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1、三基础营养学Chap 3营养素6 神奇的神奇的维生素生素Chap 31 1、维生素的生素的发现2 2、维生素概述生素概述3 3、维生素的共同特点生素的共同特点4 4、维生素的命名生素的命名5 5、维生素的分生素的分类6 6、各种、各种维生素的功能和来源生素的功能和来源7 7、维生素的缺乏生素的缺乏n 对维生素的生素的认识n 唐代唐代孙思邈：思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；n1519年，葡萄牙航海家麦哲年，葡萄牙航海家麦哲论率率领远洋。船洋。船员200多人只多人只剩剩35人。人。n1734年，开往格陵年，开往格陵兰的海船上，有个船的海船上，有个船员
2、得了得了严重坏血重坏血病，被抛弃在荒病，被抛弃在荒岛，他用野菜充，他用野菜充饥，不治而愈，不治而愈n1747年，英国海年，英国海军军医建医建议海海员多吃多吃柠檬，从此未出檬，从此未出现坏血病坏血病n 1882年，日本的年，日本的Takaki将将军观察到察到许多船多船员发生脚气病，生脚气病，在船在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量病者数量大大为减少；减少；一、一、维生素的生素的发现n 对维生素的生素的发现n 1897年，年，Christian Eijkman认为米壳中含有一种米壳中含有一种“保保护因素因素”；n G. Grijins提出提出营养缺乏
3、症概念养缺乏症概念n1912年，年，纯化饲料纯化饲料 + 极微量牛奶牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子 维生素n 正常膳食中除蛋白正常膳食中除蛋白质、脂肪、糖脂肪、糖类和和矿物物质外外还必需有必需有维生素。生素。二、二、维生素概述生素概述Chap 3 维生素是生素是维持机体正常生理功能及持机体正常生理功能及细胞内特异代胞内特异代谢反反应所必需的一所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供构造，不供给热能，生理需要能，生理需要量量较少，体内不能合成或合成量不少，体内不能合成或合成量不足，必足，必须依靠食物供依靠食物供给。 三、三、维生素的共
4、同特点生素的共同特点Chap 3外源性：外源性：人体自身不可合成（人体自身不可合成（维生素生素D、B6、K），需要通），需要通过食物食物补充；充；微量性：微量性：每日需要量很少（以毫克或微克每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；性；维生素必需能生素必需能够调节人体新人体新陈代代谢或能量或能量转变；特异性：特异性：缺乏了某种缺乏了某种维生素后，人将呈生素后，人将呈现特特有的病有的病态。 四、四、维生素的命名生素的命名Chap 3以字母命名：以字母命名：维生素生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等等以化学以化学结构或功能命名：构或功能命名：视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、黄醇
5、、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生化醇、生育酚等。育酚等。Chap 3以字母命名以字母命名以化学以化学结构或功能命名构或功能命名维生素生素A A视黄醇，抗干眼病黄醇，抗干眼病维生素生素维生素生素D D钙化醇，抗佝化醇，抗佝偻病病维生素生素维生素生素E E生育酚生育酚维生素生素K K叶叶绿醌，凝血，凝血维生素生素维生素生素B1B1硫胺素，抗脚气病硫胺素，抗脚气病维生素生素维生素生素B2B2核黄酸核黄酸维生素生素B3B3泛酸泛酸维生素生素PPPP尼克酸，尼克尼克酸，尼克酰胺、抗胺、抗癞皮病皮病维生素生素维生素生素B6B6吡哆醇（吡哆醇（醛、胺）、胺）维生素生素M M叶酸叶酸维生素生素H H生物
