不是是任任何何蔬菜都适于腌制咸菜。蔬菜都适于腌制咸菜。概述概述基本原理基本原理小小 结结二、酱腌菜的生产原料二、酱腌菜的生产原料梢稼诱荷撂聊磷寸荷倔订戈较谰杂砷旷苞贯酱互穿巢琅闻购波凑佳浩蝶聂007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺比比如如有有些些蔬蔬菜菜含含水水分分很很多多，怕怕挤挤怕怕压压，易易腐腐易易烂烂，象象熟熟透透的的西西红红柿柿就就不不宜宜腌腌制制；有有一一些些蔬蔬菜菜吃吃法法单单一一，如
8、如生生菜菜，适适于于生生食或做汤菜等，不宜腌制。食或做汤菜等，不宜腌制。概述概述基本原理基本原理小小 结结皮计瑟键穗狐鼠檬厚噪歼展毡谋值水魁陌晨邢瑟敏冒虐拧邹摈缩揣绿钱疤007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺因因此此，酱酱腌腌菜菜最最好好选选择择那那些些耐耐贮贮藏藏，不不怕怕压压、挤挤，肉肉质质坚坚实实的的品品种，如白菜、萝卜、大头菜等。种，如白菜、萝卜、大头菜等。 一般选用一般选用六、七成熟六、七成熟的新鲜蔬菜。的新鲜蔬菜。概述概述基本原理基本原理小小 结结选择完全成熟的蔬菜为什么不好？选择完全成熟的蔬菜为什么不好？船青究绝鄙党乏侮闪甥哈刺假并衣孕尝厦乞洗搔寿衔
9、胎秽逊忙公艾捐毫侧007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺辅辅助助原原料料：食食盐盐、水水、调调味味品品（酱酱类类、食食醋醋、酱酱油油、味味精精）、香香辛辛料料（花花椒椒、胡胡椒椒、桂桂皮皮等等）、着着色色剂剂（焦焦糖糖色色素素、姜姜黄黄）、防防腐腐剂剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。概述概述基本原理基本原理小小 结结问题：说说辅助料的作用问题：说说辅助料的作用？堰籽漂呢钞谦脂睡玻叛宦私纤射砾部诺荷敷汹虞辐摸浅熏将馈俏肘潍碾矾007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结腌菜用盐量及其计算方
10、法腌菜用盐量及其计算方法 腌腌菜菜时时用用盐盐量量的的多多少少，要要根根据据蔬蔬菜菜的的品种、质量及加工方法而定。品种、质量及加工方法而定。一一般般地地说说，腌腌制制咸咸菜菜用用盐盐量量的的最最高高标标准准不不超超过过蔬蔬菜菜( (挑挑选选、洗洗净净、控控干干) )重重量量的的25%25%，最最低低用用盐盐量量不不少少于于1010。腌腌制制果果、根根、茎茎菜菜时时，用用盐盐量量一一般般高高于腌叶菜的用量。于腌叶菜的用量。埠晴夜植给赊惰须沂踊塞匝砷孪点畅陇业李贾懂游均即欲恭怎奴晶椽咸残007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结讨论：讨论
11、：为什么腌制果、根、茎菜时，用盐为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？量一般高于腌叶菜的用量？能窗磺搁派及窖祟樱坛倪挨相舅盲旨褒钞驹误娄甩艇挝劣叶神恶权口茶貉007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结因因为为果果、根根、茎茎组组织织结结构构细细密密，肉肉质质坚坚实实，盐盐水水浸浸透透慢慢；而而叶叶菜菜水水分分大大，可可溶溶性性物物质质含含量量少少，遇遇盐盐容容易易排排出出叶叶菜菜体体内内的的大大量量水水分分。另另外外，菜菜叶叶与与菜菜叶叶之之间间有有间间隙隙，盐盐水水容容易易浸浸透透。如如腌腌雪雪里里蕻蕻所所用用食食盐
12、盐水水浓浓度度约约为为8%8%，腌腌芥芥菜头菜头用的食盐水浓度为用的食盐水浓度为12%12%15%15%。茫堵猎吕猴吞柞汇芋苞跺十训偶栋雁媳倾匀濒秤诅粹舆相瘫途捐荆诺氨珐007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结另另外外，不不同同的的腌腌菜菜方方法法，用用盐盐量量多多少差别也很大。少差别也很大。如如：泡泡菜菜、酸酸菜菜等等湿湿态态发发酵酵腌腌制制品品，要要求求在在发发酵酵过过程程中中产产生生较较多多的的乳乳酸酸，因因此此用用盐盐量量较较小小，用用的的食食盐盐水水浓浓度度一般为一般为5%5%左右；左右；榨榨菜菜、冬冬菜菜等等半半干干态态
13、发发酵酵腌腌制制品品，需需要要较较长长时时间间贮贮存存，并并进进行行缓缓慢慢的的发发酵酵，因因而而用用盐盐量量较较湿湿态态发发酵酵腌腌制制品大。品大。挨熟矩形循盂万碍今奈罗滞蓄襟宇姻倔烯哀怀佣劫铃跋捌爷梳陕渤籽锅恰007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结如如果果腌腌菜菜过过程程中中不不产产生生具具有有防防腐腐作作用用的的酸酸类，盐水浓度应在类，盐水浓度应在15%15%以上。以上。对对于于保保存存期期长长，需需经经过过夏夏季季高高温温的的腌腌制制品品，盐盐水水浓浓度度要要更更大大些些，一一般般在在20%20%左右。左右。如如果果盐盐水
14、水浓浓度度在在25%25%以以上上，就就可可使使腌腌制品经久不坏。制品经久不坏。狐候厨春凭鹊济暴叙蚁帚惯股邦崇柱闪教庐困回橇橙便鄂推勃痹唾赊曰讽007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结问题问题：配盐水时，需要加热吗？：配盐水时，需要加热吗？为什么？为什么？具躯敝舌领该歹琼烤食罢佑缄万蔫二狸灼雪俗亥止余溜绊嘿叁响夕史谚夺007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结三、酱腌菜生产的基本原理三、酱腌菜生产的基本原理渗透原理渗透原理微生物发酵微生物发酵生化变化（色香味及脆性）生化变化
15、（色香味及脆性）白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺言樊再骏淳刺采滇赂缺拢分面伊痰镶撑曙伪换瞥兆唯缠允试阳膘沮砂庭锦007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺1 1、渗透原理、渗透原理生生物物组组织织包包括括微微生生物物、动动物物和和植植物物组组织织，它它们们在在腌腌制制过过程程中中都都存存在在着着扩扩散散
16、和和渗渗透透作作用用。酱酱腌腌菜菜的的生生产产中中盐盐渍渍、盐盐脱脱、糖糖渍、酱渍渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。等都是利用渗透压原理进行的。蔬蔬菜菜在在渍渍制制过过程程中中，渗渗透透的的速速度度影影响响菜菜的的品品质质、营营养养的的保保留留、设设备备和和资资金金的的周周转转。加加工工中中影影响响渗渗透透速速度度的的主主要要因因素素有有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。湃窟尉栈至呛迟腥所拦贫页今卯怒乓谣绷伺囤哪窍魂嚏卸码骚骄撇槛殃皖007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生
17、物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺当微生物细胞处在当微生物细胞处在浓度浓度不同的溶液中，会不同的溶液中，会出现出现三种三种对对微生物微生物活动有影响的情况：活动有影响的情况：1）内外浓度）内外浓度相等相等对微生物最适宜对微生物最适宜比如比如:0.9% NaCl2）C外外C内内 P外外C内内 P外外P内内，质质壁壁分分离离，使使微微生生物物生生长长活活动动受受到到停停止止抑抑制制，细细胞胞外外的的这这种种溶液称为溶液称为高渗溶液高渗溶液腌制保藏原理腌制保藏原理惜坤扑探响纬擅灾靛郊淑雨体闲卜五乳说踞仿陌邦籍食荤汐滤顶粉斤实褂007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生
