食堂安全培训课件【业界经验】

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1、后勤食堂安全培后勤食堂安全培训课件件安安环部部1优选课资食堂安全卫生培训食堂安全卫生培训民以食为天食以安全卫生为重公共安全卫生系列之公共安全卫生系列之2优选课资课程介程介绍课程程名称：后勤食堂安全名称：后勤食堂安全卫生培生培训课程长度：理论学习8小时培训对象：全体新员工培训讲师：培训内容：1.食品安全管理 2.食堂安全概况及制度3.食品安全卫生4.食堂安全卫生5.食堂环境卫生3优选课资4优选课资 一、食品安全管理机构与一、食品安全管理机构与职责1.公司食品安全管理公司食品安全管理领导组织机构（小机构（小组） 组长：公司总经理 成成员：后勤主管、工会主席、设备主管、安全主管等职责：公司总经理是公

2、司食品安全的第一责任人。配备兼职食品安全监督管理员（由后勤主管担任），对本单位食品卫生安全负全面监督管理职责。组织食堂员工的培训。5优选课资制定制度并督促检查执行情况。检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见。组织健康检查，督促患者调离。建立食品卫生管理档案。接受和配合卫生监督部门对本单位的食品卫生安全进行监督检查，并如实提供有关情况。工会主席代表员工负责食品卫生安全群众监督职责。设备部负责设备安全监督管理职责。安全部负责公司级安全生产教育培训职责。6优选课资 二、食堂二、食堂员工工作工工作规范范（一）（一）仪容容仪表表规范范1 、 保证工衣干净，扣好全部衣服纽扣

3、。 2 、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。3 、每天注意清洗面部卫生，勤刮胡须。7优选课资（二）良好的服（二）良好的服务态度度1、保持微笑示人；2、礼貌敬语；3、热情、大方、精神饱满。“微笑是一种修养微笑是一种修养”8优选课资（三）（三）饭菜菜质量、数量和搭配量、数量和搭配1、质量上要求量上要求口感适中，色、香、味搭配合理；口感适中，色、香、味搭配合理；2、数量上、数量上因人而异；因人而异；3、搭配上、搭配上讲究合理、科学、适宜。究合理、科学、适宜。9优选课资（四）（四）员工工岗位位职责一、按时上下班，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好饭菜供应。二、努力

4、做好餐饮工作，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让员工吃饱、吃好，保证员工饮食健康。三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。六、端正服务态度，服务热情周到，做到和谐服务。10优

5、选课资（五）其他注意事项监督员工饮食不浪费，不污染环境。按时开膳。每天制定一次食谱,品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。不断改善员工及客户的餐餐饮满意度。11优选课资三、食堂三、食堂员工工个人卫生规范范1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 。4食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。12优选课资（一）推荐的洗手程序 洗

6、手程序1水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 2涂上洗涤剂 3双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲) 4自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部 5清洁纸巾、或干手机弄干双手6关闭水笼头13优选课资（二）推荐洗手方法标准洗手方法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 14优选课资四、从四、从业人人员健康管理健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮

7、肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案15优选课资五、从五、从业人人员培培训对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录16优选课资 六、安全管理六、安全管理综合考合考评记录 在食堂日常安全管理工作中，使用安全管理综合考评记录本。含有多种功能，例如：班前安全讲话、安全活动、学习等内容记录，燃气、设备、环境等安全检查、安全隐患及处理记录等。 这本记录同时具有；存档备查、每个人的安全动态记载、安全考评、安全参考分析评价等效能。是安全管理的重要资料。17优选课资 食堂概况及制度食堂概况及制度第二第二讲18优选课资19优选

8、课资 一、食堂安全概况一、食堂安全概况1.食堂的建筑安全概况：食堂的建筑安全概况：二层砖混结构，一层为食堂所用，二层设有活动室。在大厅和灶间都备有4kg干粉灭火器才，以备急需。2.食堂的燃气食堂的燃气报警和消防系警和消防系统概况：概况：后厨设有一台燃气报警器，在灶台装有三个报警探头。一旦出现漏气，立即会报警。3.食堂的食堂的设备安全概况：安全概况：电源装有漏电保护装置，防止设备漏电伤人。4.食堂的安全事故案例；食堂的安全事故案例；20优选课资 二、食堂安全防火制度二、食堂安全防火制度 为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他

