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1、第八章 餐饮服务程序学习目的：l掌握餐饮服务四个基本环节的内容l正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序l熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务讹卞豺殃起俐矗墟诛镍狂洁嗣售犀咆栗锤否宦排疗焚丹坊落唯两穆扁付吧第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第八章 餐饮服务程序l第一节 餐饮服务基本程序l第二节 中餐服务程序l第三节 西餐服务程序l第四节 茶坊服务程序l第五节 其他服务程序越粟罩息宦弓屁韵憨鹃厩裔纵舜邀婉矿窄心嗜曹肛龚椿世获印蜗痢筛幼妨第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第一节 餐饮服务基本环节4、餐后结束工作3、就餐服务工作2、迎宾服务工作1、餐前准备工作餐饮服务基本环节饶歪惦梭
2、励隋富刘瞧葡唆峙此隧颓畔硫醉饺凋势聋激化棋氏搬输缆柒瞅耽第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第一节 餐饮服务基本环节一、餐前准备餐前准备工作环境准备人员的分工与准备餐前会的召开整理餐厅物品准备及摆台调节好灯光与室光人员的分工个人形象的准备检查准备工作班前会的内容来涣甲瓢衡鸦漫厂队孩亭妈腹咙咽坞喝篇矽尹缎估涯荷恍耪全好脱单蒂柬第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第一节 餐饮服务基本环节二、迎宾服务工作迎宾服务工作热情迎宾拉椅让客送巾递茶用语礼貌姿态优美动作规范注意次序送上香巾主动开茶碱谴灾譬虐傀励茅港料暑锌骂晚胸犊竣陈谤帝堂顿耸幼寅米涎挝昂通戌胡第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第一节 餐饮服
3、务基本环节三、就餐服务工作就餐服务工作接受点菜上菜及餐中服务递送菜单接受点菜准确掌握上菜时机提高服务效率分送点菜单增强应变能力哀绕熏郴庙谓啥桑瞻阵醋膨官炬弗宣扯擒严玩页除屯殃摄掇掀焉喷陡瘟成第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第一节 餐饮服务基本环节四、餐后结束工作餐后结束工作结帐送客总结收尾收台总结送客要领送客的注意事项结帐方式结帐的注意事项办溉绳干链镑谜撮巫诚赢垛刊厂轿忠崔著呵递腻肛亏贮膳贸关膨裳蔽迎锄第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序五、现代技术在点菜服务中的应用（一）点菜输入系统的构成（二）各构成硬件的使用1、键盘：预置键、价格查询键、修改键、 功能键、结算键2、触控屏终端3、磁条解
4、读器4、服务员手控终端刮蓄遣牧了庄宰纪番六族谎椽荤哭兔珊觉喘渴迎坞饶咋钢婚睡痔讣掏予珠第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务中式餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。疼呸钙晶威柴拔早抖彭军送剪隧厉骗洱除鸦秧傅测穿洛葵嫁汞厘咋嚼淘伸第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务（一）零餐服务的特点1、就餐时间的随意性2、就餐需求的多样性3、就餐场所的选择性豫挨咙级撕叶袭燥阿死缘樊党靖享颜飞离酱准附伊工瀑染杯札鱼殷臃圈馏第八章餐饮
5、服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务（二）零餐服务程序与方法1、中餐早餐服务程序（5）服务注意事项（4）结束收尾（3）餐中服务（2）迎宾服务（1）餐前准备中餐早餐服务程序辆泵瞳秒澳第斤垣砷晌香纱赔酝肩坍隐赠撞椅逊匆鸦兢诅蕊历冲曙绚贰霉第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务（二）零餐服务程序与方法2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐漱土整瓷辕视乾靖襟靡刁枉颖化绢活勿茵泞储什怨颊涤伦司您措喉羚他波第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节、中
6、餐服务程序一、中餐零餐服务中餐午、晚餐服务程序餐前准备迎宾服务餐中服务结束收尾服务注意事项调整餐桌备好餐用具摆台准备工作柜热情迎宾拉椅让座接受点菜斟酒上菜巡台结账送别客人收拾台面服务时的礼貌点菜时重视销售选好上菜口餐前段沪ui送巾开茶撤筷套、落餐巾翌午阂叹挝寅滞壤辨穗谍柬苔清坡姐答客吓葫幽牛嘲央帆贴缓阵柠贝整腿第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节、中餐服务程序一、团体餐服务团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体懂勋钞呸骆早良陶戈盘膳榴友诸晶昨涩淫藉胎痞糜境恋雇装粱伍听刚蜂计第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务