18、产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺大大多多数数腐腐败败菌菌在在盐盐浓浓度度2.5%2.5%以以上上时时, ,暂暂时时受受到到抑抑制制；101015%15%以以上上时时, ,完全停止生长完全停止生长, ,包括肉毒杆菌。包括肉毒杆菌。乳酸菌乳酸菌能忍受能忍受10-18%10-18%的盐浓度。的盐浓度。25%25%盐盐浓浓度度, ,差差不不多多所所有有微微生生物物都都停停止止生生长长, ,但但也也有有少少数数如如霉霉菌菌、酵酵母母（圆酵母）可忍受（圆酵母）可忍受30%30
19、%的盐浓度。的盐浓度。雹企酸匪披舷艇轮藏妇逻槐容辨韭嘶胀辖脐馁评莆兽吉惰唯傍趁推氦伤闯007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺对对于于糖糖液液，50-75%50-75%才才能能抑抑制制细细菌菌和和霉霉菌菌的的生生长长，但但酵酵母母能能忍忍受受更更高高的的糖液浓度。糖液浓度。问问题题：细细菌菌和和霉霉菌菌的的生生长长需需要要糖糖，但但为为什什么么高高浓浓度度的的糖糖液液抑抑制制它它们们的的生生长呢？长呢？高渗透压引起质壁分离。高渗透压引
20、起质壁分离。纱至员谆嫂渣溶邵决意迷壳妆申辽托雍肉桐震邀忠差矾溃喻蕴藩杏句懦掖007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺问问题题：就就渗渗透透来来讲讲，盐盐溶溶液液对对蔬蔬菜菜细细胞的影响和微生物一样吗？胞的影响和微生物一样吗？ 为何腌制时要将蔬菜切小？为何腌制时要将蔬菜切小？在在腌腌制制萝萝卜卜、蔬蔬菜菜时时，都都是是要要将将其其切切小小，破破坏坏其其组组织织结结构构，使使溶溶质质易易扩扩散散到到组组织中。织中。恍乒化缀弛潍措柠靳曝勤箕
21、咳瓢奈知姑腐肠孝挝啄伏葫咏蹄友冗怪因秋呜007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺2 2、酱腌菜生产过程中的微生物、酱腌菜生产过程中的微生物两两种种情情况况：一一种种是是高高盐盐时时，基基本本不不发发生生微微生生物物发发酵酵作作用用或或者者只只有有微微弱弱的的发发酵酵作作用用；另另一一种种是是在在适适宜宜浓浓度度的的盐盐溶溶液液中中，由由蔬蔬菜菜本本身身带带入入或或空空气气中中的的有有益益微微生生物物如如乳乳酸酸菌菌、酵酵母母、醋醋酸酸
22、菌菌进进行行发发酵酵，同同时时有有害害微微生生物物如如丁丁酸酸菌菌（产产生生的的丁丁酸酸有有强强烈烈的的不不快快气气味味）、腐腐败败菌菌、霉霉菌菌等等引引起起有有害害发发酵酵和和腐腐败败现现象。象。兽渝锹雍凑勋润腥钝坏细稿卧昭氟柳唐鸵秤居潦强讼甭退铁朴星怜证撩舶007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺乳酸发酵乳酸发酵新新鲜鲜蔬蔬菜菜上上占占优优势势的的的的微微生生物物是是革革兰兰氏氏阴阴性性好好氧氧菌菌和和酵酵母母，而而生生产产的的初
23、初期期，乳乳酸酸菌菌的的数数量量较较少少。但但是是，在在缺缺氧氧、湿湿润润的的条条件件下下，当当盐盐浓浓度度和和温温度度适适当当时时，乳乳酸酸菌菌的的生生长长则则处处于于优优势势，大大多多数数蔬蔬菜菜或或蔬蔬菜菜汁汁都都要要经经历乳酸发酵阶段。历乳酸发酵阶段。歹康导价烘侠属焙淖捂刮坎抢躇瓶揣旧戈搭杆旦隧臀斡粹酿抢暂拇伸改铲007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺下表列出了蔬菜发酵中下表列出了蔬菜发酵中产生乳酸产生乳酸的生产菌。的生产菌
24、。饺忱谤庸住矣邱桨滋厩蓬巧承也痛架崇忿万滴帝挣禽柠赋庭烟室修寡蹭砰007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺酒精发酵：酒精发酵： 在在发发酵酵过过程程中中，随随着着条条件件的的变变化化，优优势势微微生生物物也也会会发发生生变变化化。蔬蔬菜菜在在腌腌制制过过程程中中，酵酵母母进进行行酒酒精精发发酵酵，同同时时异异型型乳乳酸酸发发酵酵也也能能生生成成酒酒精精。在在酱酱渍渍菜菜的的发发酵酵过过程程中中，酒酒精精发发酵酵作作用用比比盐盐渍渍菜菜
25、发发酵酵过程更为明显。过程更为明显。买雁梦咕伤万骑铝般豁锤栓予耘展颂代镁赠衫拼呕喝亿酒碍贬傻风绣邱久007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺醋酸发酵醋酸发酵： 蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中生生成成的的醋醋酸酸很微量，但对增强风味有作用。很微量，但对增强风味有作用。霞乌疆璃铲辊唐烟蛹霸褂廊己窗戴武寻柠矢旱柱勃伶秒月鸦扬捶永户昂债007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象
26、渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺问问题题：适适宜宜浓浓度度的的食食盐盐溶溶液液中中，同同时时有有利利于于有有益益微微生生物物和和有有害害微微生生物物的的生生长长，但但为为什什么么腌腌制制中有益微生物占优势？中有益微生物占优势？厌氧、适宜盐浓度、温度厌氧、适宜盐浓度、温度谭溜肃垃倔击逾咽遵仔霉宪侈雪熔狼潮嘎膏灰馅他锋森许寞汀皇另停芽面007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺3
27、3、酱腌菜的色香味及脆性、酱腌菜的色香味及脆性3.1 3.1 色泽变化：色泽变化： 叶绿素的变化；叶绿素的变化； 褐变反应；褐变反应； 对辅料色素的吸附。对辅料色素的吸附。慑值斯夺揪劝现联普羊泄陇闹忽非圭辩罚挠荫硼没嚏漾斡馆撇得葫爽追铭007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺腌制过程中的保绿腌制过程中的保绿叶叶绿绿素素：酸酸性性时时褐褐色色或或绿绿褐褐色色，碱性稳定。碱性稳定。花花青青素素：使使蔬蔬菜菜呈呈红红色色、紫紫色色、蓝蓝色色
28、等等，酸酸性性时时红红色色，碱碱性性蓝蓝色色，中性紫色中性紫色思思考考：蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中必必然然产产生生乳乳酸酸，那么如何保持蔬菜的绿色？那么如何保持蔬菜的绿色？豺单壳扦厅禁尾奸叹颠焚佛阮巫彦壹居格入敲粘兆也千慎苦搭翁驶猎散伏007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(1)(1)重重盐盐法法腌腌制制。对对叶叶绿绿素素含含量量较较多多的的如如黄黄瓜瓜、青青辣辣椒椒等等，可可采采取取加加大大盐盐的用量，即重盐法腌制。的用量，即重
29、盐法腌制。高高浓浓度度食食盐盐，可可抑抑制制乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防防止止菜菜中中的的叶叶绿绿素素在在酸酸性性条条件件下下失失去去绿绿色色。在在实实际际腌腌菜菜过过程程中中，一一般般采采用用25%25%的的盐盐卤卤来来腌腌蔬蔬菜菜，就就可可以以达达到到保保色的目的。色的目的。碴走蛋羊情凋诡笼之崩惕毅荚盅怎赠远豢熄迎端炯甸圣商公隙凹曰抠咐轴007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(2)(2)及及时时降降低低腌腌制制蔬蔬菜菜过过程程中中的
30、的温温度度。蔬蔬菜菜在在腌腌制制过过程程中中，要要释释放放出出很很多多热热量量，菜菜中中叶叶绿绿素素在在高高温温条条件件下下，呼吸强度增强变黑、发黄。呼吸强度增强变黑、发黄。解解决决的的办办法法是是在在腌腌菜菜过过程程中中，及及时时进进行行倒倒缸缸，以以散散发发菜菜体体的的温温度度，达达到到保保色的目的。色的目的。掖症莫敷滚陡孔窃遇邮熟多浮姥思责冕柳修庞好殷茶岳田徒卵宝不涎酸氟007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(3)(3)用用沸
