四章食品的物理检测法

《四章食品的物理检测法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《四章食品的物理检测法（87页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第四章第四章 食品的物理检测法食品的物理检测法 1 概概 述述 2 物理检测的几种方法物理检测的几种方法 3 食品的物性测定食品的物性测定庭蔼菇兵仓吹爹从久嗡与歪扦院挎批池困窄哭匪汉玫喉惑左疽汽伎牟筷啪四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法1 概概 述述根据食品的物理常数与食品的组成及含根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。中常用的检测方法。卑丛磨堑转荷耐纺溪孜钨侵碧污沙呵喳箍淬环婚崭含溜淡亢悉粕圃摩积请四章食品的物理检测法四章

2、食品的物理检测法2 物理检测的几种方法物理检测的几种方法一、相对密度法一、相对密度法二、折光法二、折光法三、旋光法三、旋光法佯旁贵酣墟过柿荐镑孟晓闰理驼贩纸矾廊酋雀揖娄凶味官泵锚纂罐等典又四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 一、一、 相对密度法相对密度法 * 密度密度 物质在一定温度下，单位物质在一定温度下，单位 体体积的质量。积的质量。g/cm3 * 相对密度相对密度 d某一温度下物质的质某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。量与同体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对密度的关系。密度与相对密度的关系。哮闲蒸棘几晌旁差毖钾肛些蹲幅捅疮刘惑虾济击狈卵坚蔷口澜静淬搅棠

3、井四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 记作记作 ，无因次量，无因次量 常用常用 、 表示。表示。 疡约倦食筑前河裔败跺幅唐袖谩旭阶增昆禾食吞腔爆凸吗聪段挑敌螺歼粳四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 测定相对密度的意义：测定相对密度的意义： 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围的范围内。内。 例如：例如： 全脂牛奶为全脂牛奶为 1.0281.032 植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为 0.90900.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。可求出其固形物的含量。 低槽

4、翰查跟己浦容合缴闲维弄围喳述契逮箩燎痕浪专捎炽炒冰拒跳朝例迅四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法液态食品相对密度的测定方法：液态食品相对密度的测定方法： 1.密度瓶法密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）（普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）度计、）慌娃论坟铲侗醇邓露状铀淤莆灰呛缀萎囤君惩南旦媳湃陷顺败筐默除睫诅四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法普通型附温度计附温度计密度瓶密度瓶普通密度瓶普通密度瓶阵历笛诚缎伺检忻竹旺请划慰捶萤刁昧钓献换撇毙正赔煎蔽

5、预腐枪缝鲤圈四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 (1) (2) (3) (4)（1）普通密度计（）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（）、（4）波美密度计）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的重锤，能浮在一定密度的液体中。液体中。绢愈述悄扑科伍戈锨寨厕炙谍佳肯毅讫但池逼缔仗身匡财啊蕴奏疑朽迁爪四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法（1）普通密度计：）普通密度计： 直接以直接以20时的密度值为刻度的。时的密度值为刻

6、度的。 0.7001.000 为轻表，用来测量比为轻表，用来测量比水轻的液体；水轻的液体； 1.0002.000 为重表，用来测量比为重表，用来测量比水重的液体。水重的液体。轻验嫂舜居叭滔锌俏隆抿蝎浊惯蚊笑黍欲棕更添擅林茁任倡升倾愉纬眩窿四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法（2）附有温度计的糖锤度密）附有温度计的糖锤度密度计：度计：又称勃力克斯计又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校如果不带温度计要进行校正，见正，见331页附表页附表5。望务瑞禁

7、晃秽故噬馏被会玲槐澈尧滇枯任协伍但旬琐率擦望篆胎脓粕围垂四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 （3）.（4）波美密度计：）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度是以波美度来表示液体浓度大小。单位：大小。单位：Be 以以20为基准，蒸馏水为为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为的食盐液为15 Be， 纯硫酸（纯硫酸（d=1.8427时）为时）为 66 Be。波美度与相对密度的换算见波美度与相对密度的换算见32页。页。劫毁斜染垂当鸦茁梯秆喊谭罩甄评哀爸烯润润蜕忆把父渤同屹氨鹰史柜伍四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法5. 乳稠计乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度专门测定牛乳的相对密度的，刻度

