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1、 食品安全员培训内容培训内容：1.1.食品安全有关法律概述食品安全有关法律概述2.2.餐餐饮饮服服务许务许可管理可管理办办法法3.3.餐餐饮饮服服务单务单位硬件要求位硬件要求4.4.餐餐饮饮服服务务食品安全操作食品安全操作规规范范5.5.餐餐饮饮企企业业食品添加食品添加剂剂管理管理6.6.食物中毒及其食物中毒及其预预防防7.7.五常法五常法应应用管理用管理8.8.食品安全食品安全监监督督动态动态等等级评级评定管理定管理9.9.餐餐饮饮服服务职业务职业道德道德目前餐饮服务食品安全主要法律法规食品安全法实施条例食品安全法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可审查规范餐饮服务食
2、品安全监督文书制作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定框架结构食品安全法及其实施条例的框架机构完全相同：第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则食品安全法104条，实施条例64条第四章 食品生产经营食品贮存要求食品贮存要求n n食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。( (法第法第4040条条)
3、 )n n食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。( (法第法第4141条条) )第四章 食品生产经营 标签要求标签要求n n预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法第（法第4242条）条） （一）（一）名称名称、规格、净含量、规格、净含量、生产日期生产日期；（二）（二）成分或者配料表；成分或者配料表；（三）（三）生产者的名称、地址、联系方式生产者的名称、地址、联系方式
4、；（四）（四）保质期保质期；（五）产品标准代号；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（六）贮存条件；（七）所使用的（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。n n 食品和食品添加剂的标签、说明书，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。说明书上所载明的
5、内容负责。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。不符的，不得上市销售。( (法第法第4848条条) )第四章 食品生产经营餐饮服务提供者特殊义务餐饮服务提供者特殊义务n n原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求餐饮服务提供者应当制定并实施餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求原料采购控制要求，确保所购，确保所购原料符合食品安全标准。原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料待加工的食品及原料，发
6、现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。条例条例第第3131条条n n设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务餐饮服务提供企业应当定期餐饮服务提供企业应当定期维护维护食品加工、贮存、陈列等设施、食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期设备；定期清洗清洗、校验校验保温设施及冷藏、冷冻设施。保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗清洗、消毒消毒，不，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 条
7、例第条例第3232条条第九章 法律责任生产经营禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经营条件发生变化未按规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任法第85条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十
8、倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。第九章 法律责任进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任法第87条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第九章 法律责任n n法第法第9696条违反本法
9、规定，造成人身、财产或条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担者其他损害的，依法承担赔偿责任。赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付要求支付价款十倍的赔偿金价款十倍的赔偿金。n n法第法第9797条违反本法规定，应当承担民事赔偿条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，付时，先承担民事赔偿责任先承
10、担民事赔偿责任。监监督管理督管理办办法法第第1212条第二款条第二款 对餐饮服务提供者对餐饮服务提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定。区别性的规定。 第第1313条条 明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立总部统一配送单据台账。总部统一配送单据台账。食品采购索证索票管理n n对餐饮服务提供者食品采购对餐饮服务提供者食品采购总的原则性要求：总的原则性要求：餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添
11、加剂及食品相餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购关产品采购索证索票索证索票、进货查验进货查验和和采购记录制度采购记录制度，保障食品安全。，保障食品安全。不得采购不得采购没有相关许可证没有相关许可证、营业执照营业执照、产品合格证明文件产品合格证明文件、动动物产品检疫合格证明物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。品。 （索证索票管理规定索证索票管理规定第五条）第五条）n n负责采购管理的专（兼）职人员的要求负责采购管理的专（兼）职人员的要求指定经指定经培训合格培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食的
12、专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识法律知识、餐饮服、餐饮服务务食品安全基本知识食品安全基本知识以及以及食品感官鉴别常识食品感官鉴别常识。（。（索证索票管理规索证索票管理规定定第六条）第六条）食品采购索证索票管理 食品采购场所要求食品采购场所要求n n餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到关产品，应当到证照齐全证照齐全的食品生产经营单位或的食品生产经营单位或批发市
13、场采购。批发市场采购。索取、留存索取、留存购物凭证购物凭证要求要求n n索取、留存有索取、留存有供货方盖章（或签字）供货方盖章（或签字）的购物凭证。的购物凭证。购物凭证应当包括购物凭证应当包括供货方名称供货方名称、产品名称产品名称、产品产品数量数量、送货或购买日期送货或购买日期等内容。等内容。采购供应合同采购供应合同长期定点采购长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括应商签订包括保证食品安全内容保证食品安全内容的的采购供应合同采购供应合同。食品采购索证索票管理n n从各类食品生产经营场所采购的规定从各类食品生产经营场所采购的规定n n1.从生产加工单位或生产
14、基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单n n2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n n3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n n4.从农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。n n5.从个体工
15、商户采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。食品采购索证索票管理n n对对统一配送经营方式统一配送经营方式的要求的要求n n由餐饮服务企业总部由餐饮服务企业总部统一查验、索取统一查验、索取.,.,建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；购记录；门店自行采购门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。n n 几类产品的采购要求几类产品的采购要求n n采购采购畜禽肉类畜禽肉类：从食品：从食品流通流通经营单位和农贸市场采购经营单位和
16、农贸市场采购类的，类的，查验查验动物产品检疫合格证明原件；从动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业屠宰企业直直接采购的，应当接采购的，应当索取并留索取并留存供货方盖章（或签字）的许存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件n n采购采购乳制乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。印件。n n批量批量采购采购进口进口食品、食品添加剂：索取食品、食品添加剂：索取口岸进口食品口岸进口食品法定检验
17、机构法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂出具的与所购食品、食品添加剂相同批次相同批次的的食品检验合格证明食品检验合格证明的复印件。的复印件。n n采购采购集中消毒集中消毒企业供应的企业供应的餐饮具餐饮具：查验、索取并留存：查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。的批次出厂检验报告（或复印件）。食品采购索证索票管理n n入库前查验入库前查验n n查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符是否相符n n建立采购记录建立采购
18、记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款前款信息齐全的信息齐全的，可，可不再重新登记记录不再重新登记记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。n n相关文件资料、记录保管的规定相关文件资料、记录保管的规定按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明