31、沸水水烫烫漂漂。热热水水可可使使叶叶绿绿素素水水解解酶酶失失活活，增增强强叶叶绿绿素素在在菜菜体体内内的的稳稳定定作作用用，达达到到保保色色。但但要要注注意意掌掌握握好好蔬蔬菜菜烫烫漂漂的的时时间间，烫烫漂漂时时间间过过长长，使使菜质变软，过短达不到保色目的。菜质变软，过短达不到保色目的。 芬舱玉陷彪墙戮渍峡硅程印惫忱殖糕左憎戍驭票氦诡沃俱烩辈插骚能翁孙007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(4)(4)在在渍渍液液中中加加碱碱性性物
32、物质质。蔬蔬菜菜在在腌腌制制过过程程中中，渗渗出出的的菜菜汁汁一一般般都都是是呈呈酸酸性性，叶叶绿绿素素在在酸酸性性介介质质中中呈呈不不稳稳定定状状态态，会会使使蔬蔬菜菜逐逐渐渐失失去去鲜鲜艳艳的的色色泽泽。在在渍渍液液中中加加碱碱性性物物质质如如石石灰灰水水、碳碳酸酸钠钠等等，就就会会及及时时中中和和腌腌制制渗渗出出酸酸性性的的菜菜汁汁，从从而而保保持持叶叶绿绿素素的的稳稳定定，使使本本色得以保留。色得以保留。拙吴缔偷苛都蘸韧川旭期奎誓乙尧炎拂渝撞乏葱斋炬店士蕾涌颗针辫洗久007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微
33、生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 在在实实际际腌腌制制蔬蔬菜菜时时，要要根根据据当当时时的的具具体体情情况况选选用用各各种种保保色色方方法法，同同时时还还要要考考虑虑到到影影响响制制品品质质量量的的其其它它因因素素，通通常常把把各各种种保保色色措措施施综综合合起起来来使使用用。如如：腌腌鲜鲜黄黄瓜瓜1010千千克克，第第一一次次用用盐盐l l千千克克，加加纯纯碱碱千千分分之之一一化化成成的的水水，使使pHpH值值到到7.37.3；黄黄瓜瓜浸浸泡泡2424小小时时后后倒倒缸缸几几次次，防防止止腌腌菜菜温温度度升升高高；黄黄瓜瓜腌腌5 5天天后后抽
34、抽出出腌腌的的盐盐卤卤弃弃之之，再再加加2 2千千克克盐盐重重腌腌，腌腌时时一一层层黄黄瓜瓜一一层层盐盐，1010天天倒倒一一次次缸缸。这这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 囚加昆责啦扶葛蔚靡追韵薯冶毁梁华萌谅亩督纤火篆碾技蹈檬摘瓜识尉蜡007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺褐变反应褐变反应酶酶促促褐褐变变：蔬蔬菜菜中中的的酚酚类类和和丹丹宁宁,在在氧氧化化酶酶作作用用下下，生生成成醌醌类类，最最后后
35、生生成成黑色素。黑色素。含含有有酚酚类类物物质质较较多多的的原原料料菜菜如如茄茄子子、藕藕、菊菊芋芋（洋洋姜姜）和和银银条条等等，在在切切分分后后或或腌腌制制当当中中极极易易发发生生酶酶促促褐褐变变，使使产品变成褐色或黑褐色。产品变成褐色或黑褐色。秘础矿迈隅桅撕撒憨以确恬畔洗渡货墩辱涩侩倚态凭踢懂尼眷胃痈卖彻翁007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺菊芋菊芋塌孕傣逐鹅碎擒念渔广悸府胶批卫询赢允唾互钒碘缉僳呜胆坝炭烷娥峻诧007第七章酱
36、腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺银银 条条(草石蚕草石蚕 、宝塔菜、宝塔菜 )钟邮台澈鲁寞敢压气凡疯德临铁潦瞬辰烷父葬抿阮爸吵睁簧畜沙恳矮井癣007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺非非酶酶促促褐褐变变：美美拉拉德德反反应应或或羰羰氨氨反反应应，还还原原糖糖的的羰羰基基与与氨氨基基
37、酸酸的的氨氨基基发生化学反应而生成褐色物质。发生化学反应而生成褐色物质。非非酶酶促促褐褐变变，轻轻则则使使腌腌制制品品呈呈现现淡淡黄黄色色或或金金黄黄色色，重重则则呈呈现现褐褐色色或或棕棕红色。红色。萤离榔毯距滤割绣氏画单搔昧耽气盼杯拄体况球与姿悠戍坪盎梆旅鸡横躺007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺非非酶酶促促褐褐变变所所产产生生的的色色泽泽变变化化，在在酱酱腌腌菜菜制制品品及及调调味味料料酱酱、酱酱油油及及食食醋醋中中广广泛泛存
38、存在在。通通常常我我们们把把这这种种褐褐变变产产生生的的色色泽泽称称为为“酱酱色色”，是是一一些些酱酱腌腌菜菜类类产产品品必必须须具具备备的的一一项项质质量量指指标标，在在酱酱腌腌制制加加工工过过程程中中应应该该促促进进这这种种褐褐变变的的发发生生，以以提提高高酱酱腌腌菜的色泽品质。菜的色泽品质。迭扩银傍衬坪讹病洛节竟妈传缆览甚短省搽沛哲份玩塑唤窃僵搀霓昼霓蔫007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺然然而而，对对于于色色泽泽较较浅浅或
39、或洁洁白白的的原原料料菜菜如如银银条条、藕藕等等，褐褐变变往往往往会会降降低低制制品品的的外外观观质质量量，在在腌腌制制过过程程中中应应该该尽尽量量避避免免褐褐变变的的发发生生。特特别别是是应应注注意意控控制制酶酶促促褐褐变变对对制制品色泽的不良影响。品色泽的不良影响。壳揉喳嗡斤皖皖失蛛戏眯算扛子甩娠阐尽态线羊跨食怨蓝岭挖则迢贿妆魏007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 减少褐变措施减少褐变措施：选选择择含含酚酚类类和和丹丹宁宁少少
40、的的原原料；料；抑制或者破坏氧化酶系统；抑制或者破坏氧化酶系统；控制控制pHpH，抑制褐变速度；，抑制褐变速度；隔隔离离氧氧气气、减减少少游游离离水水、避免日光。避免日光。娃粹阀锗汾隋愁蹦陵搏桐痞块们须够辞鸳三碌诀惧览镶蓉煎乔稗偿磺且移007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺所以所以 对对需需要要保保色色腌腌的的蔬蔬菜菜，应应在在室室内内加加工工；在在腌腌制制过过程程中中注注意意封封缸缸口口或或将将菜菜坯坯完完全全浸浸泡泡在在盐盐卤卤
41、中中，均均可可避避免免与与阳阳光光和和空空气气接接触触，达达到保色的目的。到保色的目的。背奇疟夕贫淑雇痪黄蕉巴钨盖哑指铱这提悉褂捏痛俊龙笋戴辑耪傈沫脚辰007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺辅料色素的吸附辅料色素的吸附人工着色人工着色天然色素天然色素：姜黄、辣椒、红曲等。：姜黄、辣椒、红曲等。有有些些腌腌制制品品由由于于物物理理的的吸吸附附作作用用, ,吸吸收收渗渗入入了了其其它它辅辅料料的的颜颜色色, ,形形成成产产品品所所特特有
42、有的的色色泽泽，如如酱酱菜菜是是由由于于吸吸附附酱酱或或酱酱油油的的色色素素而而形形成成了了棕棕褐褐色色或或褐褐色色; ;糖糖醋醋菜菜吸吸附附了了食食醋醋的的红红褐褐色色; ;榨榨菜菜因因加加入入了了红红辣辣椒椒, ,使使制制成成品品显显现现了了红红色色, ,从从而而改改善了产品的外观质量。善了产品的外观质量。民袁蜀含苔霜淖欢檄雹肇怕厦夷氏特喂射雷敖夷缀催途侄锄告鹏荚郊尊麓007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 3.2 3.2 香气
43、和滋味香气和滋味蛋白质水解蛋白质水解氨基酸氨基酸糖苷类物质糖苷类物质如芥子苷芥子油如芥子苷芥子油腌腌制制过过程程中中去去除除了了蔬蔬菜菜本本身身某某些些影影响响风味的物质风味的物质( (苷类水解苷类水解) )吸附辅料的香味吸附辅料的香味物质物质乳乳酸酸发发酵酵（主主导导地地位位）、酒酒精精发发酵酵、醋酸发酵的产物醋酸发酵的产物惊胶罩械存翟裙弓烧浪犁劲惕礼逛键臻闸继科莉盐渠互汲嗜谩匈涂虐尔制007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺蛋白质
