后厨设备及安全管理

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1、后厨设备及平安管理后厨设备及平安管理后厨设备管理第一条冷藏柜库冷冻柜(库)保养规定;(一)所有冷藏,冷冻设备应定期检修、保养；二冷藏、冷冻箱应及时除臭、除霜、后厨使用的该类设备每清洗、消毒、整理、做好记录；确保其整洁卫生。三冷藏、冷冻箱温度计显示应保持在规定围，冷藏箱的温度应保持在2至6，冷冻冰箱里的温度应保持在18或按照库存的特点选择适宜的冷冻温度，发现温度控制异常应及时报修。四冷藏、冷冻箱库存放的原材料、半成品、成品应分类、分架保存放置，不得混放。五冷藏、冷冻柜库每月进展彻底清洗、消毒、做好记录，并建立设备卫生定期、定时检查制度，第二条绞肉机、压面机、和面积保养规定，（一）绞肉机、压面机、

2、和面机每次使用完，及时清理残留物，清理时禁使用锐利工具，保持基体外洁、净、亮。(二)清理外机体谨使用清水刷洗，防止电机进水，在清理前必须切断电源。三定期请工程部在机器相关部位添加润滑油；四在使用过程中如遇异常现象如异声、异味、不工作等应立即切断电源停顿使用，上报厨师长请工程部检修；五压面机专人占专用，确保人身平安；六机器使用完毕后应及时关闭电源。第三条蒸柜保养规定一格按照专柜使用流程进展操作，先开风机，点引火，再开气阀或风阀，制止先开气阀；二每日下班前放净蒸柜里的水，使用前应先检查水箱的水位和自动上水系统是否正常，同时检查炉膛水箱是否有过多的沉淀水垢存在，每进展水果清理；三每日清洗蒸柜外，不得

3、有油垢后残留物存在，柜体注意保洁及时擦拭柜体油迹和水碱，使其洁亮；.z.-四定期清理出气边的水垢保证蒸汽畅通。第四条设备保修规定一设备临时发生故障时，有设备使用人报厨师长，厨师长通知工程部进展维修；二接到保修通知后，工程部及时派人前往现场维修，填写维修单、说明报修原因、报修人、报修时间、维修人员等。三维修好设备，有厨师长组织使用负责人验收后，使用负责人在维修单上签字确认；第五条后厨工具管理规定（一）后厨工具保管，使用分工到岗，由具体责任人负责；（二）工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，无腐锈；（三）工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查并及时纠正。（四）各

4、种工具如有损坏，发现人及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作。（五）调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价赔偿。加工卫生管理加工卫生管理第一条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等，加工后的半成品，如不及时使用，应放入冷藏柜保存。第二条各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物资不得与公用物资共放。第三条对于鸡、鸭、鱼、肉等食物品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净。并及时冷藏，各种用具分类码放整齐。第四条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。第五条废弃物如菜根、皮、叶、脏等要及时清理，放在专用容器、不积压、不暴露。第六

5、条加工的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、锅等餐厨具，用后要洗净存放并定期消毒，到达刀无锈，墩无毒、锅、勺等用具无污染、无异味。.z.-第七条炒菜用的调料符合卫生要求，调料容器清洁卫生，使用后加盖防尘，备用餐具和食品在收档时要加盖防尘。第八条加工间设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施，原材料、半成品分类存放，不合格的原材料和半成品制止进入工作间。第九条，食品要做到生熟分开，生熟砧板分开，砧板正反要做标识。第十条不做不符合卫生标准的食品、半成品，二次烹调要到达烧熟煮透。第十一条品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，制止销售客户吃剩食品。第十二条每日开工前对所有的设备

6、、工具、工作台等进展确定的清洗和消毒，尤其是凉菜间，面点间，第十三条加工过程中设备必须保持清洁。工作台、砧板，刀具等工具及时清结。第十四条，锅、碗、勺、盆、铲、抹布等用具，生熟用具分开，用后起劲洗净、消毒，定位存放，各种用具分类码放整齐。第十五条，台面、案面整齐清洁、无油垢，地面无泥水、炉台、水沟每餐清洗干净。第十六条无关人员未经允不能进入工作区，经允后必须按要求进展更衣、洗手、消毒。第十七条每日加工完毕后，按责任分工，对加工间的设备、工具、地面等进展清洗，彻底消除油污杂物等并进展消毒。后厨本钱控制后厨本钱控制第一条后厨可控本钱主要包括原材料本钱水电气，本钱人工本钱。第二条原材料本钱控制，原材