19、文件和进货记录，保存期限不得少的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于于2 2年。年。食品采购入库前查验与采购记录规定n n（管理办法第（管理办法第2323至第至第3636条）条）进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。 n n监督检查重点内容：监督检查重点内容：n n（一）餐饮服务许可情况；（一）餐饮服务许可情况
20、；n n（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； n n（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；生设施、工艺流程情况；n n（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；n n（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；况、制定
21、食品安全事故应急处置制度及执行情况；n n（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；明书及储存条件；n n（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；保洁情况；n n（八）用水的卫生情况；（八）用水的卫生情况；n n（九）其他需要重点检查的情况。（九）其他需要重点检查的情况。监督管理目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题1 1、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，
22、或与烹、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，或与烹、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，或与烹、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，或与烹饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污染。染。染。染。2 2、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水产分开清洗；即使有三个以上清洗池，由于没有产分开清洗；即使有三个以上清洗池，由于没有产分开清洗；
23、即使有三个以上清洗池，由于没有产分开清洗；即使有三个以上清洗池，由于没有明确标识，也常常导致混池使用。明确标识，也常常导致混池使用。明确标识，也常常导致混池使用。明确标识，也常常导致混池使用。3 3、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料- -半成品半成品半成品半成品- -成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。4 4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容
24、器，、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，没有明显的区分标识，存放区域未分开设置。没有明显的区分标识，存放区域未分开设置。5 5、冷藏、冷冻柜（箱）数量不足，致使原料、半成、冷藏、冷冻柜（箱）数量不足，致使原料、半成品和成品不能完全分开存放，没有明显区分标识。品和成品不能完全分开存放，没有明显区分标识。部分食堂把冷冻设备分配到班组，同一台冰箱同部分食堂把冷冻设备分配到班组，同一台冰箱同时混放原料、半成品和成品。时混放原料、半成品和成品。三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题6、未设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，或安排的位置靠近熟食加工区域，会
25、污染食品及其加工制作过程。7、个别学校食堂（包括部分社会餐饮单位）直接将厕所设在食品处理区（厨房）内，有可能管道堵塞，粪便漫溢，造成大面积污染事件。老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于厕所和食品处理区（厨房）各处，快速传播肠道传染性疾病。三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题8 8、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房未分开设置，包装材料、工具等物品除外）库房未分开设置，特别是有毒有害的杀虫、灭鼠药剂及器械与食品特别是有毒有害的杀虫、灭鼠药剂及器械与食品混放。混放。9 9、通风窗、排气孔、
26、下水出口未安装防蝇、防鼠的、通风窗、排气孔、下水出口未安装防蝇、防鼠的金属隔栅或纱网。对外通道门下沿缝隙大于金属隔栅或纱网。对外通道门下沿缝隙大于6 6毫米。毫米。瓷砖破损、墙壁开裂（易藏蟑螂）。瓷砖破损、墙壁开裂（易藏蟑螂）。三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题1010、采用化学消毒的，没有、采用化学消毒的，没有3 3个专用水池（不提倡个专用水池（不提倡采用，除非停电、停蒸气）。采用人工清洗后采用，除非停电、停蒸气）。采用人工清洗后再热力消毒的，少于个专用水池。各类水池再热力消毒的，少于个专用水池。各类水池未明确标识标明其用途。未明确标识标明其用途。1
27、111、未配备专供存放消毒后餐用具的保洁设施、未配备专供存放消毒后餐用具的保洁设施（要求标记明显，结构密闭并易于清洁），或（要求标记明显，结构密闭并易于清洁），或保洁设备设施的大小和数量不足以满足烹饪、保洁设备设施的大小和数量不足以满足烹饪、备餐、凉菜等功能间的需要。备餐、凉菜等功能间的需要。三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题1212、备餐间有明沟，有异味；采用开放式售卖窗，、备餐间有明沟，有异味；采用开放式售卖窗，饭菜直接暴露摆放在售卖台上，消费者口水落在饭菜直接暴露摆放在售卖台上，消费者口水落在饭菜里；缺少餐具保结柜，消毒后餐具可能会再饭菜里；缺少
28、餐具保结柜，消毒后餐具可能会再次污染；没有安装空气消毒设施，空气中漂浮的次污染；没有安装空气消毒设施，空气中漂浮的细菌数量多，饭菜售卖、存放时间大于细菌数量多，饭菜售卖、存放时间大于2 2小时可能小时可能变质；通道门不能自动关闭，无关人员可以随意变质；通道门不能自动关闭，无关人员可以随意进出。进出。1313、员工的私人物品进入食品处理区，在厨房操作、员工的私人物品进入食品处理区，在厨房操作间经常发现个人饮水杯（碗筷）、衣物、背包、间经常发现个人饮水杯（碗筷）、衣物、背包、雨伞、自行车、摩托车。雨伞、自行车、摩托车。三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题14
29、14、在各功能区域内未就近设置洗手设施或数量不足，、在各功能区域内未就近设置洗手设施或数量不足，或未配置相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工或未配置相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近未标示正确的洗手消毒方法。专用洗手消毒设施附近未标示正确的洗手消毒方法。1515、凉菜等专间有明沟，无开闭式食品传递窗，未配、凉菜等专间有明沟，无开闭式食品传递窗，未配置空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、置空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。专用冷藏设施。三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题1616、专间未设置二次更衣、洗手、
30、消毒设施的通过、专间未设置二次更衣、洗手、消毒设施的通过式预进间。式预进间。 1717、地面坡度不够，易积水；使用光面瓷砖，加之、地面坡度不够，易积水；使用光面瓷砖，加之油污未及时清理，人易滑倒；排水沟道未及时冲油污未及时清理，人易滑倒；排水沟道未及时冲洗、疏捞，致使餐余垃圾残渣积存，沟道堵塞、洗、疏捞，致使餐余垃圾残渣积存，沟道堵塞、漫溢。漫溢。1818、垃圾容器采用废弃纸箱（盒），或利用因残旧、垃圾容器采用废弃纸箱（盒），或利用因残旧、破损的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置标示破损的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置标示明显标识，未配置盖子随时加以密封。明显标识，未配置盖子随时加以密封。三、
31、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题三、目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题二、申请餐饮服务许可证应当提交的材料n n餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证申请书；申请书；申请书；申请书；n n 1.1.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；n n 2.2.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；法定代表人（负责人或者业主）的身份
32、证明（复印件）；法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；n n 3.3.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；n n 4.4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明；餐饮服务从业人员健康体检合格证明；餐饮服务从业人员健康体检合格证明；餐饮服务从业人员健康体检合格证明；n n 5.5.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租
33、赁协议等）；餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；n n 6.6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；n n 7.7.保证食品安全的规章制度；保证食品安全的规章制度；保证食品安全的规章制度；保证食品安全的规章制度；n n 8.8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；环境保护
34、行政主管部门的审查意见或情况说明；n n 9.9.生活饮用水安全检测报告；生活饮用水安全检测报告；生活饮用水安全检测报告；生活饮用水安全检测报告；n n 10.10.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；n n 11.11.关键环节食品加工规程；关键环节食品加工规程；关键环节食品加工规程；关键环节食品加工规程；n n 12.12.食品安全突发事件应急处置预案；食品安全突发事件应急处置预案；食品安全突发事件应急处置预案；食品安全突发事件应急处置预案；n n 13.13