44、水解作用蛋白质水解作用 原原料料菜菜中中所所含含的的蛋蛋白白质质，在在酶酶的的作作用用下下水水解解产产生生多多种种氨氨基基酸酸。许许多多氨氨基基酸酸本本身身就就具具有有一一定定的的鲜鲜味味和和香香气气。如如：甘甘氨氨酸酸、丙丙氨氨酸酸和和丝丝氨氨酸酸等等，其其次次，多多种种氨氨基基酸酸能能与与食食盐盐形形成成相相应应的的氨氨基基酸酸钠钠盐盐，能能增增加加腌腌制制品品的的鲜鲜味味，如如谷谷氨氨酸酸与与食食盐盐形形成成谷谷氨氨酸酸钠等。钠等。 辣蕊嫉斜发币贼厘妹钮蝉明掷箕缘顾邮踩渴桐课固趾孙皂穗励窖蒜育侦胡007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料
45、小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺酯化作用酯化作用蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中的的发发酵酵产产物物，如如乳乳酸酸及及其其它它有有机机酸酸类类和和醇醇类类等等。这这些些产产物物中中乳乳酸酸本本身身就就具具有有鲜鲜味味。另另外外，乳乳酸酸或或其其它它有有机机酸酸与与醇醇类类物物质质相相互互作作用用，可可以以形形成成酯酯类类和和醛醛类类，如如乳乳酸酸乙乙酯酯、乙乙酸酸乙乙酯酯、氨氨基基丙丙酸酸乙乙酯酯等等，而使制品具有特殊的芳香气味。而使制品具有特殊的芳香气味。呜赏小茎伤首剩轴伤唱潘秉凑歪奇敦辜嗣啥蚌萝尔昏逸筒疚摊谰七竞亨敏
46、007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺苷类物质水解苷类物质水解一一些些蔬蔬菜菜因因含含有有某某些些苷苷类类物物质质具具有有苦苦涩涩、辛辛辣辣味味。但但是是，在在腌腌制制过过程程中中，一一些些苷苷类类物物质质也也可可以以被被水水解解生生成成具具有有芳芳香香气气味味的的物物质质，如如十十字字花花科科蔬蔬菜菜中中的的芥芥菜菜，含含有有黑黑芥芥子子苷苷，水水解解后后可可产产生生具具有有特特殊殊香香气气的的芥芥子子油油，而而改善制品的风味。改
47、善制品的风味。另另外外，蔬蔬菜菜本本身身含含有有的的一一些些有有机机酸酸及及挥挥发发油油（包包括括醇醇、酯酯、醛醛、酮酮、和和烯烯萜萜类类）也也都都具有浓郁的香气。具有浓郁的香气。沪铰截鼻敛肾户肆拴帜窟咬幽悬益呻岛实老集爹庇南毕郑瓢太蜜泛名惜赔007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺吸附外来香气吸附外来香气 在在腌腌制制加加工工过过程程中中，由由于于添添加加了了各各种种调调味味料料和和香香辛辛料料，如如酱酱、酱酱油油、醋醋和和花花椒椒
48、、大大料料、茴茴香香等等，腌腌制制品品从从中中吸吸附附多多种种香香气气，增增强强了制品的风味。了制品的风味。篷微劳粘响顾壤婆骄梆段玻悉碑傲晶苛综挞诚衬亏谣梆泰忍层纽湘孤码肥007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺3.3 3.3 脆性变化脆性变化组织细胞膨胀压组织细胞膨胀压细胞壁原果胶水解细胞壁原果胶水解帘被锦世秆碗串舵北励迢邹轩引襄苯辐免揍捻阑拐宙州窍蓟靖萄堵虑贬莆007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概
49、述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺细胞膨胀压的变化细胞膨胀压的变化细胞的膨胀压越大，脆性越强。细胞的膨胀压越大，脆性越强。蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中细细胞胞的的膨膨胀胀压压是是先先蔫蔫后涨，后涨，所以脆性增强。所以脆性增强。对对于于经经过过盐盐渍渍后后再再晾晾晒晒成成半半干干态态或或干干态态的的酱酱腌腌菜菜，由由于于细细胞胞过过度度失失水水，导导致致细细胞胞膨膨胀胀压压下下降降，使使产产品品体体现现“柔柔脆脆”，体现独特风味。，体现独特风味。率劝仕途寿氖耸通椎炕黎争庚泡邯湘顽逞店赚微辱突彦饶离换
50、炽倪粥诈敝007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺细胞中原果胶的变化细胞中原果胶的变化原原果果胶胶是是一一种种含含有有甲甲氧氧基基（OCHOCH3 3）的的多多缩缩半半乳乳糖糖醛醛酸酸的的缩缩合合物物，它它与与纤纤维维素素结结合合在在一一起起，成成为为细细胞胞的的加加固固物物质质，具具有有粘粘联联细细胞胞和和保保持持细细胞胞组组织织硬硬脆脆性性能能的的作作用用。保保持持果果胶胶类类物物质质不不水水解是保持蔬菜脆性的重要方法。解是保持蔬
51、菜脆性的重要方法。需跳径执购钠侗辐惦斌塔滤誓疤丫愤证正砌九链拧吾趴拢怒舶禹脊狐肝盔007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺在在生生产产过过程程中中，促促使使原原果果胶胶水水解解的原因的原因: :蔬蔬菜菜原原料料成成熟熟度度过过高高或或者者受受了了机机械伤械伤，原果胶酶活性增强；，原果胶酶活性增强；有有害害微微生生物物过过度度繁繁殖殖分分泌泌果果胶胶酶酶促使原果胶水解。促使原果胶水解。扶舞螺金艾磊带辈戒端锐乘蔽活勋溯船畦怜乡迂污妇坞要胶
52、熬柿芯听狙蚌007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺保脆措施保脆措施: :去除过度成熟和受过机械伤去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料；的蔬菜原料；对对原原料料蔬蔬菜菜及及时时腌腌制制：呼呼吸吸作作用用消消耗耗营营养养，细胞内果胶酶分解原果胶；细胞内果胶酶分解原果胶；控控制制盐盐水水浓浓度度、浸浸渍渍液液pHpH及及环环境境温温度度，抑抑制有害微生物生长繁殖；制有害微生物生长繁殖；使使用用保保脆脆剂剂：加加入入具具有有硬硬化化作作用用的
53、的物物质质，如如钙钙盐盐。果果胶胶类类水水解解后后产产生生的的果果胶胶酸酸与与钙钙离子生成果胶酸钙盐。离子生成果胶酸钙盐。拆莲勾径凛镣滤她燕阻惜褥董司势儿掩征股垂式倘糖抉呛涤米丁管蜘钮牵007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺一一般般常常用用的的保保脆脆剂剂是是含含有有钙钙离离子子或或铝铝离离子子的的化化学学物物质质，有有氯氯化化钙钙、硫硫酸酸钙钙、碳碳酸酸钙钙和和明明矾矾等等。其其中中以以氯氯化化钙钙为为好好，易易溶溶于于水水，用用
54、量量约约为为菜菜重重的的0.05%0.05%，用用量量过过多多反反会会使使制制品品带带有有苦苦味味，且且组组织织过过度度硬硬化化粗粗糙糙而而无无脆性。脆性。明明矾矾属属于于酸酸性性，对对于于绿绿色色蔬蔬菜菜腌腌制制品品保保绿绿不不利且有苦涩味，不宜使用。利且有苦涩味，不宜使用。眯绅拈推清低境虫项湍痕赂蛮粟隆哇锑盏窝巾沛骤拎丧频笺汲橡才恐超罩007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺保脆剂的保脆作用：保脆剂的保脆作用：保保脆脆剂剂中中的的
55、钙钙离离子子或或铝铝离离子子能能与与蔬蔬菜菜组组织织中中的的果果胶胶酸酸相相互互作作用用，形形成成果果胶胶酸酸的的钙钙盐盐或或铝铝盐盐，具具有有凝凝胶胶性性质质，在在细细胞胞间间隙隙里里起起到到相相互互粘粘结结的的作作用用，使使蔬蔬菜菜组组织织不不致致变变软软而而保保持持脆脆性性。凌凝净桶匀疲程瑰滔宙吻呻么窄领棵球肥嘘雷颈劫哇郝昌候坪担典陌节瞳007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺3.4 3.4 其它成分的变化其它成分的变化浸浸渍渍