7、料本钱即菜品本钱，主要影响因素有库存损耗、出成率，投料准确性退菜单等。（一）库存本钱控制，1.为了降低店库存本钱，要合理控制门店仓库的库存量，保证领用原材料采取先进先出的原则。减少原材料的库存损耗，减低库存本钱。2.后厨冷冻库、冷藏库的库存量既要满足生产需要，又要防止因库存量较大导致原材料储存时间较长而损耗，确保原材料申购数目正确性合理性。（二）出成率控制：菜品加工出成率受所采购的原材料质量。加工手段、加工过程的影响。在菜品质量、加工手段、设备一定的条件下，厨师长负责制定出成率标准，并作为考核指标对相关岗位进展考核。.z.-（三）投料控制 :配菜厨师负责格按照投料标准进展配菜，既保证菜品投料量

8、稳定又控制菜品投料本钱，投料准确性作为考核指标对砧板进展考核控制。（四）退菜率控制，退菜直接导致菜品生产本钱的升高，出现退菜情况，厨师长应确认责任公司，并及时按照规定进展处分。第三条水电汽本钱控制：为了对水、电、气本钱进展有效控制，在开档期间，不用的水、电、气设备要及时关闭，防止浪费，收档后值班人员，需对水电气关闭情况进展检查并进展详细记录。第四条在保证后厨正常运转的条件下，合理配置后厨员工，控制人工本钱。后厨卫生管理后厨卫生管理人员卫生管理第一条从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查，发现患有传染病的从业人员立即调离，新员工需经检查安康合格并具备有效安康证后可上岗。第二条要保持

9、良好的个人卫生，做好“四勤既；勤洗手、勤洗澡，理发、勤换衣服、被褥；请换洗工作衣帽，同时做到“四不既；不随地吐痰，不在工作时吸烟、饮酒，不对的食品大声讲话、咳嗽、打喷嚏、不留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。第三条员工进入工作区需穿戴本公司统一的工作服、工作帽，不得将与工作无关的个人用品带入工作区。第四条，接触食品或者食品器具，器皿前要洗手，成品打包，熟食装盘，自制饮品加工等工作人员，操作时应戴一次性手套、口罩。第五条如厨师患感冒、 腹泻、皮炎等疾病， 原则上厨师长应安排该员工休息，待康复后，继续工作。第六条如员工突患传染性疾病，应立即停岗，及时治疗，经卫生部门复查并取得体检安康合格证后可返岗。后厨

10、质量管理后厨质量管理.z.-第一条为保证出品质量，必须从采购原材料质量控制，加工过程质量控制，出品质量控制，运载督导等几个面进展。第二条原材料质量控制：对于公司统一采购的原材料，各档口负责人原材料主要为砧板及水台库管应参加采购验收，从验收环节确保采购物资的质量、数量、规格等符合要求。第三条加工过程质量控制（一）加工过程质量标准参照各档口作业流程和质量标准执行；二各档口负责人对本档口的生产加工质量情况进展监视检查，并承担连带责任，打荷出品质量进展二次把关。三厨师长对各环节质量情况进展抽检，结果作为各档口负责人考核的依据之一。第四条出品质量抽检厨师长出品，督导对出品的口味、外观、色泽，盘饰等进展抽

11、检，但凡出品质量有问题导致不能出品造成浪费的，各责任人均按出品的本钱价进展处分。第五条运营督导：运营部在督导检查中将对包括菜品质量在的生产经营情况进展检查，并填写，督导检查表参见， ?运营管理手册?，作为各门店考核的指标。后厨人员行为规第一条后厨人员行为规（一）上岗前必须按照规定穿工服、戴工帽、保持干净、整齐、无油渍、无褶皱。（二）保持仪表、仪容整齐、要保持头发整齐，男发不过耳，不留须；（三）不迟到，不早退，遵守厨房规章制度，.z.-（四）保守公司，不过问、不打听、不传播于本职工作无关的事；（五）工作场合不得大声喧哗、追逐打闹、杂堆、聊天、吸烟喝酒；（六）工作区域不得置放任私人物资，保持工作环

12、境整洁，物资摆放列有序；（七）工作时间不得随意串岗、脱岗、有事离岗必须经上级领导同意；（八）工作时间禁挠头、掏耳、挖鼻、刷牙、玩手机处理私人事务等行为；（九）未经厨师长批准，外来人员不得擅自进入后厨；（十）禁拉帮结派、搞小团体、互相攻击、煽动怠工等不良行为；(十一)禁工作期间打架斗殴、侮辱、辱骂、恫吓、威胁他人；十二禁赌博、贪污、盗窃，借职务便利营私舞弊，行贿受贿；十三禁使用毒品等违禁物品，禁从事传销等非法活动。后厨冷藏柜库管理规定后厨冷藏柜库管理规定（一）在冷藏柜库，储存食品原材料的主要类别:新鲜肉、鱼、禽类食品，局部新鲜蔬果、藻类、乳制品、豆制品等。(二)冷藏柜库温度应保持在 2-6；三半

