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1、模块二模块二 酒店餐饮部概述酒店餐饮部概述Company Logo 1 1、餐饮部地位与作用，经营特点与任务、餐饮部地位与作用，经营特点与任务2 2、餐饮部组织机构与岗位职责、餐饮部组织机构与岗位职责 学习任务Company Logo 任务一： 餐饮部概况 一、餐饮部的地位与作用 （一）、酒店餐饮部构成（一）、酒店餐饮部构成 点菜餐厅、团队宴会餐厅、咖啡厅酒吧、点菜餐厅、团队宴会餐厅、咖啡厅酒吧、特色餐厅、客房送餐、外卖部特色餐厅、客房送餐、外卖部 Company Logo1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分餐饮部是现代饭店的重要组成部分（1）满足客人基本生活需求（）满足客人基本生活需求（2）在
2、酒店市场营销中不可或缺）在酒店市场营销中不可或缺2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益、餐饮部为饭店创造客观的经济效益 是酒店营业收入的主要来源之一是酒店营业收入的主要来源之一 4、餐饮部是酒店用工最多的部门、餐饮部是酒店用工最多的部门 （二）二）、餐饮的地位和作用、餐饮的地位和作用Company Logo二、餐饮部的经营特点与任务二、餐饮部的经营特点与任务环节多，管理难度大原料及产品容易变质生产时间短生产量难以预测规格多、批量小餐饮生产特点餐饮生产特点 餐饮生产特点餐饮生产特点 餐饮销售特点餐饮销售特点 餐饮服务特点餐饮服务特点
3、餐饮产品特点餐饮产品特点（一）经营特点：Company Logo有形与无形结合有形与无形结合Text in here 产品的特点 .同步性同步性不可贮存不可贮存差异性差异性Company Logo 餐饮餐饮销售特点 受餐位数的限制 餐饮固定成本及变动费用较高 受进餐时间的限制餐饮成本的资金周转较快v（二）、餐饮部管理的内容与任务（二）、餐饮部管理的内容与任务1 1、日常运作业务管理日常运作业务管理把握对客服务过程，提供优质服务把握对客服务过程，提供优质服务2 2、产品监控管理、产品监控管理加强食品原材料的采购、储藏管理加强食品原材料的采购、储藏管理加强成本控制，提高经济效益加强成本控制，提高经
4、济效益做好厨房生产管理做好厨房生产管理3 3、市场营销管理、市场营销管理确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位切实做好餐厅销售服务管理切实做好餐厅销售服务管理6 6、保证食品卫生与安全、保证食品卫生与安全Company Logo 任务二：餐饮部组织机构与岗位职责任务二：餐饮部组织机构与岗位职责一、餐饮部组织结构设置的原则与类型一、餐饮部组织结构设置的原则与类型（一）餐饮管理组织机构设置的原则（一）餐饮管理组织机构设置的原则v1、精简与效率相统一的原则、精简与效率相统一的原则v2、专业化和自动调节相结合的原则、专业化和自动调节相结合的原则v3、权、责相当的原
5、则、权、责相当的原则v4、合理分配工作、合理分配工作（二）餐饮部组织结构的类型（二）餐饮部组织结构的类型Company Logo餐饮部经理餐饮部经理主厨主厨清洗主管清洗主管餐厅主管餐厅主管领班领班领班领班领班领班员工员工厨师厨师服务员服务员1、小型饭店、小型饭店餐饮部的组织结构：餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。比较简单，分工不宜过细。Company Logo餐饮部经理餐饮部经理经理助理经理助理宴宴会会经经理理酒酒吧吧经经理理餐餐厅厅经经理理厨厨师师长长管事管事部主部主管管房内房内用餐用餐主管主管宴会领班宴会领班各点领班各点领班餐厅领班餐厅领班领班领班酒吧领班酒吧领班领班领班预预订订员
6、员调调酒酒师师服服务务员员各各点点员员工工送送餐餐员员订订餐餐员员服服务务员员各各点点厨厨师师服服务务员员 2、中型饭店组织机构：、中型饭店组织机构：分工更加细致，功能也比较全面。分工更加细致，功能也比较全面。Company Logo各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管3、大型饭店组织机构：结构复杂，层次多，分工明确细致、大型饭店组织机构：结构复杂，层次多，分工明确细致
7、二、餐饮部管理组织机构设置实务二、餐饮部管理组织机构设置实务1、餐饮部管理组织机构设置依据、餐饮部管理组织机构设置依据（1）餐厅数量多少）餐厅数量多少（2）餐厅接待能力大小）餐厅接待能力大小（3）餐饮企业经营专业化程度）餐饮企业经营专业化程度（4）餐饮经营市场环境）餐饮经营市场环境（1）餐厅档次高低和座位多少）餐厅档次高低和座位多少（2）市场状况和座位利用高低）市场状况和座位利用高低（3）员工技术熟练程度）员工技术熟练程度（4）厨房生产能力和技术设备状况）厨房生产能力和技术设备状况（5）餐饮经营和季节波动程度）餐饮经营和季节波动程度（6）班次安排和出勤率高低）班次安排和出勤率高低2、影响餐饮管