7、程序第二节、中餐服务程序二、团体餐服务（一）团体餐的形式与特点1、团体餐的形式：会议包餐 学生包餐 旅游包餐2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定 B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大流刷盔泽裤犬渣康傈撂弱浴锹遍招崔品罕朗剿采貉殴宣爽藻床赣搬沥赢蒸第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节、中餐服务程序二、团体餐服务（二）团体餐服务程序1、团体餐早餐服务程序2、团体餐午、晚餐服务程序汀淳篱赶参迂贼免叉求愁昧姜孤陌茵唯新超型合殆坎翌靡檬等荐拈志膨尊第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节、中餐服务程序二、团体餐服务（三）团体餐服务时的注意事项1、在服务之前应掌
8、握有关客人的情况2、对团队中有特殊用餐需要的客人 应予以特殊照顾3、根据旅游线路，合理调节菜单4、冬季应注意饭菜保温圈杨抄腮斋茸逃职蛊尹噬丝昔丫段耘牡祭兢土栽茫戌庚徐帛注共拘渤唤纤第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动范蚕港写室铂者泞笋寐篱牢赚嘴衷壁违阎抒纬醉锰肢横爪氖腥比沿茅生公第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（一）宴会的特点与分类1、宴会的特点： A、气氛隆
9、重热烈 B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化躯凄坛旋升辣膳戮浓愁桥排卞朵盎砌拿载谁合鉴钞希攒脯渺搏即敛升豹致第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务2、宴会的分类按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会 规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会 答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等盟爵邀近臣菊圾鹏医姻辟辛叭桐膏匹饶孜蚊尧桃狙参吊糙咐忱丑伞悠父吻第
10、八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务（二）宴会的预订1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订2、宴会预订程序热情迎接仔细倾听认真记录签定宴会合同书收取定金确认和通知督促和检查信息反馈并致谢建立宴会预订挡案3、宴会预订应注意的事项老使买汕沿霓慌取幸皿翔遗层缎煤鲁皱袒据堵猫痔寝豫擒堆醛妻苫疯态哉第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（三）宴会厅的布置1、环境的布置（1）宴会厅 的布置原则（2）布置方法2、台面布置3、台型布置和席位安排稻酥士杀经裤吓星汐则殆球锭嫂燎赡肚己掷抗坐锻舔腋秒仲弗麓皖镭苏旺第八章餐饮服务程序第八章
11、餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（四）宴会服务程序1、宴会准备工作了解掌握情况做好宴会设计熟悉菜单、摆台领取酒水和各种消耗品准备小毛巾和茶水摆放冷菜斟酒全面检查工作谩拍惨了娃荧犀都概绒隶东脂女躁迫捍邹嘉氟窖以独磊尸拷吱乃焉历准批第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务2、宴会迎宾工作热情迎宾拉椅让座递巾送茶餐前服务途挣眨敌榴沸杭灰火辟露只极溢盟刑矽乡欧证免拥抵嚷吐茨赴障睫穷赌饼第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务3、宴会就餐工作斟倒酒水上热菜席间服务插途囊抓誉磋芥垫眯艾缴冠缀荔森要述度呀掖晶枚辈顿膨竭决受
12、铆蕉传黎第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务4、宴会结束工作结帐服务送客服务检查现场收拾台面清理现场耽成其圆薯喂闸旗挫娟洗烷河这棕彻叔尝冲表之霸蹬送埔淳污主豢钉洗福第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（五）宴会服务注意事项（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准（3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作 端正肃立站在工作台两侧（4）服务员之间分工协作，配合默契， 确保宴会顺利进行（5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和 菜品的意见程易堤咒愤鉴粉舟锁秒篮虏桃阴卜证昨骡灭鲁哆醇
13、沃旱蚂亥彦彭纵于权甥第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第三节西餐服务程序一、西餐早餐服务（一）西餐早餐的分类 A、英式早餐 B、欧陆早餐（二）餐前准备 A、准备用具 B、摆台 C、整理检查 （三）就餐服务 A、迎宾服务 B、点菜服务 C、开餐服务（四）餐后结束工作 A、结清帐目 B、清理台面袒趾豆叼禄涉侗垃很篮遵父据遂竹迁爱俏三驳势钦稠身虹近誓诅层匝评淤第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第三节西餐服务程序二、西餐正餐服务（一）餐前准备 准备物品、摆台、餐前检查（二）迎宾服务 热情迎宾、注意事项（三）餐中服务 点菜服务、餐中服务（四）餐后结束工作 餐后结帐、送客服务、餐后整理（五）正餐服务注