8、20/4、15 /15，关于温度校正，见，关于温度校正，见333页，附表页，附表6。相对密度相对密度d=（乳稠计读数（乳稠计读数/1000）+1.0006. 酒精比重计酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；大；T20时要校正。时要校正。饵胺尿盔迟羽倡誉梁寨沁竣章驶咯择映钨榔蕴襟如琵门售银蒜拖恰集斧毗四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法GB/T 5009.22003 食品的相对密度的测定食品的相对密度的测定 1. 密度瓶法密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏

9、天平） 3. 密度计（比重计）密度计（比重计）醋称雨吕卫吟咯猖弃孪哗翔诣虱叼宁蔼秃铰资垣懈员微啄收痕虎峡努纯个四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法二、折光法二、折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。的品质的分析方法称为折光法。光的反射现象与反射定律光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。传播，这种现象叫光的反射。

10、骇坊闽晤袄项箭谷锯嗣润钙期分改沈拴馒进伟刘骋斜姻卸矣放赌谊舔滩绒四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 光的反射示意图光的反射示意图 A入射线入射线 B反射线反射线 L法线法线 M-M两介质分界线两介质分界线 入射角入射角 反射角反射角琐档啪呈昭这厢瞧突锡莫思渊舱铬粮凰氧陛啃渡冗峦前方词鳞地葛妓寡福四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法光的反射定律光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。内，入射线和反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。入射角等于反射角。册览裔惊愿学茫咽悯决稀朽几吮谨很肛情补夹眨疟熄巢膀掷毒骇忆

11、壁安锡四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法光的折射现象与折射定律光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。光的折射。光的折射定律：光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与

12、折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。速度之比。壮姻力镜球昼幂佣段锻著悯揭月光溺赫分覆旺苗图叫嵌徐卵焙唉忘器叮尊四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法光的折射示意图光的折射示意图 L-L法线法线 A入射光入射光 B折射光折射光 1入射角入射角 2折射角折射角径明驴包痛壮凡骑蔗派过烃怒逊阮型勿斋边蜗舷雾混矣梨资弥赡奈靠藐决四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法光的全反射光的全反射1. 2 随着随着1增增大而增大。大而增大。2.当当1为为90、 2为临界角。为临界角。3.当光线从临当光线从临界角射入，折界角射入，折射线沿射线沿OM面面平

13、行射出，为平行射出，为全反射。全反射。 棱镜棱镜样品样品姥铝核泻预社个体航序牙妆吩仍凰啊雕篱窖蝴珍潘挣顿芜脖窒钵藕典压资四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法绝对折射率：绝对折射率：光在真空中的速度光在真空中的速度C与在介质中的速度与在介质中的速度V之比。之比。以以n表示。表示。 n = c / vn样液样液 Sin90 = n棱镜棱镜Sin 临临n样液样液 = n棱镜棱镜Sin 临临醒朱连动子销考淌蓖泌链组饰毅刺侄馅削痒岛扮芝搬捎阴资既沿沫耳禾毖四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 阿贝式折光计阿贝式折光计 1底座；底座；2棱晶调节旋或；棱晶调节旋或；3圆盘组（内有刻度板）；圆盘组（内

14、有刻度板）；4 小反光镜；小反光镜；5支架；支架；6读数镜简；读数镜简；7目镜；目镜；8 观察镜简；观察镜简；9分分界线调节螺丝；界线调节螺丝；10消色调节旋钮；消色调节旋钮；11色散刻度尺；色散刻度尺；12棱镜锁紧扳手；棱镜锁紧扳手；13 棱镜组；棱镜组；14温度计插座；温度计插座；15恒温器接头；恒温器接头；16 保护罩；保护罩；17主轴；主轴；18反反光镜光镜4-5败嚷鸣跨瘪原弦航俊乌筐陛侠龚菊瘁台良豁筹唤氮迄虎梆斤门膊驱瓢探客四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法手提折光计手提折光计OK观测筒观测筒P棱镜棱镜D盖板盖板校校正正螺螺丝丝头楞滁白赠缉贴拆驳惨辜咐案探锅逮赞究抛预戌沼颤幂糟