9、传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据食品卫生法、食品安全法（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。1、食品的采食品的采购运运输1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。21优选课资1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。2、

10、食品、食品贮存、保管存、保管2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。2.3有条件时设置合格的密封熟食间。2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。3、制作食品、制作食品过程的程的卫生生3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要22优选课资烧熟煮透；以免食物中毒。3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开

11、，直接入口食品要用专用工具。3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。4、食堂应配备相应的消防器材。、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消23优选课资防器

12、材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。24优选课资 三、三、设备安全操作安全操作规程程（一）切菜

13、（片、丝）机安全操作规程（一）切菜（片、丝）机安全操作规程1.加工前先检查设备运行情况，待正常运行后再加工蔬菜。2.加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故。3.加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。4.设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动传动皮带部分（盘车）时；必须切断电源，然后再处理。5.加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持清洁卫生。6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。25优选课资（二）绞肉（切片）机安全操作规程（二）绞肉（切片）机安全操作规程1. 开机前必须先检查电源及电器是否完好。2. 加工前先开机检查运行情况，待正常后再

14、加工。3. 加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm），不许带骨头。禁止带手套操作。4. 加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。5. 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。6. 绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。26优选课资 （三）打皮机安全操作规程（三）打皮机安全操作规程1.检查设备运行是否正常。2.遇到故障处理时，必须断电进行。3.用后关闭电源，做好清洁卫生工作。4.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。27优选课资 （四）电蒸箱安全操作规程（四）电蒸箱安全操作规程

15、1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。2.正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3.工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。4.做好蒸箱的清洁卫生工作。28优选课资 （五）和面机安全操作规程（五）和面机安全操作规程1.开启和面机前，必须检查机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品。3.操作时，必须精力集中；推面坯时要逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌区域；出现故障立即关闭电源，。4.多人操作时，必须操作人员都离开机器后方可开机运行；防止配合不协调而发生事故。5.使用完

16、毕，应及时关闭电源；做好整洁保养工作。6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。29优选课资 （六）压面机安全操作规程（六）压面机安全操作规程1.要有专人操作压面机，操作人员应注意不要将手伸进压面棍处，防止发生压伤手事故。2.每次使用后，必须保持干净整洁，并采取防尘措施。3.清洁保养时，必须切断电源后进行。30优选课资（七）馒头成型机安全操作规程（七）馒头成型机安全操作规程1.要有专人操作馒头成型机；操作人员应注意手不要伸到原料入口处，防止发生绞手事故。2.作业人员应注意不要碰触面剂断料刀，以免造成伤害事故。3.每次使用后，必须保持干净整洁，并用防灰尘罩罩上。4.清洁保养时，必须切断电

17、源后进行。31优选课资 第三讲第三讲 食品卫生安全食品卫生安全32优选课资 一、常见食品中毒种类一、常见食品中毒种类 分三种分三种：（一）（一）细菌性食物中毒菌性食物中毒 ；（二）化学性食物中；（三）有毒；（二）化学性食物中；（三）有毒动植物食物中毒植物食物中毒（一）（一）细菌性食物中毒菌性食物中毒 1.交叉感染2.从业人员带菌污染3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁细菌性食物中毒原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消33优选课资1.几种常几种常见的的细菌：菌：金黄色葡萄球菌

18、 大肠杆菌面包酵母菌 门氏菌 34优选课资2.2.四种虫害四种虫害35优选课资（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒1.瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 2:亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。3:有机磷农药食物中毒：违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。午餐后有60余人

19、出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状。4:桐油食物中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。36优选课资（三）（三）有毒有毒动植物植物食物中毒食物中毒1.高组胺鱼类食物中毒2.豆荚类食物中毒3.生豆浆食物中毒37优选课资1.高高组胺胺鱼类中毒中毒 高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。 (1)有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当

20、鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。 38优选课资(2)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不 透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。 (3)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为051小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙

21、，同时口服维生素C。 39优选课资2.豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。 40优选课资2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60

22、斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏, 最终引起食物中毒。 食品中毒案例：食品中毒案例：41优选课资案情:2010年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。食品中毒案例：食品中毒案例：42优选课资3.生豆浆食物中毒含有皂

23、素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈。预防措施防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。43优选课资2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起

24、食物中毒。 食品中毒案例：食品中毒案例：44优选课资（四）食物中毒常（四）食物中毒常见的原因的原因1、细菌性食物中毒的常菌性食物中毒的常见原因原因1.1生熟交叉生熟交叉污染染1.1.1熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的容器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够1.1.2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作45优选课资1.2食品食品

