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1、课题课题3 制作泡菜并检测制作泡菜并检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量1泡菜优点泡菜优点制制作作容容易易成成本本低低廉廉营营养养卫卫生生利利于于贮贮存存风风味味可可口口鲜鲜嫩嫩清清脆脆增增进进食食欲欲容容易易消消化化2学习目标学习目标p1.说出泡菜制作原理说出泡菜制作原理p2.尝试制作泡菜尝试制作泡菜p3.简述比色法原理简述比色法原理p4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化p5.讨论食品安全问题讨论食品安全问题p重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量酸盐含量p难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理难点：测
2、定泡菜中亚硝酸盐含量的原理34原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量一、泡菜一、泡菜dede制作制作 5p1.制作泡菜的原理是什么？制作泡菜的原理是什么？p2.制作泡菜需要哪些原料？制作泡菜需要哪些原料？p3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？合格？p4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？将盐水煮沸后又冷却？p5.加入香辛料和
3、盐水有什么要求？在发酵过程怎加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样保证无氧环境？样保证无氧环境？p6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加加自学自学1：6乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌7 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量, ,可以将泡菜发酵可以将泡菜发酵过程分为三个阶段过程分为三个阶段: : 发酵初期发酵初期: :大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃, ,乳酸菌和乳酸的乳酸菌和乳酸的量都较少，量都较少，亚硝酸盐含量有所增加亚硝酸盐含量有所增加。 发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和
4、缺氧的形成，乳酸杆菌由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，开始活跃，亚硝酸盐含量下降亚硝酸盐含量下降，这时，这时泡菜完全成熟，菜有酸泡菜完全成熟，菜有酸味而清香味而清香。 发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上时，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。8p自学自学2p1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？为什么要测定亚硝酸盐的含量？p2.测定的原理和方法是什么？测定的原理和方法是什么？p3.用简单的流程图表示测定步骤？用简单的流程图表示测定步骤？p4.实验步骤中用到哪
5、些仪器和试剂？试剂的主要实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要作用是什么？作用是什么？p5.实验的变量是什么，对照组如何设置？实验的变量是什么，对照组如何设置？二、亚硝酸盐含量二、亚硝酸盐含量dede测定测定91011实验设计实验设计p测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理： 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后溶液。将经过反应显色后的待测样品与的待测样品与标准液标准液比色，即可计算出样品中比色，即可计算
6、出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定122、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL)(4mg/mL)(4mg/mL)， N-1 N-1 N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液液液液(2mg/mL) (2mg/mL) (2mg/mL) (2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) (5ug/mL) (5ug/mL) (5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、，提取剂（氯化镉、
7、，提取剂（氯化镉、，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液氯化钡溶液氯化钡溶液氯化钡溶液+ + + +），氢氧化铝乳液和），氢氧化铝乳液和），氢氧化铝乳液和），氢氧化铝乳液和2.5mol/L2.5mol/L2.5mol/L2.5mol/L的氢氧化钠溶液的氢氧化钠溶液的氢氧化钠溶液的氢氧化钠溶液（2） 配制标准显色液配制标准显色液（3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色13（2）制备标准显色液（标样）制备标准显色液（标样） 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 避光保存避光保存避光保存避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml) + +浓度梯度的亚硝酸钠溶液浓度梯
8、度的亚硝酸钠溶液 + + N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存避光保存避光保存避光保存(2mg/ml) (2mg/ml) (2mg/ml) (2mg/ml) 深浅不同的玫瑰红色深浅不同的玫瑰红色14 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深颜色越深15（3）制备样品处理液制备样品处理液制备样品处理液制备样品处理液泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 +提取剂（提取剂（氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡 pH=1 pH=1 pH=1 pH=1） + + + + NaOH NaOH NaOH NaOH （中和酸）（中和酸）（
9、中和酸）（中和酸） 过滤过滤过滤过滤 Al(OH) Al(OH) Al(OH) Al(OH)3 3 3 3 （吸附泡菜汁液的杂质）（吸附泡菜汁液的杂质）（吸附泡菜汁液的杂质）（吸附泡菜汁液的杂质） 过滤过滤过滤过滤透明澄清的滤液透明澄清的滤液透明澄清的滤液透明澄清的滤液16（4）、比色）、比色 透明澄清的泡菜滤液透明澄清的泡菜滤液 + +对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 + +N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色玫瑰色与标准显色液对比，与标准显色液对比，记录对应的亚硝记录对应的亚硝酸钠含量酸钠含量1718果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微
10、生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制
11、在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件亚硝酸盐的亚硝酸盐的检测方法检测方法1920p（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是p ，其中主要产物是其中主要产物是_，还有少量，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。测定之前先配置色化合物。测定之前先配置 ，进进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是目的是_。p（2）泡菜要在发酵时间达到）泡菜要在发酵时间达到 以后食用才以后食用才比较适宜。比较适宜。课堂练习课堂练习21 (3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 : 作业：练习册本节内容作业：练习册本节内容 22
