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1、第六章第六章食品矿物质的测定食品矿物质的测定1优选课件2优选课件3优选课件第二节 食品中元素测定的方法1.食品中元素的分离与浓缩4优选课件5优选课件26优选课件第二节 食品中营养素的测定一、钙的测定一、钙的测定1、原子吸收分光光度法（1）样品经湿法消化后,导入原子吸收分光光度计中,经火焰原子化后,吸收422.7nm的共振线,其吸收量与含量成正比,可与标准系列比较定量.PS:原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的金属元素和部分非金属元素，是由待测元素灯发出的特征谱线通过供试品经原子化产生的原子蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，通过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待测元素的含量。
2、火焰原子化器是原子吸收光谱仪的主要组成部分，是利用火焰使试液中的元素变为原子蒸汽的装置7优选课件（2）试剂盐酸硝酸高氯酸混合酸消化液 硝酸与高氯酸比为4:1.0.5mol/L硝酸溶液 量取45ml硝酸,加去离子水稀释至1000ml.2%氧化镧溶液 称取20g氧化镧(纯度大于99.99%),加75ml盐酸于1000ml容量瓶中,加去离子水稀释至刻度.钙标准溶液 精确称取1.2480g碳酸钙(纯度大于99.99%),50ml去离子水,加盐酸溶解,移入1000ml容量瓶中,加2%氧化镧稀释至刻度,贮存于聚乙烯瓶内4保存,此溶液每毫升相当于500ug钙.钙标准使用液 取钙标准液5ml于100ml容量瓶
3、中,用2%氧化镧稀释至刻度,贮存于聚乙烯瓶中,4保存,此溶液每毫升相当于25ug钙.8优选课件（3）仪器原子吸收分光光度计、钙空心阴极灯(4) 操作步骤 1.样品制备 湿样(如蔬菜,水果,鲜鱼,鲜肉等)用水清洗干净后,要用去离子水充分洗净.干粉类样品(如面粉,奶粉等)取样后立即装容器密封保存,防止空气中的灰尘和水分污染. 2.样品消化 精确称取均匀样品干样0.51.5g(湿样2.04.0g,饮料等液体样品5.010.0g)于250ml高型烧杯内,加混合酸消化液2030ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上加热消化.如未消化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸消化液,继续加热消化,直至无色透明为止.
4、9优选课件加几毫升去离子水,加热以除去多余的硝酸.待烧杯中的液体接近23ml时,取下冷却.用去离子水洗并转移于10ml刻度试管中,加2%氧化镧溶液定容至刻度. 取与消化样品相同量的混合酸消化液;按上述操作做试剂空白试验测定.2.测定 (1)标准曲线制备:分别取钙标准使用液1,2,3,4,6ml,用氧化镧定容至50ml,即相当于0.5,1,1.5,2,3ug/ml.(2)测定条件:仪器狭缝,空气及乙烯的流量,灯头高度,元素灯电流等均按使用的仪器说明调至最佳状态.(3)将消化好的样液,试剂空白液和钙的系列标准浓度液分别导人火焰进行测定.10优选课件(5)结果计算以各浓度标准溶液与对应的吸光度绘制标
5、准曲线,测定用样品液及试剂空白液由标准曲线查出浓度值(C及C0)。11优选课件12优选课件3. 0.05mol/L柠檬酸钠溶液。柠檬酸钠溶液。 13优选课件（3）仪器）仪器玻璃玻璃仪器。高型烧杯（仪器。高型烧杯（250mL)、微量滴定管（、微量滴定管（1mL或或2mL)、碱式滴定管（碱式滴定管（50mL）、刻度吸管（）、刻度吸管（0.51mL)电热板电热板（4）操作步骤消化：精确称取均匀样品干样0.51.5g(湿样2.04.0g,饮料等液体样品5.010.0g)于250ml高型烧杯内,加混合酸消化液2030ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上加热消化.如未消化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸
6、消化液,继续加热消化,直至无色透明为止.14优选课件15优选课件16优选课件17优选课件二、铁的测定二、铁的测定邻二氮菲法邻二氮菲法1,原理: 在pH为29的溶液中,二价铁离子与邻二氮菲生成稳定的橙红色配合物,在510nm有最大吸收,其吸光度与铁的含量成正比,故可比色测定. 2,试剂 盐酸羟胺溶液:10% 邻二氮菲水溶液(新鲜配制):0.12% 醋酸钠溶液:10% 盐酸:1mol/L 铁标准溶液3,测定方法: 样品处理:干法灰化 标准曲线绘制:吸取10g/mL铁标准溶液0.0mL,1.0mL,3.0mL,4.0mL,5.0mL,分别置于50mL容量瓶中,加入1mol/L盐酸溶液1mL,10%盐
7、酸羟胺1mL,0.12%邻二氮菲1mL.然后加入10%醋酸钠5mL,用水稀释至刻度,摇匀,以不加铁的试剂空白溶液作参比液,在510nm波长处,用1比色皿测吸光度,绘制标准曲线.18优选课件样品测定:准确吸取样液510mL于50mL容量瓶中,以下按标准曲线绘制操作,测定吸光度,在标准曲线上查出相对应的含铁量(g).19优选课件三、锌的测定1.原理原理样品经消化后，在pH4.05.5时，锌离子与二硫腙形成紫红色络合物，溶于四氯化碳，加入硫代硫酸钠，防止铜、汞、铅、铋、银和镉等离子干扰，与标准系列比较定量。2.试剂试剂乙酸钠溶液(2mol/L)：称取68g乙酸钠(CH3COONa3H2O)，加水溶解
8、后稀释至250mL。乙酸(2mol/L)：量取10.0mL冰乙酸，加水稀释至85mL。乙酸乙酸盐缓冲液：乙酸钠溶液(2mol/L)与乙酸(2mol/L)等量混合，此溶液pH为4.7左右。用二硫腙四氯化碳溶液(0.1g/L)提取数次，每次10mL，除去其中的锌，至四氯化碳层绿色不变为止，弃去四氯化碳层，再用四氯化碳提取乙酸乙酸盐缓冲液中过剩的二硫腙，至四氯化碳无色，弃去四氯化碳层。20优选课件硫代硫酸钠溶液(250g/L)：用乙酸(2mol/L)调节pH至4.05.5。以下按10.3用二硫腙四氯化碳溶液(0.1g/L)处理。二硫腙四氯化碳溶液(0.1g/L)。锌标准溶液：准确称取0.1000g锌
9、，加10mL盐酸(2mol/L)，溶解后移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于100.0g锌。3.仪器仪器分光光度计4.操作步骤操作步骤确吸取510mL定容的消化液和相同量的试剂空白液，分别置于125mL分液漏斗中，加水至10mL。21优选课件吸取0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL锌标准使用液(相当0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0g锌)，分别置于125mL分液漏斗中，各加水至10mL。于样品提取液、试剂空白提取液及锌标准溶液各分液漏斗中加5mL乙酸乙酸盐缓冲液、1mL硫代硫酸钠溶液(250g/L)，摇匀，再各加入10.0mL二硫腙-四氯化碳，剧烈振摇
10、4min。静置分层后，经脱脂棉将四氯化碳层滤入1cm比色杯中，以空白液调节零点，于波长530。nm处测吸光度，绘制标准曲线5.计算22优选课件第三节 食品中有害元素的测定一、铅的测定-二硫腙比色法23优选课件24优选课件25优选课件2.试剂1+1氨水、1+1盐酸、酚红指示剂（酚红在低pH值时呈现黄色,在高pH值时呈现红色,但在pH6.6至8.0间会呈现橙色）、氰化钾溶液（100g/L）、三氯甲烷、1+99硝酸、4+1硝酸-硫酸混合液.盐酸听羟铵溶液柠檬酸铵溶液淀粉指示液26优选课件二硫腙-三氯甲烷溶液二硫腙使用液铅标准溶液铅标准使用液3.仪器分光光度计4操作步骤（1）样品预处理 在采样和制备过
11、程中，注意样品不被污染。粮食、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机大成匀浆存于塑料瓶中，保存备用。（2）样品消化（灰化法）27优选课件称取5.00g样品，置于石英或石坩埚中；加热至炭化，然后移入马弗炉中，500灰化3h，放冷，取出坩埚，加硝酸（1+1），湿润灰分，用小火蒸干，在500灼烧1h，放冷，取出坩埚。加1mL硝酸(1+1),加热，使灰分溶解，移入50mL容量瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。含水分多的食品，称取5.0g或吸取5.00mL样品，置于蒸发皿，先在水浴上蒸干，再按上述内容炭化。（3）测定 28优选课件5.结果计算29优选课件二、砷的