13、成品、成品“分类分层保存放置，不得混放；四冷藏前仔细检查原材料，制止把已经变质或者不清洁的原材料送入冷藏柜。五需冷藏的原材料，应尽快冷藏，尽量减少与延迟时间；六冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地一般温度最低，应优先放置乳制品、肉类、禽类水产类原材料；七原材料冷藏：荤、素、生，熟物请分类保存。冷藏时应撤除原材料的外层粗糙包装，并做好防护，防止滴水或异物混入。八半成品冷藏：包括经过初步热加工，在形成成品前仍需加热处理的原材料，需分层分类放置，做好防护，以免受冷干缩和窜味，并防止漏水或异物流入。九成品冷藏：应密封冷藏，以免受冷干缩和窜味，并防止滴水和异物混入。十小包装食品：定型包装食品冷藏：包括冷切肉

14、、牛奶、奶油、奶酪小包装蔬菜，禽豆腐等食品。应对包原包装清理消毒后连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色等现象，并防止滴水或异物混入；十一制止使用有色塑料袋。.z.-十二有强烈的特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物。十三冷餐温热的熟食，一般情况下，使用浅底，口大的容器，防止使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热在水中先行冷却，然后再行冷藏。十四重视冷藏柜库的卫生，定期清扫，及时除臭、除霜并保持标识完好，每日清洁整理，确保整齐卫生。后厨冷藏柜库的管理规定（一）把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冷冻状态；（二）冷冻柜库温度应保持在-18或按照食品质量保存要求确定保

15、存温度。（三）冷冻储存的食品原材料，特别是肉类。应用抗挥发性的材料包装以免原材料过多的失去水分引起变色、变质。四绝大多数情况下冷冻食物已经解冻，不得再次冷冻储存，否则食物复的微生物会引起食物腐烂变质；而且再次冷冻会破坏食物部组织，影响外观，营养成分及食物香味，特殊情况下原材料需进展解冻分割，应再分割后密封好迅速再次冷冻储存，但不得反复解冻冷冻。五坚持先进先出的原则，所有原材料必须注明入库日期，经常检查食品原材料，防止*些原材料储存时间过长变质，造成浪费。面点作业流程及标准面点作业流程及标准第一条：面点作业流程（一）开档前主要工作及流程1. 更换工服，整理仪容仪表；2. 参加晨会、晨检，并进展昨

16、日工作总结和今日工作安排。3. 卫生清洁，清洗烤箱、锅、铲、炉、灶等厨用设备。4.检查各部位专用电器设施设备是否正常运转，检查整理烤箱，蒸柜的卫生和平安使用情况。5. 加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制局部面食食品。6. 调制各种调味汁，做好开餐前的各种准备工作。7. 使用并验收本档口所需要的面粉、蔬菜、肉类，即发酵粉等原材料。（二）开档主要工作及流程。1.根据面点标准及客人特殊要求进展制作。2.根据不同的面点的特点按照各自制作法认真操作、采用煎、炸、蒸、煮等不同烹饪法，掌握火候。3.与传菜部密切配合，做好面临供应。4.对菜品进展自检，确保菜品质量。5.按投科要求对每道面点的原材料进

17、展烹制，控制本钱。.z.-三收档主要工作及流程1.对灶台锅烤香肠等用具进展清洗处理；2.将剩余原材料按种类分别进展包装、保鲜、保存。3.填写所用材料的申购单，向砧板负责人申报。4.进展下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理。由分管卫生的负责人检查并记录。5.关闭水、电开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。第二条面点作业质量标准1.炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整。2.成品装盖整齐漂亮，清洁卫生，符合特定要求，馅制品口味而符合出品标准；造型面点形象逼真，美观大，色泽，口味多样；3.格按比例进展配料，用量准确；4.面点烹制及时，接到通知后 10 分钟

18、出菜；5.每日采购需求方案准确合理；6.作业期间随时保持区域整洁、卫生；7.场地清洁后地面无杂物，无积水，台面清洁干净。蒸菜作业流程及标准蒸菜作业流程及标准第一条：蒸菜作业流程-开档前主要工作及流程1.更换工服，整理仪容仪表；2.参加晨会、晨检，并进展昨日工作总结和今日工作安排；3.领用并验收本档口所需要的原材料；4.卫生清洁、检查蒸柜、工作台、供水系统等厨用设备确保正常运转。5.将本档口原材料交清洗档口及水台档口进展粗加工，确保原材料准确充足，加工合理， 6.对局部热销菜品进展预制， 按出品要求对酱汁、 调料进展熬制和调配，并妥善保存，7.及时填写每日菜品沽清单交于砧板负责人；8.检查各部位

