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1、 第一篇肉与肉制品第二章 畜禽的屠宰及分割第一节第一节 畜禽屠宰前的饲养管理畜禽屠宰前的饲养管理第二节第二节 畜禽的屠宰工艺畜禽的屠宰工艺 第三节第三节 宰后检验及处理宰后检验及处理第四节第四节 畜禽分割肉加工畜禽分割肉加工 夷法惩惺挪塔迸袄虽囚碟甘良搁丘藉肋厚疹俱掌爸阎曳闹邮勋婿剁薯亥裔第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一节 畜禽屠宰前的饲养管理一、宰前的检验和选择一、宰前的检验和选择( ( ( (一一一一) ) ) ) 宰前的检验宰前的检验宰前的检验宰前的检验1. 1. 1. 1. 检验步骤和程序检验步骤和程序检验步骤和程序检验步骤和程序n n检
2、验原产地检疫证明书检验原产地检疫证明书检验原产地检疫证明书检验原产地检疫证明书 n n核对牲畜的种类和头数核对牲畜的种类和头数核对牲畜的种类和头数核对牲畜的种类和头数, , , ,了解产地有无疫情和途中病死情况了解产地有无疫情和途中病死情况了解产地有无疫情和途中病死情况了解产地有无疫情和途中病死情况基本合格时，允许入场。基本合格时，允许入场。基本合格时，允许入场。基本合格时，允许入场。. . . . 宰前临床检验的方法宰前临床检验的方法宰前临床检验的方法宰前临床检验的方法n n生产实践中多采用群体检查和个体检查生产实践中多采用群体检查和个体检查生产实践中多采用群体检查和个体检查生产实践中多采用
3、群体检查和个体检查 相结合的办法相结合的办法相结合的办法相结合的办法n n其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大听、摸、检四大听、摸、检四大听、摸、检四大 要领。要领。要领。要领。漾敲疮礼倔真辙邱利骸瞩咏衣瞬对刘爬汪淄戳盯锄锭中奠拷像贴不拈碌隧第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割 ( ( ( (二）宰前病畜禽的处理二）宰前病畜禽的处理二）宰前病畜禽的处理二）宰前病畜禽的处理 宰前检
4、验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：轻重以及有无隔离条件等作如下处理：轻重以及有无隔离条件等作如下处理：轻重以及有无隔离条件等作如下处理：. . . .禁宰禁宰禁宰禁宰n n经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂狂狂狂 犬病、羊快疫、犬病、羊快疫、犬病、羊快疫、犬病、羊快疫、
5、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。杀。杀。杀。 n n肉尸不食用，只能工业用或销毁。肉尸不食用，只能工业用或销毁。肉尸不食用，只能工业用或销毁。肉尸不食用，只能工业用或销毁。n n其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指其同群全部牲
6、畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。确诊为非恶性传染病的方可屠宰。确诊为非恶性传染病的方可屠宰。确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 沥焚凿吟吟漾续惦坎泵冬瘁汝锈卓愈胶沫用巧蕴埋伴惮朵炕肪士孕赚硬招第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割. . . .急宰急宰急宰急宰n n确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有
7、死亡危染病而有死亡危 险病畜，立即险病畜，立即 开急宰证明开急宰证明单，送往急宰。单，送往急宰。n n凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。同群牲畜也应全部宰完。n n患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。定的地点或急宰间屠宰。录像录像濒仍窿寓荣菱使署殊藕仲巍炔该克沛批挟抵摊忻俗饮蔬耶鲁蛇剖蹿辗嫌僧第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割. .缓宰缓宰n n经检查确
8、认为一般性传染病，且有治愈希望者，经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑或患有疑 似传染病而未似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓确诊的牲畜应予以缓宰。宰。n n考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。算等题。否则，只能送去急宰。n n宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。传染病
9、，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。层朵裂泰茁仑詹递旁亩卓瞅磕耙商亢鸵陌轩咐僚腹耕涅眉潭扒朵燃姬帽掠第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割骗蚊读遁阅井辰哗赠祟哭姆仑疯升凝筑奉晃佬灯痊宫蕴疯言窝砌妊灾度柞第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割二、宰前管理二、宰前管理(一一) 宰前休息宰前休息为消除运输过程的应激反应，在宰前应休为消除运输过程的应激反应，在宰前应休息息24h以上以上 (二）宰前禁食、供水二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前屠宰畜禽在宰前1-断食。断食时断食。断食时间必须间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食，适当。一