35、.与实际产品内容相符合的标识说明样张；与实际产品内容相符合的标识说明样张；与实际产品内容相符合的标识说明样张；与实际产品内容相符合的标识说明样张；n n 14.14.与规模相适应的配送设备设施；与规模相适应的配送设备设施；与规模相适应的配送设备设施；与规模相适应的配送设备设施；n n 15.15.不属于被限定人员的说明资料；不属于被限定人员的说明资料；不属于被限定人员的说明资料；不属于被限定人员的说明资料；n n 16.16.委托代理人的身份证复印件及委托书；委托代理人的身份证复印件及委托书；委托代理人的身份证复印件及委托书；委托代理人的身份证复印件及委托书；n n 17.17.其他资料：其他
36、资料：其他资料：其他资料： 审核与决定n n第十五条第十五条第十五条第十五条 食品药品监督管理部门应当自受理申请之日食品药品监督管理部门应当自受理申请之日食品药品监督管理部门应当自受理申请之日食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起起起起2020个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长1010个
37、工个工个工个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。n n第十六条第十六条第十六条第十六条 食品药品监督管理部门做出准予行政许可决食品药品监督管理部门做出准予行政许可决食品药品监督管理部门做出准予行政许可决食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起定的，应当自做出决定之日起定的，应当自做出决定之日起定的，应当自做出决定之日起1010个工作日内向申请人颂个工作日内向申请人颂个工作日内向申请人颂个工作日内向申请人颂发发发发餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服
38、务许可证餐饮服务许可证。变更、延续、补发和注销一一 、变更、变更 1 1、餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地、餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地、餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地、餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理理理理餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服
39、务许可证记载内容变更，并提供有关部门出具的有关核记载内容变更，并提供有关部门出具的有关核记载内容变更，并提供有关部门出具的有关核记载内容变更，并提供有关部门出具的有关核准证明。准证明。准证明。准证明。 2 2、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理
40、餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证变变变变更手续。更手续。更手续。更手续。 食品药品监管部门准予变更食品药品监管部门准予变更食品药品监管部门准予变更食品药品监管部门准予变更餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证记载内容或者准记载内容或者准记载内容或者准记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的予办理变更手续的，颁发新的予办理变更手续的，颁发新的予办理变更手续的，颁发新的餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证，原，原，原，原餐饮服务许餐饮服务许餐饮服务许餐饮服务许可证可证可证可证证号和有效期限不变。证号和有效期限不变。证号和有效期限不变。证
41、号和有效期限不变。变更、延续、补发和注销二、延续二、延续1、餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出早请的，按照新申请餐饮服务许可证办理。延续2 2、提供材料、提供材料、提供材料、提供材料（1 1） 餐饮服务许可证餐饮服务许可证延续申请书延续申请书（2 2）原）原餐饮服务许可证餐饮服务许可证复印件复印件（3 3）原）原餐饮服务许可证餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料（4 4）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定
42、）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。的其他材料。食品药品监督管理局准予延续的，颁发新的食品药品监督管理局准予延续的，颁发新的餐饮服餐饮服务许可证务许可证，原，原餐饮服务许可证餐饮服务许可证证号不变。证号不变。三三 、补发、补发餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。补发餐饮基本概况n n共共五五五五章章四十六四十六四十六四十六条条 n n第一章第一章总则总则n n第二章第二章机构及人机构及人员员管理管理n n第三章第三章场场所与所与设设施、施、设备设备n
43、 n第四章第四章过过程控制程控制n n第五章第五章附附则则食品处理区n n食品食品食品食品处处理区理区理区理区：指食品的粗加工、切配、烹：指食品的粗加工、切配、烹饪饪和和备备餐餐场场所、所、专间专间、食品、食品库库房、餐用具清洗消毒和保房、餐用具清洗消毒和保洁场洁场所等区域，分所等区域，分为为清清清清洁洁操作区、操作区、准清准清准清准清洁洁操作区、操作区、一般一般一般一般操作区。操作区。n n清清清清洁洁操作区操作区操作区操作区：指：指为为防止食品被防止食品被环环境境污污染，清染，清洁洁要要求求较较高的操作高的操作场场所，包括所，包括专间专间、备备餐餐场场所。所。n n专间专间：指：指处处理或
44、短理或短时间时间存放直接入口食品的存放直接入口食品的专专用用操作操作间间，包括凉菜，包括凉菜间间、裱花、裱花间间、备备餐餐间间、分装、分装间间等。等。n n备备餐餐餐餐场场所所所所：指成品的整理、分装、分：指成品的整理、分装、分发发、暂时暂时放放置的置的专专用用场场所。所。食品处理区n n准清准清准清准清洁洁操作区操作区操作区操作区：指清：指清洁洁要求次于清要求次于清洁洁操作区的操操作区的操作作场场所，包括烹所，包括烹饪场饪场所、餐用具保所、餐用具保洁场洁场所。所。n n烹烹烹烹饪场饪场所所所所：指：指对经过对经过粗加工、切配的原料或半成粗加工、切配的原料或半成品品进进行煎、炒、炸、行煎、炒、
45、炸、焖焖、煮、烤、烘、蒸及其他、煮、烤、烘、蒸及其他热热加工加工处处理的操作理的操作场场所。所。n n餐用具保餐用具保餐用具保餐用具保洁场洁场所所所所：指：指对经对经清洗消毒后的餐清洗消毒后的餐饮饮具和具和接触直接入口食品的工具、容器接触直接入口食品的工具、容器进进行存放并保持行存放并保持清清洁洁的的场场所。所。食品处理区n n一般操作区一般操作区一般操作区一般操作区：指其他：指其他处处理食品和餐用具的理食品和餐用具的场场所，所，包括粗加工包括粗加工场场所、切配所、切配场场所、餐用具清洗消毒所、餐用具清洗消毒场场所和食品所和食品库库房等。房等。n n粗加工粗加工粗加工粗加工场场所所所所：指：指
46、对对食品原料食品原料进进行挑行挑拣拣、整理、解、整理、解冻冻、清洗、剔除不可食用部分等加工、清洗、剔除不可食用部分等加工处处理的操作理的操作场场所。所。n n切配切配切配切配场场所所所所：指把：指把经过经过粗加工的食品粗加工的食品进进行清洗、切行清洗、切割、称量、拼配等加工割、称量、拼配等加工处处理成理成为为半成品的操作半成品的操作场场所。所。n n餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒场场所所所所：指：指对对餐餐饮饮具和接触直接入具和接触直接入口食品的工具、容器口食品的工具、容器进进行清洗、消毒的操作行清洗、消毒的操作场场所。所。 食品安全管理机构设置和人员配备要求 n n
47、大型以上餐大型以上餐大型以上餐大型以上餐馆馆( (含大型餐含大型餐馆馆) )、学校食堂学校食堂学校食堂学校食堂（含托幼机（含托幼机构食堂）、供餐人数构食堂）、供餐人数500500人以上人以上人以上人以上的机关及企事的机关及企事业业单单位食堂位食堂位食堂位食堂、餐、餐饮饮连锁连锁企企企企业总业总部部部部、集体用餐配送集体用餐配送集体用餐配送集体用餐配送单单位位位位、中央厨房中央厨房中央厨房中央厨房应设应设置食品安全置食品安全管理机构管理机构管理机构管理机构并配并配备备专职专职食食品安全管理人品安全管理人员员。n n其他餐其他餐饮饮服服务务提供者提供者应应配配备专职备专职或兼或兼职职食品安全食品安
48、全管理人管理人员员。食品安全管理机构和人员职责要求 n n建立建立建立建立健全食品安全管理健全食品安全管理制度制度制度制度，明确食品安全，明确食品安全责责任，落任，落实岗实岗位位责责任制。食品安任制。食品安全管理制度主要包括：从全管理制度主要包括：从业业人人员员健康管理制度和培健康管理制度和培训训管理制度，加工管理制度，加工经营场经营场所及所及设设施施设备设备清清洁洁、消毒和、消毒和维维修保养制度，食品、食品添加修保养制度，食品、食品添加剂剂、食品相关、食品相关产产品采品采购购索索证证索票、索票、进货查验进货查验和台和台账记录账记录制度，关制度，关键环节键环节操作操作规规程，餐厨程，餐厨废废弃
49、弃物物处处置管理制度，食品安全突置管理制度，食品安全突发发事件事件应应急急处处置方案，投置方案，投诉诉受理制度以及食品受理制度以及食品药药品品监监管部管部门规门规定的其他制度。定的其他制度。n n制制制制订订从从业业人人员员食品安全知食品安全知识识培培培培训计训计划划划划并加以并加以实实施，施，组织组织学学习习食品安全法律、食品安全法律、法法规规、规规章、章、规规范、范、标标准、加工操作准、加工操作规规程和其他食品安全知程和其他食品安全知识识，加，加强诚强诚信守信守法法经营经营和和职业职业道德教育。道德教育。n n组织组织从从业业人人员进员进行行健康健康健康健康检查检查，依法将患有有碍食品安全
50、疾病的人，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调员调整到不整到不影响食品安全的工作影响食品安全的工作岗岗位。位。n n制制制制订订食品安全食品安全检查计检查计划划划划，明确，明确检查项检查项目及考核目及考核标标准，并做好准，并做好检查记录检查记录。n n组织组织制制制制订订食品安全事故食品安全事故处处置方案置方案置方案置方案，定期，定期检查检查食品安全防范措施的落食品安全防范措施的落实实情况，情况，及及时时消除食品安全事故消除食品安全事故隐隐患。患。n n建立建立建立建立食品安全食品安全检查检查及从及从业业人人员员健康、培健康、培训训等管理等管理档案档案档案档案。n n承担法律、法承担法律、法规规
51、、规规章、章、规规范、范、标标准准规规定的定的其他其他其他其他职责职责。 从业人员健康管理要求 n n从从业业人人员员（包括新参加和（包括新参加和临时临时参加工作参加工作参加工作参加工作的人的人员员）在上）在上岗岗前前应应取得健康取得健康证证明。明。n n每年每年进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时进时进行行临时临时健康健康检查检查。n n患有患有痢疾、痢疾、痢疾、痢疾、伤伤寒、病毒性肝炎寒、病毒性肝炎寒、病毒性肝炎寒、病毒性肝炎等消化道等消化道传传染病人染病人员员，以及，以及患有患有活活活活动动性肺性肺性肺性肺结结核、化核、化核、化核、化脓脓性性性性或者或者渗出性皮肤病渗出性皮肤病