6、素生物素维生素生素B12B12钴胺素，胺素，氰胺素胺素质、抗、抗恶性性贫血病血病维生素生素维生素生素C C抗坏血酸，抗坏血酸抗坏血酸，抗坏血酸维生素生素五、五、维生素的分生素的分类Chap 3（一）脂溶性的（一）脂溶性的维生素生素（二）水溶性的（二）水溶性的维生素生素（三）（三）类维生素生素（一）脂溶性的（一）脂溶性的维生素生素Chap 3包括包括维生素生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有机溶不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂在食物中常与脂类共存，在酸共存，在酸败的脂肪中容易破坏；的脂肪中容易破坏；吸收与吸收与肠道中的脂道中的脂类密切相关；密切相关；主要主要储存于肝存于肝脏中；中
7、；摄入入过少，可少，可缓慢出慢出现缺乏症状。缺乏症状。摄入入过多，可引起中毒；多，可引起中毒； （二）水溶性的（二）水溶性的维生素生素Chap 3包括包括维生素生素C、B族族维生素生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 化学化学组成除碳、成除碳、氢、氧外，、氧外，还有氮、硫、有氮、硫、钴等元素等元素 ；没有非功能的没有非功能的单纯储存形式，在体内存形式，在体内仅有少量有少量储存存 ；满足足组织需要后，多余的从尿中排出需要后，多余的从尿中排出 ；绝大多数以大多数以辅酶或或辅基的形式，参加各种基的形式，参加各种酶系系统 缺乏症状出缺乏症状出现较快快 ；毒性很小毒性很小 （三）（三）类
8、维生素生素Chap 3 一些活性极似一些活性极似维生素，曾被列入生素，曾被列入维生素生素类的化的化合物，称之合物，称之为“类维生素生素”，也有人建，也有人建议称称为“其他微量有机其他微量有机营养素养素”；如生物；如生物类黄黄酮、肉碱、肉碱、辅酶Q Q、肌醇、硫辛酸、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；和牛磺酸等； 六、各种六、各种维生素的功能和来源生素的功能和来源Chap 3Chap 3六、六、维生素的缺乏生素的缺乏Chap 3缺乏原因：缺乏原因：1.维生素生素摄入不足；入不足；2.吸收利用降低；吸收利用降低；3.需要量相需要量相对增高。增高。Chap 3维生素缺乏
9、分生素缺乏分类：按缺乏原因：按缺乏原因：原原发性性继发性性按缺乏程度：按缺乏程度：临床缺乏床缺乏亚临床缺乏（床缺乏（边缘缺乏）缺乏）1、维生素生素A缺乏病缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。VA缺乏的皮肤缺乏的皮肤表表现2、维生素生素D及及钙缺乏（佝缺乏（佝偻病）病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。3、维生素生素C 缺乏病（坏血病）缺乏病（坏血病）牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）4、维生素生素B1缺乏病缺乏病（脚气病）（脚气病）湿性脚气病干性脚气病5、VB2缺乏病缺乏病口腔生殖器综合症VB2缺乏病缺乏病脂溢性皮炎6、烟酸缺乏
10、病（、烟酸缺乏病（癞皮病）皮病）皮炎、腹泻和痴呆叶酸缺乏所致神叶酸缺乏所致神经管畸形：脊椎裂、管畸形：脊椎裂、无无脑儿等儿等7、叶酸缺乏病、叶酸缺乏病Chap 3Chap 3天然天然维生素和合成生素和合成维生素生素合成合成合成合成维维生素或生素或生素或生素或许许不会不会不会不会扰扰乱您的乱您的乱您的乱您的预预算，却会算，却会算，却会算，却会扰扰乱您乱您乱您乱您的肚子。的肚子。的肚子。的肚子。Chap 3Chap 37 不可忽不可忽视的物的物质膳食膳食纤维 Chap 31 1、膳食、膳食纤维的概念和分的概念和分类 2 2、膳食、膳食纤维的生理功能的生理功能 3 3、膳食、膳食纤维的供的供给量量标