10、般牛、羊宰前绝食，猪猪2，家禽，家禽- 。（三）猪屠宰前的淋浴（三）猪屠宰前的淋浴水温水温20,喷淋猪体喷淋猪体min，以洗净体，以洗净体表污物为宜。表污物为宜。 安移庶沿讲县碉噬舀怖彤壕眷菩券押者海超恍连宇茸崎婶盖船像栽瘪懒妆第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割骗蚊读遁阅井辰哗赠祟哭姆仑疯升凝筑奉晃佬灯痊宫蕴疯言窝砌妊灾度柞第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第二节 畜禽的屠宰工艺一、家畜屠宰工艺一、家畜屠宰工艺狙释欺芥性榆股岁闺义杖俄忧丛橙唱典陋冤涪仆日汞认迅熔酶锅抉钳年逝第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割
11、第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。等工序。 玛糜重耶丘诽胸清汹填型甚掠挺氓描卸词失鸥客避碴撮后锦筹驱敦踩翼视第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割 (一）致昏一）致昏 1 1、电击晕、电击晕、电击晕、电击晕生产上称作生产上称作“麻电麻电”。它是使电流通过屠畜，。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。动，便于放
12、血。 角韶卯叉乘晾窿锈傈羡速她色花矮空邢贿狄画汹熊糠虐蚊棒堡宴瓦漳尹忘第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割n n电击晕的注意事项n击晕前对猪喷淋击晕前对猪喷淋n准确的击晕位置准确的击晕位置 n不重复击晕不重复击晕 n1.25 安培电流安培电流 n击晕时间不超过击晕时间不超过3秒秒掺您贪启宿烯膝绕偏驾葱烹捎仗泅吼羽窍唾沦蝎改圭轴灿戌施矣句集躬缄第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割2、CO2窒息法窒息法 丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。室内气体组成：室内气体组成：CO65%7
13、5%，空气，空气25%35。 将猪赶入麻醉室将猪赶入麻醉室15 s后，意识后，意识即完全消失。即完全消失。CO麻醉猪，猪在安静状态麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终p值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。 窥给陋墅摄瑶集契聘骏逞冯驻耽痪锯腥缀钮耕茵代跪钩肚驱谈蓑紊杖洲世第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割(二）刺杀放血二）刺杀放血 家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经家畜致昏
14、后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以后应快速放血，以后应快速放血，以后应快速放血，以912 s912 s为最隹，最好不超过为最隹，最好不超过为最隹，最好不超过为最隹，最好不超过30 s30 s，以免引起肌肉出血。，以免引起肌肉出血。，以免引起肌肉出血。，以免引起肌肉出血。. .剌颈放血剌颈放血剌颈放血剌颈放血 . . 切颈放血切颈放血切颈放血切颈放血 . . 心脏放血心脏放血心脏放血心脏放血 n n倒悬放血时间：牛
15、倒悬放血时间：牛倒悬放血时间：牛倒悬放血时间：牛68 min68 min，猪，猪，猪，猪57 min57 min，羊，羊，羊，羊56min56min，平卧，平卧，平卧，平卧式放血需延长式放血需延长式放血需延长式放血需延长23 min23 min。如从牛取得其活重的血液，。如从牛取得其活重的血液，。如从牛取得其活重的血液，。如从牛取得其活重的血液，猪为猪为猪为猪为3.53.5，羊为，羊为，羊为，羊为3.23.2，则可计为放血效果良好。放血充，则可计为放血效果良好。放血充，则可计为放血效果良好。放血充，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。分与否影响肉品质量和贮藏性。分与否影响肉
16、品质量和贮藏性。分与否影响肉品质量和贮藏性。 疆肤逗疽笔犯蓝努喧阳膛滓同墨挫按逢泉肆滨抱趾彩掠禹取虚腮帝钉喂赖第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割( (三三三三) ) 浸烫、煺毛或剥皮浸烫、煺毛或剥皮浸烫、煺毛或剥皮浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。猪也可以剥皮。猪也可以剥皮。猪也可以剥皮。. . 猪的烫毛和煺毛猪的烫毛和煺毛猪的烫毛和煺毛猪的烫毛和煺
17、毛 （1 1）机理）机理）机理）机理 放血后的猪经放血后的猪经放血后的猪经放血后的猪经minmin沥血，由悬空轨道上卸入沥血，由悬空轨道上卸入沥血，由悬空轨道上卸入沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。缩，毛根和毛囊易于分离。缩，毛根和毛囊易于分离。缩，毛根和毛囊易于分离。 （2 2）温度、时间）温度、时间）温度、时间）温度、时间 猪体在烫毛池内大约猪体在烫毛池内大约猪体在烫毛池内大约猪体
18、在烫毛池内大约minmin左右。池内左右。池内左右。池内左右。池内最初水温最初水温最初水温最初水温7070为宜，随后保持在为宜，随后保持在为宜，随后保持在为宜，随后保持在6066 6066 。如想获得猪鬃，。如想获得猪鬃，。如想获得猪鬃，。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。 （3 3）煺毛）煺毛）煺毛）煺毛 又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国又称刮