52、渗出性皮肤病渗出性皮肤病等有碍食品等有碍食品安全的疾病的人安全的疾病的人员员，不得从事接触直接入口食品工作。，不得从事接触直接入口食品工作。n n餐餐饮饮服服务务提供者提供者应应建立每日建立每日晨晨晨晨检检制度制度制度制度。有。有发热发热、腹泻、皮、腹泻、皮肤肤伤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员员，应应立即离开工作立即离开工作岗岗位，待位，待查查明原因并将有碍食品安全的病症明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上治愈后，方可重新上岗岗。 从业人员个人卫生要求 n n应应保持良好个人保持良好个人卫卫生，操作生，操作时应时应穿戴清穿戴清洁洁
53、的工作衣帽，的工作衣帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲、指甲、涂指甲油、佩涂指甲油、佩带饰带饰物。物。专间专间操作人操作人员应员应戴口罩。戴口罩。n n操作前操作前应应洗洗净净手部，操作手部，操作过过程中程中应应保持手部清保持手部清洁洁，手部受到，手部受到污污染后染后应应及及时时洗手。洗手。n n接触直接入口食品的操作人接触直接入口食品的操作人员员，有，有下列情形之一下列情形之一下列情形之一下列情形之一的，的，应应洗手并消毒洗手并消毒洗手并消毒洗手并消毒：处处理食物前；理食物前；使用使用卫卫生生间间后；后；接触生食物后；接触生食物后；接触受到接触受到污污染的工具、染的工具、设
54、备设备后；后；咳嗽、打咳嗽、打喷喷嚏或擤鼻涕后；嚏或擤鼻涕后；处处理理动动物或物或废废弃物后；弃物后；触摸耳触摸耳朵朵、鼻子、鼻子、头发头发、面部、口腔或身体其他部位后；、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会从事任何可能会污污染双手的活染双手的活动动后。后。n n专间专间操作人操作人操作人操作人员员进进入入专间时专间时，应应更更换专换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严应严格格进进行双手行双手清洗消毒，操作中清洗消毒，操作中应应适适时时消毒。不得穿戴消毒。不得穿戴专间专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间专间内操作无关的工作。内操作无关的工作。n n不得将私人物品
55、不得将私人物品带带入食品入食品处处理区。理区。n n不得在食品不得在食品处处理区内吸烟、理区内吸烟、饮饮食或从事其他可能食或从事其他可能污污染食品的行染食品的行为为。n n进进入食品入食品处处理区的非操作人理区的非操作人员员，应应符合符合现场现场操作人操作人员卫员卫生要求。生要求。洗手程序 n n在水在水龙头龙头下先用水下先用水( (最好是温水最好是温水) )把双手弄湿。把双手弄湿。n n双手涂上洗双手涂上洗涤剂涤剂。n n 双手互相搓擦双手互相搓擦2020秒秒( (必要必要时时，以干，以干净卫净卫生的指甲刷清生的指甲刷清洁洁指指甲甲) )。n n用自来水用自来水彻彻底冲洗双手，工作服底冲洗双
56、手，工作服为为短袖的短袖的应应洗到肘部。洗到肘部。n n关关闭闭水水龙头龙头（手（手动动式水式水龙头应龙头应用肘部或以用肘部或以纸纸巾包裹水巾包裹水龙头龙头关关闭闭）。）。n n用清用清洁纸洁纸巾、卷巾、卷轴轴式清式清洁洁抹手布或干手机干燥双手。抹手布或干手机干燥双手。标准洗手方法 标准的手部消毒方法 n n清洗后的双手在消毒清洗后的双手在消毒剂剂水溶液中浸泡水溶液中浸泡20203030秒，秒，或涂擦消毒或涂擦消毒剂剂后充分揉搓后充分揉搓20203030秒秒 。从业人员工作服管理要求 n n工作服（包括衣、帽、口罩）宜用工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色白色白色白色或或浅色浅色浅色浅色布布料制
57、作，料制作，专间专间工作服宜从工作服宜从颜颜色或式色或式样样上予以上予以区分区分区分区分。n n工作服工作服应应定期更定期更换换，保持清，保持清洁洁。接触。接触直接入口食直接入口食直接入口食直接入口食品品品品的操作人的操作人员员的工作服的工作服应应每天每天每天每天更更换换。n n从从业业人人员员上上卫卫生生间间前前应应在食品在食品处处理区内脱去工作理区内脱去工作服。服。n n待清洗的工作服待清洗的工作服应远应远离食品离食品处处理区。理区。n n每名从每名从业业人人员员不得少于不得少于2 2套套套套工作服。工作服。 地面与排水要求 n n食品食品处处理区地面理区地面应应用无毒、无异味、不透水、不
58、易用无毒、无异味、不透水、不易积积垢、垢、耐腐耐腐蚀蚀和防滑的材料和防滑的材料铺设铺设，且平整、无裂，且平整、无裂缝缝。n n粗加工、切配、烹粗加工、切配、烹饪饪和餐用具清洗消毒等需和餐用具清洗消毒等需经经常冲洗的常冲洗的场场所及易潮湿的所及易潮湿的场场所，其地面所，其地面应应易于清洗、防滑，并易于清洗、防滑，并应应有一有一定的定的排水坡度排水坡度排水坡度排水坡度及及排水系排水系排水系排水系统统。排水沟。排水沟应应有坡度、保持通有坡度、保持通畅畅、便于清洗，沟内不便于清洗，沟内不应设应设置其他管路，置其他管路，侧侧面和底面接合面和底面接合处应处应有一定弧度，并有一定弧度，并设设有可拆卸的盖板。
59、排水的流向有可拆卸的盖板。排水的流向应应由高清由高清洁洁操作区流向低清操作区流向低清洁洁操作区，并有防止操作区，并有防止污污水逆流的水逆流的设计设计。n n清清洁洁操作区内操作区内不得不得不得不得设设置明沟置明沟置明沟置明沟，地漏，地漏应应能防止能防止废废弃物流入及弃物流入及浊浊气逸出。气逸出。n n废废水水应应排至排至废废水水处处理系理系统统或或经经其他适当方式其他适当方式处处理。理。 墙壁与门窗要求 n n食品食品处处理区理区墙墙壁壁应应采用无毒、无异味、不透水、不易采用无毒、无异味、不透水、不易积积垢、垢、平滑的浅色材料构筑。平滑的浅色材料构筑。n n粗加工、切配、烹粗加工、切配、烹饪饪
60、和餐用具清洗消毒等需和餐用具清洗消毒等需经经常冲洗的常冲洗的场场所及易潮湿的所及易潮湿的场场所，所，应应有有1.5m1.5m以上以上以上以上、浅色、不吸水、易清、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的洗和耐用的材料制成的墙墙裙，各裙，各类类专间专间的的墙墙裙裙应铺设应铺设到到到到墙墙顶顶。n n粗加工、切配、烹粗加工、切配、烹饪饪和餐用具清洗消毒等和餐用具清洗消毒等场场所及各所及各类专间类专间的的门门应应采用采用易清洗易清洗易清洗易清洗、不吸水不吸水不吸水不吸水的的坚坚固材料制作。固材料制作。n n食品食品处处理区的理区的门门、窗、窗应应装配装配严严密，与外界直接相通的密，与外界直接相通的门门
61、和和可开启的窗可开启的窗应设应设有易于拆洗且不生有易于拆洗且不生锈锈的的防防防防蝇纱蝇纱网网网网或或设设置置空空空空气幕气幕气幕气幕，与外界，与外界直接相通的直接相通的直接相通的直接相通的门门和各和各类类专间专间的的的的门门应应能能自自自自动动关关关关闭闭。室内窗台下斜室内窗台下斜4545度或采用无窗台度或采用无窗台结结构。构。n n以自助餐形式供餐的餐以自助餐形式供餐的餐饮饮服服务务提供者或无提供者或无备备餐餐专间专间的快餐的快餐店和食堂，就餐店和食堂，就餐场场所窗所窗户应为户应为封封闭闭式或装有防式或装有防蝇蝇防防尘设尘设施，施，门应设门应设有防有防蝇蝇防防尘设尘设施，宜施，宜设设空气幕。
62、空气幕。 屋顶与天花板要求 n n加工加工经营场经营场所天花板的所天花板的设计应设计应易于清易于清扫扫，能防止害虫，能防止害虫隐隐匿匿和灰和灰尘积尘积聚，避免聚，避免长长霉或建筑材料脱落等情形霉或建筑材料脱落等情形发发生。生。n n食品食品处处理区天花板理区天花板应选应选用无毒、无异味、不吸水、不易用无毒、无异味、不吸水、不易积积垢、耐腐垢、耐腐蚀蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或或墙墙壁壁结结合合处处有一定弧度；有一定弧度；水蒸汽水蒸汽水蒸汽水蒸汽较较多多多多场场所所所所的天花板的天花板应应有有适当适当坡度坡度坡度坡度，在，在结结构上减少凝构
63、上减少凝结结水滴落。清水滴落。清洁洁操作区、准清操作区、准清洁洁操作区及其他半成品、成品暴露操作区及其他半成品、成品暴露场场所屋所屋顶顶若若为为不平整不平整不平整不平整的的结结构或有构或有管道管道管道管道通通过过，应应加加设设平整易于清平整易于清洁洁的的吊吊吊吊顶顶。n n烹烹饪场饪场所天花板离地面宜所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，以上，小于小于小于小于2.5m2.5m的的应应采用采用机械机械排排排排风风系系统统，有效排出蒸汽、油烟、烟，有效排出蒸汽、油烟、烟雾雾等。等。 卫生间要求 n n卫卫生生间间不得不得不得不得设设在在食品食品食品食品处处理区理区理区理区。n n卫卫生生间应间应采
64、用水冲式，地面、采用水冲式，地面、墙墙壁、便槽等壁、便槽等应应采采用不透水、易清洗、不易用不透水、易清洗、不易积积垢的材料。垢的材料。n n卫卫生生间间内的洗手内的洗手设设施，宜施，宜设设置在出口附近。置在出口附近。n n卫卫生生间应设间应设有效有效排气排气排气排气装置，并有适当照明，与外装置，并有适当照明，与外界相通的界相通的门门窗窗应设应设有易于拆洗不生有易于拆洗不生锈锈的防的防蝇纱蝇纱网。网。外外门应门应能自能自动动关关闭闭。n n卫卫生生间间排排污污管道管道应应与食品与食品处处理区的排水管道分理区的排水管道分设设，且且应应有有效的防臭气水封。有有效的防臭气水封。 更衣场所要求 n n更
65、衣更衣场场所与加工所与加工经营场经营场所所应处应处于于同一建筑物内同一建筑物内同一建筑物内同一建筑物内，宜宜为为独立独立独立独立隔隔间间且且处处于食品于食品处处理区理区入口入口入口入口处处。 n n更衣更衣场场所所应应有足有足够够大小的空大小的空间间、足、足够够数量的更衣数量的更衣设设施和适当的照明施和适当的照明设设施，在施，在门门口口处处宜宜设设有有洗手洗手洗手洗手设设施。施。库房要求 n n食品食品食品食品和和非食品非食品非食品非食品（不会（不会导导致食品致食品污污染的食品容器、包装材料、染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）工具等物品除外）库库房房应应分开分开分开分开设设置。置。n n
66、食品食品库库房房应应根据根据贮贮存条件的不同分存条件的不同分别设别设置，必要置，必要时设时设冷冷冻冻（藏）（藏）库库。n n同一同一库库房内房内贮贮存不同存不同类别类别食品和物品的食品和物品的应应区区分分分分存放存放区区区区域，域，不同区域不同区域应应有明有明显显标识标识。n n库库房构造房构造应应以无毒、以无毒、坚坚固的材料建成，且易于固的材料建成，且易于维维持整持整洁洁，并并应应有防止有防止动动物侵入的装置。物侵入的装置。n n库库房内房内应设应设置足置足够够数量的存放架，其数量的存放架，其结结构及位置构及位置应应能使能使贮贮存的食品和物品距离存的食品和物品距离墙墙壁壁壁壁、地面地面地面地
67、面均在均在10cm10cm以上，以利空以上，以利空气流通及物品搬运。气流通及物品搬运。n n除冷除冷冻冻（藏）（藏）库库外的外的库库房房应应有良好的通有良好的通风风、防潮、防鼠等、防潮、防鼠等设设施。施。n n冷冷冻冻（藏）（藏）库应设库应设可正确指示可正确指示库库内温度的温度内温度的温度计计，宜，宜设设外外显显式温度（指示）式温度（指示）计计。 专间设施要求 n n专间应为专间应为独立独立独立独立隔隔间间，专间专间内内应设应设有有专专用工具容器清洗消毒用工具容器清洗消毒设设施和空气施和空气消毒消毒设设施，施，专间专间内温度内温度应应不高于不高于2525，应设应设有有独立独立独立独立的的空空空