19、专用电器设备、设施是否正常运转；9.对本档口所需干货原材料进展涨发；.z.-二开档主要工作及流程1.按操作规章开启蒸柜；2.进展米饭蒸制；3.配合面点及其它档口进展菜品蒸制；4.按菜品标准及客人特殊要求进展制作；5.与传菜部密切，配合及时出菜。6.对菜品进展自检，确保菜品质量；7.按投料要求对每道菜的原材料进展烹制，控制出品本钱三收档主要工作及流程1.关闭蒸柜，清洁灶台、荷台，对蒸柜进展放水处理；2.将剩余原材料按种类分别进展包装、保鲜、保存；3.对蒸柜工作台等设备用具进展清洗处理；4.填写所用材料申购单，像砧板负责人申报；5.进展下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并

20、记录；6.关闭水、电、开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安不检查签字，锁闭门窗离店。第二条：蒸菜作业质量标准1. 工作台清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整齐；2. 格按比例进展配料，用料准确，口味色泽符合要求；3. 汤品，菜品烹制及时迅速，下单后 25 分钟出品。4. 汤品、菜品造型美观，盛器正确，色、香、味、型符合要求；5. 每日采购需求方案准确合理；.z.-6. 作业期间随时保持区域整洁、卫生；7.场地清洁后地面无杂物，无积水、台面清洁干净。水台作业流程及标准水台作业流程及标准第一条：水台作业流程一开档前主要工作及流程1.更换工服，整理仪容仪表；2.参加晨会、晨检，并进展昨日

21、工作总结和今日工作安排。3.卫生清洁，清洁用具，水池和海鲜池，换水；4.整理刀具，检查刀具是否锋利并进展适当打磨；5.检查水台各种辅助工具，设施是否正常。6.根据各档口要求对水产品、肉类、禽类等产品进展粗加工。二开档主要工作及流程1.根据各档口要求对水产品、肉类、禽类等产品进展粗加工；2.按单进展海鲜、鱼类、禽类宰杀，清洗与加工并送到相应档口；三收档主要工作及流程1.对刀具、水池、砧板、毛巾等用具进展清洗消毒处理；2.进展下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；3.关闭水、 电、气开罐开关及阀门， 由值班组长检查合格后， 交保安部检查签字，锁闭门窗离店。第二条：水台

22、作业质量及标准1. 按标准及要求宰杀确保菜品及时供应；2. 控制宰杀质量、无破损、无异味、无杂物；3.宰杀清洗干净，鱼类去鳞、腮、脏。虾类去虾线、类去脏，禽类去毛、脏、头，尾 ，要求不能有异物4. 做好边角余料的回收与利用；5. 作业期间随时保持区域整洁、卫生；.z.-6. 场地清洁后地面无杂物，无积水，台面清洁干净，刀具、粘砧板每天清洗消毒。后厨仓储管理后厨仓储管理第一条后厨仓库管理规定(一)建立格的出入登记制度，所有入库物资，请验收后填写入库单，所有出库商品均填写出库单。二格执行按单领料，领料员领料需填写领料单，报档口负责人审查签字，库管审核领料单，确认无误后发料，做账。当日领料单当日执行

23、。过期无效，无领料单者，库管不予发料。三物资按入库时间先后进展存放，做到先进先出，按规定供应“节约用料原则，进展出库发料。四每月最后一天收档后，会同财务人员进仓库物资盘存。五物资按品种规格分类、分架存放，整齐有序，贴上标签，不得杂乱混放，食品调料盛放坐到离地十厘米，离墙十厘米，存放于货柜或货架。六建立库存食品，调料定期检查制度，定期检查库存，掌握所有储存食品与调料的保质期，以免储存时间过长而出现生虫，发霉过期变质现象。及时处理变质有异味的食品、调料，并登记备案；七每日清扫，整理库房，保持库房整洁卫生；(八库房制止存放有毒、有害、易燃、易爆化学类物资；九食品添加剂的采购使用需登记备案；十每日做好

24、原材料物资的台帐记录。打荷作业流程及标准打荷作业流程及标准第一条打荷作业流程.z.-（一）开档前主要工作及流程，1. 更换工服，整理仪容仪表;2. 参加晨会、晨检，并进展昨日工作总结和今日工作安排；3. 卫生清洁，清洁水池、台架、刀具等厨用设备。4. 领用并验收本档口所需的调料、酱料、装饰物等辅料；5. 领用本档口所需菜盘等用具，保证抹布，擦盘布的清洁卫生与整齐。二开趟主要工作及流程1.根据档口厨师的要求，做好各种酱料、酱汁的调配，小料的切配，辅助工作；2.配合厨师，做好原材料上浆、拍粉、吸水等辅助工作，确保菜品及时供应；3.局部原材料需进展初步熟处理，根据不同原材料掌握好加工时间和成熟度；4