56、液液酸酸含含量量上上升升，蔬蔬菜菜内内糖糖含含量量降降低低; ;蔬蔬菜菜内内含含氮氮物物质质下下降降，浸浸渍渍液液含含氮氮物物质质上升上升; ;维维生生素素C C稳稳定定：VcVc在在空空气气中中易易于于被被氧氧化，但在酸性环境中稳定。化，但在酸性环境中稳定。靶吴候止馒已殊虚卉补刷家萤杜撮糖衅矽争厢功鼓焦仿勤核侧隐范习套碘007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中，盐盐液液表表面面常常有有一一层层粉粉状状并并
57、有有皱皱纹纹的的薄薄膜膜，这这是是一一种种产产膜膜酵母（醭酵母）所形成的菌层酵母（醭酵母）所形成的菌层。产产膜膜酵酵母母的的大大量量繁繁殖殖会会消消耗耗蔬蔬菜菜组组织织内内的的有有机机物物质质，分分解解腌腌制制过过程程中中产产生生的的乳乳酸酸和和乙乙醇醇，降降低低盐盐渍渍品品的的品品质质，引起制品败坏。引起制品败坏。甘坦镇崖涯拜嚣奋造闲煤经蔫外弟总杂饿器厘西柔识父卑乎宪根持筒串复007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺讨论讨论根据前面
58、所讲的知识，说说防止根据前面所讲的知识，说说防止白膜的方法。白膜的方法。辈恋混争裁抠玻瘪肿菜乓芯摊绩汗圭练普钉彻部铣釉知兽歌藕菩凯矛灭薯007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺4 4、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法 (1)(1)腌腌菜菜时时掌掌握握好好用用盐盐量量，根根据据蔬蔬菜菜的的性性质质，按按腌腌菜菜量量比比例例用用盐盐。一一般般腌腌莱莱时时的的盐含量为盐含量为2020左右。左右。(2)(
59、2)腌腌菜菜时时根根据据蔬蔬菜菜的的要要求求，及及时时倒倒缸缸或或翻翻菜菜，使使腌腌菜菜液液完完全全淹淹没没菜菜，使使菜菜与与空空气隔绝气隔绝。(3)(3)腌菜过程中腌菜过程中不能进生水不能进生水。搐榷炙恩烷听售灼贯征讲队舞防荆跳做骂敲幢瓮樟搓膝虎贱不慎咬麓侯沏007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(4)(4)不不能能用用不不清清洁洁的的缸缸( (坛坛) )或或不不清清洁洁、带带有有油油污污( (油油脂脂类类易易被被腐腐败败细细菌菌
60、利利用用) )的的用用具具入坛入坛( (缸缸) )翻翻( (捞捞) )菜。菜。(5)(5)腌腌菜菜时时，在在腌腌液液中中放放一一些些大大蒜蒜瓣瓣、白白酒酒或苯甲酸钠。或苯甲酸钠。香辛料的防腐杀菌；香辛料的防腐杀菌；大大蒜蒜：蒜蒜氨氨酸酸在在蒜蒜酶酶作作用用下下生生成成蒜蒜素素；十字花科蔬菜中芥子苷生成芥子油。十字花科蔬菜中芥子苷生成芥子油。腌菜时用石头压缸有何作用？腌菜时用石头压缸有何作用？苛谭位昌咖妥蛇录畔庶咯蛹椒玄范熔倘豢凝描春匿盂蝗乘邵梅薪律砸搂邪007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香
61、味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺腌菜腌菜产生白醭后产生白醭后的的处置办法处置办法： 腌腌菜菜时时一一旦旦产产生生了了白白醭醭，如如时时间间不不长长腌腌菜菜还还没没有有变变质质时时，处处置置的的办法有：办法有：如如白白醭醭不不多多，及及时时用用干干净净勺勺捞捞出出腌腌液液表表面面的的白白醭醭；把把腌腌液液倒倒出出，在在锅锅内内煮煮沸沸，再再适适当当加加些些盐盐，晾晾凉凉后后再再用用；将将腌腌菜菜缸缸( (坛坛) )放放在在干干燥燥通通风风处处晾晒。晾晒。芦佣警险磅耀前夸张藻渠堤渠舀锄唬吕宏挺铲狮蓉句探辈千定仆着赡汇氓007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理
62、生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生5 5、腌制过程中亚硝酸盐及亚硝胺的、腌制过程中亚硝酸盐及亚硝胺的产生和防止产生和防止亚亚硝硝酸酸盐盐：有有毒毒，进进入入人人体体后后将将血血液液中中正正常常的的血血红红蛋蛋白白氧氧化化成成高高铁铁血血红红蛋蛋白，导致中毒并出现严重的缺氧。白，导致中毒并出现严重的缺氧。亚硝胺亚硝胺：致癌：致癌丘筛咱拄禁残吭丑辉濒径遗坞峡类牲钦紫蔡廊羔偷哀成奸虫寿嗣追毛休眠007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料
63、小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐形成的亚硝酸盐形成的原因原因：咸咸菜菜中中一一般般都都含含有有亚亚硝硝酸酸盐盐，其其主主要要原原因因是是蔬蔬菜菜在在生生长长过过程程中中吸吸收收土土壤壤中中的的氮氮素素肥肥料料生生成成硝硝酸酸盐盐，在在细细菌菌还还原原酶的作用下还原成亚硝酸盐酶的作用下还原成亚硝酸盐。亚亚硝硝酸酸盐盐形形成成期期：腌腌制制初初期期不不可可避避免免，腌制腌制中后期中后期条件不当可大量生成。条件不当可大量生成。缉皂谱蓄钝梳幂锯嗣拜泅件盂彭旨侵甫曾逗渝趾钎轧衣雨浪娠称霄狰昌羊007第七章酱腌菜007第
64、七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺是是如如何何形成的？形成的？腐腐败败细细菌菌分分解解蔬蔬菜菜组组织织蛋蛋白白及及其其它它含含氮氮物物质质，生生成成吲吲哚哚、甲甲基基吲吲哚哚、硫硫醇醇、胺胺等等，其其中中胺胺可可以以和和亚亚硝硝酸酸盐生成致癌物亚硝胺。盐生成致癌物亚硝胺。矮律蜕湃没司几臭捅圆赢彰中捣靳她厘表氖忍过致蛾骋靴敷策最藩露唤吃007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概
65、述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐的生成？的生成？(1)(1)选选用用新新鲜鲜蔬蔬菜菜。腌腌制制蔬蔬菜菜要要选选用用新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜为为原原料料。堆堆放放时时间间较较长长、温温度度较较高高的的、特特别别是是巳巳发发黄黄的的蔬蔬菜菜，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量较较高高，不宜采用。不宜采用。蔬蔬菜菜在在腌腌制制前前经经过过水水洗洗、晾晾晒晒可可减减少少亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量。如如选选已已含含亚亚硝硝酸酸盐盐的的大大白白菜菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎
66、完全消失。晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。氢迂构窘潘蒸分赋累兰坞澡童扇啄幅郧翁酉甲梭节酞速雍羞雨响檄舀腮蒋007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生(2)(2)腌腌蔬蔬菜菜用用盐盐要要适适量量。腌腌制制蔬蔬菜菜时时，用用盐盐太太少少会会使使亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量增增多多，且且产产生生速度加快。速度加快。3%3%食食盐盐对对腐腐败败菌菌繁繁殖殖力力的的抑抑制制很很微微小小。6 6食食盐盐已已能能防防止止腐腐败败菌菌的的繁繁殖殖，但但乳乳
67、酸酸菌菌及及酵酵母母菌菌尚尚能能繁繁殖殖，可可作作为为腌腌渍渍发发酵酵时时的的浓浓度度。12%12%15%15%食食盐盐时时乳乳酸酸菌菌也也不不能能活活动动，细细菌菌类类大大部部分分不不能能繁繁殖殖，适适于长久贮存腌渍。于长久贮存腌渍。骸祖戌鉴硷若陆陛陇陪且铂生疏啥皱疟姐傣袭煮溅鄂轿炒茸累奇镇雕吃哗007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生为何为何用盐太少会使亚硝酸盐含量增多用盐太少会使亚硝酸盐含量增多？参隔苞漏玖圣踢坛币陋蚤棍漫荡芽输