68、空调调设设施。中型施。中型以上餐以上餐馆馆（含中型餐（含中型餐馆馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数供餐人数5050人以上的机关和企事人以上的机关和企事业单业单位食堂、集体用餐配送位食堂、集体用餐配送单单位、中位、中央厨房的央厨房的专间专间入口入口处应设处应设置有洗手、消毒、更衣置有洗手、消毒、更衣设设施的施的通通通通过过式式式式预进间预进间。不具不具备设备设置置预进间预进间条件的其他餐条件的其他餐饮饮服服务务提供者，提供者，应应在在专间专间入口入口处设处设置置洗手、消毒、更衣洗手、消毒、更衣设设施。施。n n以紫外以紫外线线灯作灯作为为空
69、气消毒空气消毒设设施的，紫外施的，紫外线线灯（波灯（波长长200200275nm275nm）应应按功率不小于按功率不小于1.5W1.5Wmm3 3设设置，紫外置，紫外线线灯灯应应安装反光罩，安装反光罩，强强度大于度大于70W/cm70W/cm2 2。专间专间内紫外内紫外线线灯灯应应分布均匀，分布均匀，悬悬挂于距离地面挂于距离地面2m2m以内高以内高度。度。n n凉菜凉菜间间、裱花、裱花间应设间应设有有专专用用用用冷藏冷藏设设施。需要直接接触成品的用水，宜施。需要直接接触成品的用水，宜通通过过符合相关符合相关规规定的水定的水净净化化设设施或施或设备设备。中央厨房。中央厨房专间专间内需要直接接内需
70、要直接接触成品的用水，触成品的用水，应应加装水加装水净净化化设设施。施。n n专间应设专间应设一个一个一个一个门门，如有窗，如有窗户应为户应为封封闭闭式（式（传递传递食品用的除外）。食品用的除外）。专间专间内外食品内外食品传传送窗口送窗口送窗口送窗口应应可开可开闭闭，大小大小大小大小宜以可通宜以可通过传过传送食品的容器送食品的容器为为准。准。n n专间专间的面的面积应积应与就餐与就餐场场所面所面积积和供和供应应就餐人数相适就餐人数相适应应，各，各类类餐餐饮饮服服务务提供者提供者专间专间面面积积要求要求应应符合符合餐餐饮饮服服务务提供者提供者场场所布局要求所布局要求。洗手消毒设施要求 n n食品
71、食品处处理区内理区内应设应设置置足足足足够够数量数量数量数量的洗手的洗手设设施，其位置施，其位置应设应设置置在方便在方便员员工的区域。工的区域。n n洗手消毒洗手消毒设设施附近施附近应设应设有相有相应应的清洗、的清洗、消毒消毒消毒消毒用品和用品和干手干手干手干手用用品或品或设设施。施。员员工工专专用洗手消毒用洗手消毒设设施附近施附近应应有洗手消毒方法有洗手消毒方法标识标识。n n洗手洗手设设施的排水施的排水应应具有防止逆流、有害具有防止逆流、有害动动物侵入及臭味物侵入及臭味产产生的装置。生的装置。n n洗手池的材洗手池的材质应为质应为不透水材料，不透水材料，结结构构应应易于清洗。易于清洗。n
72、n水水龙头龙头宜采用脚踏式、肘宜采用脚踏式、肘动动式或感式或感应应式等式等非手触非手触非手触非手触动动式式式式开关，开关，并宜提供温水。中央厨房并宜提供温水。中央厨房专间专间的水的水龙头应为龙头应为非手触非手触动动式开式开关。关。n n就餐就餐场场所所应设应设有足有足够够数量的供就餐者使用的数量的供就餐者使用的专专用洗手用洗手设设施。施。 通风排烟设施要求 n n食品食品处处理区理区应应保持良好通保持良好通风风，及，及时时排除潮湿和排除潮湿和污污浊浊的空气。空气流向的空气。空气流向应应由高清由高清洁洁区流向低清区流向低清洁洁区，区，防止食品、餐用具、加工防止食品、餐用具、加工设备设设备设施受到
73、施受到污污染。染。n n烹烹饪场饪场所所应应采用采用机械排机械排机械排机械排风风。产产生油烟的生油烟的设备设备上方上方应应加加设设附有机械排附有机械排风风及油烟及油烟过滤过滤的排气装置，的排气装置，过过滤滤器器应应便于清洗和更便于清洗和更换换。 n n产产生大量生大量蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽的的设备设备上方上方应应加加设设机械排机械排风风排气装排气装置，宜分隔成小置，宜分隔成小间间，防止，防止结结露并做好凝露并做好凝结结水的引水的引泄。泄。n n排气口排气口排气口排气口应应装有易清洗、耐腐装有易清洗、耐腐蚀蚀、并可防止有害、并可防止有害动动物侵入的物侵入的网罩网罩网罩网罩。 清洗、消毒、保洁设施要求
74、n n清洗、消毒、保清洗、消毒、保洁设备设洁设备设施的大小和数量施的大小和数量应应能能满满足需要。足需要。n n用于清用于清扫扫、清洗和消毒的、清洗和消毒的设备设备、用具、用具应应放置在放置在专专用用用用场场所所所所妥善保管。妥善保管。n n餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒水池水池水池水池应应专专用用用用，与食品原料、清，与食品原料、清洁洁用具及接触非直接入用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应应使用不使用不锈钢锈钢或陶瓷等不透或陶瓷等不透水材料制成，不易水材料制成，不易积积垢并易于清洗。采用垢并易于清洗。采用化学化学化学化学消毒的，至少消毒的
75、，至少设设有有3 3个个个个专专用水池。采用人工清洗用水池。采用人工清洗热热力力力力消毒的，至少消毒的，至少设设有有2 2个个个个专专用水池。各用水池。各类类水池水池应应以明以明显显标识标识标标明其用途。明其用途。n n采用自采用自动动清洗消毒清洗消毒设备设备的，的，设备设备上上应应有温度有温度显显示和清洗消毒示和清洗消毒剂剂自自动动添添加装置。加装置。n n使用的洗使用的洗涤剂涤剂、消毒、消毒剂应剂应符合符合GB14930.1GB14930.1食品工具、食品工具、设备设备用洗用洗涤卫涤卫生生标标准准和和GB14930.2GB14930.2食品工具、食品工具、设备设备用洗用洗涤涤消毒消毒剂卫剂
76、卫生生标标准准等等有关食品安全有关食品安全标标准和要求。准和要求。n n洗洗涤剂涤剂、消毒、消毒剂应剂应存放在存放在专专用用用用的的设设施内。施内。n n应设专应设专供存放消毒后餐用具的供存放消毒后餐用具的保保保保洁洁设设施，施，标识标识明明显显，其，其结结构构应应密密闭闭并并易于清易于清洁洁。 防尘、防鼠、防虫害设施要求 n n加工加工经营场经营场所所门门窗窗窗窗应设应设置防置防尘尘防鼠防虫害防鼠防虫害设设施。施。n n加工加工加工加工经营场经营场所所所所可可设设置置灭蝇设灭蝇设施。使用施。使用灭蝇灭蝇灯的，灯的，应悬应悬挂于距地面挂于距地面2m2m左右高度，且左右高度，且应应与与食品加工操
77、作食品加工操作食品加工操作食品加工操作场场所所所所保持一定距离。保持一定距离。n n排水沟出口排水沟出口排水沟出口排水沟出口和和排气口排气口排气口排气口应应有网眼孔径小于有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔的金属隔栅栅或网罩，以防或网罩，以防鼠鼠类类侵入。侵入。n n应应定期定期进进行除虫行除虫灭灭害工作，防止害虫孳生。除虫害工作，防止害虫孳生。除虫灭灭害工作不得在食品害工作不得在食品加工操作加工操作时进时进行，行，实实施施时对时对各种食品各种食品应应有保有保护护措施。措施。n n加工加工经营场经营场所内如所内如发现发现有害有害动动物存在，物存在，应应追追查查和杜和杜绝绝其来源，扑其来源，扑灭时
78、灭时应应不不污污染食品、食品接触面及包装材料等。染食品、食品接触面及包装材料等。n n杀杀虫虫剂剂、杀杀鼠鼠剂剂及其他有毒有害物品存放，及其他有毒有害物品存放，应应有有固定的固定的固定的固定的场场所所所所（或橱柜）（或橱柜）并并上上上上锁锁，有明，有明显显的警示的警示标识标识，并有，并有专专人保管。人保管。n n使用使用杀杀虫虫剂进剂进行除虫行除虫灭灭害，害，应应由由专专人按照人按照规规定的使用方法定的使用方法进进行。宜行。宜选选择择具具备资质备资质的有害的有害动动物防治机构物防治机构进进行除虫行除虫灭灭害。害。n n各种有毒有害物品的采各种有毒有害物品的采购购及使用及使用应应有有详细详细记录
79、记录，包括使用人、使用目，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及的、使用区域、使用量、使用及购买时间购买时间、配制、配制浓浓度等。使用后度等。使用后应进应进行复核，并按行复核，并按规规定定进进行存放、保管。行存放、保管。 废弃物暂存设施要求 n n食品食品处处理区内可能理区内可能产产生生废废弃物或垃圾的弃物或垃圾的场场所均所均应设应设有有废废弃弃物容器。物容器。废废弃物容器弃物容器应应与加工用容器有明与加工用容器有明显显的区分的区分标识标识。n n废废弃物容器弃物容器应应配有配有盖子盖子盖子盖子，以，以坚坚固及不透水的材料制造，能固及不透水的材料制造，能防止防止污污染食品、食品接触面、
80、水源及地面，防止有害染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动动物物的侵入，防止不良气味或的侵入，防止不良气味或污污水的溢出，内壁水的溢出，内壁应应光滑以便于光滑以便于清洗。清洗。专间专间内的内的废废弃物容器盖子弃物容器盖子应为应为非手非手非手非手动动开启式开启式开启式开启式。n n废废弃物弃物应应及及时时清除，清除后的容器清除，清除后的容器应应及及时时清洗，必要清洗，必要时进时进行消毒。行消毒。n n在加工在加工经营场经营场所外适当地点宜所外适当地点宜设设置置结结构密构密闭闭的的废废弃物弃物临时临时集中存放集中存放设设施。中型以上餐施。中型以上餐馆馆（含中型餐（含中型餐馆馆）、食堂、集）、食
81、堂、集体用餐配送体用餐配送单单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等离器等设设施。施。 设备、工具和容器要求 n n接触食品的接触食品的设备设备、工具、容器、包装材料等、工具、容器、包装材料等应应符合食品安全符合食品安全标标准或要准或要求。求。n n接触食品的接触食品的设备设备、工具和容器、工具和容器应应易于清洗消毒、便于易于清洗消毒、便于检查检查，避免因，避免因润润滑油、金属碎屑、滑油、金属碎屑、污污水或其他可能引起水或其他可能引起污污染。染。n n接触食品的接触食品的设备设备、工具和容器与食品的接触面、工具和容器与食品的接触面应应平滑、无凹陷或裂
82、平滑、无凹陷或裂缝缝，内部角落部位内部角落部位应应避免有尖角，以避免食品碎屑、避免有尖角，以避免食品碎屑、污污垢等的聚垢等的聚积积。n n设备设备的的摆摆放位置放位置应应便于操作、清便于操作、清洁洁、维护维护和减少交叉和减少交叉污污染。染。n n用于原料、半成品、成品的工具和容器，用于原料、半成品、成品的工具和容器，应应分开分开摆摆放和使用并有放和使用并有明明明明显显的区分的区分标识标识; ;原料加工中切配原料加工中切配动动物性食品、植物性食品、水物性食品、植物性食品、水产产品的工具品的工具和容器和容器, ,应应分开分开摆摆放和使用并有放和使用并有明明明明显显的区分的区分标识标识。n n所有食
83、品所有食品设备设备、工具和容器，不宜使用木、工具和容器，不宜使用木质质材料材料, ,必必须须使用木使用木质质材料材料时时应应不会不会对对食品食品产产生生污污染。染。n n集体用餐配送集体用餐配送单单位和中央厨房位和中央厨房应应配配备备盛装、分送盛装、分送产产品的品的专专用密用密闭闭容器，容器，运送运送产产品的品的车辆应为专车辆应为专用封用封闭闭式，式，车辆车辆内部内部结结构构应应平整、便于清平整、便于清洁洁，设设有温度控制有温度控制设备设备。 采购验收要求 n n采采购购的食品、食品添加的食品、食品添加剂剂、食品相关、食品相关产产品等品等应应符符合国家有关食品安全合国家有关食品安全标标准和准和
84、规规定的要求，不得采定的要求，不得采购购食品安全法食品安全法第二十八条第二十八条规规定禁止生定禁止生产经营产经营的食品和的食品和农产农产品品质质量安全法量安全法第三十三条第三十三条规规定定不得不得销销售的食用售的食用农产农产品。品。n n采采购购食品、食品添加食品、食品添加剂剂及食品相关及食品相关产产品的品的索索索索证证索索索索票票票票、进货查验进货查验和和采采采采购记录购记录行行为应为应符合符合餐餐饮饮服服务务食品采食品采购购索索证证索票管理索票管理规规定定的要求。的要求。n n采采购购需冷藏或冷需冷藏或冷冻冻的食品的食品时时，应应冷冷链链运运输输。n n出出出出库库时应时应做好做好记录记录