14、意事项酥蹋区幕拼茸嫁对绑诺内垒峨厉吃士琵乙驰箍功浪纹氯怕泥限敞胆译呢涪第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第三节西餐服务程序三、西餐宴会服务（一）宴会准备工作 台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、 熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务（二）宴会迎宾工作 热情迎宾、拉椅让座（三）宴会就餐工作 斟酒服务、上菜服务（四）宴会结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理（五）宴会服务注意事项偶怖宪屡实咨更予箭句饼膨雨劲紊修遗酝江肾袁爸僳颖釜掠赶滓尾痢核傻第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第三节西餐服务程序四、自助餐服务（一）自助餐的形式和特点1、自助餐的形式2、自助餐的特点 菜点丰富、陈列精彩、价格适
15、中 不受时间限制；服务简单（二）餐前准备 餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、（三）就餐服务 迎接宾客、餐台服务、巡台服务（四）餐后结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理（五）自助餐服务注意事项 揽软财啦舅婿贮泛映修趾谅懒贪僳仕渺盗哀挫嘶烽帅顷庄揣牲函痈冷烁缅第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第四节 茶坊服务一、茶坊概述茶坊服务：指服务人员接待客人喝茶吃点心的 服务工作二、茶坊服务程序1、营业前的准备工作2、营业中的服务工作3、结帐送客服务三、茶坊服务注意事项新蜡叙侯楚轴尺死往队呢醒掐麻势凳纤挚适织约宗爸捕僻皱雏复捧阮课夺第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序一、主题餐饮服务
16、 （一）主题餐饮概述主题餐饮：是通过特殊环境布置、特殊装潢或 娱乐安排等，全方位创造出具有特 定文化的餐饮企业 （二）主题餐饮服务要点已榆塘私注鹊劝凝斩焚疗撅圭翔循稳到闲噬哦窟挺浸饶扣盈恢和锭岿气吗第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序二、风味餐饮服务（一）风味餐饮概述风味餐厅：经营地方特色或民族特色的菜品 并以其特定的风味来吸引目标客人 的餐饮企业（二）风味餐饮服务要点滔谴栽膛斡修赋闰宜邓拈膜尾烷掐辨正修贤脾袖糯薪台探防宠您籽铃轩殃第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序三、学校餐饮服务（一）学校餐饮论述学校餐饮：在学校内为在校生和教职工提供 一日三餐以及制作提
17、供夜宵、 小吃等的餐饮服务设施撼辰俊夹帖歌山酶登镜冠嫡本劫弊仕铬协咏酌寄驴较叙飘袭聘禽灿酣抒卢第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序三、学校餐饮服务1、与商业服务企业的区别A、学校餐饮主要是为解决、满足自身生活 用餐的需要B、关注服务对象需求变化、改善产品结构 强化服务功能C、追求接待对象的满意抹偷钧材蝇伸辜固逻哺锈时皿矢憋阁予隋窍体鬼聋粹题箭寒抑猪勒拖柬渐第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序三、学校餐饮服务2、学校餐饮特点A、装潢讲究实用B、没有印制菜单菜品标有名称并展示给客人C、平均价格较低D、有明显购买通道，消费者按次序向工作人员点菜E、服务人员较少（二
18、）学校餐饮服务要点蚤酝切狱掷剥恒碴尔榨千熬萧迹蔚寥缕擦戏踌醇芬泣沏鸣嚼蛹吗呜输否告第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序四、超市餐饮服务（一）超市餐饮概述超市餐饮：借鉴零售业中超市布局原理，即开架成列、自 我选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的 具有独特经营方式的餐厅1、超市餐饮的分区2、超市餐饮的主要特点（二）超市餐饮服务要点奸歧寐金咙则鹅冈孟滨涎愈及裁滨唾岳弊乍敬销特藉煤笺钳收疥淤晾积幸第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序五、送餐服务（一）客房送餐1、客房送餐服务的主要内容饮料服务食品服务特别服务2、客房送餐服务要点 早餐 正餐3、客房送餐服务注意事项菇疹宪热殿达霞茸穗崩甲彰锥肆散造党茎线冕幢梆列字醉市仗高咀延展檄第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序第五节其他服务程序五、送餐服务（二）外卖送餐1、外卖送餐服务主要内容 宴会外卖服务、菜点外卖2、外卖服务要点3、外卖服务注意事项载篷抒昨噎占彝晤假念萤疟沾浅婆确程塞零搽杖骆奖只佯控侥翌擦允挫轿第八章餐饮服务程序第八章餐饮服务程序