11、准准4 4、膳食、膳食纤维的食物来源的食物来源 一、膳食一、膳食纤维的概念和分的概念和分类Chap 3 膳食膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化是指不能被人体消化道分泌的消化酶所所消化的、且不被吸收和利用的的物消化的、且不被吸收和利用的的物质。 非溶性膳食非溶性膳食纤维 包括包括纤维素、半素、半纤维素、木素、木质素，它素，它们是是维持持细胞壁的胞壁的组成成分，来源于谷成成分，来源于谷类与豆与豆类种子的外皮、植物的茎和种子的外皮、植物的茎和叶。叶。 可溶性膳食可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏胶、黏质等。它等。它们主要存在主要存在于于细胞胞间质，例如果胶来源水
12、果；藻胶来源于海藻；豆，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；食物；树胶与黏胶与黏质是植物受是植物受伤部位流出的黏部位流出的黏质物物质。 二、膳食二、膳食纤维的生理功能的生理功能 Chap 31 1、防止便秘、防止便秘 2 2、降低血脂、降低血脂 3 3、降低血糖、降低血糖 4 4、防止、防止热量入超量入超 5 5、预防防结肠和直和直肠癌癌 三、膳食三、膳食纤维的供的供给量量标准准 Chap 3美国提出美国提出标准是准是202030g/d30g/d；英国英国标准是准是252530g/d30g/d；亚洲洲标准是准是24g/d24g
13、/d我国推荐的适宜我国推荐的适宜摄入量是入量是30.3g/d30.3g/d。 四、膳食四、膳食纤维的食物来源的食物来源 Chap 3 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂杂粮；粮；粮；粮；此外，根菜此外，根菜此外，根菜此外，根菜类类和海藻和海藻和海藻和海藻类类中食物中食物中食物中食物纤维较纤维较多，如牛多，如牛多，如牛多，如牛蒡
14、、胡蒡、胡蒡、胡蒡、胡萝萝卜、四季豆、卜、四季豆、卜、四季豆、卜、四季豆、红红豆、豌豆、薯豆、豌豆、薯豆、豌豆、薯豆、豌豆、薯类类和裙和裙和裙和裙带带菜等。菜等。菜等。菜等。 8 生命的甘露生命的甘露水水 Chap 31 1、水的生理功能、水的生理功能 2 2、饮用水的分用水的分类 3 3、水在体内保持、水在体内保持动态平衡平衡 4 4、科学、科学饮水水 一、水的生理功能一、水的生理功能 Chap 31、既是既是营养素又是溶养素又是溶剂 2、参与氧化参与氧化还原反原反应 3、运、运输功能功能 4、调节体温体温 5、水是水是润滑滑剂 6、防治疾病防治疾病 二、二、饮用水的分用水的分类 Chap
15、3 水的硬度是指水中溶解的无机水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水含量，通常根据水的硬度大小分的硬度大小分为硬水和硬水和软水水 1.43mmol/L1.43mmol/L以下以下为极极软水，水，1.43 1.43 2.86mmol/ 2.86mmol/L为软水，水，2.86 2.86 5.71mmol/L 5.71mmol/L为中等硬度水，中等硬度水，5.71 5.71 10.71mmol/L 10.71mmol/L为硬度水，硬度水，10.71mmol/L10.71mmol/L以上以上为硬水。硬水。 我国我国饮用水用水质标准准规定定总硬度不得超硬度不得超过8.9mmol/L8.9mmol
16、/L。一般一般饮用水硬度适宜度用水硬度适宜度为3.57 3.57 7.12mmol/L 7.12mmol/L。 三、水在体内保持三、水在体内保持动态平衡平衡 Chap 3机体一日水的机体一日水的动态平衡平衡 单位：位：mLmL四、科学四、科学饮水水 Chap 31、最佳、最佳饮料是白开水料是白开水2 2、适、适时饮水水3 3、适量喝水、适量喝水 4 4、适温、适温 5 5、卫生生 一天当中一天当中饮水的水的4个最佳个最佳时间Chap 3n第一次：早晨第一次：早晨刚起床起床n第二次：上午第二次：上午8 8时至至1010时左右左右n第三次：下午第三次：下午3 3时左右左右n第四次：睡前第四次：睡前