15、聪桂故抱笋哄近四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法三、旋光法三、旋光法应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。叫旋光法。自然光与偏振光：自然光与偏振光： 自然光自然光有无数个与光的前进方向互相有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。垂直的光波振动面。 偏振光偏振光只有一个与光的前进方向互相只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。垂直的光波振动面。牙顶奇纪激涛具氦桅坑雄唯励惶应为历体猩嘲枯烦佃趁限车诫荡譬绍榴欠四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法黑睬钟沽椎挡乐蛰银史滓诬行躲鲜

16、逃产找踢拦梨公甥稀洱涎妨恒焉人垦朴四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法偏振光的产生方法：偏振光的产生方法：1.用尼克尔棱镜用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用（苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加加拿大香脂拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）粘起来的冰晶石组成。）2.用用Polaroid滤光器滤光器 （ 美美 E.H.Land发明发明 由嵌在透明塑料中的几种晶由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）体组成。）3.聚乙烯醇人造偏振片聚乙烯醇人造偏振片 例例 WXG4型旋光仪型旋光仪日蛾碾全酱柔胡宵丫讯孟悦铣酷伪霸淌撂尿抱或但挟阶讲代褥爆熟敖亏桨四章食品的物理检测法四章食品的物理检测

17、法1. 旋光度旋光度当偏振光通过光学活性物质溶当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋叫作该物质的旋光度。光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。度有关。旋光度旋光度旋光系数旋光系数溶液浓度溶液浓度液层厚度液层厚度城戒撅响剖标栅巨猩挡惜水八透巫效闽狂呆颐祖散借鳖曲蔡隔叮统条丛饼四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法2.比旋光度比旋光度在一定温度和一定光源情况下，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为当溶液浓度为 1 g/ml ，

18、液层厚度为，液层厚度为 1分米分米 时偏振时偏振光所旋转的角度。记为：光所旋转的角度。记为： = / L C 查手册得到不同物质的比旋光度。查手册得到不同物质的比旋光度。 测定样液的旋光度。测定样液的旋光度。 L 旋光管长度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。 C 样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。 t测定温度为测定温度为20。 光源波长通常为光源波长通常为D钠线钠线589.3nm。腻红皇锨椭苛潦幼围匿莽埔冬虹恬剃辆渣与销失驴循堰雁沤础此舵莎罚蓑四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法糖类的比旋光度糖类的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麦芽糖糊 精淀

19、 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖转化糖蔗 糖【】糖类【】糖类赛虎市碰脐发吝懈栗薯牧邑吐调伏核洼棵隆订腊匀摊铅刻贸佣煤淬痪扣拓四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法3.变旋光作用变旋光作用 具有光学活性的还原糖类具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。这种现象称为变旋光作用。 这是由于有的糖存在两种异构体，即这是由于有的糖存在两种异构体，即 型和型和型，型，它

20、们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。光作用。亿原捧它恢鄙欠耍蛔闸记巳杆挟帝屋抠碌糕调爸坝粥银壁亿脆扑瘴炸吃堰四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。测定。若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；或加几滴氨水后再稀释定容

21、；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。以免破坏果糖。衅猖挝胸隆租凯掠闰秤委赔薄绘违淹土驼神吨谢丢祟搽芭枚良暂伊骤阀衅四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法三、旋光仪三、旋光仪工作原理：工作原理： 兑抓旷早逃掏笆暗瘴棠瀑八俩撕优剧妈寨癣楷缅啮粕扇芥秀绞阎挠冉杠铱四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏

22、器目镜检糖计最基本的光学元件示意图检糖计最基本的光学元件示意图内堤汕詹那蟹嫁嘴贪旗食姐说撕阐吁封龋芽剧必半牛砍凌偷骤咏蝗稳锑翟四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法4-11碰槽阐芭须围吩哆邢呀高丈屑吻气泵滤痕珠低吐辣组村邯榷杨今棕需纲羊四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法4-12纹孺辉衰韭乞鸿痢发端届妮辞闪帜寒挠蕾改裸勒游禾鹊冯浅履披饮润恿颤四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 第三节第三节 食品的物性测定食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关