85、。 粗加工与切配要求 n n加工前加工前加工前加工前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质迹象或者迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。n n食品原料在使用前食品原料在使用前应应洗洗净净，动动物性食品原料、植物性食品物性食品原料、植物性食品原料、水原料、水产产品原料品原料应应分池分池分池分池清洗，禽蛋在使用前清洗，禽蛋在使用前应对应对外壳外壳进进行清洗，必要行清洗，必要时进时进行消毒。行消毒。n n易腐易腐烂变质烂变质食品食品应应尽量尽量缩缩短在常温下的存放短在常温下的存放时间时间，加工后，加工后应应及及时时使用或冷藏
86、。使用或冷藏。 n n切配好的半成品切配好的半成品应应避免受到避免受到污污染，与原料分开存放，并染，与原料分开存放，并应应根据性根据性质质分分类类存放。存放。n n切配好的半成品切配好的半成品应应按照加工操作按照加工操作规规程，在程，在规规定定时间时间内使用。内使用。n n用于盛装食品的容器用于盛装食品的容器不得直接放置于地面不得直接放置于地面不得直接放置于地面不得直接放置于地面，以防止食品受，以防止食品受到到污污染。染。n n生熟食品的加工工具及容器生熟食品的加工工具及容器应应分开使用并有明分开使用并有明显显标识标识。 烹饪要求 n n烹烹烹烹饪饪前前前前应认应认真真检查检查待加工食品，待加
87、工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他或者其他感官性状异常的，不得感官性状异常的，不得进进行烹行烹饪饪加工。加工。n n不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次销销售。售。n n需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品应烧应烧熟煮透，其加工熟煮透，其加工时时食品中心温度食品中心温度应应不低于不低于7070。n n加工后的成品加工后的成品应应与半成品、原料与半成品、原料分开分开分开分开存放。存放。n n需要冷藏的熟制品，需要冷藏的熟制品，应应尽快冷却后再冷藏，冷却尽快冷却后再冷藏，冷却应应在清在清洁洁操作区操作区进进行，并行，并标标注加工注加工时间时间等。等。n n用于烹用
88、于烹饪饪的的调调味料盛放器皿味料盛放器皿味料盛放器皿味料盛放器皿宜每天清宜每天清洁洁，使用后随即加盖，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或或苫盖，不得与地面或污污垢接触。垢接触。n n菜品用的菜品用的围边围边、盘盘花花花花应应保保证证清清洁洁新新鲜鲜、无腐、无腐败变质败变质，不得，不得回收后再使用。回收后再使用。 备餐及供餐要求 n n供供应应前前应认应认真真检查检查待供待供应应食品，食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官性状异常的，不得供或者其他感官性状异常的，不得供应应。n n操作操作时应时应避免食品受到避免食品受到污污染。染。n n分派菜肴、整理造型的用具使用前分派菜肴、整理造型的
89、用具使用前应进应进行消毒。行消毒。n n用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料使用前的原料使用前应应洗洗净净消毒，不得反消毒，不得反复使用。复使用。n n在烹在烹饪饪后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超超超超过过2 2小小小小时时）存）存放的食品放的食品应应当在高于当在高于6060或低于或低于1010的条件下存的条件下存放。放。微生物生长代谢图示(.延迟期，.对数期，.稳定期，.衰亡期) 凉菜配制要求 n n加工前加工前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官性状异或者其他感官性状异常的，不得常的，不得进进行加工。行加工。n n专间专间内内应应当
90、由当由专专人加工制作，人加工制作，非操作人非操作人非操作人非操作人员员不得擅自不得擅自进进入入专间专间。n n专间专间每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前应进应进行空气和操作台的消毒。使用紫外行空气和操作台的消毒。使用紫外线线灯灯消毒的，消毒的，应应在无人工作在无人工作时时开启开启3030分分分分钟钟以上，并做好以上，并做好记录记录。n n专间专间内内应应使用使用专专用的用的设备设备、工具、容器，用前、工具、容器，用前应应消毒，用后消毒，用后应应洗洗净净并并保持清保持清洁洁。n n供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未未未未经经清洗清洗清洗清洗处处理
91、干理干理干理干净净的，不得的，不得带带入凉菜入凉菜间间。n n制作好的凉菜制作好的凉菜应应尽量当餐用完。剩余尚需使用的尽量当餐用完。剩余尚需使用的应应存放于存放于专专用冰箱中用冰箱中冷藏或冷冷藏或冷冻冻。n n职业职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不不不不得制售凉菜得制售凉菜得制售凉菜得制售凉菜。生食海产品加工要求 n n用于加工的生食海用于加工的生食海产产品品应应符合相关食品安全要求。符合相关食品安全要求。n n加工前加工前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他或者其他感官
92、性状异常的，不得感官性状异常的，不得进进行加工。行加工。n n从事生食海从事生食海产产品加工的人品加工的人员员操作前操作前应应清洗、消毒手部，操清洗、消毒手部，操作作时时佩戴口罩佩戴口罩佩戴口罩佩戴口罩。n n用于生食海用于生食海产产品加工的工具、容器品加工的工具、容器应专应专用。用。用前用前用前用前应应消毒消毒消毒消毒，用后用后用后用后应应洗洗洗洗净净并在并在专专用保用保洁设洁设施内存放。施内存放。n n加工操作加工操作时应时应避免生食海避免生食海产产品的可食部分受到品的可食部分受到污污染。染。n n加工后的生食海加工后的生食海产产品品应应当放置在密当放置在密闭闭容器内冷藏保存，或容器内冷藏
93、保存，或者放置在食用冰中保存并用保者放置在食用冰中保存并用保鲜鲜膜分隔。膜分隔。n n放置在食用冰中保存放置在食用冰中保存时时，加工后至食用的，加工后至食用的间间隔隔时间时间不得超不得超过过1 1小小小小时时。饮料现榨及水果拼盘制作要求 n n从事从事饮饮料料现现榨和水果拼榨和水果拼盘盘制作的人制作的人员员操作前操作前应应清洗、消毒清洗、消毒手部，操作手部，操作时时佩戴口罩。佩戴口罩。n n用于用于饮饮料料现现榨及水果拼榨及水果拼盘盘制作的制作的设备设备、工具、容器、工具、容器应专应专用。用。每餐次使用前每餐次使用前应应消毒，用后消毒，用后应应洗洗净净并在并在专专用保用保洁设洁设施内存施内存放
94、。放。n n用于用于饮饮料料现现榨和水果拼榨和水果拼盘盘制作的蔬菜、水果制作的蔬菜、水果应应新新鲜鲜，未，未经经清洗清洗处处理干理干净净的不得使用。的不得使用。n n用于制作用于制作用于制作用于制作现现榨榨榨榨饮饮料、食用冰等食品的水，料、食用冰等食品的水，料、食用冰等食品的水，料、食用冰等食品的水，应为应为通通通通过过符合相符合相符合相符合相关关关关规规定的定的定的定的净净水水水水设备处设备处理后或煮沸冷却后的理后或煮沸冷却后的理后或煮沸冷却后的理后或煮沸冷却后的饮饮用水。用水。用水。用水。n n制作制作现现榨榨饮饮料不得料不得掺杂掺杂、掺掺假及使用非食用物假及使用非食用物假及使用非食用物假
95、及使用非食用物质质。n n制作的制作的现现榨榨饮饮料和水果拼料和水果拼盘盘当餐不能用完的，当餐不能用完的，应应妥善妥善处处理，理，不得重复利用。不得重复利用。 烧烤加工要求 n n加工前加工前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官性状异常的，不得或者其他感官性状异常的，不得进进行加工。行加工。n n原料、半成品原料、半成品应应分开分开分开分开放置，成品放置，成品应应有有专专用用用用存放存放场场所，避免受到所，避免受到污污染。染。n n烧烧烤烤时应时应避免食品直接接触火焰。避免食品直接接触火焰。食品再加热要求 n n保存温度低于保存温度低于6060或
96、高于或高于1010、存放、存放时间时间超超过过2 2小小小小时时的熟食品，需再次利用的的熟食品，需再次利用的应应充分加充分加热热。加。加热热前前应应确确认认食品未食品未变质变质。n n冷冷冻冻熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻后后经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。n n加加热时热时食品中心温度食品中心温度应应不低于不低于7070 ，不符合加，不符合加热热标标准的食品不得食用。准的食品不得食用。 食品添加剂使用要求 n n食品添加食品添加剂应剂应专专人采人采购购、专专人保管、人保管、专专人人领领用、用、专专人登人登记记、专专柜保存。柜保存。n n食品添加食品添加剂剂的存放的存放应应有固定的有
97、固定的场场所（或橱柜），所（或橱柜），标识标识“ “食品添加食品添加剂剂” ”字字样样，盛装容器上，盛装容器上应应标标明明明明食食品添加品添加剂剂名称。名称。n n食品添加食品添加剂剂的使用的使用应应符合国家有关符合国家有关规规定，采用精定，采用精确的确的计计量工具量工具量工具量工具称量，并有称量，并有详细详细记录记录。 餐用具清洗消毒保洁要求 n n餐用具餐用具使用后使用后使用后使用后应应及及时时洗洗净净，定位存放，保持清，定位存放，保持清洁洁。消毒后消毒后消毒后消毒后的餐用具的餐用具应应贮贮存在存在专专用保用保洁设洁设施内施内备备用，保用，保洁设洁设施施应应有明有明显标识显标识。餐用具。餐
98、用具保保保保洁设洁设施施施施应应定期清洗，保持定期清洗，保持洁净洁净。n n接触直接入口食品的餐用具宜按照接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法推荐的餐用具清洗消毒方法的的规规定洗定洗净净并消毒。并消毒。n n餐用具宜用餐用具宜用热热力力力力方法方法进进行消毒，因材行消毒，因材质质、大小等原因无法采用的除外。、大小等原因无法采用的除外。n n应应定期定期检查检查消毒消毒设备设备、设设施是否施是否处处于良好状于良好状态态。采用化学消毒的，。采用化学消毒的，应应定定时测时测量有效消毒量有效消毒浓浓度。度。n n消毒后的餐消毒后的餐饮饮具具应应符合符合GB14934GB14934食食
99、( (饮饮) )具消毒具消毒卫卫生生标标准准规规定。定。n n不得重复使用一次性餐用具。不得重复使用一次性餐用具。n n已消毒和未消毒的餐用具已消毒和未消毒的餐用具应应分开分开分开分开存放，保存放，保洁设洁设施内不得存放其他物品。施内不得存放其他物品。n n盛放盛放调调味料的器皿味料的器皿味料的器皿味料的器皿应应定期清洗消毒。定期清洗消毒。 餐用具清洗消毒方法n n一、一、清洗方法清洗方法清洗方法清洗方法n n（一）采用手工方法清洗的（一）采用手工方法清洗的应应按以下步按以下步骤进骤进行：行：n n1 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污污垢。垢。n
