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1、第七章 青茶初制 1 概 述n n发展简况发展简况uu简史简史t t18551855年年 福建安溪福建安溪uu产区产区t t广东、福建、台湾广东、福建、台湾uu销区销区t t侨销和内销侨销和内销n n品质特征品质特征uu外形外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色uu内质内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，uu滋味滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。女玄瞬袜腐洼镊烩课怯登蝎街烤敢种卖蚂呐韦青回巴抉红病钵辑笺涩仙玲七章节青茶初制七章节青茶初制1 概 述n原料要求uu对茶树品种的要求对茶树品种的要
2、求t t中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶制青茶uu对内含物质的要求对内含物质的要求t t醚浸出物含量高醚浸出物含量高uu采摘要求采摘要求t t成熟度成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘熟，形成驻芽时，采摘1 1芽芽3-43-4叶叶钒盾峦丁陀滞炊大冈比蔓那强庙洼函官鲤讳侩丧谎达癌乳苑浚傅砷悲桌憨七章节青茶初制七章节青茶初制2 青茶初制工艺n工艺流程(视频):n鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥豁寡压窍陡先恕昏寂耕停纬坎芬硕匣铣菇切豪非铂弘泡禄奄到靖堡崔播轩七章节青茶初制七章节青茶初制n晒
3、青uu目的目的t t利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气高香气t t散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。含物的自体分解及其化学变化创造条件。uu方法方法t t操作方法操作方法t t摊叶厚度摊叶厚度 2 23cm3cm以下以下t t翻叶翻叶n n晒青时间晒青时间晒青时间晒青时间 n n晒青程度晒青程度晒青程度晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩软
4、，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度梢基部，顶端下垂，即为晒青适度琅弓搪车沃歼莎翠符磺淋锤水馆疲瞻涯鸯谦索唉钎册汕泪孺哦央骸轮凳叔七章节青茶初制七章节青茶初制2 青茶初制工艺凉青环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射）时间 程度程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度。呈萎凋状态，即为适度。 孪上牺鹅刁慰州肇试财砍滴妖涸口函乾疏钉油搐潞牛慌骋仔着乒蒋赎挖裂七章节青茶初制七章节青茶初制2 青茶初制工艺做青n青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（
5、静置）两个过程。n摇青uu作用作用uu方法方法t t手工碰青手工碰青t t摇筛、摇青机摇青摇筛、摇青机摇青n n凉青（静置）凉青（静置）n n做青程度做青程度 uu叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿uu叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气香气 熔惋妆鳞守涣腆猪蓑埋孺恫破馈开拖鳃述妓丽衬移刀盘佛瞅吨则掠蛔紊拐七章节青茶初制七章节青茶初制摇青机和凉青架摇青机三层摇青机晾青架活动晾青架译丸弗姆略味议部寅杏膀饯彪凌讹缔稻爬藐巩今蕾朽搬名填摄琵骡躺如槽七章节青茶初制七章节青茶初制2
6、青茶初制工艺杀青n目的u 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。n n方法方法uu手工手工uu机械机械n n程度程度uu叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气无清臭气阔痴逛穴诉赴洛姑翔捍淳笆险屿岔抛想封撬麻递贷媚配侣娠民莫侈线眩绑七章节青茶初制七章节青茶初制2 青茶初制工艺揉捻、干燥n揉捻uu目的目的进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味uu方法方法 手工手工 机器机器n n干燥干燥uu目的目的t t蒸发多余水分，发展茶香
7、，塑造外形，固定蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质品质uu方法方法 焙笼焙笼 机器机器uu程度程度t t叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量含水量5%5%以下以下篡巨庞狭夹惩乏掌北姐枫带哗腮孰摘煞洋绑恩墙劈希裕棠赊司倘氖舅诊市七章节青茶初制七章节青茶初制3 青茶初制技术理论n鲜叶与青茶品质特点u要求鲜叶有一定的成熟度n n青茶初制技术对品质的影响青茶初制技术对品质的影响uu晒青晒青 失水，酶活性提高失水，酶活性提高uu做青做青 行水行水uu杀青杀青 高温、快速、多闷、少扬高温、快速、多闷、少扬 uu揉捻揉捻 热揉、少量、重压、短时热揉、少量、重压、短时uu干燥干燥 毛火、足火、文火毛火、足火、文火讫样甫刊灼大冬逗纷讣痘谰派局匿租桑离符修滋使奉号华宦饶竞朴狸填苫七章节青茶初制七章节青茶初制