25、储存不当存不当1.2.1熟食品长时间在不适当的温度（1060 ）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏1.2.2易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。 1.3食品未食品未烧熟煮透熟煮透1.3.1烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 1.3.2烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大46优选课资1.4人人员带菌菌污染染1.4.1通过手接触污染食品 带菌从业人员

26、未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具1.4.2通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 1.5经长时间贮存的食品食用前未存的食品食用前未彻底再加底再加热至中心温度至中心温度70以上以上 1.6进食未食未经加加热处理的生食品理的生食品47优选课资2 2、化学性食物中毒常、化学性食物中毒常、化学性食物中毒常、化学性食物中毒常见见原因原因原因原因2.1作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等2.2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去

27、除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 2.3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 2.4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 48优选课资（五）（五）预防食物中毒常防食物中毒常见的措施的措施1、预防防细菌性食物中毒菌性食物中毒1.1避免避免污染染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品1.2控制温度控制温度控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使食品中心温度达到70 以

28、上（最好75 以上） 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）49优选课资1.3控制控制时间尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完1.4清洗和消毒清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施： 对接触食品的所有物品应清洗干净1.5控制加工量控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒50优选课资 2 2、预预防化学性食物中毒防化学性食物中毒防化学性食物中毒防化学性食物中毒2.

29、1有机磷有机磷农药食物中毒食物中毒一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药2.2瘦肉精中毒瘦肉精中毒一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外

30、。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精3、其他、其他预防食物中毒的措施：防食物中毒的措施：豆荚类食物中毒等已讲过不重复叙述。51优选课资课间休息一会休息一会52优选课资 二、加工操作要求二、加工操作要求l加工操作规程l原料采购l贮存运输l粗加工及切配l烹调加工l专间操作l备餐及供餐卫生要求l留样管理l食品再加热l餐用具53优选课资 一、制定一、制定执行加工操作行加工操作规程程根据预防食物中毒原则，制定操作规程l各道操作工序都应有相应的具体规定 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制 标准设备操

31、作与维护l标准明确各工序、各岗位人员职责l教育员工按照加工操作规程进行操作l符合加工操作卫生及品质管理要求 54优选课资 二、原料采二、原料采购 1 1. .向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2.不采购禁止经营的食品与原料 3.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4.批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5.采购的食品应进行验收55优选课资 三、三、贮 存存食品食品应当分当分类、分架、隔、分架、隔墙、离地存放、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品56优选课资 四、四、贮存运存运输（一）（一）冷藏冷凍儲藏要求冷藏

32、冷凍儲藏要求1.温度符合存放要求1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分开并有明显标1.2植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放1.3定期除霜/清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度2.需要进行温度控制的使食品中心温度符合要求57优选课资 女工及未成年男工女工及未成年男工, ,每每个个人人一一次次负负重重一般不超過一般不超過2525公斤公斤, ,兩人兩人抬抬运运的的总总重量重量不得不得超超过过5050公斤公斤. . 男工男工单单人的人的负负重量重量, ,最高不得最高不得超超过过8080公斤公斤, ,两人两人抬抬运运时时每人每人的平均重量不得超的平均重量不得超過過过过0 0公斤公斤, ,抬抬运运的人的人数增数增

33、多多, ,其其平均平均负负重量重量应逐步减少。应逐步减少。 50 50公斤以上公斤以上的的一一件件貨物貨物, ,由由一一个个人搬人搬运时，应运时，应有人有人搭肩搭肩, ,必要必要时应时应有人有人卸肩卸肩; ; 单人负单人负重重5050公斤以上公斤以上的的货货物物, ,在平地上的在平地上的搬搬运运距距离离最最远远不得超不得超过过7070米米; ;超超过过7070米米时时必必须须有人有人接替或用工具接替或用工具搬搬运，运，在在斜坡上斜坡上( (如跳板如跳板. .樓梯樓梯. .坡道等坡道等) )进进行搬行搬运时运时, ,其其搬搬运运重量重量或或搬搬运运距距离应适当的减少。离应适当的减少。（二）（二）