100、 n2 2用含洗用含洗涤剂涤剂溶液洗溶液洗净净餐用具表面。餐用具表面。n n3 3用清水冲去残留的洗用清水冲去残留的洗涤剂涤剂。n n（二）洗碗机清洗按（二）洗碗机清洗按设备设备使用使用说说明明进进行。行。n n二、二、消毒方法消毒方法消毒方法消毒方法n n（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红红外外线线等等热热力消毒方法。力消毒方法。n n1 1煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100100，1010分分分分钟钟以上以上以上以上。n n2 2红红外外线线消毒一般控制温度消毒一般控制温度120120以上，保持以上，保持以上，保持以上，保持1010分分分分钟钟以上以
101、上以上以上。n n3 3洗碗机消毒一般控制水温洗碗机消毒一般控制水温8585，冲洗消毒，冲洗消毒，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上秒以上秒以上秒以上。n n（二）化学消毒。主要（二）化学消毒。主要为为使用各种含使用各种含氯氯消毒消毒药药物消毒。物消毒。n n1 1使用使用浓浓度度应应含有效含有效氯氯250mg/L250mg/L（又称（又称250ppm250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中）以上，餐用具全部浸泡入液体中5 5分分分分钟钟以上以上以上以上。n n2 2化学消毒后的餐用具化学消毒后的餐用具应应用用净净水冲去水冲去表面残留表面残留表面残留表面残留的消毒的消毒剂剂。n n餐餐饮饮服服
102、务务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。n n（三）（三）保保保保洁洁方法方法方法方法n n1 1消毒后的餐用具要自然消毒后的餐用具要自然滤滤干或烘干，干或烘干，不不不不应应使用抹布、餐巾擦干使用抹布、餐巾擦干使用抹布、餐巾擦干使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次，避免受到再次污污染。染。n n2 2消毒后的餐用具消毒后的餐用具应应及及时时放入密放入密闭闭的餐用具保的餐用具保洁设洁设施内。施内。n n 贮存要求 n n贮贮存存场场所、所、设备应设备应保持清保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂螂等，不得
103、存放有毒、有害物品及个人生活用品。等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n n食品食品应应当当分分分分类类、分架分架分架分架存放，距离存放，距离墙墙壁、地面均在壁、地面均在10cm10cm以以上。食品原料、食品添加上。食品原料、食品添加剂剂使用使用应应遵循遵循先先先先进进先出先出先出先出的原的原则则，及及时时清理清理销毁变质销毁变质和和过过期的食品原料及食品添加期的食品原料及食品添加剂剂。n n冷藏、冷冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应有明有明显显区分区分标识标识。冷藏、冷。冷藏、冷冻贮冻贮存存应应做到原料、半成品、成品做到原料、半成品、成品严严格格分开分开分开分开放置，植物性食品、放置，植物
104、性食品、动动物性食品和水物性食品和水产产品分品分类摆类摆放，不得将食品堆放，不得将食品堆积积、挤压挤压存存放。冷藏、冷放。冷藏、冷冻冻的温度的温度应应分分别别符合相符合相应应的温度范的温度范围围要求。要求。冷藏、冷冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应定期除霜、清定期除霜、清洁洁和和维维修，校修，校验验温度温度（指示）（指示）计计。 餐厨废弃物处置要求 n n餐餐饮饮服服务务提供者提供者应应建立餐厨建立餐厨废废弃物弃物处处置管理置管理制度制度制度制度，将餐厨将餐厨废废弃物分弃物分类类放置，做到日放置，做到日产产日清。日清。n n餐厨餐厨废废弃物弃物应应由由经经相关部相关部门许门许可或可或备备案的餐厨案
105、的餐厨废废弃物收运、弃物收运、处处置置单单位或个人位或个人处处理。餐理。餐饮饮服服务务提供提供者者应应与与处处置置单单位或个人位或个人签订签订合同合同合同合同，并索取其，并索取其经营经营资质证资质证明文件复印件。明文件复印件。n n餐餐饮饮服服务务提供者提供者应应建立餐厨建立餐厨废废弃物弃物处处置置台台台台账账，详详细记录细记录餐厨餐厨废废弃物的种弃物的种类类、数量、去向、用途等、数量、去向、用途等情况，定期向情况，定期向监监管部管部门报门报告。告。 记录管理要求 n n人人员员健康健康健康健康状况、状况、培培培培训训情况、情况、原料原料原料原料采采购验购验收、收、加工加工加工加工操作操作过过
106、程关程关键项键项目、食品安全目、食品安全检查检查情况、食品情况、食品留留留留样样、检验检验结结果及果及投投投投诉诉情况、情况、处处理理理理结结果、果、发现问题发现问题后采取的后采取的措施措施措施措施等均等均应详细记录应详细记录。n n各各项记录项记录均均应应有有执执行人行人员员和和检查检查人人员员的的签签名。名。n n各各岗岗位位负责负责人人应应督促相关人督促相关人员员按要求按要求进进行行记录记录，并每天并每天检查记录检查记录的有关内容。食品安全管理人的有关内容。食品安全管理人员员应应定期或不定期定期或不定期检查检查相关相关记录记录，如，如发现发现异常情况，异常情况，应应立即督促有关人立即督促
107、有关人员员采取整改措施。采取整改措施。n n有关有关记录记录至少至少应应保存保存2 2年年年年。 信息报告要求 n n餐餐饮饮服服务务提供者提供者发发生生食品安全事故食品安全事故食品安全事故食品安全事故时时，应应立即立即立即立即采采取取封存封存封存封存等控制措施，并按等控制措施，并按餐餐饮饮服服务务食品安全食品安全监监督管理督管理办办法法有关有关规规定定及及及及时报时报告有关部告有关部门门。 备案和公示要求 n n自制火自制火自制火自制火锅锅底料底料底料底料、饮饮料料料料、调调味料味料味料味料的餐的餐饮饮服服务务提供者提供者应应向向监监管部管部门门备备案案案案所使用的所使用的食品添加食品添加食
108、品添加食品添加剂剂名称名称名称名称，并，并在在店堂醒目店堂醒目店堂醒目店堂醒目位置或位置或菜菜菜菜单单上予以上予以公示公示公示公示。n n采取采取调调制、配制等方式自制火制、配制等方式自制火锅锅底料、底料、饮饮料、料、调调味料等食品的餐味料等食品的餐饮饮服服务务提供者，提供者，应应在店堂醒目位在店堂醒目位置或菜置或菜单单上公示制作方式。上公示制作方式。投诉受理要求 n n餐餐饮饮服服务务提供者提供者应应建立投建立投诉诉受理制度，受理制度，对对消消费费者者提出的投提出的投诉诉，应应立即立即核核核核实实，妥善，妥善处处理理理理，并且留有，并且留有记录记录。n n餐餐饮饮服服务务提供者接到消提供者接
109、到消费费者投者投诉诉食品感官异常或食品感官异常或可疑可疑变质时变质时，应应及及时时核核实该实该食品，如有异常，食品，如有异常，应应及及时时撤撤换换，同，同时时告知告知备备餐人餐人员员做出相做出相应处应处理，并理，并对对同同同同类类食品食品食品食品进进行行检查检查。手感温度n n 0 0左右，手感冰凉，若触摸左右，手感冰凉，若触摸时间较长时间较长会会产产生刺骨痛感生刺骨痛感n n1010左右，手感左右，手感较较凉，但一般能忍受凉，但一般能忍受n n2020左右，手感冰凉，随着接触左右，手感冰凉，随着接触时间时间延延长长，手感，手感渐渐温温n n3030左右，手感微温，有舒适感左右，手感微温，有舒
110、适感n n4040左右，手感左右，手感较热较热，有，有烫烫感感觉觉 n n5050左右，手感左右，手感较烫较烫，若用掌心按的，若用掌心按的时间较长时间较长，会有汗感，会有汗感n n6060左右，手感很左右，手感很烫烫，但一般可以忍受，但一般可以忍受10s10s长长的的时间时间n n7070左右，手感左右，手感烫烫得灼痛，一般只能忍受得灼痛，一般只能忍受3s3s长长的的时间时间并且手的触并且手的触摸摸处处会很快会很快变红变红n n8080左右，手指放上去左右，手指放上去马马上上缩缩回回餐饮服务提供者场所布局要求预防食物中毒注意事项n n细细菌性食物中毒菌性食物中毒常常常常见见原因原因原因原因n
111、n生熟交叉生熟交叉生熟交叉生熟交叉污污染染染染。如熟食品被生的食品原料。如熟食品被生的食品原料污污染，或被与生的食品原料染，或被与生的食品原料接触接触过过的表面（如容器、手、操作台等）的表面（如容器、手、操作台等）污污染，或接触熟食品的容器、染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料手、操作台等被生的食品原料污污染。染。n n食品食品食品食品贮贮存不当存不当存不当存不当。如熟制高。如熟制高风险风险食品被食品被长时间长时间存放在存放在1010至至6060之之间间的的温度条件下（在此温度下的存放温度条件下（在此温度下的存放时间应时间应小于小于2 2小小时时），或易腐原料、），或易腐原料、半
112、成品食品在不适合温度下半成品食品在不适合温度下长时间贮长时间贮存。存。n n食品未食品未食品未食品未烧烧熟煮透熟煮透熟煮透熟煮透。如食品。如食品烧烧制制时间时间不足、烹不足、烹饪饪前未前未彻彻底解底解冻冻等原因使等原因使食品加工食品加工时时中心温度未达到中心温度未达到7070。 n n从从从从业业人人人人员带员带菌菌菌菌污污染食品染食品染食品染食品。从。从业业人人员员患有患有传传染病或是染病或是带带菌者，操作菌者，操作时时通通过过手部接触等方式手部接触等方式污污染食品。染食品。 n n经长时间贮经长时间贮存的食品食用前存的食品食用前未未未未彻彻底再加底再加底再加底再加热热至中心温度至中心温度7
113、070以上。以上。 n n进进食食未未未未经经加加加加热处热处理理理理的生食品。的生食品。预防食物中毒注意事项n n化学性食物中毒化学性食物中毒常常常常见见原因原因原因原因n n作作为为食品原料的食用食品原料的食用农产农产品，在种植养殖品，在种植养殖过过程或生程或生长环长环境境中受到化学性有毒有害物中受到化学性有毒有害物质污质污染或食用前有毒染或食用前有毒农药农药或或兽药兽药残留残留剂剂量量较较多。多。n n食品中含有天然有毒物食品中含有天然有毒物质质，食品加工，食品加工过过程未去除。如豆程未去除。如豆浆浆未煮透使其中的胰蛋白未煮透使其中的胰蛋白酶酶抑制物未抑制物未彻彻底去除，四季豆加底去除，
114、四季豆加热热时间时间不不够够使其中的皂素等未完全破坏。使其中的皂素等未完全破坏。n n食品在加工食品在加工过过程受到化学性有毒有害物程受到化学性有毒有害物质质的的污污染。如染。如误误将将亚亚硝酸硝酸盐盐当作食当作食盐盐使用。使用。n n食用有毒有害食品，如毒蕈、食用有毒有害食品，如毒蕈、发发芽芽马铃马铃薯、河豚薯、河豚鱼鱼。预防食物中毒基本方法 n n预预防防细细菌性菌性菌性菌性食物中毒，其关食物中毒，其关键键点主要有：点主要有：n n避免避免避免避免污污染染染染。即避免熟食品受到各种病原菌的。即避免熟食品受到各种病原菌的污污染。如避免生食品与熟食品接染。如避免生食品与熟食品接触；触；经经常性
115、洗手，接触直接入口食品的人常性洗手，接触直接入口食品的人员还应员还应消毒手部；保持食品加工操消毒手部；保持食品加工操作作场场所清所清洁洁；避免昆虫、鼠；避免昆虫、鼠类类等等动动物接触食品。物接触食品。n n控制温度控制温度控制温度控制温度。即控制适当的温度以保。即控制适当的温度以保证杀灭证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生食品中的病原菌或防止病原菌的生长长繁殖。如加繁殖。如加热热食品食品应应使中心温度达到使中心温度达到7070以上。以上。贮贮存熟食品，要及存熟食品，要及时热时热藏，藏，使食品温度保持在使食品温度保持在6060以上，或者及以上，或者及时时冷藏，把温度控制在冷藏，把温度控制在101