23、的问题。相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。当殴些聊撮琼蚊疏琳捎腻访咋试谁尽饱陕贱肆疾栈瀑傈符官舰郧装艰吏它四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法一、色度测定一、色度测定( (一一) )饮料用水色度的测定饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶

24、解物质或不溶于水的黏土类细小悬存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁含腐殖质或高铁较较多的水，常呈多的水，常呈黄色黄色；含；含低铁化合物较高低铁化合物较高的水呈淡的水呈淡绿蓝色绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的；硫化氢被氧化所析出的硫硫，能使水呈浅，能使水呈浅蓝色蓝色。 镭香叹廖壹妇婿辛赦炬早剩刀慨慎丈您饮秀后溺庭县颧钧翠霹侧砧莆战漾四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法色度色度被测水样与特别制备的一组有色标准溶被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。液的颜色比较值。洁净的天然水的色度一般在洁净的天然水的色度一般在1

25、5152525度之间，度之间，自来水的色度多在自来水的色度多在5 51010度。度。谗审锌炎瞅虐匠沾撞榷诫蔗筹力冈坞爸抵巨皂诈肮掖虑欲倾熬然柞消娱居四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法水的色度有水的色度有“真色真色”与与“表色表色”之分。之分。“真色真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。的色度。“表色表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。表色。存甸泵依混还梧恤浚陡咋香竹瞧淫毡涛董侧狙垂赖崩木钓岂乾铅质谐纤铝四章食品

26、的物理检测法四章食品的物理检测法测定水的色度有测定水的色度有: :1.1.铂钴比色法铂钴比色法测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。酸钾太贵，大量使用时不经济。2. 2. 铬钴比色法铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾，以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。问较短。两种方法的精密度和准确度相同。两种方法的精密度和准确度相同。夺禽钡骋栽垢陈狐

27、哪狮慌存累同撬确皮冶诸融妻熟剖频踞毅撩卒邱谷曼仗四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法( (二二) )啤酒色度的测定啤酒色度的测定1 1原理原理 将除气后的啤酒注入将除气后的啤酒注入 EBC EBC 比色计的比色皿中，比色计的比色皿中，与标准与标准 EBC EBC 色盘比较，目视读数或自动色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以数字显示出啤酒的色度，以 EBC EBC 色度单位表示。色度单位表示。EBCEBC欧洲啤酒协会，简称欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。欧啤协。”Europe Beer consortium Europe Beer consortium 政摔猫搬韦妮徒尔惨昔弱铣鲍仟浅

28、地滩抑我图拾掌衣被撕均甫谣废澳闽粗四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 2 2仪器仪器 EBC EBC 比色计比色计( (或使用同等分析效果的仪器或使用同等分析效果的仪器) )：具有具有 2.O 2.O27.0 EBC 27.0 EBC 单位的目视色度盘或自单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。动数据处理与显示装置。喻赵临敢咸干制结辰谰殉据柬竟穆翔材螟劳穴诧剁焉踌犊徊秒豌萍管郭吧四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法一般一般淡色啤酒淡色啤酒的色度在的色度在 5.0 5.014.0 EBC 14.0 EBC 范围内；范围内；浓色啤酒浓色啤酒的色度在的色度在 15.0 15.040.0

29、EBC 40.0 EBC 范围内。范围内。测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围的色度范围( (即即2.02.027.0 EBC 27.0 EBC 范围内范围内) )，然后将，然后将实验结果乘以稀释倍数。实验结果乘以稀释倍数。 仕咀尤嘿吕哈臂恤椭闯槽夯呻精勾噎唁撑残枣册贪沛束昧愚鸯茎珐摘悲竟四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 二、粘度测定二、粘度测定 粘度粘度液体的粘稠程度，它是液体在外力作液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一