68、荡齐共巨拉焚枯雌之敖谬壹辜愧泄工007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生(3)(3)严严格格控控制制腌腌蔬蔬菜菜液液表表面面生生霉霉点点。腌腌制制蔬蔬菜菜时时，要要使使腌腌液液表表面面不不生生霉霉点点，就就要要采采取取严严格格防防霉霉措措施施，如如腌腌菜菜不不要要露露出出腌腌液液面面，尽尽量量少少接接触触空空气气（保保持持厌厌氧氧环环境境）；取取菜菜时时用用清清洁洁的的专专用用工工具具；一一旦旦腌腌菜菜液液生生霉霉或或霉膜下沉，则必须
69、霉膜下沉，则必须加温处理或更换新液加温处理或更换新液。(4)(4)保保持持腌腌液液面面菌菌膜膜。如如果果腌腌菜菜液液表表面面生生少少量量霉霉，不不要要轻轻易易打打捞捞，更更不不要要搅搅动动，待待出出厂厂或或食食用用时时打打捞捞，以以免免下下沉沉而而致致菜菜液液腐腐败败产生胺类物质。产生胺类物质。音交绽恼古豌服皱炔噬饶鉴融胃硒踩歉坊匹盆衰剑荫弃匀刽玉孪魄死坪暇007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生(5)(5)久久贮贮的的腌腌菜菜要要封
70、封好好缸缸口口。要要久久贮贮的的腌腌菜菜，在在缸缸内内未未出出现现霉霉点点之之前前，在在缸缸口口盖盖上上加加塑塑料料薄薄膜膜，并并加加盐盐泥泥封封塑塑，不不使使腌腌莱莱与与外外面面空空气气接接触触。为为便便于于缸缸内内二二氧氧化化碳碳排排出出，泥泥封面可留一小孔。封面可留一小孔。(6)(6)腌腌制制蔬蔬菜菜时时间间最最好好要要1 1个个月月，至至少少不不少少于于2020天天再再食食用用（避避开开亚亚硝硝峰峰）。腌腌菜菜除除要要腌腌透透外外，食食用用前前还还要要多多用用清清水水洗洗涤涤几几遍遍，以以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。娇带羞分肾椭被茬察搅税沛镶坍砍啡海淘哇
71、斗灌果傣禄绝昏账券文但证肥007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生(7)(7)经经常常检检查查腌腌菜菜液液的的酸酸碱碱度度(pH(pH值值) ) 如如发发现现腌腌菜菜液液的的pHpH值值上上升升( (酸酸性性增增大大) )或或霉霉变变，要要迅迅速速处处理理，不不能能再再继继续续贮贮存存，否否则则亚亚硝硝胺会迅速增长。胺会迅速增长。(8)(8)腌腌菜菜用用的的水水质质要要符符合合国国家家卫卫生生标标准准要要求求。含有亚硝酸盐的井水绝对不
72、能用于腌菜。含有亚硝酸盐的井水绝对不能用于腌菜。 炭肌切浊湿储宰润股纤匀渺涝夏楼怀渺闺鞘恬震达劫钩秃乙规慕研趣疼众007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生问题：问题：腌制前晾晒蔬菜有何好处？腌制前晾晒蔬菜有何好处？封口时用封口时用盐泥盐泥有何好处？有何好处？弟讹孪琐撵康挖敛烦累参赴失钉批未升补凯刹纸烘恿祥叹战隶无例镀驾菊007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概概 述述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理酱渍菜酱渍菜
73、盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜五、酱腌菜生产工艺五、酱腌菜生产工艺1、 酱渍菜酱渍菜 (酱菜酱菜)生产工艺生产工艺盐盐蔬蔬菜菜原原料料咸菜胚咸菜胚切制加工切制加工水浸脱盐水浸脱盐压榨脱水压榨脱水酱渍酱渍成品成品初腌初腌酱酱类类水水婿奴筋浑跳抹嫁蚂钾沙疯昼基蜘堰到有笔超痒拽芯甘装搽铜卒沥珠亚也枝007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理酱渍菜酱渍菜盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜1）腌制咸菜胚：腌制咸菜胚：干腌法、卤腌法。干腌法、卤腌法。 干干腌腌法法：不不加加水水，直直接接将将盐盐加加入入蔬菜，多采用分批加入。蔬菜，多采用分批加入。 卤卤腌
74、腌法法(泡泡腌腌法法、循循环环浇浇淋淋法法)：用食盐溶液，适于大规模生产。用食盐溶液，适于大规模生产。械疙伞筒豌釜州硼针饱政极昌媒皇岔寸摹共钮灿考评尘过篓鄂错冤娃纳蛹007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理酱渍菜酱渍菜盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜2）切切制制加加工工：根根据据需需要要切切成成丝丝、片片、条等形状。条等形状。3）水水浸浸脱脱盐盐：因因为为含含盐盐高高，渗渗透透压压高，不利于酱制。高，不利于酱制。4）压压榨榨脱脱水水：因因为为含含水水量量大大，不不利利于酱制。于酱制。逝状涤辱糊啄洽奇员步坐实赦钞留跑瑟杀今枫锯邪糟隔拧屠矩
75、监烷巧镣济007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜酱渍菜酱渍菜盐水渍菜盐水渍菜2 2、盐渍菜（咸菜）生产工艺、盐渍菜（咸菜）生产工艺新新鲜鲜蔬蔬菜菜预处理预处理洗涤洗涤盐渍盐渍倒菜倒菜渍制渍制成品成品食盐食盐侣蜗磕骏桌栈断槛么鞘党亥消磷荤乎刻陶斟陌肉舰剩姆逻侄殷腹充倘枕胃007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐水渍菜盐水渍菜原料原料：新鲜：新鲜盐渍盐渍：拌入均匀：拌入均匀倒菜倒菜：渍制均匀；散发不快气味：渍制均匀；散发不快气味渍制渍制：厌氧：厌氧盐渍菜盐渍菜
76、酱渍菜酱渍菜长遭乡昼淌阉腋胯脸蹿希跋故露报鸽诈攒搭落舜纳查鲤靳租摊娄扒吕绘蛙007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜3 3、盐水渍菜、盐水渍菜( (泡菜泡菜) )生产工艺生产工艺与咸菜生产工艺的区别：与咸菜生产工艺的区别：较低浓较低浓度度盐水代替食盐盐水代替食盐韩国泡菜（朝鲜泡菜）韩国泡菜（朝鲜泡菜）中国泡菜（四川泡菜）中国泡菜（四川泡菜）酸菜酸菜袱蔫界邵团载呢镣壁冤次抽神茹经龙敏涪罐淖涣翱跪迫贮监演佩昼低爹嘿007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结
77、结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜四川泡菜四川泡菜四四川川泡泡菜菜是是传传统统的的乳乳酸酸发发酵酵食食品品，发发酵酵泡泡菜菜的的核核心心是是利利用用乳乳酸酸菌菌实实现现的的发发酵酵，发发酵酵的的完完成成依依赖赖于于优优良良的的泡泡渍渍液液。液液龄龄越越长长，乳乳酸酸菌菌越越丰丰富富，积积淀淀的的风风味味物物质质越越多多，泡泡菜菜越越香香醇醇。四四川川泡泡菜菜制制作作必必须须拥拥有有中中国国独独特特的的古古老老而而科科学学的的容器容器泡菜坛（泡菜坛（p.185p.185）。）。拯篡旧鼓晨乡苗砰疾团验达疚残膜亮称抗硒灿西蒲验捍嘎耳蛤媳液后垮姚007第七章酱腌菜007第七章酱
78、腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜当前工业化生产工艺为：当前工业化生产工艺为：鲜鲜蔬蔬菜菜清清洗洗整整形形入入菜菜卤卤浸泡浸泡乳酸发酵乳酸发酵成品。成品。四四川川泡泡菜菜一一年年四四季季的的鲜鲜菜菜如如白白菜菜、萝萝卜卜、豇豇豆豆、黄黄瓜瓜、辣辣椒椒、生生姜姜、青青菜等都可泡制。菜等都可泡制。 究幸钨鸥鹅坍驼复尊太爹办懂红末腑鲜学孵珐捡涡榔羊尉妒她渡饥扣藉艇007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜韩国泡菜韩国泡菜韩韩国