25、.按要求做好菜品的装饰装盘，确保菜品无异味，盘饰美观大；5 根据前厅的反响随即合理的调配出品，速度及顺序确保菜品及时合理供应；6.将出品准确及时传送至传菜部；三收档主要工作及流程1.将剩余原材料按种类分别进展包装、保鲜保存；2.清洗调味盒保存作证调味无板结无变质，液体调料每天过滤一次；3 填写所用材料申购单，像砧板负责人申报；4.清洗专用抹布或擦盘布，清洗消毒后放置固定位置晾干；5.进展下班前工作检查、清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；6.关闭水、电、开关及阀门，由值班组长检查合格后，交保安部门检查签字，锁闭门窗离店。第二条：打荷作业质量标准1. 酱汁调配，小料切配符合出品要

26、求；2. 按要求上浆、拍粉、吸水等，确保无过失；3. 按要求装盘，盘饰美观大，供应及时；4. 调料领用及时、足量、调味盒每日清洗，调料无板结；5. 抹布与擦布盘，无油腻，清洁并摆放整齐；6. 出品调配合理有序，出品及时有效；7. 每日采购需求方案准确合理，8. 作业期间随时保持区域整洁、卫生；9. 场地清洁后地面无杂物、无积水，台面清洁干净，刀具、用具每天消毒。面点专间卫生管理面点专间卫生管理第一条制作主食面点不使用生虫、霉变、有异味，污秽不洁的面，米、黄油、果酱，豆馅等原材料；.z.-第二条，面点用禽蛋要先洗净后可使用，不用变质的散蛋或破损蛋使用，添加剂要符合平安卫生标准。第三条蒸柜、和面机

27、、压面机、刀具、模具等设备及用具，用后要洗净，物见本色，定位存放。第四条散装食品的餐用具，每日洗刷消毒一次，食品要加盖防尘设施。第五条剩余的主食面点要摊开放在阴凉处通风保存，并采取防尘防污染措施，食品要加热，食前要加热，必要时冷藏保存。凉菜作业流程及标准凉菜作业流程及标准第一条凉菜作业流程（一）开档前主要工作及流程1. 更换工服，整理仪容仪表；2. 对凉菜间进展至少三十分钟紫外线消毒；3. 参加晨会、晨检，并进展昨日工作总结或今日工作安排；4. 第二次更衣，进入操作间；5. 卫生清洁，清洗水池、台架、刀具、案板、毛巾、盆、筐等厨房设备；6.将每日所有刺身做化冻处理，将鱼类按不同性质分别摆放整齐

28、，置入冷藏柜库备用；7.准备当日所需的冰块、碎冰、盘饰、餐具，并码放整齐；8.对凉菜所用盘饰进展清洁、整理；9.领用并验收本档口所需原材料；10.领用本档口所需餐用具；11.及时填写每日菜品沽清单交于砧板负责人；二开档主要工作及流程1.将原材料进展刀工处理；2.检查盘饰，保证新鲜、美观、清洁；.z.-3.对局部热销产品根据客情进展预制，制作完毕，覆盖保鲜膜至于保鲜柜里；4.按单制作出品，根据菜品要求对熟制品进展切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等法，切出的食品美观，能满足拼摆要求；5.根据菜品的特点采用排、堆、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法进展装盘。6.备好调料，调料当日制作根据菜品特点及

29、客户口味要求现场浇汁；7.与传菜部密切配合，做好菜品供应；8.对菜品进展自检，确保菜品质量；9.营业中及时补充盘饰，以备下一轮营业顶峰。三收档主要工作及流程1.将剩余原材料按种类分别进展包装、保鲜、保存；2.对专用毛巾、砧板、刀具进展消毒处理；3.填写所用材料申购单，向砧板负责人申报；4.进展下班前工作检查，清洁、整理、垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录。5.翻开紫外线消毒灯，对凉菜间进展至少三十分钟的消毒杀菌；6.关闭水，电、开关及阀门由值班组长签字，检查合格后，交保安部检查签字，锁闭门窗离店。第二条：凉菜作业质量标准1.菜品质量符合出品标准及要求，菜品卫生符合食品平安标准；2.菜品造型

30、美观，盛器正确、色、香、味、型符合要；3. 菜品供应及时，下单后 5-10 分钟出菜；4. 每日采购需求方案准确合理；5. 作业期间随时保持区域整洁、卫生；6. 场地清洁后地面无杂物无积水台面清洁干净，刀具、用具每天消毒。第三条：凉菜间间卫生管理.z.-1. 刺身及凉菜制作要五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；2.专用工作台、刀、砧板、抹布等用具使用前每天要进展清洗消毒，各种用具分类摆放整齐；3. 刺身区，凉菜区每日每次进展不少于半小时的紫外线消毒。4. 凉菜室柜、案不准存放个人用品。炉台作业流程及标准炉台作业流程及标准第一条炉台作业流程（一）开档前主要工作及流程。1.更换工服，整理仪容