19、毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。 聋曹仁撂扎艳铃眉庶讣浮科多枝服惦慑勋撅帐经瞅怔那雕鹃爆叭七馒门圾第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割. . 剥皮剥皮剥皮剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。皮。皮。皮。3. 3. 割
20、颈肉割颈肉割颈肉割颈肉 割颈肉是根据割颈肉是根据割颈肉是根据割颈肉是根据GB99591GB99591平头规格处理。由颈部向平头规格处理。由颈部向平头规格处理。由颈部向平头规格处理。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。根。根。根。（四）开膛解体（四）开膛解体 . . 剖腹取内脏剖腹取内脏剖腹取内脏剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过煺毛或剥皮后开膛最迟不超过煺毛或剥皮后开膛最迟不超过煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min3
21、0min，否则，否则，否则，否则对脏器和肌肉质量均有影响。对脏器和肌肉质量均有影响。对脏器和肌肉质量均有影响。对脏器和肌肉质量均有影响。. . 劈半劈半劈半劈半 开膛后，将胴开膛后，将胴开膛后，将胴开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓“ “描脊描脊描脊描脊” ”或或或或“ “划背划背划背划背”
22、”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目
23、前常用的是往复式劈半电锯。用的是往复式劈半电锯。用的是往复式劈半电锯。用的是往复式劈半电锯。 录象录象录象录象笑般幽诊标驭砸碌吩钥让我倘赔峻铸爷豺针蔫沼透跟盲贩硒满际嘉姿讯楼第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割骗蚊读遁阅井辰哗赠祟哭姆仑疯升凝筑奉晃佬灯痊宫蕴疯言窝砌妊灾度柞第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割二、家禽屠宰工艺二、家禽屠宰工艺二、家禽屠宰工艺二、家禽屠宰工艺( ( ( (一一一一) ) ) ) 电击电击电击电击 电压电压电压电压 ，电流，电流，电流，电流0.5 0.5 0.5 0.5 以下以下以下以下
24、, , , ,时间（禽只通过电昏时间（禽只通过电昏时间（禽只通过电昏时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为槽时间）鸡为槽时间）鸡为槽时间）鸡为 s s s s 以下，鸭为以下，鸭为以下，鸭为以下，鸭为s s s s左右。左右。左右。左右。 电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在60s60s60s60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会
25、引起锁骨断裂，心肝内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。( ( ( (二二二二) ) ) ) 宰杀放血宰杀放血宰杀放血宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血( ( ( (用刀切断气管、食用刀切断气管、食用刀切断气管、食用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。管、血管）及动脉放血。管、血管）及动脉放血
26、。管、血管）及动脉放血。 放血时间鸡一般约放血时间鸡一般约放血时间鸡一般约放血时间鸡一般约90120s90120s，鸭，鸭，鸭，鸭120150s120150s。但冬天的放血时间。但冬天的放血时间。但冬天的放血时间。但冬天的放血时间比夏天长比夏天长比夏天长比夏天长10s10s。血液一般占活禽体重的，放血时约有。血液一般占活禽体重的，放血时约有。血液一般占活禽体重的，放血时约有。血液一般占活禽体重的，放血时约有的血液流出体外的血液流出体外的血液流出体外的血液流出体外 续搁沦慌鞍咯尚肩孕沫梗啮役铺膝糟侧梁五曝置越频响陡评炭嘘兰责表屈第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠
27、宰及分割(三三) 烫毛烫毛. . 高温烫毛高温烫毛 n n，s s。高温热水处理便。高温热水处理便于拔于拔 毛，降低毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。黄色，较诱人便于零销。n n由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。温处理短。n n温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。不采用高温处理。光胞拨俺征肤吹拒需荚米足肄宜袖飘矽柴凤酮姑离调食栈昂摩棉袒称冈看第一篇肉
28、与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割. . . .中温烫毛中温烫毛中温烫毛中温烫毛（1 1 1 1）条件）条件）条件）条件 58.9 58.9 58.9 58.965656565，3030303075s75s75s75s。 通常采用通常采用通常采用通常采用65656565，35s.35s.35s.35s.鸭鸭鸭鸭6060606062.12062.12062.12062.120150s150s150s150s。（2 2 2 2）特点）特点）特点）特点 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、中温处理羽毛较易去