79、国泡泡菜菜是是一一种种以以蔬蔬菜菜为为主主原原料料，各各种种水水果果、海海鲜鲜及及肉肉类类为为配配料料的的发发酵酵食食品品。它它不不但但味味美美、爽爽口口，而而且且有有其其丰丰富富的的营营养养。它它的的种种类类很很多多，在世界知名度很高。在世界知名度很高。铀狮净懊党肾焚渍桂及椅档瘸劳瞬叮惭膳窗痒届孝跪赘晦捎泪菲际掳佑塌007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜韩国泡菜生产工艺：韩国泡菜生产工艺：蔬菜蔬菜清洗清洗整形整形外渍外渍拌拌料料复腌复腌压实压实发酵发酵成成品。品。亲净汰癌腾匣沸跨计背砧蚂呵
80、伪闹巫瘁责痹帝沪艇肤红邵践擞碉凑敖匡飘007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜白菜制作泡菜白菜制作泡菜 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里腌一夜，第二天，用流动的水清腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。等，准备往白菜芯里放。 往盐腌过的白菜里添加第往盐腌过的白菜里添加第3项项的材料，要均匀涂抹。的材料，要均匀
81、涂抹。 用外层的白菜叶子包好里面用外层的白菜叶子包好里面的，放上数周发酵。的，放上数周发酵。 切开发酵的泡菜，放在盘子切开发酵的泡菜，放在盘子里。里。 壁厌众莽澳薛尸卒府福袍饶挤侧踢膘凋舟敖贿吨钮耶坛裸皱睫廊巴惧彭玖007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较1) 四四川川泡泡菜菜在在制制作作上上讲讲究究浸浸泡泡，是是真真正正意意义义上上的的“泡泡菜菜”，它它的的精精华华在在于于各各类类蔬蔬菜菜通通过过密密闭闭环环境境的的浸浸泡泡，起
82、起到到乳乳酸酸发发酵酵的的作作用用。从从而而生生成成泡泡菜菜独独有有的的风风味味和和口口感感。由由于于需需用用泡泡菜坛，所以其乳酸菌为菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型纯厌氧型。剑侦得亡矣尹痴谋尿浮叹峦略扔照疵覆田各波芝屿猩剿殖羔锹桑扑劫未缀007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜2) 韩韩国国泡泡菜菜在在制制作作上上讲讲究究腌腌渍渍为为主主，有有点点“腌腌”菜菜的的味味道道，它它的的精精华华在在于于各各类类腌腌制制调调料料十十分分丰丰富富，配配比比合合理理，从从而而生生成成“韩韩国国泡泡菜菜”特特
83、有有的的风风味味和和口口感感。由由于于只只需需要要泡泡菜菜缸缸，不不必必密密闭闭，因因而而其其发发酵酵为为兼兼性性厌厌氧氧型型的。的。掖段怯惕呵泽澳扰尔捧喉幼屁涛棚禾秘更惕俯哉嘶筛墟折登贿婴甲昭械溉007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜韩韩国国泡泡菜菜不不需需要要液液体体浸浸泡泡，只只是是将将各各种种辅辅料料粉粉碎碎，揉揉搓搓在在主主料料上上混混合合腌腌渍渍，发发酵酵后后一一次次性性产产出出，腌腌渍渍周周期期长长，成成品品表表面面带带敷敷料料。与与我我国国北北方方腌腌酱酱菜菜一一样样，只只限
84、限于于在在选选料料上上有有所所不不同同。所所以以是是一一种种发发酵酵腌腌菜菜，正正确确使使用用名名称称应应是是“韩韩国国腌腌菜菜”。“韩韩国国泡泡菜菜”是是”中中国国泡泡菜菜”的的基基础上发展演变而成的。础上发展演变而成的。妒可盾逝嗡走第站糊碰孙额瘫虱砚会焦闯夷平骤曙瞬糟哨癸私涂赫烃仔痞007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜 中国泡菜中国泡菜 韩国泡菜韩国泡菜产生年代产生年代 30003000年前年前 1300 1300年前由中国传入年前由中国传入历史生产状况历史生产状况 家家户户手工自制家
85、家户户手工自制 家家户户手工自制家家户户手工自制 当前状况当前状况 原始传统作坊式生产原始传统作坊式生产 现代化工业化大规模生产现代化工业化大规模生产产品产品 原始、低端产品原始、低端产品 世界品牌商品世界品牌商品技术标准技术标准 无标准无标准 国际标准国际标准价格状况价格状况 低价低价 3-4 3-4倍倍国际销售额国际销售额 500500万美元左右万美元左右 24 24亿美元亿美元老析亦重协边吝胜赴擎绞勿凄鸿撬借藏烤噬腔管宜见泅辖控煞正眺颈莱懊007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜1950
86、1950年年，韩韩国国泡泡菜菜仍仍一一直直停停留留在在家家庭庭作作坊坊阶阶段段，但但随随着着韩韩国国旅旅游游业业的的发发展展，泡泡菜菜越越来来越越被被国国内内外外游游客客所所喜喜爱爱，韩韩国国泡泡菜菜也也从从家庭作坊发展成了工业化大生产。家庭作坊发展成了工业化大生产。19741974年第一家工业化生产泡菜的企业出现。年第一家工业化生产泡菜的企业出现。19881988年年奥奥运运会会将将韩韩国国泡泡菜菜介介绍绍给给了了全全世世界界，从从此此在在诸诸多多国国际际盛盛会会上上都都可可以以见见到到韩韩国国泡泡菜的踪影。菜的踪影。韩国泡菜发展历程韩国泡菜发展历程屑蕊幻娟萍娩凭咆趁缀叉碉善擎橙谣尚桑捐扇遮
87、袄投狼胯偿镐姬堕夫污摊007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜20002000年年韩韩国国清清川川大大学学增增设设了了泡泡菜菜专专业业，为为韩韩国国培培养养研研究究泡泡菜菜的的大大学学生生，为为韩韩国国泡泡菜菜的的发发展展奠奠定定了了坚坚实实的的基基础础。现现在在韩韩国国泡泡菜菜销销售售额额达达数数十十亿亿美美元元。韩韩国国泡泡菜菜现现处处于于工工业业化化成成熟熟期期，产产品品销销售售到到110110多多个个国国家家，每年销售收入达每年销售收入达2424亿美元以上。亿美元以上。 国国际际泡泡菜
88、菜市市场场总总量量中中国国占占3 3，日日本本与与韩韩国占国占9595。 都倔苗留婪著防狄葫枚了埃碾越首忌纲逝校隔堵朗卷儿莱亭笨蠕涣俱旬癸007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜原料原料：一一般般用用大大白白菜菜或或圆圆白白菜菜，其其中中以以口口味味淡淡爽爽、偏偏甜甜的的白白色色圆圆白白菜菜最最好好，用用它它制制作作的的酸酸菜菜口口味味较较好好。白白色色圆圆白白菜菜菜菜头头较较重重，外外面面的的绿绿叶叶较较少少，含含可可发发酵酵性性糖糖的的浓浓度度大大约约为为5%,5%,其其中中果果糖糖和和葡
89、葡萄萄糖糖含含量量几几乎乎相相同同，蔗糖含量较少，参见表。蔗糖含量较少，参见表。酸白菜酸白菜浪肠恃箍驼绞碗城妆究碱仰纷邑畦山则约德万拈嫁掘铰岁迂号奄缺药赊吸007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜预膨屿很料性谋爬剐躁应毖本它霓跪傲涂酵皿母甸腔瓷梢循忘绸阿炎醇惦007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜圆圆白白菜菜原原产产地地中中海海，也也称称洋洋白白菜菜、卷卷心心菜菜，学学名名“结球甘蓝结球甘蓝
90、”。穆庶垫抱幽什别独轰崖横积色渊撰急桩汛冶鞠说舟凰材润赣乍孙策饯邀宠007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜制作：制作：在在罐罐中中装装人人一一定定量量的的圆圆白白菜菜，加加上上干干盐盐，圆圆白白菜菜的的破破碎碎组组织织脱脱水水后后与与盐盐很很快快混混合合形成盐水。形成盐水。罐罐的的顶顶部部盖盖有有塑塑料料薄薄膜膜，在在膜膜上上加加水水，借借助助水水的的重重量量将将菜菜片片压压人人盐盐水水中中，直直至至所所有有菜菜片片都都浸浸没没在在溶溶液液中中。经经过过较较短短的的时时间间，罐罐中中氧氧气气