34、人力搬人力搬运安全作运安全作业58优选课资准备搬运时姿势要准备搬运时姿势要正确正确. .( (准备搬运时准备搬运时, ,双脚分开约两肩宽双脚分开约两肩宽. .一脚放于物体一侧一脚放于物体一侧; ;另另一一脚脚放放于物件之后于物件之后, ,背脊保持垂直背脊保持垂直.).). .用用手掌手掌紧紧握握物件物件. .( (不可只用手指抓住物件不可只用手指抓住物件, ,以免物件滑脫以免物件滑脫;);). .运运用伸直用伸直双双腿腿的力量起身的力量起身. .( (將身体之重量將身体之重量集中集中于双腿，于双腿，靠近靠近物体，将身体下蹲，物体，将身体下蹲，用伸直用伸直双双腿腿的力量的力量, ,不要用背脊的力

35、量不要用背脊的力量, ,緩慢平穩地將緩慢平穩地將物物体体搬搬起起, ,不要不要突然突然猛举猛举;);)A A. .人力搬人力搬运运一般注意事一般注意事项项59优选课资. . 先移先移动脚动脚, ,后扭腰后扭腰. .( (当传当传送重物送重物时时, ,应先移动双脚应先移动双脚而不是扭而不是扭转转腰部腰部; ;当当需要同需要同时时提起和提起和传动传动重物重物时时, ,应应先先将脚尖转将脚尖转向欲搬往的方向向欲搬往的方向, ,然后然后才搬才搬运运;);). .不要一下子不要一下子将将重物提至腰以上高度重物提至腰以上高度. .( (而而应应先將重物放于半腰高的工作先將重物放于半腰高的工作台台上或上或适

36、当适当的地方的地方, ,纠纠正正好手掌的位置好手掌的位置, ,然后再搬起然后再搬起, ,以防以防闪腰闪腰.).). .要采取防要采取防护护措施措施. .( (除此之外除此之外, ,在搬在搬运运重物之前重物之前, ,还要还要采取防采取防护护措施措施, ,戴防戴防护护手手套和套和护护肩肩, ,穿防砸鞋等穿防砸鞋等; ;衣衣着要合体、轻便着要合体、轻便. . 检检查物查物体体上是上是否有否有钉钉, ,尖物等尖物等; ;以免造成以免造成伤害伤害.).)60优选课资. .注意防滑倒注意防滑倒. .搬搬运运重物重物时时, ,还还特別要小心工作特別要小心工作环境环境, ,斜坡斜坡, ,楼楼梯及一些易滑倒梯及

37、一些易滑倒的地方的地方; ;搬搬运运重物重物经过门口时经过门口时, ,应应注意注意门口的宽度和高度门口的宽度和高度, ,以防以防刮刮伤伤或擦或擦伤伤手指手指; ;. .重物的高速不要超重物的高速不要超过过人的眼睛人的眼睛( (搬搬运运重物重物时时 , ,重物的高速不要超重物的高速不要超过过人的眼睛人的眼睛; ;用小用小车车推物推物时时, ,无论推还是拉无论推还是拉, ,物物体体都要在人的前方都要在人的前方, ,避免物避免物体体倒下倒下压伤人压伤人.).). .当搬运较长的物件时当搬运较长的物件时, ,应将应将物件之前部分物件之前部分稍微稍微提高提高, ,以免撞以免撞伤伤旁人旁人. .61优选课

38、资1.1.砸砸/ /碰碰/ /撞撞伤伤2.2.扭扭伤伤. .划伤划伤B B. .搬搬运作业运作业常常见见事故事故4 462优选课资C.C.搬运事故的应急处理搬运事故的应急处理踫踫/ /撞撞/ /砸伤砸伤 . .碰撞碰撞砸伤的基本处理砸伤的基本处理方法方法是冷却是冷却, ,静养静养 . .竟可能竟可能使使受伤的受伤的部位在一段部位在一段時间內時间內保持高保持高于于心脏心脏. .扭伤扭伤 扭伤是关节周围的组织断裂扭伤是关节周围的组织断裂或或拉长拉长. . 应对受伤部位进行冷应对受伤部位进行冷卻后固定卻后固定, ,不要強行不要強行活活动动. .而应到医院接受治疗而应到医院接受治疗. .63优选课资

39、五、粗加工及切配五、粗加工及切配1:加工前原料检查2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗3:易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏4:切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放5:切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用 64优选课资 六、烹六、烹调加工加工 1.烹调前原料检查2.食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 3.加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放65优选课资 七、七、专间操作操作1.加工前检查食品2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟

