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1、发酵 酱油的酿造工艺姓名:班级：1讲课课件酱油酿造的主要内容一：酱油的起源及发展一：酱油的起源及发展二二: : 酱油的主要分类酱油的主要分类三：酱油生产的主要原料三：酱油生产的主要原料四：酿造酱油的主要微生物四：酿造酱油的主要微生物五：酱油的生产工艺五：酱油的生产工艺2讲课课件一：酱油的起源及发展（一）酱油生产是我国劳动人民创造的（一）酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、酱油在历史
2、上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用淋油、晒油等。最早使用“酱油酱油”这一名称是在宋代至明这一名称是在宋代至明代万历年间。代万历年间。 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。大到东南亚和世界各地。3讲课课件（二）酱油的发展（二）酱油的发展二十世纪二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步
3、提高劳动生产效率。进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。高生产率。4讲课课件二：酱油的主要分类酿造酱油酿造酱油配制酱油配制酱油化学酱油化学酱油5讲课课件1 1、酿造酱油酿造酱油酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油）高盐稀态发酵酱油 ：高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油固稀发酵
4、酱油 （2）低盐固态发酵酱油）低盐固态发酵酱油6讲课课件2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液用非食品原料生产的氨基酸液7讲课课件3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦
5、蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。8讲课课件4、生抽和老抽生抽生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。多少分为一级、二级和三级。老抽老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。9讲课课件三、酱油生产的主要原料酱油酿造的原料包括：酱油酿造的原料包括：蛋白质原料蛋白质原料淀粉质原料淀粉质原料食盐食盐水水其他辅助原料其他辅助原料10讲课
6、课件1、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆。大豆：黄豆、青豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂提取油脂后豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。产物。豌豆、蚕豆豌豆、蚕豆其他蛋白质原料其他蛋白质原料 ：花生饼、菜：花生饼、菜籽饼等籽饼等11讲课课件2、淀粉质原料作用：主要提供碳水化合物，同时提供酱油中作用：主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别氮素，特别是是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源含量高，是酱油鲜味的主要来源l麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分 优点：优点：1）、能促进米曲霉的生长）
7、、能促进米曲霉的生长 2）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高 原料的利用率原料的利用率l小麦小麦l其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等12讲课课件3、食盐作用：作用：酱油咸味的来源；酱油咸味的来源；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；减少杂菌的污染。减少杂菌的污染。13讲课课件4、酱油酿造用水 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水
8、湖水等均可使用。水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。14讲课课件5、其他辅助原料苯甲酸（钠）、苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。山梨酸（钠）等。大蒜、生姜、草菇等。大蒜、生姜、草菇等。15讲课课件三、酿造酱油的主要微生物酱油酿造主要由两个过程组成：酱油酿造主要由两个过程组成：
9、 第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉；第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌和乳酸菌。16讲课课件1、曲霉米曲霉米曲霉是生产酱油的主发酵菌。是生产酱油的主发酵菌。17讲课课件用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件:产生酶系全，酶的活力高；产生酶系全，酶的活力高；不产生黄曲霉毒素；不产生黄曲霉毒素；酿造出的酱油风味好；酿造出的酱油风味好；适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强. .18讲课课件2、酵母鲁氏酵母鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物
10、质，随糖浓度降低和生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开降低开始自溶。始自溶。球拟酵母球拟酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，例如：易变例如：易变19讲课课件3、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一适当的乳酸是酱油的风味物质之一酸还可以和醇类结合生成酯；降低酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。味。20讲课课件4、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草毛霉、青霉、根酶、
11、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，芽孢杆菌、微球菌等，影响：这些微生物的生长可以降低成影响：这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。异味，使酱油浑浊。21讲课课件四、酱油的酿造工艺（一）、酱油酿造原理（一）、酱油酿造原理（二）、发酵过程中的生物化学变化（二）、发酵过程中的生物化学变化（三）、工艺流程（三）、工艺流程（四）、酱油色香味体形成的机理（四）、酱油色香味体形成的机理22讲课课件（一）酿造原理发酵原理： 酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，
12、逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。23讲课课件（二）发酵过程中生物化学变化1、蛋白质分解作用、蛋白质分解作用原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 酪氨酸使酱油呈苦味。酪氨酸使酱油呈苦味。24讲课课件2、淀粉糖化作用 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精
13、和葡萄糖。萄糖。 为微生物提供碳源。为微生物提供碳源。 是发酵的基础物质。是发酵的基础物质。 与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。25讲课课件3、酸类发酵酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。有机酸过多会严重影响酱油的风味。26讲课课件4、酒精发酵酵母菌分解糖生成
14、酒精和酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：，酒精的去向： 氧化成有机酸；氧化成有机酸； 挥发散失；挥发散失； 与氨基酸及有机酸等化合生成酯；与氨基酸及有机酸等化合生成酯； 微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。27讲课课件5、脂肪的分解米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪分解为脂肪酸与甘油，得到的脂肪酸通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。28讲课课件6、纤维素的分解纤维素（纤维素酶）直链纤维素（羧甲基纤维素酶） 纤维二糖（b-葡萄糖苷酶）葡萄糖乳酸、醋酸、琥珀酸等29讲课课件（二）工艺流程原料处理原料处
15、理制曲制曲发酵发酵滤油滤油酱油后处理技术酱油后处理技术30讲课课件原原料料润润水水蒸蒸煮煮冷冷却却接接种种通风制通风制曲曲成曲拌成曲拌盐水盐水入池发入池发酵酵成熟酱成熟酱醅浸提醅浸提生酱油生酱油加加热热调调配配澄澄清清质量鉴质量鉴定定成成品品水水种种曲曲菌菌种种制曲制曲31讲课课件三、酱油色香味体形成的机理色色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是羰基化合物与氨基化合物作用，发生美酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是羰基化合物与氨基化合物作用，发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲霉生成的多酚氧化物将蛋白质是拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲霉生成的多酚氧化物将蛋
16、白质是水解产物酪氨酸氧化成黑色素。水解产物酪氨酸氧化成黑色素。味味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。香香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机化合物等化合成酯，赋予酱油香味。糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机化合物等化合成酯，赋予酱油香味。体体：酱油的浓稠的，即酱油的体态，有各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成：酱油的浓稠的，即酱油的体态，有各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分，酱油发酵越完全，分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。其浓稠度越好。32讲课课件