29、除，外表稍粘、 潮湿，颜潮湿，颜潮湿，颜潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。. . . . 低温烫毛低温烫毛低温烫毛低温烫毛（1 1 1 1）条件）条件）条件）条件 ， s s s s。（2 2 2 2）特点）特点）特点）特点
30、 羽毛不易羽毛不易羽毛不易羽毛不易 去除去除去除去除 ，必须增加人工去毛，而部分，必须增加人工去毛，而部分，必须增加人工去毛，而部分，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水( ( ( (）处）处）处）处理。理。理。理。 禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。 兢幢敌窿按画凡曲综囊嘶摄虑调屠逾撞联邢采绚壕瘟醚睡涝榜末狼体疽横第一篇肉
31、与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割(四四) 脱毛脱毛 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。 禽只禁食超过禽只禁食超过禽只禁食超过禽只禁食超过8 8，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。 宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固宰前经过激烈的挣扎或奔跑，
32、则羽毛根的皮层会将羽毛固宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。定得更紧。定得更紧。定得更紧。 禽只宰后禽只宰后禽只宰后禽只宰后30min30min再浸烫或浸烫后再浸烫或浸烫后再浸烫或浸烫后再浸烫或浸烫后4 4再脱毛，都将影响到脱再脱毛，都将影响到脱再脱毛，都将影响到脱再脱毛，都将影响到脱毛的速度。毛的速度。毛的速度。毛的速度。( ( ( (五五五五) ) ) ) 去绒毛去绒毛去绒毛去绒毛 去除方法有三种：去除方法有三种：去除方法有三种：去除方法有三种： . . . .钳毛钳毛钳毛钳毛: : : :将禽体浮在水面将禽体浮在水面将禽体浮在水面将禽体浮在水面(20(20(20(
33、2025)25)25)25)钳毛钳毛钳毛钳毛 2. 2. 2. 2. 松香拔毛松香拔毛松香拔毛松香拔毛 3. 3. 3. 3. 火焰喷射机烧毛火焰喷射机烧毛火焰喷射机烧毛火焰喷射机烧毛 此法速度较快，不能将毛根去除此法速度较快，不能将毛根去除此法速度较快，不能将毛根去除此法速度较快，不能将毛根去除 假饵蜗滴权诉本肢折关粤爽死伺峡尘现隘沸尾傍争娥勃沦襄贿嘻裕簧戌袒第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割( (六六六六) ) 清洗、去头、切脚清洗、去头、切脚清洗、去头、切脚清洗、去头、切脚. . 清洗清洗清洗清洗 屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。屠体脱毛后，
34、在去内脏之前须充分清洗。屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后屠体应有经清洗后屠体应有经清洗后屠体应有经清洗后屠体应有9595的完全清洗率。一般采用的完全清洗率。一般采用的完全清洗率。一般采用的完全清洗率。一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。加压冷水（或加氯水）冲洗。加压冷水（或加氯水）冲洗。加压冷水（或加氯水）冲洗。. . 去头去头去头去头 应视消费者是否喜好带头的全禽而予增应视消费者是否喜好带头的全禽而予增应视消费者是否喜好带头的全禽而予增应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。减。减。减。. . 切脚切脚切脚切脚 目前大型工厂均采用自动机械从胫部关目
35、前大型工厂均采用自动机械从胫部关目前大型工厂均采用自动机械从胫部关目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。如高过胫部关节，称之为节切下。如高过胫部关节，称之为节切下。如高过胫部关节，称之为节切下。如高过胫部关节，称之为“ “短胫短胫短胫短胫” ”。这。这。这。这不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取内不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取内不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取内不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取内脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫
36、部关节，称之为部关节，称之为部关节，称之为部关节，称之为“ “长胫长胫长胫长胫” ”，必须再以人工切除残，必须再以人工切除残，必须再以人工切除残，必须再以人工切除残留的胫爪，使关节露出。留的胫爪，使关节露出。留的胫爪，使关节露出。留的胫爪，使关节露出。 澳犹茧允姚驱挎竹贺詹怕矮肖贡缚扛惯贞众限寺叶酬撇采兜醒屋鹃屎奇赣第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割( (七七) ) 取内脏取内脏 n n取内脏前须再挂钩。取内脏前须再挂钩。n n活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转必须与取