40、食加工无关的活动4.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁5.水果等必须洗净消毒后进入专间66优选课资 八、八、备餐及供餐餐及供餐卫生要求生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒3.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放67优选课资 九、留九、留样管理管理1.当天供应的全部食品品种应当留样2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样）3.高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限

41、 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g68优选课资 十、食品再加十、食品再加热1.无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热2.加热前须确认食品未变质 3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4.加热时中心温度应高于75 69优选课资 十一、餐用具十一、餐用具1.及时洗净，定位存放 2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3.定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度4.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5.已消毒和未消毒的

42、餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品70优选课资 第四讲第四讲 食堂安全卫生食堂安全卫生71优选课资食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故；案例1：食堂厨师XXXXXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，防止烫伤或烧伤 一、食堂工一、食堂工业安全安全案例2: 1.厨师XXXXXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。72优选课资

43、 2.帮厨XXXXXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。 3.XXXXXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。医院诊治。食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具, ,在使用和在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！案例3:食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧急，下台阶时，

44、左脚被严重扭伤。作工伤处理。食堂的地面湿食堂的地面湿滑滑, ,行走时请务必小心行走时请务必小心73优选课资案例4：2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故的发生规程，防止事故的发生U食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。74优选课资 二、二、燃燃气气安全安全（一）（一）（一）（一）使用燃气灶具使用燃气灶具使用燃气灶具使用燃气灶具安全安全安全安全 1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 2、使用燃气时，要有人照看，

45、防止火焰被汤水溢熄或被风吹 熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否 安装正常，胶管使用不超过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关。 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。75优选课资（二）使用燃气安全常（二）使用燃气安全常（二）使用燃气安全常（二）使用燃气安全常识识1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然

46、停气，请关好灶具开关后，再离开。4、发现漏气怎么办（1）打开窗通风；（2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花；（3）立即报燃气有限公司5、常用检查漏气方法（1）闻味漏气有臭味；（2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生；（3）在不用气时，查看表字有无走动。6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。7、灶具卫什么会出现红火（1）灶具风门没有调节好；（2）管道或灶具内有一定的杂质。8、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品。76优选课资（三）（三）（三）（三）理想的燃燒工況理想的燃燒工況理想的燃燒工況理想的燃燒工況完全燃烧燃气燃烧时，环境提供助

47、燃空气量足以令可燃气体燃烧，只产生二氧化碳和水份，是最理想的燃烧工况。火焰呈透明的蓝色外焰内焰77优选课资 二、二、设备安全安全从事危险设备作业时：请严格按照作业规范安全操作规程作业禁止违规作业检查相关防护设施是否完好! 绞肉机 和面机78优选课资 三、消防安全三、消防安全1.食堂內严禁乱拉电线2.油炸时不得超过2/3处3.油罩每日擦拭,烟道定期清洗4.严格按照各项规定进行操作5.消防設施日常点检维护6.定期检查各仪表、法蓝、阀门是否泄漏7加热器加热时限制最低水位阀门燃燃气气胶胶管管79优选课资 第五讲第五讲 食堂环境卫生食堂环境卫生80优选课资U食品生产经营过程中应保持内外环境整洁，采取消除

48、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施；U严禁带无关的人员进行厨房和保管室；U各种物品应按规定定位、定量摆放并做好标识；81优选课资 食堂 “5常法”的开展（一）常组织（一）常组织 语义：按照整治的原则，导正秩序。 在在5 5常常法法中中的的定定义：区分“要”与“不要”物，并将不要 物清除。 （二）常整顿（二）常整顿 语义：快速整理。 在在5 5常常法法中中的的定定义：将必要物品定位、定量放置 好，便于拿取和放回，排除 “寻找”的浪费。82优选课资（三）常清（三）常清洁洁 语义：打扫干净。 在在5常法中的定常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。（四）常（四）常规规范范 语义：标准化准化。 在在5常法中的定常法中的定义：重复地做好组织、整顿、清洁，形成 制度化、规范化、包含伤害防止的对策及成果的维持。83优选课资（五）素养（五）素养 语义：表现出应有的礼仪及态度端庄。 在在5常法中的定常法中的定义：遵守规定的事项，并养成习 惯。84优选课资你能指出下面的图片中有哪些不对吗？85优选课资你找对了吗？86优选课资感谢各位参加本次培训！87优选课资谢谢大家！88优选课资