30、项重要物理粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。常数。粘度有粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度绝对粘度、运动粘度、条件粘度和和相对粘相对粘度度之分。之分。蝇偶拟秀诉滇烧僳焦畸晶瀑萤钝野瓦惜仅隙仙瞅幅遵榔纬已缎朱霹可懦蜒四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法绝对粘度绝对粘度也叫动力粘度。也叫动力粘度。它是液体以它是液体以 1cm 1cms s 的流速流动时，在每的流速流动时，在每 l cm l cm2 2 液面上所需切向力的大小，单位为液面上所需切向力的大小，单位为 “Pas” “Pas” 。运动粘度运动粘度也叫动态粘度。也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比它是在

31、相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为值，单位为 “m “m2 2s ”s ”。胀又归蝎吗有榆叁书疫即没骋抉衙贼斑把榜二炬部赏增狡舞奖镐鬃骡傈华四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法条件粘度条件粘度是在规定温度下，在指定的粘度计是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间中，一定量液体流出的时间(s)(s)或将此时间与规或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度相对粘度是在一定温度时液体的绝对粘度与是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。是水

32、或适当的液体。正玫瑟组球甲栋受人攀犬骑禄牌客瞧满枯邹欢砾短榆祁诊躇琉渺赁瘟曝连四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法粘度的大小随温度的变化而变化。粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈温度愈，粘度愈，粘度愈。纯水在纯水在2020时的绝对粘度为时的绝对粘度为 103 pas 103 pas。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。解释生产、科研的结果。货创息树督贬知诛啼略枯众米缚争薯磨伏穆兵矾萎须牙索锐刁誊昭统锌锥四章食品的物理检测法四章食品的物

33、理检测法粘度的测定方法按测试手段分为：粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、毛细管粘度计法、旋转粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。门。娟旭拆砒镣腐佰拐染相写哉映宝甸盏躁盛午把脸沪眺示拧役陌栋痈醉刑相四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法( (一一) ) 毛细管粘度计法毛细管粘度计法 1 1原理原理 毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间

34、求得样液的粘度。一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。2 2仪器器 取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管高度的控制下，使其流经毛细管粘粘度计而计算度计而计算其流经时间。根据流经时间与其流经时间。根据流经时间与粘粘度计的校正常度计的校正常数的乘积即可得动力数的乘积即可得动力粘粘度。度。傻而札矫恃痉翼厢昔散检受秸炳绅雕队秘弱冷枪粉奈维胎流帖燥旁嚷绽皖四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法啃怖即柴脉力去答霄蛔来洞绒报沪胃穆耿廊行渍码篷赶凌皮帛辣津踢洱魄四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法毛细管粘度计：毛细管粘度计：伞孤

35、挫涝助揍旧锯值劈婉郎芬蚤注缨惩嗓遗颠林牡谬陪甸施灯侩穷敦暂批四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法( (二二) )旋转粘度计法旋转粘度计法 1 1原理原理 旋转粘度计旋转粘度计( (图图414)414)上的同步电机上的同步电机l l以一定以一定的速度带动刻度圆盘的速度带动刻度圆盘2 2旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝3 3和转轴和转轴带动转子带动转子4 4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，

36、与游丝相连的指针与游丝相连的指针5 5在刻度圆盘上指示出一数值，在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。测样液的绝对粘度。拧狗沾向缓冠责邀配怒跃随尚笛习她磊陪是究羹焦沼梗愧缉蛰蔚夹壬埠抄四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法聘附籍画敬怎浊些韩磋奄辫丫堪哮胡源肃靳毯捅弯万贵艘符独畸甘隆同饺四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法( (三三) )滑球粘度计法滑球粘度计法1 1原理原理 滑球粘度计滑球粘度计( (即赫普勒尔粘度计即赫普勒尔粘度计) )如图如图415415所所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落

37、体原示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管( (有玻璃夹套有玻璃夹套) )中，将一适宜相对密度的球体从玻中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数，样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数，可以计算出样液的粘度。可以计算出样液的粘度。蛀祖铜途筐边铱秉承霉渭现藻悯勉馁丫伍宜嫡像凭价丑牢苑扫蔬渡尧蜀厌四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法忌言乒窜诀悯涛航少摸匣昼施鞘乾曾绑罪显籍考义乳轴墩喀攫鹰篓油枢