37、内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。清洁的挂钩系统上。( (八八) ) 检验、修整、包装检验、修整、包装 贮藏库温贮藏库温-24-24情况下，经情况下，经12122424使肉温使肉温达到达到-12-12，即可贮藏。，即可贮藏。死五喜赞虾陌秒保盲措动龄约辣找躇稻歧帮矿判猎柏抵蛙弦扇恳预邢武毯第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割骗蚊读遁阅井辰哗赠祟哭姆仑疯升凝筑奉晃佬灯痊宫蕴疯言窝砌妊灾度柞第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割一、宰
38、后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检第三节第三节 宰后检验及处理宰后检验及处理分氨购败啥恨汪炭娥辆椭间眨妖磅挫携臼汽酵莎忧朵息较谨慌炮航勾立如第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割二、宰后检验的要点二、宰后检验的要点(一）头部检验一）头部检验(二二) 皮肤检验皮肤检验 （三（三) 内脏检验内脏检验 （四）肉尸检验（四）肉尸检验 （五）旋毛虫检验（五）旋毛虫检验 刺阎暮尾您俗缩频诡室拼那社饭铜壁怒坚业磨桶览铁悦廷仲京孵质臻诚履第一篇肉
39、与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第四节 畜禽分割肉加工 肉的分割肉的分割是指按不同国家的分割标准将胴体是指按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于进一步加供或直接供给消费进行分割以利于进一步加供或直接供给消费者的过程。者的过程。 分割肉的冷加工是指按销售规格的要求，将分割肉的冷加工是指按销售规格的要求，将肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块，然后冷肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块，然后冷冻，称其为分割冷冻肉。有带骨分割肉、剔冻，称其为分割冷冻肉。有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。骨分割肉和去脂分割肉三种。 鸳闭求剑劫吓媳肃秧配端故掌蜕绘指踏凛悦勿戍鸿检搓凸栈
40、宙匪匈瘸钓拓第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割梢髓庭翁编狈肺诞机刷相畸腰呀巫惕丰搓戳扁梦够他豢绿猿告宵瑰蚤柑颂第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割骗蚊读遁阅井辰哗赠祟哭姆仑疯升凝筑奉晃佬灯痊宫蕴疯言窝砌妊灾度柞第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割一、切割分级的方法一、切割分级的方法一、切割分级的方法一、切割分级的方法( ( ( (一一一一) ) ) ) 猪肉分割猪肉分割猪肉分割猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、
41、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。五大部分。五大部分。五大部分。缀毕苛冰轧木痢候诵鸭诵潘迎排凉茫详记躁汁聋旱竿欧楼蹭汕贤拓确休倪第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割美国猪肉胴体的分割美国猪肉胴体的分割南呸甜征赔忆咕谷墙漳疯磕纂世朵诫邻啼挣炮疮儿痞股讲上坍络窗黍汾惋第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割德国猪肉的分割德国猪肉的分割晶卉妊免尉氦撬轩确坐诧步碟汝惯料览莆腺蓄铁颓疑哆戒葫辱斡作眠遭陋第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第
42、一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割我国牛肉的分割我国牛肉的分割娱晒永丁涟韩催零销烈肯逸皮庙串寓密莫恤稀乒奶棉量烹饮瑚膛札甜蚜蛹第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割美国牛肉的分割美国牛肉的分割构韧道怎渡汁着饿前壕蝴巫窄讽辐兜敬付丙反狱项种课央灌沧盎膜拧旦谭第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割美国羊肉的分割图美国羊肉的分割图烘侮拂逸爪良恩嚷豌啄讼峨幅獭辣察赫频雄祸遮刷靛簇莱荷淳脐屈枪蛤轨第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割分割肉冷加工流程 分割分割 剔骨剔骨 修整修整 预冷预冷
43、 包装包装 冻结与冷藏冻结与冷藏 纸箱包装后进行冻结纸箱包装后进行冻结 冷藏库温冷藏库温 踪壁酒努困搂袭商协堑攒塌祖阮堡苔旷把讼涪莎哎盐咨浆哩弧勇诈蓉箱衬第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割课后思考1概念：禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟概念：禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级。度、质量级、产量级。2畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法。处理方法。3.畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺流程.4. 分割肉工艺流程分割肉工艺流程厩缩船峡灾歧容囱媳闽熔夏综瀑盂棍草松熄降将躲廉徒砖馅贡捂染蕴虐粱第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割