31、仪表。2.参加晨会晨检，并进展昨日工作总结或今日工作安排；3 卫生清洁，清洗锅、铲、炉灶等厨用设备。4.检查并配合砧板开档前准备工作，确保蔬菜、肉类等原材料准备充足；5. 督导打荷半成品加工，确保调料等辅助材料准备充足；6. 对局部热销菜品，按标准预计，并妥善保存备用；7. 熬汁、调制各种调味汁，作好开餐前各种准备工作；8. 检查各部位专用电器设备、炉灶设施设备是否正常运转；二开档主要工作及流程1.按菜品标准及客人特殊要求进展制作；2.与传菜部密切配合，做好出品供应；3.对菜品进展自检，确保菜品质量。三收档主要工作及流程 1.对灶台炒锅、炒勺等用具进展清洗消毒处理；2.填写所用材料申购单，向砧

32、板负责人申报；3.进展下班前工作检查，清洁整理垃圾处理，由分管卫生的负责人检查并记录；4.关闭水、电、开关及阀门，有值班组长检查合格后，交保安部不检查签字，锁闭门窗离店；第二条：灶台作业质量标准1.炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布清洁并叠放整齐；2.焯水过的蔬菜色泽鲜艳， 质地稚嫩去尽苦涩味。 焯水过的荤料去尽腥味和血污；3 格按比例进展配料，用料正确口味而色泽符合要求；4.菜肴烹制，及时迅速保证在接到点菜单或走菜通知单 15 分钟上第一道菜，45 分钟上齐菜肴。.z.-5.菜肴造型美观，盛器正准确，色、香、味、型符合要求；6.每日采购需求方案准确合理；7.场地清洁后，地面无杂物、无

33、积水、台面清洁干净，锅具、用具每天消毒；8.作业期间随时保持区域整洁、卫生；9.粗加工物品符合出品要求，砧板按要求存放物品。后厨平安管理后厨平安管理第一条：食品平安管理规定，重大节假日宴席的食品留样管理规定，专人负责菜品留样工作，需保存 48 小时，配备专用冷藏箱，温度控制在 0-6；使用专用灭菌保鲜合及保鲜袋，具体容参见食品留样管理规定。第二条：水电气平安管理规定1、燃气使用期间，应保证排风输入或排烟系统开启机正常运行，确保后厨无燃气残留；2.对煤气、酒精块等易燃物资，实行专人负责，专库管理，确保平安；3、提高警觉，注意平安，如发现事故隐患或闻到异味，应查清原因，及时处理消除隐患病，向厨师长

34、汇报；4.制止私拉电线，制止接线板串连使用或随意增加用电设备等超负荷用电现象，请工程部定期检查；5.下班离开前应关闭后厨水、电、气等所有阀门、开关、收档后保安部应按流程逐项检查，合格后记录并签字确认；第三条：后厨消防平安管理规定1.后厨人员必须掌握 “两规定、 三提示、 四个能力、四懂四会等消防平安知识；2.后厨明显部位贴有防火禁烟标识，员工应按规定格执行；3.后厨在制作过程中，火上的油必须有专人监视不得离开，炸物时油锅注油不得超过 2/3 处，油温不得过高，以防溢出而引起燃烧，厨师应掌握各种油脂的原燃点，与加热至燃点的时间，及灭火毯的正确使用法；4.后厨人员必须格按操作标准使用燃气设备及各种

35、生产设备；5.燃气设备使用后应立即关闭，发现平安隐患或紧急情况立即处理；6.后厨排烟罩应每天清洁，每大清洁一次；烟道每月清洁一次，并存清洗记录备案；7.定期对后厨人员进展消防平安培训和演练，确保后厨人员掌握各种灭火装置，报警报置，用途和使用法，熟知平安出口的位置和紧急疏散式；8不得随意挪动或损坏消防平安设施设备，责任人每天对消防器材及消防设施进展检查，做好记录；.z.-9对各级防火检查部门发现在后厨存在的火灾隐患，厨师长应及时组织整改去除；第四条：后厨设备平安管理规定-压面机1.操作者应掌握压面机的工作性能，按平安操作标准准确使用压面机；2.操作者在使用压面机前， 应检查压面机能否正常运行，

36、发现问题及时关闭电源，并通知维修人员进展检查及时排除故障；3、调整厚度前，应关闭电源，左右同时调动；4.安装刀片前应关闭电源将刀推到固定位置，将左右卡环卡住，防止松动时打坏齿轮。5.禁操作者违章操作压面机，禁将手指伸向转动轴；6.操作者在清理转动轴前，应关闭电源，并拔下插座，使用专用清理工具进展清理；7 设备使用完毕做好设备的清洁保养工作；9. 新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训；二和面机1 操作者应掌握和面机的工作性能,按平安操作标准正确的使用和面机;2.操作者在使用和面积前应检查和面机能否正常运行，发现问题及时关闭电源，并通知维修人员进展检修，及时排除故障；3.禁操作者违章操作和面积，