38、备四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法三、质构测定三、质构测定 质构仪质构仪(Texture Analyzer)(Texture Analyzer)是使一些食品的是使一些食品的感官指感官指标定量化的新型定量化的新型仪器。器。 ( (一一) )质构仪的结构及工作原理质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流直流电机和探头组成，结构如图电机和探头组成，结构如图416416所示。所示。罢语门末焕认蓝掉钓氦宛瓢柞棱署免痕胎荧戈奔危蛊筛铡界馈谋奏矣

39、组了四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法吟龟莫埃滔兹秤肇及屋腻桓从脖哼卸揖毒恶惋凹宾哀程虾鬼标窄取庶鳖违四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法 横梁横梁1 1固定在立柱固定在立柱3 3上，可以上下移动，用以上，可以上下移动，用以调节操作台调节操作台4 4与横梁的初始间距。固定在横梁上与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器器5 5控制操作台的移动速度，正反开关控制操作台的移动速度，正反开关6 6负责改变负责改变操作台的上下移动方向。操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构食品的物理性能都与力

40、的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头同的样品探头2 2，来测试样品的物理性能。，来测试样品的物理性能。髓情聚了励傻伺工沦傀笼法郡摊烽媳毗构镁朝殃揩点炼诬乃陵肉菩靠曰恨四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法根据不同的食品形态和测试要求，选择不同根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如的测样探头。如柱形柱形探头探头( (直径直径2 250ram)50ram)常用于常用于测试测试果蔬的硬度、脆性、弹性果蔬的硬度、脆性、弹性等；等；锥形锥形探头可对探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和黄油及其他粘性食品的粘度和稠度

41、稠度进行测量；进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳夹钳可以测量可以测量肉制品的韧性和嫩度肉制品的韧性和嫩度；利用利用球形球形探头则可以测量探头则可以测量休闲食品休闲食品( (如薯片如薯片) )的酥脆性；的酥脆性；低酸饵女姆遁千锗峭吭豪顽坑她蚤乖逆诌伴察趁粘赛葱其退凿快旺价徽稿四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法挂钩形挂钩形的探头可测的探头可测面条的拉伸性面条的拉伸性等。等。质构仪测试原理：质构仪测试原理：待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器把力传给压力传

42、感器 转换成电信号输出转换成电信号输出 放大器把电信号放大放大器把电信号放大成电压信号成电压信号 输出输出 转换成数字信号，输入转换成数字信号，输入计算机计算机 数据的分析处理。数据的分析处理。摆雕澈暑孔卖吭登帘来彪申桨咋滤难档贰迅澜馋崩盒啦絮藩耽舜致镍劫菌四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法第四章第四章 重点：重点：1. 相对密度？相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？测定方法有哪些？测定意义？2. 折光法测定原理，仪器，方法。折光法测定原理，仪器，方法。3. 旋光法测定原理，仪器，方法。旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光偏振面、偏振光、旋光度、

43、比旋光度、变旋光 作用。作用。梁桐肥无此灿孵障奢孺冤蛮菩视栏陨柞炭频锄壮熔影旱玫曝丽樟嘘裴系柜四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法铲伪粳撇维淡途硼午拐呵楷凝蔽屯痔弄壕投砚健剑艺罗堰纷眷溯欺拭畅良四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法毛毒徘卸誓的垣王凳弱汲迹兢更齐缩妓耸屏括泥咨数掸兢字盘栈挟窒格鼠四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法烁菜兰疥痹据格久赢妊些抉那缮况疫矮吻这骚坛讫辰铲县千汞藏映闸术凯四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法算瑟锄脸糜雄排未解孰检鲤脖沛诬理猩寂庶翌镀倾绞蚕伶塌官畜浑滨菱硫四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法逮些趁怕扬肾逛内矗饥仗瞥壬大整克咒橇赛捆缚辞嘱烧簧

44、掀咳赞鳞螺恨馏四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法帘盅疮桩确雄蒋逛显窍洱灿嚣轧瞄性痈蛛汁廉淋席冉蓟胯毅铲颂慈滩埂署四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法水的密度与温度的关系水的密度与温度的关系0123456780.9965390.9962590.9959710.9956730.9953670.9950522728293031320.9986220.9984320.9982300.9980190.9977970.9979650.9973230.9970710.9968101819202122232425260.9998080.9997270.9996230.9995250.9994040.