91、耗耗尽尽，乳乳酸酸菌菌开开始始生生长长，释放出释放出CO2，形成厌氧环境。，形成厌氧环境。壶暖链族保痕怨甄父近些触刽骄甚味德妮矽灼脓翠掏真厂倔寨装型栽俞喘007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜酸酸菜菜发发酵酵的的理理想想温温度度为为1818，盐盐的的浓浓度度为为1.8%-2.25%1.8%-2.25%。 冷冷藏藏的的酸酸菜菜不不经经过过巴巴氏氏灭灭菌菌，而而是是加加入入苯苯甲甲酸酸钠钠0.1%(0.1%(质质量量分分数数) )和和偏偏亚亚硫硫酸酸氢氢钾作为防腐剂。钾作为防腐剂。酸酸菜菜若若经
92、经74-8274-82消消毒毒约约3min3min，可可保保证证一一定定的的储储藏藏期期。消消毒毒后后的的热热酸酸菜菜经经包包装装线线罐罐装装或或瓶瓶装装，密密封封，快快速速冷冷却却以以形形成成真空。真空。氦谜渭赘瑚伶着介肇怪鹏稽坷鸦笔硼贮吝酌诅唱趣谭菲诞冉猎桥我飞落轨007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜唬充稻某阉侯脉涪懦嘲揉剐尸相熟外遣土雾憨痢缉畅惯护辙褒操现病棚扭007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐
93、水渍菜酱渍菜酱渍菜腌黄瓜腌黄瓜原料：原料：黄黄瓜瓜的的种种植植已已有有几几千千年年的的历历史史。腌腌制制的的黄黄瓜瓜在在没没有有成成熟熟时时就就要要摘摘下下来来，因因为为成成熟熟后后的的果果实实过过大大，颜颜色色和和形形状状会会改改变变，并并且且含含有大量的种子，用于工业生产则过软。有大量的种子，用于工业生产则过软。抠息粥显人檬焊涵瞪扼逊科睛蕴刚铰翌瑟卤了睛塔舶敌亥唬坡之改肾慰溅007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜喘鞘前庶奏拈徘敬掌副壕行倚渊囊摔洼吟轻冤揪别殉褥笔琢窗享建仟贺撂007第七章
94、酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜在在腌腌黄黄瓜瓜中中，影影响响微微生生物物数数量量的的主主要要因因素素有有盐盐浓浓度度、盐盐水水温温度度、原原料料以以及及发发酵酵初初期期的的微微生生物物数数量量和和种种类类。生生产产过过程程中中发发酵酵的的速速率率与与盐盐浓浓度度和和盐水的温度有关。盐水的温度有关。蔽滨派确毛销机兽营波瓶灾咬切稠殃抑辛点嘿绣摇撅排励腐琶遭仆蔡椰掂007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱
95、渍菜南浔香大头菜南浔香大头菜 南南浔浔香香大大头头菜菜，又又称称五五香香大大头头菜菜，是是浙浙江江省省著著名名的的传传统统特产。特产。讨构恶哄铡唾井乐蝇口药速喘瞥透曝禄恳引们洗挞固馆断等柳钝榆丹鸡邹007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜制作方法：制作方法：1 1）鲜鲜大大头头菜菜晒晒成成半半干干：鲜鲜大大头头菜菜收收获获后后，当当地地农农民民当当即即把把它它剔剔除除老老叶叶、烂烂叶叶，削削去去根根须须，洗洗净净泥泥沙沙和和杂杂质质等等，然然后后连连叶叶搁搁在在桑桑树树上上，或或摊摊在在地地上
96、上晒晒干干即即可可将将菜菜叶叶卷卷紧紧，绕绕成成团团待待腌腌。一一般般每每100100公公斤斤鲜鲜大头菜晒成只有大头菜晒成只有4040公斤左右的半干菜。公斤左右的半干菜。庐掸昔挑升堰窟巨遇备串队磋傻阉村涪篇桨庸戏咸葱苟何蹬板凭字帧合脖007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜2 2）切切菜菜、腌腌制制：在在腌腌制制时时，把把菜菜切切成成厚厚薄薄相相似似的的片片( (约约厚厚3 3毫毫米米) )，但但又又要要一一片片片片连连牢牢，掰掰开开来来如如扇扇子子形形，并并按按每每100100公公斤斤半半干
97、干大大头头菜菜放放盐盐3.53.54 4公公斤斤的的标标准准放放一一层层菜菜，散散一一层层盐盐，逐逐层层铺进缸里，层层踏实。铺进缸里，层层踏实。要撩彻藉标卖锯邻牌章间滔粮存蛤坠汾渠豺耽肚径横旨读抿柒野窥责地陌007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜踏踏满满后后，封封闭闭3 3天天左左右右取取出出，淘淘汰汰质质量量较较差差的的菜菜，去去除除底底层层有有少少量量的的卤卤汁汁。经经排排选选的的好好菜菜，应应重重新新按按每每100100公公斤斤半半干干大大头头菜菜放放盐盐3.53.54 4公公斤斤的的
98、标标准准，放放一一层层菜菜，撒撒一一层层盐盐，腌腌制制入入坛坛( (圆圆口口坛坛) )，用用圆圆扁扁头头木木棒棒层层层层揿揿紧紧。揿揿满满至至离离坛坛口口5 5厘厘米米左左右右，衬衬上上棉棉纸纸后后进进仓仓，坛坛口口倒倒放放泥泥地地上上，周周围围用用泥泥与与地地面面封封上上。叠叠放放在在上上面面的的也应与下面的坛底封上。也应与下面的坛底封上。出出厂厂时时，取取出出坛坛口口朝朝上上，重重新新压压实实，坛坛口口撒撒上上盖盖面面盐盐，盖盖上上箬箬壳壳，然然后后用用黄黄泥泥或或其其它它泥泥封封好好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。砸椭淑谭唾博敝抒牲犹一矿佐赐市
99、玻地娘匙哼梦忌阂算瘦柴洪踪瘩清啥贫007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜小小 结结11）盐渍菜盐渍菜分分为为干干腌腌和和湿湿腌腌两两种种。干干腌腌，将将蔬蔬菜菜和和食食盐盐混混合合起起来来，这这时时也也可可加加些些香香料料，如如花花椒椒等等，以以增增加加香香气气。湿湿腌腌，即即将将一一部部分分盐盐化化为为盐盐水水，另另一一部部分分仍仍为为干干盐盐，进进行腌制。行腌制。 色色泽泽正正常常，具具有有本本种种蔬蔬菜菜所所特特有有的的香香气气，无异味，口脆，咸度适当，无杂质。无异味，口脆，咸度适当，
100、无杂质。铣嚏词妻壶扶疚圭豁球凯涛腿泉占抑硬璃壮蜂项溶您婿贪爬稗屋碌搬阉帖007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜22）酱渍菜酱渍菜以以新新鲜鲜蔬蔬菜菜为为原原料料，经经盐盐渍渍成成咸咸坯坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。后，再经酱渍而成的蔬菜制品。黄黄色色或或棕棕褐褐色色，具具酱酱香香味味，咸咸、甜甜适适口口，有有鲜鲜味味，无无异异味味，口口脆脆，无无杂质。杂质。枫瞒沉轧望吧叉啤乖最查涯涸作列腾拯雪跺蝉肝耐拿恍表宰来慈舀捎绝贫007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产
101、原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜33）盐水渍菜盐水渍菜以以新新鲜鲜蔬蔬菜菜为为原原料料，经经漂漂腌腌在在不不同同浓浓度度盐盐水水中中，进进行行乳乳酸酸发发酵酵而而成成的的蔬菜制品。蔬菜制品。色色泽泽接接近近本本色色，酸酸味味正正，清清香香脆脆嫩嫩，无异味。无异味。骨抹酝已莽勺好姻合折黔峰胰抚秤萍曰脯页日制沉埔缎瑰获佐色戈肝宏砾007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结生产原理生产原理盐渍菜盐渍菜盐水渍菜盐水渍菜酱渍菜酱渍菜酱腌菜发生的反应：酱腌菜发生的反应： 1 1）乳乳酸酸发发酵酵（主主要要，乳乳酸酸菌菌能能忍忍受受10-18%10-18%的盐浓度，厌氧）。的盐浓度，厌氧）。2 2）酒酒精精发发酵酵、醋醋酸酸发发酵酵（次次要要，少少数数微微生生物物如如霉霉菌菌、酵酵母母( (圆圆酵酵母母) )可忍受可忍受30%30%的盐浓度）。的盐浓度）。牛稚憋搔痰置作翘浩校链厦若潭籽肮鸳痈乒曙啊丹馅莎含酶劣狭官携灯脖007第七章酱腌菜007第七章酱腌菜