37、禁将手放入桶，设备不得带病工作；4操作者在清理和面机前应关闭电源；5设备使用完毕，做好设备的清洁保、养工作；6新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训；三烤箱1.操作者应掌握烤箱的工作性能，按平安操作标准正确使用烤箱；2.操作者在使用烤箱前，应检查烤箱的工作是否正常；3 烤箱温度最高时可到达 300 度以上，将烤盘拿出来的时一定要戴好平安手套，以防烫手；4.操作者在清理烤箱前，应先断电，断电后烤箱炉温降低后可进展清洁，以免烫伤；5 新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训；四蒸柜1.操作者应掌握蒸柜的工作性能，按平安操作标准正确使用蒸柜；2.操作者在使用蒸柜前，应检查是否可以正常工作，是否有蒸汽管

38、漏气或气压不.z.-稳等现象，发现后立即通知维修人员检修；3.操作者在使用蒸柜时要保护好双手，蒸柜最高温度可达100 度以上，必须先关闭蒸汽，拿好手布，待蒸汽热量散出再取出所需物品；4.操作者在整理蒸柜前，要先关闭蒸汽阀门，待温度降低后，可清洁；5.新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训五刨片机1.操作者应刨掌握刨片机的工作性能；2 操作者在使用机器前，应俭查机器是否正常运转；3.机器在工作时，转速非常快，需要刨片的食品，原材料一定要压紧与机器一起推拉时，手要抓在规定的把手上以免受伤；4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁，清洁时注意锋利的刀片；5.新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训六碎

39、冰机1.操作者应掌握碎冰机的工作性能，按平安操作标准正确使用碎冰机；2.操作者在使用机器前，应先检查机器是否正常工作；3.碎冰机在工作时刀片锋利，禁违章操作碎冰机；4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁，清洁时注意锋利的刀片；5.新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训；七绞肉机1.操作者应掌握绞肉机的工作性能，按平安操作标准正确使用绞肉机；2.操作者在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作；3.机器在工作时，将食品原材料放入规定的盛器中，开动电源，用专用的工具推动原材料，禁违章操作机器4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁，清洁时注意锋利的刀片；5.新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训；

40、八炉灶1.操作者应掌握炉灶的工作性能，会正确使用炉灶；2.操作者在使用前，应先检查是否正常运转；3.先开风机电源，吹掉余气，再点火种，可使用；4.新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训；九微波炉1.操作者应掌握微波炉的工作性能，会正确使用微波炉；2.操作者在使用时，应先检查是否正常运转；.z.-3.禁将金属物质，没密封物放入微波炉；4.操作者在清理设备前，应先断电，再清洁；5.新员工上岗前，及时做好设备平安操作培训。；十高压锅1.操作者应掌握高压锅的工作性能，按平安操作标准正确使用高压锅；2 压装食物不得超过容量的 2/3；3 专人专用，检查气阀、垫圈；4.开盖前，确认锅气体充分减压；5.新员

41、工上岗前，做好设备平安操作培训。十一砧板1.木质砧板只可用于切生肉，家禽和需要烹饪的蔬菜，即食食物只可在白色塑料砧板上切配；2.切勿将刀插在砧板上；3.每晚将砧板外表洗净或刮干；4.每天用消毒剂喷洒整个外表，再用盐我擦外表后，垂直放置，自然晾干；5.每天使用之前用盐漂洗干净，用专用抹布擦拭；6.砧板外表无破损裂缝，可使用。7.六个月将木质砧板送至工程部剖面一次。十二刀具的使用1.使用前，先检查刀具是否有弹痕或裂口；2.刀具每次使用完后，需用专用净布清洁一次；3.每件工具工作完毕后，当日需消毒一次。刀具应放存在通风的刀具架，禁加在食物之间，每日取出前需消毒。原材料采购及仓储管理.z.-原材料采购

42、及领用管理第一条：原材料分类1.库存原材料： 指需经仓库备货储存的原材料， 主要为干货类、 冻货类，粮油类，调味品类等。2.非库存原材料:指不经备货储存，需每天配送的原材料，主要为果、疏、肉禽，和海鲜等；第二条：原材料的库存设备库存原材料采取上下限制的原则，有一定的平安库存量，根据不同原材料的性质设计不同的平安量，尽量减少库存量。可采取批量采购的管理式，非库存原材料当天采购，确保新鲜；第三条：非库存原材料的采购一、非库存原材料采购流程1.填写采购清单各档口负责人填写原材料采购清单，估算次日原材料需求；2.报砧板负责人汇总，各档口负责人将采购清单报砧板办负责人汇总；3.提交厨师长审核砧板负责人，