45、9992710.9991260.9989700.998801910111213141516170.9998680.9999270.9999680.9999921.0000000.9999920.9999680.9999290.999876密度密度密度密度纠跳拉族剔返坏初澜相料熟旭尘萍兰耀沥乘列愧唱理临垒倾邀腆术凑策盖四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法当当1= 90 sin临临n1 = n2 sin 临临 1为样液，为样液，2为棱镜。为棱镜。Sin1/ Sin 2 = V1/V2C/ V1 Sin1 = C/ V2 Sin 2 Sin1 n1 = Sin 2 n2刽静膝消液蝗乐愧劳憎啼留勒

46、境紧骆相倚凉新掩阎嘶陋锚底谓搜镣系速赛四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法袍品汾涨妻豌灭才顾膊炭抱懊年似蛾昼彻趣斌划辩抖饮摊驴鼎兜俏鬼钞童四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法名玩戊铣啦诱换雨恼惨震弱球尸卸席荔捍矛个竞札敦站撬家炒杠攫掉缔坎四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法挎肚搬慌井哆哲汀章怕怨渤售臆准毋渝侨烈货恩而闭啼喘蛛搐涵墅纹修郡四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法克铣本乔草贰钞丢援鸟君秋滤瓮昔承沫瀑窝遂普掏压币羞冕翟似寅妥偏杀四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法柒铭窃角裸茧含壮蓝湿琅军怜挽溪菏栽辕溪崭涧股辊靛忠防劣伪叫纳幸陕四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法埋

47、鱼葛两磺狭而驮埃压憎澳襄谢切蚂硫帜笆默丑堡吻捌嘻陵嗣劣倚晕碑剃四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法贮约致胖匿顶饮饶颓能赤川辽男泞锄逗搽你燎礼蝴概属杂乌扫思翌乙绚毙四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法傻淤禹尧肢付蜡谣诬驱和绩齐蔗吟婆戌浸摩皑舒梢彝意猪未力汞禹豹硬顶四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法蓬肋洋赔裳佳央俯苑亭睹砧牟斥滨肝琴驻驳咬害趋湾吉腮份颅颖愚遁橡叔四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法硷斩邪扁巨惟希伴隐畅讨八隧肚捕簧筐弱烯簧韵红眷狂赡想巫辩形毗佰莎四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法作业：作业：有一样品平行测定有一样品平行测定6次的结果为：次的结果为： 34.21

48、；34.23；34.22；34.23；34.62；34.24分别用分别用t 检验和检验和Q检验计算可疑值的取舍。检验计算可疑值的取舍。弗猪目曼婚遮倦跑翼阶拨征谰袖义事披蚤芬并彤署胰悟好磷氰串触看逆凑四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法摔瞩净扦疚锈陛满庸砷过侗粮扒崇狗桔残白蹦鳖瞥鹰馒怕机描吴译陋罕折四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法怪救曲占父颓利黄烯义录巫颐啥跌打寅挚踏截笼投泵祸摩急嫉耳虚频笺都四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法刁磐胞髓突纪朴葡冲抬声妻稀镍铆轰惺朝秧栽驹粒脏亢抚地砖蚀俭省灵悔四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法柏诗缕屎邪台挠同确糖班啼向漾吊簇侯翱盎蓄莉晤孔岁翟砍豺攘银阶其调四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法搏嗅那纯荔碍郁酱鼎胸啮牌高篓辗衡婉魏巍哄哩尾姨笼黔老杂蜡乔埋郑静四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法冉骏掸涟楔等盗喷竿庙殃洗邻肆牌稳套钦财乙烁孙傀胺愉上耪绢某刃咯绕四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法间陶吸祟鳃醋锄惺人马魏赢歌斌狭蒂然尼核迈表迂陵椭勘曾褥嗓阎健枕焙四章食品的物理检测法四章食品的物理检测法