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1、酒酒 店店 督督 导导 管管 理理武汉商学院旅游系 曾凡琪 主讲餐厅物品管理餐厅物品管理 一、一、餐厅物品的种类餐厅物品的种类 二、二、物品投入量计划物品投入量计划 三、三、备餐柜管理备餐柜管理 四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制一、餐厅设备用具的种类家具类家具类 餐具类餐具类 用具类用具类 电器类电器类 装饰类装饰类二、物品投入量计划二、物品投入量计划 1 1、确定投入量的基本原则、确定投入量的基本原则n n （1 1）保证一餐正常营业的使用。）保证一餐正常营业的使用。n n （2 2）餐厅的储藏条件。）餐厅的储藏条件。n n （3 3）餐厅的洗涤条件。）餐厅的洗涤条件。n n （4 4）餐厅
2、实际可使用的餐具数量。）餐厅实际可使用的餐具数量。2 2、物品投入量记算方法、物品投入量记算方法n n （1 1）基本数据的计算公式：）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率；上座率；开台率；翻台率；n n （2 2）餐具的使用频率计算）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用；摆放；使用更换；备用； 二、物品投入量计划二、物品投入量计划餐具投入量计划（部分）餐具投入量计划（部分）名称规格配用数量配用标准骨碟6英寸总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 3 3口汤碗总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 2 2匙羹茶杯公用汤勺盛米酒大勺盛米饭饭勺塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）物品投入量计划：物
3、品投入量计划：物品投入量计划：物品投入量计划：总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 2 2饭碗总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 0.5 0.5筷架包房餐位数包房餐位数+ +包房台位数包房台位数 3 3三、备餐柜管理三、备餐柜管理 1 1 1 1、备餐柜的功能要求及摆放位置、备餐柜的功能要求及摆放位置、备餐柜的功能要求及摆放位置、备餐柜的功能要求及摆放位置n n 备餐柜的作用、备餐柜的作用、 摆放要求。摆放要求。 2 2 2 2、备餐柜与餐位合理配置：、备餐柜与餐位合理配置：、备餐柜与餐位合理配置：、备餐柜与餐位合理配置： 3 3 3 3、备餐柜、备餐柜、备餐柜、备餐柜摆放规范摆放规范摆放规
4、范摆放规范n n（1 1）抽屉摆放要求）抽屉摆放要求 （2 2）柜内摆放要求）柜内摆放要求 （3 3）柜面摆放要求）柜面摆放要求 4 4 4 4、备餐柜中消耗物品的储存、备餐柜中消耗物品的储存、备餐柜中消耗物品的储存、备餐柜中消耗物品的储存 5 5 5 5、备餐柜物品清单备餐柜物品清单备餐柜物品清单备餐柜物品清单 n n1、检查n n2、使用管理n n （1 1）用错问题；（）用错问题；（2 2）浪费问题；）浪费问题；n n （3 3）损毁问题；（）损毁问题；（4 4）偷盗问题；）偷盗问题；n n3、餐损处理四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制4 4、物、物 品品 采采 购购 在正确的时候、向正确
5、的供应者、在正确的时候、向正确的供应者、按正确的价格买到正确的产品。按正确的价格买到正确的产品。n n1 1、确定平均存货水平线。、确定平均存货水平线。 n n2 2、质量、采购规格、申购单、质量、采购规格、申购单n n3 3、收货及储存。、收货及储存。n n4 4、发货。、发货。5 5、物、物 品品 盘盘 存：存：n n 固定资产盘点。n n 餐具盘点。n n 其它项目盘点。餐厅物品管理餐厅物品管理 一、一、餐厅物品的种类餐厅物品的种类 二、二、物品投入量计划物品投入量计划 三、三、备餐柜管理备餐柜管理 四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制一一、制定卫生种类、制定卫生种类二二、制定岗位卫生流程、
6、制定岗位卫生流程三三、明确卫生工作细则与标准、明确卫生工作细则与标准四、四、坚持检查与督导坚持检查与督导五、五、不断地辅导与改进不断地辅导与改进 餐厅卫生管理餐厅卫生种类按营业阶段按营业阶段按营业阶段按营业阶段: :餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔按时间间隔按时间间隔按时间间隔: : : :日常卫生、周期卫生、临时卫生；日常卫生、周期卫生、临时卫生；日常卫生、周期卫生、临时卫生；日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象按对象按对象按对象: : : :环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、环境卫生、家具卫生
7、、餐具用具卫生、环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。电器卫生、其它设备卫生。电器卫生、其它设备卫生。电器卫生、其它设备卫生。按场所按场所按场所按场所: : : :室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、 吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。 制定岗位卫生制定岗位卫生流程流程卫生流程就是卫生工作的程序。 先做什么，后做什么？讨论：
8、迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？明确卫生工作明确卫生工作细则与标准细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的工作细则是描述每一项工作操作的步骤步骤和和如何做如何做，应达到什么样的，应达到什么样的标准标准。 日计划；周计划；月计划。日计划；周计划；月计划。1、卫生工作计划定定 人：服务员人：服务员A A 服务员服务员B B定定 时：时：3030分钟分钟定定 物：分工；分区域：物：分工；分区域：定质量：制表格定质量：制表格定区域：定区域：提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？按程序按程序检查检查：全面，但费时，适合于领班；全面，但费时，适合于领班；重点重点检查检查：
9、有目标、有重点；有目标、有重点；抽抽查查： 随时无目标检查；随时无目标检查；启启发发式式检查检查：员员工自我工自我检查检查：2、卫生检查及时表扬：及时表扬：适时批评：适时批评：制订检查表格：制订检查表格： 对检查情况进行记载，月终评估，作为对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据；晋升、晋级的参考依据； 3、检查处理1 1、增加自我卫生意识、增加自我卫生意识 2 2、增强员工卫生意识、增强员工卫生意识（1 1）管理者要善于发现员工工作，生活细）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬；节，对做得好的要表扬；（2 2）提倡随手清洁：）提倡随手清洁：（3 3）清淡时间清洁：）清淡时间清洁：一一、制定卫生种类、制定卫生种类二二、制定岗位卫生流程、制定岗位卫生流程三三、明确卫生工作细则与标准、明确卫生工作细则与标准四、四、坚持检查与督导坚持检查与督导五、五、不断地辅导与改进不断地辅导与改进 餐厅卫生管理