116、0以下。以下。n n控制控制控制控制时间时间。即尽量。即尽量缩缩短食品存放短食品存放时间时间，不，不给给病原菌生病原菌生长长繁殖的机会。熟食品繁殖的机会。熟食品应应尽量当餐食用；食品原料尽量当餐食用；食品原料应应尽快使用完。尽快使用完。n n清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒。这这是防止食品受到是防止食品受到污污染的主要措施。接触食品的所有物品染的主要措施。接触食品的所有物品应应清清洗干洗干净净，凡是接触直接入口食品的物品，凡是接触直接入口食品的物品，还应还应在清洗的基在清洗的基础础上上进进行消毒。一行消毒。一些生吃的蔬菜水果也些生吃的蔬菜水果也应进应进行清洗消毒。行清洗消毒。n n控制
117、加工量控制加工量控制加工量控制加工量。食品的加工量。食品的加工量应应与加工条件相吻合。食品加工量超与加工条件相吻合。食品加工量超过过加工加工场场所所和和设备设备的承受能力的承受能力时时，难难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污污染，染，引起食物中毒。引起食物中毒。预防食物中毒基本方法n n预预防常防常见见化学性化学性化学性化学性食物中毒的措施食物中毒的措施n n农药农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工引起的食物中毒。蔬菜粗加工时时以食品洗以食品洗涤剂涤剂（洗（洗洁洁精）溶液浸泡精）溶液浸泡3030分分钟钟后再冲后再冲净净，烹，烹饪饪前再前再经烫经烫泡泡1 1
118、分分钟钟，可有效去除蔬菜表面的大部分可有效去除蔬菜表面的大部分农药农药。n n豆豆豆豆浆浆引起的食物中毒。引起的食物中毒。烧烧煮生豆煮生豆浆时浆时将上涌泡沫除将上涌泡沫除净净，煮，煮沸后再以文火沸后再以文火维维持煮沸持煮沸5 5分分钟钟左右，可使其中的胰蛋白左右，可使其中的胰蛋白酶酶抑制物抑制物彻彻底分解破坏。底分解破坏。应应注意豆注意豆浆浆加加热热至至8080时时，会有，会有许许多泡沫上浮，出多泡沫上浮，出现现“ “假沸假沸” ”现现象。象。n n四季豆四季豆四季豆四季豆引起的食物中毒。烹引起的食物中毒。烹饪时饪时先将四季豆放入开水中先将四季豆放入开水中烫烫煮煮1010分分钟钟以上再炒。以上
119、再炒。n n亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐引起的食物中毒。加引起的食物中毒。加强亚强亚硝酸硝酸盐盐的保管，避免的保管，避免误误作食作食盐盐使用。使用。n n沙门菌食物中毒常见食物中毒u蛋类沙门菌的来源：蛋类及其制品被沙门菌感染或污染的机会较多，尤其是鸭蛋、鹅蛋等水禽蛋类，其带菌率一般在3040之间。蛋壳的表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染，沙门菌可通过蛋壳的气孔侵入蛋内。u熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等污染或被食品从业人员带菌者污染。n n沙门菌食物中毒的预防措施常见食物中毒u控制食品中沙门菌的繁殖l影响沙门菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。沙门菌繁殖的最适温
120、度为37，但在20以上就能大量繁殖。低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。l餐饮服务单位、企业机关食堂等均应配置冷藏设备，低温贮藏肉类食品。l生熟食品应分开保存，防止交叉污染。加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。餐饮业常用管理方法n n 5S 5S：5S5S即即 SEIRI(SEIRI(整理整理) )、SEITON(SEITON(整顿整顿) )、SEISO(SEISO(清扫清扫) )、SEIKETSU(SEIKETSU(清洁清洁) ) 、SHITSUKE(SHITSUKE(修修养养 ) )n n 五常法：五常法：五常法：五常法：即常组织、常整顿、常清洁、常规范、即常
121、组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称常自律的简称 n n 六六六六T T法：法：法：法：即即6 6个天天要做到：天天处理、天天整个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称简称6T6T实务实务 五常法含义五常法含义定义定义目的目的常组织常组织判断必需与非必需的物品并将判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉度，将非必需的物品清理掉把把“空间空间”腾出来活用腾出来活用并防止误用并防止误用常整顿常整顿要用的物品依规定定位、定量、要用的物品依规定定位、定量
122、、明确标示地摆放整齐明确标示地摆放整齐整齐、有标示，不用浪整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，费时间寻找物品，30秒秒找到要找的物品找到要找的物品常清洁常清洁清除工作场所各区域的脏乱，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发处于清洁状态，防止污染的发生生环境整洁、明亮、保证环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用取出的物品能正常使用常规范常规范连续地、反复不断地坚持前面连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施惯，并辅以一定的监督措施通过制度化来维持常组通过制度化来维持常
123、组织、常整顿、常清洁的织、常整顿、常清洁的成效成效常自律常自律要求人人依规定行事，养成好要求人人依规定行事，养成好习惯习惯改变改变“人的素质人的素质”，养，养成工作认真规范的好习成工作认真规范的好习惯惯上、下班应履行的五常上、下班应履行的五常上班前上班时下班前上、下班应履行的五常上、下班应履行的五常上班前1.常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。2.常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。3.常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。4.常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。
124、5.常自律：自查个人卫生，自省五常守则。上、下班应履行的五常上、下班应履行的五常上班时1.常组织：用完物品的包装物及时处理掉。2.常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。3.常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现脏乱现象及时清洁。4.常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。5.常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。上、下班应履行的五常上、下班应履行的五常下班前1.常组织：抛掉不需要的物品或回仓。2.常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。3.常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.常规范：固定可能脱落的标
125、签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。5.常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。食品安全监督动态等级评定管理评定范围集体用餐配送单位评定依据的法律法规食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可审查规范中央厨房许可审查规范餐饮服务食品安全操作规范 等级划分、评定标准 动态等级动态等级动态等级动态等级动态等级动态等级 优秀（分值优秀（分值优秀（分值优秀（分值优秀（分值优秀（分值909090分分分分分分） 良好（良好（良好（良好（良好（良好（757575 分值分值分值分值分值分值 89
126、8989） 一般（一般（一般（一般（一般（一般（606060 分值分值分值分值分值分值747474） 年度等级：过去年度等级：过去年度等级：过去年度等级：过去年度等级：过去年度等级：过去121212个月期间监督检查结果的综合平价个月期间监督检查结果的综合平价个月期间监督检查结果的综合平价个月期间监督检查结果的综合平价个月期间监督检查结果的综合平价个月期间监督检查结果的综合平价优秀优秀优秀优秀优秀优秀 （A AA：分值：分值：分值：分值：分值：分值909090分分分分分分） 良好（良好（良好（良好（良好（良好（B BB：757575 分值分值分值分值分值分值898989） 一般（一般（一般（一般
127、（一般（一般（C CC：606060 分值分值分值分值分值分值 747474） 评定程序 大笑平脸微笑评定后15个工作日公示12个月内至少检查1次6个月内至少检查1次4个月内至少检查1次1、申请复核：对公示结果有异议的，自公示之日起15内，提出复核申请,接到申请30日内答复2、申请复查：等级评定为较低等级的，可在评定2个月后申请复查调整等级，接到申请30工作日内复查 不予评定动态等级1、动态评分6.0分，或2项以上（含2项）关键项不符合要求2、新办餐饮服务许可证的，3个月内不评级（注：4个月内完成动态评级）3、造成食品安全事故的，6个月内不评级4、评定过程中发现存在严重违法违规行为，需要给予警
128、告以为的行政处罚的，2个月不评级，同时收回公示牌，2个月之后评定等级公示n n公示对象：已取得公示对象：已取得公示对象：已取得公示对象：已取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证的餐饮服务单位的餐饮服务单位的餐饮服务单位的餐饮服务单位n n公示位置：店面醒目位置直接公示公示位置：店面醒目位置直接公示公示位置：店面醒目位置直接公示公示位置：店面醒目位置直接公示n n公示内容：参照公示牌公示内容：参照公示牌公示内容：参照公示牌公示内容：参照公示牌注：餐饮服务单位不得拒绝悬挂、张贴或擅自摘下、遮盖餐注：餐饮服务单位不得拒绝悬挂、张贴或擅自摘下、遮盖餐饮服务食品安全监督管理部门公示
129、的平价结论，（限期整改，饮服务食品安全监督管理部门公示的平价结论，（限期整改，逾期不改的记入餐饮服务单位信用档案）逾期不改的记入餐饮服务单位信用档案）评分表九大内容：58项12星n n许可管理：6项2星n n人员管理：8项2星n n场所环境：10项1星n n设施设备：10项1星n n采购贮存：4项1星n n加工制作：10项2星n n清洗消毒：4项1星n n食品添加剂：3项1星n n检验运输：3项1星重点内容n n配餐专间硬件设施要求及管理要求配餐专间硬件设施要求及管理要求配餐专间硬件设施要求及管理要求配餐专间硬件设施要求及管理要求n n餐用具清洗消毒和保洁餐用具清洗消毒和保洁餐用具清洗消毒和保洁餐用具清洗消毒和保洁n n食品留样食品留样食品留样食品留样n n各类标识各类标识各类标识各类标识n n各项记录：各项记录：各项记录：各项记录：进货查验记录、餐用具消毒记录、进货查验记录、餐用具消毒记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录食品添加剂使用记录、食品留样记录n勿以恶小而为之勿以恶小而为之n勿以善小而不为勿以善小而不为谢谢！