8、理人员编制的因素、影响餐饮管理人员编制的因素（1）管理人员编制方法）管理人员编制方法职责定员法职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法）厨房人员、桌面服务员编制方法劳动定额法劳动定额法 A.核定劳动定额：核定劳动定额：Q=Qx/A+B Q劳动定额（看管定额）劳动定额（看管定额） Qx测定炉灶台数（客人数）测定炉灶台数（客人数） A测定上灶厨师（桌面服务员）测定上灶厨师（桌面服务员） B其他服务员其他服务员 B.核定人员编制：核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5 Qn厨房炉灶台数（餐厅座位数）厨房炉灶台数（餐厅座位数） r计划班次计划班次 F计划班次计划班次 f计划出勤率计划出
9、勤率 N定员人数定员人数（3）引位员、酒水员编制方法）引位员、酒水员编制方法岗位定员法岗位定员法3、餐饮管理人员编制方法、餐饮管理人员编制方法案例案例1 餐厅座位数餐厅座位数150，平季上座率，平季上座率78.4%，桌面服务员每人，桌面服务员每人管管20座位，传菜每人最多为座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒位客人传菜，餐厅另配酒水、领位水、领位3人人/班，平均班次班，平均班次1.5个，计划出勤率个，计划出勤率98.5%，每人工作，每人工作5天。问：平季人员需求？天。问：平季人员需求？解答： 有效座位数=150*78.4%=118(位) 桌面服务员=118/20=5.9（6人） 传菜
10、员=118/50=2.36（2人） 合计看管定额=6（值台员）+2（传菜员）+3（领位员）=11（11人） 人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5 =(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22案例案例2 某饭店风味餐厅有座位某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率个，旺季座位利用率125%，值台服务，值台服务员每人看管员每人看管25个座位，每个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒水员水员3人，厨房每人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配台灶，每台灶配勤杂人员勤杂人员1
11、.2人。人。请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。Company Logo解答：值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人）传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人）迎宾员和酒水员 3人厨师 260*1.25/30=10.8 （11个）勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人）补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人）合计一班 48人课课堂堂练习练习v某餐某餐厅有座位有座位150个。个。预测餐餐厅下限下限(淡季淡季)座位利用率座位利用率58%，旺季，旺季上限座位利用率上限座位利用
12、率142.6%，平季利用率，平季利用率84.5%。经测定桌面服定桌面服务员每人管每人管20个座位的客人，跑菜个座位的客人，跑菜员每人每人 管管40个座位的客人，餐个座位的客人，餐厅另另配配领位位员2人，两班制，人，两班制，计划出勤率划出勤率 98.5%，每周工作，每周工作5天。天。请为餐餐厅编制一份不同季制一份不同季节，不同，不同岗位的人位的人员需求表。需求表。 Company Logo淡季淡季平季平季旺季旺季座位利用率58%84.5%142.6%每日客数（有效座位数）桌面服务员跑菜员领位员三、班次安排三、班次安排v（一）班制概念：（一）班制概念：v一天时间为一天时间为24小时小时，我国劳动法
13、规定实行，我国劳动法规定实行8小时工作日，正常单班为小时工作日，正常单班为8小时。倒两班小时。倒两班16小时，倒三班小时，倒三班24小时小时工人进行倒班制。工人进行倒班制。v（二）班制形式：（二）班制形式：v半班制、一班制、二班制、三班制、平衡上班和弹性工作制等半班制、一班制、二班制、三班制、平衡上班和弹性工作制等v（三）班次安排应考虑因素：（三）班次安排应考虑因素：v1、工种特点和营业需要、工种特点和营业需要主要针对厨房班次主要针对厨房班次v2、要确保满足餐厅经营与服务的需要、要确保满足餐厅经营与服务的需要v3、要考虑不同餐厅的经营特点、要考虑不同餐厅的经营特点v4、最大限度发挥员工的潜力，也要考虑员工承受能力、最大限度发挥员工的潜力，也要考虑员工承受能力Company LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany Logo（一）餐饮部主要部门（一）餐饮部主要部门1、餐厅部2、宴会部3、厨房部4、采购部5、管事部（二）、餐饮部各部门的岗位职责（二）、餐饮部各部门的岗位职责四、餐饮部各部门的管理职能四、餐饮部各部门的管理职能