12、测定二、砷的测定硼氢化物还原比色法硼氢化物还原比色法1原理 ：试样经消化，其中砷以五价形式存在。当溶液氢离子浓度大于1.0molL时，加入碘化钾一硫脲并结合加热，能将五价砷还原为三价砷。在酸性条件下，硼氢化钾将三价砷还原为负三价，形成砷化氢气体，导人吸收液中呈黄色，黄色深浅与溶液中砷含量成正比。与标准系列比较定量。2试剂 I.(500gL)碘化钾+(50gL) 硫脲溶液 1+1.II.400gL氢氧化钠溶液、l00gL氢氧化钠溶、III.硫酸(1+1)30优选课件IV.吸收液：8gL硝酸银溶液(称取407g硝酸银于500mL烧杯中，加入适量水溶解后加入30mL硝酸，加水至500mL，储于棕色瓶
13、中)4gL聚乙烯醇溶液 (称取04g聚合度为15001800的聚乙烯醇于小烧杯中，加入100mL水，沸水浴中加热，搅拌至溶解，保温10min，取出放冷备用)。取8gL硝酸银溶液和4gL聚乙烯醇溶液各一份，加人两份体积的95乙醇，混匀作为吸收液，使用时现配。31优选课件V.硼氢化钾片(将硼氢化钾与氯化钠按1：4质量比混合磨细，充分混匀后在压片机上制成直径10mm、厚4mm的片剂，每片为05g。避免在潮湿天气时压片)。VI.乙酸铅棉花 将脱脂棉泡于(l00gL)乙酸铅溶液中，数分钟后挤去多余溶液，摊开棉花，80C烘干后储于广口玻璃瓶中VII.1.0molL。柠檬酸-柠檬酸铵溶液(称取192g柠檬酸
14、、243g柠檬酸铵，加水溶解后稀释至1000mL)VIII.砷标准储备溶液：称取经105干燥1h并置干燥器中冷却至室温的三氧化二砷(As203)0.1320g于100mL烧杯中，加入10mL氢氧化钠溶液(25molL)，待溶解后加入5mL高氯酸、5mL硫酸，置电热板上加热至冒白烟，冷却后，转入1000mL容量瓶中，并用水稀释定容至刻度。此溶液1mL含砷(五价)0100mg；32优选课件IX.砷标准使用液：吸取1.00ml。砷标准储备溶液 于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液lmL含砷(五价)100ug。X.2gL甲基红指示剂(称取01g甲基红溶解于50mL95的乙醇中)。3.仪器可见分
15、光光度计、砷化氢装置4分析步骤(1)试样处理对于粮食类食品，称取5.00g样品于250mL三角烧瓶中，加入5.0mL。高氯酸、20mL硝酸、25mL硫酸(1+1)，放置数小时(或过夜)后，置电热板上加热，若溶液变为棕色，应补加硝酸使有机物分解完全，取下放冷，加15mL水，再加热至冒白烟，取下，以20mL水分数次将消化液定量转入100mL砷化氢发生瓶中。同时做试剂空白试验。33优选课件(2)标准系列的制备于6只100mL砷化氢发生瓶，依次加入砷标准使用液0.00mL、0.25mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL分别加水至3mL，再加2.0mol硫酸(1+1)。(3)试样及
16、标准的测定试样及标准砷化氢发生瓶中,分别加入0.1g抗坏血酸、2.0mL(500gL)碘化钾一(50gL)硫脲溶液，置沸水浴中加热5min(此时瓶内温度不得超过80)，取出放冷，加入2gL甲基红指示剂1滴，加入约35mL(400gL)氢氧化钠溶液，以100gL氢氧化钠溶液调至溶液刚呈黄色，加人15mL(1.0molL)柠檬酸一柠檬酸铵溶液，加水至40mL，加入一粒硼氢化钾片剂，34优选课件立即通过塞有乙酸铅棉花的导管与盛有4.0mL吸收液的吸收管相连接，不时摇动砷化氢发生瓶，反应5min后再加入一粒硼氢化钾片剂，继续反应5min。取下吸收管，用1cm比色杯，在400nm波长，以标准管零管调吸光度为零，测定各管吸光度。将标准系列各管砷含量对吸光度绘制标准曲线或计算回归方程35优选课件36优选课件