43、报厨师长审核采购清单；4 砧板负责人采购部采购，砧板负责人将汇总的采购清单报采购部，采购部实施采购；5 砧板负责人和库管验货到货后，库管或砧板负责人共同按标准验收；6.二次验收入库各档口负责人承受砧板负责人入库指令， 进展所申请原材料二次验收并入库；7.如果原材料不符合要求有厨师长与供货商协商调退换货， 如不能解决则由采购部处理。二非原材料采购流程图见图 1三非库存原材料验收1.验收每天上午 9 点左右下午 4 点左右为门店原材料验收入库时间， 货到后有砧板，假设生鲜则为水台负责人和库管组成联合验收组，砧板负责人验收数量与质量，库管验收数量，双一致认定合格，签字后可入库，如果验收中双不能达成一

44、致，则提交厨师长裁决。如果原材料不符合要求，先与供货商协调退换货如不能解决则交由采购部处理。2.入库使用各档口负责人接手砧板负责人入库指令，进展所申请原材料二次验收，并入库需清洗的各档口将原材料移交清洗档口进展清洗，不需清洗的各档口将原材料存入本档口指定储存点，妥善储存。.z.-清洗作业流程及标准清洗作业流程及标准第一条：清洗作业流程一开档前主要工作及流程1 更换工服，整理仪容仪表；2.参加晨会、晨检，并进展昨日工作总结和今日工作安排；3 卫生清洁，清洗水池、菜盆、菜篮、菜筐等厨用设备。4.领用并验收本档口所需要的洗涤剂和清洗用品；6. 收齐各档口移交的蔬菜，品种和数量，准备用具及盛器；二开档

45、主要工作及流程1.按菜的制作要求，对蔬菜进展拣择。A 叶菜类:去掉老叶、老根、黄叶等；B 叶茎类：剥去表皮、切去根须；C 瓜果菜类：剥去外皮、挖掉黑心。D 鲜豆类：摘去豆类上的经络或拨去豆类外壳。E 花菜类：摘掉外叶、去杆、撕去筋络。F 食用菌类：剪去老根、摘去明显杂质；2、将择削处理的蔬果分别放到水池中，进展 3-4 遍洗涤，第一遍洗涤泥土、虫卵、农药、污秽等杂物；第二遍根据要求，用蔬果清洗液对蔬菜进展浸泡，泡的时间一般为 5 一 lO 分钟，第3、4 遍把侵泡过的蔬菜，放在流动的净水池，漂洗干净蔬果上残留清洗液；3、将经过清洗的蔬果捞出，放于专用蔬菜筐摆放整齐，保持蔬菜长短一致。滤净水分，

46、进展分类整理；4 将清洗完成的蔬菜分送到各档口专用货架上或送冷藏柜库暂存待用。三收档主要工作及流程1.对工作台、洗菜筐、菜架等用具进展清洗消毒处理；2.进展下班前工作检查，清洁、整理、垃圾处理由分管卫生负责人检查并记录。3.关闭水、电、开关及阀门，有值班组长检查合格后，交保安部不检查签字，锁闭门窗离店；第二条：洗菜作业质量标准1.无老叶老根，去皮及叶筋等不能使用局部；2.修削整齐，符合规格要求；.z.-3.洗涤干净、无泥沙、虫卵，无残留清洗液，滤干水分；4.合理放置，不受污染；5.蔬菜经过择洗后到达应有的出成率；6.作业期间随时保持区域整洁、卫生；7.场地清洁后、地面无杂物、无积水、墙面、台面

47、清洁干净。第三条：洗碗作业流程一开档前主要工作及流程1.更换工服、整理仪容仪表；2.参加晨会、晨检，并进展昨日工作总结和今日工作安排；3 卫生清洁、清洗水池、碗柜、消毒柜等厨用设备；4 领用并验收本档口所需要的洗涤剂等用品；5.检查碗柜、消毒柜等设施设备是否正常运转；6 准备清洗用具及盛器二开档主要工作及流程1.随时接手各档口餐厅的餐具；2.将所有餐具中的剩余食物倒、刮干净；3.用洗涤剂将所有餐具、用具洗涤一遍，清水冲洗 2-3 遍。确保餐用具干净光亮，不残留洗涤剂；4.将洗涤好的餐具，按照分类消毒并存放；三收档主要工作及流程1.对工作台、洗筐、碗架等。清洗用具进展清洗消毒处理；2.进展下班前工作检查，清洁、整理垃圾，处理由分管卫生负责人检查并记录。3.关闭水、电、开关及阀门，有值班组长检查合格后，交保安部不检查签字，锁闭门窗离店；第四条：洗碗作业质量标准1.格按清洗消毒流程进展操作；2.餐用具清洗后分类，摆放整齐；3.餐用具无污染、无异物残留、无破损，数量准确无误；4.场地清洁后，地面无杂物、无积水、墙面、台面清洁干净。.z.